Советы при приготовлении рыбы

Информация о материале

Родительская категория: Кулинария

Категория: Полезно знать

Пожалуйста, оцените
Оценка 1Оценка 2Оценка 3Оценка 4Оценка 5
 

Каждая хозяйка на кухне и ученик и учитель одновременно. Может рассказать маленькие хитрости при приготовлении любых блюд подругам, а также сама учиться новому в кулинарии повсеместно: и у матери, и у тех же подруг, и в Интернете, и в любимых телепрограммах на ТВ. С самого детства мы учимся готовить себе еду, наблюдая за тем, как это делают взрослые. Со временем мастерство оттачивается и мы становимся шеф-поварами на своей кухне, готовя вкусные блюда для родных и близких.

Некоторые советы при приготовлении рыбы пригодятся каждому хозяину и хозяйке. Итак, при приготовлении рыбы полезно знать следующие хитрости. Такие полезные советы были найдены в интернете.

Как правильно чистить рыбу

• Солёную рыбу перед тем, как её разделывать, рекомендуется залить холодной водой и немного там её подержать, чтобы рыба слегка набухла — так её будет легче чистить.
• Внутренности некрупной рыбы можно удалить довольно легко, не разрезая брюшка. Сделайте глубокий разрез возле жабр, затемперерубите рыбе позвоночник и удалите рыбью голову вместе с внутренностями.
• Рыба легко очистится чешуи, если её предварительно опустить в кипяток, а потом положить в теплую воду с добавлением небольшого количества столового 9% уксуса.
• Кожа с рыбы снимется легко, если рыбу предварительно немного опрыскать уксусом (столовым 9%).
• Чешуя с рыбы удаляется легче и быстрее, если начать чистить её от спинного плавника к брюшку и к хвосту.
• Если чистите очень скользкую рыбу, опустите пальцы в соль — это облегчит ваш труд.
• Чистить рыбу проще и легче при помощи обычной тёрки под небольшой струёй холодной воды в направлении от хвоста к голове.

Как правильно готовить рыбу

• Рыбный бульон солить следует в самом начале варки.
• Перед тем, как начать обработку рыбы и приготовление из неё любимого блюда, поместите её в ёмкость с водой. Если рыба в воде тонет, значит, она свежая, если же нет, то лучше такую рыбу выбросить — она несвежая.
• Рыба не развалится при жарке на части если её разделать и посолить до приготовления за 15 минут.
• Чтобы устранить сильный запах рыбы при её жарке, положите одну целую картофелину в растительное масло (очищенную, вымытую и нарезанную ломтиками).
• Если селёдка ну слишком солёная, следует вымочить её в молоке или чае (жидкость заберёт себе лишнюю соль).
• Очень солёную рыбу следует вымочить в холодной воде в течение 4-6 часов. Воду нужно менять через каждый час-два, а вот хранить вымоченную рыбу не следует.
• Если хотите, чтобы жареная рыба была с хрустящей корочкой, добавьте при жарке немного соли в горячее масло.
• Морская рыба будет нежной на вкус если ещё до жарки за 30-40 минут посыпать её сахаром.
• Не рекомендуется отваривать на бульон следующие виды рыб — леща, карпа, миногу, угря, так как из них бульон получается горьковатым.
• Для того, чтобы рыба красиво подрумянилась, следует перед тем, как жарить её, просто вытереть кухонным полотенцем.
• Блюда из рыбы нельзя варить на сильном огне. Как рыбный бульон закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку рыбы на слабом огне (кипение должно быть, но совсем слабым).
• Мороженую рыбу при варке класть можно только в холодную воду.
• Жарить рыбу рекомендуется в небольшом количестве жира, лучше использовать для этого смесь сливочного масла и растительного.
• Чтобы получилась аппетитная корочка со всех сторон, не следует класть кусочки рыбы на сковородку плотно друг к другу.
• Мелкую рыбу или порезанную на куски, закладывают в кипящую воду. Это делается для того, чтобы она не переварилась. Крупную рыбу кладут при варке в холодную воду, а как вода закипит, добавляют воды по мере необходимости.
• Зернистая икра дольше сохранится и не высхонет, если в банку с ней сверху налить тонкий слой растительного масла и затем плотно закрыть банку крышкой.
• Если осталась жареная или отварная рыба после обеда или ужина, её можно хранить в холодильнике не более 1—2 дней, а перед подачей на стол отварную рыбу следует прокипятить в рыбном бульоне (или воде), а жареную рыбу дополнительно ещё разок прожарить как обычно — с обеих сторон каждый кусочек рыбы.
• Чтобы рыбный бульон был вкуснее и ароматнее, используйте при его варке несколько видов рыбы.
• Определить готовность вареной рыбы просто — воткните в неё спичку. Если она легко входит в мясо рыбы, значит, рыба готова.

