Разнообразный и удивительный мир сыров

Сыр – это самый любимый кисломолочный продукт взрослых и детей, созданный на основе натурального молока и ферментирующих бактерий, которые ускоряют его свертывание. В результате их взаимодействия появляется сыр – восхитительный и очень вкусный источник микроэлементов, витаминов группы В, витамина Е, Д, РР, С и А, жиров и животного белка.

В отличие от молочной лактозы, он великолепно усваивается организмом взрослых людей, стимулирует аппетит и работу желудка, поэтому врачи настоятельно рекомендуют включать его в рацион каждого человека.

Польза сыров

Употребление твердых и мягких сыров укрепляет опорно-двигательный аппарат, снижает риск возникновения кариеса, успокаивает нервы и нормализует артериальное давление. К тому же, мягкий сыр обладает стрессоустойчивыми свойствами, а таким свойством может похвастаться далеко не каждый продукт.

Кисломолочные и свежие сыры улучшают обменные процессы и повышают иммунитет, благотворно влияют на зрение. Особенно полезен сыр с плесенью, поскольку в нем содержатся живые микроорганизмы, полностью восстанавливающие микрофлору в кишечнике.

Но самыми ценными считаются творожные сыры, которые могут заменить мясо, восполняя собой необходимый уровень животного белка в организме человека.

Разновидности сыра

В зависимости от состава и технологического процесса, сыры подразделяют на несколько категорий:

• мягкие – наиболее популярные виды Камамбер и Бри, который изготавливается и на Жуковском молокозаводе;
• твердые – такие, как Чеддер или знаменитый Пармезан;
• плавленые – наиболее вкусными считаются Маасдам и Гауда;
• кисломолочные;
• свежие – Филадельфия или Рикотта;
• рассольные – это сыры, которые у нас часто называют творожным сыром, например, Моцарелла или Фета.

Кисломолочные сыры

Многие до сих пор не различают сычужные и кисломолочные разновидности сыров. А для специалистов это абсолютно разные виды продукта, отличающиеся не только вкусом, но и технологическими особенностями. Так, в кисломолочных сырах используется методика осаждения казеина при помощи молочной кислоты. В результате этого процесса получается сыр со специфическим вкусом, хорошо выраженным и легко запоминающимся, поэтому его часто используют в приготовлении легких закусок.

Мягкие сыры

Благодаря своему потрясающему сливочно-молочному вкусу и широкому использованию в кулинарии, мягкий сыр относится к наиболее любимым и раскупаемым видам этого продукта. По сравнению с твердыми сортами, мягкий сыр отличается своей неоднородной и более жидкой консистенцией.

Рассольные сыры

Это довольно внушительная группа, состоящая из самых различных сыров, которые производятся во всем мире. Их называют «продуктом для долголетия», поскольку состав этих сортов максимально богат на ценные минералы и витамины.

Рассольные сыры великолепно поддерживают иммунитет, и их следует включать в рацион людей, переживших сильное истощение. Он полезен даже деткам 3-летнего возраста, подросткам и старикам, причем, каждая возрастная категория может найти в нем то, что необходимо именно для нее.

Но, обратите внимание, что есть заболевания и состояния, при которых рекомендуется употреблять рассольные сыры в самых минимальных количествах, например, при язве желудка или гастрите.

Твердые сыры

Это самая распространенная и широко представленная на отечественном рынке категория сыра. Его разновидности используются, как отдельно, так и в составе салатов, легких закусок, горячих блюд, внося в них свою изысканную весомую лепту и дополняя общую композицию.

Профессионалы считают, что самые вкусные сорта твердого сыра производятся в Швейцарии, Франции, Италии, где создали рецептуру, подчеркивающую общую вкусовую палитру сыра, основанную на многовековом опыте предков и кулинарных традициях. Если же говорить о различиях, то швейцарские сорта твердых сыров отличает мягкий сладковатый вкус. Голландские сорта, наоборот, характеризуются хорошо проявляющейся кислинкой. В нашей стране лидером продаж по-прежнему остается Российский сыр с ярко выраженным солоноватым вкусом.

