Сыр – это тоже кисломолочный продукт

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сырого пригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. Качество сыра начинается с качества молока.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота
и другие. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Кисломолочный продукт, ценящийся с давних пор, богат триптофаном. Поэтому он действительно способен давать энергию, благотворно сказываться на работе пищеварительной системы, помогать при бессоннице и раздражительности. Но только в том случае, если употреблять продукт не чрезмерно. Даже при самых жестких диетах допускается употребление 20-30 г сыра в день, ведь он позволяет быстрее насытиться и снизить аппетит. Употреблять сыр стоит в небольших количествах, так как только в этом случае можно получить от него пользу. Сыр, как и любая другая еда, приносит и пользу, и вред для человеческого организма. В сыре могут жить не только полезные, но и вредные микроорганизмы, поэтому именно этот молочный продукт является распространенной причиной листериоза и некоторых других инфекционных болезней. Изготовленный из коровьего молока, он рискует вобрать все, что получило животное в процессе жизни, включая синтетические гормоны и бактерии. Если сыр сделан из не пастеризованного молока, в нем могут жить еще более опасные бактерии.

Управление Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Кисломоло́чные проду́кты ( молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока , молока овец , коз , кобыл и других животных или его производных ( сливок , обезжиренного молока и сыворотки ) путём ферментации .
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей ( самокваса или закваски ). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов .

Кисломолочные продукты делят на:

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт , углекислый газ , летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок , который отличается от кефира добавлением бифидобактерий .

М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Молочные продукты википедия. Молочные продукты

Стакан свежего айрана

Молочные продукты  — пищевые продукты, вырабатываемые из молока . Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров , овец , верблюдов , яков и других.

История

Около III тысячелетия до нашей эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления ( Аравийский полуостров и Сирия ).^{Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.}

К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов

Отказ от молочных продуктов

Некоторые группы людей сознательно отказываются от употребления в пищу молочных продуктов по следующим причинам:

• Религиозные причины: некоторые религии не позволяют своим последователям употреблять молочные продукты. К примеру, некоторые теоретики джайнизма вводят запрет на молочные продукты, поскольку в процессе их приготовления над коровами совершается насилие.

• Этические причины: веганизм запрещает употребление молочных продуктов прежде всего по причинам этического характера.^.

• Медицинские причины: некоторые диетологи говорят о вреде молочных продуктов не только для людей с индивидуальной непереносимостью ( непереносимость лактозы ), но также и для всех взрослых людей вообще.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

• сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
• сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
• сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

• простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
• творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
• сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
• сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
• кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
• ряженка – продукт брожения топлёного молока;
• айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
• кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

4 кисломолочных продукта, о которых вы многого не знали!

О пользе кисломолочных продуктов каждый знает не понаслышке, и они находятся в рационе каждой девушки, которая заботится о своем здоровье и красоте.
Кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварительную систему, улучшают обменные процессы, поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, придают энергии и укрепляют иммунитет.
Благодаря чему это происходит? Давайте разбираться, что именно в кисломолочных продуктах так благотворно влияет на организм.

Кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты

Нежирные кефир и йогурт, простокваша, ряженка и другие производные кисломолочной продукции являются диетическими продуктами и способствуют не только хорошему пищеварению, но и похудению, а также улучшают цвет лица и благотворно влияют на кожу. А все благодаря бифидо- и лакто- бактериям, которые в них содержатся:

• Лактобактерии обеспечивают переваривание и усвоение лактозы, которую она содержит. Например, в свежем молоке таких бактерий нет, а взрослый организм усваивает ее с трудом.
• Лакто- и бифидобактерии участвуют в синтезе веществ, помогают усваиваться пище.
• Лакто- и бифидобактерии защищают от микробов и токсинов, восстанавливают и поддерживают микрофлору кишечника.

Также стоит отметить, что все кисломолочные продукты содержат большое количество кальция и белка.

Но при выборе кисломолочных продуктов следует помнить, что пользу несут только натуральные продукты. Обязательно читайте состав, в нем должны отсутствовать: модифицированный крахмал, красители, сахар, ароматизаторы и т.д. Срок годности натуральных кисломолочных продуктов, как правило, 5-7 дней.

Положительный эффект от кисломолочной продукции достигается при регулярном употреблении, минимум в течение двух недель. Начинайте день с натурального йогурта и заканчивайте его стаканом кефира, и ваш организм точно скажет вам спасибо!

