Презентация технология 6 класс блюда из рыбы: Презентация по технологии на тему «Рыба. Блюда из рыбы» (6 класс)

Содержание

Блюда из рыбы | Презентация к уроку (технология, 6 класс) по теме:

Слайд 1

Тема проекта: Холодные блюда из рыбы Цель: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи холодных блюд из рыбы. Подготовили: Батыргареева Анна И Овсянникова Мария Тема Урока: Блюда из рыбы

Слайд 2

Введение Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

Слайд 3

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Слайд 4

Блюда из рыбы К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

Слайд 5

Рыбные гастрономические товары Маринованная рыба Рыба холодного и горячего копчения Икра Рыбные консервы ! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

Слайд 6

Ассорти рыбное Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.

Слайд 7

Сельдь с гарниром Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Овощи подбирают по цвету. Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца

Слайд 8

Рыба жареная под маринадом Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле. Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подают холодной.

Слайд 9

Рыба заливная Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей. Всё заливают желе. Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином

Слайд 10

Рыба под майонезом Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

Слайд 11

Осетрина в соусе Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите. 5. Подавайте, украсив веточками зелени

Слайд 12

Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза

Слайд 13

Бутерброды из рыбы Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально — это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.

Слайд 14

Бутерброд классический Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков. Каждый кусочек смазать сливочным маслом. Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки. Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона

Слайд 15

Калорийность холодных блюд из рыбы Наименование продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Икра белужья зернистая 235 26,8 13,8 0,8 Осетр 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша соленая 169 22,1 9 0 Балык осетровый вяленый 88 17,5 2 0 Вобла холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Язь в томатном соусе 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0

Слайд 16

Правила безопасной работы С колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электронагревательными приборами.

Слайд 17

Спасибо за внимание !

Презентация урока по технологии 6 класса «Блюда из рыбы»

?В процессе просмотра презентации мы познакомимся :

• с питательной ценностью рыбы;

•ассортиментом рыбных блюд;

•правилами приготовления рыбы;

•со способами разделывания рыбы;

•полуфабрикатами из рыбной массы;

•разными полезными советами.

Просмотр содержимого документа

«презентация урока по технологии 6 класса «Блюда из рыбы»»

Учитель технологии

Сен-Дун-Шен Евдокия Алексеевна

Цели урока:

В процессе просмотра презентации мы познакомимся :

с питательной ценностью рыбы;
ассортиментом рыбных блюд;
правилами приготовления рыбы;
со способами разделывания рыбы;
полуфабрикатами из рыбной массы;
разными полезными советами.

Почему человеку нужно употреблять в пищу рыбу и морепродукты?
Какие виды рыб вы знаете?
В каком виде продаются рыбные продукты в магазине?
Как правильно нужно оттаивать замороженную рыбу?
Как получить из тушки рыбы феле?
Какие вы знаете способы тепловой обработки продуктов ( вспомните из 5-го класса)?

Морская рыба

Пресноводная рыба

Морепродукты

Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D , фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму .

Питательная ценность рыбы

Рыба является одним из самых употребляемых в пищу продуктов, связано это с её высокими вкусовыми и пищевыми качествами. В рыбе содержится огромное количество полезных веществ, йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины — Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки., по их содержанию она иногда превосходит даже мясные продукты, но в отличии от мяса усваивается рыба более легко, это служит причиной для ее использования в рационе диетического питания

Первичная обработка рыбы

Оттаивание (для мороженной рыбы)
Удаление плавников
Очистка от чешуи
Вырезание жабр
Разрезание брюшка
Удаление внутренностей, головы
Промывание и пластование
Удаление кожи для получения чистого феле
Нарезание порционными кусками

1. Чистка от чешуи

2. Разрезание брюшка

3. Удаление внутренностей, головы, плавников, хвоста

4. Промывание и пластование

5. Нарезание на порционные куски

Санитарные требования

Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Полуфабрикаты из рыбы котлетной массы

котлеты

рулет

Полуфабрикаты копченой и соленой рыбы

соленая

копченая

Ассортимент рыбных блюд

жареная

отварная

запеченая

припущенная

тушеная

Рыбные блюда

В качестве гарнира к рыбным блюдам подходят вареные овощи и самые разные салаты из сырых овощей, которые придают блюдам аппетитный внешний вид.
Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти :

если мякоть плотная , то рыбу лучше варить и припускать ,
а если она нежная и сочная , то рыбу лучше жарить.

Блюда из морепродуктов

Закрепление знаний

о питательной ценности рыбы;
об ассортименте рыбных блюд;
о правилах приготовления рыбы;
как разделывать рыбу;
какие бывают полуфабрикаты из рыбы
о морепродуктах и их использовании

Рыба. Пищевая ценность рыбы. Технология первичной и кулинарной обработки рыбы

1. Раздел

Кулинария
.

3. Рыба. Пищевая ценность рыбы. Технология первичной и кулинарной обработки рыбы

4. Цели и задачи урока:

• Знакомство с видами рыб, её
пищевой ценностью.
• Ознакомление с признаками
доброкачественности рыбы.
• Формирование знаний и
технологической
последовательности первичной
обработки рыбы.
• Ознакомление с видами тепловой
обработки рыбы.

6. По месту обитания:

• Океаническая
• Морская
• Речная (пресноводные)

8. Пищевая ценность рыбы

Рыба – очень важный белковый
продукт. Содержание полноценного
белка (в его состав входят незаменимые
аминокислоты) колеблется в разных
сортах рыбы от 10 до 23%. Количество
жира в рыбе варьирует от 0,6 до 18,5 %
(это средняя величина жирности рыбы в
межнерестовый период, а самая жирная
рыба содержит до 33% жира) и зависит
от вида рыбы, места ее обитания, пола и
возраста особи

9. По степени жирности:

10. Ассортимент рыбного отдела в магазине:

11. Ассортимент рыбного отдела в магазине:

12. Признаки доброкачественности рыбы:

• У живой и охлажденной рыбы тело должно
быть плотным , слизь прозрачным , жабры
красными , глаза выпуклыми и прозрачными.
Спинка хорошей рыбы мясистая , округлая.
• Охлаждённая рыба тонет в воде и при
надавливании на её тело не образуется ямка
(или она быстро исчезает).
• Солёная рыба не должна быть покрыта липким
белым или жёлтым налётом.
• Испорченная рыба имеет неприятный ,
отталкивающий запах.

13. Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркировку.

•Покупая консервы , нужно обращать
внимание на маркировку
.

14. Нерыбные продукты моря

Вместе с рыбой в питании взрослых широко
используются морепродукты (нерыбные продукты:
морская капуста, креветки, кальмары, омары,
лангусты, крабы, раки) – это морские водоросли и
беспозвоночные морские животные, ткани
которых богаты ценными питательными
веществами.
работа с учебником параграф 8 с. 46

15. Первичная обработка рыбы

Работа с учебником с. 36

16. Тепловая обработка рыбы

• Варка
• Припускание
• Жарить
• Тушить
• Запекать

18. Синквейн

• 1 строка – одно слово, существительное,
отражающее главную тему синквейна.
• 2 строка – два прилагательные,
выражающих главную мысль.
• 3 строка – три глагола, описывающие
действия в рамках темы.
• 4 строка – фраза, несущая
определенный смысл.
• 5 строка – заключение в форме
существительного ( ассоциация с
первым словом)

19. Домашнее задание

Знать информацию о рыбе и
нерыбных продуктах.

Презентация — Блюда из рыбы — Приготовление изделий из котлетной массы

Слайды и текст этой онлайн презентации

Слайд 1

Приходько Людмила Николаевна учитель технологии
РАЗРАБОТКА УРОКА ПО КУЛИНАРИИ В 8 КЛАССЕ НА ТЕМУ: «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»

Слайд 2

Цели и задачи урока:
Общеобразовательные: 1.Систематизация знаний учащихся по первичной и тепловой обработке рыбы 2.Знакомство с технологией приготовления котлетной массы из рыбы; 3.Научить учащихся приготавливать котлетную массу из рыбы и изделия из нее. Воспитательные : 1.Воспитание у учащихся бережливости и аккуратности при приготовлении блюд; 2.Умение красиво и правильно сервировать стол; 3.Культуру поведения за столом. .Наглядность: Таблицы,словарь,технологические карты,перфокарты.

Слайд 3

Ход урока:
I.Организационный момент: 1.Объявление темы,целей и задач урока. II..Систематизация знаний учащихся.
Задание №1 Ответить на вопрос: Какова питательная ценность рыбы? (витамины, рыбий жир)
ВИДЫ РЫБ: СВЕЖАЯ МОРСКАЯ КОПЧЕНАЯ ВЯЛЕНАЯ СУШЕНАЯ СОЛЕНАЯ
ВОПРОС:
КАКОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПОДВЕРГЛИСЬ ДАННЫЕ ВИДЫ РЫБ?
Задание №2 : Назвать виды рыб по термической обработке

Слайд 4

Задание №3
Определить признаки доброкачественности рыбы и заполнить карточку по таблице. Наводящий вопрос: по каким частям рыбы определяется ее доброкачественность? (чешуя, жабры, глаза, брюшко, мясо.)
Образец карточки
Части рыбы Признаки доброкачественности
Глаза
Жабры
Чешуя
Брюшко
Мясо
Запах

Слайд 5

Признаки качества рыбы
Блестящая Впалые Невздутое Прозрачная Легко отстаёт Упругое Тусклая Розовые Неприятный Плотно держится Вздутое Дряблое Мутные Потемневшие Приятный Полные Темно-красные Красные
Таблица

Слайд 6

Первичная обработка рыбы
Задание : назвать последовательность первичной обработки рыбы и охарактеризовать каждую из них (чистка, потрошение удаление плавников, пластование). Заполнить карточку.
Образец карточки
Отметить цифрами (1,2,3…) последовательность первичной обработки рыбы: Разрезание брюшины; Размораживание; Приготовление п/фабрикатов; Удаление головы и плавников; Очистка от чешуи; Удаление внутренностей; Пластование; Промывание.

Слайд 7

Тепловая обработка рыбы
Задание: назвать виды тепловой обработки рыбы и охарактеризовать каждый из них (словарная работа).Работа по карточке.
Образец карточки
Виды рыбы Виды тепловой обработки
Отварная Варка
Припущенная Припускание
Жареная Жарка
Тушеная Тушение
Запеченная Запекание

Слайд 8

Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Задание : объяснить понятия – полуфабрикат и филе (из нескольких данных вариантов ответов выбрать правильный и объяснить).
Приготовление филе
Задание: рассказать по технологической карте технологию приготовления филе (снятие кожи, пластование, получение филе).

Слайд 9

Полуфабрикаты из котлетной массы
Задание: назвать виды полуфабрикатов из котлетной массы и охарактеризовать их:
котлеты
биточки
рулеты
зразы

Слайд 10

Приготовление котлетной массы
Задание : по инструкционной карте рассказать технологию приготовления котлетной массы.
Произвести первичную обработку рыбы. Приготовить п/фабрикат-филе. Приготовить п/фабрикат-фарш. Булку замочить в теплом молоке, отжать. Репчатый лук нашинковать и спассировать. Отделить белок яйца от желтка, взбить в пену. В фарш добавить булку, лук, поперчить, посолить, хорошо вымешать, добавить молоко(сливки), взбитый белок и снова вымешать.

Слайд 11

Объявление темы и целей практической работы. Инструктаж по правилам ТБ и санитарии. Работа с инструкционной картой « Технология приготовления котлет». Поэтапная первичная обработка рыбы. Приготовление филе. Приготовление фарша. Приготовление котлетной массы. Приготовление котлет (формовка, панировка, жарка) Сервировка стола. Определение качества готового блюда.
Практическая работа

Слайд 12

1.Анализ устных ответов. 2.Анализ практической работы: Критерии оценки: степень самостоятельности выполнения работы; качество выполненной работы; умения пользоваться технологической картой; сознательность(осмысленность) в работе. 3.Самоанализ. 4.Оценка учителя.
подведение итогов урока:

Урок технологии по теме «Приготовление блюд из рыбы». 6-й класс

Цели:

Обучающие:

Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.

Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивающие:

Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывающие:

Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Время: 90 минут.

Технологическая карта урока – Приложение 9.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

Какие полезные свойства молока вы знаете?

Как можно определить свежесть молока?

Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?

Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Приложение 1. Презентация 1 «Рыба»

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

У свежей рыбы блестящая упругая кожа.

Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.

Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.

Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.

У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.

У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.

При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.

У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.

Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.

Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.

Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.

Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.

Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Приложение 2. Презентация 2 «Механическая обработка рыбы»

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)

Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)

Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)

Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)

Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Приложение 3. Презентация 3 «Приготовление блюд из рыбы»

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

для жарения – сковороды и сотейники.

для запекания – противни и специальные формы.

для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).

Учитель: Время выполнения задания закончилось. Сейчас мы проверим правильность ваших ответов (учитель зачитывает правильные ответы). На вашем столе лежат критерии оценивания, прошу каждого оценить свою работу и огласить мне свои итоги.

Приложение 4 Тест для проверки и Приложение 5 Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».

Ответ учащихся:

Тщательно мыть руки до и после работы.

При работе с ножом соблюдать осторожность.

Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.

До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой

Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов» Приложение 7

Учащиеся выполняют:

практическую работу – варят суп;

оформляют готовое блюдо;

моют и убирают посуду;

сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»

Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»

Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

Технология: Учебник для учащихся 5 классов общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). – 3-е изд., перераб./ Под ред. В.Д. Симоненко. – М.: «Вентана – Граф», 2007.

Технология. 5 класс: Поурочные планы по учебнику Ю.В. Крупской, Н.И. Кизеевой, Л.В. Сазоновой, В.Д. Симоненко (материаловедение, лоскутная техника, вышивка, кулинария, интерьер)/ Авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.

Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). / Под ред. В.Д. Симоненко. – 2-е изд., перераб./ – М.: «Вентана – Граф», 2007.

Технология. 6 класс (для девочек): Поурочные планы по учебнику «Технология». 6 класс (для девочек)» под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.

www.bluda-iz-riby.ru/polzrib.html

www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6475.html

fish-market.narod.ru/svegest.html

www.gastronom.ru

stav-zoo.narod.ru/book/fish/sea_fish/st007.html

Легкое блюдо из рыбы для 6 класса

Разделы: Технология

Класс: 6

Цели:

Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

Какие полезные свойства молока вы знаете?
Как можно определить свежесть молока?
Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Приложение 1. Презентация 1 «Рыба»

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

3. Определение свежести и качества рыбы

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

4. Механическая обработка рыбы

Приложение 2. Презентация 2 «Механическая обработка рыбы»

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)
Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)
Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)
Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)
Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Приложение 3. Презентация 3 «Приготовление блюд из рыбы»

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

для жарения – сковороды и сотейники.
для запекания – противни и специальные формы.
для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Приложение 4 Тест для проверки и Приложение 5 Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Тщательно мыть руки до и после работы.
При работе с ножом соблюдать осторожность.
Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов» Приложение 7

практическую работу – варят суп;
оформляют готовое блюдо;
моют и убирают посуду;
сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы тепловой обработки рыбы. Рыба отварная. Рыбу в целом виде, или нарезанную на порционные куски кладут в посуду с кипящей водой: на 1 кг. рыбы 2 л.воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 минут, рыбу средних размеров и порционные куски 15-20 минут. Вареную рыбу до подачи на стол держат в бульоне, чтобы она не подсохла. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

Способы тепловой обработки рыбы. Жареная рыба. Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или кляре (жидкое тесто). Панирование предохраняет рыбу от излишней потери влаги и питательных, вкусовых веществ. На сковороде нагревают жир (растительное масло, сало, топленое масло), кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу 5-7 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Тушеная рыба. Для тушения рыбу сначала обжаривают, затем заливают водой на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Обжаренную рыбу, укладывают в посуду и заливают водой (1,5 стакана на 1 кг. рыбы) В посуду с рыбой кладут соль, лук, морковь, специи и т.п.

Способы тепловой обработки рыбы. Запеченная рыба. Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки.

Изделия из рыбного фарша. Котлеты. Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без неё, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Рыбу смешивают с пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют яйцо (для того чтобы котлеты держали форму) соль, перец, перемешивают. Из массы формируют котлеты, панируют, обжаривают с двух сторон до образования корочки 7-10 минут и доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная с луком по-ленинградски Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная с зеленым маслом Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.

Рыба, запечная под майонезом Ингредиенты 500 г рыбного филе 150 г майонеза сок половины лимона 2 зубчика чеснока соль перец специи по вкусу Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

Характеристика блюд Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Задания для самопроверки усвоения материала 1. При варке у рыбы… а) удаляют внутренности; б) отрезают голову; в) оставляют внутренности. 2. Рыбу панируют в муке, сухарях для того, чтобы….. а) она не пригорела; б) предохранять её от потери влаги; в) она была вкуснее. 3. Для приготовления рыбных котлет используют…. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 4. Запекают рыбу….. а) на сковороде или противне в духовом шкафу; б) в кастрюле; в) на сковороде. 5. При припускании рыбу.. а) частично заливают водой; б) обдают кипятком; в) ставят в духовой шкаф.

Задания для самопроверки усвоения материала 6. Перед тем как тушить, рыбу… а) обдают кипятком; б) обжаривают; в) отваривают. 7. Если в рыбный фарш не добавить яйцо, котлеты….. а) потеряют форму; б) будут твердыми; в) будут не сочными. 8. Для ухи используют …. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 9. В реке Волге можно поймать. а) камбалу; б) сома; в) судака. 10. Для панировки рыбы используют. а) муку; б) дробленый рис; в) дробленые сухари.

Ответы к тесту: 1 – а 2 – б, в 3 – в 4 – а 5 – а 6 – б 7 – а 8 – а, б, в 9 – б, в 10 – а, в.

(Подбери из нижеприведенных ответов правильные обоснования и предложения для 7-ми описанных мини кейс- заданий) 1. Известно, что пойманная озерная рыба имеет неприятный тинный запах, который сохраняется и в приготовленном из нее блюде. Вопрос: Как следует приготовить озерную рыбу, чтобы она не пахла тиной? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы. 2. Известно, что при приготовлении блюд у океанической и морской рыбы есть специфический запах и вкус, которые не каждому потребителю нравятся. Вопрос: Как следует приготовить такую рыбу, чтобы не ощущать неприятных запаха и вкуса? Обоснуйте Ваши предложения по устранению этой проблемы.

6. Зачастую возникает необходимость в сохранении сваренной рыбы до подачи ее на стол. Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию? Обоснуйте свои предложения по устранению этой проблемы. 7. Как правило домохозяйки в своей практике приготовления рыбных блюд используют замороженную рыбу. Вопрос: Как следует оттаивать мороженную рыбу? Обоснуйте свои предложения. Выбери правильный ответ к соответствующему мини кейсу. Ответ: Чтобы подольше сохранить перед тем как подать на стол сваренную рыбу, необходимо держать ее в бульоне. В этом случае она не подсохнет. Также следует в рыбный бульон добавить немного сливочного масла. Ответ: Необходимо, перед тем как начать работу с такой рыбой, натереть ее солью, а затем промыть холодной водой. Ответ: Перед тем, как приступить к очистке рыбы от чешуи, необходимо обдать ее тушку кипятком.

Ответ: Мороженную рыбу нужно оттаивать постепенно на воздухе или поместив ее в холодную подсоленную воду (1-на чайная ложка на 1-н литр воды). Ответ: Предварительно перед варкой на коже подготовленных кусков рыбы нанести ножом по два – три надреза. Ответ: Океаническую или морскую рыбу следует варить с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего стрючкового перца. Ответ: Для приготовления качественного без запаха блюда из озерной рыбы необходимо ее разделать и полученные тушки промыть в холодном крепком соляном растворе.

Рыба в яблочном соусе

Ингредиенты:

Филе рыбы – 500 г
Репчатый лук – 1/2 шт.
Яблоки – 2 шт.
Сметана – 2 ст. л.
Оливковое масло, лимонный сок (по желанию), соль – по вкусу

Приготовление:

Вымойте и обсушите рыбу, нарежьте на кусочки, посолите и сбрызните лимонным соком. Ополосните яблоки, очистите и порубите на кубики. Лук также очистите и измельчите. Выложите лук на сковороду с маслом, обжарьте 3 мин, после добавьте яблоки и тушите 10 мин. Поместите к ним рыбу, перемешайте и готовьте ещё 10 мин. Сдобрите блюдо сметаной и тушите под закрытой крышкой на маленьком огне 10 мин. При желании украсьте готовую рыбу зеленью.

Рыбная запеканка с сельдереем

Ингредиенты:

Сельдерей – 1 корень
Рыбное филе – 400 г
Сливочное масло – 20 г
Креветки – 200 г
Хрен – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 2-3 ст. л.
Оливковое масло – для смазывания
Зелень, соль, перец – по вкусу

Приготовления:

Очистите, вымойте и нарежьте сельдерей кубиками. Отварите в подсоленной воде 20 мин, после разомните вилкой, смешав со сливочным маслом. Ополосните рыбное филе, варите 10-15 мин в подсоленной воде, креветки отдельно 3-5 мин. Смешайте рыбу, креветки, хрень и перец. Смажьте форму маслом, выложите сначала рыбную начинку, потом пюре из сельдерея и сверху посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку в духовке при 180°C 10-12 мин. Перед подачей украсьте нарезанной зеленью.

Рыба в шубе

Ингредиенты:

Рыбное филе – 600 г
Картофель – 2 шт.
Яйцо – 2 шт.
Мука – 3 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Растительное масло, соль – по вкусу

Приготовление:

Промойте филе, нарежьте на порционные куски и посолите. Смешайте яйца, муку, сметану и взбейте кляр. Очистите, вымойте картофель и натрите на тёрке. Обмакните рыбу в кляр, затем в картофель и обжарьте на небольшом огне на сковородке с маслом 10-15 мин, периодически переворачивая.

Рыбные тефтели

Ингредиенты:

Рыбное филе – 700 г
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Томатная паста – 2 ст. л.
Молоко – 150 г
Белый хлеб – 1-2 ломтика
Растительное масло, зелень, соль, специи – по вкусу

Приготовление:

Замочите хлеб в молоке на 10 мин. Рыбу вымойте и нарежьте на кусочки. Очистите лук, чеснок и измельчите. Половину лука смешайте с филе и хлебом. Измельчите массу в блендере и после посолите. Обжарьте в сотейнике с маслом оставшийся лук и чеснок 1 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте 3-4 мин. Сформируйте из фарша тефтели, опустите их в сотейник, добавьте столько воды, чтобы они были прикрыты соусом, сдобрите солью, специями и тушите на небольшом огне 15 мин. Посыпьте нарезанной зеленью.

Рыбные шарики в слоёном тесте

Ингредиенты:

Слоёное тесто – 450 г
Рыбное филе – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу

Приготовление:

Вымойте и обсушите рыбу, очистите и нарежьте лук. Взбейте всё вместе в блендере. Добавьте в рыбный фарш соль, перемешайте и слепите примерно 24 шарика размером с грецкий орех. Тесто разморозьте и нарежьте на полоски шириной 1 см. Каждый шарик обмотайте двумя полосками, как нитки наматывают на клубок. Смажьте их яичным желтком, выложите на бумагу в форму и выпекайте в духовке 25-30 мин при 200°C.

Запечённая скумбрия

Ингредиенты:

Скумбрия (свежемороженая) – 2 шт.
Майонез – 1 ст. л.
Горчица – 1 ст. л.
Соль – по вкусу

Приготовление:

Промойте рыбу, очистите и выпотрошите. Натрите её со всех сторон смесью из майонеза, горчицы и соли. Заверните скумбрию в фольгу и запекайте в духовке при 180°C 40 мин. После разверните, раскройте швы и готовьте ещё 10-15 мин до образования аппетитной корочки. При желании рыбу можно украсить сеточкой из майонеза, зеленью, лимонами и маслинами.

195

Проект воскресный ужин 6 класс

Шаблон творческого проекта по технологии для 6 класса «Приготовление семейного обеда»

«ШКОЛА № 41»

Творческий проект

Приготовление семейного обеда

Подготовила: ученица…….

……………………………….

Проверила:

учитель технологии

Рябчун Т.Ю.

2017-2018 уч. год

Нижний Новгород

Проблемная ситуация.

……….. ……………………………………. …………. …………………………………..

………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………….

Цель проекта.

…………….………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………….

Задачи проекта.

……………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………

Исследование.

Поиск и анализ информации

………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………….

.………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………….

.……………………………………………………………………………………….………

…………………………………………………………………………………………………

.……………………………………………………………………………………….………

…………………………………………………………………………………………………

.…………………………………………………………………………………….…………

…………………………………………………………………………………………………

.……………………………………………………………………………………….………

…………………………………………………………………………………………………

Выбор лучшего варианта обеда

Вопрос

Вариант ответа

Решение: ………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………….

Расчёт расхода продуктов.

Название блюда

Необходимые продукты

Количество продуктов на одну порцию

Количество продуктов на …… порций

Оценка

Эксперт

Оценка

Учитель

Родители

Друзья

Самооценка

Я считаю, ……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………

..……………………………………………………………………………………………..

Список литературы

1. Синица Н.В., Симоненко В.Д. Технология. Технологии ведения дома. Учебник. 6кл. Вентана-Граф

2……………………………………………………………………………………………

3…………………………………………………………………………………………….

infourok.ru

Творческий проект по технологии «Приготовление воскресного обеда»

МОУ «СОШ №2 п. Карымское»

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСКРЕСНОГО ОБЕДА»

Выполнила: ученица 6 «Б» класса Перепелица Юлианы

Проверил: учитель технологии Волкова Г.Ю.

2017

Проблемная ситуация

У нас большая и дружная семья. Как и в каждой семье. У нас есть свои традиции — собираться в выходные за обедом всем вместе.

А еще мы любим принимать гостей, и к нам в гости приходят бабушка и дедушка.

Семейный обед

Цель проекта

Устроить воскресный семейный обед.

Задачи проекта

проанализировать меню обеда;

приготовить обед из блюд, технологию которых мы изучали на уроках технологии;

сервировать стол;

правильно подать приготовленные блюда;

убрать со стола после обеда.

Исследование

Во время приготовления обеда необходимо учесть несколько вопросов, чтобы правильно рассчитать количество продуктов; при необходимости некоторые докупить.

Сколько будет человек?

— В гости к нам приедут бабушка и дедушка, а значит, нас будет 5 человек: бабушка, дедушка, мама, папа и я).

Какое блюдо будет первым?

Есть несколько вариантов: рыбный суп, куриный бульон, суп картофельный с фрикадельками.

Суп картофельный с фрикадельками

Выбираю суп картофельный с фрикадельками.

Из чего буду готовить второе блюдо: из рыбы; из мяса; из птицы?

Из рыбы.

Какое блюдо из рыбы буду готовить:

жареная;

отварная;

котлеты;

в тесте;

запеченая?

Рыба жареная

Жареная рыба.

Какой же выбрать гарнир:

отварной рис;

отварные макароны;

тушеные овощи?

Отварной рис

Я решила, что лучше всего подойдет отварной рис.

Какой будет десерт?

Есть несколько вариантов: мороженое, торт или компот?

Мороженое

Конечно же, мороженое.

По результатам исследования выбор был сделан следующим образом:

в обеде участвуют 5 человек;

на первое приготовлю суп картофельный с фрикадельками;

на второе — жареную рыбу с отварным рисом;

на десерт будет мороженое.

Салфетки

Стол застелю цветной скатертью в тон сервиза, салфетки сложу треугольником.

5. Расчет расхода продуктов

Суп картофельный с мясными фрикадельками.

фарш — 500 г;

картофель — 375 г;

лук репчатый — 50 г;

морковь — 50 г;

лавровый лист — 2 шт.;

перец горошком — 5 шт.;

соль — 25 г.

Рыба жареная.

филе рыбы — 750 г;

сухари панировочные — 150 г;

масло растительное — 100 г;

соль — 15 г;

специи для рыбы — 15 г.

Хлеб — 10 ломтиков.

Минеральная вода — 750 г.

Приготовление обеда

Блюда, выбранные для воскресного обеда. Были приготовлены по технологии, изученной на уроках кулинарии. Также мне помогла информация с соответствующих сайтов Интернета.

Самооценка и оценка

Все сказали, что обед получился вкусным и сытным.

Мне очень понравилось работать над проектом, но надо отметить, что я все равно обращалась за помощью к маме.

Для себя я сделала еще один вывод, что в следующий раз лучше всего будет узнать у родных, что они хотели бы в качестве того или иного блюда.

Информация, полученная при выполнении проекта, поможет мне и в дальнейшем.

Источники информации, использованные при выполнении проекта

Учебник «Технология» для учащихся 6 класса.

Интернет — ресурсы.

xn--j1ahfl.xn--p1ai

Творческая работа учащихся по технологии (6 класс) на тему: Проект: Воскресный обед

Слайд 1

Проект: Воскресный обед. Сергеевой Анны. 6г класс.

Слайд 2

Проблемная ситуация Цели и задачи проекта: Я хочу сделать семье сюрприз. Порадовать всех вкусной едой. Создать атмосферу радости, уюта. Сделать из обычного дня праздник. Разработать меню Приготовить обед из блюд, технологию которых я изучила на уроках

Слайд 3

Исследования Вопрос 1 1. Кто и сколько человек будут участниками обеда? Ответ: Мама, папа, брат и я четыре человека. 2.Где приобрести хорошие продукты? Ответ : В проверенном магазине Ревизорро. Как правильно и вкусно приготовить обед? Ответ: Воспользоваться кулинарной книгой. Как сделать обед незаметно от семьи, что бы это было для них сюрпризом. Ответ: Отправить их погулять или в кино.

