«Какой состав кондитерского жира?» — Яндекс Кью

ЧТО ТАКОЕ КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР И ДЛЯ ЧЕГО ОН НУЖЕН В КОНДИТЕРСКОМ ИЗДЕЛИИ?

Жир (вид масла или смесь из масел) – обязательный компонент большинства кондитерских изделий. Он – основа начинки для конфет, выпечки и др. Чтобы пирожное или вафельная прослойка не растекались, в производстве используются полутвердые жиры (которые не растекаются при комнатной температуре и по консистенции близки к сливочному маслу). Однако есть нюанс: твердость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и сокращают срок годности продукта.

Чтобы добиться начинки нужной консистенции, используют полутвердые масла – кокосовое или пальмовое – или жир специального назначения – он состоит из смеси растительных масел, которые из жидкого состояния перешли в полутвердое благодаря методам модификации: фракционированию и переэтерификации.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР?

Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из твердых от природы насыщенных жиров (пальмовое, кокосовое масла, с добавлением или без животных жиров) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечного, соевого, рапсового и т. д.).

КАК ЖИДКИЕ МАСЛА ПРЕВРАЩАЮТ В ТВЕРДЫЕ?

Итак, масла могут быть ненасыщенными (жидкими – подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердыми – пальмовое, твердыми – какао, кокосовое). Состоящие из ненасыщенных жиров масла такие жидкие из-за особенностей химической формулы. В некоторых участках цепочек из атомов водорода и углерода отсутствует водород. В этом месте цепочка надламывается и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «пробелов» мало.

В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры

КАКОЙ ЖИР ИСПОЛЬЗОВАЛИ В СССР?

Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, поскольку ограничений по количеству трансжиров в продукте не существовало, так как исследования их влияния на организм человека не велись. Серьезно этим вопросом ученые стали заниматься с 1990 года, и только в 2003-м ВОЗ порекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%. В том же году запрет на продукты с содержанием трансжиров более 2% ввели в Дании, а в следующие годы к ней стали присоединяться другие страны. До России тенденция дошла в 2018 году.

В качестве замены частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла различных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракций, поскольку в них трансжиров не содержится.

После этого технологии производства жиров специального назначения, кондитерских жиров и маргарина изменились. Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или компоновать с полутвердыми жирами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или использовать современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, позволяющие получать жиры с заданными свойствами, не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

Для разных изделий требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью таяния и др. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.

состав, история, польза и вред

Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе — речь идет о масляном составе.

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.

В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).

Содержание жира в составе кондитерского — 80%.

Производство жира

Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Какой бывает кондитерский жир?

Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада — твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

Кондитерский жир — продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас — такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).

В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.

Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.

Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.

В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.

К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.

ЖИРОВОЙ СОСТАВ — EP3582624B1 | Патент Гуру

WO 2007/090869

описывает пищевые продукты с низким содержанием насыщенных и трансненасыщенных кислот. йогуртовый порошок, ароматизатор и эмульгатор, а также смесь жиров на основе ненасыщенных жирных кислот.

[0007] В соответствии с настоящим изобретением предложена жировая композиция, содержащая менее 45 мас. % насыщенных жирных кислот (НЖК) от общего количества жирных кислот в композиции, где изменение содержания твердого жира от N35- N25 для композиции составляет не менее 15 или более 15, и при этом N35 для композиции составляет менее 3, и при этом соотношение POP/StOSt составляет от 1 до 4,9.0003

[0008] Композиция обычно представляет собой нетранс-, негидрированную композицию. Под «нетранс-, негидрогенизированным» подразумевается, что насыщенные жирные кислоты в композиции не были получены восстановлением ненасыщенных жирных кислот водородом

[0009] Жировая композиция по изобретению обычно демонстрирует резкий профиль плавления в области 25-35°С. Из этих жировых композиций можно изготавливать кондитерские изделия с ощущением прохладного таяния во рту, тогда как ощущение во рту «восковидности» снижено.

[0010] Неожиданно было обнаружено, что жировая композиция по изобретению может обеспечивать ощущение очень холодного таяния по сравнению с аналогичными композициями с более или менее таким же уровнем насыщенных жирных кислот (SAFA). Не ожидалось, что жиры с низким содержанием SAFA будут иметь холодные свойства плавления при использовании в кондитерских изделиях (например, в жирах для начинки кондитерских изделий), поскольку снижение содержания насыщенных жирных кислот обычно приводит к получению более мягких продуктов и оказывает меньшее влияние на крутизну кривых плавления.

[0011] Концепция прохлады описана в книге Джеффа Талбота «Применение жиров в кондитерских изделиях» (опубликована издательством Kennedy’s Publications Ltd в 2006 г.), глава 1.6.1. Характеристики плавления. В этой главе описывается характеристика прохлады и корреляция с профилем содержания твердого жира (SFC).