Как правильно размораживать рыбу

• Рекомендуется замороженную рыбу размораживать в холодной воде с добавлением небольшого количества соли. Горячую воду для разморозки нельзя использовать ни в коем случае — качество рыбы заметно ухудшится.
• Рыбное филе следует размораживать просто на воздухе, прикрыв его пищевой плёнкой.

Как приготовить рыбу — 30 полезных советов » Женский Мир

1:504

1:509

Рыба — очень полезный и вкусный продукт. Но, как и любой другой пролдукт, она может не получиться при приготовлении, быть слишком соленой или сухой и проч. Вот несколько полезных советов по приготовлению рыбы.

1:891

1:896

2:1400

2:1405

1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет, она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

2:1666

2:4

3:508

3:513

2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

3:759

3:764

4:1268

4:1273

3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

4:1354

4:1359

5:1863

5:4

4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.

5:228

5:233

6:737

6:742

5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

6:925

6:930

7:1434

7:1439

6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

7:1703

7:4

8:508

8:513

7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

8:853

8:858

9:1362

9:1367

8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

9:1546

9:4

10:508

10:513

9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

10:738

10:743

11:1247

11:1252

10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

11:1388

11:1393

12:1897

12:4

11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

12:133

12:138

13:642

13:647

12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

13:811

13:816

14:1320

14:1325

13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

14:1491

14:1496

15:2000

15:4

14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

15:144

15:149

16:653

16:658

15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

16:826

16:831

16:834

16:839

16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

16:959

16:964

17:1468

17:1473

17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

17:1653

17:4

18:508

18:513

18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

18:704

18:709

19:1213

19:1218

19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.

19:1604

19:4

20:508

20:513

20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.

20:658

20:663

21:1167

21:1172

21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

21:1419

21:1424

22:1928

22:4

22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

22:226

22:231

23:735

23:740

23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

23:1126

23:1131

24:1635

24:4

24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.

24:497

24:502

25:1006

25:1011

25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

25:1234

25:1239

26:1743

26:4

26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

26:160

26:165

27:669

27:674

27. Вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её подержать 30 минут в лезьёне (одно взбитое яйцо на стакан молока для 3-4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.

27:1059

27:1064

28:1568

28:4

28. При разделке рыбы можно случайно задеть желчный пузырь. Место, куда она попала нужно протереть солью и промыть холодной водой, тогда рыба горчить не будет.

28:294

28:299

29:803

29:808

29. Котлеты из рыбного фарша надо обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом жире, а затем поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. Подавать их следует горячими.

29:1116

29:1121

30:1625

30:4

30. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.

30:450

30:455

кулинарные советы как готовить рыбу как приготовить рыбу советы кулинарам советы хозяйкам секреты приготовления рыбы рыба

советов, которые вам понадобятся при приготовлении пищи из рыбы

Яцек Чабрашевски/Shutterstock

Автор С. Г. Хоу/31 мая 2022 г., 17:12 по восточному поясному времени

Кажется, существует столько же способов приготовить рыбу, сколько в море водится настоящей рыбы. От запеченного до фаршированного и жареного (конечно, с чипсами) вы можете пробовать новый рецепт рыбы каждую неделю, и потребуется целая вечность, чтобы исчерпать идеи. Не говоря уже о том, что употребление рыбы может принести вам несколько преимуществ для здоровья, в том числе здоровое сердце, поддержку функции мозга, предотвращение воспаления и снижение риска болезни Альцгеймера, согласно данным Департамента здравоохранения штата Вашингтон.

Однако, если ваш рецепт требует лосося, окуня, форели или тунца, рыба может быть привередливой на кухне. Домашние повара часто сталкиваются с множеством проблем, будь то нежная, слоеная мякоть, разваливающаяся на гриле и прилипающая к сковороде, неспособная получить красивую и хрустящую кожуру или пережаривание их драгоценного улова. Следующие советы облегчат ваши проблемы с приготовлением рыбы, чтобы вы могли наслаждаться приготовлением пищи без дополнительного стресса.

Следуйте правилу 10 минут

Миронов Владимир/Shutterstock

Говядина не имеет непроницаемого лица, когда дело доходит до готовности: по мере приготовления мяса ее красный цвет становится коричневым. В то время как легко заметить эту прогрессию с тунцом и меч-рыбой, отследить повара будет намного сложнее с некоторыми видами рыбы, особенно с белой рыбой, поскольку изменение цвета отсутствует или незначительно. Если бы только существовало проверенное временем правило для приготовления рыбы по времени, верно? Вот некоторые хорошие новости: есть.

