Содержание белка в продуктах питания, таблица.

Содержание белка в продуктах питания, таблица.

ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Яичный порошок	46 гр	66%
Сыр «Пармезан»	35.7 гр	51%
Соя (зерно)	34.9 гр	50%
Молоко сухое нежирное	33.2 гр	47%
Икра красная зернистая	31.5 гр	45%
Грибы белые сушёные	30.3 гр	43%
Пыльца (перга, обножка)	30 гр	43%
Молоко сухое 15%	28.5 гр	41%
Колбаса брауншвейгская	27.7 гр	40%
Икра чёрная зернистая	26.8 гр	38%
Арахис	26.3 гр	38%
Сыр «Голландский» 45%	26. 3 гр	38%
Сыр «Пошехонский» 45%	26 гр	37%
Колбаски охотничьи	25.3 гр	36%
Сыр Гауда	24.9 гр	36%
Сыр «Швейцарский» 50%	24.6 гр	35%
Тунец	24.4 гр	35%
Какао порошок	24.3 гр	35%
Молоко сухое 25%	24.2 гр	35%
Колбаса сервелат	24 гр	34%
Чечевица (зерно)	24 гр	34%
Маш	23.5 гр	34%
Сыр «Чеддер» 50%	23.5 гр	34%
Сыр «Российский» 50%	23.2 гр	33%
Горох (лущеный)	23 гр	33%
Брынза (из коровьего молока)	22.1 гр	32%
Творог нежирный	22 гр	31%
Мясо (кролик)	21. 2 гр	30%
Сыр плавленый «Колбасный»	21.2 гр	30%
Творог 4%	21 гр	30%
Творог 5%	21 гр	30%
Фасоль (зерно)	21 гр	30%
Горбуша натуральная (консервы)	20.9 гр	30%
Семена подсолнечника (семечки)	20.7 гр	30%
Горбуша	20.5 гр	29%
Креветка	20.5 гр	29%
Сыр «Рокфор» 50%	20.5 гр	29%
Сыр «Сулугуни»	20.5 гр	29%
Сыр плавленый «Российский»	20.5 гр	29%
Фисташки	20.2 гр	29%
Нут	20.1 гр	29%
Лосось атлантический (сёмга)	20 гр	29%
Творог 2%	20 гр	29%

Содержание белка в молочных продуктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Ацидофилин 1%	3 гр	4%
Ацидофилин 3,2%	2. 9 гр	4%
Ацидофилин 3,2% сладкий	2.8 гр	4%
Ацидофилин нежирный	3 гр	4%
Брынза (из коровьего молока)	22.1 гр	32%
Варенец 2,5%	2.9 гр	4%
Йогурт 1,5%	4.1 гр	6%
Йогурт 1,5% плодово-ягодный	4 гр	6%
Йогурт 3,2%	5 гр	7%
Йогурт 3,2% сладкий	5 гр	7%
Йогурт 6%	5 гр	7%
Йогурт 6% сладкий	5 гр	7%
Кефир 1%	3 гр	4%
Кефир 2,5%	2.9 гр	4%
Кефир 3,2%	2.9 гр	4%
Кефир нежирный	3 гр	4%
Кумыс (из кобыльего молока)	2.1 гр	3%
Кумыс нежирный (из коровьего молока)	3 гр	4%
Масло сливочное	0. 8 гр	1%
Масса творожная 16,5% жирности	12 гр	17%
Молоко 1,5%	3 гр	4%
Молоко 2,5%	2.9 гр	4%
Молоко 3,2%	2.9 гр	4%
Молоко 3,5%	2.9 гр	4%
Молоко козье	3.6 гр	5%
Молоко нежирное	3 гр	4%
Молоко сгущённое с сахаром 5%	7.1 гр	10%
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%	7.2 гр	10%
Молоко сгущённое с сахаром нежирное	7.5 гр	11%
Молоко сухое 15%	28.5 гр	41%
Молоко сухое 25%	24.2 гр	35%
Молоко сухое нежирное	33.2 гр	47%
Мороженое пломбир	3.7 гр	5%
Мороженое сливочное	3.3 гр	5%
Пахта	3. 3 гр	5%
Простокваша 1%	3 гр	4%
Простокваша 2,5%	2.9 гр	4%
Простокваша 3,2%	2.9 гр	4%
Простокваша нежирная	3 гр	4%
Ряженка 1%	3 гр	4%
Ряженка 2,5%	2.9 гр	4%
Ряженка 4%	2.8 гр	4%
Ряженка 6%	3 гр	4%
Сливки 10%	2.7 гр	4%
Сливки 20%	2.5 гр	4%
Сливки 25%	2.4 гр	3%
Сливки 35%	2.2 гр	3%
Сливки 8%	2.8 гр	4%
Сливки сгущённые с сахаром 19%	8 гр	11%
Сливки сухие 42%	19 гр	27%
Сметана 10%	2.7 гр	4%
Сметана 15%	2. 6 гр	4%
Сметана 20%	2.5 гр	4%
Сметана 25%	2.4 гр	3%
Сметана 30%	2.3 гр	3%
Сыр «Адыгейский»	19.8 гр	28%
Сыр «Голландский» 45%	26.3 гр	38%
Сыр «Камамбер»	15.3 гр	22%
Сыр «Пармезан»	35.7 гр	51%
Сыр «Пошехонский» 45%	26 гр	37%
Сыр «Рокфор» 50%	20.5 гр	29%
Сыр «Российский» 50%	23.2 гр	33%
Сыр «Сулугуни»	20.5 гр	29%
Сыр «Фета»	14.2 гр	20%
Сыр «Чеддер» 50%	23.5 гр	34%
Сыр «Швейцарский» 50%	24.6 гр	35%
Сыр Гауда	24.9 гр	36%
Сыр нежирный	18 гр	26%
Сыр плавленый «Колбасный»	21. 2 гр	30%
Сыр плавленый «Российский»	20.5 гр	29%
Творог 11%	16 гр	23%
Творог 18% (жирный)	15 гр	21%
Творог 2%	20 гр	29%
Творог 4%	21 гр	30%
Творог 5%	21 гр	30%
Творог 9% (полужирный)	18 гр	26%
Творог нежирный	22 гр	31%

Содержание белка в яйцах и яйцепродуктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Белок куриного яйца	11.1 гр	16%
Желток куриного яйца	16.2 гр	23%
Яичный порошок	46 гр	66%
Яйцо куриное	12.7 гр	18%
Яйцо перепелиное	11. 9 гр	17%

Содержание белка в рыбе и морепродуктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Вобла	18 гр	26%
Горбуша	20.5 гр	29%
Горбуша натуральная (консервы)	20.9 гр	30%
Икра красная зернистая	31.5 гр	45%
Икра чёрная зернистая	26.8 гр	38%
Кальмар	18 гр	26%
Камбала	15.7 гр	22%
Кета	19 гр	27%
Килька балтийская	14.1 гр	20%
Килька каспийская	18.5 гр	26%
Креветка	20.5 гр	29%
Лещ	17.1 гр	24%
Лосось атлантический (сёмга)	20 гр	29%
Мидии	11. 5 гр	16%
Минтай	15.9 гр	23%
Мойва	13.4 гр	19%
Окунь морской	18.2 гр	26%
Окунь речной	18.5 гр	26%
Печень трески (консервы)	4.2 гр	6%
Рак речной	15.5 гр	22%
Сазан	18.2 гр	26%
Сельдь жирная	17.7 гр	25%
Сельдь нежирная	19.1 гр	27%
Сельдь среднесолёная	17 гр	24%
Скумбрия	18 гр	26%
Скумбрия в масле (консервы)	14.4 гр	21%
Сом	17.2 гр	25%
Ставрида	18.5 гр	26%
Судак	18.4 гр	26%
Треска	16 гр	23%
Тунец	24. 4 гр	35%
Угорь	14.5 гр	21%
Устрица	9 гр	13%
Шпроты в масле (консервы)	17.4 гр	25%
Щука	18.4 гр	26%

Содержание белка в мясе и мясных продуктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Колбаса брауншвейгская	27.7 гр	40%
Колбаса говяжья (варёная)	15 гр	21%
Колбаса докторская	12.8 гр	18%
Колбаса зернистая	9.9 гр	14%
Колбаса любительская	12.2 гр	17%
Колбаса молочная	11.7 гр	17%
Колбаса московская (копчёная)	19.1 гр	27%
Колбаса русская	11.5 гр	16%
Колбаса свиная	10. 8 гр	15%
Колбаса сервелат	24 гр	34%
Колбаски охотничьи	25.3 гр	36%
Мясо (баранина)	15.6 гр	22%
Мясо (говядина)	18.6 гр	27%
Мясо (индейка)	19.5 гр	28%
Мясо (кролик)	21.2 гр	30%
Мясо (куриное)	18.2 гр	26%
Мясо (свинина жирная)	11.7 гр	17%
Мясо (свинина мясная)	14.3 гр	20%
Мясо (цыплята бройлеры)	18.7 гр	27%
Пельмени отварные	9.9 гр	14%
Печень говяжья	17.9 гр	26%
Почки говяжьи	15.2 гр	22%
Сардельки говяжьи	11.4 гр	16%
Сардельки свиные	10.1 гр	14%
Сосиски говяжьи	10. 4 гр	15%
Сосиски молочные	11 гр	16%
Тушёнка (консервы)	16.8 гр	24%

Содержание белка в орехах и семенах:

Содержание белка в бобовых:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Горох (лущеный)	23 гр	33%
Горох зелёный (свежий)	5 гр	7%
Маш	23. 5 гр	34%
Нут	20.1 гр	29%
Соя (зерно)	34.9 гр	50%
Фасоль (зерно)	21 гр	30%
Фасоль (стручковая)	2.5 гр	4%
Чечевица (зерно)	24 гр	34%

Содержание белка в крупах и зерновых продуктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Гречиха (зерно)	10.8 гр	15%
Каша гречневая (из крупы ядрица)	4 гр	6%
Крупа гречневая (продел)	9.5 гр	14%
Крупа гречневая (ядрица)	12.6 гр	18%
Крупа кукурузная	8.3 гр	12%
Крупа манная	10.3 гр	15%
Крупа овсяная	12.3 гр	18%
Крупа перловая	9. 3 гр	13%
Крупа пшеничная	11 гр	16%
Крупа пшено (шлифованное)	11.5 гр	16%
Крупа рисовая	7 гр	10%
Крупа ячневая	10 гр	14%
Кукуруза (консервы)	2.2 гр	3%
Кукуруза сладкая	3.2 гр	5%
Макароны из муки 1 сорта	11.2 гр	16%
Макароны из муки в/с	11 гр	16%
Мука гречневая	12.6 гр	18%
Мука кукурузная	7.2 гр	10%
Мука овсяная	13 гр	19%
Мука овсяная (толокно)	12.5 гр	18%
Мука пшеничная 1 сорта	11.1 гр	16%
Мука пшеничная 2 сорта	11.6 гр	17%
Мука пшеничная в/с	10.8 гр	15%
Мука пшеничная обойная	11. 5 гр	16%
Мука ржаная обдирная	8.9 гр	13%
Мука ржаная обойная	10.7 гр	15%
Мука ржаная сеяная	6.9 гр	10%
Мука рисовая	7.4 гр	11%
Овёс (зерно)	10 гр	14%
Отруби овсяные	17.3 гр	25%
Отруби пшеничные	16 гр	23%
Пшеница (зерно, мягкий сорт)	11.8 гр	17%
Пшеница (зерно, твердый сорт)	13 гр	19%
Рис (зерно)	7.5 гр	11%
Рожь (зерно)	9.9 гр	14%
Хлеб бородинский	6.8 гр	10%
Хлеб пшеничный (из муки 1 сорта)	7.9 гр	11%
Хлеб пшеничный (из муки в/с)	7.6 гр	11%
Хлеб пшеничный (из обойной муки)	6. 6 гр	9%
Хлеб рижский	5.6 гр	8%
Хлеб цельнозерновой	13 гр	19%
Хлопья овсяные «Геркулес»	12.3 гр	18%
Ячмень (зерно)	10.3 гр	15%

Содержание белка во фруктах, ягодах и сухофруктах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Абрикос	0.9 гр	1%
Авокадо	2 гр	3%
Апельсин	0.9 гр	1%
Банан	1.5 гр	2%
Брусника	0.7 гр	1%
Вишня	0.8 гр	1%
Голубика	1 гр	1%
Гранат	0.7 гр	1%
Грейпфрут	0.7 гр	1%
Дуриан	1.47 гр	2%
Ежевика	1. 5 гр	2%
Земляника	0.8 гр	1%
Изюм	2.3 гр	3%
Инжир	3.1 гр	4%
Киви	0.8 гр	1%
Крыжовник	0.7 гр	1%
Курага	5.2 гр	7%
Лимон	0.9 гр	1%
Малина	0.8 гр	1%
Манго	0.8 гр	1%
Мандарин	0.8 гр	1%
Морошка	0.8 гр	1%
Нектарин	1.1 гр	2%
Облепиха	1.2 гр	2%
Персик	0.9 гр	1%
Помело	0.8 гр	1%
Рябина красная	1.4 гр	2%
Рябина черноплодная	1.5 гр	2%
Слива	0.8 гр	1%
Смородина чёрная	1 гр	1%
Фейхоа	0. 7 гр	1%
Финики	2.5 гр	4%
Черешня	1.1 гр	2%
Черника	1.1 гр	2%
Чернослив	2.3 гр	3%
Шиповник	1.6 гр	2%

Содержание белка в овощах и зелени:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Базилик (зелень)	3.2 гр	5%
Баклажаны	1.2 гр	2%
Брюква	1.2 гр	2%
Имбирь (корень)	1.8 гр	3%
Капуста белокочанная	1.8 гр	3%
Капуста брокколи	2.8 гр	4%
Капуста брюссельская	4.8 гр	7%
Капуста квашеная	1.8 гр	3%
Капуста кольраби	2. 8 гр	4%
Капуста краснокочанная	0.8 гр	1%
Капуста пекинская	1.2 гр	2%
Капуста савойская	1.2 гр	2%
Капуста цветная	2.5 гр	4%
Картофель	2 гр	3%
Кинза (зелень)	2.1 гр	3%
Кресс-салат (зелень)	2.6 гр	4%
Листья одуванчика (зелень)	2.7 гр	4%
Лук зелёный (перо)	1.3 гр	2%
Лук порей	2 гр	3%
Лук репчатый	1.4 гр	2%
Морковь	1.3 гр	2%
Морская капуста	0.9 гр	1%
Огурец	0.8 гр	1%
Папоротник	4.6 гр	7%
Перец сладкий (болгарский)	1.3 гр	2%
Петрушка (зелень)	3. 7 гр	5%
Помидор (томат)	1.1 гр	2%
Ревень (зелень)	0.7 гр	1%
Редис	1.2 гр	2%
Репа	1.5 гр	2%
Салат листовой (зелень)	1.5 гр	2%
Свекла	1.5 гр	2%
Сельдерей (зелень)	0.9 гр	1%
Сельдерей (корень)	1.3 гр	2%
Спаржа (зелень)	1.9 гр	3%
Топинамбур	2.1 гр	3%
Тыква	1 гр	1%
Укроп (зелень)	2.5 гр	4%
Чеснок	6.5 гр	9%
Шпинат (зелень)	2.9 гр	4%
Щавель (зелень)	1.5 гр	2%

Содержание белка в грибах:

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Гриб вешенка	3. 3 гр	5%
Гриб рыжик	1.9 гр	3%
Гриб сморчок	3.1 гр	4%
Грибы белые	3.7 гр	5%
Грибы белые сушёные	30.3 гр	43%
Грибы лисички	1.5 гр	2%
Грибы опята	2.2 гр	3%
Грибы подберёзовики	2.1 гр	3%
Грибы подосиновики	3.3 гр	5%
Грибы сыроежки	1.7 гр	2%
Грибы шампиньоны	4.3 гр	6%
Грибы шиитаке	2.2 гр	3%

Содержание белка в продуктах питания, таблица.

1.2. Пищевая ценность хлеба. Хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия

курсовая работа

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др. ) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7 с. 45].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [12, с. 259].

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: — создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; — использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; — получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; — создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [12, с. 207]

Делись добром 😉

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

8. Пищевая ценность

Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375
Название продукта
вес, гр.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Сибас
276.00
46.40
4.89
1.30
235.87
Цукини
37.00
0.67
0.07
0.89
6.88
Спаржа
39.00
0…

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8. Утка фаршированная
Название продукта
вес, гр.
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
утка нежирное мясо
159
27.3
38.5
0.0
456
маргарин сливочный
5
0.0
4.1
0.0
37
картофель
155
3.1
0.6
25.3
119
яблоки свежие (мойка…

Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства

Пищевая ценность хлеба зависит от его усвояемости, калорийности, содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. ..

Изучение особенностей сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности

3. Пищевая ценность

…

Новое в ассортименте хлебобулочных изделий

1.1Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть — в жирах и на четверть в белках растительного происхождения…

Оценка сырья

3. Пищевая ценность

…

Показатели качества продуктов питания

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека…

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 — 79%),
белки (9 — 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 — 0,9%), клетчатка (0,1 — 0,6%), влага (до 13%). ..

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

7. Пищевая ценность

«Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом»
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
23.8
13.05
66.15
477.33ккал.
Ответственный за оформление _________________
Зав…

Производство клубничного варенья на ООО «Spilva»

1.4 Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того…

Сыры мягкие

1.2 Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные…

Товароведение и экспертиза крупы

3. Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств…

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

4. Пищевая ценность

4.1 Общий химический состав и энергетическая ценность
Мясо птиц является ценным пищевым продуктом. Общий химический состав съедобной части мяса птицы представлен в таблице 1.
Мясо птицы обладает рядом особенностей…

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок…

Товароведная характеристика колбасных изделий

2. Пищевая ценность

…

Если в хлебе мало белка, виновата не только мука!

12.05.2016 11:58

Производители хлеба маскируют сырье низкого качества и ускоренные технологии брожения улучшителями.

Весьма оригинально отреагировали в Российском зерновом союзе на новость о том, что в ближайшее время в стране якобы появится ГОСТ, разрешающий печь хлеб из муки, выработанной из фуражного зерна (пятого класса). Глава зернового союза Аркадий Злочевский заявил, что муку из такого зерна уже давно используют в хлебопечении, а новый ГОСТ просто закрепит «действующее положение вещей в нормативных документах».

Так из какой же муки выпекают сегодня хлеб, попадающий на столы петербуржцев? Задавшись этим вопросом, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» приобрела десять образцов популярных у горожан сортов хлеба из пшеничной муки и отправила их на проверку в испытательную лабораторию «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», («ПЕТЭКС»), подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Выяснилось, что показатели пищевой ценности 40% проверенного белого хлеба отличаются от тех, что указаны производителями на упаковке.

Качество муки ниже – углеводов меньше

Пока вопрос об использовании в хлебопечении фуражного зерна остается в поле дискуссий. Но то, что низкосортная мука (например, из зерна четвертого класса) уже сейчас активно используется хлебопеками, подтверждают практически все – от Россельхознадзора до Российской гильдии пекарей и кондитеров.

Именно мука низкого качества могла стать причиной того, что в исследованных образцах хлеба обнаружено заниженное по сравнению с маркировкой количество белка и углеводов. А ведь именно белками и углеводами так ценен этот повседневный для большинства из нас продукт.

– Хлеб – основа питания, – говорит главный диетолог Северо-Западного федерального округа, профессор, заслуженный деятель науки РФ Владимир Доценко. – Он содержит много полезных веществ – прежде всего белки и углеводы, без которых человек обойтись не может. При этом углеводы в хлебе лучше, чем, например, в сахаре, они медленнее всасываются, отчего насыщение происходит не сразу, а постепенно.

Между тем специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» констатируют: в батоне «Нарезной» производства петербургского ЗАО «Ржевка-Хлеб» (образец куплен в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19, к. 2) количество углеводов в 100 г продукта – 49,5 г вместо заявленных 55,7. Недотянул до указанных на этикетке значений и хлеб «Французский» производства ЗАО «ТД «Перекресток» (продавец – гипермаркет «Карусель» на Коломяжском пр., д. 17, к. 1): 49,6 г вместо 53,3 г.

– Несоответствие данных по углеводам не критично, их количество зависит от особенностей используемого сырья, – считает заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности Григорий Терновской. – Либо изначально была использована мука низкого качества, либо на предприятии неправильно рассчитали пищевую ценность продукта. Ведь технологи в таких расчетах опираются на справочники, где могут быть указаны цифры еще советских времен, когда и сырье было другое. А современное сырье – не только мука, но и дрожжи, молоко, жиры – может давать иные показатели пищевой ценности.

Возможно, именно из-за такой ошибки в хлебе зерновом торговой марки «Петрохлеб» производства ОАО «Комбинат «ВОЛХОВХЛЕБ» из Ленинградской области (приобретен в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19, к. 2) углеводов оказалось даже больше, чем заявлено на упаковке, – 50,7 г вместо 43 г; либо производитель добавил больше, чем нужно, хлебопекарных улучшителей, без которых сегодня не обходится практически ни одна пекарня.

Неподъемный хлеб

Низкое качество муки влияет не только на содержание углеводов, но и на количество белка. Его оказалось ниже заявленной нормы всё в том же батоне «Нарезной» от ЗАО «Ржевка-Хлеб» – 7,4 г вместо 8,6 г на 100 г продукта.

– То, что показатель «белки» ниже нормы, может свидетельствовать о низком качестве муки, – говорит Григорий Терновской.

– Для получения хлеба нужно определенное количество клейковины в муке. Чем ниже класс зерна – тем меньше в нем клейковины, поэтому столько возражений у экспертов сегодня вызывает инициатива использовать для производства хлебопекарной муки зерно пятого класса. За счет клейковины формируется объем хлеба в процессе брожения. Если ее мало – тесто просто не поднимется. Низкое количество клейковины ухудшает и другие показатели пищевой ценности, ведь именно в клейковине содержится белок, – объясняет Людмила Нилова, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.

Современные пекари находят легкий выход из непростого положения и добавляют в тесто улучшители.

– Производители используют глютен – сухую пшеничную клейковину, чтобы компенсировать ее недостаток в исходном сырье. Из плохой муки без глютена хлеб не получить, – говорит Людмила Нилова.

Сразу оговоримся: сухая клейковина – продукт отечественный, натуральный и разрешен Роспотребнадзором. Поэтому формально пекари никаких законов не нарушают. Однако использование улучшителей может говорить не только о низком качестве сырья, но и о том, что хлеб произведен по ускоренной технологии.

На брожение нет времени

По классической рецептуре тесто для хлеба должно бродить не менее пяти часов. О том, что оно «созрело», говорит такой показатель готового продукта, как кислотность. Она оказалась довольно низкой (1,0) у батона «Нарезной молочный» от ООО «Вонум групп» из Санкт-Петербурга (образец приобретен на продбазе «Технолог» на Богатырском пр., д. 7/2), а также у батона «Нарезной» от ЗАО «Ржевка-Хлеб».

– Низкий показатель кислотности свидетельствует о том, что изделие, по-видимому, было выработано по ускоренной технологии с использованием хлебопекарных улучшителей, – считает Григорий Терновской. – Сегодня у многих производителей возникает соблазн в разы сократить время брожения теста, увеличив тем самым объем производства продукции. Особенно это характерно для небольших пекарен.

– Чтобы соблюсти положенные сроки брожения теста, требуются площади, на которых оно будет эти пять часов выдерживаться. У небольших пекарен такой возможности нет – производство у них, как правило, компактное. Вот они и используют ускоренные технологии. Конец брожения определяется по кислотности, а если этот процесс ускоряли, то нужной кислотности приходится достигать, к примеру, за счет добавления лимонной кислоты – объясняет Людмила Нилова.

Хорошо забытое старое

Крупные хлебозаводы не скрывают от покупателей использования в рецептуре улучшителей. Вот что, например, сообщает на упаковке о своем хлебе один из известных петербургских производителей: «улучшитель хлеба (мука пшеничная, эмульгатор – лактилаты кальция, ферменты – амилаза и ксиланаза, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция)».

Зачем понадобились все эти добавки? Оказывается, дело в том, что без них не произвести хлеб с цельным зерном или отрубями, который сегодня так популярен на рынке.

– Тесто с такими добавками без улучшителей не поднять – оно «тяжелое». Цельное зерно, крупка, отруби делают его таким, – говорит Людмила Нилова. – Парадокс заключается в том, что сегодня в магазинах не найти хлеб из обойной муки, – который как и цельнозерновой, содержит все части зерна, включая оболочку. Раньше хлеб из такой муки стоил дешево – в советское время его продавали по 12 копеек. И обладал он при этом теми же полезными качествами, которые сегодня достигаются путем добавления к муке высшего сорта отрубей, цельного зерна и так далее. Объяснение исчезновению из продажи хлеба из обойной муки я нахожу только одно: современный хлеб для здорового питания – продукт «инновационный», а значит, на него можно сделать наценку. В обойную муку отруби добавлять не нужно, они там уже есть.

Жиры счет любят

Коль скоро речь зашла о здоровом образе жизни, стоит обратить внимание на еще один показатель, по которому сразу три образца хлеба не вписались в заданные самими производителями рамки. Речь идет о жирах. Люди, следящие за своей фигурой, тщательно высчитывающие суточную норму калорий, на этот показатель всегда обращают особое внимание.

Сегодня в состав многих сортов хлеба входит маргарин, поэтому те, кто ведет здоровый образ жизни, выбирают продукцию с низким количеством жира. Однако, зная об этом, некоторые пекарни вводят потребителей в заблуждение. Так, например, на упаковке батона «Нарезной молочный» от ООО «Вонум групп» указано, что жира в нем всего 1,4 г на 100 г, а в хлебе «Французский» от ЗАО «Перекресток» и того меньше – 0,8 г. Экспертиза же установила, что на самом деле жира в батоне «Нарезной молочный» – 3,4 г, а в хлебе «Французский» – 3,2 г.

– Превышение по показателю «жиры» можно объяснить тем, что производителем целенаправленно или ошибочно внесено больше жирового продукта – маргарина или жира. А в случае с батоном «Нарезной молочный» – больше молока цельного или сухого. Но в обоих случаях это превышение не критично, – считает Григорий Терновской. – Если же говорить о продукте ЗАО «Ржевка-Хлеб», то там обратная ситуация – жирового продукта внесено меньше, в результате вместо 4,8 г жира получаем 2,9.

Материалы проверки «Общественный контроль направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.

Хлеб заплесневел? Меняйте производителя!

Чтобы не ошибиться с выбором вкусного и полезного хлеба, следует внимательно изучить упаковку.

– У хлеба бывают сроки хранения и сроки реализации. Хлеб без упаковки имеет сроки реализации: ржаной – 36 часов, пшеничный – 24 часа, мелкоштучный (булочки) – 16 часов. Хлеб в упаковке: мелкоштучный товар хранится от 24 часов, крупноштучный – от 72 часов, – объясняет Людмила Нилова. – Причем упаковка должна быть фабричной – запаянной или скрепленной клипсой. Хлеб в пакете, завязанный узелком или запечатанный чеком, упакованным не считается. На него распространяются только сроки реализации.

– Обычно хлеб на крупных производствах пекут вечером, утром он поступает в продажу, однако изготовитель, как правило, плюсует к дате производства еще один день, чтобы хлеб выглядел максимально свежим. Тем не менее я, например, предпочитаю продукцию крупных и известных хлебозаводов. Мелкие пекарни, особенно те, что расположены в торговых сетях, почти всегда делают хлеб по ускоренной технологии, – говорит Григорий Терновской.

Случается, что даже свежий хлеб через день-два начинает не столько черстветь, сколько покрываться плесенью, и его приходится выбрасывать.

– Из печи хлеб выходит стерильным, а вот дальше на пути к потребителю он может нахвататься спор плесени, которые буквально кишат в воздухе. В упаковке хлебная корка быстро теряет свою хрупкость и размягчается, что создает идеальную среду для развития плесени. Это не значит, что хлеб следует вынимать из упаковки, ведь у вас нет гарантии, что в вашем доме или вашей хлебнице нет спор плесени. Ведь мы их не видим, а обнаруживаем, когда плесень прорастет. Выход только один: если вы купили хлеб, а он быстро заплесневел, больше не приобретайте продукцию этого завода – он явно не соблюдает санитарные правила при выпуске продукции, – советует Людмила Нилова.

Можно покупать!

Советы наших экспертов выбирать хлеб крупных производителей подтверждаются и результатами экспертизы. Без замечаний ее прошли «Батон Подмосковный» от ОАО «Каравай», «Батон Нарезной «Хлебный Дом» от ООО «Фацер», «Батон Нарезной» от АО «Хлебный завод «Арнаут» и «Батон Нарезной «Каждый день» от ООО ГК «Дарница» (все из СПб), Не вызвали также нареканий у экспертов «Батон Нарезной» от ОАО «Гатчинский хлебокомбинат» и «Хлеб белый» от ООО «Аскания» из Тосно (оба из Ленинградской обл.).

Ирина Голубенко

 Слово – экспертам

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– Прежде всего следует обратить внимание на внешний вид продукта: не должно быть вмятин, трещин, наплывов, грязи, подгорелой корки.

Если хлеб в упаковке, то стоит прочитать указанную информацию: удостовериться, что срок годности не подходит к концу, выяснить, каков его вес и состав. В случае, когда упаковка отсутствует, можно поинтересоваться составом хлеба у продавца.

Владимир Доценко, главный диетолог Северо-Западного федерального округа, профессор, заслуженный деятель науки РФ:

– Стандартные диеты предполагают, что взрослому человеку в день нужно 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба.

Энергетическая ценность хлеба – важнейший показатель. 100 г черного хлеба дают человеку приблизительно 250 ккал. Современному человеку для жизнеобеспечения необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4–4,5 тыс. ккал. Получается, что если в течение дня человек съедает 300 г хлеба, то он обеспечивает себе почти треть требуемой энергии и обогащает свой организм ценнейшими белками, жирами, медленными углеводами.

Отклонения от ГОСТов и ТУ не могут превышать 5%. А если производитель обманывает потребителя и указанные на маркировке данные не соответствуют действительности – это значит, что нужных для здоровья питательных веществ человек недополучит. Считаю, что здесь нужны самые решительные меры воздействия.

То, что Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» продолжает борьбу за качественный петербургский хлеб, очень важно. Хлеб – основа здорового питания, и добиваться, чтобы он был качественным, вкусным, аппетитным, нужно всеми силами – и государственным и общественным контролем.

При реализации проекта «Не покупайся!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 1 апреля 2015 года № 79-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Калорийность хлеб пшеничный. Химический состав и пищевая ценность

Белый хлеб насыщен витаминами В1, В2, В5, В6, В9, холином, витамином Е, РР, калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком.

Калорийность 1 куска белого хлеба зависит от его веса. Средний вес одного ломтика составляет 30 грамм. Таким образом, в 1 куске содержится примерно 79,2 ккал, 2,73 г белка, 1 г жира, 14,8 г углеводов.

Калорийность сухарей из белого хлеба на 100 грамм

Калорийность сухарей из белого хлеба на 100 грамм 330 ккал. В 100 г продукта 11,3 г белка, 1,4 г жира, 72,1 г углеводов.

Приготовленные из белого хлеба сухарики полезны для людей с нарушениями функций ЖКТ (этот продукт гораздо лучше усваивается, чем свежий белый хлеб). Сухари используют при склонности к метеоризму, для активизации работы мозга, сердца.

Калорийность тоста из белого хлеба на 100 грамм, в 1 шт.

Калорийность тоста из белого хлеба на 100 грамм 293 ккал. В 100 г продукта 8,99 г белка, 4,02 г жира, 52,15 г углеводов.

Средний вес одного тоста 20 г. Таким образом, калорийность тоста из белого хлеба в 1 шт. 58,6 ккал. Продукт насыщен 1,8 г белка, 0,8 г жира, 10,4 г углеводов.

Калорийность гренок из белого хлеба на 100 грамм

Калорийность гренок из белого хлеба на 100 грамм 288 ккал. В 100 г блюда 7 г белка, 13,8 г жира, 33,6 г углеводов. Для приготовления гренок требуются следующие ингредиенты:

• 0,5 кг батона;
• 3 яйца;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 1 г соли;
• 1 столовая ложка сахара-песка;
• 90 г молока.

Этапы приготовления:

• батон режется ломтиками с одинаковой толщиной;
• яйца взбиваются с молоком, в смесь добавляются соль и сахар;
• кусочки хлеба обмакиваются с каждой стороны в яичной смеси;
• ломтики обжаривают на нагретой сковороде с растительным маслом;
• как только хлеб подрумянится, гренки готовы.

Калорийность белого хлеба с маслом на 100 грамм, в 1 куске

Калорийность белого хлеба с маслом на 100 грамм 384 ккал. В 100-граммовой порции 5,9 г белка, 22,9 г жира, 38,2 г углеводов.

Калорийность белого хлеба с маслом в 1 куске равна 153 ккал. В 1 порции 2,36 г белка, 9,16 г жира, 15,2 г углеводов.

Калорийность белого хлеба в 100 г при похудении

Высокая калорийность белого хлеба в 100 г не позволяет использовать при похудении этот продукт в неограниченных количествах. По словам диетологов, ведя активный образ жизни и имея умеренную массу тела, допускается съедать в день до 3 ломтиков белого хлеба (желательно в форме тостов): 2 ломтика на завтрак и 1 ломтик на обед. В вечернее время лучше отказаться от употребления продукта.

Польза белого хлеба

Доказана следующая польза белого хлеба:

• продукт насыщен витаминами группы В и РР, которые необходимы для поддержания в здоровом состоянии нервной системы, кожи, сердца и сосудов;
• минеральные вещества хлеба (кальций и фосфор) незаменимы для здоровья ногтей, зубов и костной системы организма;
• железо белого хлеба регулирует концентрацию в крови гемоглобина, обеспечивающего транспорт кислорода. Таким образом, данный продукт показан для профилактики анемии;
• белый хлеб характеризуется высоким гликемическим индексом, поэтому быстро повышает в крови уровень глюкозы, насыщая организм силами и энергией. Подобные мучные изделия рекомендуют включать в рацион питания при активных занятиях спортом и тяжелых физических нагрузках.

Вред белого хлеба

Вред белого хлеба известен достаточно давно и заключается в следующем:

• переедание продуктом приводит к быстрому набору лишнего веса, при этом в первую очередь полнеют проблемные места – щеки, второй подбородок, бока, живот, бедра;
• при чрезмерном употреблении белого хлеба в организме возникает дефицит витаминов и минералов. Сам по себе мучной продукт не сможет нормализовать витаминный и минеральный состав, так как теряет большинство полезных свойств при выпекании или обжарке;
• минимальное содержание в хлебе растительных волокон провоцирует запоры и другие нарушения в работе ЖКТ;
• при перееданиях продуктом растет вероятность развития диабета, пищевых аллергий;
• некачественные хлебобулочные изделия насыщены вредными стабилизаторами, консервантами, пальмовыми маслами.

Хлеб является самым распространенным продуктом на планете. Без него сложно представить себе бутерброды, супы, борщи и другие кулинарные изыски. В славянской кухне это изделие приобретает особое значение, ведь практически каждый человек ест его ежедневно. И те, кто следит за своей фигурой, не прочь узнать калорийность белого хлеба.

Энергетическая ценность данного продукта достаточно высокая, особенно если посчитать количество сдобы, которая употребляется за день. Мужчины в среднем съедают 7-8 кусков, женщины практически в два раза меньше. В итоге получается, что около пятой части суточной калорийности приходится на хлеб, а это в основном «пустые» углеводы.

На сегодняшний день белый хлеб – это не обычный кирпичик из пшеничной муки высшего сорта без каких-либо добавок. В последнее время супермаркеты предлагают огромный ассортимент, включающий в себя батоны, круглые и вытянутые образцы, багет, продукты с изюмом, семечками, кунжутом и другими добавками.

Белая выпечка также изготавливается из овсяной, кукурузной и ржаной муки. Важно, чтобы она была очень мелкой и не содержала отрубей.

Калорийность белого хлеба зависит от следующих факторов:

1. Вида муки.
   
   Пшеничное сырье имеет не самые высокие показатели (326-329 килокалорий/100 г). Лидером в этом неутешительном рейтинге является мука из риса со значением 358 ккал. Ржаная мука не слишком далеко ушла от пшеничной – на сто грамм приходится 325 ккал.
2. Рецептуры теста.
   
   Понятно, что сдоба будет «весить» больше, чем пресное и бездрожжевое тесто.
3. Объема дрожжей.
   
   Разные производители добавляют в одно и то же тесто разное количество дрожжей. Чем их больше, тем выше значение.
4. Добавок.
   
   Орехи, сухофрукты, изюм, семечки, кунжут и другие ингредиенты значительно увеличивают калорийность изделия.

Как видите, энергетическая ценность продукта из белой муки – показатель довольно переменчивый. Если хотите точно узнать, сколько калорий в белом хлебе, смотрите на этикетку. А мы ниже приведем для вас ориентировочные числа. Свежесть выпечки также влияет на ее калорийность. Это значение для сухариков увеличивается по мере их обезвоживания.

Энергетическая ценность изделий из разной муки

Самый простой рецепт приготовления хлеба требует таких ингредиентов:

• вода – 330 мл;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• мука пшеничная – 0,5 кг;
• соль – 1,5 ч. л.;
• сахар – 1,5 ч. л.;
• дрожжи – 1,5 ч. л.

Энергетическая ценность 100 грамм такого изделия составит 237 килокалорий, одного куска (примерно 30 г) – 71 ккал. В ста граммах содержится 44 г углеводов, 5 г жиров и 5 г белков. Калорийность сухариков приближается к 330 ккал. Несмотря на более высокий показатель, они лучше усваиваются пищеварительным трактом.

Для сравнения, ценность черного хлеба составляет 214 ккал. Разница не слишком существенна, но дело в качестве продукта. Такая выпечка несет организму больше пользы и немного дольше переваривается в желудке и кишечнике, создавая чувство сытости.

Хлеб из ржаной муки и вовсе является лидером в хорошем смысле этого слова. На 100 грамм приходится всего 180 килокалорий. Однако изделие лучше не употреблять людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, в частности с язвой и гастритом. Выпечка с отрубями тоже хорошо себя проявила с показателем 190 ккал.

Как рассчитать калорийность выпечки?

Один кусок как черного, так и белого изделия весит в среднем 30-40 г. Чтобы не прогадать, делите калорийность, указанную на 100 г, на два. Если вы не можете отказаться от выпечки, то замените ее низкокалорийным вариантом. Обычно он имеет больший объем, что позволяет насытиться на психологическом уровне.

Учитывайте суммарную дневную энергетическую ценность белого, черного хлеба и сухарей. Мужчинам с нормальным весом следует употреблять с мучными изделиями около 450 килокалорий в сутки, женщинам – 350 ккал.

Но если вы стремитесь снизить вес, один кусок белой выпечки должен стать для вас пределом. Делайте акцент на употребление черного и цельнозернового изделия (его калорийность составляет 246 ккал/сто грамм), или же сухариков из них.

Энергетическая ценность популярных видов хлеба

Приведенная ниже таблица поможет выбрать тот вид мучного изделия из белой муки, который не навредит фигуре, или же вовсе отказаться от вкусности.

Энергетическая ценность ржаных сухариков составляет 320 калорий, сливочных – 398 ккал, сухарей с изюмом – 395 ккал.

Есть ли польза от белого хлеба?

Изделия из пшеничной муки нельзя назвать полезными. Ученые сделали заключение, что постоянное употребление в пищу этого продукта способствует развитию и обострению эндокринных заболеваний, в первую очередь сахарного диабета, недугов желудочно-кишечного тракта и даже злокачественных опухолей.

После выпечки в хлебе остается только крахмал и быстрые углеводы. Продукт имеет высокий гликемический индекс и способствует повышению уровня глюкозы в крови.

Также изделие не может похвастаться большим количеством клетчатки, которая крайне важна для кишечника.

Самый знаменитый лозунг, который мы знаем еще с детства: «Хлеб – всему голова». Но в последнее время, последователи здорового образа жизни утверждают, что продукт – враг не только фигуре, но и здоровью. Постепенно белый хлеб стал уходить из списков самых необходимых продуктов худеющих из-за содержания крахмала и клейковины. Его стали заменять всевозможными хлебцами и хлебом различных сортов с добавлением семян, а дрожжи начали заменять заквасками. Для утверждения пользы или вреда хлеба для фигуры, необходимо разобраться в его составе и воздействии на организм.

В первую очередь, хлеб – это простой углевод, так как в его состав входит пшеничная мука. Данный продукт легко усваивается организмом. Несомненно, неактивному человеку продукт ничего не принесет, кроме жировых отложений. Но для спортсменов продукт незаменим. Его суть в том, что организм реагирует на поступление продукта, вырабатывая инсулин, снижая концентрацию сахара в крови. Это замедляет распад мышц и стимулирует рост мышечной массы после тренировки.

Хлебобулочные изделия – самый простой способ быстрого перекуса после тяжелой нагрузки. В это время организм тратит энергию на восстановление мышц и не переводит углеводы в подкожный жир. Поэтому сложно назвать хлеб бесполезным продуктом. Особенно он полезен детям, ведь растущий организм проще усваивает продукт, в отличие от сортов грубого помола, и использует на построение новых тканей. Стоит вспомнить больничный диетический стол, в котором обязательно присутствует кусок белого хлебобулочного изделия с маслом.

В зернах пшеницы, из которой готовят хлеб, содержится большое количество витаминов группы В и клетчатки. Данная группа поддерживает нервную систему, сердечно-сосудистую, а также улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Конечно, при переработке, очистке, шлифовке зерен, большая часть витаминов теряется, а клетчатка исчезает вовсе. Поэтому, стоит учитывать, что содержание полезных веществ колеблется, в зависимости от помола, сорта и способа приготовления продукта.

Человеческий организм тратит калории из пищи для поддержания жизнедеятельности. Суточная норма калорийности рациона может составлять от 2200 – 3000 ккал для женщин и 2500 – 3500 ккал для мужчин, в зависимости т образа жизни. Чем активнее день, тем больше калорий необходимо для восстановления организма и поддержания физических и моральных сил. Хлеб – один из тех продуктов, который способен быстро насытить и обеспечить достаточное количество энергии из небольшой порции. Рассмотрим калорийность продукта, в зависимости от способа приготовления.

Помимо высокой калорийности, продукт обладает высоким гликемическим индексом (ГИ), то есть способностью вызывать реакцию организма на глюкозу. Откуда в хлебе сахар? – спросите вы – Ведь он не сладкий. Суть в том, что содержащиеся в составе простые углеводы и есть сахар, и расщепляются они до сахарозы. Съедая кусок хлеба, происходит выброс гормона инсулина, понижающего концентрацию сахара в крови. Благодаря инсулину не развивается сахарный диабет.

Постоянное потребление продуктов с высоким гликемическим индексом может привести к диабету, так как инсулин постепенно перестает справляться с высоким содержанием сахара в организме. Конечно же, от одного куска в день болезнь не развивается, просто необходимо во всем знать меру. Необязательно отказываться от любимых продуктов, просто уменьшите их количество.

Высококалорийные продукты с высоким показателем ГИ приводит к накоплению подкожного жира. Так как простой углевод в составе хлеба быстро усваивается, организм не успевает его расходовать в энергию, и углевод идет в жир. Особенно хлеб вреден в вечернее и ночное время, так как организм уже готовится ко сну, моментально откладывая запасы в виде жира при поступлении как простых, так и сложных углеводов.

При изготовлении, продукт теряет клетчатку – твердые пищевые волокна, которые благотворно влияют на кишечник, насыщают организм энергией, витаминами и минералами. К сожалению, белый хлеб лишен клетчатки, а это может привести к дисфункции кишечника.

Хлеб при похудении

Как уже выяснилось, белый хлеб обладает высокой калорийностью, ГИ, не содержит твердые пищевые волокна, а все это приводит к лишнему весу. Если не представляете жизнь без этого продукта и привычка перешла в стереотип питания, тогда замените его на сорта грубого помола или цельнозерновой хлеб. Прекрасно подойдет ржаной хлеб. Содержащаяся в таком хлебе клетчатка, будет дольше перевариваться и обеспечивать энергией.

Нет смысла грешить на хлеб при избыточном весе, если в вашем рационе присутствуют сладости, в них больше сахара, калорий и жира. Поэтому, пересмотрите свой рацион, прежде чем исключать хлеб из меню.

В одном куске содержится 68 килокалорий, для употребления в один прием пищи, добавив нежирный сыр или брынзу, вы не поправитесь, так как это двадцатая часть суточной калорийности. Но это не означает, что нужно съедать 20 бутербродов, помните о высоком ГИ.

Чтобы не поправляться, нужно следовать простым правилам пищевого поведения, а именно:

• употребляйте продукт утром, в первой половине дня калории еще успеют сгореть, в отличие от вечернего времени;
• отдайте предпочтение сортам с содержанием клетчатки, не употребляйте белый сорт каждый день;
• получайте дополнительно клетчатку из круп, но только до обеда, и овощей в неограниченном количестве;
• полностью исключите кондитерские изделия, заменив свежими фруктами, сухофруктами или медом;
• потребляйте больше белка из нежирного мяса, рыбы и кисломолочных продуктов;
• после 16.00 исключите поступление простых углеводов, в том числе и фрукты, содержащаяся в них фруктоза – это тот же сахар.

При похудении рекомендуется вести дневник питания, где фиксируются все съеденные продукты за день, обязательно указывать вес продукта. Тогда вы легко сможете просчитать калорийность меню и увидеть излишки, от которых нужно будет избавиться. Если придерживаться всех правил, совсем необязательно отказываться от хлеба, возможно, причина лишнего веса совсем не в нем.

О составе, пользе и вреде современного хлеба в следующем видео:

Контролируйте свой вес, ведь это не только внешний вид, но и здоровье, а лишний вес дает огромную нагрузку на сердце. Каждый продукт по-своему полезен, но и в неправильных количествах приносит определенный вред. Даже белый хлеб в небольшом количестве не навредит фигуре и станет прекрасным перекусом для любителей правильного питания. Пшеница столетиями росла в нашей местности, была любимой и ценной пищей наших предков, а значит и нами, продукт из пшеничных зерен отлично усваивается, что нельзя сказать о заморских фруктах. Во всем знайте меру!

Вконтакте

Хлеб – это продукт, являющийся богатым источником растительных белков, углеводов, ценных пищевых волокон. Ещё у наших далеких предков зародился обычай преподносить дорогим гостям каравай с солонкой на красиво расшитом рушнике, это свидетельствовало о гостеприимности хозяев. В русском языке существуют десятки пословиц и поговорок, связанных с ним, например: «Хлеб – всему голова». Полезные свойства, высокие вкусовые качества и питательность позволили продукту стать неотъемлемой частью ежедневного рациона. Сколько калорий в хлебе различных сортов?

Калорийность хлеба на 100 грамм

Существуют десятки популярных видов и сортов хлеба (помимо пшеничного и ржаного – гречневый, чесночный, кукурузный, серый, бездрожжевой, соевый, солодовый, украинский, бородинский хлеб, поэтому говорить о калорийности этого продукта без уточнения названия было бы неправильно. Энергетическая ценность изделия определяется входящими в его состав ингредиентами. Сколько калорий в белом, черном, ржаном хлебе, батоне и отрубном.

В батоне

Своим названием батон, востребованное хлебобулочное изделие, обязан французскому слову bâton, переводящемуся, как «палка» либо «брусок». Нарезной батон имеет продолговатую форму, сверху на нем присутствуют поперечные надрезы. Вес одного батона составляет 400 грамм. Калорийность целого продукта составляет 1060 килокалорий.

В 100 гр батона содержится 264 килокалории.

В белом (пшечничном)

По словам диетологов, полезней всего потреблять цельнозерновой пшеничный, хлеб, сделанный на основе грубых сортов муки. Такой продукт способствует улучшению работы пищеварительной системы, налаживает процессы метаболизма. Весит же он около 600 грамм. Выходит, что целая пшеничная булка содержит 1410 килокалорий. Ломтик толщиной в 1,5 см имеет энергетическую ценность в 70 ккал, 3-сантиметровый кусочек – 140 ккал. Существует ещё и так называемый серый хлеб. Калорийность продукта – 275 ккал. Ну а хлеб белый с изюмом содержит 278 килокалорий.

Калорийность белого хлеба – 235 ккал на 100 граммов.

В черном (ржаном)

В годы засух и отсутствия урожая нашим предкам приходилось ежедневно потреблять не белый, а черный хлеб. Буханка черного хлеба весит 700 граммов (против 600 грамм у пшеничного). Он способствует выводу шлаков и токсинов, снижает содержание холестерина в кровеносной системе. Невысокая калорийность ржаного хлеба – фактор, позволяющий включать его в диетическое меню.

Калорийность черного хлеба составляет 165-190 килокалорий на 100 граммов.

В хлебе с отрубями

Забавно, что не так давно отруби считались лишь бесполезными отходами, побочным продуктом мукомольных производств. Во все эпохи для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий по возможности использовалась высококачественная и очищенная мука. Пышные, воздушные булочки и буханки считались верхом пекарского мастерства. А потом всё резко изменилось…

Отрубной хлеб в несколько раз полезней для организма человека, чем классический рафинированный продукт. Пшеничный хлеб, изготовленный на основе муки высшего сорта, бесполезен. Самые же полезные изделия – отрубные. Отруби имеют свойство поглощать широкий спектр токсинов и аллергенов, они укрепляют иммунную систему, снабжают организм человека клетчаткой, растительным белком и витаминами. Люди, отдающие предпочтение изделиям с отрубями, намного реже страдают от болезней ЖКТ, избыточного веса и атеросклероза. Диетологи советуют включать отрубные изделия в рацион людям, больным гипертонией, атеросклерозом, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, ожирением.

Сколько калорий в хлебе с отрубями? 248 ккал в 100 граммах.

Сколько калорий содержится в сухариках из хлеба

Сухари – отличный диетический продукт. Приготовленным из черного либо отрубного хлеба, он станет богатым источником витаминов группы В, Н и РP для людей, следующих меню диетического питания. Подсушенный продукт рекомендовано потреблять людям, страдающим от частых запоров, так как он легко переваривается.

Расскажем о популярном рецепте приготовления домашних сухариков с зеленью:

1. 300 г пшеничного хлеба порезать маленькими кубиками.
2. Смешать их с мелко порубленными укропом и петрушкой.
3. Выложить противень, посыпать специями и солью.
4. Поместить в разогретую до 170 градусов духовку на 15 минут.
5. Периодически перемешивайте и переворачивайте сухарики.
6. Вынуть противень, сбрызнуть сухари небольшим количеством воды.
7. Поместить в духовку снова, на 5-7 минут.
8. Вкусные и полезные домашние сухарики с зеленью готовы!

Количество калорий хлебных сухариков: 330 на 100 грам

В гренках

Гренки – это вымоченный в яйце и поджаренный на подсолнечном масле или в тосте хлеб. Во Франции, Италии и Германии они считаются самостоятельным блюдом. Гренки часто используют для приготовления бутербродов со шпротами, считающихся обязательным атрибутом новогоднего застолья. В кулинарии гренки разделяются на 2 категории: сладкие и соленые. Для изготовления соленых гренок используются разные виды хлеба. Однако продукт должен быть не свежим, а слегка подсохшим, в идеале – двух- трехдневным. Гренки, приготовленные на их основе, получаются самыми вкусными. Для их приготовления подходят исключительно пшеничные хлебобулочные изделия. Ломтики предварительно вымачиваются в молоке, после чего смазываются яйцом и запекаются. Сверху продукт посыпается сахарной пудрой.

Калорийность гренок – от 270 до 390 ккал.

Состав и пищевая ценность хлеба

И магазинный, и домашний хлеб примерно на 40% состоит из воды, остальные 60% — это компоненты БЖУ, витамины, минеральные соли. Их содержание определяется составом муки, используемой для выпекания и списком других ингредиентов, входящих в состав. Жиров в продукте около 1% от массы, белков – от 5% до 9%, углеводов – до 50%.

Изделие, выпекаемое из муки низких сортов, считается более полезным, так как при высокой степени очистки зерна мука утрачивает большинство ценных веществ. В зерновом хлебе зафиксировано высокое содержание витаминов группы В, Е, РP, холина, пищевых волокон. В ржаном изделии содержатся 20 необходимых человеческому организму элементов. Показатели пшеничного продукта выглядят скуднее: марганец, селен, натрий, магний, фосфор.

Полезен ли хлеб для организма?

О влиянии хлебобулочных изделий на организм в научных кругах ведутся ожесточенные споры. Польза продукта очевидна: в нем содержатся незаменимые аминокислоты, клетчатка, сложные углеводы. Он регулирует работу кишечника, улучшает желчеотделение, снижает уровень холестерина, благотворно влияет на печень. Лизин, содержащихся в хлебобулочных изделиях, принимает участие в метаболизме, кроветворении и оказывает позитивное влияние на кожу.

Продукт является калорийным, всего в 1 куске содержится порядка 70-90 ккал

. Продукт плохо влияет на зубную эмаль, а чрезмерное потребление хлебобулочных изделий чревато нарушениями в работе эндокринной системы, разрушением микрофлоры ЖКТ, снижением иммунитета. Повышается риск развития сахарного диабета.

Ученые сходятся в одном: наибольшей пользой для организма обладают ржаной и особенно отрубной хлеб. Их нужно включать в регулярный рацион. Пшеничный продукт на порядок менее полезный. Но даже он при умеренном потреблении не окажет негативного влияния на организм.

Хлеб лежит на каждом столе в доме, где чтят традиции приготовления блюд и вкусного питания. Большинство граждан, следящих за фигурой, отказываются от хлебобулочных изделий и зря. Отказываться от продукта нельзя, поскольку в нем большое количество полезных углеводов, белков и жиров. Важно только изучить, сколько калорий в хлебе
, чтобы понять, в каких количествах его можно употреблять с безопасностью для собственной фигуры.

В составе хлеба содержится много витаминов группы В и РР, холина и пищевых волокон. Все они отвечают за обогащение организма полезными веществами и строительство мышечной ткани. Благодаря большому количеству белка и углеводов происходит быстрое насыщение, включающее правильную работу мозга, обмен веществ, что положительно сказывается на энергозатратах. Калорийность хлеба высока, но это быстрый углевод, требующийся для придания сил человеку. Чтобы сохранить фигуру, достаточно правильно подобрать вид хлебобулочного изделия для постоянного употребления. Далее подробно будет рассмотрена энергетическая ценность всех видов хлебобулочных изделий, сделанных на основе привычного белого или черного хлеба.

В настоящий момент существует около 100 сортов хлебобулочных изделий, которые условно можно поделить на белый и черный хлеб. Из каждого можно приготовить различные вариации для изменения вкуса – сделать хрустящие багеты или сушеные сухарики. В соответствии со способом приготовления меняется и калорийность.

В стандартной Семейной буханке содержится 900 г продукта. В среднем его калорийность составляет 270-310 ккал на 100 грамм, соответственно, буханка – это около 2 тыс. килокалорий. В 1 ломтике около 100 ккал – это незначительная норма калорийности, поэтому употреблять продукт можно вне зависимости от желания сохранить фигуру.

Обратите внимание: Хлеб относится к быстрым углеводам, соответственно, употреблять его в больших количествах не рекомендуется – поступившие в организм углеводы будут перерабатываться в жировые клетки, избавиться от которых сложно. Но 2 ломтика хлеба не повредят фигуре, а только насытят организм полезными микроэлементами.

Батон

Батон – это разновидность белого хлеба, для производства которого используется большое количество дрожжей и мука высшего сорта. Продукт получается светлым и воздушным. В белом хлебе формы и структуры батона содержится около 1100 ккал на целый продукт весом в 400 грамм. Получается, что на калорийность хлеба на 100 грамм приходится 275 ккал. Один кусочек хлеба будет содержать около 100 ккал, но его употребление скажется на фигуре хуже. Все объясняется дрожжами и составом используемой для выпечки муки. Если есть желание полакомиться белым пшеничным хлебом, лучше отдать предпочтение гренкам или сухарям.

Белый пшеничный

В булке белого пшеничного хлеба всего 600 грамм и 1400 килокалорий. Энергетическая ценность на 100 грамм составляет около 300 килокалорий. Пищевая ценность увеличивается в соответствии с используемой мукой – грубый помол дает большую энергетическую ценность, но вместе с тем, лучше усваивается организмом, а употребленные калории меньше перерабатываются в жировые клетки.

Ржаной

Такой хлеб изготавливается из ржаной муки, поэтому его калорийность невысокая. В одной буханке, к примеру, бородинского хлеба содержится всего 700 г, и около 200 килокалорий на 100 г продукта.

Практический совет: В черном хлебе содержится много клетчатки, отчего его рекомендуется употреблять людям с плохой работой органов желудочно-кишечного тракта. В ржаном хлебе низкий гликемический индекс вследствие содержания малого количества углеводов – около 45% от всего состава. В результате его советуют употреблять людям с сахарным диабетом.

С отрубями

Энергетическая ценность продукта – это всего 250 ккал на 100 г продукта. Несмотря на среднюю калорийность, продукт с отрубями может похвастать большим количеством полезных свойств:

• содержание в составе отрубей способствует выведению шлаков и токсинов из организма;
• наличие отрубей помогает нейтрализации токсинов, отчего повышается иммунитет;
• происходит дополнительное насыщение организма растительными белками.

Отруби противопоказаны людям с язвой желудка и заболеваниями кишечника, поэтому им лучше отказаться от подобного вида хлебобулочного изделия. Врачи уверяют, что 1 кусочек такого хлеба или гренок, не спровоцируют обострение имеющейся патологии. Рекомендуется употреблять гренки из представленного продукта гражданам с наличием сахарного диабета, желчнокаменной болезни, атеросклероза, гипертонии и ожирения. К наиболее известным ржаным хлебобулочным изделиям относят Дарницкий, у которого несколько вкусов в соответствии с используемым рецептом производителя – он или серый, или темно-коричневый.

Гренки

Гренки в России используются не так часто, как за рубежом, но их польза при употреблении на завтрак очевидна. На 100 г продукта приходится около 370 килокалорий. Не следует полагать, что калорийность у гренок больше – в процессе приготовления хлеба в тостере происходит усыхание продукта, а значит, вес одного кусочка уменьшается примерно в 2 раза.

Также следует отметить, что для получения чувства насыщения достаточно будет употребить всего 1 кусочек, в то время как со свежей выпечкой требуется большее количество. Это не жареный хлеб, поэтому калорийность не будет увеличена в процессе приготовления.

Наиболее полный список представляется в таблице.

Приготовление сухариков из батона

Гренки можно приготовить в духовке без масла. Для снижения калорийности лучше брать продукты из муки грубого помола, чтобы сухарики лучше усваивались организмом.

Для приготовления требуется проделать следующие действия:

• Небольшое количество продукта порезать кубиками.
• Смешать их с мелко нарубленной зеленью – лучше взять укроп и петрушку.
• Выложить продукт на противень – можно сухой, можно предварительно смазать его маслом. Во втором случае увеличится пищевая ценность приготовленных гренок.
• Посыпать измельченный батон специями и солью.
• Поставить противень в духовку при температуре в 170 градусов на 15 минут.
• Чтобы батон или продукт из муки грубого помола не подгорел, периодически его переворачивают.
• Далее вынимают сухарики из духовки и сбрызгивают их водой.
• Поместить батон еще раз в духовку на 5-7 минут.
• Вынуть продукт из печи и оставить его остывать.

Такие сухарики содержат не более 330 ккал на 100 г. Их рекомендуется добавлять в супы и прочие блюда.

Польза хлебного продукта

Рассмотрев энергетическую ценность хлебобулочного изделия различных видов, требуется представить его пользу, чтобы читатели смогли определиться, употреблять ли его ежедневно. О пользе продукта говорит состав, представленный в таблице.

Польза хлеба заключается в содержании полезных аминокислот, сложных углеводов и клетчатке. Представленные вещества способны нормализовать работу кишечника и снизить уровень холестерина в крови человека. Но употребление хлебобулочных изделий должно быть в меру, потому как в противном случае можно столкнуться с повышенным газообразованием кишечника. Подобное в большинстве случаев возникает при употреблении в больших количествах пшеничного или изделия с отрубями.

Таблица содержания белков, жиров, углеводов

Специализация

-Аллерголог-иммунологГастроэнтерологГинекологГомеопат-терапевтДерматовенеролог-косметологДерматовенерологияКардиологМануальный терапевтМассажистНеврологНефрологОнкологОнколог-маммологОториноларингол (ЛОР)ОфтальмологПедиатрПсихиатрПсихотерапевтПульмонологРевматологРентгенологРефлексотерапевтТерапевтТравматолог-ортопедУЗИ-специалистУрологФизиотерапевтХирургХирург-проктологЭндокринологЭндоскопист