К этой же категории относятся плесневые сыры, считающиеся самыми дорогими в мире. Они изготавливаются далеко не всеми сыроварнями и молокозаводами, поскольку технология их приготовления очень сложна и требует действительно ювелирного мастерства, чтобы создать сыр, балансирующий на грани шедевра и испорченного продукта.

Плавленые сыры

Такой сыр чаще используют в качестве составляющей бутербродов, тостов, запеченных блюд. Он очень удобен в ежедневном использовании, но по своему составу уступает другим видам сырной продукции.

Родиной этого продукта является Швейцария – в бедных семьях было нецелесообразно выкидывать засохшие остатки сыра, поэтому его расплавляли и смешивали с травами, чтобы создавать новые блюда. Сегодня он изготавливается на базе сухого молока, творожной массы и сычужного сыра и других компонентов, включая специи и плавительные соли. Благодаря им, плавленый сыр долго сохраняет свою текстуру и не черствеет.

Самыми распространенными вариациями на тему плавленого сыра считается пастообразный сыр, такой, как Янтарь и хорошо знакомый любителям бутербродов, колбасный сыр с ярко-выраженным копченым вкусом

Конечно, это лишь поверхностный экскурс в мир сыров, который поражает своим видовым и вкусовым разнообразием и в котором каждый найдет свой любимый сорт.

Но и этого достаточно, чтобы понять, насколько полезным и уникальным продуктом является сыр. И если до сих пор, вы включали его в свой рацион только по праздникам, то после нашей статьи, надеемся, он станет не гостем вашего дома, а постоянным членом семьи. Экспериментируйте, пробуйте, изучайте и находите те виды сыра, которые станут «фишкой» вашего меню!

Молочные продукты. Большая российская энциклопедия

Области знаний:

Общие понятия сельского хозяйства

Моло́чные проду́кты, пищевые продукты, которые произведены из молока или его составных частей без замены каких-либо компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения. В составе молочных продуктов могут содержаться функционально необходимые компоненты.

Для производства молочных продуктов используют молоко разных видов сельскохозяйственных животных: коровье, козье, овечье, кобылье, буйволиное. Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, молочные напитки и др. ), вязкие и вязкопластичные (творог и творожные изделия, сыры, сгущённые продукты, сливочное масло, мороженое и др.) и сыпучие (сухие молочные продукты). Молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека ввиду высокой пищевой ценности. При переработке молока в молочные продукты сохраняются его наиболее ценные компоненты в легкоусвояемой форме. Усвояемость молочного белка составляет 96%, жира – 95%, молочного сахара (лактозы) – 98%. Сметана и сливочное масло служат источниками молочного жира, творог и сыр – легкоусвояемого белка.

Роль молочных продуктов в питании

Молочные белки обладают высокой биологической ценностью, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Белки молочных продуктов характеризуются функциональными свойствами, позволяющими использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. Это их высокая водосвязывающая способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование. Добавление молочных белков к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость.

Лактоза (молочный сахар) является источником углевода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза обусловливает свойства и вкус молочных продуктов. Кроме того, она способна улучшать всасывание кальция кишечником человека. Щелочное производное лактозы – лактулоза, признанная в мире основным пробиотиком, используется для функционального питания, для восстановления нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий. Это способствует противостоянию заселения кишечника патогенными микроорганизмами.

Молочные продукты содержат Ca, P, Na, K, Fe, Mn – вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма и для поддержания стареющего. В твороге Са содержится 150 мг%, в твёрдых сырах – 850–1100 мг%. В молочных продуктах кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет в твороге и сыре от 1:1,5 до 1:2. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и возникает рахит, у взрослых – остеопороз.

Молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов: 50–70% потребности человека в рибофлавине (витамин B₂) и 20–70% в цианокобаламине (витамин B₁₂) удовлетворяются за счёт молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основными поставщиками витаминов A и D.

Все молочные продукты с пониженным содержанием жира (творог 0%, сметана 10%, кисломолочные напитки) обладают диетическими свойствами, некоторые из них (например, кефир) – лечебными.

Потребление молочных продуктов в РФ

Согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» рекомендуемые рациональные нормы потребления молочных продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, составляют 325 кг на человека в год, в том числе: молоко, кефир и йогурт – 108 кг, сметана, сливки – 3 кг, масло животное – 2 кг, творог – 19 кг, сыр – 7 кг.

Фактическое потребление молока и молочных продуктов за последние годы в России снизилось. В 1990 г. оно составляло 386 кг на человека в год, а в 2020 г. – 240 кг, что составляет всего лишь 73,5% от рекомендуемой нормы.

Снижение объёмов производства молока-сырья и резкое сокращение поставок его на молочные предприятия приводит к необходимости использования дополнительного сырья для производства молочных продуктов как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом.

Производство молочных продуктов в РФ и их систематизация

Разработка продуктов со сложным сырьевым составом привела к необходимости их систематизации. В зависимости от массовой доли используемого немолочного сырья молочные продукты разделяют на три группы: молочные продукты, комбинированные молочные продукты и аналоги.

По данным Росстата, в 2020 г. в РФ произведено (тыс. т): молока питьевого – 5535; сливок – 195; творога – 487; сметаны – 530; сыров – 572; мас­ла сливочного – 277; молочных консервов – 716,7; йогурта – 809,5; кефира – 964,2; молочных напитков – 109; мороженого – 449; молока и сливок сухих – 150; молочных продуктов для детского питания – 320.

К молочным продуктам относят те продукты, которые изготовлены из молока без замены его компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения.

К комбинированным молочным продуктам относят продукты, изготовленные из молока с частичной заменой компонентов молока на компоненты растительного происхождения; при этом если замена молочных компонентов на растительные составляет менее 50%, то продукт называют «молочно-растительным» (или «сливочно-растительным»), если замена составляет более 50% – «растительно-молочным» (или «растительно-сливочным») в зависимости от вида продукта.

К аналогам молочных продуктов относят продукты, изготовленные из немолочного сырья, но по потребительским свойствам – вкусу, цвету, запаху, пищевой и биологической ценности – аналогичные соответствующим молочным продуктам.

Олесюк Анна Петровна, Табакова Лилия Петровна

Дата публикации:  20 мая 2022 г. в 10:53 (GMT+3)

Разница между кислым молоком и испорченным молоком

Время чтения: 4 минуты

Меня, как инструктора по сыроделиям, часто спрашивают: «В чем разница между кислым молоком и испорченным молоком?» Это отличный вопрос, и ответ на него лежит в основе производства большинства сыров.

Начальный уровень pH свежего молока составляет около 6,5, что является слегка кислым. Это зависит от вида: козье молоко немного менее кислое, чем коровье. Когда мы делаем сыр, мы добавляем некоторые ингредиенты и делаем некоторые вещи, чтобы сделать молоко более кислым, тем самым делая его более кислым (вспомните лимоны — очень кислые, очень кислые). Этот процесс скисания также известен как ферментация. А кислое молоко со временем сворачивается и отделяется, оставляя нам творог и сыворотку!

Когда этот процесс скисания осуществляется специально, получается вкусно. Но когда скисание происходит случайно — как в случае с испорченным молоком — не так уж и много. Как и прокисшее молоко, испорченное молоко также со временем отделяется, но в данном случае это произошло из-за бактерий порчи, а не полезных бактерий. Результат будет плохо пахнуть, иметь неприятный вкус и, возможно, вызвать неприятный осадок в желудке, если вы съедите слишком много.