Многие повара придерживаются правила 10 минут, метода приготовления рыбы, при котором вы добавляете 10 минут времени приготовления на каждый дюйм толщины рыбы (через Городской рыбный рынок). Таким образом, рыбное филе толщиной 1 дюйм будет готовиться 15 минут. Что делает этот надежный трюк еще проще, так это то, что его можно использовать независимо от того, запекаете ли вы, готовите на гриле, готовите на пару или коптите рыбу. Это не становится проще, чем это.

Вам может быть интересно, как это правило применяется к неровному скруглению; The New York Times предлагает придерживаться философии «меньше значит больше». Недоваренную рыбу можно бросить обратно на огонь, но степень готовности сохраняется навсегда — и если вы чувствуете себя действительно озадаченным, просто держите под рукой термометр для мяса и проверьте, достигла ли самая толстая часть рыбы 145 F. 

Знайте, когда добавлять влагу

Chatham172/Shutterstock

Немногие кусочки лучше, чем маслянистая, слоеная треска, которая каким-то образом тает во рту и одновременно взрывается вкусом. А вот сухой кусок рыбы, который сидит на языке, как опилки, – верный путь к разочарованию.

Вот почему вы хотите сохранить нежирную рыбу гидратированной, запекая ее в неглубоком бассейне с жидкостью или соусом, таким как вино, масло, молоко, вода, цитрусовый сок или любая их смесь на ваш вкус (через Помогите с готовкой). В зависимости от количества рыбы, которую вы готовите, и ингредиентов, вы можете приготовить джакузи с рыбой в форме для тушения, противне или фольге.

Если вы готовите жирную рыбу, такую ​​как лосось, форель или сельдь, запекайте рыбу на решетке на противне, чтобы она не плавала в соке. В результате у вас получится равномерно прожаренное, но не слишком сырое филе. Вы все еще можете положить в противень смесь вина, масла и других ароматизаторов, если хотите — это позволит рыбе насладиться кипящим ароматом жидкости внизу, не перенасытившись.

Используйте фольгу с умом

запечатленные моменты Ольги/Shutterstock

Пленить или не фольгировать? При подаче рыбы это всегда вопрос. Покрытие рыбы фольгой во время сухого приготовления, такого как запекание или приготовление на гриле, сократит время приготовления (через LeafTV) — но с куском мяса, который готовится всего за полчаса или меньше, когда необходимо ускорить процесс? С другой стороны, покрытие из фольги удерживает влагу и, по сути, пропаривает рыбу, что в итоге приводит к более влажному филе.

Другим аргументом в пользу использования фольги является простота очистки; Выстелив сковороду фольгой, вы избавитесь от страшных прилипших кусочков рыбы, которые нужно будет счищать (но остальные наши советы должны помочь предотвратить это в первую очередь). Сформируйте фольгу в виде кармана вокруг рыбы, если вы решите использовать этот метод, чтобы сок и маринад не вытекли. Это также позволит вашей рыбе находиться в приятной парной сауне.

Но если вы предпочитаете золотисто-коричневую хрустящую рыбу, оставьте ее на открытом воздухе в духовке. Кулинарная панель предлагает снять фольгу, чтобы эта текстура могла принять форму, а не задерживать лишнюю влагу в рыбе. Это предпочтительный метод для панировки рыбы, чтобы предотвратить сырую корку.

Рыбья шкура за победу

New Africa/Shutterstock

Не все рыбьи шкуры одинаковы. В то время как шкурки тунца, ската, морского черта и рыбы-меч либо слишком жесткие, либо просто недостаточно вкусные, чтобы оправдать сохранение, есть несколько вариантов, таких как лосось, морской окунь, бранзино, скумбрия и окунь с вкусным, легким в употреблении кожа. Для этих сортов сохраняйте кожуру нетронутой, а не только для усиления вкуса.

Согласно The Better Fish, рыбья кожа содержит значительное количество жирных кислот омега-3, ингредиента многих видов морепродуктов, который обеспечивает множество преимуществ для здоровья, от помощи до борьбы с воспалением. Кожа рыбы также становится восхитительно хрустящей при обжаривании, что отлично контрастирует с самой мягкой, нежной рыбой. Тем не менее, есть определенные формы приготовления пищи, которые вообще не сделают кожу хрустящей, например, приготовление на пару или варка, рассказывает Epicurious шеф-повар Марк Усевич. Если сырая кожа не кажется аппетитной, в таких случаях выбирайте филе без кожи.

Еще один совет Usewicz: убедитесь, что кожа вашей рыбы тщательно высушена перед приготовлением, чтобы обеспечить хрустящую корочку. Щепотка соли может помочь обезвожить кожу, но следите за тем, чтобы эти кристаллы не попали на мясо филе.

Разогрейте сковороду, если вы жарите на сковороде

с моей точки зрения/Shutterstock

Не относитесь к рыбе холодно во время жарки. Последнее, что вы хотите, чтобы ваш дорогой кусок палтуса прилипал к сковороде, превращая красивое филе в слоеное фиаско. Вы можете избежать этой потенциальной трагедии на званом ужине, обильно покрыв сковороду маслом с высоким содержанием дыма (мы любим масло авокадо для рыбы) и дав ему нагреться перед приготовлением рыбы.

Неохотный гурман объясняет, почему это необходимо: рыба очень богата белком, а белки сильно прилипают к поверхности, когда денатурируют, что и происходит, когда она вступает в контакт с теплом. Ваша сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы белки готовились слишком быстро, чтобы прилипнуть. Просто нагрейте сковороду на среднем огне до тех пор, пока несколько капель воды в сковороде не закипят и не испарятся. Обязательно достаньте рыбу из холодильника за 15–30 минут до приготовления. Охлажденное мясо понизит температуру сковороды и масла.

Также, вопреки устаревшим слухам, нежную рыбу можно с успехом приготовить в чугуне. Просто не забудьте нагреть и смазать сковороду, будьте очень любезны с маслом, если ваш утюг недостаточно приправлен. Если у вашего чугуна есть хорошая, устоявшаяся приправа, у вас не должно возникнуть проблем с приготовлением великолепно обжаренной и покрытой коркой рыбы.

Обсушить рыбу перед приготовлением

Foodio/Shutterstock

Рыбам нужно плавать в воде только тогда, когда они… ну, плавают в воде. Прежде чем вы начнете загружать рыбу приправами и специями, вам нужно высушить лишнюю влагу, чтобы мясо не стало мягким.

Согласно Legendary White Tails, рыба, которая не была вяленой, начинает дымиться, а не обжариваться, когда попадает на горячую поверхность. Если рыбное филе бледное и свисает со сковороды, скорее всего, оно было слишком влажным, когда попало в сковороду. Вы также можете оставить рыбную кожу без крышки в холодильнике в течение часа, прежде чем вы планируете готовить ее, чтобы вывести влагу из кожи (через Foodie and the Chef).

Легендарные предостережения против использования соли для сушки нежных морепродуктов — вы не извлечете слишком много влаги. При использовании приправы на основе соли для рыбного филе не оставляйте приправу на мясе слишком долго до начала приготовления.

Перевернуть рыбу только один раз

amenic181/Shutterstock

Нет более простого способа заставить рыбу развалиться на части, чем постоянно подсовывать под нее шпатель. Если вы хотите сохранить свой хрупкий стейк из лосося целым, лучшее, что вы можете сделать, это перевернуть его всего один раз в процессе приготовления, говорит автор кулинарной книги по морепродуктам и торговец рыбой из Нью-Йорка Джо Гуррера (через WPR). Так как рыба, как правило, нежная, она развалится, чем больше ее бросят и перевернут.

Так когда же должен произойти сингулярный флип? Согласно городскому рыбному рынку, подойдет половина времени приготовления. Итак, если вы готовите рыбу толщиной один дюйм в течение 10 минут, вы должны перевернуть ее через пять минут приготовления. Это относится к любому способу приготовления, при котором вы переворачиваете рыбу, включая жарку на сковороде и приготовление на гриле. Если вам нравится вареная золотая рыба с аппетитной корочкой снаружи, переверните филе всего один раз и станет вашим секретным оружием.

Приправить рыбу травами и цитрусовыми

Netrun78/Shutterstock

Выбрать подходящую приправу для морепродуктов может быть непросто. Его вкус может быть заглушен чесночным маринадом, в отличие от крепкого вкуса говядины, который выдерживает ароматическое оскорбление. Смажьте курицу соусом барбекю, но сладкое и острое добавление может показаться странным на нежном рыбном филе. Итак, какие специи и вкусы лучше всего сочетаются с вашим рыбным блюдом?

Цитрусовые и цитрусоподобные фрукты часто сопровождают рыбу, придавая вашему блюду легкий и пикантный оттенок. Для вашего следующего рыбного ужина подумайте о том, чтобы украсить филе смелым фруктовым гарниром, например сальсой из манго или консервированным лимонным чатни. Травы, такие как укроп, куркума, тмин и имбирь, также часто идут в комплекте. Свежие травы, в частности, обеспечивают желанную приземленность.

Если вы настаиваете на использовании чеснока, рассмотрите возможность изменения способа включения луковицы; чесночный порошок, мелко нарезанный или измельченный чеснок будет иметь гораздо более сильный вкус, чем нарезанный свежий чеснок, выложенный на филе, или целые зубчики чеснока, брошенные в форму для запекания или сковороду.

Мариновать рыбу перед приготовлением на сильном огне

Foodio/Shutterstock

Мы все стонали, когда рыба, снятая с гриля, больше походила на существо из пустыни, чем из моря. Если вы выбираете способ приготовления при высокой температуре, такой как приготовление на гриле, и страдаете от неприятной сухости рыбы, вы можете замариновать свои морепродукты, чтобы они были более сочными благодаря избыточной влажности. По данным City Fish Market, масла из маринада могут предотвратить надоедливую липкость, которая, как известно, расстраивает каждого любителя рыбы.

Одним из преимуществ маринования морепродуктов, помимо восхитительного аромата, является то, что вам не нужно беспокоиться о том, чтобы замочить рыбу накануне вечером. Как поясняет CFM, морепродукты очень чувствительны к жидкостям на кислотной основе и начинают готовиться только от уксуса или лимонного сока в маринаде. Вы не хотите, чтобы ваша рыба подвергалась низкокачественному приготовлению в течение ночи, если только вы не собираетесь делать мягкое, пережаренное филе. От получаса до часа достаточно, чтобы замариновать кусок морепродуктов. Единственным исключением из этого правила является севиче, в котором морепродукты замаринованы на ночь в соке цитрусовых, но не мягкое, пережаренное филе

Тем не менее, некоторые игнорируют это правило или, по крайней мере, находят в нем лазейки. LeafTV предлагает вместо этого использовать сухую смесь без соли или мариновать рыбу на ночь без кислого ингредиента. В этом методе просто добавьте кислоту в маринад непосредственно перед приготовлением, дайте всему настояться в течение нескольких минут, и все готово.

Знай вкус рыбы

Jukov studio/Shutterstock

Все мы знаем, что мусор для одного человека — это сокровище для другого, и океанический урожай не исключение. Нежное филе палтуса может наскучить любителям скумбрии, рыбы, известной своим интенсивным… ну, рыбным вкусом. Независимо от того, является ли серфинг новым интересом на вашей кухне или вы просто хотите расширить свои морские горизонты, знание того, насколько агрессивно вкус рыбы воздействует на ваши вкусовые рецепторы, важно для овладения искусством подводной кухни.

Если вы предпочитаете не чувствовать себя так, как будто вы глотнули прямо из Атлантики, когда едите рыбу, рассмотрите более мягкие сорта, такие как тилапия, палтус, треска, махи-махи и рыба-меч (через Летнюю лачугу Джаспера Уайта). В этих вариантах не так много резкого, интенсивного океанического вкуса, который может быть поляризованным для некоторых едоков. Поскольку они также часто хорошо приправлены, в кляре или подаются с чатни или гарниром из сальсы, вы можете обнаружить, что рыбный вкус в этих сортах полностью отсутствует.

Чем выше содержание жира в рыбе, тем сильнее становится ее сильный вкус морепродуктов (через Hy-Vee). Сельдь, лосось, скумбрия, сардины и анчоусы покажутся вам гораздо более оскорбительными для вашего вкуса, чем прежние, более деликатные варианты. Некоторые клянутся методами нейтрализации или устранения концентрированного аромата, чаще всего методом замачивания рыбы в молоке (через Livestrong), который вытягивает химическое вещество, отвечающее за сильный вкус морепродуктов.

Повторная проверка на наличие костей

Sea Wave/Shutterstock

Представьте, что ваши друзья только что сели за ваш обеденный стол на званом ужине. Вы готовились к этой встрече весь день: отличные коктейли, вкусные гарниры и основное блюдо, ваш любимый рецепт запеченного лосося. Но пока все копаются, что-то идет не так… гость грызет булавочную кость.

Булавочные кости — это надоедливые кусочки хряща, настолько маленькие, что их невозможно точно обнаружить и удалить при переработке лососевых рыб (через журнал Processing Magazine). Хотя проглатывание кости булавки редко вызывает более серьезные повреждения, чем проткнутый рот или царапина в горле (из Университета Юты), их нежелательная жгучесть — это последнее, чего вы ожидаете, копаясь в мягком, сочном филе лосося.

Тщательная проверка рыбы на наличие костей поможет предотвратить неприятные сюрпризы в ваших тарелках с морепродуктами и любую последующую неловкость на званом обеде. Если вы не знаете, как это сделать, у нас есть быстрый лайфхак по удалению костей из рыбы, чтобы вынюхать эти присоски было проще простого. Просто переверните миску вверх дном и положите на нее филе. Выпуклый угол выталкивает булавочные кости наружу, облегчая их осмотр и удаление.

Не давите рыбу при жарке во фритюре

Дмитрий Лобанов/Shutterstock

Мало что может быть более сытным, чем тарелка трески в пивном кляре, все еще шипящей от жира во фритюре, подается с горкой картофеля фри и чашкой соуса тар-тар. Это особенно вкусный рыбный рецепт для Великого поста (и универсальная классика), который обязательно вызовет аппетит у любого любителя морепродуктов.

Но вам когда-нибудь давали жареную рыбу, слипшуюся в масле? Часто, когда вы разламываете эти кусочки, вы находите мокрое, непривлекательное пятно сырого теста. Это распространенная ошибка при жарке пищи, потому что во фритюрницу было добавлено слишком много кусочков рыбы в кляре, что привело к падению температуры масла и более неравномерному приготовлению рыбы. Тесто не может быстро зарумяниться и стать золотисто-коричневым, так как столпившиеся рыбы неизбежно сталкиваются друг с другом, они слипаются.

К счастью, предотвратить это в домашних условиях несложно. Старайтесь жарить только пару кусочков за раз и старайтесь разламывать кусочки, которые слиплись. Если вы беспокоитесь о том, что ваша жареная рыба остынет к тому времени, когда вы закончите, вы можете либо держать рыбу в тепле в духовке, либо быстро окунуть все обратно в масло, прежде чем подавать рыбу с жареным картофелем.

Не стоит недооценивать фритюрницу

Идея Casezy/Shutterstock

Фритюрницы обеспечивают удобство на кухне и придают более здоровый вид жареным во фритюре продуктам, которые мы так ненавидим. Эти гаджеты полезнее для здоровья, безопаснее (больше не нужно готовить на горячем масле, значит, больше нет брызг жира на лицо и руки) и бесконечно удобнее. Среди множества различных способов приготовления рыбы жарка на воздухе — отличный выбор. Не стесняйтесь использовать практически любой тип рыбы (кроме свежей рыбы в кляре, но ваши замороженные рыбные палочки подойдут), и она получится такой же хрустящей и вкусной, как и традиционные методы, с минимальным стойким рыбным запахом.

При правильном обжаривании на воздухе рыба получается сочной и слоеной внутри, но карамелизированной и хрустящей снаружи. Что лучше, вы будете делать это в два раза быстрее и с половиной очистки. Но если опасения по поводу высыхания рыбы в этом кухонном приспособлении все еще сохраняются, есть шаги, которые вы можете предпринять, чтобы предотвратить высыхание рыбы во фритюрнице, в том числе позволить машине предварительно разогреться.

Приготовление рыбы на гриле или копчение на деревянных досках

Джошуа Резник/Shutterstock

Простой и легкий вкус, присущий многим рыбам, является отличной основой для создания богатых и сложных ароматов. Перечная приправа или цитрусовый маринад — это ваш первый строительный материал, а приготовление филе на гриле или в коптильне — следующий шаг для получения непревзойденного свежего вкуса. Но если вы хотите действительно придать глубину вкусу ваших морепродуктов, коптите их на дровах.

Копчение или приготовление рыбы на гриле на кедровой доске придаст рыбе восхитительный аромат земли и дыма. Древесина будет выделять дым при нагревании и горении, который будет поглощаться рыбой. Вкус и дымность каждой доски будут различаться в зависимости от того, какая порода дерева используется, точно так же, как в коптильнях на дровах или пеллетах.

Вы также можете сбрызнуть рыбу маслом или другой предпочтительной жидкостью (если она не была маринованной) непосредственно перед тем, как положить ее на коптильню или гриль, чтобы усилить аромат. Дым от деревянной доски будет притягиваться к влажной поверхности мяса. Кедр — одна из самых популярных деревянных досок для жарки рыбы, но убедитесь, что она безопасна для пищевых продуктов (не рекомендуется идти полным дровосеком на кедровое дерево рядом с вашим гаражом).

Как покупать и готовить рыбу, чтобы каждый раз получать идеальные результаты

Все мы знаем, что рыба полезна для нас. Считается, что жиры в рыбе, особенно жирной рыбе, такой как лосось, тунец и скумбрия, помогают предотвратить сердечные заболевания и даже могут помочь в предотвращении таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера и инсульт. Но, похоже, многие боятся готовить рыбу дома. Американцы съедают всего около 15 фунтов рыбы на человека в год, а в ресторанах мы едим в два раза больше рыбы, чем дома. Покупать, хранить и готовить рыбу несложно — для этого нужно лишь немного знаний. Следуйте этим советам по выбору и приготовлению рыбного филе и стейков, и вы будете чаще готовить рыбу на собственной кухне.

Советы по покупке

Вы должны использовать свой нос и глаза при выборе самой свежей рыбы. Свежая рыба пахнет сладко — вы должны чувствовать, что стоите на берегу океана, вдыхая запах моря. Любые рыбные или сильные ароматы означают, что рыба устарела, поэтому не покупайте ее. Не стесняйтесь — хорошенько понюхайте рыбу, прежде чем положить ее в корзину.

Тогда посмотрите на это. Целая рыба должна выглядеть так, будто ее только что вытащили из воды: блестящие глаза и плотная мякоть являются признаками свежести. Рыбное филе или стейки должны быть твердыми и блестящими, без коричневых пятен или обесцвечивания.

Хранение

Если вы не живете недалеко от побережья с надежными запасами свежевыловленной рыбы, большая часть покупаемой вами рыбы будет продаваться замороженной или ранее замороженной. Держите его замороженным, пока вы не будете готовы его приготовить. Рыбу можно разморозить в холодильнике, под холодной проточной водой или в микроволновой печи. Обязательно приготовьте его, как только он разморозится. Если вам посчастливилось раздобыть свежую рыбу, ее следует хранить в холодильнике всего день или два, так как она скоропортящаяся. Если вам нужно сохранить рыбу дольше, хорошо заверните рыбу в бумагу для замораживания, поместите в хорошо закрытый пластиковый пакет и заморозьте.

Кулинарные советы

Существует несколько распространенных способов приготовления рыбы, но независимо от того, какой из них вы выберете, следует помнить один важный момент — оставьте его в покое! Когда вы кладете рыбу на сковороду или на гриль, дайте ей приготовиться в течение двух-четырех минут, прежде чем прикасаться к ней. На рыбе образуется красивая корочка, и она отлично отделяется, когда будет готова переворачиваться. Если вы попытаетесь перевернуть или переместить ее слишком рано, рыба прилипнет к сковороде или решетке гриля, и у вас останется беспорядок.

Маринование рыбы придает мясу аромат и влажность, но любое маринование должно быть очень коротким. Если мясо рыбы находится в кислых ингредиентах более 30 минут, например, в маринаде в рецепте медово-апельсинового рыбного филе, кислота начнет денатурировать нежный белок, и после приготовления у вас будет мягкая рыба. Еще более богатую мякоть лосося и тунца следует мариновать около часа.

А кости? Многие рыбы, в том числе форель и лосось, имеют двойную грудную клетку, поэтому в филе могут быть небольшие кости. Вы можете удалить их, нажав на мякоть пальцами и удалив кости с помощью пинцета. Можно купить филе этих видов без костей, но оно, как правило, намного дороже.

Гриль

Более крепкая и жирная рыба, такая как морской окунь, лосось, тунец, рыба-меч и акула, прекрасно готовится на гриле. Убедитесь, что ваш гриль очень чистый, и слегка смажьте его маслом, прежде чем добавлять рыбу. Как только рыба окажется на гриле, дайте ей постоять, пока не придет время переворачивать.

Для более нежного рыбного филе корзина для гриля значительно облегчит приготовление на гриле. Просто не забудьте как можно быстрее вынуть рыбу из корзины, чтобы она не прилипла. Вы также можете положить на гриль лист плотной фольги и приготовить на нем рыбу. Не накрывайте гриль во время приготовления рыбы — крышка задержит слишком много дыма и прилипнет к мясу.

Жарка

Жареная рыба может быть очень вкусной, особенно если ее хорошо приправить перед приготовлением. Обязательно предварительно разогрейте жаровню, прежде чем добавлять рыбу, и убедитесь, что рыба находится на расстоянии от четырех до шести дюймов от жаровни. Внимательно следите за тем, чтобы рыба не подрумянилась слишком сильно. Более тонкое филе (1/2 дюйма), вероятно, не придется переворачивать, но более толстое филе (1 дюйм) следует осторожно перевернуть в середине приготовления. Жареная рыба с горчичным маслом – простой рецепт, но сочетание масла, горчицы и лимонного сока создает изысканное блюдо. Жареные стейки из рыбы-меч со сливочным маслом и паприкой — тоже очень вкусный рецепт.

Выпечка

Запекание – один из самых простых способов приготовления рыбы. Просто следуйте инструкциям рецепта по приготовлению, закрытию и времени выдержки. Запеченная пикша с пармезаном, травами и сливками – это легкое блюдо из легкой белой рыбы, обсыпанной чесночными сухарями, а рыбное филе с грибным соусом – отличное блюдо, которое можно попробовать практически с любым филе: сливочно-грибной соус добавляет аромата и влаги.

Жарка

Выпечка при высокой температуре в духовке действительно концентрирует вкус рыбы и помогает сахарам на поверхности карамелизоваться для получения превосходного вкуса. Жарка — это, по сути, запекание при температуре выше 400 F. Вы можете приправить рыбу чем угодно перед жаркой, например порошком чили и тмином, которые хорошо сочетаются с жареным филе лосося.

Пассерование

Использование небольшого количества оливкового масла и предварительное разогревание сковороды — вот два совета для идеально обжаренного куска рыбы. Кроме того, не забудьте оставить рыбу готовиться в течение двух-трех минут, чтобы образовалась красивая корочка. Старайтесь не перегружать рыбу на сковороде — готовьте ее партиями, а не старайтесь уместить всю сразу.

Лучший способ обжарить тонкое филе — готовить на среднем огне в течение двух-трех минут, затем перевернуть, готовить еще минуту или две, затем снять сковороду с огня и дать остаточному теплу довести рыбу до готовности. Готовьте толстое филе пять-шесть минут с первой стороны, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте еще четыре-пять минут.

Жарка

Обжаренную во фритюре рыбу обычно обваливают в кляре, затем осторожно опускают в масло при температуре 375 F и готовят около четырех минут с каждой стороны, осторожно переворачивая один раз. При жарке поддержание температуры масла имеет решающее значение для достижения хрустящей корочки. Рыба обычно готовится за 10 минут на дюйм толщины. Просто чтобы убедиться, что она не пережарится, начните проверять рыбу через семь-восемь минут.

Приготовление на пару — единственный метод, к которому это правило не применяется: если вы готовите рыбу на пару, проверяйте готовность примерно через семь минут. Следите за тем, чтобы сковорода не была переполнена, — это один из способов контролировать температуру.

Приготовление на пару

Бамбуковая пароварка — отличная инвестиция, если вам нравится этот способ приготовления рыбы. Чтобы приготовить рыбу на пару, налейте воду или бульон в большую кастрюлю и добавьте приправы — подойдут любые ингредиенты, от лимонов до имбиря. Доведите жидкость до кипения, поместите рыбу в пароварку(и) и поставьте над кипящей водой. Не позволяйте жидкости кипеть; это приготовит рыбу слишком быстро, в результате чего она пережарится за считанные секунды.

Браконьерство

Рыбу традиционно варят в ароматизированной жидкости, называемой придворным бульоном, но в жидкости для варки можно использовать практически любые ароматные травы или овощи. Есть одно важное правило браконьерства: не давать воде кипеть! Жидкость должна едва кипеть. Если вода закипит, рыба снаружи быстро переварится.

В папильоте

Приготовление рыбы в пергаментной бумаге или фольге — прекрасный способ получить наилучшие результаты от вашей рыбы. Пакет удерживает влагу, концентрирует аромат и защищает нежную мякоть. Внимательно следуйте инструкциям по складыванию и приготовлению. Пакеты можно приготовить в духовке или на гриле.

Микроволновая печь

Микроволновая печь очень хорошо приготовит рыбу, если соблюдать несколько правил. Во-первых, убедитесь, что вы переворачиваете рыбу в середине приготовления, чтобы рыба готовилась равномерно. Если филе неравномерной толщины, сложите более тонкие части друг под другом, чтобы рыба была примерно одинаковой толщины. И время выдержки очень важно — дайте блюду отдохнуть, чтобы еда доготовилась.

Медленное приготовление

Вы можете не подумать об использовании мультиварки при приготовлении рыбы, но на самом деле есть несколько удачных рецептов. Большинство из них потребуют добавить рыбу ближе к концу времени приготовления, так как при высоких температурах кусочки рыбы толщиной в один дюйм будут готовиться примерно за полчаса. Обязательно внимательно следуйте инструкциям рецепта при приготовлении рыбы в мультиварке или мультиварке. Низкий, влажный и медленный огонь идеально подходит для приготовления нежного, влажного и ароматного лосося, как в этом мультиварке с карамелизированным луком и морковью. И, конечно же, мы все знакомы с приготовлением супа в мультиварке, так почему бы не уху?

Не переварите!

Поскольку в рыбе очень мало соединительной ткани и жира, при приготовлении она получается очень нежной. Надежный тест на готовность состоит в том, чтобы проверить, не расслаивается ли рыба. Аккуратно вставьте вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутите. Мякоть должна стать непрозрачной и начать отделяться по естественным линиям.

Существует тонкий баланс между идеально приготовленной рыбой и переваренной рыбой. Рыба обычно готовится за 10 минут на дюйм толщины. Просто чтобы убедиться, что она не пережарится, начните проверять рыбу через семь-восемь минут. (Приготовление на пару — это единственный метод, к которому это правило не применяется: если вы готовите рыбу на пару, проверяйте ее готовность примерно через семь минут.) Для достижения наилучших результатов готовьте рыбу почти до готовности, затем выньте противень из духовки и поставьте , плите или гриле и дайте ему постоять несколько минут, чтобы закончить приготовление. Сковорода будет удерживать тепло, когда она будет удалена от источника тепла, продолжая готовить рыбу в течение нескольких минут.

Некоторую рыбу, особенно тунца и лосося, можно подавать со средней степенью прожарки, а это означает, что внутренняя часть все еще будет твердой и не расслоится.