Врач

-Алексеева Виктория ПавловнаАрабова Гульнара РашидовнаАртамонова Елена ВикторовнаАрхипцева Ольга ВладимировнаАтрошенко Ксения ВикторовнаБасенко Наталия ГурьевнаБатманова Любовь НиколаевнаБледнова Анна СергеевнаБыкова Наталья ВладимировнаВласов Алексей ПетровичВласова Инна МихайловнаВорошина Светлана ИвановнаГончаров Евгений Юрьевич Гордеева Людмила АлександровнаГоршкова Наталья Николаевна Григорьянц Сергей АлександровичГудзь Татьяна ИвановнаГурьев Федор ВладимировичДавыдова Надежда ПетровнаДевятаев Юрий ИвановичДементьева Елена АнатольевнаДемина Елена ДмитриевнаДианов Иван АлександровичЗиёева Зарина АслидиновнаИванов Сергей ИвановичКазакова Елена ВалерьевнаКапанадзе Амиран ГеоргиевичКаримова Нелля РустамовнаКвартальнова Ульяна НиколаевнаКоваленко Галина АлексеевнаКозловский Борис ВасильевичКречетова Зинаида АлександровнаКузнецова Наталья МихайловнаКузьмин Олег ВасильевичЛеонтьева Наталья ВладимировнаЛутина Елена ИгоревнаЛутина Людмила Петровна Макеев Павел СергеевичМаклыгина Ирина ЮрьевнаМедведева Татьяна НиколаевнаМитин Сергей АндреевичМихайлова Ольга ПетровнаМихальчук Марианна АлександровнаМор Максим ГенриховичМохов Андрей ВитальевичМохов Дмитрий Андреевич Мыслевцева Ольга НиколаевнаНечаев Денис ВасильевичНечаева Наталия ВладиславовнаОвсянникова Марина ВикторовнаОрехова Виолетта ПавловнаОрлов Дмитрий АлександровичОрлов Роман НиколаевичПапаскири Наталья НиколаевнаПатоцкая Светлана ГеннадиевнаПешкова Оксана ВладимировнаПлешкова Ирина ПавловнаПобирченко Игорь ВитальевичПолшков Денис АлександровичПоплавский Александр ВалерьевичПотемкин Сергей ВладимировичРихтер Нина КузьминичнаРукавицына Ирина ВикторовнаРябчикова Яна ВикторовнаРябых Виктория АнатольевнаСарычева Нонна ВладимировнаСвиридова Мария ВладимировнаСердюкова Ольга Анатольевна Сержантова Юлия АлександровнаСкрижалина Елена НиколаевнаСоколова Ангелина ВалерьевнаСоломахин Виталий ИвановичТарасова Людмила ВасильевнаТорчинский Игорь ВалерьевичУразбахтина Альбина СагитовнаУрбанович Наталья ВладимировнаФедотова Ольга МихайловнаФискович Алина НиколаевнаХитрый Игорь ВладимировичХохлов Дмитрий ВикторовичХрисанов Вячеслав ПетровичЧабанова Наталья БорисовнаЧеканова Екатерина ПетровнаШайхутдинова Эльмира МаратовнаШинтяпина Олеся ПавловнаШлёнчик Сергей ТарасовичЯсниковская Надежда Геральдовна

ФИО полностью
*

Дата рождения *

Контактный e-mail

Телефон *

Ваше сообщение

Защита от автоматического заполнения

Нажимая на кнопку, я принимаю условия соглашения.

Специализация

-Аллерголог-иммунологГастроэнтерологГинекологГомеопат-терапевтДерматовенеролог-косметологДерматовенерологияКардиологМануальный терапевтМассажистНеврологНефрологОнкологОнколог-маммологОториноларингол (ЛОР)ОфтальмологПедиатрПсихиатрПсихотерапевтПульмонологРевматологРентгенологРефлексотерапевтТерапевтТравматолог-ортопедУЗИ-специалистУрологФизиотерапевтХирургХирург-проктологЭндокринологЭндоскопист

Врач

-Алексеева Виктория ПавловнаАрабова Гульнара РашидовнаАртамонова Елена ВикторовнаАрхипцева Ольга ВладимировнаАтрошенко Ксения ВикторовнаБасенко Наталия ГурьевнаБатманова Любовь НиколаевнаБледнова Анна СергеевнаБыкова Наталья ВладимировнаВласов Алексей ПетровичВласова Инна МихайловнаВорошина Светлана ИвановнаГончаров Евгений Юрьевич Гордеева Людмила АлександровнаГоршкова Наталья Николаевна Григорьянц Сергей АлександровичГудзь Татьяна ИвановнаГурьев Федор ВладимировичДавыдова Надежда ПетровнаДевятаев Юрий ИвановичДементьева Елена АнатольевнаДемина Елена ДмитриевнаДианов Иван АлександровичЗиёева Зарина АслидиновнаИванов Сергей ИвановичКазакова Елена ВалерьевнаКапанадзе Амиран ГеоргиевичКаримова Нелля РустамовнаКвартальнова Ульяна НиколаевнаКоваленко Галина АлексеевнаКозловский Борис ВасильевичКречетова Зинаида АлександровнаКузнецова Наталья МихайловнаКузьмин Олег ВасильевичЛеонтьева Наталья ВладимировнаЛутина Елена ИгоревнаЛутина Людмила Петровна Макеев Павел СергеевичМаклыгина Ирина ЮрьевнаМедведева Татьяна НиколаевнаМитин Сергей АндреевичМихайлова Ольга ПетровнаМихальчук Марианна АлександровнаМор Максим ГенриховичМохов Андрей ВитальевичМохов Дмитрий Андреевич Мыслевцева Ольга НиколаевнаНечаев Денис ВасильевичНечаева Наталия ВладиславовнаОвсянникова Марина ВикторовнаОрехова Виолетта ПавловнаОрлов Дмитрий АлександровичОрлов Роман НиколаевичПапаскири Наталья НиколаевнаПатоцкая Светлана ГеннадиевнаПешкова Оксана ВладимировнаПлешкова Ирина ПавловнаПобирченко Игорь ВитальевичПолшков Денис АлександровичПоплавский Александр ВалерьевичПотемкин Сергей ВладимировичРихтер Нина КузьминичнаРукавицына Ирина ВикторовнаРябчикова Яна ВикторовнаРябых Виктория АнатольевнаСарычева Нонна ВладимировнаСвиридова Мария ВладимировнаСердюкова Ольга Анатольевна Сержантова Юлия АлександровнаСкрижалина Елена НиколаевнаСоколова Ангелина ВалерьевнаСоломахин Виталий ИвановичТарасова Людмила ВасильевнаТорчинский Игорь ВалерьевичУразбахтина Альбина СагитовнаУрбанович Наталья ВладимировнаФедотова Ольга МихайловнаФискович Алина НиколаевнаХитрый Игорь ВладимировичХохлов Дмитрий ВикторовичХрисанов Вячеслав ПетровичЧабанова Наталья БорисовнаЧеканова Екатерина ПетровнаШайхутдинова Эльмира МаратовнаШинтяпина Олеся ПавловнаШлёнчик Сергей ТарасовичЯсниковская Надежда Геральдовна

ФИО полностью
*

Дата рождения *

Дата сдачи анализов *

E-mail *

Комментарии

Защита от автоматического заполнения

Нажимая на кнопку, я принимаю условия соглашения.

Специализация

-Аллерголог-иммунологГастроэнтерологГинекологГомеопат-терапевтДерматовенеролог-косметологДерматовенерологияКардиологМануальный терапевтМассажистНеврологНевролог-остеопатНевролог-эпилептологНефрологОнкологОнколог-маммологОториноларингол (ЛОР)ОфтальмологПедиатрПсихиатрПсихотерапевтПульмонологРевматологРентгенологРефлексотерапевтТерапевтТравматолог-ортопедУЗИ-специалистУрологФизиотерапевтХирургХирург-проктологХирург-флебологЭндокринологЭндокринолог-диабетологЭндоскопист

Врач

-Алексеева Виктория ПавловнаАрабова Гульнара РашидовнаАртамонова Елена ВикторовнаАрхипцева Ольга ВладимировнаАтрошенко Ксения ВикторовнаБасенко Наталия ГурьевнаБатманова Любовь НиколаевнаБледнова Анна СергеевнаБыкова Наталья ВладимировнаВласов Алексей ПетровичВласова Инна МихайловнаВорошина Светлана ИвановнаГончаров Евгений Юрьевич Гордеева Людмила АлександровнаГоршкова Наталья Николаевна Григорьянц Сергей АлександровичГудзь Татьяна ИвановнаГурьев Федор ВладимировичДавыдова Надежда ПетровнаДевятаев Юрий ИвановичДементьева Елена АнатольевнаДемина Елена ДмитриевнаДианов Иван АлександровичЗиёева Зарина АслидиновнаИванов Сергей ИвановичКазакова Елена ВалерьевнаКапанадзе Амиран ГеоргиевичКаримова Нелля РустамовнаКвартальнова Ульяна НиколаевнаКоваленко Галина АлексеевнаКозловский Борис ВасильевичКречетова Зинаида АлександровнаКузнецова Наталья МихайловнаКузьмин Олег ВасильевичЛеонтьева Наталья ВладимировнаЛутина Елена ИгоревнаЛутина Людмила Петровна Макеев Павел СергеевичМаклыгина Ирина ЮрьевнаМедведева Татьяна НиколаевнаМитин Сергей АндреевичМихайлова Ольга ПетровнаМихальчук Марианна АлександровнаМор Максим ГенриховичМохов Андрей ВитальевичМохов Дмитрий Андреевич Мыслевцева Ольга НиколаевнаНечаев Денис ВасильевичНечаева Наталия ВладиславовнаОвсянникова Марина ВикторовнаОрехова Виолетта ПавловнаОрлов Дмитрий АлександровичОрлов Роман НиколаевичПапаскири Наталья НиколаевнаПатоцкая Светлана ГеннадиевнаПешкова Оксана ВладимировнаПлешкова Ирина ПавловнаПобирченко Игорь ВитальевичПолшков Денис АлександровичПоплавский Александр ВалерьевичПотемкин Сергей ВладимировичРихтер Нина КузьминичнаРукавицына Ирина ВикторовнаРябчикова Яна ВикторовнаРябых Виктория АнатольевнаСарычева Нонна ВладимировнаСвиридова Мария ВладимировнаСердюкова Ольга Анатольевна Сержантова Юлия АлександровнаСкрижалина Елена НиколаевнаСоколова Ангелина ВалерьевнаСоломахин Виталий ИвановичТарасова Людмила ВасильевнаТорчинский Игорь ВалерьевичУразбахтина Альбина СагитовнаУрбанович Наталья ВладимировнаФедотова Ольга МихайловнаФискович Алина НиколаевнаХитрый Игорь ВладимировичХохлов Дмитрий ВикторовичХрисанов Вячеслав ПетровичЧабанова Наталья БорисовнаЧеканова Екатерина ПетровнаШайхутдинова Эльмира МаратовнаШинтяпина Олеся ПавловнаШлёнчик Сергей ТарасовичЯсниковская Надежда Геральдовна

ФИО полностью
*

E-mail *

Вопрос *

Защита от автоматического заполнения

Нажимая на кнопку, я принимаю условия соглашения.

Вид диагностики

-Биорезонансное тестирование (БРТ)КольпоскопияКомпьютерная спирометрия (ФВД)КТГНейросонографияУЗИФотоплетизмографияЭХО-КГЭКГЭНМГЭЭГ

ФИО
*

Дата рождения *

Контактный e-mail

Телефон
*

Ваше сообщение

Защита от автоматического заполнения

Нажимая на кнопку, я принимаю условия соглашения.

Вид диагностики

-Биорезонансное тестирование (БРТ)КольпоскопияКомпьютерная спирометрия (ФВД)КТГНейросонографияУЗИФотоплетизмографияЭХО-КГЭКГЭНМГЭЭГ

Таблица содержания белка в продуктах

Содержание белка

• В куриных яйцах
• В вареном мясе
• В жареном мясе
• В вареной рыбе
• В морепродуктах
• В жареной рыбе
• В икре
• В молочных продуктах
• В молочных продуктах средней жирности
• В жирных молочных продуктах
• В бабовых
• В орехах
• В кашах
• В овощах
• В фруктах
• В грибах
• В меде
• В сырах
• В хлебобулочные изделия

В данных таблицах, продукты расположены по категориям. В первой колонке указано количество белка в продуктах, во второй- жира, а в третьей- калорийность продуктов.