[optin-monster-shortcode id=»v5h6ogpnpzzl7utuqorr»]

Итак, как вы намеренно скисаете молоко для сыроварения? В большинстве случаев мы начинаем с добавления культуры (хороших бактерий) в слегка подогретое молоко. Эта культура может быть в форме лиофилизированной культуры сыроделия, культуры кефира, простокваши из сырого молока или даже кисломолочной пахты или йогурта. Эти бактерии начинают питаться лактозой в молоке и превращают лактозу в молочную кислоту. Чем больше вырабатывается молочной кислоты, тем ниже уровень pH и тем более кислым или кислым будет вкус молока.

Вы также можете смешать молоко с уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой при высокой температуре, и вы получите очень быстрый и легкий сыр, такой как цельномолочная рикотта, фермерский сыр или даже панир. Эти сыры известны как сыры с прямым подкислением, потому что вы добавляете кислоту непосредственно в молоко. Большинство сыров производятся с непрямым подкислением, когда в молоко добавляются бактерии, и оно косвенно создает кислоту за счет преобразования лактозы в молочную кислоту.

Этот процесс сквашивания можно проводить с использованием пастеризованного молока или сырого (непастеризованного) молока, но необходимое количество культур или бактерий может различаться в зависимости от того, что вы используете. Поскольку пастеризация (нагревание молока как минимум до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут или до 161 градуса по Фаренгейту в течение 30 секунд) убивает бактерии, молоко является более или менее чистым листом. Это означает, что мы должны снова добавить бактерии, чтобы подкислить молоко и сделать сыр. Сырое молоко не подвергалось термической обработке, поэтому бактерии не погибли. Вам может понадобиться вдвое меньше культуры, если таковая имеется, чтобы достичь того же уровня pH, потому что бактерии уже присутствуют.

Прокисшее молоко.

Большинство из нас думают о пастеризации как о процессе повышения безопасности молока, и в некоторых случаях это может быть правдой. Но в значительной степени пастеризация делается для того, чтобы молоко хранилось дольше. И чем выше температура, тем дольше хранится молоко. Как долго сырое молоко хранится при комнатной температуре? Недолго! В течение 12-24 часов сырое молоко загустеет или начнет сгущаться и отделяться из-за быстрого накопления молочной кислоты, вызванного всеми этими счастливыми бактериями, которые поглощают лактозу. Если вы знаете, что делаете, это простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления сыра. Но если оставить на большее количество времени, молоко быстро превратится из прокисшего или простокваши в испорченное молоко.

С другой стороны, в пастеризованном молоке гораздо меньше бактерий, поэтому процесс накопления молочной кислоты происходит медленнее. Сколько хранится пастеризованное молоко? Ну, это зависит от температуры, при которой пастеризовали молоко. Обычное пастеризованное молоко хранится в холодильнике около двух недель. Конечно, пастеризованное молоко, оставленное при комнатной температуре, со временем станет слишком кислым и испортится. Бактерии порчи вызывают это свертывание, хотя и не хорошие (культуральные) бактерии. Это не будет иметь приятный вкус и не сделает ваш желудок очень счастливым.

Ультрапастеризация — совсем другое дело. Этот процесс включает в себя нагревание молока до очень высоких температур (более 275 градусов по Фаренгейту), убивающих ВСЕ бактерии — хорошие, плохие и уродливые. Чем выше температура, тем дольше хранится молоко (иногда даже без охлаждения). Ультрапастеризованное молоко может храниться месяц или больше. Звучит красиво, но в этом процессе меняется вкус, а молоко настолько портится из-за высокой температуры, что оно не годится для сыроварения, даже если вы добавляете много закваски.