Лайфхак: Греческий йогурт можно использовать для заправки блюд вместо майонеза и масла. Так вы значительно снизите калорийность блюда и при этом поможете своей пищеварительной системе лучше усвоить пищу.

Творог

Полезный, богатый белком и кальцием продукт, помогает не только укрепить здоровье, но и сформировать красивое тело.
О твороге и умопомрачительных рецептах из него мы уже рассказывали вам, читайте здесь.
И, конечно, не могу не упомянуть, рецепты творожных запеканок. Ммм, пальчики оближешь!

 Сыр или тофу? 

Желтый, белый, зеленый, твердый, мягкий, козий, из коровьего молока … Какой бывает сыр, можно перечислять бесконечно. Есть два типа людей: одни равнодушно проходят мимо полки с сыром в супермаркете, других называют – «сырными душами». На мой взгляд, последних большинство, и я в их числе.
Для гурмана это особое наслаждение — чувствовать, как тает во рту сыр.

Сыр, безусловно, полезный продукт для организма. Но здесь тоже есть подводные камни.

Польза:

• Прекрасно усваиваются организмом витамины, минералы и белок, входящие в состав сыра, в т.ч. и детским.
• Благодаря наличию витаминов группы В, сырные лакомства делают нервную систему более устойчивой к стрессам, придают энергии и сил.
• За счет витамина D отлично усваиваются минералы и микроэлементы.
• Сыр очень богат кальцием. В среднем 100 гр сыра содержат суточную норму кальция, что способствует укреплению костей и зубов. Другое дело, что такими порциями есть сыр не рекомендуется!
• Нормализует пищеварение и обменные процессы.

Лайфхак: Тёртый сыр переваривается лучше, чем порезанный крупными ломтиками.

Вред.

Прежде, чем приступить к описанию возможных негативных последствий, хотелось бы подчеркнуть, что если вы здоровы и нет противпоказаний, то вред от сыра можно получить только при избыточном и ненормированном его употреблении.

• Сыр один из тех продуктов, которые употребляя больше нормы, можно незаметно набрать лишние килограммы.
  Это высококалорийный продукт, процент жира в среднем составляет 45-60%. Средняя норма для девушки не более 30-40 г/в день. Рекомендуем низкокалорийные сыры с содержанием жира не более 35%. Их можно есть в чуть больших количествах до 50-60 г в день.
• Из-за высокого содержания животных жиров, в сыре находится большое количество плохого холестерина, который в свою очередь повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, развития диабета и др. неприятностей.
• Большинство сортов сыров содержит много соли, которая задерживает лишнюю воду в организме, вызывает отечность.
• Многие виды сыра содержат триптофан. Эта аминокислота может вызывать повышение давления, головную боль, нарушение сна.

Отдельно бы хотелось остановится на «сырной зависимости», давайте разбираться, действительно ли она существует и насколько опасна?

Замечали ли вы ежедневную потребность в сыре, и без него как будто завтрак-не завтрак, обед- не обед? Если да, в таком случае ученые утверждают, что это сырная зависимость. Объясняют ее тем, что в состав сыра входит белок казеин, который при переваривании образует казоморфин по своим свойствам схожий с морфином. Казоморфин обладает успокаивающим действием и вызывает положительные эмоции.

Но диетологи подчеркивают обратную сторону этой медали. Белок в целом дает чувство насыщения, и скорее от этого человек чувствует себя лучше, нежели от влияния казоморфина в микроскопических дозах. Кроме того, казеин находится и в других молочных продуктах, в т.ч. и в женском молоке, когда мама кормит младенца. Но почему ученые зацепились именно за казеин в сыре — непонятно.

Мое мнение больше совпадает с мнением диетологов: важнее количество сыра, которое вы употребляете. При разумном употреблении сыр приносит организму больше пользы, чем вреда.

 Тофу

С популяризацией вегетарианства тофу стал широко распространен во всем мире. Пришел к нам из восточной Азии, на западе стал распространяться во второй половине 20го века.

Тофу- это растительный творог из соевых бобов.

И если сравнивать его с классическим сыром, полученным из коровьего молока, то тофу низкокалорийный и маложирный продукт, без выраженного вкуса и запаха.

Калорийность на 100г: 73 ккал.

Белков – 8-9.

Жиров – 4 г.

Углеводы практически отсутствуют (их меньше 1 г)

Польза:

• Богат растительным белком, который легко усваивается. Рекомендован для людей со слабым желудком, восстанавливает костную систему.
• Содержит незаменимые аминокислоты.
• Не содержит холестерина, способствует его снижению. Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза.
• Имеет большое количество антиоксидантов. Выводит из организма токсины.
• Может быть использован даже в питании людей с аллергией на молоко и яйца.
• Диетический продукт.

Вред:

Противопоказаний у тофу практически нет. Здесь, как и с сыром, речь пойдет о негативных последствиях при чрезмерной употреблении тофу.

• Тофу не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, младенцам.
• Влияет в худшую сторону на репродуктивную систему у женщин и мужчин.
• Может вызывать развитие болезней щитовидной железы.
• Есть опасность купить продукт из генномодифицированной сои, которой сейчас очень много. При покупке соевого сыра обязательно читайте состав. Рекомендуем выбирать такой продукт, где не только отсутствуют ГМО, но различные добавки и консерванты.

Также тофу обширно используется в кулинарии. Его можно жарить, запекать, варить, использовать в салатах, супах, горячих блюдах, десертах.

А девушки используют тофу для создания масок для лица. Такую маску легко приготовить в домашних условиях. Смешайте тофу с ложечкой оливкового масла и нанесите на лицо на 10-15 мин. Перед нанесением очистите и распарьте кожу. Такая маска способствует отбеливанию и питанию кожи, уменьшению пигментных пятен, придает мягкость и шелковистость. Ее используют 1-2 р в неделю.

Лайфхак по хранению: срок хранения тофу после вскрытия герметичной упаковки — 3-5 дней. Далее тофу следует поместить в контейнер и залить его водой, чтобы жидкость полностью покрывала соевый сыр. Воду необходимо менять ежедневно. Без влаги тофу очень быстро испортится и высохнет.

Выбор кисломолочных продуктов велик!

Выбирайте то, что вам больше нравится, но не забывайте про меру и натуральность!

Статью подготовила Кристина Кульпина

Instagram: barbariskiy

Подписывайся на наш инстаграм и телеграм канал, чтобы получать уведомления о новых статьях и прочих событиях:  Telegram канал  & Инстаграм

Кисломолочный сыр — сыры. Кисломолочный сыр, натуральный

Кисломолочный сыр

Кисломолочный сыр, натуральный сыр — сыр, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент.

Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus: Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1.5-2.5 часов.

В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.

При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер.

При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочно-кислой закваски добавляют и сычужный фермент. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный, харцский, майнцер, литовский.

В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно. Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкэзе. Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров.

Сыр кисломолочный — свойства и польза, виды этих кисломолочных продуктов

Калорийность: 133 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр кисломолочный:
Белки: 31 г.
Жиры: 0.7 г.
Углеводы: 0.3 г.

Описание

Сыр кисломолочный готовят на основе разных сортов молока и молочных бактерий, которые необходимы для увеличения скорости свертываемости продукта. Они могут готовиться как с повторной термической обработкой, так и без нее. Кисломолочный сыр относится к наиболее древним продуктам, используемых человечеством. На сегодняшний день существует большое количество сортов, которые отличаются друг от друга составом, внешним видом и технологией изготовления. Каждый вариант имеет свой неповторимый вкус и аромат. В общем, можно выделить 4 категории: терочный, творожный, переработанный и не созревающий. Отдельно стоит сказать о плавленых кисломолочных сырах, которые могут иметь различные наполнители и консистенцию.

Сыр кисломолочный многие называют натуральным. Готовят его благодаря переработке молока и соединения его с закваской. Во время созревания в сырную массу добавляют соль и разные специи. Ее потом распределяют в определенные формы и подсушивают.

Полезные свойства кисломолочного продукта

Польза сыра кисломолочного заключается в его составе. Есть в нем витамин А, С, РР и группа В — они благоприятно сказываются на деятельности всего организма. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, активируется процесс восстановления и укрепления костной ткани. Также они улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в кисломолочном сыре и другие минералы, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Стоит также сказать о невысокой калорийности этого продукта в сравнении с другими сырами, а значит, его можно употреблять людям, которые следят за своей фигурой, худеют или страдают от ожирения.

Использование в кулинарии

Сыр кисломолочный широко используется в рецептах различных блюд. Его кладут в салаты, закуски, первые блюда и в гарниры. Еще этот продукт можно использовать в качестве самостоятельной закуски, которую можно разнообразить разными наполнителями, к примеру, зеленью, орешками, каперсами, медом и др.

Вред сыра кисломолочного и противопоказания

Вред сыр кисломолочный может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Похожие продукты питания

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из — за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке — супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению — сырники, блинчики с творогом; запеканию — запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С, а сметану и творог – при температуре от 0 ⁰С до + 4 ⁰С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 ⁰С, топленое масло при температуре не выше +1 ⁰С.

Соответственно и место хранения этих продуктов — две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 ⁰С до 0 ⁰С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 ⁰ до +6 ⁰С.

Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

• Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
• В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев. 

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты.  Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Подробнее о сметане читайте в нашем материале «Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда».

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Подробнее о пользе йогурта читайте в нашем материале «10 причин начать есть йогурт — чем этот продукт будет полезен именно вам».

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Детям кефир и закваску специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Подробнее о пользе кефира читайте в нашем материале «Кефир и его уникальная польза для здоровья».

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес. 

Ферментированные молочные продукты — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков. Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого числа людей с непереносимостью лактозы или диеты с ограничением холестерина. Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, включая пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков. Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп. Еще одно преимущество состоит в том, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм проводит гораздо меньше времени в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008).Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Pereira et al. др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Шах , 2007).Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотическую пищу: добавление микроорганизмов в фруктовый сок и ферментация пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки. Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация дает некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост штамма микробов в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного штамма микробов, что может способствовать более высокой выживаемости. Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al.(2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни канталупы, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus casei доставка. Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что эти две культуры были способны поддерживать хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их повышенная кислотность.

Выживание штаммов во время хранения пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, минеральное содержание) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике. Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов.Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке. Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при рН всего 3.8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al. (2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток выше 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением.Pereira et al. (2011), изучили ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии сока, и обнаружили высокую жизнеспособность L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8,00 log КОЕ / мл. .

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L.casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином С. После 42 дней хранения продукт с исходной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4,29, 7,41 и 6,44. log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii продемонстрировали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L. acidophilus и L. paracasei утратили жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные шарики, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира.Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Что такое ферментированный сыр? (с иллюстрациями)

Ферментированный сыр — это продукт питания, который можно найти во всем мире. Процесс ферментации позволяет хранить молочные продукты при комнатной температуре в течение длительных периодов времени, что было необходимо в дни, предшествующие охлаждению.Для ферментации сыров в молочные продукты добавляют различные виды бактерий и позволяют бактериям съесть лактозу. И твердые, и мягкие сыры получают путем ферментации молока с добавлением в него живых культур.

Есть два основных типа сыра — ферментированный и неферментированный.Неферментированные сыры получают путем нагревания молока, добавления в него кислоты, которая вызывает разделение творога и сыворотки, а затем процеживания творога. Этот творог можно есть влажным, например, в твороге, или прессовать до полусухого и твердого состояния, например, в индийском сыре paneer . В любом случае сыр нужно съесть быстро, иначе он испортится. Ферментированный сыр был разработан тысячи лет назад как способ изготовления молочных продуктов на несколько недель или месяцев.

Процесс изготовления ферментированного сыра значительно отличается от процесса производства неферментированного сыра.В твердые сыры требуется добавление ренина или заменителя ренина, а ко всем ферментированным сырам необходимо добавлять живые культуры. Эти культуры питаются лактозой в молоке, производя в качестве побочного продукта молочную кислоту. Этот процесс часто называют старением, но на самом деле это разновидность ферментации. Сыры можно ферментировать от нескольких недель до месяцев.

Исторически сыр ферментировали в пещерах.В пещерах было прохладное, влажное место вдали от солнца, которое могло повредить ферментированный сыр и сделать его несъедобным. В некоторых регионах сыры до сих пор выдерживают в пещерах, хотя в наше время их чаще ферментируют в зданиях с контролируемым климатом. Живые организмы в сыре необходимо хранить в прохладном месте, чтобы они могли воспроизводить молоко и превращать его в сыр.

Большинство сыров представляют собой разновидности ферментированного сыра.Культуры, добавленные в сыр, и условия, в которых он выдерживается, обуславливают множество различных вкусов и текстур сыра. Все бактерии, добавленные в сыр для ферментации, безопасны для употребления. Небезопасные бактерии часто удаляются из молока перед ферментацией в процессе пастеризации.

кисломолочных продуктов для хорошего здоровья кишечника

Если у вас нет непереносимости лактозы, подумайте о добавлении этих кисломолочных продуктов в свой рацион.

Кредит изображения: id-art / iStock / GettyImages

Задолго до того, как пробиотики взяли штурмом индустрию оздоровления, люди самостоятельно ферментировали молочные продукты. Согласно статье, опубликованной в декабре 2017 года в журнале Journal of Dairy Science , этот процесс, также известный как культивирование, обеспечивает безопасность молочных продуктов до охлаждения из-за их высокой кислотности.

Однако оказывается, что употребление в пищу и употребление кисломолочных продуктов также приносит пользу для здоровья.И вы можете списать эти льготы на полезные микроорганизмы, которые называют эти молочные продукты своим домом.

Показательный пример: кисломолочные продукты, такие как йогурт, связаны с улучшением здоровья желудочно-кишечного тракта, согласно обзору за ноябрь 2018 года в Nutrition Reviews . Исследования показывают, что йогурт может даже усилить иммунную и противовоспалительную реакцию организма.

Воспользуйтесь потенциальными преимуществами, добавив эти кисломолочные продукты в свой список покупок — при условии, что у вас нет непереносимости лактозы!

Подробнее: 10 лучших пробиотических продуктов для улучшения здоровья кишечника

1.Пахта

Пахта — популярный ингредиент в выпечке.

Кредит изображения: burakkarademir / iStock / GettyImages

Хотя термин «пахта» может использоваться для описания жидкости, которая остается после превращения молока или сливок в масло, обычно это густое молоко с кислым вкусом, приготовленное из активных культур.

Эти культуры образуют молочную кислоту, которая не только придает кислый вкус, но и приносит пользу ряду хлебобулочных изделий.По данным Dairy Good, когда молочная кислота вступает в реакцию с разрыхлителем, таким как пищевая сода, комбинация начинает шипеть. Это придает выпечке легкую воздушную текстуру.

Согласно небольшому исследованию, опубликованному в январе 2014 года в журнале Nutrition , употребление пахты может оказать благотворное влияние на артериальное давление. Исследователи отмечают, что пахта содержит мембраны глобул молочного жира, которые обладают уникальными биоактивными белками, и у участников, которые пили пахту, наблюдались пониженные систолическое кровяное давление и артериальное кровяное давление.

2. Йогурт.

Йогурт обеспечивает здоровье костей кальцием и белком.

Кредит изображения: Барбара Дудзяска / iStock / Getty Images

Йогурт может быть самым известным ферментированным молочным продуктом благодаря его сливочному, насыщенному вкусу и удобству в перекусывании.

Йогурт производится путем выращивания молока с молочнокислыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , согласно California Dairy Research, а иногда добавляются дополнительные бактериальные штаммы Lactobacillus и Bifidobacterium для дополнительной пользы для здоровья.По данным Академии питания и диетологии, эти штаммы бактерий помогают поддерживать здоровье пищеварительной системы.

По большей части все йогурты содержат живые культуры и поэтому действуют как пробиотики. Однако, если йогурт был подвергнут термической обработке после ферментации, живые культуры погибнут и не могут принести никакой пользы для здоровья, согласно California Dairy Research. Поэтому, когда вы покупаете йогурт, убедитесь, что тот, который вы выбрали, содержит «живые и активные культуры».«

Совет

Хотя весь йогурт содержит сахар в виде лактозы, который естественным образом содержится в молочных продуктах, вы можете избежать добавления сахара, выбрав простой йогурт вместо ароматизированного.

3. Кефир

Думайте о кефире как о питьевом йогурте.

Изображение предоставлено: DejanKolar / iStock / GettyImages

Кефир, родом из Восточной Европы, очень похож на йогурт, но обычно его пьют, а не едят ложкой.По данным клиники Майо, это также ферментированный молочный продукт с живыми активными культурами, которые могут помочь пищеварению. Как и йогурт, он также содержит белок, кальций и витамины группы B.

Обзор исследований, опубликованных в мае 2016 года в журнале Frontiers in Microbiology , рассматривал ряд предполагаемых преимуществ кефира для здоровья: исследователи отметили, что кефир снижает уровень холестерина, хотя многие из рассмотренных исследований проводились на животных. Обзор также показал, что кефир может положительно влиять на микробиоту кишечника и обладает рядом антибактериальных и противогрибковых свойств.

Более того, исследователи отмечают, что кефир обладает значительной противоопухолевой активностью против нескольких типов раковых клеток. Тем не менее, следует провести больше исследований о пользе кефира для здоровья, чтобы действительно закрепить эту пользу.

Подробнее: 5 рецептов, богатых пробиотиками, которые понравятся вашему кишечнику

4. Сметана.

Сочетайте нежирную сметану с овощами, чтобы получить сытный перекус.

Кредит изображения: istetiana / Moment / GettyImages

Сметана, которую часто считают лакомством, изготавливается путем «сквашивания» пастеризованных сливок с помощью бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Интересный факт: согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), сметана должна содержать не менее 18 процентов молочного жира, чтобы считаться сметаной. Из-за высокого содержания жира люди часто исключают его из своих списков продуктов, когда пытаются сократить количество калорий и похудеть.

Поскольку сметана содержит те же молочнокислые бактерии, что и другие кисломолочные продукты, она может похвастаться некоторыми из тех же полезных свойств. Однако в нем много жира и калорий; По данным Министерства сельского хозяйства США, всего одна столовая ложка содержит почти 24 калории и более 2 граммов жира, так что вы можете наслаждаться этим умеренно.

5. Сыр

Творог — низкокалорийный источник белка.

Кредит изображения: CarlaMc / iStock / GettyImages

Поскольку не все виды сыра ферментируются, поищите на этикетке живые активные культуры, чтобы определить, содержат ли они пробиотики. Можно ферментировать как мягкий свежий сыр, так и выдержанные сыры; Например, по данным Think USA Dairy, свежие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, производятся путем коагуляции молока с молочной кислотой.

Полножирный сыр содержит больше насыщенных жиров, но употребление небольшого количества сыра с минимальным содержанием плавленых ингредиентов определенно может быть частью здоровой диеты. А если вас беспокоит содержание насыщенных жиров, знайте, что вы можете выбрать сыр с низким содержанием жира, чтобы извлечь пользу.

Подробнее: Добавьте эти 8 лучших пребиотических продуктов в свой рацион для хорошего здоровья кишечника

кисломолочные продукты и сыр

доктор А. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфов, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr.А. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное — это жир, белок, сахар, минералы и витамины. В процессе сыроварения большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде. Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белков и жиров для производства сыра, а именно, бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу пищевых продуктов, но есть также много полезных типов. При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные виды бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра.Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра. Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде. Однако этот процесс идет медленно, а качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут.Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, потому что оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89,6-98,6 ° F) и в молоко добавляют молочнокислые бактерии. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко — «инокуляцией».Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором разрешено расти молочнокислым бактериям). Для определенных видов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры. Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. В дополнение к бактериям, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью для придания характерного внешнего вида и аромата.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепей переплетаться и образовывать сетчатую сеть. Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель.Когда гель станет достаточно твердым, его разрезают на маленькие кусочки, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), которые называются «творог».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента. В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, обычно теряемые в сыворотке, включены в сыр.Некоторые свежие сыры (например, сыр, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре. Включена процедура на свежий сыр или творог по-европейски.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра стартовый набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой пищевой термометр для диапазона от 0 до 100 ° C и сырную ткань.Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно получить в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, glengarrycheesemaking.on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr. Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339.Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Бергер, В., Клостермейер, Х., Меркенич, К.и Uhlmann, G. 1989. Производство плавленого сыра , руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Легкое приготовление сыра . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В. и Мистри, В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Косиковски и партнеры, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Закон, Б. 1999.Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби, Р.А. 1998. Сыроварня. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Уолстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайтов

Гвельфский университет пищевых наук: http: // www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

КИРПИЧНЫЙ СЫР СЛАДКИЙ ТВОРОГ

Брик сыр — это полумягкий созревший сыр. Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура

1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофилловой сырной закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока. (Примечание: бактериальный мазок должен образовываться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой. Подходящие культуры можно приобрести у многих поставщиков культур)
3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), разрежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
5. Приступайте к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
7. Добавьте воду с температурой 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
9. Вылейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
11. Натрите солью всю поверхность сыра.
12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом. При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрывающуюся емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь некоторый воздухообмен.
13. Сыр вымыть, чтобы удалить пятна, просушить и пропылесосить упаковку или покрыть парафином.Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

СЫР В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура

1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
2. Пастеризуйте обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
4. Добавьте низкотемпературную закваску из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разломиться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой. В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре, пока творог не станет твердым, около 30 минут.
6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно перемешайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мойку можно не проводить.
7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
8. Добавьте к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, и в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо-бланко с термической кислотой или без сычужного фермента — это белый полутвердый сыр, изготовленный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправить перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотисто-коричневого цвета для получения вкусной закуски. Жареный во фритюре Кесо Бланко можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок.Приведенная здесь процедура аналогична производству индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного помола цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Реннет Кесо Бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, потому что из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура

1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко до тех пор, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
3. Отделите творог, фильтруя через тканевый мешок, пока не будет удалена свободная сыворотка.
4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
5. Отжать творог (высокое давление не требуется).
6. Упакуйте творог в кипяченые пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместите в кипящую воду на 5 минут для стерилизации поверхности и предотвращения роста плесени.
7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
2. Медленно добавьте около 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
3. Налейте в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи, ешьте как гарнир к основному блюду или используйте как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который будет легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

Вы когда-нибудь задумывались, как молоко становится сыром?

Малыш с тарелкой сыра. (Istockphoto)

На днях я взял из холодильника пакет молока для своей миски с рисом криспи. Когда я налил молоко, я не услышал «треск, треск, треск», которого ожидал. Вместо этого я услышал хлопок, когда хлопья покрылись комками белой вонючей слизи. Присмотревшись к коробке, я увидел, что срок годности молока истек через две недели. Так что вместо молока я вылил на свою кашу неочищенный сыр.

Но этот несчастный случай не пропал даром. Это натолкнуло меня на мысль написать о сыре.

Большинство людей знают, что сыр делают из молока. В Соединенных Штатах молоко обычно получают от коров. Однако в некоторых частях мира люди получают молочные продукты от коз, буйволов, овец, верблюдов, северных оленей и даже яков.

Так как же ведро молока становится сыром?

Молоко содержит два типа белков: казеин и сывороточный. Причина, по которой просроченное молоко становится «сырным», заключается в том, что бактерии в молоке быстро разрастаются, когда оно стареет.Бактерии переваривают молочный сахар (лактозу), в результате чего образуется молочная кислота. Молочная кислота заставляет казеин свернуться или расслаиваться на комочки, а молоко приобретает кислый запах.

Сыр изготавливается таким же способом — свертыванием молока — за исключением того, что молоко свертывается специально.

Большинство сыров производится на фабриках. После того, как молоко переливается в большие чаны, добавляется «заквасочная культура» бактерий, которая превращает лактозу в молочную кислоту. Затем для свертывания молока добавляется фермент, называемый сычужным ферментом.Раньше сычужный фермент получали из желудков молодых коров. В настоящее время сыроделы получают его из бактерий и дрожжей, которых генетически «научили» производить фермент.

После того, как казеин свернулся, сывороточный белок остается жидкой водянистой жидкостью. (Возможно, это напоминает вам детский стишок: «Маленькая мисс Маффет села на тафет, ела творог и сыворотку…»)

Сыворотка удаляется, добавляется соль, а творог разрезается на более мелкие кусочки. и нагревают, чтобы высвободить больше сыворотки.Дополнительная сыворотка сливается, оставляя комки казеина. Эти комки прессуют в формы и оставляют для старения (высыхания) в течение различных периодов времени.

Внешний вид, запах и вкус сыра зависят от многих факторов, в том числе от животного, производившего молоко, от того, что животное кормило, какие бактерии использовались в заквасочной культуре и от того, как был обработан сыр.

Вот еще три интересных факта о сыре:

• Сыр моцарелла тягучий, потому что его замешивают, как тесто, прежде чем придать окончательную форму.

• Швейцарский сыр производится с использованием бактерий, которые производят углекислый газ (CO ₂ ) при переваривании лактозы. Пузырьки CO ₂ создают дыры в сыре.