[0012] Значения N (содержание твердого жира (SFC)), как описано в настоящем документе, обычно определяют с помощью ЯМР-спектроскопии в соответствии с методом IUPAC 2.150b, стабилизированного при 20°C в течение 24 часов. Содержание твердого жира обозначается, например, N20 (процент твердого жира при 20°C), N25 (процент твердого жира при 25°C) и т. д.

[0013] Жировая композиция по изобретению имеет содержание твердого жира, определяемое N35 менее 3. Предпочтительно N35 композиции составляет менее примерно 2, более предпочтительно менее примерно 1, например, менее примерно 0,5, или менее примерно 0,4, или менее примерно 0,3. Низкое значение N35 помогает придать композициям по изобретению менее восковое ощущение во рту.

[0014] В композиции по изобретению содержание твердого жира в композиции может быть снижено по меньшей мере примерно на 15 (или 15%) или более при повышении температуры с 25 до 35°C. Предпочтительно значение N35 может быть по меньшей мере на 15 (или 15%) меньше значения N25 для той же жировой композиции, измеренной в тех же условиях.

[0015] Предпочтительно жировая композиция по изобретению может иметь изменение содержания твердого жира по сравнению с N35-N25 по меньшей мере на 17 (или 17%) или более чем на 17. Более предпочтительно изменение может составлять по меньшей мере 18 или 18% или более, например по меньшей мере 18,8 или 18,8% или более. Более предпочтительно содержание твердого жира может быть снижено по меньшей мере на 17 или 18 или более при повышении температуры от 25 до 35°C (от N25 до N35).

[0016] Композиции по изобретению также предпочтительно имеют N20, равный или превышающий 20 или 25, более предпочтительно превышающий 30, например от 20 до 40, предпочтительно от 25 или от 30 до 35. Значения N ( Содержание твердого жира (SFC)) определяют с помощью ЯМР-спектроскопии по методу IUPAC 2.150b.

[0017] Термин «жирная кислота», используемый здесь, относится к насыщенным или ненасыщенным (включая моно- и полиненасыщенные) карбоновым кислотам с прямой цепью, имеющим от 8 до 24 атомов углерода. Жирная кислота, имеющая n атомов углерода и x двойных связей, может быть обозначена как Cn:x. Например, пальмитиновая кислота может быть обозначена как С16:0, а олеиновая кислота может быть обозначена как С18:1. Процентное содержание жирных кислот в упомянутых здесь композициях включает ацильные группы в три-, ди- и моноглицеридах, присутствующих в глицеридах, как это принято в данной области техники, и основано на общей массе жирных кислот от С8 до С24. Профиль жирных кислот (т. е. состав) можно определить, например, с помощью анализа метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) с использованием газовой хроматографии в соответствии с ISO 15304.

[0018] В жировой композиции по изобретению предпочтительно жировая композиция содержит меньше или равно 40 мас.% насыщенных жирных кислот (ННЖК), предпочтительно 30-40 мас.% НЖК, в расчете на общее количество жирных кислот. в составе.

[0019] Как правило, жировая композиция по изобретению содержит общее количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) в количестве менее 55 мас.% в расчете на общее количество жирных кислот, присутствующих в композиции, например, менее 50 мас.%. , например от 40 до 50 мас.%.

[0020] Жировая композиция согласно изобретению предпочтительно содержит менее 20 мас. % полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в расчете на общее количество жирных кислот в композиции, более предпочтительно менее 15% масс., например от 12 до 16% масс.

Термин «жир» относится к глицеридным жирам и маслам, содержащим ацильные группы жирных кислот, и не подразумевает какой-либо конкретной точки плавления. Термин «масло» используется как синоним «жира». Жиры состоят преимущественно из триглицеридов.

[0022] Количества триглицеридов, указанные здесь, представляют собой массовые проценты от общего количества триглицеридов, присутствующих в жировой композиции. Обозначение триглицерид XYZ обозначает триглицериды, имеющие ацильные группы жирных кислот X, Y и Z в любом из 1-, 2- и 3-положений глицерида. Обозначение A ₂ B включает и AAB, и ABA, а AB ₂ включает и ABB, и BAB. Содержание триглицеридов можно определить, например, с помощью ГХ (ISO 23275).

[0023] Предпочтительно, жировая композиция по настоящему изобретению, как описано в данном документе, содержит более 8 мас.% триглицеридов StOSt, предпочтительно более 10 мас.%, более предпочтительно от 10 до 15 мас.% в расчете на общее количество триглицеридов в сочинение.