Итак, что можно сделать с кислым молоком? Вы можете не захотеть пить скисшее или испорченное молоко либо потому, что оно имеет неприятный запах и вкус, либо потому, что оно достаточно далеко зашло в процессе порчи, что может вызвать у вас заболевание. Но если он не заплесневелый, слизистый или очень крупный, вы можете использовать его для множества других вещей, от выпечки до заправок для салатов и размягчения мяса! Выпечка, наверное, мое любимое занятие с небольшим количеством молока. Вы можете заменить прокисшее или слегка испорченное молоко в любом хорошем рецепте выпечки вместо обычного молока, пахты, йогурта или сметаны. Процесс выпекания убьет любые нежелательные бактерии, присутствующие в вашем молоке, а кислый вкус придаст немного аромата, как сметана или йогурт, так что это безопасный и вкусный способ использовать старое молоко. Если вы ищете отличный рецепт хлеба или кексов на кислом молоке, попробуйте следующий: 

Ингредиенты для кабачкового хлеба на кислом молоке.

Рецепт быстрого хлеба или кексов на кислом молоке  

• ½ стакана сахара 
• 1/3 стакана растительного масла                                  
• 2 яйца                                                
• ¼ чашки кислого молока 
• 1 чашка фруктовой или овощной мякоти (банановое пюре, тертая морковь, кабачки)
• 2 стакана муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. пищевой соды
• ½ ч. л. соли
• 1 чайная ложка корицы

Смешайте первые пять ингредиентов в одной миске и просейте остальные сухие ингредиенты в другой миске. Медленно добавляйте ингредиенты второй миски в первую миску, пока они не смешаются. Вылейте в смазанную жиром форму для хлеба 9 x 5 и выпекайте при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 50-60 минут (40 минут для мини-хлеба). Вы также можете наполнить этой смесью формочки для маффинов с бумажной подкладкой и выпекать в течение 18-20 минут или пока они не подрумянятся сверху (12-15 минут для мини-маффинов).

Источники:  

• https://sciencenotes.org/is-milk-an-acid-or-base/
• https://www.scientificamerican.com/article/experts-organic-milk-lasts -longer/
• https://www.healthline.com/nutrition/spoiled-milk

Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за ноябрь/декабрь 2021 г. и регулярно проверяется на предмет точности.

Использовать кислое молоко для приготовления сыра

Намного лучше, чем случайно вылить его на хлопья

Ребекка Фирксер Обновлено 13 февраля 2018 г.

EC: Используйте кислое молоко для приготовления сыра Оказывается, у вас, вероятно, есть все необходимое для приготовления сыра на вашей кухне прямо сейчас. Столкнувшись с пакетом старого молока и несколькими столовыми ложками уксуса, вы можете превратить жидкость в закуску: в данном случае в рассыпчатый или сливочный сыр. Имейте в виду, что мы говорим не о галлоне густого 2-процентного молока, которое вы открыли перед двухмесячным отпуском — когда молоко сворачивается само по себе из-за старения, оно испорчено и должно отправиться прямо в мусорное ведро, — но если вы возьмете дуновение и молоко пахнет чем-то чуть менее свежим, это идеальное время для приготовления сыра.

Перед тем, как вы достанете крекеры, узнайте кое-что о том, какое молоко использовать для этого сыра. Хотя пастеризация убивает большинство бактерий, присутствующих в молоке из продуктового магазина, небольшое количество безвредных бактерий, известных как лактобактерии, все еще живет в молоке. Лактобактерии питаются лактозой или молочным сахаром и производят побочный продукт, известный как молочная кислота, которая создает кислый запах. Хотя лучше не пытаться делать сыр из ультрапастеризованного молока (кислого или нет), стандартное пастеризованное молоко обычно начинает скисать после того, как коробка была открыта в течение двух недель или около того, в то время как сырое фермерское молоко скисает быстрее. Как уже было сказано ранее, если ваше молоко уже свернулось и пахнет прогорклым, не пытайтесь делать из него сыр. Ищите только первые признаки скисания (а для сырого молока — чуть более густую жидкость).

Налейте полгаллона кислого молока в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения.