Презентация по технологии «Технология приготовления первых блюд» (6 класс)

#6 класс #Технология #Учебно-методические материалы #Презентация #Учитель-предметник #Школьное образование

Технология приготовления первых блюд.

Щи- талочка
Чищу овощи для щей,
Сколько нужно овощей?
Три картошки,
Две морковки,
Луку полторы головки,
Да петрушки корешок,
Да капустный кочешок.
Потеснись-ка ты, капуста,
От тебя в кастрюле густо!
Раз! Два! Три!
Огонь зажжен.
Кочерыжка,
Выйди вон!   


Я обед съедаю сам. 
Открываю рот – и АМ! 
Чтобы силы были 
Супчик мы сварили. 
Мой хороший аппетит 
В животе один сидит. 
Ножками топочет, 
Он обедать хочет! 
Вот несёт мне ложка 
Супчик из горошка. 
И котлету прямо в рот 
Вилка шустрая несёт. 
Шепчет тихо аппетит: 
Сыт-сыт-сыт-сыт.

«Суп — преимущественно аппетитное средство. По способности стимулировать пищеварение он иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях».
физиолог И. М. Сеченов

Ни в одной национальной кухне народов мира, кроме русской, нет такого количества жидких блюд и это – одна из главных ее особенностей: Обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и их название «первые блюда».

Суп — жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д.


Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось.


Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном.


Навар – это образующийся на поверхности бульона жир.

Мы не встретим слово «суп» в древней русской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлебка». Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли «ухой», что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами.








Слово «суп» вошло в русскую речь при Петре 1 от немецкого слова «suppe».

Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б. И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь под «супом» подразумевается скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, по-видимому, это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня.

Жидкая часть (основа)


Плотная часть (гарнир)

Жидкая часть (основа)



Бульон


Молоко


Квас


Молочные напитки


Отвары из фруктов


Отвары из овощей


Отвары из круп

Плотная часть (гарнир)



Птица


Мясо


Сухо-фрукты


Рыба


Овощи


Бобовые


Макароны


Грибы


Крупы


Фрукты

По температуре подачи

По температуре подачи
Горячие Холодные
По способу приготовления
Заправочные Прозрачные Супы-пюре Сладкие Холодные
По виду основы
На бульоне На молоке

По температуре подачи
Горячие Холодные

Холодные супы


Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи их 6—12 градусов. Холодные супы служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита — они утоляют жажду, действуют освежающе..

Горячие супы


Температура подачи их 60-70 градусов Цельсия. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

По способу приготовления
Заправочные Супы-пюре Холодные


Прозрачные


Сладкие

Заправочные супы


Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

Прозрачные супы


Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Основой этих супов является прозрачный бульон: костный или рыбный, а так же бульон из дичи. Прозрачный бульон получается путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Супы-пюре


Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.
Основой супов-пюре служат пюре и белый соус.

Сладкие супы


Сладкие супы вкусны как в холодном, так и горячим виде. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовый, ягодный отвар или фруктово-ягодные соки.
Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.
В сладкие супы добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг.

Холодные супы


Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний сезон, они хорошо освежают в жару. К холодным супам относят: окрошку, холодник, свекольник, ботвиньи, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Готовые супы хранят в холодильнике

По виду основы
На бульоне На молоке

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивное вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени их измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ различают бульоны нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л.

Молоко


Молочные супы  относятся к блюдам быстрого приготовления. Их готовят с различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир. Белки и жиры молока усваиваются на 98 %.
Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое и концентрированное молоко.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.


Правила приготовления супов


Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.


Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.


Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.


Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом начале, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Заранее не нарезать овощи для супа, потому что за 30 минут в нарезанных овощах разрушается почти половина витаминов;


Излишняя варка супа приводит к большим потерям витаминов, особенно С


Длительно не хранить суп после его приготовления. Так, например если в готовом супе сохранилось 50% витаминов, через 3 часа после приготовления в супе остаётся их только 20 % всех витаминов, через 6 часов – 10%.


Значительное количество витаминов теряется при повторном разогреве супа. Зелень, нарезанный чеснок лучше раскладывать непосредственно в тарелки перед подачей супа на стол.

Технология приготовления супа


Довести до кипения бульон или отвар


Заложить подготовленные продукты в определенной последовательности


Варить на слабом огне


Заложить пассерованные овощи


Заправить мучной пассеровкой или протертым картофелем


Положить соль и специи


Настоять сваренный суп


Подать суп в тарелке или суповой миске

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты


Заправочные супы
Борщи.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.  Слово  «борщ» произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого крестьяне традиционно использовались в пищу. Существует мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы. На украинский язык свёкла переводится как «буряк».  На Украине борщ известен с 14 – 15 веков. 


В старину борщ был обрядовым и свадебным блюдом. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.

Заправочные супы . Щи.



В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Подают щи со сметаной и посыпают зеленью. Известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.

 

Щи (в некоторых источниках Шти) на Руси стали употреблять задолго до образования Москвы, по некоторым данным этимология этого слова происходит от древнеславянского «съти» – собирательного названия любых «хлёбов» — жидкой еды. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо, но затем в них стали добавлять мясной или рыбный бульон. 
Со временем щами стали называть исключительно капустные похлёбки.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».


«Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше вспашешь накосишь по-изряднее. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина скоту, а будет скотина, будут опять же и щи»
В.Белов «Лад»

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут.


Заправочные супы . Рассольники.

Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Основной современного названия супа «рассольник» стало слово «рассол», то есть раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.  В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше. Первые упоминания  «кальи»  в истории кулинарии относятся к XV веку. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.


Заправочные супы . Солянки.

РАЗРАБОТКА УРОКА Тема: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» Раздел: Кулинария Предмет: Технология (6 класс) — Технология — Подготовка урока — Методическая библиотека

Тема: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» Класс: 6 Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Тип урока: открытия нового знания Цели: Личностные -формирование ответственного отношения к учению, готовности и способности обучающихся к саморазвитию и самообразованию на основе мотивации к обучению и познанию; -овладение элементами организации умственного труда. Метопредметные — алгоритмизированное планирование процесса познавательно-трудовой деятельности; -организация учебного сотрудничества и совместной деятельности с учителем и сверстниками. Предметные — оценка свойств рыбного и нерыбного сырья, и области их применения; — формирование умений устанавливать взаимосвязь по разным учебным предметам для решения прикладных (тепловая обработка рыбного и нерыбного сырья) задач. Методы проведения урока: — проблемные, постановка проблемной ситуации, проблемного вопроса и поиск решений этой проблемы через анализ подобных ситуаций и вопросов; — рассказ с демонстрацией приемов первичной обработки рыбы; -самостоятельная работа. Форма организации деятельности учащихся: фронтальная, индивидуальная, в микро группах. Межпредметные связи: история, биология, литература, физика, химия (это когда речь идет о тепловой обработке) Дидактические средства: Учебник, листы рабочей тетради, таблицы (пищевая ценность рыбы, классификация признаков доброкачественности рыбы, сроки хранения рыбных продуктов), схема первичная обработка рыбы (общая), электронная презентация «Рыба и нерыбные продукты моря», карточки с терминами тепловой обработки. Оборудование/ресурсы: компьютер, проектор.

Получите доступ ко всем материалам

Полный и неограниченный доступ ко всем материалам методической библиотеки на год с момента подачи и оплаты заявки. Доступ стоит 500 руб в год

Получить доступ

Если Вы уже подавали заявку – тогда войдите или зарегистрируйтесь на сайте под тем же email-адресом, на который оформляли доступ

Войти

Также доступ ко всем материалам получают БЕСПЛАТНО

Участники Федерального учебно-методического объединения учителей

БЕСПЛАТНО

Участники объединения получают множество привилегий включая бесплатное прохождение любых курсов КПК и переподготовки (оплачивается только изготовление и отправка документов), бесплатные сертификаты, благодарственные письма, стажировки зарубеж, помощь в прохождении аттестации, юридическую помощь и многое другое.

Узнать подробнее об объединении

Наши постоянные пользователи

БЕСПЛАТНО

Если Вы проходили профессиональную переподготовку (1 любой курс) или повышение квалификации (2 любых курса) в 21/22-м учебном году – Вы как наш постоянный клиент получаете много преимуществ, включая бесплатный доступ к трансляциям, получению сертификатов и многому другому.

Узнать подробнее о программе

Техники подачи и сервировки Easy Food

Последнее обновление

26.04.2022

Если вы владеете ресторанным бизнесом, вы знаете, что презентация еды имеет решающее значение для продвижения вашего ресторана в Instagram . Исследования, проведенные в Оксфорде, показывают, что качественная презентация блюд увеличивает воспринимаемую покупателями ценность ваших блюд, позволяя вам поднять цены в меню . Шеф-повара тактично распределяют ингредиенты по вкусу и текстуре, а их творческие методы сервировки пробуждают аппетит еще до первого укуса.

Читайте дальше, чтобы узнать о методах сервировки, посмотреть обучающее видео и инструменты, необходимые для создания собственного фирменного стиля подачи блюд.

Купить все инструменты для гальванических покрытий

Щелкните любой из разделов ниже, чтобы изучить интересующую вас тему:

1. Видео гальванических покрытий
2. Методы нанесения покрытий
3. Идеи покрытия
4. Инструменты для нанесения покрытий

Видео сервировки блюд и презентации

Понимание методов сервировки блюд поможет вашим сотрудникам улучшить подачу блюд и улучшить впечатление от обеда для ваших гостей. Для визуального руководства посмотрите наше видео о том, как сервировать еду, как шеф-повар.

Как подать еду как шеф-повар

Хотя не существует фиксированных правил подачи блюд, есть несколько важных моментов, о которых следует помнить, когда вы готовите еду.

1. Помните, что ваша тарелка — это ваш холст.
2. Разложите продукты по правилу третей .
3. Привлекайте внимание визуальными стимуляторами.
4. Используйте соус в качестве краски для тарелки.
5. Гарнир для улучшения внешнего вида и вкуса.

Методы нанесения покрытий

Представьте гальванопокрытие как вид искусства: вы художник; тарелка — это ваш холст, а еда — ваша среда. Освойте следующие техники нанесения покрытий, чтобы усовершенствовать свое ремесло.