[0024] Используемый здесь термин «P» представляет собой пальмитиновую кислоту, «O» представляет собой олеиновую кислоту и «St» представляет собой стеариновую кислоту.

[0025] Как правило, жировая композиция по изобретению, описанная в данном документе, содержит менее 40 мас.% триглицеридов POP, предпочтительно менее 35 мас.%, более предпочтительно от 25 до 40 мас.% в расчете на общее количество триглицеридов в сочинение.

[0026] В жировой композиции изобретения, как описано здесь, массовое соотношение POP/StOSt составляет от 1 до 4, предпочтительно от 2 до 3,9.0003

[0027] Предпочтительно, жировая композиция изобретения, как описано здесь, содержит C16:0 20-35 мас.%, более предпочтительно 23-30 мас.%; C18:0 8-15 мас.%, более предпочтительно 10-13 мас.% и 18:1 35-55 мас.%, более предпочтительно 40-50 мас.%, в расчете на общее количество жирных кислот в композиции.

[0028] Жировая композиция по изобретению может иметь содержание C22:0 менее 0,4 мас.% в расчете на общую массу жирных кислот в композиции, например менее 0,3 мас.% или около 0,2 мас. .%.

Средняя фракция пальмового масла (PMF) представляет собой фракцию пальмового масла с высоким содержанием триглицеридов POP. Его получают путем повторного фракционирования либо из пальмового олеина, либо из пальмового стеарина. Стеарин ши — это фракция масла ши с высоким содержанием триглицеридов StOSt. Его получают путем фракционирования масла ши.

[0030] Жировая композиция по изобретению может включать смесь или смесь средней фракции пальмового масла, стеарина ши и жидкого масла. Средняя фракция пальмы предпочтительно имеет йодное число от 30 до 40, более предпочтительно от 32 до 36. Йодное число можно определить с использованием методов, известных в данной области техники. Жидкое масло может быть выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, рапсового масла, сафлорового масла, кукурузного масла, пальмового олеина, олеина ши и их смесей. Предпочтительно жидкое масло представляет собой рапсовое масло, а средняя фракция пальмового масла имеет йодное число от 32 до 36. Предпочтительно жировая композиция содержит среднюю фракцию пальмового масла в количестве от 35 до 50 мас.%, например, от 40 до 45 мас. %, стеарин ши в количестве от 10 до 30 мас.%, например, от 12 до 20 мас.% и жидкое масло, такое как рапсовое масло, в количестве от 30 до 60 мас.%, например, от от 40 до 50 мас.%.

[0031] Жировая композиция по настоящему изобретению, как описано здесь, вызывает ощущение прохладного таяния при попадании в рот человека. Полость рта человека обычно имеет температуру 36,8 ± 0,4 ° C.

[0032] Настоящее изобретение также относится к применению жировой композиции в соответствии с любым из раскрытых здесь вариантов осуществления в кондитерской композиции или продукте, предпочтительно в качестве жира для начинки.

[0033] Также предлагается кондитерский продукт или композиция, такая как начинка для кондитерских изделий, содержащая жировую композицию, как описано в любом из вариантов осуществления в настоящем документе.

[0034] Кондитерские композиции по настоящему изобретению обычно используются в качестве начинки для кондитерских изделий и/или хлебобулочных изделий, при этом продукты адаптированы для хранения и/или продажи и/или потребления при температуре окружающей среды, т. е. от 10°C до 30°С. Продукты обычно не замораживают. Начинки могут быть нанесены на подложки, такие как печенье, губки или вафли, и могут быть импрегнированы в вафли. Печенье, бисквит или вафли могут быть представлены в виде одного слоя или в несколько слоев с начинкой между соседними слоями.

[0035] Начинки могут быть покрыты внешним слоем шоколада как при нанесении на печенье, бисквиты или вафли, так и при их нанесении без покрытия. Таким образом, предпочтительный кондитерский продукт по изобретению содержит внешний слой шоколада, наполненный композицией по изобретению, необязательно содержащий печенье, бисквит или вафли вместе с начинкой. Как правило, внешний слой шоколада покрывает начинку и печенье или вафли, если таковые имеются. Кондитерское изделие может представлять собой плитку, необязательно разделенную на сегменты. Сегменты могут быть приспособлены для того, чтобы пользователь мог отламывать часть продукта и потреблять его отдельно от остальной части продукта.

[0036] В другом варианте осуществления композиция для выпечки по настоящему изобретению включает выпечку с начинкой, содержащей кондитерскую композицию по настоящему изобретению. Выпечка включает хлеб, пирожные, печенье и бисквит. Выпечка может состоять из бисквита, бисквита или вафли, состоящей из двух или более слоев бисквита, бисквита или вафли, с начинкой между соседними слоями. Хлебобулочное изделие может состоять из двух слоев бисквита, бисквита или вафли с начинкой, расположенной между слоями.

[0037] Кондитерские изделия с начинкой и хлебобулочные изделия обычно упаковывают, например, в обертку для продажи.

Композиции по изобретению содержат одну или несколько кондитерских добавок, выбранных из сахара, сухой молочной сыворотки, сухого обезжиренного молока, молочного жира, сухого безводного молока, лецитина, метилванилина, порошка какао, сухого молока, сухого йогурта, ароматизатора и эмульгатор. Предпочтительно композиции содержат по меньшей мере сахар, сухую сыворотку, сухое обезжиренное молоко, сухое безводное молоко и, необязательно, один или несколько других компонентов. Другие композиции содержат по меньшей мере сахар и ароматизатор и, необязательно, один или несколько других компонентов. Дополнительные компоненты, такие как молоко, вода, красители и консерванты, более предпочтительно красители и консерванты, могут необязательно присутствовать в композициях. Сахар включает сахарозу, декстрозу и фруктозу (предпочтительно сахарозу). Ароматизаторы включают, например, клубнику, малину, ваниль, мяту, апельсин, лимон, лайм, кофе и т.п. Примером подходящего эмульгатора является лецитин. Предпочтительно композиции по изобретению не содержат твердых веществ орехов (например, из арахиса, миндаля, фундука, грецких орехов, орехов кешью, фисташек, орехов макадамии и орехов пекан), таких как ореховая паста.

[0039] Как правило, кондитерские композиции по изобретению будут содержать жировую композицию по изобретению в количестве от 5 до 70% по весу, более предпочтительно от 10 до 60% по весу, еще более предпочтительно от 20 до 50%. по весу, например, от 30 до 40% по весу. Кроме того, композиции по изобретению могут содержать сахар (например, сахарозу) в количестве от 10 до 80% по весу, более предпочтительно от 20 до 70% по весу, еще более предпочтительно от 30 до 60% по весу. Какао-порошок, если он присутствует в композициях по изобретению, предпочтительно присутствует в количестве от 2 до 20% по весу. Другие компоненты, такие как молочный жир, сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко и сухое безводное молоко, а также лецитин и метилванилин предпочтительно будут присутствовать в количестве от 0,01 до 30% по весу. Следует понимать, что процентные значения составят 100%.

[0040] Одна предпочтительная композиция изобретения включает жировую композицию в количестве от 10 до 60% по весу, сахар в количестве от 20 до 70% по весу, необязательно какао-порошок в количестве от 2 до 20 мас.% и от 0,01 до 30 мас.% одного или нескольких, предпочтительно всех, сухого обезжиренного молока, молочного жира, ароматизатора и эмульгатора, такого как лецитин.

[0041] Композиции по настоящему изобретению могут быть получены путем объединения одной или нескольких кондитерских добавок, выбранных из сахара, какао-порошка, сухого молока, сухого йогурта, ароматизатора и эмульгатора, с жировой смесью. Как правило, компоненты смешивают при температуре, при которой жировая смесь плавится (например, при температуре выше 40°С, например, от 50 до 80°С).

[0042] Кондитерские изделия по изобретению могут быть изготовлены, например, путем заполнения съедобной подложки кондитерской композицией в соответствии со способами, хорошо известными в данной области техники. Подходящие съедобные субстраты включают печенье, вафли и шоколадные корзиночки.

[0043] Используемый здесь термин «жир» не предназначен для обозначения какого-либо конкретного состояния и предназначен для обозначения тех триглицеридных жиров, которые являются жидкими при комнатной температуре и также иногда называются маслами.

9[0044] Настоящее изобретение также обеспечивает способ приготовления жировой композиции согласно изобретению, как определено здесь, включающий смешивание одного или нескольких компонентов, содержащих триглицерид, и жидкого масла. Компоненты, содержащие триглицерид, и жидкое масло можно смешивать с использованием любых подходящих средств, известных в данной области, таких как блендер.

[0045] Один или несколько компонентов, содержащих триглицериды, предпочтительно включают среднюю фракцию пальмового масла и стеарин ши.

[0046] Перечисление или обсуждение явно ранее опубликованного документа в данном описании не обязательно должно восприниматься как признание того, что документ является частью уровня техники или является общеизвестным.

[0047] Предпочтения и варианты для данного аспекта, варианта осуществления, признака или параметра изобретения должны, если в контексте не указано иное, рассматриваться как раскрытые в сочетании с любыми и всеми предпочтениями и вариантами для всех других аспектов, вариантов осуществления , признаки и параметры изобретения.