• Не случайно некоторые сыры пахнут странно. Сыр Лимбургер, один из самых вонючих сортов всех времен, получает запах от тех же бактерий, которые вызывают вонючие ноги — Brevibacterium linens . Некоторых не волнует запах. Но если мама или папа принесут домой блок Лимбургера, будьте готовы зажать нос.

— Ховард Дж. Беннетт

Беннетт — педиатр из Вашингтона. Его веб-сайт www.howardjbennett.com включает прошлые статьи KidsPost и другие интересные материалы.

Сырое молоко и пастеризованное молоко

Многие покупатели задаются вопросом, могут ли они делать сыр из сырого молока. Конечно, да! Однако, если сырое молоко недоступно, не позволяйте этому мешать вам делать сыр! Что касается сыроделия, у сырого и пастеризованного молока есть свои преимущества и недостатки.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРОГО МОЛОКА

Молоко свежее. Сырое молоко обычно продается в течение 48 часов после доения животного. Более свежее молоко означает более прочный творог и более высокие урожаи, поскольку культура и сычужный фермент будут иметь очень небольшую бактериальную конкуренцию.

Сыр более ароматный . Сырое молоко имеет нюансы. Как вино или сырой мед, вкус молока меняется в течение сезона. В зависимости от сорта сыра, который вы делаете, может быть оттенок травы, клевера или люцерны.Сыр из сырого молока будет острее и при этом будет иметь более сырный вкус.

Фермер и животные знакомы. В некоторых штатах продажа сырого молока разрешена только у ворот фермы. Это может показаться недостатком, но на самом деле это преимущество! Вы можете узнать фермера и животных. Если вы хотите получить действительно , вы можете варьировать сорт сыра, который вы делаете, в зависимости от рациона животных.

Недостатки использования сырого молока

Сырое молоко не всегда доступно. Его бывает гораздо труднее найти, чем пастеризованный. В некоторых штатах это незаконно, а в других может потребоваться долгая поездка, чтобы найти. Существуют очень строгие государственные и федеральные правила, регулирующие продажу молока, и они могут быть изменены без предварительного уведомления.

Сырое молоко дороже , часто как минимум вдвое дороже пастеризованного.

Сырое молоко содержит собственный набор полезных бактерий , и если вашему молоку несколько дней или оно не было охлаждено должным образом, количество этих бактерий может быть высоким, что создает серьезную конкуренцию сырной культуре, что может привести к сыр с неприятным привкусом или сыр с другим вкусом, чем вы ожидали.

Сырое молоко связано с риском. Хотя большинство людей, потребляющих сырое молоко, не считают, что сырое молоко опасно по своей природе, существует опасность для всего, и люди иногда заболевают от сырого молока. Выдержанные сыры менее проблемны, потому что патогенным бактериям трудно жить в чем-то, выдержанном более 60 дней. Но для свежих сыров сырое молоко может быть сопряжено с некоторыми рисками. Поговорите с фермером, исследуйте и решите, стоит ли этого риска.

ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Пастеризованное молоко более широко доступно , и его можно найти во многих продуктовых магазинах.Однако ультрапастеризованное молоко становится все более распространенным, а пастеризованное молоко может быть трудно найти в некоторых регионах. Ультрапастеризованное или ультрапастеризованное молоко не подходит для культивирования.

Пастеризованное молоко дешевле. Обычно оно стоит намного дешевле сырого молока.

Пастеризованное молоко содержит меньше бактерий, полезных или патогенных, поэтому сырная культура имеет очень небольшую конкуренцию и может свободно размножаться, что приводит к более однородному вкусу сыра.

Недостатки пастеризованного молока

Сыр не такой вкусный. Сырный сыр — это действительно живая пища, полная ферментов и полезных бактерий. Пастеризованный сыр содержит достаточно хороших бактерий, чтобы превратить его в сыр, но у него никогда не будет такого же вкуса и оттенков, как у сырого сыра.

Обработка может быть непоследовательной. Ваше молоко могло пастеризоваться при высокой температуре. Если его нагреть выше 165 ° F, белки денатурируются (готовятся) и из них не получается хороший сыр.Творог будет очень мягким и не склеится.

Пастеризованное молоко несет в себе опасность. Самая крупная вспышка болезней пищевого происхождения, связанных с молочными продуктами, произошла в середине 1980-х годов.