1. Методы презентации планшета

Выбор правильной тарелки для еды — первый шаг в процессе презентации еды. Примите во внимание следующее, чтобы выбрать идеальную тарелку для презентации еды:

• Размер тарелки — Ваша тарелка должна быть достаточно большой, чтобы еда выделялась, и достаточно маленькой, чтобы порции не казались маленькими.
• Светлые и темные тарелки — Используйте светлые и темные тарелки, чтобы ваша еда выделялась. Белые тарелки популярны, потому что они создают нейтральный фон для ярко окрашенных продуктов. Темные тарелки прекрасно сочетаются со светлыми блюдами, такими как сиг или сливочная полента.
• Цвет тарелки — Цвет тарелки может стимулировать или снижать аппетит. Красный усиливает аппетит, поэтому подача закусок на красных тарелках вызывает у клиентов интерес к заказу больших блюд и десертов. Профессиональные любители тарелок считают синюю посуду неаппетитной, потому что синих продуктов в природе мало.
• Ресторанный стиль — Если вы управляете изысканным рестораном, классическая китайская посуда хорошо сочетается с традиционным стилем сервировки. Модный гастропаб должен инвестировать в уникальные тарелки нетрадиционной формы, которые способствуют максимальному творчеству в тарелках.

2.

Техника приготовления пищи

То, как вы сервируете еду, определяет ее эстетический тон, структурную целостность и дисперсию вкуса. Вот несколько наиболее важных методов организации питания:

• Правило третей — Применительно к приготовлению пищи правило третей предписывает размещать фокус вашего блюда либо с левой, либо с правой стороны тарелки, а не в центре. Используйте пустое пространство, думая о ободе как о своей рамке, и выделите фокус (ы) вашей тарелки.
• Посмотрите на свою тарелку как на часы — Раскладывая ингредиенты, представьте себе циферблат часов. С точки зрения посетителя, ваш белок должен быть между 3 и 9, ваш крахмал/углеводы от 9.до 12, а ваш овощ с 12 до 3.
• Не переполняйте тарелку — Сохраняйте простоту дизайна, сосредоточившись на одном ингредиенте (обычно на белке). Наличие фокуса поможет вам расположить сопутствующие предметы так, чтобы они дополняли ваш выдающийся предмет.
• Сначала влажные ингредиенты — Сначала кладите влажные ингредиенты и не допускайте их растекания, покрывая их другими продуктами. Например, вы можете положить нарезанное мясо под углом к ​​овощному пюре.
• Создание ароматных кусочков — Ароматных кусочков — это вилки еды, которые объединяют все ингредиенты в вашем блюде в один кусочек. Ароматные кусочки необходимы для качественной сервировки, поскольку они приятны как для глаз, так и для вкусовых рецепторов.
• Mix Textures — Сочетание гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или посыпание стейка раскрошенным сыром с плесенью дает привлекательные сочетания текстур, ставшие классикой для элитной кухни.

3. Методы визуального покрытия

Максимизация визуальных элементов вашего блюда — ключевой метод сервировки. В то время как ваша аранжировка развивается вокруг вашего белка, манипулирование цветами и размерами других элементов на вашей тарелке усиливает ваш фокус и создает изысканную презентацию.

• Нечетное количество – Если вы подаете небольшие продукты, такие как креветки, морские гребешки или небольшие закуски, всегда давайте гостям нечетное количество.
• Разнообразие цветов — Красочные блюда вызывают у посетителей ожидание вкусного и сложного блюда еще до того, как ваши посетители сделают первый укус. Добавьте зеленые овощи или яркие фрукты, которые контрастируют с вашим фокусом.
• Монохроматические блюда — Объединение продуктов с цветовой кодировкой визуально создает впечатление, что блюдо имеет только один вкус. Когда вместо этого вкус получает несколько текстур и ароматов, это удивляет вкусовые рецепторы, заставляя их взаимодействовать с блюдом.
• Добавьте высоты к своей тарелке — Стимулируйте глаза ваших гостей высотой здания. В то время как компактное размещение ингредиентов не так популярно, как это было 5-10 лет назад, создание слоев еды для гостей, чтобы исследовать, предлагает захватывающий опыт.
• Создание визуального баланса — Сбалансируйте ландшафт своей тарелки, прислонив длинные плоские предметы к более высоким элементам (например, прислонив копья спаржи под углом 45 градусов к стопке леденцов из баранины).

4. Методы покрытия соусом

Положив основные ингредиенты на тарелки, вы готовы украсить блюдо вкусными соусами, которые улучшат представление блюд. Думайте о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а о соусе — как о средстве. Когда вы закончите добавлять соус, обязательно вытрите край тарелки полотенцем, чтобы капли не отвлекали вас от презентации. Ниже мы объясним некоторые из самых простых и безотказных методов покрытия соусом.