Слайд 4

Вопрос 2 ПЕРВОЕ БЛЮДО ? Овощной суп. Борщ куриный бульон Ответ: Куриный бульон

Слайд 5

Второе блюдо? Мясо Тушёные овощи Ответ:тушёные овощи

Слайд 6

Салаты? Оливье Цезарь Ответ:цезарь

Слайд 7

Десерт? торт фрукты Ответ:фрукты

Слайд 8

Напитки? чай компот Ответ:компот

Слайд 9

Выбор лучшего варианта обеда Вопрос Вариант ответа 1 Четыре человека 2 Куриный бульон 3 Тушёные овощи 4 Фрукты 5 Компот

Слайд 10

Расчёт расхода продуктов Блюдо Необходимые продукты Количество продуктов на одного человека Количество Продуктов на четыре человека Куриный Бульон. Вода Мясо курицы Лук репчатый Морковь Лавровый лист Перец горошком Соль Специи Яйцо 1литр 50г 10г 5г 1\2шт 1-2шт 5г 5г 1шт 4 литра 200г 40г 20г 2шт 4шт 20г 10г 2шт Тушёные овощи Картофель средний Томатная паста 2шт 1ч\л 8шт 2ст\л

Слайд 11

Расчёт расхода продуктов Тушёные овощи Баклажан Кабачок Соль Специи Растительное масло Вода Морковь Лук 1шт 1шт 1 ч\л 5гр 1 ч\л 100гр 1шт 1шт 2шт 2шт 2ч\л 10гр 2 ст\л 300гр 3шт 4 шт Салат Цезарь Китайский салат Индейка Сыр пармезан Помидоры черри Соль Майонез 1шт 100гр 50гр 1шт 1гр 10гр 3шт 200гр 150гр 4шт 4гр 40гр

Слайд 12

Расчёт расхода продуктов Фрукты Яблоки Бананы 1шт 1шт 4шт 4шт Компот Сухие яблоки Вода 50гр 1литр 200гр 4литра

Слайд 13

Самооценка и оценка Все сказали, что обед был вкусным и им понравилось и мне тоже понравилось. Было интересно работать над проектом, захотелось почаще экспериментировать на кухне, готовить вкусные блюда. Не стать ли мне поваром?! Источники информации. Использованные материалы при выполнение проекта. Учебная литература. Книга рецептов. Учебник «Технология. Технология ведения дома» 6 класс

nsportal.ru

Конспект урока технологии, 6 класс «Воскресный завтрак для всей семьи»

Конспект урока технологии 6 класс. Дата 9 декабря 2016 года. Учитель Ермошкина Н.А

Развивающая — способствовать развитию мыслительной деятельности (умения анализировать, сравнивать, выделять

главное, планировать )

Воспитательная – способствовать формированию и развитию эстетических и экономических качеств личности,

умений объективно осуществлять самоанализ уровня развития своих трудовых качеств

Методы обучения

Метод проекта, объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, метод анализа и синтеза, игровой метод

Основное содержание темы, термины и понятия

Проект, проектирование, деятельность, исследование, созидание

Оборудование

Учебник Технология Н.В. Синица, с 78-82 (пример творческого проекта) рабочая тетрадь, презентация по теме урока, ПК, проектор, экран

Планируемый результат

Предметные

УУД

В познавательной сфере:

— знать составляющие проектирования

-знать составляющие основы рационального питания

— знать способы оформления и сервировки стола

— знать расчёт расхода продуктов

В ценностно-ориентационной сфере:

— анализировать и оценивать роль знаний о проектной деятельности.

Личностные: умение провести самоанализ выполненной работы, ответственность за качество своей деятельности

Регулятивные: технологическая последовательность в выполнении задания, прогнозирование и контроль качества своей работы

Коммуникативные: планирование учебного сотрудничества со сверстниками

Познавательные:

Общеучебные: выделение и структурирование необходимой информации

Логические: умение анализировать, сравнивать, строить аналогии обобщать, систематизировать свои знания при выполнении проектирования

Коммуникативные:

-Умение организовывать учебное сотрудничество и совместную деятельность с партнёрами

— Умение вступать в диалог и участвовать в коллективном обсуждении проблемы, аргументировать свою позицию

Межпредметные связи

Учебный предмет, курс

Формы работы

Ресурсы

Психология, изобразительное искусство, эстетика, экономика, экология

Индивидуальная, групповая, фронтальная, самостоятельная

Учебник технологии ( пример творческого проекта «Приготовление воскресного обеда»), рабочая тетрадь, материал для контроля знаний учащихся ( рабочие листы ), презентация по теме урока, проектор, персональный компьютер , примеры творческих проектов обучающихся.

1.Организационный момент

2. Мотивационно целевой этап

Девочки, на столах у вас лежит волшебное письмо-пожелание (приложение №1), прочтите его « Ты сомневаешься в себе? Тогда ты узнай нечто очень важное: «Все дети талантливы от природы! Твои трудности связаны с тем, что ты не сумела добраться до своих способностей.

В этом помогут тебе сила ума, сила умения видеть, сила твоих рук»

Учитель: Что же сегодня вам поможет быть успешным на уроке? СЛАЙД1

Актуализация знаний.

Учитель: На столах у вас лежат рабочие листы СЛАЙД 2 , с помощью которых вы будете оценивать свою работу на уроке, состоящие из 6 заданиев

Выполнив первые 3 задания мы сможем узнать тему сегодняшнего урока

Первое задание, которое вам предстоит выполнить СЛАЙД №3

1. Незаконченные предложения, вы видите начало предложения, надо закончить

— Проект это- _(ЗАПИСЫВАЕМ КРАТКО, ПРОВЕРЯЕМ)__________________(творческая деятельность. Направленная на достижение определенной цели или решение какой либо проблемя)СЛАЙД №4

— Проекты бывают ________, ________, ________.(творческие, исследовательские, в любой

профессиональной деятельности: военные, педагогические, художественные и т.д)СЛАЙД №5

— Проектная деятельность играет большую роль в жизни человека потому, что_________________________.

(Способствует развитию творческих способностей, формирует систему знаний и умений воплощенных в

конкретных объектах труда). СЛАЙД №6

Исследование – это ____________________________________(_изучение чего то ) СЛАЙД №7

Созидание — это________________________________________( процесс создания чего то) СЛАЙД №8

Учитель: Проверьте правильность ваших ответов ,оцените свои знания по 5-ти балльной системе

2 задание. Составить из заданных слов алгоритм выполнения проекта (слова для справок

технологический этап, подготовительный этап, заключительный этап)

Проверьте правильность ответов и оцените свои знания ( Слайд№9, проверка10)

Учитель: попробуйте определить тему урока? С каким разделом связан проект

(Слайд с темой урока№11)

Сформулируйте учебные задачи (Слайд№12)

Я узнаю______________ (составление алгоритма проектирования)

Я научусь ______________________ (выполнять проект)

Учитель: (Слайд№13 с задачами)

изучим алгоритм выполнения творческого проекта;

научимся выполнять творческий проект.

Этап учебно – познавательной деятельности

Цель

Содержание

Постановка учебной задачи и открытие новых знаний

Первичное освоение нового материала

— Мы с вами закончили изучать раздел программы по кулинарии и сегодня мы должны приступить к выполнению мини — проекта.

На первом занятии мы обозначили проблему «Приготовление семейного обеда» Сегодня разработаем творческий проект

1. Сейчас мы начнем работать над созданием творческого проекта

Чтобы успешно справиться с работой необходимо знать последовательность работы над проектом.

Девочки, на доске (НАГЛЯДНОСТЬ) вы видите этапы работы над проектом, но они все перепутаны. Кто поможет мне восстановить последовательность. Самостоятельно в рабочем листе, 1 у доки?

(Проблема, цель проекта, задачи проекта, исследования, выбор лучшего варианта, презентация мини- проекта) (Ответ на слайде№14) Оцените себя

Этапы сформулированы, возвращаемся к раб.листу

Следующее задание:

1 шаг. Проблемная ситуация – самостоятельная в группах и фронтальная работа

Используя материалы примерного проекта сформулируйте проблемную ситуацию своего проекта ( работа с учебным материалом : учебник с.78-82

2 шаг. Цель проекта

3 шаг. Задачи проекта СЛАЙД №15

(Вывешивают на доску результаты работы, взаимооценка и самооценка результатов работы)

Физкультминутка

Мы ладонь к глазам приставим,

И дадим им отдохнуть

Поворачиваясь вправо,

Оглядимся величаво

И налево надо тоже

И направо! И еще

Через левое плечо!

4 шаг Исследование (самостоятельная работа в группах) результатом вашего исследования будет выбор лучшего варианта обеда и его обоснование. Для успешной работы вы можете использовать семь ключевых вопросов. Карточки находятся у вас на столах. СЛАЙД 20

Практическая работа СЛАЙД 21 сервировка

Проверка выполнения. СЛАЙД 22,23 блюда оценка

Учитель: Слушая защиту мини-проекта, вы должны оценить работу по предложенным критериям (на слайде№24,25)

1. Грамотное и четкое обоснование выбора варианта обеда

2. Знания технологии приготовления блюда, правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований

3. Эстетическое оформление проекта Оцените себя

Группы представляют мини-проекты. (Учащиеся составляют свои проекты и вывешивают их для защиты, учащиеся оценивают презентации по критериям) СЛАЙД 25

Рефлексия (Итоги урока).

Урок наш завершен и я предлагаю оценить вам свою работу на уроке (Слайд№26)

— Сегодня на уроке я узнала (о составляющих частях проекта)

— На уроке я научилась (выполнять проект по кулинарии, выполнять расчет продуктов, работать в группе)

— Оценка учителем работы учащихся на уроке. СЛАЙД 2728

Домашнее задание Продолжить работу над мини – проектом.(Слайд№29)

Продолжить работу над проектом:

— Выполнить расчет продуктов,

— Дать экологическое обоснование

Самоанализ: Урок разработан в соответствии с т ребованиями ФГОС второго поколения и предусматривает учебно-исследовательскую деятельность учащихся. Построе на основе системно-деятельностного подхода. На уроке использованы индивиудальная. парная и групповая формы работы. Заняие направлено на формирование творческой личности, умение работать над проектом.

infourok.ru

Презентация к уроку по технологии (6 класс) на тему: презентация «Приготовление воскресного семейного обеда»

Слайд 1

Выполнила: Полякова Алина, ученица 6 «А» класса МКОУ « Хохольская СОШ» Проверила: Тройнина М.В., учитель технологии. с. Хохол – 2017г. Приготовление воскресного семейного обеда

Слайд 2

Проблемная ситуация По выходным все члены нашей семьи любят собираться вместе. Мы с мамой и крёстной любим готовить вкусные блюда , чтобы всех порадовать. Обед – важная трапеза для нашей семьи. В этом году на уроках технологии мы проходили темы «Супы», «Блюда из рыбы» и «Блюда из мяса». Мне хочется самой приготовить вкусный обед для членов моей семьи.

Слайд 3

Цели и задачи 1. Устроить воскресный семейный обед. 2. П родумать меню обеда и учесть предпочтения членов семьи. 3. Купить нужные ингредиенты. 4. Приготовить обед из выбранных блюд. 5 . Сервировать стол. 6. Украсить приготовленные блюда и подать на стол.

Слайд 4

Меню нашего обеда Первое блюдо: рыбный суп. Второе блюдо из рыбы: жареная скумбрия. Второе блюдо из мяса: жареные куриные ножки. Гарнир: картофельное пюре. Салат: « Крабовый». Десерт: блины со сметаной.

Слайд 5

Ингредиенты для рыбного супа

Слайд 6

Кипятим воду и чистим картофель

Слайд 7

Режем лук и трём морковку

Слайд 8

Режем картошку и наливаем масло на разогретую сковороду

Слайд 9

Варим картофель и пассеруем лук на сковороде

Слайд 10

Пассеруем морковку и открываем консервы

Слайд 11

Добавляем лук и морковку в суп , а потом и консервы

Слайд 12

Режем зелень и подаём суп на стол

Слайд 13

Разделка рыбы

Слайд 14

Обязательно промываем рыбу холодной водой

Слайд 15

Режем рыбу и сбрызгиваем лимонным соком

Слайд 16

Насыпаем муку в тарелку и обваливаем в ней куски рыбы

Слайд 17

Обжариваем рыбу с двух сторон до образования золотистой корочки

Слайд 18

Готовую рыбу украшаем дольками лимона и подаем на стол

Слайд 19

Запекаем в фольге куриные ножки

Слайд 20

Куриные ножки с картофельным пюре подаём на стол

Слайд 21

Ингредиенты для крабового салата

Слайд 22

Порезать ингредиенты, смешать и добавить майонеза. Салат готов!

Слайд 23

Замешиваем тесто и выпекаем блины

Слайд 24

Подаём блины со сметаной на десерт

nsportal.ru

Проект по технологии (6 класс) на тему: Завтрак для всей семьи- проект обучающегося 6 класса Иванова В.

Филиал МОУ «Ерышовская СОШ» в с. Каменка

Подготовил и выполнил

ученик 6 класса Иванов Владимир

Учитель: Воротнева Н.А.

Оглавление

1.Проблемная ситуация.

2. Цель проекта.

3.Задачи проекта

4.Исследование.

5.Выбор лучшего варианта завтрака.

6. Расчет расхода продуктов.

Проблемная ситуация.

Наша семья очень редко собирается вместе, в основном на праздники. И я решил в следующие выходные устроить обед для моей семьи, чтобы поговорить, узнать, что у них произошло нового за всю неделю.

Надеюсь, что сестра мне немножко поможет.

II. Цель проекта.

Приготовить завтрак для всей моей семьи.

III. Задачи проекта.

Сервировка стола для завтрака.
Разработать меню завтрака.
Приготовить завтрак из блюд, которые научились готовить на уроках кулинарии.
Красиво сложить салфетки.

IV. Исследование

Перед сервировкой стола необходимо подумать, где будет накрыт стол, какой он формы, что будет подаваться к завтраку.

Где накрывать стол?

— Мы с сестрой решили устроить обед на кухне, потому что она у нас очень уютная и светлая.

2. Какова форма стола?

-Наш стол имеет форму круга. Это очень удобно, потому что все присутствующие смогут видеть друг друга, не поворачиваясь.

3. Сколько человек будет завтракать?

-Завтракать будут четыре человека: мама, сестра, брат и я.

4. Какой приготовить салат?

Салат.

а) Из сырых овощей ( огурец, помидор, сладкий перец)

б) Из моркови с яблоком.

в) Из вареных овощей.

— Сделаю салат из вареных овощей- винегрет. Я слышал, что такой салат – самый полезный.

Какое блюдо буду готовить из яиц?

Блюда из яиц.

а) Омлет порционный.

б) Яйцо всмятку.

в) Яичница- глазунья.

— Мне хочется сварить яйцо всмятку.

6. Какой чай выбрать?

Чай

а) Черный.

б) Зеленый.

в) Травяной.

— Я выберу травяной чай, он вкусный и полезный.

7.Что подать к чаю?

К чаю можно подать:

а) Торт.

б) Горячие бутерброды.

в) Конфеты.

г) Варенье.

д) Рулет.

— К чаю я буду подавать рулет и горячие бутерброды.

8. Какой скатертью накрою стол?

Скатерть.

а) Бежевая.

б) Голубая.

в) Белая.

— Я выбираю голубую скатерть она подходит к шторам и к маминым глазам.

9. В каком стиле будет сервировка стола?

Сервировка стола.

а) Обычная.

б) Праздничная.

в) Китайская церемония.

— Сервировка будет обычной.

10. Как сложить салфетки?

Салфетка

а) «Лилия

б) «Зайчики.

в) « Треугольник».

-Салфетки сложу зайчиком.

V.Выбор лучшего варианта завтрака.

Вопрос.	Вариант ответа.
1	Стол сервирую на кухне.
2	Стол имеет форму круга.
3	Обедать будет четыре человека.
4	Салат из вареных овощей.
5	Яйцо всмятку.
6	Травяной (с полевыми травами)
7	Горячие бутерброды и рулет.
8	Голубая скатерть.
9	Сервировка стола обычная.
10	Салфетки сложу «Зайчиком»

Расчет расхода продуктов.

Блюдо.

Необходимые продукты.

Кол-во продуктов на одного человека.

Кол-во продуктов на четверо человек.

Салат из вареных овощей.

Свекла (вареная)

Капуста (квашеная)

Картошка (вареная)

Соленые огурцы Морковь (вареная)

Лук

Соль

Растительное масло

1 шт.

300 г.

4-5 шт.

2 шт.

1 шт.

По вкусу

60 г.

4 шт.

1200 г.

15-20 шт.

8 шт.

4 шт.

По вкусу

240 г.

nsportal.ru

Творческий проект по технологии «Приготовление воскресного обеда»

Презентация содержит творческий проект обучающейся 6 «б» класса на тему «Приготовление воскресного обеда». Проект содержит следующие пункты: проблемная ситуация, цели и задачи проекта, выбор лучшего варианта обеда, таблицу с наименование необходимых продуктов и их количества.

Просмотр содержимого документа
«Творческий проект по технологии «Приготовление воскресного обеда»»

Творческий проект по технологии «Приготовление воскресного обеда для всей семьи»

Автор поекта ученица 6 класса Шахова Виктория

Проблемная ситуация

Мои родители рано утром уехали в Краснодар по делам . Приедут они наверняка уставшие и голодные . Чтобы их порадовать я решила приготовить обед-сюрприз.

Цель проекта

Устроить воскресный семейный обед –сюрприз.

Задачи проекта

1) Определить меню обеда. 2) Приготовить обед из блюд которые я хорошо умею готовить и которые мы изучили на уроках технологии. 4) Сервировать стол. 5) Правильно подать приготовленные блюда . 6) убрать стол после обеда.

Исследование

1) Что любят кушать в моей семье ? Ответ: фрукты ,овощи, мясо, рыбу и т.д. 2) Сколько человек будет присутстовать на обеде ? Ответ 5 человек 3) Кто мне поможет в приготовлении обеда ? Ответ: Так как это обед –сюрприз я воспользуюсь интернетом и книгой рецептов. 4) Что мне приготовить? Ответ: выдвину идеи и выберу самую лучшую.

Идеи

Первое блюдо

Суп с вермишелью

Суп Харчо

Грибной суп -пюре

Ответ: суп с вермишелью

Идеи

Из чего будет второе блюдо?

Второе блюдо

Из мяса

Из птицы

Из рыбы

Из морепродуктов

Ответ : из мяса

Идеи

Какое блюдо из мяса буду готовить?
Какое блюдо из мяса буду готовить?

Блюдо из мяса

Запечённое

Котлеты

Гуляш

Ответ :гуляш

Идеи

Гарнир

Макаронные изделия

Гречневая крупа

Запечённый картофель

Ответ : макаронные изделия

Идеи

Десерт

Компот из яблок

Компот из сухофруктов

Компот из ягод

Ответ : из сухофруктов

Решение

Я буду готовить обед для 5 человек. Меню состоит из супа с вермишелью , гуляшом с макаронами и компотом из сухофруктов. На стол положу настольные салфетки и обычные поставлю в подставку.

Расчёт расходов продуктов

Блюдо

Продукты

Суп с вермишелью

Количество продуктов на 1 человека

Мясо Курицы ,лук, морковь ,вермишель

Гуляш

Макаронные изделия

Количество продуктов для 5 человек

100г 15г 15г

Свинина

Компот

70г

Томатная паста

макароны

15г

500г

Стоимость

100р

75г 75г

лук морковь

10г

Сухофрукты

350 г

50г

Хлеб

сахар

250р

20г

50г

20р 20р

150р

75г

30р

20р

10г 10г

30р

15г

100г

2 ломтика

50р

75г

50г 50г

10 ломтиков

20р

15р 15р

15р

Всего:490р

Приготовление блюд

Все блюда которые я готовила ,меня научила готовить мама или я их научилась готовить на уроках технологии.

Обед

Самооценка и оценка

Родители :им очень понравился обед .Они были очень рады.
Я: я очень довольна тем как я приготовила обед и тем что родителям понравилось.

Источники информации

1. учебник по технологии .
2. Интернет-ресурсы

multiurok.ru

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСКРЕСНОГО ОБЕДА ДЛЯ

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ ПО ТЕХНОЛОГИИ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСКРЕСНОГО ОБЕДА ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ»

ПРОБЛЕМНАЯ СИТУАЦИЯ Мои родители рано утром уехали в город по делам. Приедут они наверняка уставшие и голодные. Чтобы их порадовать я решила приготовить обед-сюрприз.

ЦЕЛЬ ПРОЕКТА Устроить воскресный семейный обед –сюрприз.

ЗАДАЧИ ПРОЕКТА 1) Определить меню обеда. 2) Приготовить обед из блюд которые я хорошо умею готовить и которые мы изучили на уроках технологии. 4) Сервировать стол. 5) Правильно подать приготовленные блюда. 6) убрать стол после обеда.

ИССЛЕДОВАНИЕ 1) Что любят кушать в моей семье ? Ответ: фрукты , овощи, мясо, рыбу и т. д. 2) Сколько человек будет присутстовать на обеде ? Ответ 5 человек 3) Кто мне поможет в приготовлении обеда ? Ответ: Так как это обед –сюрприз я воспользуюсь интернетом и книгой рецептов. 4) Что мне приготовить? Ответ: выдвину идеи и выберу самую лучшую.

ИДЕИ • Первое блюдо Грибной суп -пюре Суп Харчо Ответ: суп с вермишелью Суп с вермишелью

ИДЕИ Из чего будет второе блюдо? Второе блюдо Из мяса Из птицы Из рыбы Из морепродуктов Ответ : из мяса

ИДЕИ Какое блюдо из мяса буду готовить? Блюдо из мяса Котлеты Ответ : гуляш Гуляш Запечённое

ИДЕИ Гарнир Макаронные изделия Гречневая крупа Ответ : макаронные изделия Запечённый картофель

ИДЕИ Десерт Компот из яблок Компот из сухофруктов Ответ : из сухофруктов Компот из ягод

РЕШЕНИЕ Я буду готовить обед для 5 человек. Меню состоит из супа с вермишелью , гуляшом с макаронами и компотом из сухофруктов. На стол положу настольные салфетки и обычные поставлю в подставку.

РАСЧЁТ РАСХОДОВ ПРОДУКТОВ Блюдо Продукты Количество продуктов на 1 человека Количество продуктов для 5 человек Стоимость Суп с вермишелью Мясо Курицы , лук, морковь , вермишель 100 г 15 г 15 г 500 г 75 г 75 г 100 р 20 р 30 р Гуляш Свинина Томатная паста лук морковь 70 г 10 г 350 г 50 г 150 р 30 р 10 г 50 г 15 р Макаронные изделия макароны 50 г 250 р 20 р Компот Сухофрукты сахар 20 г 15 г 100 г 75 г 50 р 2 ломтика 10 ломтиков 15 р Хлеб Всего: 490 р

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Все блюда которые я готовила , меня научила готовить мама или я их научилась готовить на уроках технологии.

ОБЕД

САМООЦЕНКА И ОЦЕНКА Родители : им очень понравился обед. Они были очень рады. Я: я очень довольна тем как я приготовила обед и тем что родителям понравилось.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ 1. учебник по технологии. 2. Интернет-ресурсы

present5.com

Творческий проект «Приготовление воскресного семейного обеда»

26.12.2017

Тема урокаТворческий проект «Приготовление воскресного семейного обеда

1.Проблемная ситуация. Я научилась готовить первые и вторые блюда к обеду и хочется продемонстрировать свои умения семье. В воскресный день все члены нашей семьи собираются за обеденным столом. Это великолепная возможность порадовать всех и показать себя и свои возможности.

2. Цель проекта. Первая цель это конечно получить хорошую оценку учителя и порадовать маму, папу и бабушку, но так же вкусно пообедать.

3. Задачи проекта. Устроить воскресный семейный обед. Разработать меню обеда. Приготовить блюда Сервировать стол. Правильно подать приготовленные блюда. Убрать со стола после обеда.

4. Исследование. При подготовки к семейному обеду хозяйка должна продумать несколько вопросов, от которых зависит расчет расхода продуктов.

Вопрос №1 На сколько человек я буду готовить обед? Ответ: Мама, папа, бабушка и Я – 4 человека

Что будет на первое блюдо? Картофельный суп Суп с клёцками и фрикадельками Куриный бульон Вопрос №2

Вопрос №3 Что будет на второе блюдо? Пельмени Картофельное пюре Макароны с филе грудки

Вопрос №4 Что будет на закуску? Блинчики Бутерброды с сёмгой Бутерброды — канапе

Вопрос №5 Какой будет салат? «Селёдка под шубой» «Винегрет» С крабовыми палочками

Вопрос №6 Какие будут напитки? Чай Компот из сухофруктов Сок из яблок

5. Выбор лучшего варианта обеда. Вопрос Вариант ответа 1 4 человека 2 Суп с клёцками и фрикадельками 3 Макароны с куриным филе 4 Бутерброды — канапе 5 Салат «Винегрет» 6 Компот из сухофруктов

Технологическая карта Суп с клёцками и фрикадельками Ингредиенты: Фарш говяжий Картофель(2-3 шт.) Зелень, приправа по вкусу. Тесто: мука(3 стл. ложки), яйцо(1) Рецепт: Налить воды в кастрюлю. Почистить картофель и нарезать средними кубиками. Фарш скатать в небольшие шарики. Приготовить тесто. В кипящую воду запустить картофель и фрикадельки. За 15 минут до готовности по четверть столовой ложки выкладывать тесто. Дополнить суп приправой и зеленью по вкусу.

Технологическая карта Макароны с филе грудки Понадобится на макароны: Сухие макароны Соль (чайная ложка) 30 г. растительного масла Понадобится на филе грудки: Приправа «роллтон» Филе грудки Майонез Рецепт: Кипяченую воду посолить 1-ой чайной ложкой. Запустить 200 г. сухих макарон. Варить до готовности 7-10 минут, воду слить. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, перемешать. Филе грудки нарезать кусочками. Маринад на 15 минут с приправой в майонезе. Обжарить на медленном огне на 30 г. растительного масла до готовности 15 минут.

Технологическая карта Бутерброды — канапе Понадобится: Зелёный горошек Сыр Колбаса Зелёный огурец Зубочистки Вариант расположения любой.

Технологическая карта Салат «Винегрет» Понадобится: Солёные огурцы(3 шт.) Картофель варёный(2 шт.) Морковь варёная(2 шт.) Свекла варёная(1 шт.) Зелёный горошек Рецепт: В тарелку глубокою положить зелёный горошек. Огурцы, картофель, свёклу и морковь нарезать кубиками и положить к горошку. Добавить 30 г. растительного масла.

Технологическая карта Компот из сухофруктов Понадобится: Сухофрукты: Курага Яблоки Чернослив Изюм Груши Стакан сахара Рецепт: Воду довести до кипения, положить сухофрукты и всыпать стакан сахара. Варить до готовности 30 минут.

6. Расходы на продукты. Название блюда Необходимые продукты Количество продуктов на одну порцию Количество продуктов на 4 порции Суп с клёцками и фрикадельками Фарш говяжий Приправа, Картофель Яйцо, Мука 100 г. 15 г. 3 шт. 1 шт 100 г. 400 г. 60 г. 12 шт. 4 шт. 400 г. Макароны с филе грудки Сухие макароны Соль, филе грудок Майонез, приправа 100 г. 15 г. 100 г. 50 г. 25 г. 400 г. 60 г. 400 г. 200 г. 90 г. Салат «Винегрет» Солёные огурцы Картофель варёный Морковь варёная Свекла варёная Зелёный горошек 2-3 шт. 2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 банка. 5-6 шт. 8 шт. 4 шт. 4 шт. 1 банка Бутерброды — канапе Зелёный горошек Сыр Колбаса Солёный огурец 10 г. 50 г. 50 г. 1 шт 40 г. 200 г. 200 г. 34шт.

Все блюда, входящие в меню для воскресного семейного обеда, я приготовила по технологии, изученной на уроках кулинарии. Также мне помогла информация с соответствующих сайтов Интернета. 7. Приготовление обеда.

8. Экспертная оценка и самооценка. Эксперт Оценка и самооценка

9. Источники информации. Интернет Учебник технологии для 6 класса

Спасибо за внимание!

infourok.ru

Технологическая карта урока по технологии. Раздел: «Работа с пищевыми продуктами» Проект: «Приготовление воскресного семейного обеда»

Творческий проект на тему: « Приготовление воскресного семейного обеда»

Предмет-Технология.

Класс 6а, 6б

12.10.2019

Учитель Костенко Г.Д

Задачи:	Закрепить знания, полученные по кулинарии закреплять навыки самостоятельной творческой работы. развивать навыки работы в коллективе; чувства взаимопомощи, ответственности за порученную работу в коллективе, взаимной ответственности за конечный результат, взаимоконтроля. развивать интерес к творческой деятельности.
Тип урока	Урок развивающего контроля. Рефлексия
Методы и формы обучения	Объяснительно-иллюстративный; Формы работы. Индивидуальная, фронтальная, в группах
Основные понятия и термины	Проект, повар, кулинар. кондитер
Наглядно-демонстрационный материал	Проекты, выполненные учащимися.
Оборудование	Учебник «Технология.Технология ведения дома», Толковый словарь.
Планируемые образовательные результаты	Планируемые результаты обучения
	Предметные Знания: правил и требований_{к докладу к защите проекта.} Умения: выполнять расчет затрат на изготовление проекта, составлять доклад к защите проекта	Метапредметные УУД Познавательные: сопоставление, рассуждение, анализ, построение цепи рассуждений, поиск информации, работа с таблицами. Регулятивные: Целеполагание, анализ ситуации и моделирование, планирование и рефлексия, оценка и самооценка. Коммуникативные: Диалог, проявление инициатиы, дискуссия, сотрудничество, умения слушать и выступать.	Личностные УУД Формирование нравственно-этической ориентации, познавательного интереса, овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности, навыков работы в группе, готовности и способности вести диалог с позиций будущей социализации	Виды деятельности (элементы содержания, контроль Формирование у учащихся умений к осуществлению контрольной функции: контроль и самоконтроль изученных понятий, умений ими оперировать, оценивать по обоснованным критериям. Повторение «Правил безопасной работы на кухне» проверка готовности групп к защите проекта. Защита проектов. Рефлексия

Организация структуры урока

Личностные; имеют мотивацию к учебной и творческой деятельности.

Регулятивные Принимают и сохраняют учебную задачу

Устные ответы

Ii 1) Повторение пройденного материала

Тестирование по кулинарии.

Организует работу по работе с тестами. Наблюдает за деятельностью учащихся, помогает затрудняющимся в выполнении задания.

Выражения желания учащихся в закреплении знаний и умений

Тестовая работа по кулинарии по вариантам

Личностные; мотивация к учебной и творческой деятельности.

Регулятивные Принимают и сохраняют учебную

задачу

Письменные ответы. Взаимопроверка

2) Устный опрос

3) Написать памятники рыбам и изобразить в рисунке.

Знания по кулинарии-

1. Кулинария-

2. Питательная ценность продуктов ?

3.Углеводы?

4. Мы познакомились с Вами с питательной ценностью рыбы, а кто помнит каким рыбам и где воздвигнуты памятники

Учитель организует работу по повторению материала. Учитель задает вопросы учащимся по пройденному материалу

Учащиеся выполняют в группах работу.

Фронтальный опрос.

Формирование у учащихся деятельностных способностей и способностей к структуированию и систематизации изучаемого предметного содержания

Устные ответы учащихся

Iii творческая практическая деятельность

Работа со словарем.

Учитель предлагает рассмотреть словарь и найти значение слов повар, кондитер и кулинар.

Учитель контролирует работу учащихся при пользовании словарем.

Учащиеся пользуясь словарем, находят информацию о профессии повара, кондитера и кулинара.

Работа в группах

Познавательные: Имеют осознанно читать тексты с целью освоения и использования информации.

Коммуникативные:

Умеют инициативно сотрудничать в поиске и сборе информации

Актуализация знаний по изучаемой теме.

IV Защита проектов на тему: «Приготовление воскресного обеда»

Обобщение полученных на уроке сведений, оценивание результатов работы..

Формирование у учащихся умений к осуществлению контрольной функции: контроль и самоконтроль изученных понятий, умений ими оперировать, оценивать по обоснованным критериям

Анализируют информацию. Обсуждают и

Работа парами

Личностные: обладают первичными умениями оценки работ и ответов одноклассников на основе заданных критериев.

Регулятивные: Умеют адекватно воспринимать информацию, содержащюу оценочный характер отзыва о работе на уроках.

Коммуникативные: Умеют излагать свое мнение и аргументировать свою точку зрения.

Оценивание работ учащихся в соответствии с критериями..

Iv Итоги урока.Рефлексия

Обобщение полученных на уроке сведений. Оценивание результатов работы.

Организует беседу по вопросам: Расскажите помогают ли вам в повседневной жизни знания . полученные

Ответы учащихся.

Выставление оценок в дневник

Приложение № 1

Контрольный тест по кулинарии

Вариант №1

Вариант № 2

Пшено получают из:

А) овса.

Б) проса.

В) ячменя.

Манную крупу получают из:

А) проса

Б) гречихи

В) пшеницы

Способы варки яиц:

Соотнесите виды тепловых обработок овощей:

Ответ:

Соотнесите виды тепловых обработок овощей:

Доброкачественность рыбы определяется:

А) Плотная консистенция

Б) Жабры ярко-красного цвета

В) Чешуя вздыбленная

Доброкачественность мяса определяется:

А) рыхлая консистенция

Б) Жир не прилипает к рукам

В) Запах свойственный мясу

К какой группе овощей относится свекла?

А) Листовые

Б) Корнеплоды

В) Клубнеплоды

К какой группе овощей относятся баклажаны

А) Пасленовые

Б) Тыквенные

В) Луковичные

Приложение № 2

Критерии оценивания проекта

Критерий постановки цели, гипотезы, планирование путей её достижения

(максимум 3 балла)

Цель определена, но план её достижения отсутствует

Цель определена, дан краткий план её достижения

Цель определена, ясно описана, дан подробный план её достижения

Критерий глубины раскрытия темы проекта

(максимум 3 балла)

Тема проекта раскрыта фрагментарно

Тема проекта раскрыта, автор показал знание темы в рамках школьной программы.

Тема проекта раскрыта, исчерпывающе, автор продемонстрировал глубокие знания, выходящие за рамки школьной программы

Критерий личной заинтересованности автора, творческий подход к работе

(максимум 3 балла)

Автор проявил незначительный интерес к теме проекта, но не продемонстрировал самостоятельности в работе, не использовал возможности творческого подхода

Работа самостоятельная, демонстрирующая серьёзную заинтересованность автора, предпринята попытка представить личный взгляд на тему проекта, применены элементы творчества

Работа отличается творческим подходом, собственным оригинальным отношением автора к идее проекта

Критерий соответствия требованиям оформления письменной части

(максимум 3 балла)

В письменной части работы отсутствуют установленные правилами порядок и чёткая структура, допущены серьёзные ошибки в оформлении

Предприняты попытки оформить работу в соответствии с установленными правилами, придать её соответствующую структуру

Работа отличается чётким и грамотным оформлением в точном соответствии с установленными правилами

Критерий качества проектного продукта (максимум 2 балла)

Продукт не полностью соответствует требованиям качества

Продукт полностью соответствует требованиям качества (эстетичен, удобен в использовании, соответствует заявленным целям)

infourok.ru

Презентация «приготовление воскресного обеда для всей семьи»

Творческий проект на тему:Приготовление семейного воскресного обеда.

Подготовила ученица 6 класса

Проверил учитель технологии:Лябишева Татьяна Степановна

Проблемная ситуация

У нас большая и дружная семья. Как и в каждой семье. у нас есть свои традиции — собираться в выходные за обедом всем вместе.

А еще мы любим принимать гостей, и к нам в гости приходят бабушка и дедушка.

Цель и задачи.

1)Устроить воскресный семейный обед

2)Разобрать меню обеда

3)Приготовить обед из блюд , технологию приготовления которых я изучила на уроках кулинарии , или аналогичных блюд , но учесть предпочтения членов членов семьи.

4)Сервировать стол

5)Правильно подать приготовленные блюда

6)Убрать со стола после обеда

Первое исследование

Кто и сколько человек будет участниками обеда?

Мы не будем никого приглашать в гости,поэтому обед будет семейным.

Ответ на первое исследование:

Я,мама,папа,сестра и два брата.

Второе исследование

Какое блюдо будет первым?

Овощной суп

Продукты

Картофель — 2-3 шт.Лук репчатый — 1 шт.Морковь (по желанию) — 1 шт.Масло растительное — 1-2 ст. Ложки Капуста белокочанная — 300-400 г Зелень — 1 пучок Соль — 0,5 ст. Ложки Соус соевый (по желанию) — 1-2 ст. ложки

Из чего буду готовить второе?

Третье исследование

Из морепродуктов

Отварю кальмары , и отварю картофель , затем помну его и на второе будет кальмары с картофелем.

Какой десерт? Торт чудо

Выбор лучшего варианта ответа

Вопрос

Четыре человека

Овощной суп

Из море продуктов (кальмар)

Отварной,мятый картофель

Торт чудо

БЛЮДО

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ

ОВОЩНОЙ СУП

Картофель Лук репчатый — Морковь Масло растительное Ложки Капуста белокочанная Зелень -Соль — Ложки Соус соевый

ОТВАРНЫЕ КАЛЬМАРЫ

КАЛЬМАРЫ СОЛЬ ВОДА

КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ СОЛЬ ВОДА

ТОРТ

МАСЛО МОЛОКО МУКА ЯЙЦА МЁД САХАР СОДА СМЕТАНА ВАНИЛИН

Приготовление блюд

Все блюда , входящие в меню для воскресного обеда ,я приготовила по технологии ,изученной на уроках кулинарии. Также мне помогала мама и информация с соответствующих сайтов Интернета.

Самооценка и оценка

Мама

Папа

Молодец,всё хорошо

Учитель

Хорошо,всё классно

Одноклассники

(надеюсь поставит пять)

Надеюсь им понравилось

Надеюсь всё получилось

Источники информации,использованные при работе с проектом

1)Учебник “Технология. Технология введения дома “ для учащихся шестого класса

2)Интернет

videouroki.net

Презентаций приготовления рыбных блюд. Презентация к уроку «Блюда из рыбы и морепродуктов» Презентация к уроку технологии (6 класс) по теме. Состав и полезные свойства

Чтобы использовать предварительный просмотр презентаций, создайте себе аккаунт (аккаунт) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема проекта: Холодные рыбные блюда Цель: изучить общие правила , ассортимент, технология приготовления и правила подачи холодных рыбных блюд.Подготовили: Анна Батыргареева и Мария Овсянникова Тема урока: Рыбные блюда

Введение Холодные рыбные блюда и закуски отличаются огромным разнообразием и широким ассортиментом. Сюда входят закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, холодцы, фаршированные блюда и многое другое. Для холодных блюд и закусок используется свежая рыба с небольшим количеством костей в отварном, вареном или жареном виде. Для приготовления и украшения холодных блюд и закусок, самых разных овощей, зелени, консервов, фруктов и грибов.Из сдобного теста готовят тарталетки (корзины) для подачи различных закусок и салатов.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет получать блюда с разнообразными вкусовыми сочетаниями из одной и той же рыбы. К тому же они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный вид. Соусы, заправки и маринады следует готовить только в количествах, необходимых для одноразового использования, так как их вкус быстро ухудшается при хранении.

Рыбные блюда К холодным рыбным блюдам относятся изысканная рыба, рыба с майонезом и маринадом, сельдь с гарниром и нарезанная, фаршированная и заливная рыба и др.

Рыбные гастрономические товары Рыба маринованная Рыба холодного и горячего копчения Икра Консервы! Рыбные деликатесы нарезают тонкими ломтиками. При подаче украсьте дольками лимона и зеленью.

Рыбное ассорти Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенное зеленью, дольками лимона, масляными розами.В ассортименте могут быть разные виды соленой и копченой рыбы, шпроты, икра.

Селедка с гарниром Филе сельди без косточек разрезают на куски и кладут сбоку на тарелку. Рядом кладется гарнир. Для гарнира используйте отварные овощи, выкладывая их горкой каждого вида отдельно. Овощи подбираются по цвету. Украсить блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами лука, кружочками отварных яиц

Рыба, обжаренная в маринаде Блюдо готовится из филе без кожи и без костей и филе с кожей и костями.Порции запанируются и обжариваются на растительном масле. Приготовленную рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подавать холодным.

Рыбное заливное филе рыбное филе отваривается со специями, охлаждается и выкладывается на противни. На каждый кусочек рыбы кладут украшения из лимона, зелени, отварных овощей. Все наливают кисель. Желе готовится на основе рыбного бульона с замоченным желатином.

Рыба с майонезом Нарезать рыбное филе кусочками. В качестве гарнира используют отварные овощи, заправленные майонезом.

Осетрина в соусе Осетрина очистить, нарезать порциями, посолить, заправить мукой и обжарить до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко нарезать лук и чеснок, обжарить на сливочном масле, всыпать муку и обжарить все вместе. Слегка остудить, разбавить бульоном и тушить 7-10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешать и добавить в соус, нагревать, периодически помешивая, но не доводить до кипения. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, полейте острым соусом сациви и поставьте в холодильник.5. Подавать с веточками зелени

Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладем масло или маргарин, кусок рыбы, мелко нарезанный лук, заливаем рыбу майонезом и ставим в духовку на 1 час. Подается на стол горячим или охлажденным. 1 кг рыбного филе, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 больших луковицы, банка (200 г) майонеза

Бутерброды с рыбой Самая распространенная закуска. Их делают из хлеба с маслом (бутерброд буквально «хлеб с маслом») и других продуктов.Вместо сливочного масла можно использовать специально приготовленные масляные смеси на основе сливочного масла, сыра, некоторых рыбных консервов … Масляные смеси придают бутербродам разный вкус.

Классический сэндвич Хлеб для тостов или буханок, разрезанный на 4 части в виде треугольников или квадратов. Смажьте каждый кусок сливочным маслом … Краснокопченую или малосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик хлеба положите по кусочку рыбы. Украсить бутерброды укропом или петрушкой, по желанию тонкими дольками лимона

Калорийность холодных рыбных блюд Название продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Гранулированная икра белуги 235 26.8 13,8 0,8 Осетровые 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша малосольная 169 22,1 9 0 Балык осетровых рыб сушеный 88 17,5 2 0 Плотва холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Томатный соус Ide c 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0

Правила безопасной работы с колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электрическими отопительными приборами.

Спасибо за внимание!

ОГБОУ «Колледж пищевой промышленности, торговли и услуг»
Рыбные блюда
Презентацию подготовила
студентка группы ТПЗ 131/2:
Абышова Зарина
Преподаватель: Колдина М.С.

Горячие рыбные блюда

занимают в ассортименте
значимое место,
используются в питании. В
рыбных блюдах много
белков, которые усваиваются легче, чем
белков мяса. Мышечная ткань рыбы
по сравнению с мясом
мягче и нежнее, поэтому
, как коллаген в соединительной ткани
,
слоя рыбы менее устойчивы к нагреванию,
, а
быстрее превращается в
глютин.

В зависимости от взятых

видов рыб, блюда из них
содержат различное
количество жира.
Самыми большими являются блюда
из
осетровых рыб,
лосося, сельди, кефали,
палтуса, камбалы.
Рассмотрим
нежирных блюд из трески,
щуки, окуня, карпа.
Жирность
необходимо знать, чтобы
соответствовали блюдам
соответствовали гарниру
и соусу.

В зависимости от способов термической обработки

рыбные блюда делятся на
вареных, тушеных,
жареных основным способом,
жареных в большом количестве сала, тушеные,
запеченные.

Горячие рыбные блюда

, приготовленные в соусной мастерской
. Для этого
используйте кастрюли,
кастрюли,
длинных котлов,
форм, в которых
варят и тушите
рыбы, противни,
сковороды,
фритюрницы для
жарки, порционные
сковороды для
жарки, различные
инвентаря в форме
лопатка, дуршлаг,
иглы и т.д.Температура горячей подачи
блюд должна быть не менее 65 ° С.

Вареная рыба

Для приготовления используют
всех видов рыбы:
треска, камбала, сом,
окунь, судак, сом, щука,
угольная и ледяная рыба,
Меров, в потоотделении,
осетровых рыб и др. Для приготовления
порциями
используют филе с кожей и
костей, филе с кожей
костей и куски круглой формы
. Подготовленные
рыбы помещают в глубокие
противня или рыбных горшков
в один ряд шкурой вверх и
заливают горячей водой так, чтобы
находились на высоте
на 2-3 см выше уровня рыбы.На 1 кг
рыбы нужно 2 литра воды.

Добавить кусочки сырой моркови,

петрушки и лука, соль, лавровый лист и
горошин перца, довести до кипения
и варить рыбу без кипячения (температура 8590 ° С) 5-10 минут, с поверхности рыбы
снять коагулированные белки. Готовность
определяется по внешнему виду, попробовав
рыбных вкусов.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, а не

, добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья
.
трески, сома, камбалы и другой морской рыбы с резким специфическим запахом отваривают в
заранее приготовленном остром бульоне. На
корня, лук и специи кладут в воду,
кипятят 5-7 минут, после чего отваривают рыбу. Можно также
добавить маринованный огурец или кожуру от
маринованных огурцов. Используйте 3 г соли на порцию, 0,
01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и

цвета рыбы в процессе варки можно добавить
уксуса (10 г на 1 л воды).
Вареная рыба хранится в бульоне и
употребляется в течение 30-40 минут.

Туши вареные целые на судака,

форели, лосося, белой рыбы,
щуки, нельмы, стерляди.
Рыба обработанная
связанная шпагатом,
поставленная на решетку котла для рыбы
брюшком вниз. Залил
холодной водой так, чтобы она
оказалась на 3 см выше уровня рыбы.
Холодная вода используется для
, чтобы рыба
равномерно прогревалась во время варки, а
внешних и
внутренних мышечных слоя одновременно достигли готовности.В
, в зависимости от вида рыбы, на
добавляют больше или на
меньше корней и
специй.

Рыба доводится до кипения и варится почти

без кипячения, так что движение пода
было едва заметно. С поверхности
удалить пену. Время грубого приготовления
рыбы — 1-1,5 часа, мелкой рыбы — 30-45 минут.

Готовность рыбы определяется протыканием

самой толстой части поварской иглой. В
на месте прокола должно выделяться
прозрачного сока, а если сок розового цвета, то следует приготовить рыбу
.Рыбу отварную целиком
охладить в бульоне, вынуть, смыть
белковых сгустков, положить на блюдо,
использовать для банкетов и обедов,
блюд.

Звенья осетровых рыб (севрюга, осетр и

крупных кусков белуги — 2–3 кг) размещаются на решетке
специальных пней
звено варочного устройства. Обкладывая их кожей
шипа, заливают холодной водой и кипятят так же, как
целых экземпляров рыбы. Для сохранения вкуса и аромата осетровых рыб
, при варке специи и коренья вводятся в небольшом количестве
.Время приготовления зависит от вида
рыбы и размера звеньев и составляет от 45 до
мин — 1 час или 1,5-2,5 часа. Готовность ссылок определяется
как целая рыба.

Отварную осетровую рыбу охлаждают в отваре,

смывают комочки белков бульоном, очищают от
хрящей, кладут на поддоны. При зачистке хряща
отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья
осетровых рыб нарезают порционно, а
используют для холодных блюд и закусок. Для горячего
порции блюд нагревают в бульоне до 70 ° С.
Бульоны, полученные при варке рыбы, фильтруются и
используются для приготовления соусов и первых блюд.
Рыба отварная. Готовые рыбные полуфабрикаты
варить до готовности. На разогретую тарелку
выложить гарнир в виде
вареных измельченных картофеля, пюре или овощного рагу,
зеленого горошка. Рядом кладется горячий кусок
отварной рыбьей шкуры вверх. Гарнир поливаем
топленым маслом, рыбу — бульоном, украсим
зеленью. Подается в соусе «Польский соусник», белое
основное, томат, сметана.

РЫБА МАЛЕНЬКАЯ.

РЫБА НЕ ЗАВЕРШЕНА.
Рыбные блюда, приготовленные на пару, раньше называли паром, поэтому
ударяет по поверхности рыбы в процессе выпуска
, приготовленные паром, образующимся при кипячении
жидкостей. Этот метод используется для приготовления рыбы, имеющей высокую пищевую ценность
, с нежной кожей и мясом, поэтому
как, по сравнению с приготовлением, позволяет диете
сохранить большое количество ценных питательных веществ в рыбе
и ее форме.
Рыба допускается целиком, звеньями и порциями, кусками из
филе с кожей и чистым филе.Выпущены стерлядь, судак,
щуки (включая фарш), морской окунь, кефаль,
трески, угорь, сиг, камбала, палтус, налим, нототениум,
сом.

Приготовленная рыба помещается в котел для рыбы с решеткой

. Можно связать звенья и рыбу целиком и привязать к решетке шпагатом
. Причем звенья кладутся кожей вниз, рыбка
поцелуй — животом вниз, и частями — кожей вниз или
той части, где была кожа. Таким образом, более толстая часть
части будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость
покрывала 1/3 объема. На 1 кг рыбы возьмите 300-500 г жидкости:
для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порций
— горячей. Добавить белые коренья, лук, специи, лимонную кислоту
, отвар шампиньонов, масло сливочное.

Блюда с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и

дают настаиваться на слабом огне 10-20 минут (порционные куски) и
25-50 минут (целая, фаршированная рыба и звенья).В процессе праймирования
внутренние слои рыбы должны нагреться до температуры не менее 80 ° C.
Тушеная рыба удаляется из бульона, фильтруется и
используется для приготовления соуса.
Вся рыба кладется на большое блюдо, украшается гарниром и подается
на банкетах. Связки осетровых рыб охладить, нарезать порциями
штуки, снова залить бульоном и довести до кипения. Порции
отпускают горячими или хранят на подогревателе в бульоне, закрывая посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из рыбы пашот отличаются от вареных лучшими вкусовыми качествами.
качества и отличная пищевая ценность. Названия большинства блюд из
рыбы-пашот даны в зависимости от используемого соуса.
Например, блюда «рыба на пару» (рыба на пару, соус на пару), «рыба
в томате» (рыба тушеная, в томатном соусе), «рыба в рассоле» (рыба
на пару, соус из маринованных огурцов).
Рыба вареная. На разогретую порционную посуду выкладывают
отварного картофеля в виде перевернутых бочек, или
клубней среднего размера, или пюре, или овощей, отварных с жиром.
Горячий кусок тушеной рыбы кладут на борт, отварных
грибов. Сверху рыбу поливаем паровым соусом, приготовленным на бульоне
, в котором тушилась рыба, украсить зеленью. Блюда можно дополнить
кусочками креветок или крабов, очищенным от кожуры лимоном (1/8 шт.). Гарнир
залил маслом. Тушеную рыбу также можно отпускать с соусами.
белое базовое, вино белое, томатное и др.

Рыба тушеная с белым соусом и рассолом.

Порции рыбы или осетровых звеньев
рыбы разрешается в воде (бульоне) с добавлением
огурцов, маринованных огурцов, которые предварительно фильтруют
, лука,
сельдерея или петрушки, специй.На
оставшийся бульон из бульона
приготовить белый соус с рассолом.
Готовые звенья осетровых рыб нарезать на
порции,
бульона довести до кипения.

На предварительно разогретой порционной посуде

уложенный отварной очищенный картофель
или картофельное пюре. Рядом с
положить горячий кусок тушеной рыбы, на который
положить ломтики отварных грибов,
хрящей и припущенные соленья
, очищенные от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом
белый с рассолом, а картофель — сливочным маслом.
Блюда разогревают перед праздником, затем
украсить зеленью, можно украсить
долькой лимона.

ЖАРЕНАЯ РЫБА.

ЖАРЕНАЯ РЫБА.
Для жарки используются все виды рыбы,
, но этот вид термообработки
придает особый вкус
такой рыбе, как карп, лещ, карп
вобла, сельдь, сельдь, навага,
корюшка, скумбрия, хек.
рыба капитан, зубан, гренадер,
ставрида, морской бычок и др.
Много жареных блюд
, приготовленных из осетровых рыб,
судака, окуня, лосося.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус
за счет образования на поверхности
хрустящей корочки,
содержит большое количество ценных питательных веществ
, так как при жарке
они почти никогда не теряются. В процессе жарки
рыбы поглощает определенное количество жира на
, что увеличивает ее калорийность на
.

Способы жарки рыбы — основные с небольшим количеством жира

и во фритюре. Рыба обжаривается целиком
формами (мелкими) и порционными кусками. Осетровые рыбы
обжаренные звеньями или порциями.Для жарки
рыбы используйте растительное масло, лучше всего
солнечное или оливковое, а также кулинарное масло
, которое при нагревании до высокой температуры
мало меняется и не дымится; Кроме
, придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
просмотр.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева
. Масло рафинированное
замен меньше, чем нерафинированное. В процессе жарки фритюра
периодически фильтруется и контролируется
, чтобы он не уменьшился более чем на половину объема.
На 1 кг рыбы возьмите 4 кг жира. Если рыба
предназначена для холодных блюд, то жарят ее только на растительном масле
.
Рыба жарится на противнях, сковородах,
электрических сковородках, в глубоких кастрюлях,
фритюрницах.

Рыба жареная. Сушеная целая рыба или

порций, посыпанных солью и перцем,
в панировке в муке, помещенная на хорошо нагретую сковороду или противень
с жиром кожей вниз и
обжаренных с обеих сторон до хрустящей корочки
золотистого цвета на 5-10 минут при
температуре 140-160 ° С.Жарят рыбу в духовке
до полной готовности в течение 5-7 минут при температуре
250 ° С. Общее время жарки составляет 10-20 минут. К
по окончании жарки рыба прогревается внутри до 85-90 ° С.
Готовность рыбы определяется наличием на ней
поверхности мелких пузырьков воздуха. Жареная
рыба отпускается сразу после термической обработки.
На разогретую тарелку или блюдо
выложить гарнир в виде жареного картофеля,
вареного или пюре.Положить рядом с
жареной рыбы, сбрызнуть топленым маслом
сливочным

Соусы подаются отдельно к рыбе

томатный, красный или томатный с овощами. Блюдо украшено
веточками петрушки, а иногда и
дольками лимона. Рыба жареная
гарнир с тушеной капустой, каша гречневая
, кабачки жареные, баклажаны
, помидоры,
отварных овощей с жиром.

Жареная рыба с луком по-ленинградски. Картофель

отваривают в кожуре, опадают, очищают, нарезают
кружочка и обжаривают с двух сторон.Лук
нарезать кольцами, панировать в муке и обжарить во фритюре
до золотистой корочки. Порционированное кусок
рыбы обжаривается основным способом и доводится до
готовности в духовке. На порционную сковороду посередине кладут жареную рыбу
, вокруг
— кружочки обжаренного картофеля, а на рыбу
кладут кольца обжаренного лука.

Рыба во фритюре. Готовый полуфабрикат

— «Рыба целая» или лепешки —
положить во фритюр, нагретый до температуры 180 ° С.
Рыбу шумовкой окунают во фритюр,
, чтобы не было брызг жира, и жарить 5-10 минут
до образования золотистой корочки, затем
удаляют, дают стечь сала, выложить на сковороду
и обжарить в духовке.

При подаче на разогретой тарелке или

блюдо кладут и украшают в виде
ломтиков картофеля, обжаренных от вареного, или
кубиков картофеля фри, рядом кладут рыбу,
поливают топленым маслом,
гарнируют с долькой лимона и петрушки,
обжаренные во фритюре.Соус подается в соуснике
помидор, или майонез с корнишонами, или майонез
.

Жареная рыба с зеленым маслом. Приготовили

полуфабрикат в форме восьмерки и
скрепили металлической шпажкой, опустили в нагретый жир
, обжарили до золотистой корочки,
удалили жир из жира, сняли шпажку, и рыбу
принесли в готовность в духовке. Жареная рыба
, украшенная картофелем фри. Выложите на рыбу
кружок зеленого сливочного масла, хорошо охлажденного, украсьте картофелем фри и долькой лимона.Отдельно подать
томатного соуса. Блюдо отпускается сразу после
заготовок, чтобы зеленое масло сохранило форму

Жареная рыба в тесте. Кусочки рыбы после маринования

колют вилкой или поварской иглой, погружают в тесто
, быстро обмакивают в раскаленном жире, обжаривают 3-5
мин. Готовая рыба на гриле плавает на поверхности глубокого жира
, снять шумовкой,
переложить на дуршлаг для слива жира.
Рыбу кладут на блюдо или тарелку, накрывая
бумажной салфеткой, по 6-8 штук в каждой, придавая ей форму пирамиды
.Блюдо декорировано веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона. Подавать соус отдельно
майонез с корнишонами или помидорами. Вы можете ловить рыбу
точно так же, как и картофель фри. Рыба иногда нарезается
кубиками.

Донские зразы. Образовавшиеся зразы обжаривают во фритюре

до
хрустящей корочки и готовят на сковороде
-кл. Отпустить 1-2 шт. на порцию с
жареного картофеля, пюре,
овощей на пару,
рассыпчатой гречневой каши или со сложными овощами
гарнир, состоящий из 3-4 видов щи,
полить топленым маслом или
подать отдельно томатный соус, украсить
зелень.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.
Для запекания используйте любую речную и морскую рыбу
, кроме очень крупных экземпляров. На противнях готовится
блюда, на порционных противнях
блюда, мойки в которых и подаются
. Для запекания используют мелкую рыбу
целых вида (карась, лещ, сазан, язь, линь). Еще
крупной рыбы разделано на порционные куски без
костей. Для этого часто используют филе.
промышленного производства. Полуфабрикаты на
запеканки используются в сыром, тушеном или
жареном виде.

Для запекания используйте гарниры в виде

отварного или жареного картофеля,
пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши,
вареных макарон и соусов — белых, паровых, молочных,
сметан, томатных и др. запекается в духовке
при температуре 250-280 ° С,
до образования румяной корочки на поверхности
. Время запекания — от 15 до 30 минут.
При выпекании потери составляют 10% от массы
блюд.

Запеченная рыба с

картошкой по-русски.
Картофеля отваривают в кожуре,
охлаждают, очищают и
разрезают на части, а
разделяют кружками.
Приготовить белый рыбный соус

бульон.
сыра натереть мелко. Рыба нарезается на филе
без кожи.
Кастрюля
смазанная маслом, часть
залейте ее
соусом, затем положите
среднюю сырую рыбу, около
выложите картофель,
нарезанный и на
его аккуратно в виде веера
картофеля , нарезал
круга, полностью закрывая
поверх всей рыбы.

Полить блюдо оставшимся соусом, посыпать

тертым сыром или панировочными сухарями, сбрызнуть
топленым маслом и запекать в духовке
до образования на поверхности
золотисто-коричневой корочки.
При этом соус должен лишь слегка загустеть,
но не пересыхать, не перевариваться. Запекается блюдо
15-20 минут, после чего вынимают, ставят на
плиту и нагревают 3-5 минут, чтобы рыба
полностью приготовилась.
Отпустить блюдо на той же порционной сковороде
.

Рыба, запеченная в молочном соусе. Рыбу нарезают

порциями и тушат в небольшом
количестве воды. Макароны отвариваются и заправляются маслом
штук. Готовить молочный соус
вреднее густоты. Пассировать лук, смешать с соусом
, довести до кипения. Сыр очищаем от кожуры и натираем на мелкой терке
. Порционную сковороду смазываем маслом
и выкладываем на нее макароны, в середине из них
делаем углубление и кладем порционный кусок
рыбы-пашот.
Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром
, сбрызгивают маслом и запекают в духовке
.Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыба целиком или

нарезанная на кусочки посыпать солью, панированная в муке,
обжаренная основным способом. Приготовить гарнир —
рассыпчатую гречневую кашу или очищенный картофель
, очистить от кожуры, нарезать кружочками и обжарить. Гречневая каша
, заправленная столовым маргарином. В бульоне из
пищевых отходов приготовить сметанный соус.
Гречку выкладываем на смазанную маслом порционную сковороду
каши, делаем углубление в середине и кладем рыбу,
заливаем сметанным соусом, посыпаем сыром, поливаем
топленым жиром и запекаем в духовке.С этим
с гарниром пекут леща, карася, сазана. Блюдо
можно приготовить с картошкой, которую укладывают перед запеканием
вокруг жареной рыбы. Выпустить в порционную сковороду
.

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

в Москве. Порции рыбы
обжариваются основным способом. Картофель
отварить в кожуре, очистить, нарезать
кружочка и обжарить с двух сторон.
Грибы отварить, нарезать кружочками и
обжарить. Лук нарезать соломкой,
пассировать без жарки и соединить с
грибами.Очищенный сыр измельчают на терке
; приготовить сметанный соус.

Смажьте порционную кастрюлю маслом и

налейте немного сметанного соуса, затем
положите кусочек жареной рыбы, вокруг которого
красиво сложены картофелины. Для рыбы
поместите лук с грибами, а если рыба осетрина, то
добавьте отварной хрящ, сверху положите кружок вареного яйца.
Приготовленное блюдо залить сметанным соусом
, посыпать сыром, залить растопленным сливочным маслом
или маргарином, запеченным в духовке
при температуре 250 ° С.Готовность определяется по подрумяниванию
поверхности блюда и загустению соуса.
Отпустить на порционной сковороде.

Рыбная солянка на сковороде. Рыба

нарезается на филе без кожи и костей и нарезается на куски
массой 25-30 г (3-4 на порцию). Огурцы
очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими ломтиками,
луковицы — соломкой. Готовится тушеная капуста. Из
рыбных отходов готовят рыбный бульон и
фильтруют. Пассировать лук. Кусочки рыбы
отпустить до готовности.В небольшом количестве приготовить
рыбного бульона,
огурцов, каперсы, обжаренный лук, томатное пюре
в течение 8-10 минут и соединить с
вареной рыбой.

Порционную форму смазываем маслом и на

закладываем половину тушеной капусты. На ней
поместите тушеную рыбу с соусом и гарниром, с
с которым она была связана. Сверху выложить слой
тушеной капусты, разровнять, посыпать тертым сыром
или панировочными сухарями, посыпать жиром и поставить в духовку
на 15 минут до образования
хрустящей корочки.
Перед отпуском запеченную солянку украшают,
выкладывают на ее поверхность маринованные фрукты
и ягоды, оливки, лимонный кружочек с газировкой,
каперсов, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушку. Отпустить на порционной сковороде. В
солянку из осетровых рыб добавляют вареный хрящ
. Солянку
можно приготовить и из жареной рыбы.

Спасибо за внимание!

Библиография:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http: // www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

Описание презентации для отдельных слайдов:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайда

Описание слайда:

Рыбные блюда — источник полноценного, легкоусвояемого белка. Пищевая ценность рыбных блюд зависит от сорта рыбы, жирности. Вам необходимо знать жирность, чтобы правильно подобрать гарнир и соус к блюду.Химический состав рыбы.

3 слайда

Описание слайда:

Различные виды рыбы различаются по вкусу и питательности. Поэтому при приготовлении рыбных блюд необходимо выбирать такой кулинарный способ обработки, который позволяет не только приготовить блюдо вкусно, но и сохранить в нем ценные полезные вещества. отварное тушеное тушеное тушеное запеченное Основной способ Фритюр Классификация рыбных блюд по способу термической обработки

4 слайда

Описание слайда:

В процессе термической обработки рыба претерпевает сложные физико-химические изменения.При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения: это увеличивает усвояемость рыбы, смягчает волокна тканей и убивает бактерии, которые могут быть посеяны в рыбных полуфабрикатах. Изменение массы рыбы составляет 18 … 20%, т. Е. Вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Основная часть этих потерь — это вода, которая разделена белками. коагуляция белков 1 изменение коллагена белка, жира, витаминов, экстрактивных веществ 2 3 4 изменение веса и объема воды, выделяемой рыбой

5 слайдов

Описание слайда:

Растворимые питательные вещества переносятся в бульон (минералы, экстракты, витамины).Во время варки экстрактивные вещества превращаются в бульон, придают бульону приятный вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется во время термической обработки, всплывает на поверхность бульона и эмульгируется. Поскольку варка и тушение ведутся без кипячения (при температуре 85 … 90 ° С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6 слайдов

Описание слайда:

Горячие рыбные блюда готовятся в цехе соусов.Для этого используют посуду и инвентарь: кастрюли, кастрюли, рыбные удлиненные горшочки, в которых рыба, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различную утварь в виде лопаток, дуршлаг, иглы. и др … рыбное блюдо овальная сковорода для рыбы сотейник с крышкой и сковородой форма для запекания жаровня порционная сковорода игла ножницы ножницы для обработки рыбы и птицы

7 слайдов

Описание слайда:

Рыбные блюда подаются на подогреваемых тарелках, круглой металлической или овальной посуде, порционных кастрюлях.Температура подачи горячего блюда должна быть не ниже 65 ° С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

8 слайдов

Описание слайда:

1 2 3 4 5 6 При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обработки и разделки: ни в коем случае не пробовать сырой фарш, не кладите сырую рыбу рядом с уже приготовленной пищей, при оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой в посуде. нарезать сырую рыбу воздухом на отдельной маркированной разделочной доске, после использования тщательно вымыть с моющим средством и ополоснуть кипятком для разделки рыбы, также необходимо иметь отдельный нож, после использования его нужно промыть в горячей воде и ополоснуть кипятком водные работы с рыбой в перчатках, любую рану немедленно промойте и обработайте йодом или бриллиантовым зеленым

9 слайдов

Описание слайда:

Рыба отварная. Для приготовления используют рыбу всех видов, которая в вареном виде имеет хорошие вкусовые качества… Рыба готовится порциями, целиком и звеньями. Готовим порционно. Порционные части вырезают из филе с кожей и костью, филе с кожей без костей и филе филе. На коже делают 2 … 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при термообработке. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе приготовления добавляют уксус (10 г на 1 л воды). Любая рыба готовится порционно, кроме осетрины

10 слайдов

Описание слайда:

Приготовление цельных туш.Готовят судак, форель, лосось, белую рыбу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, кладут на решетку котла для рыбы брюшком вниз. Залить холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипячения. С поверхности снимается пена. Продолжительность приготовления крупной рыбы 1 … 1,5 часа, мелкой — 30 … 45 минут. Готовность рыбы определяется протыканием самой толстой части кулинарной иглой.В месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Вареную рыбу вынимают вместе с теркой, белковые сгустки смывают, выкладывают на блюдо и лопаткой делят на порции.

11 слайдов

Описание слайда:

Последовательность разделки осетровых рыб. 1 — отрезание спинного плавника и спинных клопов 2 — отрубание головы 3 — снятие визиги с хвостовым плавником 4 — наложение штукатурки на звенья Приготовление рыбы звеньями Осетровые звенья весом 2… 3 кг кладут на решетку котла для рыбы или специальное приспособление для варки звеньев. Положив кожу вниз, залить холодной водой и отварить так же, как целую рыбу. Время приготовления зависит от сорта рыбы и размера звеньев и составляет от 45 минут до 1 часа или 1,5 … 2,5 часа. Готовность звеньев определяется так же, как и для всей рыбы. Потеря веса при приготовлении осетровых рыб составляет 15%.

12 слайдов

Описание слайда:

Когда оставляете отварную рыбу на разогретой тарелке, положите гарнир: отварной картофель, картофельное пюре или овощное тушеное мясо, рядом положите рыбу кожей вверх.Украсить топленым маслом, рыбу бульоном. Отдельно в соуснике подают польский, белый базовый, томатный, сметанный или рыбный соус.

13 слайдов

Описание слайда:

Рыба вареная. Рыба разрешена целиком, звеньями и порциями. Порционные части вырезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30 °. Добавьте рыбу в кастрюли или котелки. Дно кастрюли смазывают маслом, порции кладут кожицей вниз или той частью, где была кожица, так, чтобы более толстая часть куска оказалась в воде.Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на «/ 3 высоты (на 1 кг рыбы 300 г жидкости). Рыбу целиком и звенья обвязывают шпагатом и кладут на решетку котла. рыбу целиком брюшком вниз, звенья — кожицей вниз, переложить в казан для рыбы, залить холодной водой или бульоном, добавить белые коренья, лук, соль, специи.Для улучшения вкуса добавить лимонную кислоту, белое сухое вино, грибной бульон , огуречный рассол.Посуду с рыбой накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10… 15 мин — порционные куски, 25 … 50 мин — рыба целиком, фаршированные и звенья. Потеря веса при впуске рыбы составляет 18%.

Высокопитательная рыба с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, морской окунь, кефаль, угорь, камбала, палтус, сом) используются для подпущения. Вареная рыба вкуснее вареной, так как такой способ термической обработки более полно сохраняет пищевые вещества. Рыба разрешена целиком, звеньями и порциями. Порционные части вырезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30 °.Добавьте рыбу в кастрюли или котелки. Дно кастрюли смазывают маслом, порции кладут кожицей вниз или той частью, где была кожица, так, чтобы более толстая часть куска оказалась в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на «/ 3 высоты (на 1 кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья обвязывают шпагатом и кладут на решетку котла. рыбу целиком брюшком вниз, звенья — шкурой вниз, переложить в казан для рыбы, залить холодной водой или бульоном, добавить корнеплоды, лук, соль, специи.Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, белое сухое вино, грибной бульон, огуречный рассол. Посуду с рыбой накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 … 15 мин — порционные кусочки, 25 … 50 мин — целая рыба, фаршированная и звенья. впуск составляет 18%.

Описание презентации для отдельных слайдов:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайда

Описание слайда:

Всем прекрасно известно, что рыба — очень ценный и питательный продукт… Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда обязательно должны присутствовать в нашем рационе хотя бы пару раз в неделю. Особенно это актуально для наших детей, организм которых просто нуждается в этом продукте. Помимо того, что рыбные блюда очень полезны, они поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее необычных, вкусных холодных или горячих рыбных блюд.

3 слайда

Описание слайда:

Рыбные блюда известны человеку с глубокой древности.Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь в нем есть все необходимое для жизни человека. полезный материал … А еще рыба — продукт низкокалорийный, углеводов в ней почти нет, поэтому она часто занимает почетное место во многих диетах.

4 слайда

Описание слайда:

По своим вкусовым качествам и питательной ценности рыба уже давно занимает одно из важнейших мест в русской кухне.Рыбные блюда богаты белками, жирами, витаминами и различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих рыбных блюд чрезвычайно разнообразен по способу приготовления — рыба отварная, тушеная, тушеная, жареная и запеченная.

5 слайдов

Описание слайда:

6 слайдов

Описание слайда:

ВАРЕННЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА хорошо усваиваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом варят целиком или порциями, а осетровую рыбу — звеньями, крупными кусками и порциями.Рыба будет вкуснее, если ее отварить целиком или крупными кусками … В основном рыбу средних размеров и ту, которую трудно разделить сырой, отваривают целиком. Рыбу весом более 1,5 кг обычно разрезают на слои вдоль позвоночника, так что позвоночные и реберные кости остаются на одной половине слоя, а некоторые реберные кости — на другой. Осетровую рыбу нарезают звеньями, которые ошпаривают, а затем удаляют клопов (костные пластины).

7 слайдов

Описание слайда:

Судак, семга, форель, кефаль, каспийская щука, нельма, стерлядь, морской окунь, речной и озерный карась полностью отварены.Подготовленные к варке тушки обвязывают шпагатом, чтобы они не теряли форму, и кладут на решетку котла для рыбы брюшком вниз, звенья осетровых рыб — шкурой вниз. После этого решетку с рыбой помещают в казан для рыбы, заливают холодной водой (2 литра на 1 кг рыбы), солят, добавляют лук, корни петрушки. Нарезанные куски рыбы кладут в блюдо в один ряд шкуркой вверх, при этом каждый кусок разрезают в двух-трех местах, чтобы в процессе варки порционные куски рыбы сохраняли форму, заливаются горячей водой, специями, овощами. и соль.При отваривании порционных кусочков осетровой рыбы овощи не добавляются.

8 слайдов

Описание слайда:

После закипания жидкости огонь убавляют и рыбу доводят до полного приготовления без кипячения. Если приготовить отварную рыбу на сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон — мутным. Рыбный бульон используется для приготовления супов и соусов. Учитывая, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) имеют специфический вкус или запах, при приготовлении рекомендуется добавлять немного уксуса, укропа, паприки, огурца или белого сухого вина. в остром бульоне.При варке форели и семги для сохранения цвета в воду добавляют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 литр воды).

9 слайдов

Описание слайда:

Вареная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, маринованные или маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, цветная капуста. Томатный, паровой соус лучше всего подходит к отварной рыбе с костным каркасом, соус из хрена — к осетровой.При подаче отварную рыбу кладут кожей вверх, кладут гарнир, соус подают отдельно или поливают рыбу.

10 слайдов

Описание слайда:

Продолжительность варки рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба готовится 5-10 минут, средняя — 15-20, большая — 30-40 минут. Отварная рыба должна иметь мягкую консистенцию, мякоть не должна иметь розовый цвет. Готовность рыбы определяется протыканием поверхности иглой в самом толстом месте.Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок — значит, рыба готова, если на месте прокола появился мутный или слегка розоватый сок, рыбу следует отваривать.

11 слайдов

Описание слайда:

Слово «ПРЕССОВАННЫЕ» — профессиональный термин, а в рецептах русской кухни этот способ обработки называется «приготовление на пару». Добавление — это разновидность варки, которая производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматных овощей, белых свежих грибов, огурца и т. Д.Разрешается рыба целиком (с головой или без головы), звеньями или порциями (круглая, мясо с кожей и костями, мясо с кожей без костей, мясо без кожи и костей). Разрешены мелкие экземпляры рыбы целиком, а также рыба, предназначенная для банкетных блюд.

12 слайдов

Описание слайда:

Рыбу нарезают на филе без костей: очищают, выпотрошивают, отрубают голову, плавники, разрезают вдоль позвоночника и из полученных половинок срезают кости.Осетровую рыбу можно разрешить целыми звеньями, отрезав клопы и хрящи, а перед подачей нарезать порциями. Допускается допускать порциями. Для этого звенья (половинки) рыбок промывают, ошпаривают, удаляют клопов, срезают хрящи, ушибают и разрезают под углом 30 градусов на участки с кожей или без кожи. Подготовленную рыбу помещают в плоскую кастрюлю, дно которой смазывают маслом, и добавляют такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину.В бульон кладут белые коренья, лук, специи, добавляют рассол или отвар белых грибов. Плотно закройте крышкой и варите рыбу до готовности на медленном огне на плите (в духовке).

13 слайдов

Описание слайда:

В отдельных случаях для улучшения вкуса и аромата тушеной рыбы в бульон добавляют белое сухое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар из свежих белых грибов (шампиньонов).Разрешена также океаническая и осетровая рыба с добавлением огуречного рассола. Время выдержки зависит от толщины порционных кусочков и размера рыбы и варьируется: для порционных — от 10 до 15 минут; для рыбы целиком и звеньев — от 25 до 45 мин.

14 слайдов

Описание слайда:

Тушеную рыбу кладут на блюдо, заливают соусом, украшают отварным картофелем, ломтиками телятины, дольками лимона или маринованными огурцами, каперсами и оливками.В древнерусской кухне было принято гарнировать тушеную рыбу овощами, которые готовили с рыбой: морковью, петрушкой, репой и другими овощами.

15 слайдов

Описание слайда:

По торжественным случаям готовят тушеную с «колечком» рыбу. Для этого отбираются мелкие щуки, судака, очищаются от чешуи, выпотрошиваются, удаляются жабры, глаза, тщательно промываются, скручиваются в кольцо и закрепляются ниткой и хвостом, и головой.После отпускания имитируют глазки рыбы, делая их из маслин, моркови и т. Д. Рыбу «колечком» кладут на круглое блюдо, накрытое салфеткой, а гарнир и соус подают отдельно.

16 слайдов

Описание слайда:

ЗАПЕЧЕННАЯ КУБИНА С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Морковь, сельдерей, лук нарезать кубиками, тушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, грибы, нарезанные на кусочки, очищенные от кожуры, молотые красные помидоры и оливки; выпарив сок, залить горячей водой, добавить черный перец и мелко нарезанную петрушку; все готовить на медленном огне 30 минут, сверху положить рыбу и запекать в умеренно разогретой духовке (около 30 минут).2-3 корня моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 / г стакан масла и оливок, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5-6 помидоров, 2 столовые ложки трав, 500 г рыбы, соль по вкусу.

17 слайд

Описание слайда:

ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА С ШЕМПИНЬОНАМИ. Рыбу нарезать кусочками, выложить в глубокую эмалированную кастрюлю, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нарезанным луком и петрушкой или укропом, приложить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается замену разбавленным уксусом) и выложить в холодное место на 30 минут; Грибы нарезать очень тонкими ломтиками, выложить на рыбу, сбрызнуть растительным или топленым маслом и запечь в духовке (45-60 минут).500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.

18 слайд

Описание слайда:

ЗАПЕЧЕННАЯ ТРЕПКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЕЦОМ. Грибы нашинковать кубиками, посолить и тушить с топленым маслом на медленном огне до готовности; стручки перца измельчить, масло и сахар растереть с томатным пюре, соединить все с грибами, посолить, тщательно перемешать и отварить; рыбу нарезать порциями, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и выложить в глубокую сковороду с топленым маслом; покрыть рыбу смесью грибов и перца, посыпать молотыми панировочными сухарями, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке (15-20 минут).Подавать с отварным картофелем, отдельно нарезать свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томатного пюре, 3 г сахара, перец черный, соль по вкусу.

19 слайд

Описание слайда:

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕНЫЕ ФРИ. Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей заливают кипятком, промывают, просушивают тряпкой, присыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в лезоне, повторно панируют в смеси или белой панировке и во фритюре. жареный.Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 минут. в духовке, где доводится до полного приготовления. Жареную рыбу «фри» кладут в разогретую тарелку, поливают маслом, сверху кладут дольку лимона, а рядом кладут отварной картофель. Посыпать блюдо измельченной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус — майонез или томатный. Осетр (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., Хлебный микс 5 стол. лод., масло растительное 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст.л., 1/2 лимона, петрушка или укроп по вкусу, гарнир 600 гр.

20 слайдов

Описание слайда:

РЫБА «ФРИ» СПЕЦ. Кусочки рыбной пюре с кожицей (массой 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, затем обжаривают во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. На стол выложить жареную рыбу с чесночной приправой, лимонным соком и зеленью. Приправа готовится по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу добавляем соль, молотый черный перец и все хорошо перетираем, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и сок лимона, после чего тоже постепенно вводим растительное масло, масса замесить до однородной массы, разрешается подавать дольку лимона отдельно на розетке.Жареную рыбу «фри» подают как в холодном, так и в горячем виде. Мякоть рыбная 500 г, перец красный молотый 1/4 ч. л., соль 1/2 ч. л., 4 ст. ложки растительного масла, зелень 2 ст. л., чеснок 12 г, сок лимона 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 ч. л.

21 слайд

Описание слайда:

РЫБКА, ЖАРЕНЫЕ «ФРИ». Использовали рыбу, выпотрошенную с головой, с удаленными жабрами. Головы бычков необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, присыпают перцем, дважды панируют в муке, яичной лезоне, затем в смеси и обжаривают во фритюре, пока рыба не запечется в духовке.При подаче на тарелку выкладывают рыбные «фри», заливают маслом, а рядом кладут гарнир — отдельно в соуснике подают жареный картофель, либо томатный соус, либо майонез. Если жареную рыбу «фри» подают с соусом, то масло на нее не заливать. Салака (зелень, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 ст. ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г или масло растопленное 2 ст. л.

лучших поваров делятся своими 10 советами по оформлению блюд и презентации

Имеет ли значение маркировка и внешний вид продуктов?

Короче да.

То, как вы представляете еду, привлекает клиентов попробовать блюдо. Мы едим своими чувствами: то, что мы видим, нюхаем и чувствуем. А в эпоху инстаграммеров и фуд-блогеров расстановка блюд и их презентация важны как никогда.

Исследование оксфордского гастрофизика профессора Чарльза Спенса показало, что подача пищи может улучшить вкус блюда.

В ходе исследования Спенс дал 60 людям 3 салата и попросил их оценить каждый до и после того, как они их съели.В каждом салате использовались одни и те же ингредиенты, но они были представлены по-разному. Один салат был приготовлен без особого внимания к оформлению, один был аккуратно разложен, а третий был покрыт тарелкой, напоминающей картину художника Василия Кандинского.

Откройте для своего ресторана новую эру питания

Узнайте, как безопасно обслуживать клиентов, добавлять альтернативные источники дохода и расширять бизнес за счет доставки, доставки на вынос и предварительного заказа.

Сможете угадать, какие салаты понравились больше всего?

Это был салат, напоминавший картину.

Посетители посчитали, что он вкуснее (на 29%, если быть точным), даже несмотря на то, что в нем использовались те же ингредиенты. Исследование Спенса пришло к выводу, что потребители готовы потратить в три раза больше на блюдо с хорошей тарелкой.

Даже простые блюда, такие как салат, могут выиграть от продуманной подачи — это сделает блюдо более аппетитным и ценным.

Итак, как вы можете использовать эту информацию в своих интересах?

Мы поговорили с поварами Даниэлем Ингланд, Джойс Танг, Таннером Агаром, Джимом Соломоном, Майклом Уэлчем и Брайаном По, чтобы узнать об их любимых приемах сервировки и подачи блюд.Каждый метод фокусируется на пяти ключевых факторах презентации еды: цвет, расположение, баланс, текстура и то, насколько легко гостям есть.

Лучшие методы подачи еды и нанесения покрытия

Создание высоты на тарелке
Нарезать мясо горизонтально
Игра с текстурами
Используйте контрастные цвета
Подходящая презентация к ресторанной тематике
Выберите подходящие тарелки
Подавать порции меньшего размера
Используйте съедобные украшения и украшения
Если сомневаешься, будь проще
Выразите себя

1.Создайте высоту на тарелке

Дэниел Ингланд, корпоративный шеф-повар OMG Hospitality Group в Сан-Диего, любит создавать высоту, когда готовит блюда.

«Важно, чтобы вы не разделяли еду, пытаясь заполнить тарелку — стройте снизу вверх», — говорит он. «Если бы вы могли использовать небольшую конструкцию, вы всегда можете приобрести кольцевую форму для начала с основы. Просто положите еду в форму и осторожно поднимите ее. Теперь у вас есть база, на которой можно опираться ».

2.Разрезать мясо горизонтально

Англия также рекомендует «развеивать» или раскалывать ломтики мяса, чтобы продемонстрировать его качество.

«Нарежьте мясо под углом 45 градусов, а также нарежьте его вдоль волокон для получения более нежного нареза», — говорит он. «Покажи этот идеальный стейк средней прожарки!»

3. Играйте с текстурами

Джойс Танг, директор по выпечке в Окленде, Калифорния, La Chinoserie, предлагает поиграть с текстурами, пенками и соусами, чтобы блюдо выглядело более интересным.

«Мне нравится воспроизводить контрастные текстуры на моей тарелке», — добавляет она. «Пена обычно действительно помогает при нанесении покрытия, и ее очень легко сделать, играя с разными соусами и текстурами».

4. Используйте контрастные цвета

Тан также подчеркивает важность игры с контрастными цветами. Она избегает искусственных красителей и вместо этого использует маття, сахарную пудру или натуральные цвета, чтобы привлечь внимание.

«Очень важно то, как вы преподносите еду», — добавляет она.«Чем больше времени вы потратите на то, как представить каждое блюдо, тем больший визуальный интерес вы сможете вызвать у людей».

Таннер Агар, владелец и главный специалист по опыту в ресторане Rye в МакКинни, штат Техас, поддерживает это мнение.

Agar рекомендует использовать жирные цвета для создания привлекательных визуальных эффектов. «Самый простой способ добавить цвета — начать работать с более красочными ингредиентами. «Такие продукты, как морковь, картофель, цветная капуста, салат, фасоль и многое другое, бывают самых разных великолепных цветов», — говорит он.«Пюре из пурпурной цветной капусты на тарелке просто разительно».

5. Совместите презентацию еды с темой вашего ресторана

Джим Соломон, шеф-повар и бывший владелец ресторана The Fireplace в Бруклине, штат Массачусетс, говорит, что стиль покрытия должен соответствовать атмосфере ресторана.

«Маленькие этнические рестораны, где бабушка, кажется, готовит на кухне, не могут подавать тарелки, которые пытаются подчеркнуть вертикальные архитектурные композиции», — говорит он.

«Ваши гости ожидают простой, гостеприимной презентации, которая подчеркнет простой вкус, приготовленный с душой и поданный в простом деревенском качестве. В относительно дорогих, модных и элитных ресторанах гости хотят увидеть некоторую степень артистизма и тщательность в приготовлении блюд ».

То, как вы подаете еду, должно прямо отражать тип вашего ресторана.

Соломон добавляет, что «еда должна иметь элемент высоты или визуальной текстуры, баланс цвета и продуманный гарнир — как тщательно размещенный, так и намеренный по вкусу и текстуре.”

6. Выбирайте правильные тарелки

Майкл Уэлч, шеф-повар Backyard Kitchen & Tap в Пасифик-Бич, Калифорния, проповедует, используя тарелки правильного размера, цвета и стиля. Цвет тарелки имеет значение, поскольку тарелка служит холстом для вашей еды.

«Обычно повара держатся подальше от синих тарелок, потому что в них нет продуктов естественного синего цвета, и это считается неаппетитным цветом», — говорит он. «Если у вас есть что-то с большим количеством ярких цветов, оно может лучше выделяться на белой тарелке.”

Джим Соломон разделяет важность выбора правильного сосуда для презентации вашего блюда. «Выберите посуду, в которой вашему гостю будет легко есть. Это также возможность для ваших поваров проявить свою индивидуальность в создаваемых ими блюдах ».

7. Подавайте порции меньшего размера

Национальная ассоциация ресторанов назвала порции меньшего размера одной из пяти самых популярных концепций ресторанов на 2019 год.

Конечно, вы все равно хотите подавать достаточно еды, чтобы удовлетворить ваши гости и размеры порций могут варьироваться в зависимости от типа заведения, в котором вы работаете, но меньшие порции обычно легче стилизовать.

Придерживайтесь не более шести элементов на каждой тарелке, чтобы они не выглядели переполненными.

8. Используйте съедобные украшения и украшения

Гарниры и украшения — отличный способ стилизовать ваше блюдо, но есть некоторые рекомендации, которым вы должны следовать при их использовании.

Все, что вы используете, будь то трава, специи или цветок, должно быть съедобным. Все, что находится на вашей тарелке, должно быть размещено так, чтобы в первую очередь улучшить вкус блюд, а во вторую — их внешний вид.

9. В случае сомнений, делайте это просто

Майкл Велч также подчеркивает ценность простоты.

«Переполнение тарелки ненужными маслами, специями или микрозеленью просто лишает вас еды, над приготовлением которой вы так усердно работали», — объясняет он. «Вычитание — ваш лучший ингредиент».

Вместо того, чтобы нагромождать миллионы гарниров или кружочков соуса, позвольте качеству приготовления говорить само за себя.

«Правильно обжаренный стейк с небольшим количеством свежего кресс-салата и отлично прожаренным детским картофелем будет выглядеть лучше, чем самые причудливые тарелки с плохой кулинарией», — говорит Велч.«Правильное приготовление добавит вам большого контраста между вашими ингредиентами как по текстуре, так и по цвету».

10. Выразите себя

Накрывать пищу — это искусство; именно здесь повара могут позволить себе проявить творческий подход и оказать большое влияние на восприятие гостями блюд, которые они едят.

Шеф-повар Брайан По из таверны Bukowski в Кембридже и Parish Café и Tip Tap Room в Бостоне считает, что шеф-поварам следует подходить к оформлению блюд и их презентации так же, как художник подходит к своему следующему блюду.

«К презентации нужно подходить так же, как к искусству, кулинарии и музыке», — говорит По. «Найдите минутку, чтобы расслабиться и посмотреть, что делают другие, выучите немного техники, а затем найдите свой собственный голос и стиль».

Один из любимых приемов По — это «Джексон Поллок», протягивая тарелку, как холст, и поливая ее соусом. «В других случаях мы могли бы искать более линейный подход с использованием стиля Пикассо или уличного граффити», — добавляет он.«В других случаях может сработать техника отрицательного пространства».

Инструменты, позволяющие сэкономить время при приготовлении пищи

Красивое сервирование блюд требует времени. Хоть вы и хотите, чтобы блюдо выглядело великолепно, вам нужно как можно быстрее класть еду на тарелку, особенно если это горячее блюдо, которое вы не хотите остывать, пока оно не дойдет до ваших гостей.

Теперь вы не можете помочь, сколько времени уходит на то, чтобы правильно приготовить еду, но вы можете дать вашим поварам больше времени на приготовление блюд, упростив процесс заказа.

Пункт продажи Lightspeed позволяет обслуживающему персоналу быстро принять заказ гостя и за секунды отправить его на соответствующее рабочее место на кухне.

Кухонный персонал видит заказы в режиме реального времени на своей кухонной системе отображения и может уведомить серверы, как только блюдо будет готово для показа гостям. В ходе обслуживания эти сэкономленные секунды объединяются и позволяют кухонному персоналу тратить время на приготовление блюд и правильную презентацию.

Правильная ресторанная технология может упростить процесс заказа и приготовления пищи, что дает вашим поварам больше времени для создания блюд с сильной визуальной привлекательностью.

Расстановка блюд и вопросы презентации

Когда потребители обедают вне дома, они ожидают, что их еда будет иметь прекрасный вкус и привлекать внешний вид. Все это, наряду с дизайном интерьера вашего ресторана, играет важную роль в обеспечении качества ужина.

При сервировке блюд каждый элемент имеет одинаковое значение: цвет, расположение, баланс, текстура и то, насколько легко гостям есть. Если вы выберете каждый из них вне пределов парка, вы настроите себя на получение восторженных отзывов и пользовательского контента, которым вы можете поделиться на своих Facebook и Instagram для дополнительной рекламы.

101 Кулинарные термины и определения, которые знает каждый шеф-повар — на линии

Кулинарные условия: A-D

A la carte ( прил. .) — блюда из меню, цена которых отдельно, а не как часть комплексного обеда.
Al dente ( прил. .) — приготовлено так, что оно все еще жесткое при укусе, часто относится к пасте
A la grecque ( прил. .) — подается в греческом стиле кулинарии, с оливковым маслом и лимоном сок и несколько приправ, часто относящихся к овощам
A балл ( прил. .) — приготовление до идеальной степени готовности, часто относящееся к мясу как к средней прожарке
Подкисление ( n .) — процесс приготовления кислого или кислого сока лимона или лайма
Aerate ( v . ) — процесс, при котором сухие ингредиенты проходят через сито и через него циркулирует воздух, изменяя состав материала, часто относящийся к муке
Залив (n.) — блюдо, в котором ингредиенты помещаются в желатин, сделанный из мясной бульон или консоме
Au gratin ( adj .) — посыпанный панировочными сухарями и сыром или и тем и другим, и подрумяненный

Au jus ( прил. .) — с собственными соками от приготовления, часто относящимися к стейку или другому мясу
Au poivre ( прил. . ) — покрытый слегка потрескавшимися горошинами перца, а затем приготовленный, часто относится к стейку
Au sec ( прил .) — дескриптор жидкости, которая была уменьшена до почти полного высыхания, процесс, часто используемый при приготовлении соусов.

Мармит для вторых блюд ( n.) — емкость с горячей водой, в которую помещается кастрюля для медленного приготовления, иначе известная как «водяная баня» или «пароварка»
Бардинг ( v. ) — для покрытия мяса слоем жира, такого как бекон, перед приготовлением, эффективно сохраняя влажность мяса во время приготовления, чтобы избежать переваривания
Baste ( v .) — для заливки сока или растопленного жира на мясо или другую пищу во время приготовления, чтобы сохранить ее влажный
Beurre Blanc ( n.) — соус из сливочного масла, лука и уксуса, обычно подается с блюдами из морепродуктов
Биск ( n. ) — густой сливочный суп на основе процеженного бульона (см. Кули) из моллюсков или игра
Бланширование ( v .) — окунуться в кипящую воду, вынуть через мгновение, а затем окунуться в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, обычно относится к овощам или фруктам
Тушение ( v. ) — комбинированный метод приготовления, при котором продукты сначала обжигают при высокой температуре, а затем готовят в закрытой кастрюле при низкой температуре, оставаясь в некотором количестве жидкости
Рассол ( v .) — процесс замачивания мяса в рассоле или сильно подсоленной воде перед приготовлением, аналогичный маринованию

Шифонада ( № ) — обычно используемые измельченные или мелко нарезанные овощи и зелень в качестве гарнира для супа
Concasse ( n. ) — для грубого измельчения сырых или приготовленных продуктов путем очистки от кожуры, посевов и измельчения, чтобы сделать их готовыми к подаче или в сочетании с другими ингредиентами, обычно относящимися к помидорам
Consommé ( п.) — вид прозрачного супа, приготовленного из осветленного бульона с богатым вкусом, процесс использования яичных белков для удаления жира
Конфи ( n. ) — мясо, медленно приготовленное в собственном жире, обычно относящееся к утка
Coring ( v. ) — для удаления центральной части некоторых фруктов, содержащих семена и более твердый материал, который обычно не едят
Coulis (n.) — густой соус из фруктового или овощного пюре , используется в качестве основы или украшения
Croquette (n.) — небольшой круглый рулет из мясного, рыбного или овощного фарша, покрытый яйцом и панировочными сухарями

Deglaze ( v. ) — для удаления и растворения коричневых остатков пищи или «глазури» , из кастрюли для ароматизации соусов, супов и подливок
Обезжиривание ( v .) — для удаления жира с поверхности горячей жидкости, такой как соус, суп или тушеное мясо, также известное как обезжиривание или жир обрезка

Дноуглубительные работы ( v.) — для покрытия влажных или влажных продуктов сухим ингредиентом перед приготовлением для обеспечения равномерного покрытия
Платье ( v .) — для добавления масла, уксуса, соли или другой начинки в салат или другую начинку. еда

Флорентийская рыба — ЛУЧШИЙ рыбный рецепт!

