Колбаса молочная — состав по ГОСТу и калорийность; рецепт домашнего продукта

Калорийность: 252 кКал.

Энергетическая ценность продукта Колбаса молочная:
Белки: 11.7 г.
Жиры: 22.8 г.
Углеводы: 0.2 г.

Описание

Колбаса молочная пользуется популярностью в течение большого промежутка времени. Уже из названия понятно, что в состав продукта должно входить молоко. Оригинальный вкус и аромат достигается благодаря определенным специям. Состав молочной колбасы регламентируется ГОСТ Р 5296-2003. Согласно этому документу продукт относится к первому сорту. В состав молочной колбасы входит мясо, сухое молоко, яйца, сахар, соль и специи. Единственно допустимая добавка – нитрит натрия, который придает продукту красивый оригинальный цвет.

Как выбрать и хранить?

Вкус и качественно молочной колбасы во многом зависит от правильного выбора. Есть несколько рекомендаций, которые позволят вам не ошибиться:

• Выбирайте варианты, которые сделаны по ГОСТ и сразу же смотрите на состав (см. фото). Не выбирайте ярко розовые варианты, так как это признак использования красителей.
• У колбасного батона оболочка должна быть ровной и плотно прилегать к фаршу. Проверьте упругость, надавив на поверхность пальцем. Ямка должна быстро восстановиться.
• Посмотрите на срез колбасы, если под оболочкой вы видите подтеки бульона – это признак того, что использовали замороженное мясо или же добавили в фарш слишком много жидкости. Консистенция фарша должна быть однородной, без каких-либо пустот.
• Отказаться от покупки молочной колбасы стоит, если вы увидели пятна, белый налет, либо колбасный батон оказался влажным.

Использование в кулинарии

Молочная колбаса очень любима, как взрослыми, так и детьми. Из нее готовят бутерброды, закуски, салаты и т.п. Добавляют измельченную молочную колбасу в яичницу, первые и вторые блюда, к примеру, в рагу. Используют молочную колбасу в качестве украшения, а также в виде начинки для несладкой выпечки. В общем, можно сказать, что колбаса – это продукт питания, который сочетается с овощами, крупами, макаронными изделиями и т.д. Поэтому вы можете экспериментировать, создавая новые и оригинальные, а главное вкусные блюда.

Домашняя молочная колбаса

Многие хозяйки уверяют, что готовить такой продукт в домашних условиях несложно, зато вы будете уверены в его качестве и вкусе. Есть много разных рецептов, мы предлагаем один из них. Возьмите 2 кг свинины, 300 г шпика, 3 луковицы, 2 зубка чеснока, яйцо, 1 ст. ложку желатина, мускатного ореха, манной крупы, растительного масла и соли, а также 0,5 ч. ложки черного перца. Еще вам понадобится рукав для запекания.

Мясо необходимо очистить и нарезать кусочками. В блендере или мясорубке измельчите его вместе с луком и чесноком. В итоге должна получиться масса кремообразной формы. В полученный фарш добавьте яйцо и тщательно перемешайте. Затем туда же отправьте остальные ингредиенты и мешайте, чтобы специи равномерно распределилась по всему фаршу. Выложите его в пакет, сверните в плотный рулет и завяжите веревкой в нескольких местах, чтобы колбаса держала форму. Положите ее в воду и варите в течение 2-х ч. после закипания на минимальном огне. После этого колбаса должна остыть, затем вы может удалить пленку и наслаждаться вкусом.

Вред молочной колбасы и противопоказания

Вред колбаса молочная может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Стоит учесть высокую калорийность, поэтому злоупотреблять ею в больших количествах не рекомендуется, так как это может негативно отразиться на обмене веществ, работе пищеварительной системы и привести к ожирению. Многие производители используют при производстве молочной колбасы крахмал, ароматизаторы и другие вещества, которые могут негативно сказаться на здоровье.

Фотографии продукта

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Молочная колбаса. Описание и калорийность

Представьте себе горячий бутерброд, только что вынутый из печи с корочкой, образованной запеченным сыром, и кусочком нежной молочной колбасы. И пусть это совсем не полезно, зато вряд ли кто-то сможет отказаться от такой вкусной и ароматной закуски.

Молочная колбаса отличается прекрасными вкусовыми характеристиками и аппетитным видом, что делает ее одним из самых востребованных продуктов среди прочих изделий колбасного производства. Она может выступить в качестве самостоятельной закуски и даже украсить праздничное застолье. Особо нежная колбаса идеально подходит для приготовления всевозможных салатов, несладкой выпечки, вторых блюд и т.д.

Молочная колбаса отвечает всем стандартам ГОСТа и относится к изделиям первого сорта. Основными ингредиентами для производства колбасы являются говядина, свинина и куриные яйца. Помимо этого в состав в обязательном порядке входит сухое молоко, что ясно видно уже из названия. Не последнюю роль играют различные вкусо-ароматические добавки, такие как сахар, соль, молотый перец и другие. Изготовление колбасы по ГОСТу исключает использование различных соевых заменителей, стабилизаторов и красителей. Единственной обязательной добавкой является нитрит натрия, который способствует сохранению аппетитного вида и розового цвета готового продукта.

При покупке колбасы этого сорта в первую очередь следует обратить внимание именно на внешний вид изделия. В месте разреза колбаса должна быть однородной с чистым цветом без вкраплений, без подтеков бульона под оболочкой. Наличие последних может говорить о том, что для производства колбасы было использовано перемороженное мясо или в фарш было добавлено слишком много жидкости. Высокое качество продукта можно также определить по упругому батону с чистой без повреждений оболочкой. При легком нажатии на поверхность он тут же принимает свою первоначальную форму.

О сомнительном качестве молочной колбасы может рассказать рыхлость и пустоты в продукте, скорее всего при производстве была нарушена технология изготовления. А вот продукт с серыми или даже зеленоватыми пятнами говорит о наличие в нем болезнетворных бактерий. Не очень хорошим признаком является и беловатый налет на срезе. В любом случае от покупки такой молочной колбасы следует отказаться.

Калорийность

В отличие от других колбасных продуктов, например копченой колбасы, молочная имеет довольно небольшой уровень калорийности и составляет 252 ккал на 100 г. В состав продукта входят компоненты исключительно высшего качества, что дает возможность включать колбасу в детское и диетическое питание.

Молочная колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!

Ингредиенты

Для приготовления молочной колбасы в домашних условиях понадобится:

свинина без жира — 250 г;

филе куриное — 250 г;

молоко — 250-300 мл;

крахмал картофельный — 30 г;

сахар — 5 г;

яйцо куриное — 1 шт.;

чеснок — 2-3 зубчика;

соль нитритная — 5 г;

соль обычная — 15 г;

кориандр молотый, перец черный молотый, мускатный орех — по 1/3 ч. л.;

коллагеновая оболочка.

Этапы приготовления

Свинину и куриное филе нарезать кусочками.

Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.

Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.

Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.

Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.

На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.

Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.

Плотно наполнить оболочки фаршем, перевязать крепко концы с двух сторон. Длина колбас — на ваше усмотрение, я варила колбасу в мультиварке, поэтому длину подбирала, чтобы батоны разместились в чаше.

Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим «Мультиповар» на 70 градусов, время варки — 1,5 часа, крышку мультиварки закрыть. Колбасу можно отварить и в кастрюле, также, поместив ее в холодную воду и не доводя ее до кипения, варить такое же время. Главное, воде не давать кипеть, иначе оболочки лопнут. Температура воды должна быть не выше 80-85 градусов. Готовую колбасу сразу поместить под холодный душ на 5-10 минут, после чего полностью дать ей остыть. Далее колбасу отправить в холодильник на ночь. С утра замечательную, очень вкусную молочную колбасу, приготовленную в домашних условиях, можно кушать.

Приятного аппетита!

Колбаса докторская — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{

{
Поштучно

{


{


{

1 шт — 15,0 г2 шт — 30,0 г3 шт — 45,0 г4 шт — 60,0 г5 шт — 75,0 г6 шт — 90,0 г7 шт — 105,0 г8 шт — 120,0 г9 шт — 135,0 г10 шт — 150,0 г11 шт — 165,0 г12 шт — 180,0 г13 шт — 195,0 г14 шт — 210,0 г15 шт — 225,0 г16 шт — 240,0 г17 шт — 255,0 г18 шт — 270,0 г19 шт — 285,0 г20 шт — 300,0 г21 шт — 315,0 г22 шт — 330,0 г23 шт — 345,0 г24 шт — 360,0 г25 шт — 375,0 г26 шт — 390,0 г27 шт — 405,0 г28 шт — 420,0 г29 шт — 435,0 г30 шт — 450,0 г31 шт — 465,0 г32 шт — 480,0 г33 шт — 495,0 г34 шт — 510,0 г35 шт — 525,0 г36 шт — 540,0 г37 шт — 555,0 г38 шт — 570,0 г39 шт — 585,0 г40 шт — 600,0 г41 шт — 615,0 г42 шт — 630,0 г43 шт — 645,0 г44 шт — 660,0 г45 шт — 675,0 г46 шт — 690,0 г47 шт — 705,0 г48 шт — 720,0 г49 шт — 735,0 г50 шт — 750,0 г51 шт — 765,0 г52 шт — 780,0 г53 шт — 795,0 г54 шт — 810,0 г55 шт — 825,0 г56 шт — 840,0 г57 шт — 855,0 г58 шт — 870,0 г59 шт — 885,0 г60 шт — 900,0 г61 шт — 915,0 г62 шт — 930,0 г63 шт — 945,0 г64 шт — 960,0 г65 шт — 975,0 г66 шт — 990,0 г67 шт — 1 005,0 г68 шт — 1 020,0 г69 шт — 1 035,0 г70 шт — 1 050,0 г71 шт — 1 065,0 г72 шт — 1 080,0 г73 шт — 1 095,0 г74 шт — 1 110,0 г75 шт — 1 125,0 г76 шт — 1 140,0 г77 шт — 1 155,0 г78 шт — 1 170,0 г79 шт — 1 185,0 г80 шт — 1 200,0 г81 шт — 1 215,0 г82 шт — 1 230,0 г83 шт — 1 245,0 г84 шт — 1 260,0 г85 шт — 1 275,0 г86 шт — 1 290,0 г87 шт — 1 305,0 г88 шт — 1 320,0 г89 шт — 1 335,0 г90 шт — 1 350,0 г91 шт — 1 365,0 г92 шт — 1 380,0 г93 шт — 1 395,0 г94 шт — 1 410,0 г95 шт — 1 425,0 г96 шт — 1 440,0 г97 шт — 1 455,0 г98 шт — 1 470,0 г99 шт — 1 485,0 г100 шт — 1 500,0 г