• Техника смазывания соусом — Наполните пластиковую бутылку соусом. Выдавите толстый слой соуса и сформируйте на тарелке большой заполненный круг. Возьмите ложку или тарелку и окуните ее в середину соуса, где он самый густой. Быстро растяните соус по тарелке.
• Техника нанесения акцентных точек — Наполните пластиковую бутылку желаемым соусом. Проанализируйте свою тарелку с точки зрения правила третей, затем добавьте акцентные точки. Используйте несколько соусов, чтобы создать дополнительный цветовой контраст.
• Размазанные акцентные точки Техника покрытия — Чередуйте две точки акцента соуса по изогнутой линии вдоль края тарелки. Затем возьмите небольшой клин для покрытия и поместите его в центр первой акцентной точки в вашем ряду. Перетащите клин покрытия через акцентные точки, создав разноцветный односторонний край.
• Техника сервировки соуса «Вихревой» — Наполните пластиковую бутылку желаемым соусом. Поставьте тарелку на вращающийся поднос для торта. Направьте соковыжималку лицевой стороной вниз в центр тарелки. Вращайте подставку, одновременно сжимая бутылку. Отрегулируйте запястье, чтобы изменить закрученный дизайн. Вы можете использовать несколько соусов для создания большего визуального контраста.

5. Техника декорирования

В прошлом повара небрежно бросали на каждую тарелку кусочек капусты и дольку апельсина. Однако эти гарниры не добавили блюду ничего интересного, и мало кто из гостей их ел. Современные гарниры продуманно сочетаются с едой, создавая ароматные кусочки. Следуйте этим приемам и рекомендациям по украшению, чтобы освоить последний этап подачи блюд.

• Съедобные гарниры — Когда вы закончите сервировку, помните, что гарниры всегда должны быть съедобными и украшать блюдо. Чтобы определить, подходит ли гарнир, спросите себя, хотели бы вы съесть его вместе с едой, которую он сопровождает.
• Преднамеренное размещение — Никогда не кладите гарниры в один угол тарелки. Вместо этого тщательно распределите их, чтобы добавить цвет или текстуру. Например, положите хрустящие морковные шнурки на нежное филе рыбы в соусе карри и украсьте тарелку зернами граната.
• Чем меньше, тем лучше — Никогда не захламляйте тарелку ради украшения. Если ваша тарелка заполнена, добавьте немного ароматизированного уксуса или масла, чтобы улучшить вкус и внешний вид вашего блюда, не перегружая тарелку.

• Гарниры, которых следует избегать — Избегайте использования неаппетитных гарниров, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Кроме того, избегайте украшений, которые долго наносятся.

Вернуться к началу

Методы сервировки продуктов

Существует три популярных метода покрытия: классический, произвольная форма и альбомный. Освойте каждый метод, чтобы приготовить блюд, которые стоит сфотографировать . Мы предлагаем идеи о том, как сервировать еду, используя каждый метод ниже. В качестве холста мы выбрали белую квадратную тарелку. Филе-миньон, картофельное пюре, морковь, демиглас, гороховое пюре, смесь лимской фасоли и гороха, тимьян и жареный лук-порей — вот наши материалы.

Классическая тарелка

• 1.

  С помощью кондитерского мешка выложите картофельное пюре на тарелку.

• 2.

  С помощью щипцов положите морковь рядом с пюре.

• 3.

  Украсьте морковь тимьяном с помощью щипцов.

• 4.

  Нарежьте стейк с помощью щипцов.

• 5.

  Украсьте стейк жареным луком-пореем с помощью щипцов.

• 6.

  Сбрызните демиглас вокруг тарелки с помощью блюдца с носиком.

• 7.

  Протрите края тарелки чистым полотенцем.

• 8.

  Тарелка классическая готовая.

Покрытие произвольной формы

• 1.

  С помощью кондитерского мешка выдавите на тарелку точки картофельного пюре.

• 2.

  Разрежьте стейк на три части с помощью поварского ножа.

• 3.

  Нарежьте кусочки стейка с помощью тонких щипцов.

• 4.

  Ложкой разложите смесь лимской фасоли и гороха по тарелке.

• 5.

  Нарежьте морковь с помощью щипцов.

• 6.

  Поместите гороховое пюре на тарелку, используя большую бутыль.

• 7.

  Поместите капли demi-glace вокруг пластины с помощью маленькой бутылочки.

• 8.

  Украсьте тарелку жареным луком-пореем с помощью щипцов.

• 9.

  Протрите края тарелки чистым полотенцем.

• 10.

  Готовая плита произвольной формы.

Ландшафтное покрытие

• 1.

  Поместите точки горохового пюре вокруг тарелки, используя большую бутылку.

• 2.

  Нанесите кисточкой гороховое пюре на тарелку.

• 3.

  Выложить картофельное пюре на тарелку с помощью кондитерского мешка.

• 4.

  Нарежьте морковь с помощью щипцов.

• 5.

  Прислоните стейк к пюре и моркови с помощью щипцов.

• 6.

  Ложкой разложите смесь лимской фасоли и гороха по тарелке.

• 7.

  Сбрызните демиглас вокруг тарелки с помощью блюдца с носиком.

• 8.

  Украсьте стейк жареным луком-пореем с помощью щипцов.

• 9.

  Протрите края тарелки чистым полотенцем.

• 10.

  Готовая ландшафтная тарелка.

Вернуться к началу

Инструменты для нанесения покрытий

Наличие профессиональных инструментов имеет важное значение для коммерческого покрытия. Мы собрали основные элементы, необходимые для создания презентаций блюд ресторанного качества.
9№ 0003

• Кисти для декорирования помогают в работе с тонкими линиями и широкими мазками соуса. Вы также можете использовать кисти для украшения, чтобы создать основу для пюре или кули для мяса или овощей.
• В наборы для украшения входит все необходимое для украшения ваших фирменных блюд, в том числе тарелки, щипцы, бутылочки и кисточки.
• Формы сохраняют тарелки в чистоте и повышают визуальную привлекательность за счет нарезки ингредиентов определенной формы и размера. Кольцевые формы помогут вам создать высоту и структуру при укладке ингредиентов.

№

• Прецизионные щипцы помогают размещать украшения или небольшие деликатные предметы. Многие щипцы имеют микрозазубрины для улучшения захвата и устойчивости.
• Тарировочные клинья предварительно нарезаны с плоскими, круглыми или заостренными краями и идеально подходят для смазывания мягких ингредиентов и создания рисунков соуса.
• Бритвы позволяют посыпать блюда тертым или тертым шоколадом, твердым сыром или мягкими овощами.
• Ложки для сервировки различных размеров незаменимы в искусстве подачи блюд. Ложки для соуса помогут вам перетаскивать соус по тарелке, а шумовки быстро отделят твердые вещества от жидкостей.
• Пластиковые бутылки помогут вам нанести соус и айоли на готовую тарелку. Многие поставляются с регулируемыми наконечниками для точного управления.

Наверх

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем изысканного ресторана, гастропаба или эклектичного кафе, продуманная сервировка привлечет клиентов и заслужит их лояльность. Еще до того, как они попробуют вашу еду, ваши гости будут есть глазами. Чтобы проверить эту теорию, исследователи из Оксфорда подали одну и ту же еду двумя способами, искусно и без внимания, и посетители сообщили, что искусно сервированная версия вкуснее. Интегрируя основные приемы, стили и инструменты презентации блюд, вы можете улучшить процесс сервировки и повысить цены в меню, не отпугивая клиентов.

Как правильно организовать винный сервис

Вам не обязательно иметь винный бар, чтобы подавать отличные вина. Вино обладает уникальной способностью повышать качество обслуживания гостей, улучшать ваше меню и повышать эффективность вашего ресторана. рекламировать и продавать свои новые блюда

Полный курс блюд

Во многих культурах пользуются полным набором блюд с уникальным ассортиментом блюд и обычаев. Полноценные блюда имеют богатую и разнообразную историю из многих регионов t

• Темы 1237
• Промышленность 48
• Руководство по поиску и устранению неисправностей 15
• Управление рестораном 122
• Управление баром 51
• Советы по организации питания 32
• Bakery Management 40
• Food Trucks & Concessions 51
• Реклама и маркетинг 37
• Eco -Дружественные советы 10
• Планировка и дизайн помещения 36
• Советы по кофейням 27
• Установка и обслуживание 44
• Уборка и борьба с вредителями 29
• Безопасность и санитария 83
• Советы по запуску 101
• Дизайн меню 10
• Кухня и кулинария Советы 71
• Управление гостиничным бизнесом 22
• Советы по магазинам пиццы и сэндвичей 35 90 020
• Мелкая посуда 34
• Приготовление пищи 76
• Столовые приборы 16
• Расположенные из них 22
• Калькуляторы и инструменты 6
• Расходные материалы 42
• 0020
• Оборудование для производства напитков 30
• Товары для офиса 6

• Тип ресурса

• Подробные статьи241

• Руководства по покупке273

• How-Tos94

• Обзоры продуктов68

Способы приготовления рыбы и моллюсков — The Culinary Pro

Способы приготовления рыбы и моллюсков

Нежный характер рыбы и морепродуктов требует особой осторожности и внимания в процессе приготовления. Поскольку мышцы намного мягче, а соединительная ткань слабее, чем у их наземных собратьев, их легко переварить и испортить их вкус и текстуру. Те же методы, которые используются для приготовления мяса и птицы, могут быть применены к рыбе и морепродуктам, но температура и время приготовления, как правило, сокращаются.

Вкус рыбы

Скоропортящиеся рыбы и моллюски требуют самого свежего отбора для достижения наилучших результатов. Очень свежая рыба имеет вкус травы и моря. Морская рыба обычно имеет более мягкий вкус, чем ее пресноводные аналоги. Постная рыба имеет более мягкий вкус, чем жирная рыба, а пресноводные донные рыбы, включая сома, имеют более сильный вкус из-за своего рациона. Рыба с белым мясом, такая как треска и морской язык, имеет более мягкий вкус, чем более темная рыба, такая как тунец, которая обладает более крепким и мясистым вкусом.
Сильный запах, часто связанный с рыбой, встречается у плавниковых морских разновидностей и в меньшей степени у моллюсков и ракообразных. Морские рыбы содержат молекулы под названием N-оксид триметиламина (ТМАО) на коже, которые помогают им сбалансировать соль и воду в организме. Когда рыба умирает, ферменты расщепляют ТМАО до пахучей молекулы Триметиламина (ТМА) . Удаление кожи, ополаскивание рыбы перед употреблением и хранение рыбы во льду — все это способы нейтрализовать запах.
Тепло меняет вкус рыбы, и чем дольше она готовится, тем сильнее ее вкус. Жарка и приготовление на гриле создают коричневую корочку по Майяру, которая немного приглушает рыбный вкус. Маринование, соление и варка в придворном бульоне также нейтрализуют эти сильные вкусы. Ароматные овощи, травы и специи также обеспечивают баланс.