Этот простой рыбный флорентийский рецепт, приготовленный из обжаренной твердой белой рыбы, поданной на сливочной подушке из шпината, кажется чем-то, что вы бы заказали в модном ресторане!

Рыба флорентийская

Я люблю рыбу и стараюсь есть ее один-два раза в неделю.Здесь вы можете увидеть все мои рецепты из рыбы! На приготовление этого рецепта уходит менее 30 минут, из сливочного шпината получается все блюдо, приготовленное с небольшим количеством сливочного сыра, половинками сливок и сыром пармезан. Это потрясающе, вкусно и идеально подходит к простой белой рыбе.

Я адаптировал это блюдо по рецепту, который нашел в Интернете, и облегчил его, просто уменьшив количество масла, масла, пармезана и сливочного сыра. У меня был под рукой нежирный сливочный сыр, поэтому я использовал его, и это оказалось потрясающе! Богатый и декадентский, кажется, что в нем должно быть намного больше калорий!

Советы по приготовлению

Подойдет любое твердое белое филе без костей. Я выбираю местное и прошу у продавца самые свежие блюда.Здесь я использовал треску, но палтус или морской окунь были бы отличным вариантом.
Для более тонкого куска рыбы отрегулируйте время приготовления, чтобы не пережарить его.
Когда появится свежая рыба, подождите день или день, прежде чем покупать ее, прежде чем готовить.
Если свежие продукты недоступны, купите замороженные вместо ранее замороженных, чтобы контролировать свежесть, и держите их замороженными до тех пор, пока они вам не понадобятся.
Замороженное рыбное филе удобно хранить в морозильной камере. Вы можете разморозить их на ночь в холодильнике или достать из морозильника и поместить в ледяную баню (в упаковке, если они индивидуально обернуты, или в запечатанном Ziploc) примерно на 30 минут
Замени рыбу на куриную грудку, гребешки или креветки, если не любишь рыбу.

Насадки для морозильной камеры

Храните остатки в холодильнике на срок до 2 дней или замораживайте в отдельных контейнерах на срок до 3 месяцев. Разогрейте в микроволновке примерно 3 минуты.

Как приготовить флорентийскую рыбу

Еще рыбные рецепты:

Рыба флорентийская

351 ккал
43 Белка
6 углеводов
16,5 Жиры

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

4 куска твердого белого рыбного филе без кожи (например, окунь, окунь или палтус) без кожи
9 унций свежего молодого шпината, из двух пакетов
2 унции на 1/3 менее жирного сливочного сыра, мне нравится Филадельфия
¼ чашки полусливок
3 столовые ложки тертого сыра Пармезан
кошерная соль
свежий черный перец

В большой сковороде на среднем огне добавьте 1/2 столовой ложки оливкового масла и 1/2 столовой ложки сливочного масла, красный болгарский перец и чеснок и готовьте около 4 минут.
Добавьте приправу для шпината с щепоткой соли и перца, пока шпинат не завянет.
Добавить сливочный сыр, половину и половину и сыр пармезан хорошо перемешать, пока сливочный сыр не расплавится и не станет напоминать взбитый шпинат.
Нагрейте отдельную сковороду на среднем огне, добавьте оставшееся масло и сливочное масло.
Приправить рыбу с обеих сторон солью и перцем и выложить на горячую сковороду.
Готовьте 6 минут с первой стороны, переверните рыбу и готовьте с другой стороны еще 5 минут, пока она не станет полностью готовой и не подрумянится.
Разделите смесь шпината на дно каждой тарелки и сверху куском рыбы.

Порция: 1 рыбное филе с 1/2 стакана шпината, калорийность: 351 ккал, углеводы: 6 г, белок: 43 г, жиры: 16,5 г, насыщенные жиры: 6,5 г, холестерин: 78 мг, натрий: 300 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 2г

Blue Smart Points: 6

Зеленых смарт-очков: 7

Фиолетовые умные очки: 6

Очки +: 9

Ключевые слова: треска по флорентийским рецептам, рыба и шпинат по рецепту, флорентийская рыба, флорентийская рыба по рецепту свежий шпинат, флорентийская рыба со шпинатом

Фото: Джесс Ларсон

Введение в микробиологию пищевых продуктов

Микроорганизмы

Самыми маленькими формами жизни являются бактерии, дрожжи, плесень и вирусы, которые называются «микроорганизмами» из-за их размера («микро» означает «маленький», а «организм» означает живое существо).

Бактерии

Бактерии — самые важные микроорганизмы для кухонного комбайна. Большинство из них безвредны, многие очень полезны, некоторые указывают на возможное присутствие грязи, болезнетворных организмов, порчи, а некоторые вызывают болезни. Существуют тысячи видов бактерий, но все они одноклеточные и делятся на три основные формы: сферические, прямые стержни и спиральные стержни. Чтобы их увидеть, вам понадобится микроскоп с увеличением примерно в 1000 раз. Все бактерии размножаются, делясь на две клетки.Затем две ячейки делятся на 4, 4 становятся 8 и так далее. В идеальных условиях это удвоение может происходить каждые 15 минут, так что в течение 5 часов будет более миллиона ячеек от исходной отдельной ячейки. Если будет 1000 исходных ячеек вместо одной, то за 5 часов будет более 1 миллиарда ячеек.

Некоторые палочковидные бактерии способны существовать в двух формах: спящие споры и активные вегетативные клетки. Вегетативные клетки образуют споры в неблагоприятных условиях как средство выживания.Формы спор предохраняют бактерии от голода, высыхания, замораживания, воздействия химикатов и тепла. Когда условия становятся благоприятными, споры прорастают, и каждая спора снова становится вегетативной клеткой, способной к размножению. Среди бактерий споруляция не является средством размножения, поскольку каждая клетка образует единственную спору, которая позже снова прорастает в единую клетку. Большинство спорообразующих бактерий, которые растут в присутствии воздуха, принадлежат к роду Bacillus, а большинство, которые растут только в отсутствие воздуха, относятся к роду Clostridium.

Дрожжи и формы

Дрожжи имеют овальную форму и немного крупнее бактерий. Размножаются чаще всего бутонами. При почковании каждая клетка может производить несколько зачатков или вздутий, которые отрываются, образуя новые, полностью сформированные дочерние клетки.

Плесень, обнаруживаемая на хлебе, фруктах, влажной бумаге или других поверхностях, на самом деле состоит из миллионов микроскопических клеток, соединенных вместе в цепочки. Цепи обычно имеют многочисленные ответвления, называемые гифами. Плесень может процветать в условиях, слишком неблагоприятных для бактерий или дрожжей.Они размножаются спорами, которые часто присутствуют в виде зеленых или черных масс на выступающих гифах.

Дрожжи и плесень растут на большинстве пищевых продуктов, на оборудовании и поверхностях зданий, где есть небольшие количества питательных веществ и влаги. Поскольку бактерии растут быстрее, их количество в большинстве продуктов намного превышает количество дрожжей и плесени. Однако бактерии считают неблагоприятными условия низкого pH, влажности или температуры, а также высокого содержания соли или сахара. В такой среде преобладают дрожжи или плесень. Таким образом, они могут быть проблемой в сухих кормах, соленой рыбе, хлебе, соленьях, фруктах, джемах, желе и подобных товарах.

Вирусы

Вирусы — самые маленькие и простые микроорганизмы. В отличие от бактерий, дрожжей и плесени, вирусы не могут воспроизводиться самостоятельно. Вместо этого они должны сначала вторгнуться в клетки другого живого организма, называемого хозяином, прежде чем они смогут размножиться. Следовательно, они паразитируют. Вирусы обычно специфичны в выборе клеток-хозяев: одни заражают только один вид, а другие способны инфицировать близкородственные виды. В результате вирусы, поражающие бактерии, называемые бактериофагами, не могут инфицировать людей или других животных.С другой стороны, несколько вирусов животных, известных как зоонотис, могут инфицировать людей.

Вирусы важны для пищевого процесса в двух отношениях:

Как бактериофаг молочнокислых или других ферментативных бактерий. Инфекции бактериофагами заквасок могут серьезно повлиять на производство сыра, пахты, квашеной капусты, солений, вина, пива и других желательных ферментативных продуктов.
Как болезнь, передающаяся человеку с пищей. Хотя вирусам требуется живая клетка-хозяин и они не могут размножаться в пищевых продуктах, они могут оставаться жизнеспособными и заразными в течение долгих периодов времени даже в очень неблагоприятных условиях, таких как сушка, замораживание и пастеризация.

Факторы, влияющие на рост микроорганизмов

Кухонный комбайн снижает потенциальные проблемы, связанные с микроорганизмами, несколькими способами:

Удаление или уничтожение их путем обрезки, мытья, нагревания, травления, добавления химикатов или поощрения конкуренции со стороны кислото- или спиртообразующих организмов.
Сведение к минимуму загрязнения от оборудования, людей, окружающей среды и от необработанных пищевых продуктов.
Сведение к минимуму роста микробов на оборудовании за счет очистки и дезинфекции, а также в самом продукте путем регулирования температуры хранения, pH и других факторов окружающей среды.

Хотя в нижеследующем обсуждении каждый фактор, влияющий на рост, рассматривается отдельно, в природе эти факторы возникают одновременно. Когда более чем одно состояние несколько неблагоприятно для роста микробов, их ингибирующие эффекты накапливаются.

Температура

Температура — наиболее эффективное средство контроля роста микробов. Исходя из их толерантности к широкому диапазону температур, микроорганизмы примерно классифицируются следующим образом:

Психрофии растут только при низких температурах.
Психротрофы хорошо растут при низких температурах, но лучше при комнатной температуре.
Мезофилы лучше всего растут при температуре человеческого тела или около нее, но хорошо растут при комнатной температуре.
Термофилы растут только при температуре, примерно такой, какую может выдержать человеческая рука, и обычно совсем не при температуре тела или ниже.

Если говорить более конкретно об этих температурных пределах роста, значит вступить в противоречие, которое продолжается с момента зарождения микробиологии, поскольку существует множество видов, которые растут в температурных диапазонах, перекрывающих эти.Однако для пищевой микробиологии эти выводы актуальны:

Рис. 1. Низкие температуры ограничивают рост организмов, вызывающих пищевые отравления и порчи продуктов. (Берр и Эллиот, 1960; Лейстнер и др., 1975)

Некоторые психротрофные микроорганизмы очень медленно растут в продуктах питания при температуре ниже нуля, но обычно не ниже 19 ° F. Есть несколько сообщений о росте, обычно плесени, при 14 ° F, но нет достоверных сообщений о росте при температуре ниже этой. Это означает, что стандартная температура хранения замороженных продуктов, 0 ° F, не допускает роста микробов.Однако многие микроорганизмы выживают при замораживании (Michener and Elliott, 1964).
Большинство психротрофов испытывают трудности при росте выше 90 ° F.
Большинство организмов, вызывающих болезни пищевого происхождения, являются мезофилами. Кухонный комбайн может чувствовать себя в безопасности, зная, что продукты, находящиеся выше или ниже пределов, указанных на Рисунке 1, и правильно повернутые, останутся безопасными. Хорошее практическое правило — хранить скоропортящиеся продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F.
В диапазоне температур, в котором растут как мезофильные, так и психротрофные организмы (около 41 ° F.примерно до 90 ° F) психротрофы растут быстрее, вызывая порчу и в то же время часто препятствуя росту болезнетворных организмов пищевого происхождения (Elliott and Michener, 1965).

Рис. 2. Рост бактерий на курице при трех температурах. (По данным Ayres et. Al., 1950)

Рисунок 3. Влияние температуры на время порчи куриного мяса (по данным Lochhead and Landerkin, 1935 и Barnes and Shrimpton, 1957).

В пределах диапазона роста скорость роста быстро увеличивается с повышением температуры (рис. 2).И наоборот, скорость роста микробов быстро снижается при понижении температуры, и, следовательно, порча пищевых продуктов происходит намного медленнее. Этот эффект особенно заметен вблизи точки замерзания. Обратите внимание на рис. 3, что падение примерно с 41 ° F до 32 ° F более чем удвоит срок хранения (время до порчи).

Водные активности

Активность воды (_w) — это термин, описывающий доступность воды для микроорганизмов. Это лишь приблизительно связано с процентом влажности.Чистая вода имеет коэффициент _w, равный 1,00, а атмосфера над водой в закрытом контейнере будет иметь равновесную относительную влажность (ERH), равную 100%. Если мы добавим унцию камней в литр воды в таком контейнере, ERH и a _w не изменятся. Но если мы добавим 30 грамм соли, ERH упадет примерно до 98%, а _w до 0,98. Камни не растворяются в воде, но соль растворяется, тем самым уменьшая долю воды, которая может попасть в атмосферу. Точно так же количество воды, доступной для микроорганизмов, присутствующих в растворе, уменьшается.И все же процент влажности в контейнере с камнями такой же, как и в контейнере с солью, а именно 98%.

Правила GMP для консервированных пищевых продуктов с низким содержанием кислоты определяют активность воды как давление пара пищевого продукта, деленное на давление пара чистой воды при идентичных условиях давления и температуры. Правила определяют продукты с низкой кислотностью как продукты питания, кроме напитков, с конечным равновесным значением pH более 4,6 и активностью воды более 0.85.

Таблица 1. Пределы активности воды (a _w) для роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения. *
Микроорганизм	Минимальный _Вт для роста	Номер ссылки
Сальмонелла	0,945	Кристиан и Скотт, 1953 год
Clostridium botulinum	0,95	Скотт, 1957 год
Clostridium perfringens	0.93	Канг и др., 1969
Золотистый стафилококк	0,86 **	Скотт, 1962
Vibrio parahaemolyticus	0,94	Beuchat, 1974

* Эти пределы являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, минимальное значение _w будет выше.

** Троллер и Стинсон (1975) показали, что минимальное значение _w для продукции токсина выше, чем для роста — 0.93 в своих экспериментах.

Большинство бактерий не могут расти в пище или другой среде, где a _w ниже 0,94. Бактерии требуют более высокое значение _w, чем дрожжи, которым, в свою очередь, требуется более высокое значение _w, чем плесневым грибам. Таким образом, любое условие, которое снижает a _w, сначала подавляет бактерии, затем дрожжи и, наконец, плесень (Elliott and Michener, 1965). Но у каждого вида есть свои пределы, которые взаимосвязаны с другими факторами роста. В таблице 2 приведены пределы роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения в оптимальных условиях a _w.

Определенные плесени и бактерии могут расти на рыбе, погруженной в насыщенный солевой раствор, где a _w составляет около 0,75. Некоторые плесневые грибки могут расти в пищевых продуктах с _w 0,62–0,65 (Elliott and Michener, 1965). На этих нижних пределах рост идет очень медленно. Коэффициент a _w полностью высушенных пищевых продуктов, таких как крекеры или сахар, составляет около 0,10, и такие продукты являются микробиологически стабильными только благодаря этому фактору. Стабильность кормов со средней влажностью (aw 0,75 — 0,90), таких как сухофрукты, джемы и мягкие влажные корма для домашних животных, зависит от сочетания факторов, таких как низкий показатель a _w, низкий pH, пастеризация, химические добавки и непроницаемость. упаковка.

pH

pH — это термин, используемый для описания кислотности или щелочности раствора. При pH 7 содержится равное количество кислоты (ион водорода: H +) и щелочи (ион гидроксила: OH-), поэтому раствор является «нейтральным». Значения pH ниже 7 являются кислыми, а значения выше 7 — щелочными. pH выражает концентрацию H + логарифмически, то есть кратно 10. Например, при pH 5 H + в 10 раз больше, чем при pH 6; при pH 3 H + в 100 раз больше, чем при pH 5, и так далее.

pH оказывает сильное влияние на рост микроорганизмов.Большинство бактерий лучше всего растут при pH около 7 и плохо или совсем не растут при pH 4. Следовательно, дрожжи и плесень преобладают в продуктах с низким pH, где бактерии не могут конкурировать. Исключение составляют молочнокислые бактерии; они могут расти в продуктах с высоким содержанием кислоты и фактически производить кислоту, чтобы дать нам кислое молоко, соленые огурцы, ферментированное мясо и подобные продукты. Некоторые штаммы, называемые Leuconostoc, придают апельсиновому соку неприятный привкус. Значения pH некоторых пищевых продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2. Средние значения pH выбранных продуктов (Lopez, 1987)
Значение pH	Избранные продукты
2.3	Лимонный сок (2,3), клюквенный соус (2,3)
3,0	Ревень (3,1) Яблочное пюре (3,4), Вишня, RSP (3,4) Ягоды (3,0 — 3,9), Квашеная капуста (3,5) Персики (3,7), Апельсиновый сок (3,7) Абрикосы (3,8)
4,0	Капуста красная (4,2), груши (4,2) Помидоры (4,3)
4,6	Равиоли (4,6) Пимиентос (4,7)
5.0	Спагетти в томатном соусе (4.9) Инжир (5,0) Лук (5,2) Морковь (5,2) Зеленая фасоль (5,3), фасоль со свининой (5,3) Спаржа (5,5), Картофель (5,5)
6.0	фасоль лима (5,9), тунец (5,9), тамалес (5,9) треска (6,0), сардины (6,0), говядина (6,0) свинина (6,1), сгущенное молоко (6,1) сосиски (6,2), курица ( 6,2) Кукуруза (6,3) Лосось (6,4)
7,0	Крабовое мясо (6,8), молоко (6,8) Спелые оливки (6,9) Мясо (7,0)

Самые низкие пределы pH для роста болезнетворных организмов пищевого происхождения показаны в таблице 3.Многие исследователи, сообщившие об этих значениях, также определили, что неблагоприятные факторы, такие как низкая температура или низкая активность воды, увеличивают минимальный pH для роста. Но процессор может быть уверен, что эти минимальные значения предотвратят рост этих патогенов при любых обстоятельствах.

, но не ниже

Таблица 3. Минимальный pH минимум для роста основных болезнетворных организмов пищевого происхождения *
Микроорганизм	Рост зарегистрирован на уровне	Номер ссылки
Золотистый стафилококк	pH 4.5
Сальмонелла	4,0	Чанг и Гепфер, 1970
Clostridium botulinum
Типы A и B	4,8	Национальная ассоциация канеров, 1971a
Тип E	5,0	Национальная ассоциация канеров, 1971a
Clostridium perfringens	5,0
Vibrio parahaemolyticus	4.8	Beuchat, 1973
Bacillus cereus	4,9	Ким и Гепфер, 1971

* Примечание. Эти пределы являются самыми низкими из зарегистрированных, при всех остальных оптимальных условиях роста. Если другие условия менее оптимальны, предел pH будет выше.

Население

Высокая начальная бактериальная нагрузка увеличивает вероятность того, что порча произойдет в предельных условиях (Chung and Goepfert, 1970) (см. Рисунки 4 и 5).Этот факт имеет большое значение для обработчика охлажденных пищевых продуктов, срок годности которых увеличивается за счет хорошей санитарии. Высокий уровень спор также увеличивает вероятность того, что некоторые из них выживут и испортят продукты, подвергшиеся тепловой обработке.

Кислород

Кислород необходим для роста некоторых микроорганизмов; их называют аэробами. Другие не могут расти в его присутствии и называются анаэробами. Третьи могут расти как с кислородом, так и без него, и их называют микроаэрофильными.Строгие аэробы растут только на пищевых поверхностях и не могут расти в пищевых продуктах, хранящихся в жестяных банках или других герметично закрытых емкостях. Анаэробы растут только под поверхностью продуктов или внутри контейнеров. Аэробный рост быстрее анаэробного. Следовательно, в продуктах, в которых существуют оба условия, например, в свежем мясе, поверхностный рост очевиден, а подповерхностный рост — нет.

Рис. 4. Влияние количества заражающих бактерий на порчу куриного мяса. (Ayres et.др., 1950)

Рис. 5. Влияние количества заражающих бактерий на время порчи куриного мяса. (Эйрес и др., 1950)

Смертельное воздействие температуры

Тепло — наиболее практичное и эффективное средство уничтожения микроорганизмов. Уменьшение количества микробных клеток происходит медленно, чуть выше максимальной температуры роста. Однако с повышением температуры уровень смертности заметно возрастает. Пастеризация, разрушение вегетативных клеток болезнетворных микроорганизмов, заключается в температуре 140 ° F в течение 30 минут или около 161 ° F в течение 16 секунд.Дрожжи, плесень и вегетативные клетки бактерий, вызывающих порчу, также погибают при температурах пастеризации. Чтобы сделать пищевые продукты коммерчески стерильными, необходима реторта, способная работать при температурах выше 212 ° F. Консервы обрабатывают определенные консервы при температуре 240 ° F или 250 ° F в течение значительного периода времени, иногда в течение часа или более в зависимости от продукта и размера банок. Коммерческая стерильность — это уничтожение и / или подавление организмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, а также организмов, не имеющих значения для здоровья, которые могут испортить продукт.Микробиологи стерилизуют среду при 250 ° F (121 ° C) в течение 15 или 20 минут. Эти примеры иллюстрируют необходимость высоких температур и достаточного времени для уничтожения популяции бактерий.

В исследованиях термического разрушения, также называемых исследованиями времени термической смерти, логарифм числа выживших наносится в зависимости от продолжительности времени, в течение которого тестируемые культуры подвергаются воздействию данной температуры. Результатом обычно является прямая линия (рис. 6), хотя есть много исключений (Humphrey and Nickerson, 1961).Наклон этой линии становится более крутым при повышении температуры, указывая на то, что для уничтожения популяции при более высоких температурах требуется меньше времени. Также требуется больше времени, чтобы убить большую популяцию организмов, чем убить небольшую популяцию (Таблица 4).

Рисунок 6. Уменьшение количества бактериальных спор при воздействии смертельных температур (Williams et. Al., 1937)

Скорость термического разрушения выше у продуктов с высоким a _w, чем у продуктов с низким a _w (Calhoun and Frazier, 1966).Микробные загрязнители в сухих продуктах, таких как шоколад (Goepfert and Biggie, 1968) или сушеная костная мука (Riemann, 1968), трудно уничтожить с помощью тепла. Рекомендуемый процесс пастеризации для уничтожения сальмонеллы в жидком яичном белке перед замораживанием составляет 140 ° F (60 ° C) в течение 3,5 минут (USDA, 1969), тогда как для высушенного яичного белка — от 140 (60 ° C) до 158 ° F (70 ° C) в течение нескольких минут. дней (Banwart and Ayres, 1956). Риман (1968) смог убить сальмонеллу в мясокостной муке более легко при температуре 194 ° F (90 ° C) после добавления воды для доведения a _w до 0.90.

Таблица 4. Влияние размера исходной популяции спор на время разрушения. (Из Рида и Борера, 1961 г.)
Микроорганизм	Споры (количество)	Температура ° F (° C)	Время разрушения (минуты)
Плоский кислый # 26	45 000	239 (115,9)	62 по 65
Плоский кислый # 26	400	239 (115,9)	от 25 до 28
Clostridium botulinum # 90	90 000	221 (105.8)	18-20
Clostridium botulinum # 90	900	221 (105,8)	с 12 по 14

Споры Clostridium botulinum обладают высокой устойчивостью к термическому разрушению при активности воды от 0,2 до 0,4 (сухой жар) и гораздо менее устойчивы к теплу при активности воды выше этого диапазона. Это открытие может быть практичным для высокотемпературной кратковременной стерилизации сухим жаром (Национальная ассоциация консервных заводов, 1976a).

Другими факторами, влияющими на скорость термического разрушения бактерий, являются наличие или отсутствие органических веществ, масла или жира, pH, штамм организмов, качество доступных питательных веществ и возраст культуры.Как правило, бактерии погибают быстрее при более низких и более высоких значениях pH, чем в более нейтральных диапазонах. При переработке многих пищевых продуктов важным фактором является тщательный контроль pH.

Охлаждение до температур ниже диапазона роста, но выше нуля останавливает размножение, но убивает несколько клеток, за исключением чрезвычайно чувствительных организмов, таких как вегетативные клетки Clostridium perfringens. Замораживание убивает часть микробной популяции в течение нескольких часов, и хранение продолжает быть смертельным, но гораздо медленнее.Скорость сокращения популяции зависит от вида пищи, как показано на Рисунке 7; наиболее быстрое падение аэробного количества на чашке («общее количество») произошло в апельсиновом соке, который является кислым продуктом. Споры бактерий умирают очень медленно, если вообще умирают, во время замораживания и хранения в замороженном виде. Например, вегетативные клетки Clostridium perfringens обычно все погибают, но споры выживают. Золотистый стафилококк и родственные ему организмы хорошо выживают, но в большинстве случаев существует широкий разброс чувствительности среди микроорганизмов, даже среди близкородственных видов (рис. 8).В любом случае замораживание не является надежным средством уничтожения микроорганизмов, поскольку некоторые клетки исходной популяции почти всегда выживают.

Рисунок 7. Влияние замороженного хранения на уровень бактерий в различных пищевых продуктах.

Рисунок 8. Выживаемость сальмонелл в замороженном хранилище.

Организмы-индикаторы

«Индикаторы» называются так потому, что их присутствие в пище в больших количествах означает одну из трех возможностей заражения: болезнетворные бактерии или грязь; брак или некачественная; или подготовка в антисанитарных условиях.

Подсчет аэробных чашек

Подсчет в аэробных чашках (APC) измеряет только ту часть бактериальной флоры, которая способна вырасти до видимых колоний в произвольных условиях испытаний, предусмотренных в отведенный период времени. Он не измеряет общую бактериальную популяцию в образце пищи, но является наилучшей оценкой. Изменение условий, таких как состав агаровой среды или температура инкубации, изменяет спектр организмов, которые будут расти. Необходимо строго придерживаться стандартных условий испытаний, которые побудили некоторых называть APC «стандартным подсчетом планшетов».”

В зависимости от обстоятельств высокий APC может указывать на грубое обращение с пищей или на то, что она содержит ингредиент низкого качества. Интерпретация зависит от знания нормального АПК для этой пищи. Аномальный APC указывает на то, что что-то вышло из-под контроля. Микробиолог часто может предложить эту причину, тем самым помогая санитарию. Некоторые из проблем, которые может выявить расследование высокого APC, включают:

Несоблюдение операций сортировки, обрезки, мойки и уничтожения для надлежащего удаления или уничтожения бактерий из сырых ингредиентов.
Неадекватная термическая обработка.
Санитарное оборудование, особенно в конце технологического процесса.
Срок хранения продукта в холодильнике истек или приближается к концу.
Еда хранилась при комнатной температуре или выше ее слишком долго.
Пища, по крайней мере, частично разложилась.

Колиформные бактерии

Колиформные бактерии представляют собой стержни, не образующие споры, которые в больших количествах встречаются в фекалиях человека и животных.Обычно они присутствуют в сырых продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и яйца, а также естественным образом встречаются в почве, воде и поверхностях растений. Они чувствительны к нагреванию и быстро погибают при бланшировании или пастеризации. Большое количество колиформ после теплового процесса указывает на неприемлемую степень загрязнения после нагревания или указывает на температурно-временное злоупотребление пищей, достаточное для роста. Высокий уровень колиформ требует исследований для определения источника загрязнения или неправильного обращения с температурой.

Присутствие в пище кишечной палочки, члена группы кишечной палочки, обычно указывает на прямое или косвенное заражение фекалиями человека или животных. Хотя это может быть правдой в широком смысле, нельзя предполагать количественную связь между количеством кишечной палочки и степенью заражения фекалиями. E. coli хорошо растет вне тела животного и процветает в нечистом оборудовании для обработки пищевых продуктов.

пищевое отравление

Болезни человека, вызываемые пищевыми микроорганизмами, обычно называют пищевым отравлением.Обычное использование единой классификации связано, прежде всего, со сходством симптомов различных болезней, связанных с пищевыми продуктами (см. Таблицу 5). Помимо болезней, вызванных пищевой аллергией или пищевой чувствительностью, болезни пищевого происхождения можно разделить на два основных класса: пищевая инфекция и пищевая интоксикация. Пищевая инфекция возникает при употреблении в пищу продуктов, зараженных патогенными, инвазивными бактериями пищевого отравления. Затем эти бактерии размножаются в организме человека и в конечном итоге вызывают болезнь. Пищевая интоксикация возникает после приема заранее сформированных токсичных веществ, которые накапливаются в процессе роста определенных типов бактерий в пищевых продуктах.

Период времени между употреблением зараженных пищевых продуктов и появлением болезни называется инкубационным периодом. Инкубационный период может составлять от менее одного часа до более трех дней, в зависимости от возбудителей или токсичного продукта.

Таблица 5. Характеристики основных бактериальных пищевых отравлений и пищевых инфекций. (NAS-NRC, 1975) *
Болезнь	Этиологический агент	Инкубационный период	Признаки
Ботулизм	Clostridium botulinum A.B.E.F токсин	Обычно 1-2 дня; от 12 часов до более 1 недели	Затруднение оттока, двоение в глазах, затруднение речи. Иногда тошнота, рвота и диарея на ранних стадиях. Запор и аномальная температура. Дыхание становится затрудненным, часто наступает смерть от паралича дыхательной мускулатуры.
Стафилококковое пищевое отравление	Стафилоккальный энтеротоксин	от 1 до 6 часов; в среднем 3 часа	Тошнота, рвота, спазмы в животе, диарея и острая прострация.Температура ниже нормы во время острого приступа, позже может повыситься. Быстрое выздоровление — обычно в течение 1 дня.
Сальмонеллез	Специфическая инфекция, вызываемая Salmonella spp.	В среднем около 18 часов; диапазон от 7 до 72 часов	Боли в животе, диарея, озноб, лихорадка, частая рвота, прострация. Продолжительность болезни: от 1 дня до 1 недели.
Шигеллез (бациллярная дизентерия)	Shigella sonnei, s. flexneri, s.dysenteriae, s. Boydii	Обычно от 24 до 48 часов; диапазон от 7 до 48 часов	Спазмы в животе, лихорадка, озноб, диарея, водянистый стул (часто содержащий кровь, слизь или гной), спазм, головная боль, тошнота, обезвоживание, прострация. Продолжительность: несколько дней.
Энтеропатогенная Escherichia coli инфекция	Escherichia coli серотипов, ассоциированных с инфекциями младенцев и взрослых	Обычно от 10 до 12 часов; диапазон от 5 до 48 часов	Головная боль, недомогание, лихорадка, озноб, диарея, рвота, боль в животе.Продолжительность: несколько дней.
Clostridium perfringens пищевое отравление	Clostridium perfringens	Обычно от 10 до 12 часов; диапазон от 8 до 22 часов	Спазмы и диарея в животе, тошнота и недомогание, очень редко рвота. Обычно речь идет о мясных и птицеводческих продуктах. Быстрое восстановление.
Bacillus cereus пищевое отравление	Bacillus cereus	Обычно около 12 часов; диапазон от 8 до 16 часов	Аналогично Clostridium perfringens отравление
Vibrio Parahaemolyticus пищевое отравление	Vibrio Parahaemolyticus	Обычно от 12 до 14 часов; диапазон от 2 до 48 часов	Боль в животе, водянистая диарея, обычно тошнота и рвота, умеренная температура, озноб и головная боль.Продолжительность: от 2 до 5 дней.