[0048] Следующие примеры иллюстрируют изобретение. В примерах и во всем этом описании все проценты, части и соотношения указаны по массе, если не указано иное.

Примеры

[0049] Уменьшение содержания насыщенных жирных кислот в составе жира обычно приводит к получению более мягких продуктов и нестабильной текстуры. С разработкой альтернатив с низким содержанием SAFA для жиров для начинки кондитерских изделий, имеющих уровень SAFA более 50 г/грамм жира, мы обнаружили, что подобная текстура может быть достигнута с более низким содержанием SAFA (на 30-40% ниже).

[0050] Кроме того, мы неожиданно обнаружили, что одна из жировых композиций давала ощущение очень холодного таяния по сравнению с другими альтернативами с более или менее таким же уровнем SAFA. Что касается прохлады: Джефф Талбот описал в своей книге «Применение жиров в кондитерских изделиях» эту характеристику и корреляцию с профилем SFC.

Пример 1

[0051] Различные смеси жиров (образцы A, B, C и D) готовили путем смешивания различных компонентов/фракций для получения составов, имеющих уровень насыщенных жирных кислот (SAFA) от 35 до 40%.

[0052] Составы были основаны на твердой средней фракции пальмы, стеарине ши, рапсовом масле и/или структурирующем агенте:
[0001]

Образец AОбразец BОбразец CОбразец D Жесткий PMFIV32 (%)41483953Стеарин ши (%)15—10—Структурирующий агент (%)—555Раповое масло (%)44474642SAFA (г/100 г жира37. 837.236.440

[0053] В качестве структурирующего агента использовали коммерчески доступный CristalGreen от IOI Loders Croklaan, Wormerveer, Нидерланды. В качестве эталона был включен жир с высоким содержанием SAFA. Анализ кривой плавления SFC, анализ метилового эфира жирной кислоты (FAME) и анализ триглицеридов (TAG) показаны в таблицах 1, 2 и 3 ниже соответственно.
[0002]

Таблица 1. Физические характеристики, анализ МЭЖК и ТАГ образцов

Продукт Образец D (сравнительный) Образец B (сравнительный) Образец C (сравнительный) Образец A 9 S 24H46.431.841.134.956.2S20-N25 24H35.018.429.119.034.6S20-N30 24H9.38.910.21.67.5S20-N35 24H5.14.35.00.20.6S20-N40 24H0.40.80.00.00.0113

[n40 24H0.40.80.00.00.0113

40H0.40.80.00.00.0113

01140114011401140.

Таблица 2. Анализ образцов FAME

Продукт Образец D (сравнительный) Образец B (сравнительный) Образец C (сравнительный) Образец A Ссылка C8: 00. 00.00.00.00.0C10: 00.00.00.00.00.00.00.10.10.10.10.10.10.0C10: 00.00.00.00.00.00.00.10.10.10.10.10.10.0C10: 00.00.00.00.00.00.00.10.10.10.10. 10.2C14:00.50.50.60.41.0C15:00.00.00.00.00.1C16:033.731.336.325.949.4C17:00.10.10.10.10.1C18:03.95.44.212.35.0C18:145.345.343.545.136.4C18:210.711.210.010.66.8 C18:33.84.13.53.60.2C20:00.50.60.50.70.4C22:00.20.20.20.20.1C22:10.10.10.10.10.0C24:00.10.10.10.10.1C24:10.10.10.10.10.0FA.20.20.0.0FA.2Другие0.2.10ME 169.864.467.243.7Всего транс0.70.80.70.30.2НЖК г/100 г жира37.236.440.037.853.5МНЖК г/100 г жира43.944.042.143.534.8ПНЖК г/100 г жира13.714.512.813.56.6

.3 [

4]

Таблица 3. Анализ метки образцов

Продукт Образец D (сравнительный) Образец B (сравнительный) Образец C (сравнительный) Образец A Ссылка MPP0.50.50.30.30.7. 10.00.00.00.1ППП5.45.75.71.43.1МОП1.21.11.41.22МЛП0.10.10.10.30.3ППСт1.01.21.30.30.8ПП36.532.840.531.349.8PLP4.13.64.43.29C50 Другие0. 50.20.50.20.5PStSt0.20.20.20.10.1POSt6.96.47.67.18.7POO4.24.13.93.612PLSt0.60.70.90.81.6PLO2.32.52.1StSt0.8PL10.8PL10.8PLL0.8PLP4.13.64.43.29C50 20.40.30.70StOSt1.63.71.913.71.7StOO1.01.21.11.61.3StLSt0.00.00.00.80.2OOO11.813.210.210.71.5StLO1.41.21.41.40.5OLO8.610.28.07.30.6StLL0.90.00.00.70.1OLL4.44.73.65.50 .1astst1.91.81.10.00.1aost0.91.50.72.60.1aoo0.30.30.20.40.1alst0.90.60.40.80.2.12.20.70.60.2sumsos44.942.950.052.160.2