Текстура рыбы

В отличие от мяса, которому требуется несколько дней для размягчения после наступления эффекта трупного окоченения, для размягчения текстуры свежеубитой рыбы требуется несколько часов. И, в отличие от мяса, рыба не выдерживается в течение длительного времени, поскольку ее лучше всего подавать как можно свежей. Солить или слегка мариновать рыбу перед приготовлением помогает укрепить белки и добавить влаги. Но лучший способ контролировать текстуру рыбы — избегать переваривания.

Сырье

Тартар из лосося

Севиче из гребешка

Из-за естественной нежности рыбы и морепродуктов многие разновидности подаются в сыром виде, включая сашими , суши и тартар . Севиче — популярное сырое блюдо, в котором лимонная кислота используется для маринования и «холодного приготовления» рыбы. Соленая, вяленая или маринованная рыба – другие популярные блюда во всем мире. Также популярны сырые моллюски и устрицы в половинках раковин. Все это требует свежайшей рыбы высочайшего качества и бережного обращения, включая строгий температурный режим и высокие санитарные нормы.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы рыба, предназначенная для употребления в сыром виде, была заморожена для уничтожения любых паразитов, включая червей, не менее чем на 24 часа при температуре -4˚F/-20˚C, и размораживалась в холодильнике в течение не менее 12 часов. Важно отметить, что замораживание не убивает все вредные микроорганизмы, поскольку некоторые из них погибают только при полной варке. Хотя правило FDA не распространяется на моллюсков, моллюски также восприимчивы к различным типам вирусов и паразитов, и с ними следует тщательно обращаться перед приготовлением и употреблением. Некоторые моллюски в настоящее время пастеризуются или облучаются, чтобы уменьшить некоторые из этих проблем со здоровьем.

Сашими

Рыбная кулинария

Существуют сотни различных видов рыбы, около 3 десятков из которых регулярно продаются на американских рынках. Поскольку существует гораздо больше разновидностей рыбы, чем мяса или птицы, гораздо сложнее делать общие выводы об основных методах приготовления. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, легко испортить текстуру, вкус и влажность рыбы за считанные секунды. Некоторые рыбы, такие как окунь, более снисходительны, если их немного переварить, другие, такие как тунец, становятся очень сухими, если их готовить выше средней степени прожарки, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить их соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками распространенных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления для максимального повышения их качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно в диапазоне 120–130°F/50–55°C . Жиры и желатин в мышцах тоже тают в нижней точке. Белки рыбы начинают высыхать и терять влагу при 140°F/60°C и становятся очень сухими при 160°F/71°C . У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скат, требуется приготовление при температуре 140˚F/60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторую рыбу, в том числе тунца и рыбу-меч, лучше готовить до средней степени прожарки, в то время как другую рыбу, например чилийского морского окуня, следует готовить полностью, иначе она станет резиновой. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных аспектов, влияющих на время приготовления, является толщина нарезки рыбы. Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы при приготовлении пищи выделять примерно 10 минут на 1 дюйм/2 см толщины, но это очень неточный метод. Лучше освоить сенсорный метод для небольших кусков рыбы и морепродуктов и знать текстуру и признаки рыбы, которая приготовлена ​​правильно, но не пережарена. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и больших кусков рыбы.

Приготовление моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить, используя любой из основных методов приготовления рыбы, соблюдая аналогичные правила. Моллюски обычно имеют больше соединительной ткани, поэтому при приготовлении становятся твердыми. Мелкие ракообразные и моллюски будут нежнее крупных. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

• Ракообразные следует подвергать минимальной тепловой обработке, поскольку при пережаривании они могут стать сухими и эластичными.

• Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, гриля и варки.

• Омаров можно варить, готовить на пару, на гриле, жарить и тушить.

• Поскольку большинство крабового мяса очищается и готовится, его можно использовать для различных блюд, от простого разогрева крабовых ножек до приготовления фарша и крабовых котлет. Свежих крабов можно приготовить на пару или, если речь идет о крабах с мягким панцирем, обжарить или обжарить во фритюре.

• Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Подобно мясу, их нужно готовить в течение длительного времени, чтобы они снова стали мягкими.

• Моллюски используются в похлебках, супах и тушеных блюдах. Мелких моллюсков можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупные моллюски можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Крупного гуиудака обычно растирают, чтобы сделать его мягче, и нарезают тонкими ломтиками.

• Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также можно жарить супы, тушеные блюда, жареные или запеченные.

• Осьминог Мясо размягчается путем отбивания или переворачивания. Его также размягчают путем тушения, тушения или приготовления на пару. Осьминога также можно есть сырым в севиче и суши.

• Кальмаров , также называемых кальмарами, можно размягчить, надрезав соединительную ткань тела. Его часто жарят во фритюре, но его также можно тушить или тушить. Быстрое приготовление лучше всего, потому что кальмары могут стать довольно жесткими, и их нужно будет долго готовить, чтобы они стали мягкими.

• К каракатицам можно относиться так же, как и к кальмарам в отношении методов приготовления и обработки.

• Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюсков, но очень жесткое, и перед приготовлением его необходимо растолочь, нарезать или замариновать в соке лайма, чтобы сделать его нежным. Некоторые распространенные блюда включают оладьи, похлебку, стейки и маринованные сырые салаты.

• Морской еж употребляется в сыром виде в приготовлении севиче.

Методы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков см. раздел Методы приготовления мяса, птицы и дичи.

Мясная и птичья кулинария

Следуйте основным правилам приготовления мяса и птицы на гриле, но при более низкой температуре. Приправьте и смажьте маслом рыбу перед началом. Используйте твердую рыбу и моллюсков, которые могут выдержать высокую температуру и не развалятся на гриле. Корзины для гриля можно использовать для нежного филе или целой рыбы, чтобы облегчить процесс переворачивания, или их можно поставить на шипящие тарелки и поставить под жаровню для приготовления. Креветки, омары и морские гребешки хорошо готовятся на гриле, потому что у них более прочная соединительная ткань. Готовность филе и стейков меньшего размера проверяйте на ощупь, а целую рыбу используйте термометр.

Методы приготовления на гриле и гриле

Щелкните здесь

Способ приготовления на гриле/гриле

• Предварительный нагрев гриля или жаровни; очистить и приправить решетки.

• Чтобы обеспечить равномерный процесс приготовления, нарежьте рыбное филе и стейки одинаковой толщины.

• Посолите рыбу и дайте ей отдохнуть 15-30 минут, чтобы впиталась лишняя влага.

• Промокните рыбу насухо полотенцем, чтобы удалить лишнюю поверхностную влагу и смазать рыбу маслом.

• В зависимости от деликатеса, размера и источника тепла готовьте прямо на решетке; положите в корзину или на блюдо для жарки.

• Для более мелких кусков используйте метод прикосновения для определения степени готовности, для более крупной рыбы используйте термометр с мгновенным считыванием.

• Не забывайте слегка недоваривать, чтобы компенсировать остаточное приготовление.

Устрицы Рокфеллер

Простой, но эффективный способ приготовления рыбы, запекания или запекания, который можно использовать как самостоятельный метод или для приготовления рыбы после обжаривания на сковороде на плите. Так как рыба при этом обычно не сильно окрашивается, поверхность иногда посыпают паприкой. Травы, специи, панировочные сухари или ореховая корочка также улучшат цвет, вкус и текстуру рыбы. В конвекционных печах будет больше подрумянивания, или первоначальное обжаривание на плите также может помочь. Рыбу можно нарезать порционно или приготовить целиком для более деревенского вида. Крупную рыбу часто надрезают в самой толстой части, чтобы ускорить приготовление и предотвратить пережаривание более тонкой хвостовой части.

Способ запекания

• Разогрейте духовку до желаемой температуры для мелкой рыбы или филе 425–130°F/50–55°C

• Подготовьте рыбу и положите на противень

• Приправить и смазать маслом

• Поместить в духовку и готовить до соответствующей степени готовности

• Подавать с приготовленным соусом

Популярный метод приготовления рыбы и моллюсков, рыбу можно обвалять в муке непосредственно перед приготовлением, что придает текстуру, придает цвет и помогает сохранить рыбу влажной. Жареная рыба по-меньерски — классическая французская закуска с коричневым маслом, лимоном и рубленой петрушкой.

Техника обжаривания

Щелкните здесь

Без кожи – Этот метод часто используется для приготовления рыбы а-ля Меньер , амандин или с другими ингредиентами, включая каперсы, помидоры или огурцы.

Для правильного обжаривания убедитесь, что сковорода хорошо нагрета. Рыба должна зашипеть, когда ее кладут на горячую сковороду. В случае с филе морского языка им потребуется всего одна или две минуты с каждой стороны, чтобы приготовиться, и они должны слегка подрумяниться, когда будут готовы.

С кожей – Рыба с нежной кожей, включая окуня, лосося и форель, может быть обжарена с неповрежденной кожей, что придает ей хрустящую текстуру, улучшающую товарный вид. Техника должна быть правильно выполнена и подана немедленно, иначе кожа будет сырой и неприятной на вкус.

1. Обсушите рыбу бумажными полотенцами.

2. Обильно приправьте рыбу солью и перцем.

3. Смажьте растительным или топленым маслом.

4. Нагрейте хорошо приправленную сковороду, добавьте растительное или топленое масло и положите рыбу кожей вниз, чтобы начать процесс обжаривания. Слегка надавите на филе лопаточкой для рыбы, чтобы кожа стала ровной и хрустящей.

5. Переверните рыбу и продолжайте жарить, поливая кожу маслом на сковороде.

6. Если филе большое, поставьте противень в горячую духовку до готовности.

7. Для сервировки всегда подавайте рыбу кожей вверх, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

8. Подавать с приготовленным соусом.

Добавляя в сковороду больше масла и уменьшая огонь, рыбу можно посыпать мукой, панировочными сухарями или кукурузной мукой и обжарить на сковороде, чтобы она приобрела хрустящую корочку.

Техника жарки на сковороде

Нажмите здесь

Обжаривание во фритюре

Обжаривание во фритюре с погружением продуктов в горячее масло популярно во многих странах для приготовления всех видов рыбы и моллюсков, включая креветки, устрицы, моллюски и морские гребешки. Панировка или жидкое тесто обеспечивают хрустящую текстуру, а масло придает пикантность вкусу. Этот метод лучше всего подходит для небольших нежных порций продуктов, которые готовятся за считанные минуты.