Колбаса докторская

• 
  
  Штук6,7
  
  
  кусков (ломтиков)









• 
  
  В расчётах используется
  вес только съедобной части продукта.
  

Калорийность Колбаса Молочная ГОСТ [Великолукский Мясокомбинат]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Колбаса Молочная ГОСТ [Великолукский Мясокомбинат]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Колбаса Молочная ГОСТ [Великолукский Мясокомбинат] составляет 242 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Докторская колбаса Фамильные колбасы — рейтинг 4,71 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Колбаса «Докторская»

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Фамильные колбасы» произведена ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» в России. Образец был приобретен у ИП Осипова В. А., магазин № 3, по адресу: г. Саратов, ул. Гусельская, б\н.По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.Колбаса под торговой маркой «Фамильные колбасы» – это прямые батоны длиной 21 см. Данный образец абсолютно безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия).В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ. В ней оптимальное количество влаги, белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена. Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.
После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества.

• Производитель

  ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»

• Изготовитель

  ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»

• Состав

  свинина ,говядина, вода питьевая, яйца куриные, посолочная смесь(соль , Е250), молоко коровье сухое цельное, сахар песок, орех мускатный, Е301

• Вес

  1000г

• Год изготовления

  2017

• Штрихкод

  4607030000000

Докторская колбаса Стародворские колбасы — рейтинг 3,79 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Колбаса «Докторская»

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Стародворские колбасы» произведена ЗАО «Стародворские колбасы» в России. Образец был приобретен в ООО «Aгpoтopг», магазин «Пятерочка», по адресу: г. Москва, ул. Новокузнецкая, д. 13, стр. 1.
По результатам лабораторных испытаний данный товар подтвердил свое соответствие всем требованиям законодательства и признан качественным и безопасным.
Колбаса под торговой маркой «Стародворские колбасы» – это прямые батоны длиной 13,5 см.
По результатам лабораторных испытаний в данном товаре был выявлен следующий недостаток: производитель ввел в заблуждение покупателя, указав на маркировке изделия недостоверный состав. В образце были обнаружены шкурки птицы и субпродукты, не указанные на маркировке. Данный образец абсолютно безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия). В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ. Содержание в колбасе белков и жиров соответствует требованиям национального стандарта; кроме того, в ней достаточно влаги. Однако количество белка фактически выше заявленного на упаковке, а жира – ниже. В колбасе нет консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот), а также синтетических красителей (таких как тартразин, желтый «солнечный закат», понсо, синий патентованный и индигокармин).
Остаточная активность кислой фосфатазы находится в норме. Это значит, что колбаса хорошо проварена.
Содержание фосфатов в колбасе не превышено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Крахмала и каррагинана в составе не обнаружено. Фактический вес колбасы соответствует весу, указанному на маркировке.

• Производитель

  «Стародворские колбасы»

• Изготовитель

  ЗАО «Стародворские колбасы»

• Состав

  говядина, свинина, филе куриных грудок, вода, молоко сухое, яйца куриные, нитритная соль (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), крахмал картофельный, пряности, белок животный, стабилизатор: полифосфат натрия.

• Вес

  500г

• Год изготовления

  2017

• Штрихкод

  4607091380996

ЧТО В ЭТОМ? — Список ингредиентов колбасы!

FRESH BRATWURST : говядина, свинина, вода, соль, специи.

MEATBALL PREMIX : Говядина, вода, рисовая мука, соль, специи

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА : говядина, свинина, вода, чеснок, соль, специи, сухое молоко, фосфаты, нитрат натрия. Аллергены: молоко

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСА С ВЕТЧИНОЙ : свинина, вода, чеснок, соль, специи, сухое молоко, фосфат, нитрат натрия. Аллергены: молоко

ОБЫЧНЫЙ ДЫМ : говядина, свинина, вода, соль, специи, сухое молоко, фосфаты, нитрат натрия. Аллергены: молоко

CHEDDAR SMOKIES : говядина, свинина, вода, сыр, соль, специи, сухое молоко, фосфаты, нитрат натрия. Аллергены: молоко

JALAPENO & CHEDDAR SMOKIES : говядина, свинина, вода, сыр, халапеньо, соль, специи, сухое молоко, фосфат, нитрат натрия. Аллергены: молоко

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА : говядина, свинина, вода, соль, специи, семена горчицы, сухое молоко, фосфаты, нитрат натрия. Аллергены: семена молока и горчицы

ANGUS BURGERS : Говядина, свинина, вода, соль, специи, хлебные крошки. Аллергены: Глютен

КОЛБАСА ДЛЯ ЗАВТРАКА ИЗ ГОВЯДИНЫ : говядина, свинина, вода, соль, специи, панировочные сухари, фосфаты. Аллергены: Глютен

КОЛБАСА ДЛЯ ЗАВТРАКА ИЗ СВИНИНЫ : Свинина, вода, соль, специи, панировочные сухари, фосфаты. Аллергены: Глютен

ЗАВТРАКИ ИЗ СВИНИНЫ : Свинина, вода, рисовая мука, кленовый сироп, сахарная соль, специи

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ : многие из вышеперечисленных продуктов могут не содержать глютен, но если у вас целиакия , я рекомендую только пирожки для завтрака и премикс с фрикадельками, поскольку они производятся на предприятии без глютена.Все остальное, что не содержит глютен, может содержать частицы глютена в воздухе. Нас больше всего беспокоит ваше здоровье!

Свяжитесь с нами по любым вопросам — звоните / текст: 780-222-9134 или по электронной почте: [email protected]

Ура,

Джиллиан

Ингредиентов

Важность жира

Одна из характеристик жира — усилитель вкуса. Кроме того, жир обеспечивает приятное ощущение во рту, которое трудно заменить заменителями жира.Люди считают диету с низким содержанием жиров мягкой и с трудом поддерживают ее в течение определенного периода времени. Для правильного функционирования нашему телу необходим жир. Он поддерживает клеточные мембраны, поглощает витамины, разносит пищевые ароматизаторы и дает энергию. Жиры можно классифицировать как:

• Насыщенные — содержатся в основном в животных (мясо и птица, масло, сыр и молочные продукты). Масло какао, кокосовое масло и пальмовое масло также очень насыщены. Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре: сало, масло сливочное, сало. Насыщенные жиры — это «плохие жиры».”
• Мононенасыщенные жиры — встречаются в растениях, но также и в животных. Оливковое, рапсовое и арахисовое масло. Это «хорошие жиры».
• Полиненасыщенные жиры. Кукуруза, оливки, рапс, арахис, подсолнечник, соя, сафлор, семена хлопка. Также присутствует в рыбе. Это «хорошие жиры».

Масла

Масла — это жиры, которые используются в вегетарианских колбасах. Они жидкие при комнатной температуре и с низким содержанием насыщенных жирных кислот. Масла обычно намного полезнее и содержат меньше насыщенных кислот.Жиры в морепродуктах, орехах и семенах считаются маслами.

Все жиры, в том числе масла, со временем становятся «прогорклыми» (ухудшение вкуса), даже когда они заморожены, однако в маслах прогорклость начинает проявляться через год.Добавление более 5% масла в вегетарианскую колбасу может сделать ее жирной и жирной, однако можно добавлять и большие количества в виде эмульсии.

Добавки, используемые в колбасном производстве, можно классифицировать как:

1. Наполнители и связующие. Эти продукты дополняют дорогие мясные белки более дешевыми растительными белками, такими как соевые белки. Обезжиренное сухое молоко, казеинат натрия (молочный белок) и яичный белок также попадают в эту категорию. Основная цель использования разжижителей мяса — снизить стоимость продукта.Они также способны связывать воду. Готовят смесь , состоящую из трех частей воды и одной части растительного белка , и эту пасту можно добавлять в фарш. Типичная пропорция: 75% мяса, 25% наполнителя. Такой наполнитель можно добавлять в веганские колбасы, однако эмульсия белок-вода-масло является лучшим выбором. Наиболее часто используемые удлинители:

   Вышеуказанные продукты увеличивают содержание белка в колбасе, однако основной причиной их использования является их способность обеспечивать связывающие, эмульгирующие и растягивающие свойства. Улучшает текстуру, цвет и вкус колбас.

2. Наполнители — увеличивают объем колбасы. В результате получается более дешевый, но питательный продукт. Наполнители — это углеводные продукты, способные поглощать большое количество воды, но они не являются хорошими эмульгаторами. Наполнители обычно добавляют в количестве 2-15%. Используя вместе наполнители и наполнители для мяса, можно значительно снизить стоимость расширенного продукта.
   • Зерна — амарант, ячмень, гречка, кукуруза, просо, овес, киноа, рожь, рис, сорго, теф, пшеница.
   • Корнеплоды и клубни — картофель, маниока, таро, ямс, свекла.
   • Бобовые являются одними из лучших источников белка: фасоль, горох, чечевица, арахис.
3. Эмульсии.
4. Камеди иммобилизуют воду и способствуют вязкости. Это улучшает текстуру, ломкость и улучшает ощущение во рту.
5. Связующие

Яичный белок часто добавляют в колбасы для увеличения связывания ингредиентов.Следует отметить, что связывающими свойствами обладает только яичный белок. Яичный желток является хорошим эмульгатором, но способствует увеличению холестерина и калорий.

Яичный белок часто добавляют (1-3%) в сосиски с низким содержанием мяса. Увеличивает содержание протеина, образует устойчивый гель и способствует упругой консистенции колбасы. Также доступны порошковые яичные белки, и вы обычно смешиваете 2 чайные ложки порошка с 2 столовыми ложками воды на каждый белок.

Готовые к употреблению жидкие яйца Белки , расфасованные в контейнеры удобного размера, доступны в супермаркетах.

От Bob’s Red Mill:

Заменитель яиц: 1 столовая ложка муки из льняного семени Bob’s Red Mill + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо.

Смешайте льняную муку Bob’s Red Mill и воду в небольшой миске и оставьте на 1-2 минуты. Добавьте в рецепт, как яйцо. Это очень универсальная формула замены яиц.

Обезжиренное сухое молоко получают путем удаления из молока жира и воды. Лактоза (молочный сахар), молочные белки и молочные минералы присутствуют в тех же относительных пропорциях, что и в свежем молоке. Сухое молоко значительно улучшает вкус нежирных колбас. Он добавлен в количестве около 3% и эффективно связывает воду и эмульгирует жиры.Его действие очень похоже на действие концентрата соевого белка.

Желатин

Желатин, технически классифицируемый как гидроколлоид, производится из побочных продуктов мясной и кожевенной промышленности (кости, шкуры, свиная кожа).При смешивании с водой образует полутвердый коллоидный гель. Желатин образует термообратимый гель — он плавится в жидкость при нагревании и затвердевает при повторном охлаждении. Желатин можно использовать в качестве стабилизатора или загустителя в таких продуктах, как джемы, йогурт, сливочный сыр и маргарин. Он используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира во рту и увеличить объем без добавления калорий. Сочетание желатина с различными гидроколлоидами привело к появлению новых пищевых добавок, которые точно имитируют вкусовые ощущения от жиров.

Порошкообразный желатин с добавлением 1-2% помогает связать мясо без костей или начинку отдельных кусков мяса, которые не являются идеально постными.Желатин широко используется в мясных продуктах для декоративного желе для паштетов, а также для покрытия и глазирования ветчины и других мясных продуктов, придающих этим продуктам привлекательный внешний вид. Желатин также улучшает характеристики нарезки мяса, проникая в любые полости в мясной ткани и заполняя их, особенно там, где была удалена кость. Это склеивает отдельные куски мяса, что имеет решающее значение при изготовлении формованных ветчин.

Желатин также используется при производстве мясных консервов, где он служит для поглощения сока, выделяющегося в процессе автоклавирования.Желатин, являющийся почти чистым белком, также улучшает белковый баланс конечного продукта. Желатин сначала диспергируют в холодной воде, а затем полностью растворяют в воде при температуре 122–140 ° F (50–60 ° C). Желатин — гораздо более мощный загуститель, чем яйцо. Желатин всегда используется в рецепте в соотношении с жидкостью: обычно 1/4 унции порошкообразного желатина требуется для застывания 16 унций жидкости. Чтобы получить «полутвердую» консистенцию, увеличьте количество жидкости до 32 унций. Если соотношение неправильное, продукт будет либо жидким, либо слишком твердым и эластичным.

Наполнители

Фасоль является хорошим наполнителем и может выступать в качестве демонстрационного материала. Красная или черная фасоль будет эффектно смотреться на фоне белой протеиновой эмульсии. Всем нравятся буррито — мясной фарш, смешанный с бобовой пастой. Как насчет чили? Фасоль можно замочить в воде на несколько часов, а затем тушить в небольшом количестве воды. Полученную фасолевую пасту можно использовать как наполнитель.

Панировочные сухари — частицы измельченного и обжаренного хлеба. Они очень хорошо впитывают воду, как сухарик.Хлебные крошки могут впитывать воду в 2 раза больше своего веса.

Ячневая и гречневая крупа добавляют во многие колбасы, например, в польские кровяные колбасы, однако они подходят в качестве наполнителя для любых колбас.

Гречневая крупа варится в воде около 20 минут следующим образом:

• 1 часть сырой гречневой крупы на 1,8 части воды
• 1 часть обжаренной сырой гречневой крупы на 2 части воды
• 1 часть ячменной крупы на 2.1 часть воды

Жареная гречневая крупа имеет более темный цвет, более насыщенный вкус и менее популярна для изготовления колбас.

Крекерная мука — это мука грубого помола, которая производится из крекеров мелкого помола. Крекерную муку используют для панировки мяса или рыбы, а также для начинки запекания или жарки блюд. Крекерная мука похожа на панировочные сухари, но имеет более светлый цвет и более мягкий вкус. Он может поглощать воду в 1,5 раза больше своего веса.

Булочки из сушеной пшеницы

португальских роллов.

После окончания Второй мировой войны в Европе люди в сильно пострадавших странах, таких как Польша, Россия или Германия, не могли покупать панировочные сухари в магазинах, потому что там не было магазинов. Сохраняли и сушили пшеничные булочки. Затем их замачивали в воде или молоке и использовали в качестве наполнителя в мясных продуктах.

Вы можете сэкономить пшеничные булочки, такие как португальские булочки или французские багеты. Они высохнут и долго будут использоваться. Перед употреблением замочите их в воде или молоке. Затем смешайте с фаршем и другими ингредиентами.Добавьте яйцо, чтобы масса лучше перемешалась.

Мука и крахмал

Ассорти зерен,
муки и крахмалы.

Мука и крахмалы являются прекрасными наполнителями, водопоглотителями и связующими веществами. Такие муки, как кукурузная, картофельная, пшеничная, соя и рис, широко используются в западном мире. Однако есть клубни, такие как маниока, которые растут в очень жарком климате Африки, Южной Америки или Карибского региона. Карибские острова и страны с населением западноафриканского происхождения, такие как Куба, Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико, часто используют пюре из бананов или ямса, которые затем смешивают с другими ингредиентами.Популярные продукты — мука из гари и туфу. Мука придает колбасам более прочную структуру. В колбасах крахмал используется из-за его свойств связывать воду и улучшать текстуру продукта. Наиболее распространенные источники крахмала — картофель, пшеница, кукуруза, рис и тапиока. Вы можете добавлять сколько угодно муки, но в мясные колбасы добавляется около 2-10%. Крахмал — обычная добавка в расширенные инъекционные продукты, такие как ветчина. Обычно его наносят из расчета 1-5% (10-50 г / кг) готового продукта. В вегетарианских колбасах можно увеличить количество муки или крахмала.

Ядро пшеницы.

Отруби — внешнее полезное волокно. На его долю приходится около 14,5% веса ядра.

Endosperm — это источник белой муки. На его долю приходится около 83% веса ядра.

Зародыш является зародышем семян и составляет 2,5% от веса ядра.

Цельнозерновые продукты или цельнозерновая мука должны содержать все три части зерна.

Белая мука производится только из эндосперма.Чтобы компенсировать питательные вещества, которые были в отрубях и зародышах, но были измельчены, новые питательные вещества смешиваются с белой мукой, и продукт становится белой мукой, обогащенной .

Мука — загуститель с вдвое меньшей загущающей способностью крахмала. Есть много способов использовать муку в качестве загустителя — тушеное мясо обвалять в муке, прежде чем подрумянивать его, и мука позже загустит рагу, когда будет добавлена ​​жидкость. Вы можете смешать муку с небольшим количеством прохладной жидкости, чтобы получилась паста, а затем добавить ее в соус для кипячения.Единственное, чего не следует делать с мукой, — это бросать ее прямо в горячую жидкость, потому что частицы муки слипнутся. Для достижения полной загущающей способности и устранения привкуса сырой муки загустенные смеси необходимо довести до кипения, а затем варить около 3 минут. Нет необходимости варить дольше, потому что мука густеет при охлаждении; , как правило, прекращают готовить подливы и соусы, когда они немного тоньше, чем их идеальная консистенция.

Кукурузная мука , (кукуруза, кукурузная мука) способствует хорошему измельчению.Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке. Белая кукурузная мука хорошо смешивается с другими пищевыми ингредиентами и может быть смешана с пшеничной мукой.

Грамм муки — это мука из молотого нута. Он также известен как мука из нута, мука гарбанзо или бесан. По сравнению с другой распространенной мукой, такой как пшеничная, картофельная, рисовая, кукурузная и манная мука, она имеет относительно высокую долю белка. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом индийской, пакистанской и бангладешской кухонь и в виде пасты с водой или йогуртом.Более того, при смешивании с равной долей воды он может использоваться в качестве заменителя яиц в веганской кулинарии. Чила (или чилла), блин, приготовленный из теста из граммов муки, является популярной уличной и фаст-фуд в Индии.

Мука из зеленого горошка производится путем измельчения зеленого горошка. С высоким содержанием белка и клетчатки, он является отличным дополнением к выпечке, супам, соусам и соусам.

Полента — это кукурузная мука, которую превращают в кашу путем варки молотой желтой кукурузы. Этот термин имеет итальянское происхождение, однако его можно встретить по всему миру в виде кукурузной каши.Полента имеет кремообразную консистенцию из-за желатинизации крахмала в зерне. В зависимости от желаемой текстуры, полента может быть крупно или мелко измельчена, однако более кремовая полента получается при тонком помоле. Полента изначально относилась к крестьянской еде, ведь это молотая кукуруза. В последние годы полента стала популярным блюдом для гурманов. Многие современные рецепты поленты обогащают поленту мясными и грибными соусами и добавляют в основную смесь овощи, бобы или различные сыры. Неудивительно, что поленту с большим успехом можно использовать в вегетарианских колбасах.

Полента готовится долго, обычно ее тушат в воде в четыре-пять раз больше ее объема в течение 45 минут при почти постоянном перемешивании, необходимом для равномерного желатинизации крахмала. Приготовленная полента должна быть достаточно густой, чтобы ее можно было сформировать в шарики, котлеты или палочки, а затем обжарить в масле, запечь или запечь на гриле до золотистого цвета. Кашу из поленты можно есть с молоком на завтрак.

Картофельная мука — предпочтительная мука для изготовления мясных колбас. Многие русские колбасы содержат в своем составе около 2-3% картофельной муки.Это сделало колбасы дешевле и улучшило вкусовые качества нежирных продуктов. Картофельная мука хорошо связывает воду и имеет вкус, который хорошо сочетается с колбасами с пониженным содержанием жира, улучшая их текстуру и вкусовые качества. Это хороший наполнитель для вегетарианских колбас.

Рисовая мука предназначена для измельчения белого или коричневого риса. Рисовая мука может использоваться в качестве загустителя в рецептах, которые хранятся в холодильнике или замораживаются, поскольку она препятствует разделению жидкости. Это хороший заменитель пшеничной муки.

Манная крупа производится при измельчении более твердых твердых сортов пшеницы для получения муки.Здоровую высококалорийную пищу (325 ккал на 100 г) детям часто давали на завтрак с молоком и сахаром. Манная крупа используется для приготовления макарон, хлопьев для завтрака, пудингов, корки хлеба и общей выпечки.

Твердая пшеница считается лучшим выбором для приготовления пасты; Благодаря плотности зерна пшеницы и высокому содержанию белка и глютена получаются плотные макаронные изделия с неизменно высоким качеством приготовления и золотистым цветом. В колбасах он используется для связывания ингредиентов. Манная крупа способствует более сильному связыванию и используется в качестве наполнителя во многих европейских колбасах, например, в польской колбасе из манной крупы, колбасе из чечевицы и сыре с кровью.

Мука из зеленого горошка.

Картофельная мука.

Манная крупа.

Мука соевая. Для приготовления вегетарианских колбас можно использовать любую муку, хотя соевая мука может придавать продукту «бобовый привкус».

Крахмал из тапиоки и мука из тапиоки — это одно и то же. Тапиока — это чистый крахмал, получаемый из корня растения маниока , и он бывает во многих формах. Маленькие гранулы жемчужной тапиоки широко доступны и хорошо работают в качестве загустителя.Гель тапиоки кристально чистый и имеет желеобразную консистенцию.

Мука пшеничная производится путем помола пшеницы. Пшеничной муки производится больше, чем любой другой муки, кроме того, существуют специальные муки для изготовления тортов, хлеба и макаронных изделий. Мука общего назначения — самый популярный вид.

В дополнение к типичной муке, к которой мы привыкли, существует большое разнообразие муки, которая используется в тропических странах, например, мука из африканского гари и туфу производится из ямса, а мука из маниоки — из маниоки (юка).Их можно легко получить в Интернете.

Крахмал и продукты из крахмала

Крахмал производится большинством растений для использования в качестве энергии. Готовые к употреблению продукты, содержащие крахмал, — это хлеб, блины, крупы, лапша, макаронные изделия, каши и лепешки. Все крахмалы являются хорошими загустителями и используются для загустения супов или соусов. В общей выпечке, особенно в начинки для выпечки, крахмал играет важную роль, поскольку он является сильным желирующим агентом. Крахмал имеет свойство набухать и впитывать воду. Изменение соотношения крахмала и воды изменит его свойства.Набухание крахмала происходит во время стадии нагревания. По мере охлаждения крахмальной пасты образуется гель. Все крахмалы начинают загустевать при температуре около 140 ° F (60 ° C). Однако для достижения полной загущающей способности мука из злаков и крахмал, которые имеют высокий процент молекулы крахмала, называемой амилозой, должны полностью закипеть и выдерживаться при температуре чуть ниже точки кипения в течение нескольких минут, чтобы избавиться от привкуса сырого крахмала. Картофельный крахмал быстро загустевает без ярко выраженного вкуса, который нужно отваривать, что делает его отличным средством в последнюю минуту для слишком жидких соусов.Его способность загустевать ниже температуры кипения воды сделала его популярным в мясных колбасах. Добавление крахмала непосредственно в пищу приведет к образованию комков, которые затем трудно растворить. Чтобы не было комков, смешайте крахмал с равным количеством холодной жидкости до образования пасты, затем взбейте крахмал, чтобы он загустел. Крахмал состоит из двух основных компонентов:

• Амилоза.
• Амилопектин — способствует образованию прочного, полупрозрачного, вязкого геля.

При добавлении воды и ее нагревании некоторые связи между молекулами амилазы и амилопектина разрываются, и крахмал подвергается «клейстеризации», что означает, что он становится гелем.Свойства крахмала (и геля) зависят от соотношения амилазы и амилопектина.

Крахмал происходит от:

• Корни / клубни — картофель, маранта, тапиока. Корни / клубни содержат около 80% амилопектина.
• Зерновые — кукуруза, пшеница, рис. Злаки содержат около 75%, однако рис содержит почти весь амилопектин и очень мало амилазы.

Кукурузный крахмал получают из кукурузы.Он может выдержать длительное приготовление и перемешивание, прежде чем он начнет разрушаться. Вот почему его часто используют для сгущения выпекаемых кондитерских изделий или продуктов, которые готовятся на плите и требуют длительного нагрева и перемешивания. Кукурузный крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука, но, как и мука, он придает слегка крахмалистый вкус, который исчезает через несколько минут сильного нагревания. Еще одно преимущество заключается в том, что в отличие от соусов, загущенных мукой, он не расслаивается при замораживании.

Крахмал Arrowroot получают из корня одноименного тропического растения.Ищите его в магазинах для гурманов или в магазинах здоровой пищи. Гранулы крахмала аррорут очень маленькие и делают соусы исключительно гладкими. Как мука и кукурузный крахмал, он может выдерживать длительное приготовление и более высокие температуры, и, как тапиока, он отличается своей прозрачностью. Это отличный выбор для соусов для жарки и любых начинок для фруктовых пирогов.

В пищевых продуктах крахмал вдвое эффективнее муки, из которой он был изготовлен.

Картофельный крахмал чаще всего используется в европейских рецептах.Его легко найти в проходе с ингредиентами для выпечки на рынках Восточного побережья, но в остальной части страны ищите его в кошерном разделе магазина. Картофельный крахмал на 100% состоит из крахмала, тогда как картофельная мука на 85% состоит из крахмала, а остальное — это в основном клетчатка, белок, жир и сахар. Картофельный крахмал чисто-белый, а картофельная мука желтоватая, со следами цвета и вкуса картофеля. Картофельный крахмал становится прозрачным, а картофельная мука — непрозрачной. Для извлечения крахмала картофель измельчают, а зерна крахмала высвобождают из картофельного пюре.Затем крахмал промывают и сушат до порошкообразного состояния. Превосходное связывание воды картофельным крахмалом улучшает удержание влаги и увеличивает урожай, обеспечивая сочность обработанного мяса.

Картофельный крахмал

Мука очень мелкого помола, нейтральный вкус, полученная путем удаления кожуры картофеля, затем превращается в водянистую кашицу и обезвоживается с образованием порошка картофельного крахмала. Он не готовится и не впитывает много воды, если его не нагреть. При нагревании с жидкостью получается отличный соус или подливка.

Картофельная мука

Картофельная мука производится из картофеля, включая кожу, и готовится. Имеет легкий картофельный привкус. Картофельная мука содержит белок, крахмал — нет. Он может впитывать большое количество жидкости.

Немодифицированный картофельный крахмал желатинизируется при 147 ° F (64 ° C), что ниже рекомендуемой внутренней температуры мяса для приготовленной пищи, поэтому всегда обеспечивается прочный гель. Другие крахмалы желатинизируются при температуре от 165 ° F (73 ° C) до 178 ° F (81 ° C).

Картофельная мука слева, крахмал справа.Оба были смешаны с 4 частями воды, затем нагреты.

Картофельный крахмал образует очень прозрачный гель.

Что лучше для колбас — мука или крахмал?

Все крахмалы начинают загустевать при температуре около 140 ° F (60 ° C). Но для достижения полного загустения мучные крахмалы из злаков (кукурузный, рисовый, пшеничный) необходимо нагреть до 212 ° F (100 ° C), что делает их менее подходящими для изготовления колбас. Мясные колбаски, печень, кровь или сыр из головы, копченые, обычно варят в воде при температуре 176 ° F (80 ° C), пока внутри мясо не достигнет температуры около 160 ° F (72 ° C).При более высокой температуре жир плавится, ухудшаются текстура и качество, а колбаса становится жирной снаружи. Картофельный крахмал — это корневой крахмал, а корневой крахмал гелеобразный при температуре ниже точки кипения (212 ° F, 100 ° C). Многие российские и польские колбасы содержали в своем составе около 2% картофельной муки . Не пшеничная, ржаная, кукурузная или рисовая мука, а картофельная. Шведские колбаски готовятся из картофеля, и они очень вкусные. Что ж, если картофельная мука и картофельный крахмал так подходят для мясных колбас, они должны хорошо работать и в вегетарианских колбасах.

Для создания геля требуется вдвое больше муки, чем крахмала. Возьмем, к примеру, тофу, который мягкий и содержит много воды. Если вы добавите слишком много тофу, колбаса станет очень мягкой. Добавление крахмала или жевательной резинки свяжет немного воды, но полученный гель также будет мягким. Однако для связывания воды требуется больше муки, чем крахмала, поэтому колбаса будет намного тверже. Желированная мука дает непрозрачную пасту, в отличие от прозрачного геля из крахмала. Если вы хотите создать белую колбасу с четко видимыми ингредиентами, такими как клюква или фисташки, возможно, лучше использовать крахмал.Если цвет менее важен, лучше использовать муку.

Комбинация крахмала и камеди дает синергетический эффект:

• крахмал и каррагинан.
• 1 часть картофельного крахмала и 2 части гуаровой камеди.
• 1 часть картофельной муки и 3 части гуаровой камеди.

Для изготовления колбас лучше всего подходит картофельная мука, так как она имеет прекрасный вкус, гелеобразование при низкой температуре и не содержит глютен, что следует учитывать людям, страдающим аллергией на нее.

Rusk — популярный наполнитель в Англии. Он сделан из пшеничной муки, смешанной с водой, запеченной и измельченной. Его можно измельчать до разного диаметра, есть крупный, средний или мелкий сухарик. Это хорошее связующее, способное впитывать воду в 3-4 раза больше своего веса.

Текстурированный растительный белок (TVP) — отличный наполнитель.

Жизненно важная пшеничная клейковина состоит из глютена и очень небольшого количества крахмала. Он сделан из белка, содержащегося в эндосперме ягод пшеницы, содержащего от 75% до 80% белка, путем гидратации муки для активации глютена, а затем обрабатывается для удаления всего, кроме глютена.

Затем его сушат и снова измельчают в порошок. Он отвечает за эластичность теста и за форму, которую держит выпечка. Большинство источников выпечки рекомендуют примерно одну столовую ложку на каждые 2-3 стакана муки.

Жизненно важный пшеничный глютен также является основным ингредиентом мяса и его заменителей. Он действует как связующее вещество для фрикаделек, мясного рулета, вегетарианских гамбургеров и тофу. Когда глютеновое тесто готовится, оно становится жевательным с текстурой, напоминающей мясо, однако на ощупь оно очень эластичное. В наших испытаниях мы получили гораздо лучшие результаты при производстве пшеничной клейковины из цельнозерновой муки, хотя этот процесс более трудоемкий.Однако витальный пшеничный глютен является прекрасным связующим для многих зерен и других наполнителей, таких как, например, панировочные сухари.

Наполнители (заменители мяса)

Следующие соевые материалы можно считать основными наполнителями, однако их обычно называют заменителями мяса:

Мы не решаемся называть продукты, полученные из сои, «заменителями мяса или аналогами», потому что они не могут имитировать вкус мяса, поэтому такое определение в лучшем случае является желаемым. Лучше отказаться от представления о том, что вегетарианские сосиски должны дублировать вкус мясных колбас, и думать о них скорее как о другом виде колбасы.Мясная колбаса — это мясная колбаса, а вегетарианская колбаса — это вегетарианская колбаса, два разных продукта, такие как яблоки и апельсины. Принимая этот факт, мы можем избавиться от предвзятого мнения о том, как должны быть сделаны, выглядеть и пробовать колбасы, и освободить наше воображение для создания оригинальных вегетарианских колбас.

Тофу — самый известный заменитель мяса, однако он не имеет действительно «мясной» текстуры, как пшеничный глютен или текстурированный растительный белок. Тофу описан в главе 3.

Водоросли

Сухие водоросли и прессованные листы морских водорослей, известные как «нори», можно замачивать в воде / бульоне для создания рыбного вкуса для вегетарианских рыбных колбас.

Сухие водоросли.

Лист нори.

Блок Нори похож на ободок бумаги.

Листы хрупкие, их можно разрезать или разорвать.

Бобовые, зерновые и семена

Зерновые — прекрасные и питательные наполнители. Они очень здоровые, с высоким содержанием белка и большим количеством клетчатки, которую мы не едим в достаточном количестве, что является хорошо известным фактом.Это может показаться сюрпризом, но по содержанию белка в большинстве злаков столько же, сколько в нежирном мясе. Семена и орехи, например арахис, соевые бобы и мука из нута, содержат больше белка, чем мясо.

Зерна бывают цельными, нарезанными или из муки. Можно использовать цельнозерновые, однако процесс приготовления будет намного короче, если их порезать на более мелкие части. Например, с овсяными хлопьями легче работать, чем с цельнозерновыми. Пшеница бывает цельнозерновой, стальной и муки разных сортов и цветов.Мелкие зерна, такие как гречка или пшено, лучше всего использовать целиком. Некоторые зерна плоские, например, овсяные хлопья, которые мы знаем как быстрорастворимый овес. Для визуальных эффектов вы можете захотеть добавить в рецепт цельнозерновую пшеницу или рис, и это нормально, если вы правильно связали ингредиенты, чтобы они слиплись.

.

Семена мака очень мелкие, их добавляют целиком в кондитерские изделия, например, в рогалики, однако для достижения наилучших результатов их следует измельчить с помощью мельницы для семян, чтобы высвободить масло и ароматические компоненты. Целые семена мака — это привычная добавка к рогалику, но молотые семена мака используются в кондитерских изделиях, например, в польских лепешках, известных как «маковец».

Семена мака.

Рулет с маком.

Семена травы теф происходят из Эфиопии и являются самыми мелкими из всех злаков. Из-за своего размера их обычно добавляют целиком. Семена тефа — отличный материал для закусок типа мюсли.

Семена тефа.

Овес

Овес широко используется в пищевых продуктах; Чаще всего их раскатывают или измельчают в овсяные хлопья или измельчают в мелкую овсяную муку. Овсянку в основном едят в виде каши, но ее также можно использовать в выпечке. При приготовлении они образуют липкий гель, который связывает другие ингредиенты.

Овес цельный, овсяные и овсяные.

Овес цельный.

Овес измельченный.

Овсяные хлопья (растворимые).

Цельнозерновые редко используются, кроме как в качестве корма для лошадей. Да, лошади знают, что такое хорошая еда, и они очень любят овес.

Овсянка стальная — это просто цельная овсяная крупа, нарезанная на аккуратные маленькие кусочки на стальной мельнице, что ускоряет ее приготовление при приготовлении каши. Стальной овес, также известный как ирландский овес или овес с булавочной головкой, создает жевательную насыщенную горячую кашу.

Овес стальной нарезанный — лучший выбор для колбас , так как он приобретает знакомую жевательную текстуру, напоминающую фарш.

Овес быстрого приготовления наиболее популярен, поскольку его легко приготовить. Их называют овсяными хлопьями, потому что вращающиеся стальные барабаны сплющивают их.

Показать материал

Черные бобы играют роль демонстрационного материала
в этой колбасе из киноа
.

Приготовление каждой колбасы в виде хот-дога можно считать очень элементарным процессом изготовления колбасы.Кто угодно может бросить кучу ингредиентов в кухонный комбайн и залить пастой в оболочку для колбасы.

А как насчет того, чтобы сделать белую колбасу большого диаметра с фисташками, клюквой, изюмом или черносливом внутри? Текстурированный растительный белок — это кусочки соевого белка неправильной формы, которые не только выглядят привлекательно, но и обладают вкусом и вкусом кусков мяса. Материал экспоната выделяется и делает колбасу красивой. Нарезанный кубиками тофу хорошо выделяется на фоне более темных материалов.

Стандартные количества обычных добавок

Усилители вкуса

MSG (глутамат натрия) — усилитель вкуса, который вырабатывается ферментацией крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Хотя когда-то он стереотипно ассоциировался с едой в китайских ресторанах, теперь он встречается во многих обычных продуктах питания, особенно в обработанных пищевых продуктах. MSG обычно доступен в продуктовых магазинах.

Рибонуклеотид является гораздо более сильным усилителем вкуса, чем глутамат натрия, и продается коммерческими производителями.

Жидкий дым можно добавлять в вегетарианские колбасы для придания аромата копчения.

Семена кунжута, особенно масло , обладают уникальным слегка дымным ароматом.

Обзор важных вопросов

• Мелко нарезанные наполнители, такие как мука и крахмал, обычно добавляют в сухом виде.
• Грубые наполнители, такие как панировочные сухари, сухари, крупы и TVP, обычно регидратируются перед добавлением их в смесь.
• Не добавляйте соль в воду для варки при приготовлении риса, картофеля, ячменя или мясного бульона. Соль будет добавлена ​​во время смешивания ингредиентов.
• Концентрат (или изолят) соевого белка связывает воду и удерживает влагу во время приготовления. Колбаса будет выглядеть пышнее.
• Обезжиренное сухое молоко хорошо связывает воду.
• Яичный белок хорошо связывает все ингредиенты, но желатин сильнее.
• Использование приготовленной белковой эмульсии позволяет не только получить лучшие колбасы, но и сделать процесс более простым и быстрым.
• Добавление 1% порошкообразного желатина значительно улучшает текстуру колбас, однако желатин делают из свиной шкуры.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко можно использовать во многих рецептах.

Рецепты вегетарианских колбас включены в Указатель рецептов колбас.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Итальянская колбаса | oldfatguy.ca

Я хотел попробовать новый рецепт итальянской колбасы. Я мог бы пойти купить или сделать. Конечно, решил сделать.

Помните, что из холодного мяса получаются лучшие сосиски. Я убедился, что мясо прямо из холодильника, и нарезал стейки из свинины на кубики по 2,5 см.Убираю мясо обратно в холодильник.

Я смешал вместе соль, специи и сухое молоко. Прежде чем добавить семена фенхеля и лавровый лист, я пропустил их через измельчитель специй в течение нескольких секунд, чтобы расколоть семена и разбить лавровый лист.

Я добавил жидкие ингредиенты к специям и перемешал до образования кашицы.

Я пропустил мясо через среднюю тарелку на приставке-мясорубке KitchenAid. Затем кладу мясо в холодильник на час.Выкладываю мясо на поднос и заливаю кашицей. Я перемешала мясо, сложив его, перевернув противень и снова сложив. Я повторил это и перемешивал 5 минут.

Ставлю мясо в холодильник еще на 30 минут.

Я надел шесть футов 32-миллиметровой коллагеновой колбасной оболочки на свой колбасный наполнитель и привязал конец оболочки. Запрессовал колбасу в оболочку.

Я кладу набивку на прилавок. Я измерил 6 дюймов и зажал корпус, чтобы сплющить.Отрежьте звено ножницами. Повторял до тех пор, пока не были обрезаны все ссылки.

Я снял этого повара на видео:

Вердикт

Они похожи на горячую итальянскую колбасу, но без сильного ожога. Даже Тая, Кому Надо подчиняться, была в порядке с жарой. Фенхель придает приятный аромат трав, который хорошо уравновешивается легкой терпкостью вина и лимонного сока. Это очень хорошие итальянские колбаски!

Старый толстый парень

Состав

• 1 кг (2.2 фунта) жирной свиной лопатки
• 12 мл (2 1/2 чайной ложки) кошерной соли
• 8 мл (1 1/2 чайной ложки) молотого черного перца
• 6 мл (1 чайная ложка) молотого кориандра
• 5 мл (1 чайная ложка) чесночного порошка
• 4 мл (1 чайная ложка) паприки
• 1 мл (1/4 чайной ложки) кайенского перца
• 2 мл (1/2 чайной ложки) сушеного тимьяна
• 2 мл (1/2 чайной ложки) сушеного орегано
• 2 лавровых листа
• 25 мл (2 столовые ложки) семян фенхеля
• 90 мл (1/3 стакана) сухого обезжиренного молока
• 30 мл (2 столовые ложки + 1 чайная ложка) лимонного сока
• 25 мл (2 столовые ложки) светлого кукурузного сиропа
• 45 мл (3 столовые ложки) красного вина
• 30 мл (2 столовые ложки + 1 чайная ложка) холодной воды
• 6 футов коллагеновых колбасных оболочек диаметром 33 мм

Инструкции

1. Перед началом работы убедитесь, что мясо хорошо остыло.
2. Нарезать мясо кубиками по 2,5 см и поставить в холодильник.
3. Поместите семена фенхеля и лавровый лист в мельницу для специй и обрабатывайте, пока лавровый лист не расколется, а семена фенхеля не потрескаются.
4. Смешайте все специи и сухое молоко.
5. Добавьте жидкие ингредиенты и перемешайте до состояния кашицы.
6. Измельчите мясо через тарелку среднего размера и поставьте в холодильник на 30 минут.
7. Выложите мясо на противень и вылейте на него кашицу.Хорошо перемешивайте 5 минут. Охладите мясо на 30 минут.
8. Набить оболочки колбасным фаршем.
9. Отмерьте отрезки длиной 6 дюймов, сжимая на каждом шаге. Нарезать отдельные звенья ножницами.

0,1

https://oldfatguy.ca/?p=4733

Итальянские

рецептов домашних колбас и советы

Смешайте все специи и добавьте в фарш в кухонном миксере. Для равномерного распределения специй потребуется около 2–3 минут. Охладите, пока мясо полностью не остынет.

Настоящая домашняя немецкая колбаса

• 12 1/2 фунта мясного фарша
• 5 столовых ложек кошерной соли
• 4 чайные ложки молотого белого перца
• 2 чайные ложки сушеного майорана
• 1 чайная ложка семян тмина
• 2 1/2 столовой ложки молотый мускатный орех
• 5 чайных ложек молотого мускатного ореха
• 2 1/2 чайных ложки свежемолотого имбиря
• 2 1/2 стакана холодного молока
• 5 взбитых цельных яиц
• 2 1/2 стакана обезжиренного сухого молока

Объединить все специи с молоком и взбитыми яйцами.Добавьте к фаршу и тщательно распределите все специи. Теперь можно добавить сухое молоко, чтобы впитать влагу и связать колбасу. Охладите, пока мясо полностью не остынет. Обратите внимание, что в этом рецепте говядина и телятина являются подлинным выбором мяса. Комбинация мясной смеси состоит из 75% говядины и 25% телятины.

Настоящая немецкая домашняя колбаса

Сделать домашнюю немецкую колбасу — это веселый и полезный проект . Вы можете подумать: «Сделать домашнюю колбасу так сложно.«Совсем несложно, мы дадим вам советы и рецепты приготовления колбасы. Затем пошаговые инструкции о том, как приготовить колбасу, чтобы вы могли поставить свою подпись в мире домашних колбас.

Время приготовления3 часа

Время приготовления3 часа

Курс: завтрак

Кухня: американская

Ключевое слово: колбаса

Порций: 1

калорий: 300 ккал

• 12 1/2 фунта фарша
• 5 столовых ложек кошерной соли
• 4 чайные ложки молотого белого перца
• 2 чайные ложки сушеного майорана
• 1 чайная ложка семян тмина
• 2 1/2 столовых ложки молотого мускатного ореха
• 5 чайных ложек молотого мускатного ореха
• 2 1/2 чайных ложки свежемолотого имбиря
• 2 1/2 стакана холодного молока
• 5 взбитых цельных яиц
• 2 1/2 стакана обезжиренного сухого молока

• Смешайте все специи с молоком и взбитыми яйцами.
• Добавить в фарш и тщательно распределить все специи.
• Теперь можно добавить сухое молоко, чтобы впитать влагу и связать колбасу.
• Охладите, пока мясо полностью не остынет.
• Обратите внимание, что в этом рецепте говядина и телятина являются подлинным выбором мяса.
• Комбинация мясной смеси состоит на 75% из говядины и на 25% из телятины.

Порция: 113 г | Калорийность: 300 ккал

Рецепт итальянской колбасы

• 5 чайных ложек нарезанной свежей итальянской петрушки
• 5 чайных ложек итальянской приправы
• 3 чайные ложки майорана
• 3 чайные ложки свежемолотого черного перца
• 1 1/2 чайной ложки
• семян фенхеля 1 1/2 чайной ложки паприки
• 2 чайные ложки измельченных хлопьев красного перца (для острого добавьте 5 или 6 чайных ложек)
• 5 чайных ложек розовой гималайской соли
• 3 столовые ложки свежемолотого чеснока
• 3 чайные ложки свежемолотого лука
• 5 столовых ложек сухого шерри приготовление вина
• 5 фунтов мясного фарша

Смешайте все сухие специи.Смешайте мясо и специи, пока специи не распределятся равномерно. Затем добавьте сухое вино для приготовления хереса. Охладите, пока мясо полностью не остынет.

Мы обсудили основные компоненты для приготовления культовых рецептов колбас. Свежие травы и специи всегда являются предпочтительным выбором для отличных колбас. Пришло время перейти к мясу. Какое мясо правильно употреблять?

Boot Camp по домашним колбасам Выбор лучшего мяса

Сосиски могут содержать самые разные виды мяса.Создавая рецепты с использованием как традиционных, так и изысканных видов мяса, мы получаем качественные домашние колбаски с полным вкусом. Давайте начнем со списка наиболее распространенных видов мяса.

А теперь перейдем к еще нескольким идеям для гурманов. Некоторые идеи мяса для гурманов немного «дикие».

Лучший способ использовать мясо для гурманов — добавить к нему более традиционное мясо. Причина в том, что большинство деликатесов очень нежирные. Возьмем, к примеру, мясо страуса; вы должны добавить сливочное масло в сковороду, если собираетесь готовить или обжаривать стейк из страуса.Мясо страуса практически не содержит жира.

При создании мясных комбинаций важно знать это основное правило колбасы.

Колбаса Содержание жира = 25-40%

Содержание жира в колбасе обязательно для восхитительных ссылок. Колбаса — это в основном баланс пикантного вкуса, соли и жира. Выберите мясо и сложите жир. Наилучший выбор жиров — это свиной жир, говяжий жир или даже бекон. Большинство производителей колбас предпочитают свиной жир, потому что он более мягкий.Так что, когда вы откусываете от готовой ссылки, появляется насыщенный вкус. Так что хватит жира. Вы добавляете жир к мясу и измельчаете его. Далее вы добавляете все специи. Затем фаршируете эти оболочки, и у вас получается домашняя колбаса. Перейдем к приготовлению колбасы после того, как она будет приготовлена.

Колбасы — The Culinary Pro

• Полусухие колбасы, включая летние колбасы, Ливан болонский и thuringer использует быстрый метод полного приготовления в воде в коптильне, которая частично сохнет продукт.Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
• Сухие колбасы, в том числе Soppressata и Генуэзская салями , ферментируются и сушатся при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги. Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов.Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, — хорошая идея для предотвращения проблем, связанных с перекрестным заражением и пищевыми заболеваниями, особенно при приготовлении сухих колбас, которые не требуют варки. При приготовлении колбасных изделий из сухого крема рекомендуется использовать pH-полоски, чтобы обеспечить их безопасное приготовление.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарными условиями. Охлаждение оборудования, такого как кофемолки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов со льдом — все это помогает процессу.Температура имеет решающее значение для создания правильной однородности фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре, и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Состав

Мясо — Свинина — самый популярный вид мяса, используемый для производства колбас. Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшими кусками мяса обычно являются лопатка, свиные окурки, говяжий фарш и область шеи.Убедитесь, что в мясе нет жилок и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и заблокировать мясорубку при измельчении мяса.

Жир — Спинка свиного сала считается лучшим для производства колбас. Жир челюсти равен, если не превосходит жир на спине, также можно использовать свиное брюшко. У свиной лопатки почти идеальное соотношение постной и жирной пищи для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают жир ягненка или свеклы.

Соль — Незаменим в производстве колбас, особенно для сыровяленых и копченых колбас, как усилитель вкуса, а также ограничивает рост бактерий.Соль важна, потому что она извлекает из мяса миофибриллярные белки, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2,5-3,5% от веса мясного фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Посолочные соли — Используется при производстве различных видов колбас, розовой соли или окрашенной посолочной смеси (TCM), также под различными названиями, включая Prague Powder и Insta Cure. Лечебные соли помогают предотвратить распространение пищевых бактерий, таких как ботулизм.Они также придают изделию колорит.

Молочнокислые бактерии (LAB) — Сухие колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, являются результатом бактериальной ферментации. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, являются солеустойчивыми и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает pH, повышает уровень кислотности и уничтожает вредные бактерии.

Стартовые культуры — Стартовые культуры исключают необходимость догадываться о том, достаточно ли LAB присутствует в мясе, что дает более стабильные результаты.Заквасочные культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm ™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар — Для процесса изготовления ферментированных сыровяленых колбас необходимо присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза — это сахар, содержащий атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращает глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH мясной смеси, таким образом подавляя рост менее желательных бактерий.Мясные мускулы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса отверждения, поэтому часто добавляются другие сахара.

Специи и травы — Сушеные специи и травы часто используются в производстве колбас. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй улучшит вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их необходимо увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется попробовать колбасную смесь на вкус и консистенцию.

Лед / холодная вода — Используется для добавления влаги и сохранения смеси в холоде.
Вторичные связующие и эмульгаторы — обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок — это все типы связующих веществ, эмульгаторов, которые также могут действовать как наполнители при производстве колбас.

Гарниры — Сложенные в фарш для добавления дополняющих или контрастирующих ароматов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копчености, орехи, фрукты, трюфели и сыр.При добавлении в фарш овощи должны быть бланшированы или полностью приготовлены. Орехи можно поджарить для улучшения текстуры и вкуса. Проверьте смесь на вкус и текстуру.

Соотношение колбас

Стандарт для приготовления колбас — соотношение постного мяса и жира 2: 1 (65–70% нежирного мяса и 30–35% жира). Некоторые соотношения достигают 1: 1 отношения постного мяса к жирам (50% постного мяса к 50% жира) или ниже при соотношении постного мяса к жиру 4: 1 (80% постного мяса к 20% жира).

Оболочки для колбас

Специальные пищевые ингредиенты

Специальные пищевые ингредиенты

Niman Ranch Bratwurst

Niman Ranch Bratwurst Ingredients

• свинина
• вода
• соль
• мед
• Луковый порошок
• майоран
• мускатный орех
• черный перец
• порошок сельдерея
• имбирь
• Экстракт лимонного сока
• цедра лимона

Необработанные хот-доги

Ингредиенты для неотвержденных хот-догов

• Свинина, выращенная гуманно
• Говядина травяного откорма
• вода
• морская соль
• органический перец
• Органический луковый порошок
• органическое масло кориандра
• Органический порошок сельдерея

Niman Ranch Яблочная колбаса Гауда

Niman Ranch Яблочная колбаса Гауда, ингредиенты

• свинина
• яблочный сок (вода, концентрат яблочного сока, аскорбиновая кислота)
• Сыр Гауда (пастеризованное молоко, сырная культура, соль, ферменты, аннато)
• яблоко обезвоженное
• морская соль
• вода
• специи
• порошок сельдерея

Niman Ranch Яблочная колбаса Гауда содержит

Niman Ranch Яблочная колбаса Гауда без глютена

Niman Ranch St.Свиные ребрышки в стиле Луи

Ингредиенты свиных ребрышек Niman Ranch в стиле Сент-Луис

• Свиные ребрышки, заправленные коричневым сахаром
• морская соль
• специи
• Лук сушеный
• чеснок

Niman Ranch, стиль свиных ребрышек в стиле Сент-Луис, ингредиенты соуса

• сахар тростниковый
• томатная паста
• уксус дистиллированный
• кукурузный крахмал
• менее 2% соли
• Концентрат ананасового сока
• декстроза культивированная
• натуральный ароматизатор дыма
• меласса
• перец красный молотый
• Чеснок сушеный
• тамаринд
• ароматизаторы натуральные
• специи

Niman Ranch Рваная свинина

Niman Ranch Рваная свинина, ингредиенты

Niman Ranch Рваный соус из свинины Ингредиенты

• сахар тростниковый
• вода
• томатная паста
• уксус дистиллированный
• кукурузный крахмал
• менее 2% соли
• Концентрат ананасового сока
• декстроза культивированная
• натуральный ароматизатор дыма
• меласса
• перец красный молотый
• Чеснок сушеный
• тамаринд
• ароматизаторы натуральные
• специи

Вяленое мясо Brothers Premium

Братья Премиум Вяленые ингредиенты

• Говядина травяного откорма
• соевый соус (вода, пшеница, соевые бобы, соль)
• сахар
• Масло растительное прессовочное (соевые бобы и / или канола)
• Сушеный лук
• Семена кунжута
• Чеснок сушеный
• имбирное пюре (имбирь, вода)
• экспеллер прессованный кунжутное масло
• сушеный имбирь
• Вустерширский соус (дистиллированный белый уксус, анчоусы, чеснок, патока, лук, соль, сахар, вода, экстракт перца чили, гвоздика, натуральные ароматизаторы, экстракт тамаринда)
• Кайенский перец
• Луковый порошок
• чесночный порошок
• жидкий дым
• черный перец

Brothers Premium Jerky содержит

Niman Charcuterie

Niman Charcuterie Ingredients: Генуэзская саляма

• свинина
• морская соль
• менее 2% сахара турбинадо
• специи
• ароматизатор натуральный
• органическое вино
• закваска молочная

Niman Charcuterie Ингредиенты: Прошутто

Niman Charcuterie Ингредиенты: Capocollo Salame

• свинина
• морская соль
• менее 2% сахара турбинадо
• специи
• ароматизатор натуральный
• закваска молочная

Niman Charcuterie не содержит глютена

Необработанная ветчина Биллера с косточкой

Необработанные ингредиенты ветчины на костях Beeler’s

• свинина
• вода
• морская соль
• сахар турбинадо
• порошок сельдерея

Необработанная ветчина Beeler на костях не содержит казеина и глютена

Ниман Яблоня Копченая Невыдержанная Спиральная Ветчина

Niman Applewood Копченая неотвержденная спиральная ветчина

• вода
• соль
• сахар турбинадо
• фосфат натрия
• измельченный порошок сельдерея (порошок сельдерея, морская соль)

Ниман Яблочный копченый неотвержденный спиральный окорок без глютена

Бургеры из аляскинской нерки, пойманной в дикой природе

Ингредиенты для гамбургеров из аляскинской нерки, пойманной в дикой природе

• выловленная в дикой природе нерка (Oncorhynchus nerka)
• вода
• изолированные овсяные отруби
• чеснок гранулированный
• соль
• черный перец

Бургеры из выловленной в дикой природе аляскинской нерки, содержат

• нерка (рыба)
• примечание: может содержать кости

Сладкая итальянская колбаса из свинины

Сладкие итальянские свиные колбасы, ингредиенты

• натуральный (минимально обработанный.без искусственных ингредиентов) свинина
• соль
• специи (включая фенхель, перец)
• перец

Сладкая итальянская колбаса из свинины без глютена

Бекон нежного живота

Нежный бекон из живота, ингредиенты

• Свиная грудинка
• Специи
• Морская соль
• Порошок сельдерея

Мы сотрудничаем с Tender Belly, чтобы принести вам один из лучших незалеченных беконов на планете Земля.Его натирают свежемолотыми специями и медленно копчут с использованием настоящего вишневого дерева — без добавления воды.

Три наконечника из говядины Santa Maria Inspired

Ингредиенты с тремя кончиками говядины в стиле Санта-Мария

• Говядина травяного откорма
• Органический черный перец
• Органический порошок чеснока
• Морская соль
• Органический перец
• Органический луковый порошок
• Органический орегано
• Органическое подсолнечное масло
• Органический Cayenne

Говяжье филе в духе Монреаля

Ингредиенты говяжьего филе в стиле Монреаля

• Говядина травяного откорма
• Органический черный перец
• Органический порошок чеснока
• Морская соль
• Органический перец
• Органический луковый порошок
• Органические семена кориандра
• Органический перец чили
• Органическое подсолнечное масло

Фланк-стейк из говядины на гриле

Ингредиенты для стейка на гриле с говяжьим флангом

• Говядина травяного откорма
• Морская соль
• Органический черный перец

Полоски фахита из говядины

Полоски говяжьего фахита, ингредиенты

• Говядина травяного откорма
• Органический черный перец
• Органический порошок чеснока
• Морская соль
• Органический перец
• Органический луковый порошок
• Органический тмин
• Органическое подсолнечное масло
• Органический орегано
• Органический Cayenne

Цыпленок на гриле

Ингредиенты из курицы на гриле

• Органическая куриная грудка
• Морская соль
• Органический черный перец
• Органическая петрушка

Необработанный бекон с копченым гикорием без сахара

Ингредиенты из неотвержденного бекона, копченого с гикори, без добавления сахара

• Свинина
• Вода
• Соль
• Уксус
• Экстракты цитрусовых
• Экстракт граната
• Экстракт розмарина

Сыровяленая говяжья грудинка

Ингредиенты для сырой говяжьей грудинки

• Вода
• Соль морская
• Сахар
• Сельдерей порошок культивированный
• Чеснок гранулированный
• Горчичное зерно
• Кориандр
• Лавровый лист с трещинами
• Толченый перец
• Фенхель
• Семена укропа

Полоски фахита из свинины

Свиные полоски фахита Ингредиенты

• Свинина
• Органический порошок чеснока
• Морская соль
• Органический черный перец
• Органический тмин
• Органический перец
• Органический луковый порошок
• Органический орегано
• Органическое подсолнечное масло
• Органический Cayenne

Куриные полоски фахита

Куриные полоски фахита Ингредиенты

• Органическая курица
• Органический порошок чеснока
• Морская соль
• Органический черный перец
• Органический тмин
• Органический перец
• Органический луковый порошок
• Органический орегано
• Органическое подсолнечное масло
• Органический Cayenne

Куриный фарш

Куриный фарш

• Органический куриный фарш
• Уксус
• Органическое подсолнечное масло
• Органический экстракт розмарина

Сладкая итальянская колбаса из свинины

Сладкие итальянские свиные колбасы, ингредиенты

• Натуральный * Свинина
• Водяная соль
• Специи (включая фенхель и перец)
• Паприка
• Свиная оболочка натуральная

Niman Ranch Яблочная колбаса Гауда

Что такое заменитель сухого молока в колбасах?

(Отказ от ответственности: как партнер Amazon, мы получаем комиссионные за соответствующие покупки БЕЗ дополнительных затрат для клиента.)

Я большой любитель сосисок!

Колбасы очень просты в приготовлении, они невероятно универсальны и являются моим любимым блюдом за ужином.

Я всегда предпочитаю делать это дома. Мой личный опыт изготовления колбас показывает, что домашние колбасы на вкус лучше, чем купленные в магазине.

Приготовление сосисок в домашних условиях в долгосрочной перспективе тоже очень недорогое.

Готовя сосиски дома, я всегда экспериментирую с разными приправами и корректирую вкус.

Но однажды, когда я делал колбасу, у меня не было сухого молока.

Итак, я искал заменитель сухого молока в производстве колбас.

Вы не поверите, моя бабушка, которая умеет делать колбасы, рассказывала мне много заменителей сухого молока, и это не изменит вкуса моей колбасы.

Здесь я расскажу о тех заменителях молока, которые могут улучшить вкус вашей колбасы без использования сухого молока.

Зачем добавлять сухое молоко в колбасы?

Сухое обезжиренное сухое молоко используется в различных колбасных изделиях.Это помогает колбасе связать и получить хорошую консистенцию.

Никому не хочется очень сухих колбас. Сухое молоко также помогает удерживать влагу.

Сухое молоко усиливает вкус колбасы, поскольку при нагревании способствует образованию необратимых гелей, которые удерживают воду и жир.

Сухое молоко усиливает вкус нежирных колбас.

Итак, добавление сухого молока — чудо для колбас. Но имейте в виду, что не добавляйте в колбасы обезжиренное молоко быстрого приготовления.

Ищете наполнитель для колбасных палочек? Тогда иди сюда.

Заменитель сухого молока в колбасах

Следующие ингредиенты можно использовать в качестве заменителя сухого молока в колбасах.

Изолят сывороточного протеина

Изолят сывороточного протеина также действует как одно из связующих веществ для колбас, таких как сухое молоко.

Он улавливает воду в сосисках и придает колбасам гладкую консистенцию.Таким образом, это увеличивает возможность срезания.

Он также помогает придать структуру сосискам, поскольку сыворотка образует стабильную жировую эмульсию. Если вы хотите усилить неферментативное потемнение, он отлично подойдет.

Общий изолят сывороточного протеина обладает свойствами связывания жира, влаги, эмульгирования и стабилизации эмульсии, которые улучшают текстуру и структуру колбас.

Ищете мясорубку для оленей? Тогда щелкните здесь.

Рисовая мука

Рисовая мука имеет большую связывающую способность.Для приготовления колбас можно использовать рисовую муку. Он отлично работает как связующее для колбас.

Рисовая мука может обеспечивать подходящую текстуру для различных продуктов, обеспечивая высокую естественную стабильность.

Использование рисовой муки в эмульгированных колбасах приводит к значительно меньшим потерям при варке и лучшей стабильности эмульсии.

Добавление 2%, 4% и 6% рисовой муки улучшает влажность колбас.

Рисовая мука — эффективный ингредиент для улучшения качества и вкусовых качеств колбас с пониженным содержанием жира.

Итак, добавление рисовой муки в колбасы приводит к уменьшению отделения воды, удержания влаги и жира, что помогает повысить стабильность при хранении.

Сухой кукурузный сироп

Твердый кукурузный сироп обычно используется в производстве колбас. Если у вас нет сухого молока для изготовления колбас, вы можете использовать сухие вещества кукурузного сиропа вместо сухого молока. Он выпускается в виде порошка. Его легко измерить и сохранить.

Твердый кукурузный сироп повышает вязкость мяса.Придает колбасам легкую сладость.

Сохраняет цвет вяленого мяса. Кукурузный сироп является источником углеводов для молочнокислых бактерий для процесса ферментации вяленых продуктов.

Можно использовать твердый кукурузный сироп с массой блоков мяса 2% или менее.

Щелкните здесь, чтобы увидеть лучшую мясорубку с металлическими шестернями.

Обрезь говяжьего или свиного жира

Если вам нужен заменитель сухого молока и вы ищете настоящий жир для использования в колбасе, вы можете использовать обрезки говяжьего и свиного жира.

Вам нужно срезать кожицу, если это еще не сделано.

Когда вы делаете свежие сосиски, внешний вид не имеет большого значения. А вот на свином сале кусочки сухих колбас выглядят намного лучше.

Свиной жир более популярен для изготовления колбас, чем говяжий жир. Свиной жир — это обычный жир для изготовления колбас, поскольку он имеет более благоприятные качества для приготовления колбасных изделий.

Из говяжьего жира можно делать колбаски из свинины и оленины. Говяжий жир немного жестче свинины.Вы также можете использовать говяжий жир, но имейте в виду, что он имеет более сильный вкус и более высокую температуру плавления.

Концентрат соевого белка

Концентрат соевого белка производится из соевых бобов. Обычно он используется в кулинарии и выпечке.

Концентрат соевого белка используется также в копченых и вареных колбасах. Он работает как сухое молоко при изготовлении колбас, поскольку концентрат соевого белка связывает мясо и жир до однородной консистенции.

Концентрат соевого протеина сводит к минимуму усадку за счет увеличения удержания влаги.

Он содержит около 60% белка и сохраняет большую часть пищевых волокон сои. Соевый белок содержит в семь раз больше белка, чем в мясе. Таким образом, улучшается питательная ценность колбас.

Желатин

Желатин — прекрасное связующее. Так что они тоже отличные связующие для колбас.

На 1 фунт мясного фарша можно использовать 0,035 фунта желатина. Значит, можно использовать желатиновый порошок 3,5% от веса колбасы.

Не имеет вкуса.Вы должны использовать желатин в оптимальном количестве, так как недостаточное или чрезмерное употребление влияет на текстуру колбас.

Желатин следует хранить при температуре выше комнатной.