9.9420003

[0054] Жиры из примера 1 дополнительно оценивали в следующем модельном применении. Крем для начинки кондитерский готовили по следующему рецепту:
[0005]

Ингредиент WT% Sugar38fat Blend (образец A) 46SKimmed Milk Powder13milk FAT3LECITHIN0,3 Метил ваниллин0,03

[0055] CAMPLAN0.03

[0055] Casmplein0.03

[0055]. После 1 недели хранения эти образцы были оценены обученной сенсорной комиссией по следующим сенсорным характеристикам: твердость, время таяния (во рту), воскообразность, прохлада, время высвобождения аромата и влияние аромата. Результаты графически представлены на фиг. 1. Жир для начинки на основе образца А показал неожиданный и очень отчетливый эффект холодного таяния по сравнению с другими жирами.

Конфеты | Определение, ингредиенты и типы

Конфеты «Ирландский картофель»

Смотреть все СМИ

Ключевые люди:

Милтон Снейвли Херши

Похожие темы:

жевательная резинка
Попкорн
дульсе де лече
желе
турецкие сладости

Просмотреть весь соответствующий контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

Откройте для себя искусство изготовления бельгийского шоколада и трюфелей в кулинарном классе

Посмотрите все видео к этой статье

конфеты , также называемые кондитерскими изделиями , сладкий пищевой продукт, основным компонентом которого обычно является сахар. Применение терминов конфеты и кондитерские изделия различается в англоязычных странах. В Соединенных Штатах конфеты относятся как к шоколадным изделиям, так и к кондитерским изделиям на основе сахара; в другом месте «шоколадные кондитерские изделия» относятся к шоколаду, «сахарные кондитерские изделия» — к различным продуктам на основе сахара, а «мучные кондитерские изделия» — к таким продуктам, как торты и пирожные. Эта статья в первую очередь касается кондитерских изделий из сахара. Другие виды кондитерских изделий обсуждаются в статьях о выпечке и какао.

История

Египетские иероглифы, которым не менее 3000 лет, указывают на то, что искусство кондитерских изделий из сахара уже существовало. Римляне считали кондитера искусным мастером, и кухня кондитера, раскопанная в Геркулануме, была оборудована кастрюлями, сковородками и другими приспособлениями, подобными тем, которые используются сегодня.

Первые кондитеры, не имевшие сахара, использовали мед в качестве подсластителя и смешивали его с различными фруктами, орехами, травами и специями.

В Средние века персы распространили выращивание сахарного тростника, разработали методы его очистки и начали делать леденцы на основе сахара. Небольшое количество сахара было доступно в Европе в средние века и использовалось в производстве кондитерских изделий, которые готовили и продавали в основном аптекари. Венецианцы внесли серьезные изменения в производство конфет в 14 веке, когда они начали импортировать сахар из Аравии. К 16 веку кондитеры производили сладости, формируя вареный сахар с фруктами и орехами в причудливые формы простыми ручными методами. Развитие машин для производства конфет началось в конце 18 века.

Ингредиенты

Сахар, в основном сахароза из сахарной свеклы или сахарного тростника, является основным компонентом большинства конфет. Другие подсластители, используемые в производстве конфет, включают кукурузный сироп, кукурузный сахар, мед, патоку, кленовый сахар и некалорийные подсластители. Подсластители могут использоваться в сухой или жидкой форме.

Инвертный сахар, смесь глюкозы (декстрозы) и фруктозы, полученная из сахара (сахарозы) путем нагревания и кислотного «сахарного доктора», такого как винный камень или лимонная кислота, влияет на сладость, растворимость и количество кристаллизация в кондитерском деле. Инвертный сахар получают также в виде сиропа концентрацией около 75% действием кислоты или ферментов на сахар в растворе.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Текстуризаторы и ароматизаторы

Из-за скоропортящегося жидкого молока и молочных продуктов молоко обычно используется в концентрированном или сухом виде. Он придает конфетам вкус, цвет и текстуру. Жиры, как правило, растительного происхождения, в основном используются для придания текстуры и «ощущения во рту» (смазки и гладкости). Они также используются для контроля кристаллизации и придания пластичности. Такие коллоиды, как желатин, пектин и яичный альбумин, используются в качестве эмульгаторов, поддерживающих распределение жира и обеспечивающих аэрацию. Другие ингредиенты включают фрукты; орехи; натуральные, обогащенные и искусственные ароматизаторы; и раскраски.

Продукты

Конфеты можно разделить на некристаллические, или аморфные, и кристаллические. Некристаллические леденцы, такие как леденцы, карамель, ириски и нуга, жевательные или твердые, с однородной структурой. Кристаллические конфеты, такие как помадка и помадка, гладкие, кремообразные, легко жуются, с определенной структурой мелких кристаллов.

Сваренные вкрутую или твердые леденцы

Свойства

Обратитесь к профессору, использующему науку, чтобы продемонстрировать этапы приготовления леденцов с лимонной цедрой

Посмотреть все видео к этой статье

Сахар имеет свойство образовывать некристаллическое «стекло», которое составляет основу карамельных изделий. Сахар и воду кипятят до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет высокого уровня, а при охлаждении сохраняется пересыщение. Этот раствор принимает пластичную форму и при дальнейшем охлаждении превращается в твердую прозрачную стекловидную массу, содержащую менее 2% воды.

Однако растворы высококипящих сахаров нестабильны и легко кристаллизуются, если не принять профилактических мер. Управление современными процессами варки сахара является точным. Кристаллизацию предотвращают добавлением промышленного инвертного сахара или кукурузного сиропа. В настоящее время предпочтение отдается последнему, поскольку он содержит сложные сахариды и декстрины, которые, помимо увеличения растворимости, придают большую вязкость, значительно замедляя кристаллизацию.

Производство леденцов

Первоначально сиропы леденцов варили на коксовом или газовом огне. Современные производители используют для периодического кипячения кастрюли с паровой рубашкой под высоким давлением. Специальные пароварки-скороварки, через которые непрерывно проходит сироп, применяются, когда требуется постоянная подача. Для ароматизации и окрашивания партия уваренного сиропа выставляется на стол для охлаждения. Все еще пластичные, ингредиенты замешиваются в замес; это можно сделать механически. При непрерывном производстве в горячий жидкий сироп можно добавлять ароматизаторы. Затем требуются специально подготовленные «запечатанные» ароматизаторы для предотвращения потери при испарении.

После ароматизации пластичная масса формуется путем пропускания через валки с оттиском или через машины непрерывного формования, которые производят «веревку» из пластического сахара. Подавая мягкую начинку в веревку в качестве сердцевины, получаются «конбонетки».

Атласную отделку можно получить путем «вытягивания» пластичного сахара. Он заключается в растягивании пластической массы на вращающихся рычагах и в то же время многократном перекрытии. При подходящем соотношении сахара и кукурузного сиропа вытягивание приведет к частичной кристаллизации, и в результате получится короткая губчатая текстура.

Производство карамели и ириски напоминает производство леденцов, за исключением того, что в них добавляют молоко и жир. Обычно используется подслащенное, сгущенное или сгущенное молоко. Жиры могут представлять собой сливочное или растительное масло, предпочтительно эмульгированное с молоком или с молоком и небольшим количеством сиропа перед добавлением ко всей партии. Эмульгаторы, такие как лецитин или моностеарат глицерина, особенно ценны в непрерывных процессах. Конечное содержание влаги в ирисе и особенно в карамели выше, чем в твердой карамели. Поскольку присутствуют молоко и жир, текстура пластична при нормальных температурах. Воздействие тепла на сухие вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим конфетам типичный вкус и цвет. Этот процесс называется карамелизацией.

Поскольку карамель пластична при более низких температурах, чем карамель, ее можно экструдировать. Машины выбрасывают пластиковую карамель под давлением из ряда отверстий; полученные «веревки» затем разрезают на куски. При непрерывном производстве все ингредиенты дозируются в рецептурных количествах в контейнер, который дает начальное кипение. Затем смешанный сироп перекачивается сначала в варочный аппарат непрерывного действия, в котором содержание влаги снижается до конечного уровня, и, наконец, во временный сосуд для выдержки, в котором происходит повышенная карамелизация, что позволяет согласовать вкус, полученный в периодическом процессе. Затем приготовленную карамель охлаждают, экструдируют и нарезают.

Хотя по консистенции они похожи на карамель, нуга обычно не содержит молока. Их аэрируют энергичным смешиванием раствора яичного альбумина или другого подобного белка с кипящим сиропом; менее липкий продукт получается при смешивании растительного жира. Яичный альбумин представляет собой порошкообразный ингредиент, специально приготовленный из яичных белков в процессе частичной ферментации и низкотемпературной сушки. Необходима большая осторожность, чтобы получить продукт, который легко растворяется в воде, хорошо хранится и свободен от бактериального загрязнения. Молочные и соевые белки также используются при приготовлении аэрированных кондитерских изделий, как правило, в качестве частичной замены яиц. Как и карамель, нуга может иметь различную текстуру и подвергаться экструзии. Мягкая, хорошо вентилируемая нуга стала очень популярной сладостью, особенно в виде батончиков, покрытых шоколадом. В некоторых странах мягкая нуга известна как нугатина.