Методы жарки во фритюре

Нажмите здесь

В панировке

Для продуктов в панировке используется трехэтапный процесс панировки, состоящий из муки, яичной муки и панировочных сухарей. Это удобный метод, поскольку продукт можно приготовить заранее и хранить в холодном или замороженном состоянии. Продукты обжариваются при температуре 350˚F/177˚C. Для облегчения опускания и извлечения продуктов из фритюрницы используйте «метод корзины». К рыбе подают приготовленный соус.

Жареные в кляре

Жидкие кляры готовятся из муки или другого рафинированного крахмала, воды, пива или молока и яиц. Японская темпура — это жидкое тесто очень светлого цвета и текстуры. Пивной кляр часто используется для жарки рыбы. Тесто готовят заранее, и продукт обмакивают в тесто непосредственно перед тем, как бросить в масло для жарки. Для продуктов, обжаренных в кляре, используйте «метод плавания» для обжаривания во фритюре без корзины, иначе тесто будет прилипать к корзине, и его будет трудно удалить из фритюрницы. Подавать с приготовленным соусом в качестве гарнира.

Для приготовления многих блюд часто используются методы приготовления с использованием влажного тепла. Это простые методы, которые могут выявить вкус и тонкую текстуру рыбы и морепродуктов. Кипячение — это грубый метод, который часто может пережарить и повредить нежную текстуру рыбы и морепродуктов, но кипячение — более щадящий подход, который сохранит качество продукта, а температуру намного легче контролировать. Хотя в южных штатах США варят раков, а в штатах Новая Англия и Средний Запад все еще используют для приготовления этих восхитительных обедов в одной кастрюле, все больше поваров приспосабливаются к приготовлению рыбы и моллюсков при более низких температурах.

Вареные раки

При кипячении или кипячении жидкость для приготовления пищи солится и усиливается добавлением ароматных овощей, лимона, трав и специй и часто сочетается с овощами, включая картофель, лук, морковь и кукурузу. Этот метод можно применять для всех видов моллюсков, включая крабов, омаров, моллюсков и креветок.

Приготовление на пару — это полезный для здоровья метод приготовления, при котором раскрываются естественные свойства рыбы и моллюсков. Поскольку это голый метод, продукт должен быть самого высокого качества, иначе любой посторонний привкус будет легко заметен. Приготовление на пару — особенно популярный способ приготовления мидий и моллюсков. Креветки в панцире, крабы и омары также хорошо подходят для этого метода. Пропаривание можно производить в камере, бамбуковой пароварке, на решетке в герметичной кастрюле или просто положив в герметичную кастрюлю с небольшим количеством жидкости. Приготовление усиливается за счет использования ароматизаторов, трав, специй, сливочного масла и других ароматизаторов.

Мидии на пару

В папильоте

Классическая техника приготовления в папильоте достигается путем заворачивания рыбы в сложенный мешочек из пергаментной бумаги с овощами, травами и специями. Хотя его готовят в сухой печи, на самом деле это метод влажного жара, потому что бумага запечатывает пары и пропаривает рыбу.

Оболочка рыбы позволяет ей приобретать характер окружающих ее овощей и приправ. Аналогичных результатов можно добиться, используя виноградные или банановые листья, кукурузную шелуху, соляные корочки, тесто или фольгу. Заворачивая в листья, эту технику можно адаптировать для приготовления на гриле или на пару в камере.

Лосось в папильоте

Начните с нежных кусочков рыбы или моллюсков. Так как этот метод быстрого приготовления, используйте нежные овощи, включая грибы и кабачки, или бланшированную морковь, нарезанную тонкими соломкой. Ароматические вещества, включая измельченный лук-шалот, зеленый лук, чеснок или имбирь, а также свежие или сушеные травы, подчеркивают приготовление. Блюдо можно улучшить, добавив белое вино, соевый соус или цитрусовые соки. Финальная презентация может также включать приготовленный соус.

Метод может быть сложным для определения степени готовности, что может привести к пережариванию рыбы. Заблаговременное определение температуры и времени поможет достичь желаемого результата.

Два классических стиля браконьерства — это браконьерство под водой, также называемое глубоководным браконьерством, и мелководное браконьерство. Браконьерство на сливочном или масляном масле является современной версией браконьерства и по своему методу похоже на конфи.

Варка в погруженном состоянии

Этот метод, который иногда называют глубокой варкой, обычно используется для целой рыбы и готовится путем полного погружения продукта в бульон. Классическое французское блюдо «Truite au Bleu» готовится таким способом, для которого требуется только что убитая и выпотрошенная форель. Отдельно готовится соус. Если целая рыба большая, ее иногда заворачивают в марлю, чтобы скрепить.

Мелкая браконьерская обработка

Мелкая браконьерская обработка используется для небольших кусков рыбы, сложенных или свернутых в попьеты. В качестве начинки для попьетов можно использовать фарш муслин. Небольшое количество жидкости, обычно в виде вина или бульона, добавляют в кастрюлю вместе с луком-шалотом, чесноком и небольшим количеством масла. Рыбу осторожно готовят либо на плите, либо перекладывают в духовку.