* Повторяется из раздела «Предотвращение микробных и паразитарных опасностей, связанных с обработанными пищевыми продуктами», страницы 6-7, с разрешения Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия.

Организмы пищевого происхождения

кишечная палочка

Некоторые штаммы E. Coli, обнаруженные в кале человека, сами по себе являются патогенными, вызывая инфекции и болезни. Их называют энтеропатогенной кишечной палочкой или ЕЕС. В одном обширном исследовании фекалий тех, кто занимается обработкой пищи (Hal and Hause, 1966), 6.4% рабочих являлись носителями организмов ЕЭС.

Золотистый стафилококк

S. aureus, обычно называемый «стафилококком», обычно присутствует на коже, слизистых оболочках, а также в прыщах и нарывах у людей и других животных. Он почти всегда присутствует в небольших количествах в сыром мясе и в продуктах, которые интенсивно обрабатываются руками человека. Штаммы пищевого отравления обычно происходят из человеческих источников. Пастеризация или приготовление пищи разрушает организм, но не его токсин.Пища, загрязненная стафилококками, может вызвать пищевое отравление после того, как эти организмы были уничтожены жарой.

Наличие стафилококка в приготовленной пище имеет два уровня значимости.

Низкие числа (не более нескольких сотен на грамм) указывают на степень контакта с кожей человека или слизистой носа, перекрестное заражение от сырого мяса или выживших из более крупного населения.
Высокие числа (100 000 или более на грамм) указывают на то, что бактериям было позволено расти в пище, что создает потенциальную серьезную опасность присутствия токсина.

Уберечь продукты от заражения стафилококками часто бывает трудно или невозможно. Таким образом, комбайн должен хранить продукты при температуре, исключающей рост стафилококка (см. Таблицу 1). Только во время роста стафилококк образует токсин. Эпидемиологическое расследование для определения источника возбудителя утомительно, но визуальный осмотр рук рабочих может оказаться полезным. Хорошо информированный санитарий также будет стремиться к тому, чтобы злоупотреблять пищей, загрязненной стафилококком, при изменении температуры и времени.

Национальный исследовательский совет Национальной академии наук перечислил следующие шаги по ограничению заболеваемости и уровня стафилококка в пищевых продуктах (NAS-NRC, 1975):

Максимально сокращайте прямое и косвенное воздействие продуктов питания, особенно приготовленных, на человека. При необходимости использования используйте резиновые или пластиковые перчатки или продезинфицируйте руки. Людям с инфицированными порезами, ссадинами, фурункулами или прыщами никогда не следует трогать приготовленную пищу.
Проверьте сырье и исключите производственные партии, содержащие высокие уровни S.aureus.
Процесс уничтожения микроорганизмов.
Исключите перекрестное загрязнение сырых и приготовленных продуктов.
Храните приготовленную пищу не более 2–3 часов при температуре от 40 ° F до 140 ° F.

Контроль роста стафилококка в ферментированных пищевых продуктах, таких как сыр или колбасы, требует контроля ряда факторов обработки (см. NAS-NRC, 1975). Низкий pH, относительно высокий уровень молочнокислых бактерий, соли и нитрита помогают подавить образование токсинов.

Сальмонелла

Инфекция, вызванная сальмонеллой, или сальмонеллезом, почти всегда вызывается употреблением зараженной пищи или напитков.Заражение происходит из кишечного тракта людей или животных, являющихся носителями организмов сальмонеллы. Большинство взрослых могут противостоять инфекции из нескольких клеток, но заболевают, проглатывая миллионы. Младенцы, пожилые люди и инвалиды гораздо более чувствительны и могут быть поражены некоторыми клетками сальмонеллы. После выздоровления жертва может оставаться носителем в течение периода от недели до постоянного проживания.

Домашние животные, такие как собаки, домашние птицы, свиньи, лошади, овцы и крупный рогатый скот, являются переносчиками этих патогенов.На момент убоя носители не проявляют внешних симптомов болезни. Пока на бойни продолжают поступать носители сальмонеллы на убой, заражение готового сырого мяса сальмонеллой неизбежно. Даже при явно удовлетворительных санитарных условиях процедуры убоя и разделки могут распространять следы фекалий от животного-носителя на впоследствии убитых животных посредством оборудования, воды и контакта рук (NAS-NRC, 1969).

Сальмонеллу часто обсуждают, как если бы это был единый организм.Фактически в пределах рода Salmonella идентифицировано более 1300 серотипов. Все они довольно чувствительны к теплу, поэтому свежепастеризованные или приготовленные продукты не попадают в организм (USDA, 1966). Основными путями его попадания в приготовленную пищу являются перекрестное заражение от сырых продуктов или животных (через руки, оборудование, воздух, вода), повторное заражение от людей-носителей или грубое недоваривание. Регулирующие органы незамедлительно возбуждают аресты, отзыва и другие судебные иски против продуктов и фирм, поставляющих обработанные пищевые продукты, зараженные сальмонеллой.

Сухие и полусухие ферментированные колбасы редко вызывают пищевые болезни. Однако недавние исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что сальмонелла может выжить в процессе ферментации и сушки (Смит и др., 1975). Salmonella в натуральных оболочках животных также переживает короткие периоды засолки, но погибает быстрее в кислых или щелочных оболочках (Gabis and Silliker, 1974).

Сальмонелла также может расти вне тела животного при благоприятных условиях. По этой причине он появился в самых разных продуктах питания и кормах, в дополнение к продуктам из мяса и птицы.Некоторые из них — пивные дрожжи, кокосовое мясо, краситель кошенили, сушеные или замороженные яйца, лапша, заварной крем, сушеные корма для животных, хлопковая мука, конфеты, шоколад, сухое молоко, рыба и моллюски, выпечка с кремовой начинкой, колбасные оболочки и арбузы. . NAS-NRC (1969-1975) дал обширные рекомендации по оценке, контролю и искоренению проблемы сальмонеллы.

Costridium botulinum

C. botulinum вызывает редкое, но часто смертельное заболевание, называемое ботулизмом. Это вызвано нейротоксином, который вырабатывается во время роста в отсутствие воздуха.За исключением детского ботулизма, неповрежденные споры безвредны. У младенцев, глотающих споры, обычно из меда, развиваются симптомы ботулизма. Ботулизм обычно возникает после приема пищи, содержащей предварительно сформированный токсин, но иногда организм заражает раны, образуя токсин в мышцах жертвы. Существует семь типов C. botulinum (от A до G), четыре из которых (A и B, связанные с мясом и овощами, E, морская среда и F) вызывают заболевания человека. Только однажды сообщалось, что тип C вызывает заболевание человека.Тип G — новое, не полностью изученное открытие (Schmidt, 1964, USPHS, 1974).

К счастью, токсины, независимо от их типа, обладают очень низкой устойчивостью к нагреванию и инактивируются при кипячении в течение 10 минут. Таким образом, все свежеприготовленные, но надлежащим образом приготовленные продукты безопасны (Riemann, 1973). Все штаммы C. botulinum могут образовывать споры, которые проявляют различную устойчивость к нагреванию. Споры типов A и B обладают высокой устойчивостью. Споры типа E погибают за доли минуты при 212 ° F (Perkins, 1964). Консервная промышленность под техническим руководством Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (бывшая Национальная ассоциация производителей консервов) установила время и температуру автоклавирования, необходимые для обеспечения коммерческой стерильности консервов с низким содержанием кислоты (NCA, 1968, 1971b, 1976b). .NFPA также подало в FDA первоначальную петицию, которая в конечном итоге была преобразована в правила GMP для консервов с низким содержанием кислоты.

Споры ботулина широко распространены в почвах. Тип А преобладает в западных штатах и в Новой Англии; тип B, в восточных и южных штатах. Тип E обычно ассоциируется с морской или пресной водой во всем мире и является психротропным (Riemann, 1973). Тип F был изолирован слишком редко, чтобы установить его характер распределения (Eklund et.др., 1967).

C. botulinum не растет ниже pH 4,8. Следовательно, ботулизм вызывает беспокойство только в продуктах с низким содержанием кислоты, которые определяются как продукты с конечным равновесным pH выше 4,6. Большинство вспышек происходит из-за домашних консервов из овощей, мяса, рыбы и перезрелых фруктов (USPHS, 1974).

Консервы вяленые содержат соль и нитрит. Консерванты защищают от роста спор ботулина, которые, возможно, пережили минимальную обработку, часто при кипячении или ниже (Halvorson, 1955; Ingram and Hobbs, 1954; Pivnick et.др., 1969).

Было зарегистрировано 34 вспышки ботулизма типа E среди рыбных продуктов, приготовленных в США и Канаде (Lechowich, 1972). Большинство из них были копчеными или слабосолеными. FDA выделило ботулинический тип B, E и F из пастеризованного мяса синего краба (Kautter et. Al., 1974). NAS-NRC (1975) рассмотрел меры по минимизации возможности возникновения вспышек от копченой рыбы, а FDA опубликовало правила, разработанные для решения этой проблемы (FDA, 1970).

Clostridium perfringens

С.perfringens — спорообразующий организм, который, как и ботулин, растет только при отсутствии воздуха. Лучше всего он растет в блюдах из мяса или птицы, тушеных блюдах или подливках, хранящихся в тепле. Такие продукты соответствуют его строгим требованиям к питанию, а температура выдержки до 122 ° F способствует их росту. Сами споры безвредны, но вегетативные клетки, которые могут вырасти в огромных количествах в этих продуктах, образуют споры в кишечном тракте жертвы. В процессе споруляции остатки вегетативных клеток растворяются, высвобождая яд, вызывающий болезнь.

Вегетативные клетки, вызывающие болезнь, очень нежные. Их можно уничтожить или уменьшить до безопасного низкого уровня путем приготовления пищи или замораживания. Споры широко распространены в природе и в небольшом количестве присутствуют в различных продуктах питания (Hall and Angelotti, 1965; Strong et. Al., 1963). Они встречаются в кале, почве, пыли, воде, морских отложениях, сырой пище и даже приготовленной пище.

Отравление C. perfringens — проблема, характерная для пищевой промышленности. Только правильный контроль температуры предотвращает проблему.Хорошее практическое правило — держать готовые к употреблению влажные продукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F. Злоупотребление временем-температурой — серьезная опасность для здоровья. Поскольку споры повсюду, эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор является относительно бесполезным занятием. Однако, если серологические тесты показывают, что те же самые типы присутствуют в пище и фекалиях жертвы, определенное блюдо может быть инкриминировано. К сожалению, биологические материалы (антисыворотки) для этой цели пока отсутствуют в продаже.Таким образом, определение наличия большого количества клеток C. perfringens остается наиболее подходящим исследовательским тестом.

Bacillus cereus

B. cereus — спорообразующий организм, который растет в присутствии кислорода и широко распространен в большинстве сырых продуктов. Поскольку споры выдерживают кипячение в течение нескольких минут, они остаются жизнеспособными в приготовленной пище в небольшом количестве. Организм плохо конкурирует с другими бактериями в сырой пище, но во влажных, приготовленных блюдах, нагретых до температуры (до 122 ° F), он вырастает до миллионов на грамм за несколько часов.В этих условиях пища становится ядовитой. B. cereus хорошо растет в самых разных готовых продуктах, таких как мясо, птица, соусы, пудинги, супы, рис, картофель и овощи. Заболевание аналогично таковому при перфрингенсе (см. Таблицу 5), хотя механизм заболевания неизвестен. У взрослых симптомы довольно легкие, но маленькие дети могут серьезно заболеть. В большинстве случаев пострадавшие быстро выздоравливают и не обращаются за медицинской помощью. Таким образом, регистрируются только крупные вспышки, которые становятся частью статистической записи.

Подобно C. perfringens, B. cereus в первую очередь вызывает озабоченность в сфере общественного питания. Соответствующий контроль — поддерживать горячую пищу в горячем состоянии (более 140 ° F), а холодную — в холодной (до 40 ° F). Эпидемиологическое исследование штаммов для определения источника спор также оказывается бесполезным.

Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus — это не образующий спор, слегка изогнутый стержень, тесно связанный с организмом, вызывающим холеру. Он широко распространен и растет в солоноватых водах, эстуарных отложениях, сырой рыбе и моллюсках по всему миру.Он хорошо конкурирует с организмами порчи при температуре 41 ° F и выше. В наибольшем количестве это происходит летом, когда более высокие температуры вызывают быстрый рост.

V. parahaemolyticus — основная причина пищевых отравлений в Японии, где регулярно употребляется сырая рыба. В других местах заболевание встречается реже, поскольку организм быстро умирает во время пастеризации или приготовления пищи. Тем не менее, приготовленные морепродукты могут быть повторно загрязнены водой или сырыми морепродуктами. Первые подтвержденные вспышки в США произошли в 1971 и 1972 годах от мяса крабов, креветок и лобстеров.Во время одной вспышки в Японии 22 человека умерли, еще 250 заболели.

Патогенность организма человека определяется путем его культивирования на специальной среде — соляном агаре, содержащем кровь человека. Если организм может расти и разрушать клетки крови в этой среде, так называемый тест Канагавы, он помечается как «положительный по Канагаве» и считается способным вызывать заболевание человека. Японцы обнаружили, что около 1% штаммов V. parahaemolyticus из прибрежных вод являются положительными в Канагаве (Sakazaki et.др., 1968). С другой стороны, Twedt et. al. (1970) сообщили, что до 90% штаммов из устьевых вод США являются положительными по Канагаве. Однако значение теста Канагавы до конца не изучено.

Чтобы снизить частоту этих вспышек, рыбная промышленность должна:

Храните сырые морепродукты при температуре 40 ° F или ниже;
Тщательно храните приготовленные морепродукты отдельно от сырых морепродуктов, морской воды, антисанитарного оборудования и грязных контейнеров; и
Храните приготовленные морепродукты при температуре ниже 40 ° F или выше 140 ° F

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria, касалось крупного рогатого скота или овец.Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение длительного времени в неблагоприятных условиях и способности расти при низких температурах, листерия теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентным листериям. Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние.

После инвазии макрофагов вирулентные штаммы Listeria могут размножаться, что приводит к разрушению этих клеток и септицимии. В это время организм имеет доступ ко всем частям тела. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности может составлять около 30% у лиц с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях.Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера. Это солеустойчивые выживающие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 ° F. Но только 5 дней при температуре 98,6 ° F.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост листерий. Он способен удваиваться каждые 1,5 дня при температуре 39,2 ° F. Поскольку высокая температура, превышающая 175 ° F, приведет к инактивации организмов Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов.

Yersinia enterocolitica

Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоапендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий. Смерть случается редко, и выздоровление обычно занимает 1-2 дня. Артрит был определен как нечастое, но серьезное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и листерия, этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (122 F, хлорид натрия (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают сальмонеллы.

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из диарейного стула человека в 1971 году. С тех пор он постоянно получал признание в качестве болезнетворного организма человека.

Энтерит, вызванный C. jejuni, в основном передается от продуктов животного происхождения к человеку в развитых странах. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное заражение продуктов питания и воды и контакт с больными людьми или животными.

Несмотря на то, что молоко чаще всего во всем мире считается переносчиком Campylobacter, можно ожидать, что в будущих исследованиях птица, продукты из нее и мясо (говядина, свинина и баранина) станут основными резервуарами и переносчиками.

C. jejuni быстро погибает при комнатной температуре и атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки предотвратят перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызовут снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Микотоксины

Микотоксины — это вредные побочные продукты плесени, которые растут на пищевых продуктах и кормах. Они веками вызывали тяжелые болезни и смерть животных. Впервые они привлекли внимание современных ученых в 1960 году, когда в Англии погибло 100 000 индюшат, которые съели арахисовую муку из Африки и Южной Америки. Позже было показано, что вовлеченные микотоксины являются афлатоксинами, группой тесно связанных органических соединений, которые могут вызывать острые заболевания и смерть. Вдохновленные этими первыми открытиями и исследованиями в области антибиотиков, исследователи обнаружили десятки штаммов плесени, которые продуцируют самые разные микотоксины, поражающие животных.В настоящее время выявлено около 60 токсинов. Из них лишь некоторые были признаны загрязнителями пищевых продуктов человека. Эти цифры, вероятно, будут увеличиваться по мере продолжения исследований микотоксинов и улучшения методов идентификации.

Исторически микотоксины были связаны с отравлением человека и даже смертью. Спорынья — один из первых микотоксинов, поражающих человека. Он образуется плесенью, растущей на зернах злаков. Отравление спорыньей произошло в долине Рейна в 857 году, и с тех пор о нем неоднократно сообщалось.Самая последняя вспышка болезни произошла в 1951 году на юге Франции. Многие россияне погибли во время Второй мировой войны, поедая заплесневелые зерна. Японцы сообщили о токсичности для человека от употребления заплесневелого риса; болезнь вызвала серьезное повреждение печени, кровотечение и некоторые смертельные случаи (Mirocha, 1969).

Хотя такие инциденты случаются редко, есть свидетельства того, что низкие уровни афлатоксинов в рационе способствуют развитию рака печени у людей. Обширные лабораторные исследования также показали, что даже при очень низких диетических уровнях афлатоксин может вызывать рак печени у крыс, мышей, обезьян, уток, хорьков и радужной форели.Эпидемиологические исследования в Юго-Восточной Азии и Африке связали высокую заболеваемость раком печени человека с уровнем афлатоксина до 300 частей на миллиард (частей на миллиард) в 20% основных продуктов питания и от 3 до 4 частей на миллиард в 7% пищевых продуктов. В одном географическом районе 95% кукурузы и 80% арахиса содержали афлатоксин в среднем на уровне 100 частей на миллиард.

Хотя прямых доказательств того, что афлатоксины вызывают рак печени человека в Соединенных Штатах, нет, FDA обеспокоено эффектом длительного, низкого уровня потребления известного высококанцерогенного вещества в наших пищевых продуктах.В 1965 году FDA установило неофициальный допуск уровня действия дефектов в 30 частей на миллиард для арахиса и арахисовых продуктов. С улучшением практики сбора, хранения и сортировки, разработанной Министерством сельского хозяйства США и промышленностью, уровень загрязнения афлатоксинами постепенно снижался, а FDA снизило уровень неофициальных действий до 20 ppb в 1969 году. FDA предложило в Федеральном реестре от 6 декабря 1974 года норму, устанавливающую допуск 15 ppb к общему количеству афлатоксинов в очищенном арахисе и арахисовых продуктах, используемых в пищу для человека.Сегодня пределы составляют 0,5 частей на миллиард для молока, 20 частей на миллиард для пищевых продуктов и 100 частей на миллиард для кормов.

Плесень, образующая микотоксины, может присутствовать на любой пище, не разогретой в закрытом контейнере. Следовательно, следует предположить, что они присутствуют и способны продуцировать токсин, если позволяют условия. Но обнаружение токсигенной плесени в пище не означает, что она содержит микотоксин. И наоборот, отсутствие видимого роста плесени, продуцирующей афлатоксин, не означает, что токсин отсутствует, поскольку афлатоксины могут вырабатываться при небольшом видимом росте плесени.

Есть несколько способов определить, вырабатывает ли плесень в пищевых продуктах, подвергшихся злоупотреблениям, микотоксины. Пищу можно хранить с ее естественно загрязняющими плесневыми грибами или инокулировать токсигенным штаммом и хранить до тех пор, пока плесень не разовьется. Затем пищу можно проверить на наличие или отсутствие токсина. Такие эксперименты продемонстрировали, что плесневые грибки продуцируют микотоксины на большом количестве зерен и семян злаковых, сухих бобах и фруктах, специях, орехах и вяленом мясе. Как и бактерии, плесневые грибки нуждаются в влажности, температуре и питательных веществах для оптимального роста и выработки токсинов.В большинстве случаев первоначальное заражение плесенью происходит на полях до или во время сбора урожая. Рост плесени во время хранения продолжается, если влажность и температура хранения остаются высокими.

Афлатоксин был обнаружен во всем мире в кукурузе, ячмене, копре, маниоке, специях, сухом молоке, древесных орехах, семенах хлопка, арахисе, рисе, пшенице и зерновом сорго. В США он был обнаружен в кукурузе, инжир, зерновом сорго, хлопковых семенах, арахисе и некоторых древесных орехах.

Для контроля уровня афлатоксина в грецких орехах и орехах пекан промышленность полагается на электронные и визуальные методы сортировки, а также продувку и вакуумирование.Операторы кукурузных мельниц используют ультрафиолетовый («черный») свет высокой интенсивности для обнаружения возможного загрязнения афлатоксинами. Обжарка снижает уровень афлатоксина в некоторых случаях до 50% (Escher et. Al., 1973).

Универсальным решением проблемы является устранение условий, при которых возможен рост плесени, когда это возможно, и тем самым предотвращение образования микотоксинов. В некоторых случаях (кукуруза, арахис) рост плесени и образование токсинов происходит до сбора урожая. Зерна кукурузы, поврежденные насекомыми и птицами, очень восприимчивы; поэтому борьба с этими вредителями поможет облегчить проблемы с плесенью.Для большинства восприимчивых пищевых продуктов критический период наступает сразу после сбора урожая, во время хранения и начальной сушки, когда содержание влаги достаточно высоко, чтобы допустить рост плесени.

Брак

Самая распространенная микробиологическая проблема, с которой сталкивается пищевая промышленность, — это простая порча бактериями, дрожжами или плесенью, которые не опасны для здоровья. Охлаждение замедляет порчу; правильное замораживание, сушка, консервирование и травление полностью останавливают его. Охлажденные продукты должны быть доставлены потребителю до того, как порча микроорганизмами сделает их непригодными для употребления.Проблемы порчи в других процессах возникают только при отклонении от установленных технологий. Приняв соответствующие меры предосторожности, можно значительно снизить вероятность порчи продукта и продлить срок его хранения.

Охлажденные продукты

Популярность охлажденных / охлажденных продуктов растет с удивительной скоростью. Большинство из этих продуктов удобны в использовании и имеют имидж «близкий к свежему». Некоторые из этих продуктов частично готовятся или обрабатываются перед охлаждением.Это тепло уменьшает микробную популяцию, но не делает ее «коммерчески стерильной». Из-за этого охлажденные продукты имеют ограниченный срок хранения. На это влияет температура и жестокое обращение со стороны клиентов.

Охлажденные продукты находятся в наших магазинах уже много лет. Такие продукты, как молоко, сыр, йогурт и другие молочные продукты, печенье и бисквитное тесто, яйца, салаты и мясные продукты, обычно можно найти в холодильных камерах или гастрономах. Оптимальная температура хранения — 33 ° F. или как можно ближе к замерзанию.Однако в большинстве холодильных шкафов температура составляет около 45 или даже 45 ° F. Такое колебание температуры сокращает срок хранения продуктов и может привести к проблемам, имеющим значение для общественного здравоохранения.

Комитет по охлажденным пищевым продуктам и микробиологическим критериям Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов опубликовал документ «Соображения безопасности для охлаждаемых пищевых продуктов нового поколения» в январском выпуске журнала Dairy and Food Sanitation за 1988 год. Многие из пунктов, рассмотренных в этом разделе, были взяты из этой статьи.

Необходимо учитывать несколько важных моментов, касающихся подготовки, обращения и распространения. Прежде всего, всегда предполагайте, что в пищевом продукте присутствуют патогенные организмы. Во-вторых, температура охлаждения может замедлить или предотвратить размножение большинства патогенных микроорганизмов, но некоторые из них будут продолжать размножаться (психротрофы). Психротропные патогены включают Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, непротеолитические штаммы C. botulinum, некоторые штаммы энтеротоксигенной E. coli и Aeromonas hydrophilia.Несколько других болезнетворных организмов пищевого происхождения, способных расти при температуре чуть выше 41 ° F, включают: Vibrio parahemolyticus; Bacillus cereus; Золотистый стафилококк и некоторые штаммы сальмонелл. В-третьих, производителям следует ожидать некоторого температурного воздействия на продукты питания во время хранения и распределения; это включает обработку на уровне потребителя.

Последние два пункта для рассмотрения относятся к маркировке. Заявление «Хранить в холодильнике» должно быть видным на этикетке продукта и снаружи коробки.Кроме того, на этих продуктах должна быть указана дата «Продать до» или «Использовать до». Это поможет переработчикам контролировать свой продукт, но не является гарантией от проблем. Если запас не повернут должным образом, устаревший продукт все равно будет удален.

Переработчик охлажденных пищевых продуктов должен включать в себя как можно больше процедур, которые помогут уменьшить микробную популяцию и минимизировать воспроизводство. Некоторые из этих методов обработки включают: нагревание, подкисление, консерванты, снижение активности воды и упаковку в модифицированной атмосфере.Несмотря на то, что модифицированная атмосфера включена в качестве потенциального барьера, необходимо отметить, что атмосфера с пониженным содержанием кислорода может фактически способствовать анаэробным патогенам. Для многих продуктов модифицированная атмосфера действительно способствует повышению качества продукта, а не безопасности.

Одним из примеров продукта, который успешно использует принцип множественных барьеров, является пастеризованный сырный спред. В продукте используется комбинация пониженной активности воды (добавление соли и фосфатов) и мягкой термической обработки для устранения неспорообразующих патогенов и подавления роста спорообразующих патогенных микроорганизмов.

Любой производитель, который рассматривает возможность сбыта охлажденных пищевых продуктов, должен иметь обширные исследования срока годности, проводимые лицами, обладающими знаниями в области микробиологии пищевых продуктов.

Консервы

Срок годности консервов обусловлен уничтожением микроорганизмов, способных к росту внутри контейнера при нормальном обращении и хранении. Чтобы достичь этой оптимальной ситуации, консервным предприятиям следует:

Соблюдайте правила GMP для продуктов с низким содержанием кислоты.
Уменьшите уровень спор в пище, поддерживая программу санитарии, особенно для бланшировщиков и в других местах, где процветают термофильные спорообразователи, а также путем мониторинга ингредиентов на предмет спорообразующих бактерий.Как правило, пища с высоким содержанием спор требует большего времени и / или температуры в автоклаве при тех же или аналогичных операциях (Рисунок 6 и Таблица 4). Процесс, одобренный обрабатывающим органом, должен быть зарегистрирован в FDA для каждого малокислотного и подкисленного продукта питания, продаваемого в США. При одинаковом времени выдержки и / или температуре вероятность порчи будет выше в консервированных продуктах с высоким начальным количеством спор. уровень, когда все остальные факторы одинаковы (Таблица 6).
Соблюдайте надлежащие санитарные правила и методы обращения с контейнерами во время охлаждения контейнера и периода постохлаждения.Также важно быстро охладить обработанные нагреванием контейнеры до температуры около 100 ° F (38 ° C), поскольку термофильный рост может произойти с низким числом спор, если контейнеры штабелируются или закрываются в горячем состоянии.
Поддерживайте хорошие швы на банках и плотно закрывающиеся крышки на стеклянных контейнерах путем регулярного контроля и тестирования.

Таблица 6. Влияние уровня плоско-кислых спор на частоту порчи овощных консервов. (Рид и Борер, 1961).
Товар	спор в банке до обработки (количество)	Частота брака (в процентах) *
Горох консервированный	2,160	0
Горох консервированный	13 000	66
Кукуруза консервированная	900	16.7
Кукуруза консервированная	38 000	100

* После инкубации обработанных банок при 130 ° F (54,4 ° C)

Сухие продукты

Сухие продукты не портятся под действием микробов, если они достаточно высушены. Большинство продуктов требует естественной или искусственной сушки, прежде чем они станут стабильными. Добавление сахара или соли, как в цукатах или соленой рыбе, служит той же цели, поскольку влага становится недоступной для использования микроорганизмами. Подходящим термином для обозначения доступности воды для микроорганизмов является активность воды (a _w).

Хотя микроорганизмы не могут расти на сухих кормах, те, которые выживают в процессе сушки, остаются живыми в течение длительного времени. Они быстро возобновляют свою деятельность после регидратации. В неблагоприятных условиях хранения, позволяющих воде проникать в продукт, плесень обычно растет первой из-за более широкого диапазона толерантности к _w (Watson and McFarlane, 1948) и меньшей конкуренции со стороны других организмов.

Ферментированные и маринованные продукты

Ферментированные и маринованные пищевые продукты своей стабильностью обязаны микробному развитию органических кислот молочными бактериями или добавлению таких кислот в пищевые продукты, особенно в присутствии относительно высокого уровня соли.Порча может произойти либо в период ферментации, либо при хранении конечного продукта. Ферментация может потерпеть неудачу, если бактериофаг атакует закваску, если температура неподходящая или количество сбраживаемых углеводов недостаточное.

Для предотвращения порчи в период брожения:

Добавьте молочнокислые бактерии в качестве закваски. Храните закваску в чистой культуре, чтобы устранить бактериофаг.
Добавьте сбраживаемый углевод или органическую кислоту.
Поддерживайте уровень соли на достаточно высоком уровне, чтобы подавить рост бактерий, вызывающих порчу, и позволить более солеустойчивым молочным продуктам расти.
Контролируйте температуру для лактации.

Для уменьшения или устранения порчи при хранении маринованных или ферментированных продуктов:

Добавьте химические консерванты, такие как бензоаты, сорбаты или пропионаты, подходящие для продукта и приемлемые для регулирующих органов.
Пастеризуйте продукт, если это возможно, для уничтожения или подавления микроорганизмов, вызывающих порчу.
Храните соленые огурцы полностью покрытыми рассолом, чтобы предотвратить появление плесени и развитие дрожжей.