Желатин также используется для производства нуги с жевательной текстурой. Твердая нуга имеет влажность от 5 до 7 процентов; в мягкой нуге она может достигать 9-10 процентов. Обычная процедура производства заключается в том, чтобы сначала приготовить «фраппе», который готовится путем растворения яичного альбумина в воде, смешивания с сиропом и взбивания до легкой пены. Отдельную партию сиропа, состоящего из сахара и кукурузного сиропа, кипятят до температуры от 135 до 140 ° C (от 275 до 285 ° F), в зависимости от желаемой текстуры, а затем энергично взбивают с фраппе. Ближе к концу взбивания можно добавить немного жира, сахарной пудры или помадки, чтобы получить более короткую текстуру.

Оборудование для непрерывного производства нуги готовит фраппе путем подачи отмеренных количеств яичного раствора, сиропа и воздуха под давлением с последующим взбиванием. Через клапан фраппе подается в дозированный поток уваренного сиропа; они смешиваются в желобе с помощью вращающегося шнека, который непрерывно перемещает смесь вперед. Другие ингредиенты, такие как жир, ароматизатор или орехи, также могут подаваться в шнек ближе к концу процесса смешивания.

Знать химию приготовления сахарной кукурузы

Посмотреть все видео к этой статье

Помадная масса, основа большинства покрытых шоколадом и кристаллизованных кремов (которые сами иногда называют «помадными»), изготавливается путем механического взбивания раствора, перенасыщенного сахаром, так что мельчайшие кристаллы сахара оседают повсюду. оставшаяся фаза сиропа. Они образуют непрозрачную белую гладкую пасту, которую можно расплавить, придать вкус и цвет. Сироп, приготовленный из кукурузного сиропа и сахара, теперь обычно используется для помадки.

Полностью механические установки производят тонну помадной массы в час. Сироп, приготовленный в варочном аппарате непрерывного действия, подается во вращающийся барабан, который охлаждается внутри водяными струями. Охлажденный сироп соскребают с барабана и подают в взбиватель, состоящий из охлаждаемой водой прямоугольной коробки, снабженной внутри вращающимися штифтами и перегородками. Это обеспечивает максимальное перемешивание во время охлаждения сиропа, вызывая осаждение очень мелких кристаллов сахара в фазе сиропа. Кристаллы вместе с небольшим количеством воздуха, захваченного взбиванием, придают помадной массе типичную белую непрозрачность. Соотношение сахара и кукурузного сиропа в базовом сиропе обычно колеблется от 3:1 до 4:1. Влажность помады колеблется от 12 до 13 процентов.

Механически приготовленную помаду можно повторно нагревать без полного растворения фазы кристаллов сахара, и она будет достаточно жидкой для отливки в формы. При этом могут добавляться красители и ароматизаторы — фруктовая мякоть, джем, эфирные масла и т. д. Переплавку обычно проводят в котлах с паровой рубашкой, снабженных мешалками, при температуре от 65 до 75 ° C (от 145 до 155 ° F). Для получения помадной массы с легкой текстурой в препарат добавляют от 5 до 10 процентов фраппе, приготовленного, как описано в разделе «Нуга».

Фасонные кусочки помадной массы для кристаллизации или покрытия шоколадом получают путем заливки горячей, расплавленной ароматизированной помадной массы в оттиски, сделанные из кукурузного крахмала. Неглубокий лоток глубиной около двух дюймов заполняется кукурузным крахмалом, который выравнивается и слегка спрессовывается. Печатная доска, покрытая рядами гипсовых, деревянных или металлических моделей желаемой формы, затем вдавливается в крахмал и извлекается. В эти оттиски заливают помадку и оставляют остывать. Далее лоток переворачивается над ситом; крахмал проходит, оставляя кусочки помадки на сите. После осторожной чистки кистью или обдува для удаления налипшего крахмала помадки готовы к покрытию или кристаллизации. Машина, известная как Могул, выполняет все эти операции автоматически, заполняя лотки крахмалом, печатая их, откладывая расплавленную помаду и складывая заполненные лотки в стопку. На другом конце машины стопки лотков с охлажденными и застывшими кремами раскладываются и переворачиваются через сита, после чего кремы извлекаются для очистки щеткой и обдува воздухом. Пустые лотки автоматически заполняются, и цикл продолжается.

Некоторые виды помады можно переплавить и залить в гибкие резиновые формы с оттиском, но этот процесс обычно ограничивается мелкозернистыми кремами довольно жесткой консистенции.