устойчивое рыболовство | Национальное географическое общество

Устойчивое рыболовство гарантирует, что в будущем останутся популяции океанических и пресноводных животных. В водной среде обитает бесчисленное множество видов рыб и беспозвоночных, большинство из которых употребляется в пищу. (Другие собирают по экономическим причинам, например, устрицы, из которых добывают жемчуг, используемый в ювелирных изделиях.) Морепродукты уважают во всем мире, во многих разнообразных культурах, как важный источник белка и полезных жиров. Тысячи лет люди ловили рыбу, чтобы прокормить семьи и местные сообщества.

Спрос на морепродукты и достижения в области технологий привели к рыболовству, которое истощает популяции рыбы и моллюсков во всем мире. Ежегодно рыбаки вывозят из моря более 77 миллиардов килограммов (170 миллиардов фунтов) диких животных. Ученые опасаются, что продолжение промысла такими темпами может вскоре привести к краху мирового рыболовства.Чтобы и дальше полагаться на океан как на важный источник пищи, экономисты и защитники природы говорят, что нам необходимо использовать устойчивые методы рыболовства.

Рассмотрим на примере синего тунца. Эта рыба — одна из самых крупных и быстрых на Земле. Он известен своим восхитительным мясом, которое часто употребляют в сыром виде, например, суши. Спрос на эту рыбу привел к очень высоким ценам на рынках и поставил под угрозу ее население. Сегодняшняя нерестовая популяция синего тунца оценивается в 21–29 процентов его популяции в 1970 году.

Примерно с того времени коммерческие рыболовы ловили синего тунца с помощью кошелькового и ярусного лова. При ловле кошельковым неводом используется сеть, чтобы собрать вместе рыб, а затем обволакивать их, потянув за шнурок сети. Сеть может ловить много рыбы за раз и обычно используется для ловли стайных рыб или тех, которые собираются вместе, чтобы нереститься. Ярусный лов — это вид ловли, при котором очень длинная леска — до 100 километров (62 миль) — ставится и волочится за лодкой. Эти лески имеют тысячи крючков с наживкой, прикрепленных к более мелким лескам, тянущимся вниз.

Кошелек и ярусный лов являются эффективными методами лова. Эти методы позволяют поймать сотни или тысячи рыб одновременно.

Перелов

Вылов такого большого количества рыбы за один раз может немедленно принести прибыль рыбакам. Однако, если ловить рыбу таким способом, в океане остается мало рыбы того или иного вида. Если популяция рыб мала, она не может легко восполнить себя путем воспроизводства.

Изъятие диких животных из моря быстрее, чем может воспроизводиться популяция, называется переловом.Кошелек, ярусный лов и многие другие виды рыбной ловли также могут привести к значительному прилову, вылову непредусмотренных видов. Ярусами, предназначенными для ловли синего тунца ( Thunnus thunnus ), например, можно ловить птиц, морских черепах и другую рыбу, такую как рыба-меч ( Xiphias gladius ).

Другой вид рыб, подвергшийся перелову, — это чилийский морской окунь ( Dissostichus eleginoides ), которого иногда называют патагонским клыкачом. В 1990-х годах эта рыба стала чрезвычайно популярной в ресторанах США и других стран, что вызвало рост спроса.Эта рыба обитает в южной части Тихого и Атлантического океанов и обычно вылавливается ярусами в международных водах. Рыболовство в этом районе регулируется международными соглашениями, обеспечить соблюдение которых очень сложно. Незаконный промысел — в данном случае вылов рыбы в количестве, превышающем установленные на международном уровне лимиты, — стал широко распространенным. Количество пойманной рыбы и средний размер рыбы уменьшились, что привело к еще более высоким ценам и большему стимулу для незаконного промысла. Чилийский сибас — рыба-долгожитель (до 50 лет), медленнорастущая рыба.Более мелкий морской окунь, вероятно, моложе и, возможно, еще не нерестился. Поскольку рыбаки ловили более мелкого морского окуня, здоровое пополнение популяции стало маловероятным.

К началу 2000-х годов сотни американских поваров присоединились к кампании «Попробуй чилийского морского окуня» в надежде дать рыбакам время на восстановление. Сегодня импорт чилийского морского окуня в Соединенные Штаты строго регулируется Национальной службой морского рыболовства, но незаконный промысел продолжается.

Перелов также имеет место в пресноводных экосистемах.Например, в Каспийском море обитает белуга ( Huso Huso ), большая медленнорастущая рыба. Белуга может вырасти до 4,5 метров (15 футов) и 1135 кг (2500 фунтов). Им требуется около 20 лет, чтобы достичь зрелости, после чего самки выпускают яйца (называемые икрой), хотя они делают это только каждые три-четыре года. Осетровые белуги наиболее известны своей икрой, также известной как икра. Фактически, осетровые в Каспийском море являются источником около 90 процентов мировой икры.Рыба тихоходная и легкая добыча для рыболовов. Когда собирают икру, рыба не может поддерживать свою популяцию.

Правила регулируют сбор и импорт икры в странах по всему миру, но нелегальный промысел и международный спрос представляют собой огромную угрозу. Популяция рыбы продолжает сокращаться.

Устойчивая практика рыболовства

Существуют способы устойчивого рыболовства, которые позволяют нам наслаждаться морепродуктами, сохраняя при этом популяцию на будущее.Во многих культурах коренных народов люди устойчиво ловили рыбу на протяжении тысячелетий. Сегодняшние методы устойчивого рыболовства отражают некоторые уроки, извлеченные из этих культур.

На Филиппинах народ тагбануа традиционно использовал методы рыболовства, которые одновременно вылавливали и поддерживали популяцию рыбы. Они продолжают следовать этим практикам и сегодня. Тагбануа ловят особые виды только в определенное время года, определяемое приливами и луной, что позволяет рыбным запасам пополняться.Они выделили определенные районы, такие как коралловые рифы, в качестве охраняемых мест, в которых запрещена рыбная ловля. Когда они ловят рыбу, эти традиционные рыболовы в основном используют методы ловли на крючок и удочку, ловя только то, что им нужно, чтобы прокормить себя и свои сообщества. В исследовании 2007 года традиционные методы тагбануа приветствуются как способ предотвращения травм и смерти местных дельфинов Иравади, которые запутываются в более современных рыболовных снастях, таких как сети и ловушки.

Традиционные полинезийские культуры южной части Тихого океана также всегда полагались на ресурсы океана.Их наиболее распространенными историческими методами рыболовства были крючок и леска, подводная охота и забросанные сети. Крючки, сделанные из кости, панциря или камня, были разработаны для ловли определенных видов. Рыбаки также изготавливали двухметровые (6 футов) копья. Они ныряли под воду или ловили рыбу сверху, снова нацеливаясь на конкретных животных. Литые сети использовались рыбаками, работающими индивидуально или в группах. Сети можно было забрасывать с берега или с каноэ, ловя группы рыб. Все эти методы нацелены на рыбу, необходимую семьям рыбаков и местным общинам.

Некоторые из этих методов устойчивого рыболовства используются и сегодня. Коренные жители Гавайев занимаются ловлей рыбы сетью и подводной охотой. Современная подводная охота практикуется во всем мире, в том числе в Южной Америке, Африке, Австралии и Азии. Во многих случаях теперь для перемещения копья под водой используются ружья. Подводная охота — популярный вид отдыха в некоторых районах США, включая Флориду и Гавайи. Этот метод лова считается устойчивым, потому что он нацелен на одну рыбу за раз и приводит к очень небольшому улову.

Если вы когда-нибудь ходили на рыбалку, скорее всего, вы использовали удочку и катушку. Удочка с катушкой — это современная версия традиционной ловли на удочку. Удилища и катушки бывают разных форм и размеров, что позволяет рыбакам-любителям и коммерческим рыбакам ловить большое количество видов рыб как в пресноводных, так и в соленых водах. Разные типы удочек и катушек в сочетании с разными локациями и наживкой означают, что рыболовы могут ловить пелагических рыб, таких как парусник, обитателей дна, таких как камбала, и пресноводных видов, таких как сом и форель.Удочка с катушкой приводит к меньшему прилову, поскольку нецелевые виды могут быть выпущены немедленно. Кроме того, одновременно ловится только одна рыба, что предотвращает перелов. Для коммерческих рыболовов ловля на удочку и катушку является более устойчивой альтернативой длинному рыболовству.

Еще один способ предотвратить перелов и прилов — просто воздержаться от употребления рыбы и других морепродуктов. Доктор Сильвия Эрл, известный морской ученый и исследователь National Geographic на месте, предлагает людям сделать перерыв в употреблении морепродуктов, пока мы лучше не узнаем, как поддерживать здоровье рыб и популяций диких животных.

«Я лично перестала есть морепродукты», — объяснила она National Geographic . «Я слишком много знаю. Я знаю, что здесь важна каждая рыба. Некоторых больше, чем других, но я больше не могу вынести мысли о том, чтобы есть тунец, зная, в каком ужасном положении они сейчас находятся. Если мы вообще ценим океан и его здоровье, мы должны понимать, что рыба имеет решающее значение для поддержания целостности океанических систем, которые, в свою очередь, заставляют планету работать ».

Управление рыболовством

Многие люди, сообщества и народы продолжают полагаться на рыбу и другие водные животные как на источник пищи и сырья.Для поддержания рыбных запасов нам необходимо сократить перелов и прилов за счет управления рыболовством. Управление популяциями рыб — непростая задача. Это требует сотрудничества на всех уровнях правительства, от местных сообществ до стран по всему миру.

Страны несут ответственность за регулирование рыболовства в своих прибрежных водах. В Соединенных Штатах NOAA Fisheries отвечает за управление рыболовством в водах в 5–321 км (3–200 миль) от суши. Местные муниципалитеты управляют океаном ближе к берегу.

Конечно, разные заинтересованные стороны имеют разные точки зрения на правила рыболовства. Сами рыбаки заинтересованы как в сохранении средств к существованию, так и в сохранении популяций рыб на долгие годы. Защитники природы работают над защитой морской и пресноводной среды, часто стремясь предотвратить рыбную ловлю и другие виды деятельности, которые удаляют диких животных из их среды обитания. Обычные граждане хотят и дальше покупать морепродукты, которые они любят есть. Ученые сосредоточены на обеспечении здоровья пресноводных и морских экосистем.

Территориальные воды страны не охватывают большую часть огромного океана. Большая часть вод Земли — это «открытое море» — международные районы, которые не принадлежат какой-либо одной стране. Регулировать рыболовство в международных водах сложно; он требует от стран с конкурирующими программами и экономическими потребностями согласования подходов к управлению.

Однако существует множество международных соглашений. Существует 17 региональных рыбохозяйственных организаций (RFMO), состоящих из стран, разделяющих экономические интересы в определенной области.Когда страны-члены соглашаются с правилами RFMO, они связаны этими правилами, которые могут включать ограничения на вылов и спецификации используемых типов снастей. Факты свидетельствуют о том, что эти правила привели к сокращению прилова (например, дельфинов в сетях тунца), но поддержание здоровых рыбных запасов остается проблемой. Обеспечение соблюдения правил рыболовства в открытом море чрезвычайно сложно, но государства-члены работали над решением проблемы незаконного рыболовства и предотвращением импорта незаконно пойманных морепродуктов.

Одной из организаций, продемонстрировавших успех в правоприменительной практике, является Комиссия по анадромным рыбам северной части Тихого океана (NPAFC), которая существует в первую очередь для сохранения запасов лосося. Страны-участницы — Канада, Япония, Южная Корея, Россия и США. Комиссия запрещает лов лосося в открытом море, в основном это осуществляется дрифтерными сетями. Дрифтерные сети свободно плавают в океанских течениях, обычно у поверхности моря. Их используют для ловли стайной рыбы, такой как лосось и сардины.К сожалению, эти сети приводят к значительному прилову, попаданию в ловушку морских птиц, морских млекопитающих и других нецелевых видов.

Целью управления рыболовством является разработка правил, основанных на научных данных. Эти правила могут быть основаны на знании истории жизни видов, схем миграции или другой информации.

Например, промысел синего тунца строго регулируется в Соединенных Штатах. Рыбаки могут ловить этот вид только на удочку с катушкой или брошенный вручную гарпун.Это правило гарантирует, что они могут поймать только одну рыбу за раз. Чтобы выловить из океана, рыба должна иметь размер не менее 185 сантиметров (73 дюйма). Цель этого правила — дать рыбе возможность нереститься до того, как ее поймают. Кроме того, ежегодно может вылавливаться только определенный тоннаж рыбы. По достижении этой квоты промысел закрывается на сезон. Подобные правила учитывают биологию и естественную историю каждого вида рыб, чтобы сохранить популяции в будущем.

Потребители

Как потребители, мы можем выбирать морепродукты из хорошо организованных и экологически безопасных рыбных хозяйств.Для этого мы должны узнать, откуда наша рыба и как ее ловят. Такие ресурсы, как Руководство по принятию решений в отношении морепродуктов, могут помочь нам сделать лучший выбор для будущего нашего океана.

Остается борьба за то, что политики должны учитывать потребности потребителей, средства к существованию рыбаков и данные ученых, когда они заглядывают в будущее.

Ретроспективный обзор мировой аквакультуры за 20 лет.

Naylor, R. L. et al. Влияние аквакультуры на мировые запасы рыбы. Nature 405 , 1017–1024 (2000). В этом документе, исходном исследовании, которое послужило основанием для данного 20-летнего ретроспективного обзора, представлен анализ использования дикой рыбы в аквакормах и вклада кормовой аквакультуры в чистый баланс запасов морепродуктов .

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

ФАО. Программное обеспечение для рыболовства и аквакультуры. FishStatJ: Программное обеспечение для статистических временных рядов по рыболовству и аквакультуре http: // www.fao.org/fishery/statistics/software/fishstatj/en (Отдел рыболовства ФАО, 2019 г.).

Такон, А. Дж. Дж. Тенденции в мировой аквакультуре и производстве кормов для аквакультуры: 2000–2017 гг. Ред. Рыба. Sci. Aquacult . 28 , 43–56 (2020).

Google ученый

Белтон, Б. и Тилстед, С. Х. Рыболовство в переходный период: последствия для продовольственной безопасности и безопасности питания для глобального Юга. Glob. Продовольственная безопасность . 3 , 59–66 (2014).

Google ученый

Béné, C. et al. Вклад рыболовства и аквакультуры в продовольственную безопасность и сокращение бедности: оценка имеющихся данных. World Dev . 79 , 177–196 (2016).

Google ученый

Thilsted, S.H. et al. Поддержание здорового питания: роль рыболовства и аквакультуры в улучшении питания в период после 2015 года. Продовольственная политика 61 , 126–131 (2016).

Google ученый

Belton, B. et al. Разведение рыбы в море не станет пищей для мира. Nat. Коммуна . 11 , 5804 (2020).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

Стивенс, Дж. Р., Ньютон, Р. У., Тласти, М. и Литтл, Д. С. Рост побочных продуктов аквакультуры: увеличение производства продуктов питания, повышение ценности и устойчивости за счет стратегического использования. Мар. Политика 90 , 115–124 (2018).

Google ученый

Эдвардс, П., Чжан, В., Белтон, Б. и Литтл, Д. К. Недоразумения, мифы и мантры в аквакультуре: ее вклад в мировые запасы продовольствия систематически завышается. Мар. Политика 106 , 103547 (2019). Это исследование дает критическую оценку того, как аквакультура и рыболовство сравниваются с наземным животноводством с точки зрения производства и роста съедобного и живого веса, а также роста за последние десятилетия .

Google ученый

10.

Метиан, М., Троелл, М., Кристенсен, В., Стинбек, Дж. И Пуй, С. Картирование разнообразия видов в глобальной аквакультуре. Ред. Aquacult . 12 , 1090–1100 (2020).

Google ученый

11.

Буш С. Р., Белтон Б., Литтл Д. К. и Ислам М. С. Новые тенденции в исследованиях цепочки создания стоимости в аквакультуре. Аквакультура 498 , 428–434 (2019).

Google ученый

12.

Cao, L. et al. Аквакультура Китая и мировое рыболовство. Science 347 , 133–135 (2015).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

13.

Фабини М. и Лю Н. Социальный контекст китайской продовольственной системы: этнографическое исследование пекинского рынка морепродуктов. Устойчивое развитие 8 , 244 (2016).

Google ученый

14.

Crona, B. et al. Китай на перепутье: анализ изменений производства и потребления морепродуктов в Китае. One Earth 3 , 32–44 (2020).

Google ученый

15.

Garlock, T. et al. Глобальная голубая революция: рост аквакультуры по регионам, видам и странам. Ред. Рыба. Sci. Aquacult . 28 , 107–116 (2020).

Google ученый

16.

Аделеке Б., Робертсон-Андерссон Д., Мудли Г. и Тейлор С. Аквакультура в Африке: сравнительный обзор Египта, Нигерии и Уганды по сравнению с Южной Африкой. Ред. Рыба. Sci. Aquacult . https://doi.org/10.1080/23308249.2020.1795615 (2020).

17.

FAO. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры в 2020 году. Устойчивость в действии http: // www.fao.org/documents/card/en/c/ca9229en (ФАО, 2020 г.).

18.

WorldFish. Устранение воздействия COVID-19 на рыбу и водные пищевые системы https://mailchi.mp/worldfishcenter/covid-response (WorldFish, 2020).

19.

Литтл, Д. К., Ньютон, Р. В. и Беверидж, М. К. М. Аквакультура: быстрорастущий и значительный источник устойчивых продуктов питания? Статус, переходы и потенциал. Proc. Nutr. Soc . 75 , 274–286 (2016).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

20.

Питерс, Дж. Н. Многополярная глобализация: развивающиеся экономики и развитие (Рутледж, 2017).

21.

Белтон, Б., Буш, С. Р. и Литтл, Д. К. Не только для богатых: переосмысление потребления выращиваемой рыбы на глобальном юге. Glob. Продовольственная безопасность . 16 , 85–92 (2018). Этот документ ставит под сомнение зарождающееся мнение о том, что аквакультура в первую очередь приносит пользу богатым слоям населения, и показывает, что аквакультура улучшает продовольственную безопасность для ведущих стран-производителей с низким и средним уровнем доходов .

Google ученый

22.

Белтон, Б. и Буш, С. Р. Помимо чистого дефицита: новые приоритеты для географии аквакультуры. Geogr. J . 180 , 3–14 (2014).

Google ученый

23.

Wang, Q. et al. Изменение парадигмы практики пресноводной аквакультуры в Китае: движение к достижению экологической целостности и устойчивости. Ambio 47 , 410–426 (2018).

PubMed
PubMed Central

Google ученый

24.

Hernandez, R. et al. «Тихая революция» в цепочке создания стоимости аквакультуры в Бангладеш. Аквакультура 493 , 456–468 (2018). Это исследование описывает масштабы и важность пресноводной аквакультуры в стимулировании социальных выгод за счет занятости, создаваемой цепочками создания стоимости в Бангладеш .

Google ученый

25.

Литтл, Д. К. и Бантинг, С. В. в Новые технологии для обеспечения продовольственной безопасности: преодоление мирового продовольственного кризиса (ред. Мадрамотоу, К.) 93–113 (Elsevier, 2016).

26.

Белтон, Б., Падияр, А., Равибабу, Г. и Гопал Рао, К. Взлеты и падения в Андхра-Прадеше: развитие и трансформация производственно-сбытовой цепочки отечественной аквакультуры. Аквакультура 470 , 196–206 (2017).

Google ученый

27.

Белтон, Б. и Филипски, М. Преобразование сельских районов в центральной Мьянме: на сколько и для кого? J. Сельский конный завод . 67 , 166–176 (2019).

Google ученый

28.

Белтон, Б. и Литтл, Д. Развитие аквакультуры в центральном Таиланде: внутренний спрос в сравнении с производством, ориентированным на экспорт. J. Agrar. Изменение 8 , 123–143 (2008).

Google ученый

29.

Лок, В. Т. Т., Буш, С. Р., Синх, Л. X. и Кхим, Н. Т. Рыбные цепочки с высокой и низкой добавленной стоимостью в дельте Меконга: проблемы для средств к существованию и управления. Environ. Dev. Выдержать . 12 , 889–908 (2010).

Google ученый

30.

Fluet-Chouinard, E., Funge-Smith, S. & McIntyre, P.B. Глобальный скрытый вылов пресноводной рыбы, выявленный в ходе обследований домашних хозяйств. Proc. Natl Acad. Sci. США 115 , 7623–7628 (2018).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

31.

Белтон Б. и Литтл Д. К. в книге World Small Scale Fisheries: Contemporary Visions (изд. Chuenpagdee, R.) 151–170 (Eburon, 2011).

32.

Туфик, К. А. и Белтон, Б. Находится ли аквакультура в интересах бедных слоев населения? Эмпирические данные о воздействии на потребление рыбы в Бангладеш. World Dev . 64 , 609–620 (2014).

Google ученый

33.

Филипски М. и Белтон Б. Дайте человеку пруд: моделирование воздействия аквакультуры на сельскую экономику. World Dev . 110 , 205–223 (2018).

Google ученый

34.

Beveridge, M. C. M. et al. Удовлетворение потребностей бедных в пище и питании: роль рыбы, а также возможности и проблемы, возникающие в связи с развитием аквакультуры. Дж. Фиш Биол . 83 , 1067–1084 (2013).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

35.

Kaminski, A. M. et al. Обзор инклюзивных бизнес-моделей и их применения в развитии аквакультуры. Ред. Aquacult . 12 , 1881–1902 (2020).

Google ученый

36.

Бестари Н., Эдвардс П., Катон Б., Моралес А. и Пуллин Р. Оценка маломасштабного развития пресноводной сельской аквакультуры в целях сокращения бедности.Пример 6: Садковое выращивание тилапии на озере Таал, Батангас, Филиппины Отчет № 0

, 110–127 https://www.adb.org/publications/evaluation-small-scale-freshwater-rural-aquaculture-development-poverty -снижение (Азиатский банк развития, 2005).

37.

Fakhrudin, M., Subehi, L., Jasalesmana, T. & Dianto, A. Анализ стратификации растворенного кислорода и температуры для разработки системы раннего предупреждения в предотвращении массовой гибели рыбы в озере Манинджау, Западная Суматера — Индонезия . IOP Conf. Сер. Earth Environ. Sci . 380 , 012002 (2019).

Google ученый

38.

Понте, С., Келлинг, И., Джесперсен, К. С. и Крюйссен, Ф. Голубая революция в Азии: модернизация и управление цепочками добавленной стоимости в аквакультуре. World Dev . 64 , 52–64 (2014).

Google ученый

39.

Lebel, L., Lebel, P. & Chuah, C.J. Использование воды в аквакультуре внутренних водоемов Таиланда: мнения заинтересованных сторон, научные данные и государственная политика. Environ. Управление . 63 , 554–563 (2019).

ADS

Google ученый

40.

Wang, J., Beusen, A.H W., Liu, X. & Bouwman, A. F. Аквакультура — это крупный пространственно концентрированный источник питательных веществ в пресноводных и прибрежных морях Китая. Environ. Sci. Технол . 54 , 1464–1474 (2020). В этом документе представлена первая основанная на модели оценка масштаба общего выброса питательных веществ из аквакультуры в пресноводную и морскую среду в Китае .

ADS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

41.

Ву, Ю., Шань, Л., Го, З. и Пэн, Ю. Политика защиты возделываемых земель в Китае в преддверии 2030 года: система динамического баланса по сравнению с базовым зонированием сельскохозяйственных угодий. Хабитат Инт . 69 , 126–138 (2017).

Google ученый

42.

Brown, T. W., Chappell, J. A. и Boyd, C. E. Промышленная система водостоков в пруду для выращивания сома Ictalurid . Aquacult. Eng . 44 , 72–79 (2011).

Google ученый

43.

Troell, M. et al. Добавляет ли аквакультура устойчивость мировой продовольственной системе? Proc. Natl Acad. Sci. США 111 , 13257–13263 (2014). Это исследование оценивает устойчивость сектора аквакультуры с использованием портфельного подхода, который фокусируется на производственных и кормовых связях между наземными и морскими системами .

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

44.

Leadbitter, D. Движущая сила изменений в траловом рыболовстве, поставках рыбной муки и аквакорме в Юго-Восточной Азии https://www.iffo.com/system/files/downloads/Full%20Report%20on%20South%20East % 20Asia.pdf (IFFO, 2019).

45.

Arthur, R. I. et al. Оценка воздействия интродуцированных видов аквакультуры на местные рыбные сообщества: нильская тилапия и основные карпы в пресноводных водах Юго-Восточной Азии. Аквакультура 299 , 81–88 (2010).

Google ученый

46.

Хенрикссон, П. Дж. Г., Белтон, Б., Джахан, К. М.-Э. И Рико, А. Измерение потенциала устойчивой интенсификации аквакультуры в Бангладеш с использованием оценки жизненного цикла. Proc. Natl Acad. Sci. США 115 , 2958–2963 (2018).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

47.

Грин, К. Рыбная мука и рыбий жир. Факты и цифры. Март 2018 г., https://www.seafish.org/document/?id=1b08b6d5-75d9-4179-9094-840195ceee4b (SeaFish, 2018).

48.

Поли, Д., Целлер, Д. и Паломарес, М. Л. Д. Море вокруг нас Концепции, дизайн и данные http: // www.seaaroundus.org/ (2020).

49.

Дэвис, Д. А. Кормление и кормление в аквакультуре (Woodhead, 2015).

50.

Бачис, Э. Рыбная мука и рыбий жир: обзор мировых тенденций. 57-я Ежегодная конференция IFFO https://www.iffo.com/blog/day-2-summary-57th-iffo-annual-conference (2017).

51.

Auchterlonie, N. A. Сохраняющееся значение рыбной муки и рыбьего жира в кормах для аквакультуры. https://www.iffo.com/system/files/downloads/AquaFarm%20Feb18%20NA.pdf (2018).

52.

Шеперд, Дж. Ответственные морские ингредиенты для сельского хозяйства. https://www.iffo.com/system/files/downloads/JS%20IFFO%20presentation%20for%20GOAL.pdf (2011 г.).

53.

Перон, Г., Франсуа Миттен, Дж. И Ле Галлик, Б. Откуда берутся рыбная мука и рыбий жир? Анализ коэффициентов конверсии в мировой индустрии рыбной муки. Мар. Политика 34 , 815–820 (2010).

Google ученый

54.

Национальный исследовательский совет. Требования к питательным веществам рыбы и креветок (The National Academies Press, 2011).

55.

Ytrestøyl, T., Aas, T. S. & Åsgård, T. Использование кормовых ресурсов при производстве атлантического лосося ( Salmo salar ) в Норвегии. Аквакультура 448 , 365–374 (2015).

Google ученый

56.

Kok, B. et al. Рыба в качестве корма: использование экономического распределения для количественной оценки соотношения количества поступающей и выгруженной рыбы основных видов аквакультуры, получающих корм. Рыба Рыба . 528 , 735474 (2020).

CAS

Google ученый

57.

Zhang, W. et al. Рыбалка для кормов в Китае: факты, последствия и последствия. Рыба Рыба . 21 , 47–62 (2020). Это исследование предоставляет полевые данные о масштабах нецелевого вылова кормовой рыбы в Китае для целей аквакультуры и его последствиях для морских пищевых сетей .

Google ученый

58.

Крогдал, Э., Пенн, М., Торсен, Дж., Рефсти, С. и Бакке, А. М. Важные антинутриенты в растительных кормах для аквакультуры: обновленная информация о последних результатах, касающихся реакции на лососевых. Aquacult. Res . 41 , 333–344 (2010).

CAS

Google ученый

59.

Naylor, R. L. et al. Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов. Proc. Natl Acad. Sci. США 106 , 15103–15110 (2009). В этой перспективе описываются достижения в кормлении рыб с акцентом на альтернативные источники белка для замены рыбной муки и стратегии по снижению уровня рыбьего жира в кормах для аквакультуры .

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

60.

Hua, K. et al. Будущее водного белка: последствия для источников белка в рационах аквакультуры. One Earth 1 , 316–329 (2019).

Google ученый

61.

Дрю, М. Д., Борхесон, Т. Л. и Тиссен, Д. Л. Обзор обработки кормовых ингредиентов для повышения усвояемости рациона рыб. Anim. Feed Sci. Технол . 138 , 118–136 (2007). В данной статье рассматриваются технологии, используемые для улучшения питательных свойств концентратов растительного белка и других альтернативных кормовых ингредиентов для поддержки эффективного роста рыб при включении в корм для рыб .

CAS

Google ученый

62.

Betancor, M. B. et al. Масло с повышенным содержанием питательных веществ из трансгенной Camelina sativa эффективно заменяет рыбий жир в качестве источника эйкозапентаеновой кислоты для рыб. Sci. Репу . 5 , 8104 (2015).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

63.

Спраг, М., Дик, Дж. Р. и Точер, Д. Р. Влияние устойчивых кормов на уровни длинноцепочечных жирных кислот омега-3 в выращиваемом атлантическом лососе, 2006–2015 гг. Sci. Репу . 6 , 21892 (2016).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

64.

Турчини, Г. М., Винг-Кеонг, Н. и Точер, Д. Р. Замена рыбьего жира и альтернативные источники липидов в кормах для аквакультуры (CRC, 2010). Тщательный обзор замены рыбьего жира в кормах для рыб .

65.

Мартин, С. А. и Крол, Э. Нутригеномика и иммунная функция у рыб: новый взгляд на технологии омики. Dev. Комп. Иммунол . 75 , 86–98 (2017).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

66.

Simó-Mirabet, P. et al. Влияние рациона с низким содержанием рыбной муки и рыбьего жира на продуктивность, половой стероидный профиль и изменение пола самца и самки морского леща ( Sparus aurata ) в течение трехлетнего производственного цикла. Аквакультура 490 , 64–74 (2018).

Google ученый

67.

Caballero-Solares, A. et al. Изменения в транскриптоме печени выращиваемого атлантического лосося ( Salmo salar ), получавшего экспериментальный рацион, основанный на наземных альтернативах рыбной муке и рыбьему жиру. BMC Genomics 19 , 796 (2018).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

68.

Gjedrem, T. & Rye, M. Реакция отбора у рыб и моллюсков: обзор. Ред. Aquacult . 10 , 168–179 (2018).

Google ученый

69.

de Verdal, H. et al. Повышение эффективности кормления рыб с помощью селекционного разведения: обзор. Ред. Aquacult . 10 , 833–851 (2018).

Google ученый

70.

Overturf, K., Barrows, F. T. и Hardy, R. W. Влияние и взаимодействие штамма радужной форели ( Oncorhynchus mykiss ) и типа диеты на рост и удержание питательных веществ. Aquacult. Res . 44 , 604–611 (2013).

CAS

Google ученый

71.

Brezas, A. & Hardy, R. W. Улучшение характеристик отобранного штамма радужной форели связано со скоростью переваривания белка и синхронизацией поглощения аминокислот. Sci. Репу . 10 , 4678 (2020).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

72.

Little, D. C. et al. Устойчивая интенсификация цепочек добавленной стоимости в аквакультуре между Азией и Европой: основа для понимания воздействий и проблем. Аквакультура 493 , 338–354 (2018).

Google ученый

73.

Ньютон, Р. У. и Литтл, Д. К. Картирование воздействия выращиваемого шотландского лосося с точки зрения жизненного цикла. Внутр. Дж. Оценка жизненного цикла . 23 , 1018–1029 (2018).

CAS

Google ученый

74.

Malcorps, W. et al. Загадка устойчивости при замене рыбной муки растительными ингредиентами в кормах для креветок. Устойчивость 11 , 1212 (2019).

Google ученый

75.

Пеллетье, Н., Клингер, Д.Х., Симс, Н.А., Йошиока, Дж. Р. и Киттингер, Дж. Н. Питательные свойства, взаимозаменяемость, масштабируемость и экологическая интенсивность иллюстративного подмножества текущих и будущих источников белка для кормов для аквакультуры: совместное рассмотрение потенциального синергизма и компромиссов. Environ. Sci. Технол . 52 , 5532–5544 (2018). В данной статье рассматривается переход от дикой рыбы к ингредиентам наземных сельскохозяйственных культур в аквакормах .

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

76.

Aas, T. S., Ytrestøyl, T. & Åsgård, T. Использование кормовых ресурсов при производстве атлантического лосося ( Salmo salar ) в Норвегии: обновление за 2016 год. Aquacult. Репу . 15 , 100216 (2019).

Google ученый

77.

Хансен, Л. Слабая устойчивость перехода на корм лосося в Норвегии — биоэкономическое исследование. Фронт. Мар. Sci. . 6 , 764 (2019).

Google ученый

78.

Клингер, Д. и Нейлор, Р. Поиск решений в аквакультуре: определение устойчивого курса. Annu. Rev. Environ. Ресурс . 37 , 247–276 (2012).

Google ученый

79.

Ван, А. Х. Л., Дэвис, С. Дж., Солер-Вила, А., Фитцджеральд, Р. и Джонсон, М. П. Макроводоросли как экологически чистый ингредиент кормов для аквакультуры. Ред. Aquacult . 11 , 458–492 (2019).

Google ученый

80.

Эль-Аббади, С. Х. и Криддл, К. С.Разработка темной пищевой цепочки. Environ. Sci. Технол . 53 , 2273–2287 (2019).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

81.

Коттрелл, Р.С., Бланчард, Дж. Л., Халперн, Б. С., Метиан, М. и Фрелих, Х. Э. Глобальное внедрение новых кормов для аквакультуры может существенно снизить спрос на кормовые рыбы к 2030 году. Nat. Продовольствие 1 , 301–308 (2020).

Google ученый

82.

Shumway, S. E. Аквакультура моллюсков и окружающая среда (Wiley-Blackwell, 2011). В этой книге представлен всесторонний обзор взаимодействия аквакультуры моллюсков с окружающей средой .

83.

Buschmann, A.H. et al. Производство морских водорослей: обзор глобального состояния эксплуатации, земледелия и новой исследовательской деятельности. Eur. Дж. Фикол . 52 , 391–406 (2017). В этом документе описывается состояние и использование улова и культивирования для производства морских водорослей за последнее десятилетие, выделяются новые тенденции и будущие направления исследований, такие как новые фармацевтические применения и связывание углерода .

Google ученый

84.

Smaal, A.C., Ferreira, J.G., Grant, J., Petersen, J. K. & Strand, Ø. Товары и услуги морских двустворчатых моллюсков (Springer, 2019). В этом томе представлен всесторонний обзор экосистемных услуг, предоставляемых морскими двустворчатыми моллюсками .

85.

Вайцман, Дж. Применение концепции экосистемных услуг к аквакультуре: обзор подходов, определений и использования. Ecosyst. Серв . 35 , 194–206 (2019).

Google ученый

86.

Коста-Пирс, Б.А. Экологическая аквакультура: эволюция голубой революции (Wiley-Blackwell, 2002).

87.

Gentry, R. R. et al. Изучение потенциала морской аквакультуры для внесения вклада в экосистемные услуги. Ред. Aquacult . 12 , 499–512 (2020).

Google ученый

88.

Costello, C. et al. Будущее еды из моря. Nature 588 , 95–100 (2020).

ADS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

89.

van der Schatte Olivier, A. et al. Глобальный обзор экосистемных услуг, предоставляемых двустворчатой аквакультурой. Ред. Aquacult . 12 , 3–25 (2020).

Google ученый

90.

Обен, Дж., Фонтен, К., Каллиер, М. и Роке д’Орбкастель, Е. Выращивание голубых мидий ( Mytilus edulis ) в заливе Мон-Сен-Мишель: потенциальное смягчающее воздействие на изменение климата и эвтрофикацию. Внутр. Дж. Оценка жизненного цикла . 23 , 1030–1041 (2018).

CAS

Google ученый

91.

Filgueira, R. et al. Комплексный экосистемный подход для оценки потенциальной роли культивируемых раковин двустворчатых моллюсков как части системы торговли углеродом. Mar. Ecol. Прог. Сер . 518 , 281–287 (2015).

ADS

Google ученый

92.

Роза, М., Уорд, Дж. Э. и Шамуэй, С. Э. Селективный захват и заглатывание частиц двустворчатыми моллюсками, питающимися суспензией: обзор. J. Решение о моллюсках . 37 , 727–746 (2018).

Google ученый

93.

Уилберг, М. Дж., Ливингс, М.Э., Баркман, Дж. С., Моррис, Б. Т. и Робинсон, Дж. М. Перелов, болезни, потеря среды обитания и потенциальное истребление устриц в верхнем течении Чесапикского залива. Mar. Ecol. Прог. Сер . 436 , 131–144 (2011).

ADS

Google ученый

94.

Lindahl, O. et al. Улучшение качества морской воды за счет разведения мидий: выгодное решение для шведского общества. Ambio 34 , 131–138 (2005).

PubMed
PubMed Central

Google ученый

95.

Паркер, М. и Брикер, С. Устойчивая аквакультура устриц, улучшение качества воды и потенциал ценности экосистемных услуг в Мэриленде, Чесапикский залив. J. Решение о моллюсках . 39 , 269–281 (2020).

Google ученый

96.

Lafferty, K. D. et al. Инфекционные болезни влияют на морское рыболовство и экономику аквакультуры. Annu. Rev. Mar. Sci . 7 , 471–496 (2015).

ADS

Google ученый

97.

Fox, M. et al. Предотвращение и смягчение последствий болезни двустворчатых моллюсков: тематическое исследование Северной Ирландии. Aquacult. Инт . 28 , 2397–2417 (2020).

Google ученый

98.

Шамуэй, С. Э., Беркхолдер, Дж. М. и Мортон, С. Л. (редакторы) Вредное цветение водорослей: Справочник справочника (John Wiley & Sons, 2018). Комплексный обзор причин, последствий и динамики вредоносного цветения водорослей .

99.

Лю, Х. и Су, Дж. Уязвимость прибрежных экосистем Китая в условиях интенсивного развития марикультуры. Environ. Sci. Загрязнение. Res. Инт . 24 , 8957–8966 (2017).

PubMed
PubMed Central

Google ученый

100.

Wartenberg, R. et al. Воздействие приостановленной марикультуры на прибрежные зоны Китая и возможности для интегрированной мульти-трофической аквакультуры. Ecosyst.Поддержание здоровья . 3 , 1340268 (2017).

Google ученый

101.

Феррейра, Дж. Г., Хокинс, А. Дж. С. и Брикер, С. Б. Управление продуктивностью, воздействием на окружающую среду и прибыльностью аквакультуры моллюсков — модель управления ресурсами фермерской аквакультуры (FARM). Аквакультура 264 , 160–174 (2007).

Google ученый

102.

Ferreira, J. G. et al. Комплексная оценка потенциальной емкости экосистемы в районах выращивания моллюсков. Аквакультура 275 , 138–151 (2008).

Google ученый

103.

Ferreira, J. G. et al. Экологическая емкость для аквакультуры моллюсков — устойчивость естественных фильтраторов и культурных двустворчатых моллюсков. J. Решение о моллюсках . 37 , 709–726 (2018).

Google ученый

104.

Лаво Р., Гийонде Т., Филгейра Р., Трембле Р. и Комо Л. А. Моделирование взаимодействия культуры двустворчатых моллюсков и эвтрофикации в мелководных прибрежных экосистемах. март Загрязнение. Бык . 157 , 111282 (2020).

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

105.

Такер, К. и Харгрейвз, Дж. А. Передовые методы экологического менеджмента для аквакультуры (Wiley-Blackwell, 2008).

106.

Barbier, M. et al. PEGASUS — Европейское руководство по устойчивой аквакультуре морских водорослей для фикоморф . COST Action FA1406 (ред. Барбье, М. и Шарье, Б.) https://doi.org/10.21411/2c3w-yc73 (COST, 2019).

107.

Dillehay, T. D. et al. Монте-Верде: водоросли, еда, лекарства и население Южной Америки. Наука 320 , 784–786 (2008).

ADS
CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

108.

Порсе, Х. и Рудольф, Б. Индустрия гидроколлоидов морских водорослей: обновления, требования и перспективы за 2016 год. J. Appl. Phycol . 29 , 2187–2200 (2017).

Google ученый

109.

Шеннон, Э. и Абу-Ганнам, Н. Морские водоросли как нутрицевтики для здоровья и питания. Phycologia 58 , 563–577 (2019).

CAS

Google ученый

110.

Wells, M. L. et al. Водоросли как питательные и функциональные источники пищи: новое понимание. J. Appl. Phycol . 29 , 949–982 (2017). Обзор и критический анализ фактических и предполагаемых преимуществ морских водорослей для питания человека .

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

111.

Mouritsen, O. G., Rhatigan, P. & Pérez-Lloréns, J. L. Расцвет гастрономии из морских водорослей: фикогастрономия. Bot. Мар 91: 106. 62 , 195–209 (2019).

Google ученый

112.
Холдт, С. Л. и Краан, С. Биоактивные соединения в морских водорослях: функциональные пищевые продукты и законодательство. J. Appl. Phycol . 23 , 543–597 (2011).
CAS
Google ученый

113.
Li, X. et al. Asparagopsis taxiformis снижает производство метана в кишечнике овцами. Anim. Prod. Sci . 58 , 681–688 (2016).
Google ученый

114.
Шопен, Т. и Такон, А.Г. Дж. Важность морских водорослей и экстрактивных видов в мировом производстве аквакультуры. Ред. Рыба. Sci. Aquacult . https://doi.org/10.1080/23308249.2020.1810626 (2020). В этом документе дается четкая и всеобъемлющая оценка глобальной аквакультуры морских водорослей и показана актуальность интегрированной мультитрофической аквакультуры и других приложений .

115.
Херд, К. Л., Харрисон, П. Дж., Бишоф, К. и Лоббан, К. С. Экология и физиология морских водорослей 2-е изд. (Cambridge Univ. Press, 2014).

116.
Дуарте, К. М., Ву, Дж., Сяо, X., Брюн, А. и Краузе-Йенсен, Д. Может ли выращивание морских водорослей сыграть роль в смягчении последствий изменения климата и адаптации? Фронт. Мар. Sci. . 4 , 100 (2017).
Google ученый

117.
Krause-Jensen, D. et al. Секвестрация углерода макроводорослей: слон в голубой углеродной комнате. Biol. Lett . 14 , 20180236 (2018).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

118.
Alleway, H. K. et al. Экосистемные услуги морской аквакультуры: ценность выгод для людей и природы. Bioscience 69 , 59–68 (2019).
Google ученый

119.
Yang, Y. et al. Выращивание водорослей Gracilaria в прибрежных водах Китая и их вклад в улучшение окружающей среды. Algal Res . 9 , 236–244 (2015).
Google ученый

120.
Xiao, X. et al. Удаление питательных веществ из прибрежных вод Китая с помощью крупномасштабной аквакультуры морских водорослей. Sci. Репу . 7 , 46613 (2017).
ADS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

121.
Ким, Г. Х., Мун, К.-Х., Ким, Ж.-Й., Шим, Дж. И Клочкова, Т. А. Переоценка болезней водорослей в корейских морских хозяйствах Pyropia (Porphyra) и их экономических последствий. Водоросли 29 , 249–265 (2014).
Google ученый

122.
Hurtado, A.Q., Neish, I.C. & Critchley, A.T. Phyconomy: экстенсивное выращивание морских водорослей, их устойчивость и экономическая ценность, с особым упором на важные уроки, которые необходимо извлечь и перенести из практики разведения эвхевматоидов. Phycologia 58 , 472–483 (2019).
Google ученый

123.
Zollmann, M. et al. Зеленые технологии в биоперерабатывающих заводах зеленых макроводорослей. Phycologia 58 , 516–534 (2019).
Google ученый

124.
Doumeizel, V. et al. Революция морских водорослей: манифест устойчивого будущего . https: // ungc-communications-assets.s3.amazonaws.com/docs/publications/The-Seaweed-Manifesto.pdf (Глобальный договор ООН и Фонд Регистра Ллойда, 2020).

125.
Fröcklin, S., de la Torre-Castro, M., Lindström, L., Jiddawi, NS & Msuya, FE Марикультура морских водорослей как проект развития на Занзибаре, Восточная Африка: слишком высокая цена, чтобы платить ? Аквакультура 356–357 , 30–39 (2012).
Google ученый

126.
van den Burg, S.В. К., Дагевос, Х. и Хелмс, Р. Дж. К. На пути к устойчивым европейским производственно-сбытовым цепочкам водорослей: перспектива тройной П. ICES J. Mar. Sci. fsz183 (2019).

127.
Herbeck, L. S., Krumme, U., Andersen, T. J. & Jennejahn, T. C. Десятилетние тенденции в аквакультуре мангровых зарослей и прудов на Хайнане (Китай) с 1966 г .: утрата, фрагментация мангровых зарослей и связанные с ними биогеохимические изменения. Estuar. Побережье. Полка Sci . 233 , 106531 (2020).
CAS
Google ученый

128.
Nguyen, H.Q. et al. Социально-экологическая устойчивость моделей мангрово-креветка перед различными угрозами, усугубляемыми вторжением солености в прибрежную зону вьетнамской дельты Меконга. Внутр. J. Sustain. Dev. Мир Ecol . 27 , 638–651 (2020).
Google ученый

129.
Reid, G. K. et al. Изменение климата и аквакультура: учитывая адаптационный потенциал. Aquacult. Environ. Взаимодействовать . 11 , 603-624 (2019). В этом документе рассматриваются возможные стратегии адаптации для снижения воздействия климата на сектор аквакультуры.
Google ученый

130.
Stentiford, G.D. et al. Болезни будут ограничивать будущие поставки продуктов питания из секторов мирового рыболовства и аквакультуры ракообразных. J. Invertebr. Патол . 110 , 141–157 (2012).
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

131.
Stentiford, G.D. et al. Новые парадигмы, которые помогут разрешить глобальный кризис болезней аквакультуры. PLoS Pathog . 13 , e1006160 (2017).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

132.
Эласвад, А. и Данэм, Р. Снижение заболеваемости в аквакультуре с помощью генетических и геномных технологий: нынешние и будущие подходы. Ред. Aquacult . 10 , 876–898 (2018).
Google ученый

133.
Пернет Ф., Лупо К., Бахер К. и Уиттингтон Р. Дж. Инфекционные болезни в устричной аквакультуре требуют нового комплексного подхода. Phil. Пер. R. Soc. Лондон. В 371 , 20150213 (2016).
Google ученый

134.
Остин Б. и Ньюай-Физул А. (ред.) Диагностика и борьба с болезнями рыб и моллюсков (John Wiley & Sons, 2017).

135.
Луис, А. И.С., Кампос, Э. В. Р., де Оливейра, Дж. Л. и Фрасето, Л. Ф. Тенденции в аквакультуре: теперь к использованию нанотехнологий для борьбы с болезнями. Ред. Aquacult . 11 , 119–132 (2019).
Google ученый

136.
Флегель, Т. В. Будущее видение борьбы с болезнями в аквакультуре креветок. J. World Aquacult. Soc . 50 , 249–266 (2019).
Google ученый

137.
Леунг П., Ли С. и О’Брайен П. Дж. Выбор видов и систем для устойчивой аквакультуры (John Wiley & Sons, 2008). В этом документе представлен всесторонний обзор факторов, влияющих на использование видов и систем в глобальной аквакультуре .

138.
Shinn, A. P. et al. Производство азиатских креветок и экономические издержки болезней. Азиатская рыба. Sci . 31С , 29–58 (2018).
Google ученый

139.
You, W. & Hedgecock, D. Производственные циклы подъема и спада в аквакультуре животных морепродуктов. Ред. Aquacult . 11 , 1045–1060 (2019).
Google ученый

140.
Cabello, F. C. et al. Пересмотр использования противомикробных препаратов в аквакультуре: его значение для устойчивости к противомикробным препаратам и для здоровья животных и человека. Environ. Microbiol . 15 , 1917–1942 (2013).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

141.
Кабелло, Ф. К. и Годфри, Х. П. Аквакультура лосося, Piscirickettsia salmonis, вирулентность и One Health: борьба с вредным синергизмом между интенсивным применением противомикробных препаратов и рыбой и здоровьем человека. Аквакультура 507 , 451–456 (2019).
Google ученый

142.
Rico, A. et al. Использование химикатов и биологических продуктов в азиатской аквакультуре и их потенциальные экологические риски: критический обзор. Ред. Aquacult . 4 , 75–93 (2012).
Google ученый

143.
Henriksson, P. J. G. et al. Факторы, влияющие на использование противомикробных препаратов в глобальной аквакультуре, и их значение для управления: обзор с системной точки зрения. Sustain. Sci . 13 , 1105–1120 (2018).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

144.
Лулия, Р., Рупиа, Э. Дж. И Альфаро, А. С. Использование антибиотиков в аквакультуре, политика и регулирование, риски для здоровья и окружающей среды: обзор 15 крупнейших производителей. Ред. Aquacult . 12 , 640–663 (2020).
Google ученый

145.
Кумар, Дж. И Энгл, К. Р. Технологические достижения, которые привели к выращиванию креветок, лосося и тилапии. Ред. Рыба. Sci. Aquacult . 24 , 136–152 (2016).
Google ученый

146.
Brudeseth, B.E. et al. Состояние и будущие перспективы вакцин для промышленного разведения плавниковых рыб. Иммунол рыбных моллюсков . 35 , 1759–1768 (2013).
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

147.
Плант, К. П. и Лапатра, С. Е. Достижения в области доставки вакцины для рыб. Dev. Комп.Иммунол . 35 , 1256–1262 (2011).
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

148.
Boopathy, R. в Sustainable Aquaculture (eds Hai, F.I et al.) 301–322 (Springer, 2018).

149.
Адамс, А. Прогресс, проблемы и возможности в разработке вакцины для рыб. Иммунол рыбных моллюсков . 90 , 210–214 (2019).
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

150.
Abolofia, J., Asche, F. и Wilen, J. E. Стоимость вшей: количественная оценка воздействия паразитических морских вшей на выращиваемого лосося. Mar. Resour. Экон . 32 , 329–349 (2017).
Google ученый

151.
Tangprasittipap, A. et al. Микроспоридиан Enterocytozoon hepatopenaei не является причиной синдрома белых фекалий у белоногих креветок Penaeus ( Litopenaeus ) vannamei . BMC Vet. Res . 9 , 139 (2013).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

152.
Кибенге, Ф. С. Б. Новые вирусы в аквакультуре. Curr. Opin. Вирол . 34 , 97–103 (2019).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

153.
Santos, H. M. et al. Диагностика и возможные методы лечения острого гепатопанкреатического некроза (AHPND): обзор. Aquacult. Инт . 28 , 169–185 (2020).
Google ученый

154.
MacFadden, D. R., McGough, S. F., Fisman, D., Santillana, M. & Brownstein, J. S. Устойчивость к антибиотикам увеличивается с увеличением местной температуры. Nat. Клим. Изменить 8 , 510–514 (2018).
ADS
CAS
Google ученый

155.
Reverter, M. et al.Аквакультура на перекрестке глобального потепления и устойчивости к противомикробным препаратам. Nat. Коммуна . 11 , 1870 (2020).
ADS
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

156.
Reid, G. K. et al. Изменение климата и аквакультура: рассмотрение биологической реакции и ресурсов. Aquacult. Environ. Взаимодействовать . 11 , 569–602 (2019). В этом документе содержится обзор научных данных о воздействии климата на сектор аквакультуры.
Google ученый

157.
Субазинг, Р. П., Деламар-Дебуттевиль, Дж., Мохан, К. В. и Филлипс, М. Дж. Уязвимости в производстве водных животных. Rev. Sci. Техника . 38 , 423–436 (2019).
CAS
Google ученый

158.
Мацуяма, Ю. и Шамуэй, С. в Новые технологии в аквакультуре: повышение эффективности производства, качества и экологического менеджмента (ред. Бернелл, Г.И Аллан Г.) 580–609 (Elsevier, 2009).

159.
Díaz, P. A. et al. Воздействие вредоносного цветения водорослей на аквакультуру: пример Чили. Перспектива. Phycol . 6 , 39–50 (2019).
Google ученый

160.
Barange, M. et al. Воздействие изменения климата на рыболовство и аквакультуру: синтез текущих знаний, варианты адаптации и смягчения последствий . Технический документ ФАО по рыболовству и аквакультуре 627 http: // www.fao.org/3/i9705en/i9705en.pdf (ФАО, 2018).

161.
Barton, A. et al. Воздействие подкисления прибрежных районов на индустрию моллюсков северо-запада Тихого океана и стратегии адаптации, реализованные в ответ. Океанография 28 , 146–159 (2015).
Google ученый

162.
Дюпон, С., Дори, Н. и Торндайк, М. Какой метаанализ может рассказать нам об уязвимости морского биоразнообразия к закислению океана? Estuar.Побережье. Полка Sci . 89 , 182–185 (2010).
ADS
Google ученый

163.
Burge, C. A. et al. Изменение климата влияет на морские инфекционные заболевания: последствия для управления и общества. Annu. Rev. Mar. Sci . 6 , 249–277 (2014).
ADS
Google ученый

164.
Wells, M. L. et al. Вредное цветение водорослей и изменение климата: уроки прошлого и настоящего для прогнозирования будущего. Вредные водоросли 49 , 68–93 (2015).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

165.
Хандизайд, Н., Телфер, Т. К. и Росс, Л. Г. Уязвимость средств к существованию, связанных с аквакультурой, к изменению климата в глобальном масштабе. Рыба Рыба . 18 , 466–488 (2017).
Google ученый

166.
Клингер Д. Х., Левин С.А. и Уотсон, Дж. Р. Рост рыб в глобальной аквакультуре открытого океана в условиях изменения климата. Proc. R. Soc. В 284 , 20170834 (2017).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

167.
Froehlich, H. E., Gentry, R. & Halpern, B. S. Глобальное изменение производственного потенциала морской аквакультуры в условиях изменения климата. Nat. Ecol. Evol . 2 , 1745–1750 (2018).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

168.
Эллис, Р. П., Урбина, М. А. и Уилсон, Р. В. Уроки двух миров с высоким уровнем выбросов CO ₂ — океаны будущего и интенсивная аквакультура. Glob. Сменить Биол . 23 , 2141–2148 (2017).
ADS
Google ученый

169.
Брюгер, К., Агилар-Манджаррес, Дж., Беверидж, М. К. М. и Сото, Д. Экосистемный подход к аквакультуре 10 лет спустя — критический обзор и рассмотрение ее будущей роли в голубом росте. Ред. Aquacult . 11 , 493–514 (2019). В этом документе представлен критический обзор достижений и проблем внедрения экосистемного подхода к аквакультуре .
Google ученый

170.
Эдвардс П. Взаимодействие с окружающей средой в аквакультуре: прошлые, настоящие и вероятные будущие тенденции. Аквакультура 447 , 2–14 (2015).
Google ученый

171.
Фанг, Дж., Чжан, Дж., Сяо, Т., Хуанг, Д. и Лю, С. Комплексная мультитрофическая аквакультура (IMTA) в заливе Сангоу, Китай. Aquacult. Environ. Взаимодействовать . 8 , 201–205 (2016).
Google ученый

172.
Хьюз, А. Д. и Блэк, К. Д. Выход за рамки поиска решений: понимание компромиссов в европейском интегрированном мульти-трофическом развитии аквакультуры. Aquacult. Environ. Взаимодействовать . 8 , 191–199 (2016).
Google ученый

173.
Neori, A. et al. Интегрированная аквакультура: обоснование, эволюция и состояние дел с упором на биофильтрацию морских водорослей в современной марикультуре. Аквакультура 231 , 361–391 (2004).
Google ученый

174.
Эбелинг, Дж. М. и Тиммонс, М. Б. в Системы производства аквакультуры (изд.Тидвелл, Дж.) 245–277 (Wiley-Blackwell, 2012).

175.
Бадиола, М., Мендиола, Д. и Босток, Дж. Анализ систем рециркуляционной аквакультуры (СКС): основные вопросы управления и будущие задачи. Aquacult. Eng . 51 , 26–35 (2012).
Google ученый

176.
Бадиола, М., Басурко, О.С., Пьедрахита, Р., Хандли, П., Мендиола, Д. Использование энергии в рециркуляционных системах аквакультуры (УЗВ): обзор. Aquacult. Eng . 81 , 57–70 (2018).
Google ученый

177.
de Jong, B. Aquaculture 2.0: RAS движет изменениями far.rabobank.com (2019).

178.
Dalsgaard, J. et al. Разведение различных видов в УЗВ в странах Северной Европы: текущее состояние и перспективы на будущее. Aquacult. Eng . 53 , 2–13 (2013).
Google ученый

179.
Черри Д. и Маттер Р. Анализ: вот список громких провалов наземной аквакультуры. IntraFish (27 ноября 2019 г.).

180.
Чу, Ю. И., Ван, К. М., Парк, Дж. К. и Ладер, П. Ф. Обзор конструкций садков и защитных резервуаров для морского рыбоводства. Аквакультура 519 , 734928 (2020).
Google ученый

181.
Донг, С. Развитие аквакультуры в новую эру с многомерной точки зрения. Шуйчан Сюэбао 43 , 105–115 (2019).
Google ученый

182.
Томас, Л. Р., Клавель, Т., Клингер, Д. Х. и Лестер, С. Э. Экологический и экономический потенциал морской марикультуры в Карибском бассейне. Nat. Выдержать . 2 , 62–70 (2019).
Google ученый

183.
Гуй, Дж. Ф., Тан, К., Ли, З., Лю, Дж.И Де Сильва, С. Аквакультура в Китае: истории успеха и современные тенденции (John Wiley & Sons, 2018).

184.
Harkell, L. Китайская фирма построит вторую оффшорную загон для лосося в 2019 г. Undercurrent News (18 февраля 2019 г.).

185.
Gentry, R. R. et al. Морская аквакультура: принципы пространственного планирования для устойчивого развития. Ecol. Evol . 7 , 733–743 (2017).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

186.
Рамос, Дж., Каэтано, М., Хаймс-Корнелл, А. и душ Сантуш, М. Н. Концептуализация взаимодействия заинтересованных сторон о взаимодействии морской аквакультуры и мелкомасштабного рыболовства с использованием байесовского подхода. Ocean Coast. Управление . 138 , 70–82 (2017).
Google ученый

187.
Буш, С. Р. и Остервеер, П. Управление устойчивыми морепродуктами (Routledge, 2019). В этом документе представлен всесторонний обзор инициатив государственного и частного секторов в области аквакультуры в рамках глобального движения за устойчивое развитие морепродуктов .

188.
Jonell, M., Tlusty, M., Troell, M. & Rönnbäck, P. Схемы сертификации устойчивости в секторе сельского хозяйства и природных ресурсов (ред. Vogt, M.) 157–178 (Taylor И Фрэнсис, 2019).

189.
Рохейм, К. А., Буш, С. Р., Аше, Ф., Санкирико, Дж. Н. и Учида, Х. Эволюция и будущее устойчивого рынка морепродуктов. Nat. Выдержать . 1 , 392–398 (2018).
Google ученый

190.
Винс, Дж. И Хавард, М. Гибридное управление аквакультуры: возможности и проблемы. J. Environ. Управление . 201 , 138–144 (2017).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

191.
Тласти, М. Ф. Улучшение состояния окружающей среды морепродуктов посредством сертификации и экомаркировки: теория и анализ. Рыба Рыба . 13 , 1–13 (2012).
Google ученый

192.
Буш, С. Р. и др. Сертифицировать устойчивую аквакультуру? Наука 341 , 1067–1068 (2013).
ADS
CAS
PubMed
PubMed Central
Google ученый

193.
Jonell, M., Phillips, M., Rönnbäck, P. & Troell, M. Экологическая сертификация выращиваемых на фермах морепродуктов: будет ли это иметь значение? Ambio 42 , 659–674 (2013).
PubMed
PubMed Central
Google ученый

194.
Tlusty, M. F. и Tausig, H. Анализ данных креветочной фермы GAA-BAP для определения того, снижает ли сертификация воздействие на окружающую среду. Ред. Aquacult . 7 , 107–116 (2015).
Google ученый

195.
Трифкович, Н. Сертифицированные стандарты и вертикальная координация в аквакультуре: случай пангасиуса из Вьетнама. Аквакультура 433 , 235–246 (2014).
Google ученый

196.
Буш, С. Р. Понимание потенциала экологической сертификации в цепочках добавленной стоимости в аквакультуре лосося и креветок. Аквакультура 493 , 376–383 (2018).
Google ученый

197.
Шварц, В., Шиллер, Л., Сумаила, Ю. Р. и Ота, Ю. В поисках рыночных путей устойчивости: проблемы и возможности программ сертификации морепродуктов в Японии. Мар. Политика 76 , 185–191 (2017).
Google ученый

198.
Боттема, М. Дж. М. Институционализация управления рисками на уровне района: ограничения, с которыми сталкивается частный сектор в проектах по улучшению аквакультуры. Аквакультура 512 , 734310 (2019).
Google ученый

199.
Ferreira, J. G. & Bricker, S. in Товары и услуги морских двустворчатых моллюсков (ред. Smaal, A.C. et al.) 551–584 (Springer, 2019).

200.
Stuiver, M. et al. Управление многоцелевыми платформами в море для производства энергии и аквакультуры: проблемы для политиков в европейских морях. Устойчивость 8 , 333 (2016).
Google ученый

201.
Клингер, Д. Х., Эйксет, А. М., Дависдоттир, Б., Винтер, А.-М. И Уотсон, Дж. Р. Механика голубого роста: управление использованием природных ресурсов океана с помощью множества взаимодействующих секторов. Мар. Политика 87 , 356–362 (2018).
Google ученый

202.
Краузе, Г. и Стед, С. М. в Аквакультура «Перспектива многоцелевых участков в открытом океане» (ред. Бак, Б. Х. и Ланган, Р.