Содержание белка в куриных яйцах

Куриные яйца — продукт номер один для спортсмена. Содержание белка в этих продуктах весьма внушительно. Кроме того, яичный белок, считается идеальным по своей структуре и усваеваемости.

Содержание белка в вареном мясе

Вареное мясо является основным источником животного белка. С точки зрения пользы, полезнее вареное мясо или приготовленное на пару, так как в таком виде в нем содержится больше полезных веществ и меньше вредных жиров. Среди спортсменов наиболее популярны куриные грудки и постная говядина. Куриные грудки богаты белком и вних почти не содержится вредных жиров.Это диетический продукт. Говядина же сочетает в себе набор таких полезных компанентов, как цинк и железо, которые полезны не только для организма в целом,но еще и оказывают положительное воздействие на выработку тестостерона, так необходимого спортсмену и любому другому человеку.

Содержание белка в жареном мясе

Жареное мясо, как правило, жарят в масле, что добавляет ему дополнительное количество калорий. Кроме того, в сковороде, например, весь жир, который стекает из мяса, вновь кантактирует с ним,что не очень хорошо с точки зрения диеты. Отличное решение в этой ситуации — аэрогриль, где мясо отлично прожаривается, а насыщенные жиры стекают в специальный резервуар. Опять же, калорийность тут может быть разной, в зависимость от того, каой способ жарки вы используете. Так же, содержание жиров в бифштексе и аналогичных продуктах может отличаться,в зависимости от рецепта приготовления. В таблице указаны средние значения.

Содержание белка в вареной рыбе

Вареная рыба в отличии от мяса, содержится меньше жиров и они не так вредны. При этом, рыба содержит в себе достаточное количество белка и иных полезных для организма веществ.

Продукт на 100 г.	Белка	Жиры	Калорийность
Горбуша	23,1	7,9	163
Камбала	17,9	3,4	104
Минтай	17,7	1	78
Окунь морской	20,1	3,7	111
Судак	21,4	1,4	98
Треска	18,1	0,7	79
Хек	18,5	2,3	95
Щука	21,4	1,4	98

Содержание белка в морепродуктах

В морепродуктах, как и в рыбе, содержится большое количество протеина и почти не содержится жира. Морепродукты — отличная еда для спортсмена.

Содержание белка в жареной рыбе

Жареная рыба, содержит в себе не так много жиров. Но опять же, все зависит от приготовления. Если залить сковороду наполовину маслом, то количество калорий, естественно, увеличится.

Содержание белка в икре

Икра — продукт, из которого в последствии появляется новый живой организм. И, естественно, в ней собрано огромное количество не только белка, но и всех остальных, жизненно важных компонентов.

Продукт на 100 г.	Белки	Жиры	Калорийность
Икра красная	31,7	13,8	251
Икра черная	28,7	9,8	205
Икра минтаевая	28,4	1,8	131

Содержание белка в молочных продуктах

Молочные продукты нежирные, следует обратить внимание на % жирности. Думаю, что лишние жиры нам ни к чему.

Содержание белка в молочных продуктах средней жирности

Продукт на 100 г.	Белки	Жиры	Колорийность
Молоко 3,2 % жирности	3	3,2	58
Кефир жир.	3	3,3	56
Творог полужирный	16,7	9	55
Сырники из нежир. творога	19,1	3,2	160
Сырники из полужир. творога	17,7	11,4	223
Запеканка из нежир. творога	17,7	4,3	171
Запеканка из полужир. творога	16,5	11,8	232

Содержание белка в жирных молочных продуктах

Таких продуктов лучше избегать. Но если очень хочется то используйте их реже.

Продукт на 100 г.	Белки	Жиры	Колорийность
Молоко 6% жир.	3	7	85
Сливки 10% жир.	3	10,1	119
Творог жир. 18%	14	18,2	231
Сырки и творож. массы	7,2	23,2	340
Сырки глаз.	8,5	27,9	408
Молоко сгущенное без сахара (7,5%)	7	8,5	141

Содержание белка в бабовых

Бобовые так называемые, бобы, тоже довольно полезный продукт, хотя бобовые и не содержат большого количества белка. За то это белок растительный, который по своей структуре отличается от животного и так же нам необходим.

Процент содержания белка указан в сухой массе продукта.

Содержание белка в орехах

Орехи являются отличным источником растительного белка, но достаточно калорийны. По этому не следует злоупотреблять орешками.

Содержание белка в кашах

Мы не рассматриваем каши, как источник белка. У них свои преимущества. Каши и крупы — отличный источник углеводов, для обеспечения своего организма энергией для тренировок и построения мышц.

Содержание белка в овощах

Овощи с точки зрения содержания белка, конечно, овощи не могут похвастаться их наличием в нужных объемах. За то это первоклассный источник витаминов.

Содержание белка в фруктах

Фрукты и овощи, являются в первую очередь носителями витаминов.

Содержание белка в грибах

Свежие грибы, подаренные нам самой природой, не только вкусны,но и полезны. Хотя содержание белка в них тоже не велико.

Содержание белка в меде

Мед незаменимый продукт для спортсмена. Это единственный пролукт в мире, в котором содержится почти вся таблица Менделеева.

Содержание белка в сырах

Сыры — тердая молочная продукция.

Содержание белка в хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия лучше не употреблять в больших количествах. Хоть в них не так много жиров, за то огромное количество углеводов.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Как содержание белка в муке влияет на тесто для хлеба

В муке содержатся два белка, которые при добавлении воды объединяются, образуя глютен. Они называются глютенин и глиадин.

Баланс между ними придает хлебному тесту его характерные свойства. Глютенин придает хлебному тесту эластичность – способность сопротивляться растяжению. Глиадин придает хлебному тесту растяжимость – способность растягиваться без легкого разрыва. Итак, один эластичный, но не эластичный, а другой эластичный, но не эластичный.

Вместе они дают нам возможность обрабатывать и формировать хлеб, который крепок и может сохранять свою форму, и в то же время им легко придавать эту форму.

Когда дело доходит до пшеничной муки, как правило, больше белка означает больше или сильнее клейковины. Но есть и другие свойства, связанные с высоким содержанием белка. Мука с высоким содержанием белка может поглощать больше воды, она может сделать тесто более сплоченным, прочным и иметь возможность набирать больший объем из-за того, что глютеновая матрица удерживает больше углекислого газа.

Существует множество видов муки, некоторые из них имеют очень специфическое применение, а другие могут использоваться в различных целях. Эти приложения во многом определяются содержанием белка в муке.

Так как мука с высоким содержанием белка (сильная) делает глютен более сильным, она больше всего подходит для выпечки хлеба, поскольку она может задерживать углекислый газ внутри теста и помогает ему подниматься более вертикально, а не растекаться в стороны. Полученная буханка имеет больший объем, более открытый мякиш и жевательную текстуру. Он может поглощать гораздо больше воды, позволяя нам выпекать буханки с более высокой влажностью. Также оно более устойчиво к обогащению жирами и подсластителями, так как после добавления таких ингредиентов можно собрать тесто для полноценного развития клейковины.

Мука с низким содержанием белка, с другой стороны, создает более слабую клейковину, которая не способна хорошо удерживать углекислый газ, поэтому при использовании в хлебопекарном производстве хлеб будет довольно плоским и более похожим на пирог. Этот вид муки отлично подходит для легких бисквитов, печенья, печенья, булочек, хлеба на химической закваске (содовый) и т. д. Производство такой выпечки часто включает добавление яиц, сливочного масла, масла, сахара и других добавок. Хотя в данном случае их добавляют с целью еще большего торможения образования глютена, чтобы в результате бисквит или тесто были еще менее жевательными и более легкими.

Есть, конечно, исключения, и вы, конечно, можете испечь хлеб из муки с низким содержанием белка и пироги из муки с высоким содержанием белка, если хотите. Некоторым пекарям нравится использовать для выпечки хлеба муку с низким содержанием белка, поскольку она делает тесто более растяжимым и способным расширяться при выпечке. Это больше всего подходит для теста для хлеба с низким содержанием гидратации, поскольку мука с низким содержанием белка не может так эффективно поглощать воду.

Как правило, пшеничная мука, которую можно найти в супермаркетах, может содержать от 7% до 16% белка в зависимости от того, где вы живете. От 7% до 9% скорее всего будет называться тортовая или кондитерская мука. От 10% до 12% вы найдете универсальную или обычную муку, которая, как следует из названия, отлично подходит как для выпечки, так и для выпечки хлеба.

Все, что выше 12%, будет мукой для хлеба крепкого или даже очень крепкого хлеба. Все эти имена будут меняться в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь. Содержание белка должно быть хорошим показателем того, для чего полезна мука.

Вся мука не одинакова, так как в разных климатических условиях и окружающей среде образуются зерна с разными свойствами. Универсальная мука в Европе может иметь другое содержание белка, чем универсальная мука в Северной Америке. Североамериканская мука в целом крепче.

Давайте не будем забывать о цельнозерновой или непросеянной муке, как она известна здесь, в Великобритании. Его изготавливают путем измельчения всего зерна пшеницы, а не только его средней части (эндосперма), из которого состоит белая мука. Именно отруби (внешний слой пшеничных зерен) довольно грубые и оказывают сдвиговое воздействие на структуру клейковины при замешивании теста. Цельнозерновая мука также может варьироваться по содержанию белка. Самое низкое, что я смог найти, было 9%, и оно превышает 15%. Те же принципы применяются в отношении силы глютена. Чем больше белка, тем сильнее глютен.

Цельнозерновая мука может поглощать гораздо больше воды, чем белая мука, при том же процентном содержании белка. Это отруби, которые поглощают его. Хорошей практикой является оставить тесто с высоким содержанием цельной пшеницы на некоторое время перед замешиванием или даже провести автолиз, чтобы помочь ему поглотить воду и облегчить замешивание и дальнейшее развитие глютена.

Еще один важный момент – качество белка. В спельтовой муке меньше глютена, поэтому из нее получится более растяжимое и менее эластичное тесто.

Содержание белка в ржаной муке ничего не значит с точки зрения содержания глютена, так как в нем нет глютена. Он содержит глиадин и глютелин (похожий на глютенин), но, в отличие от других видов муки, в нем также много вещества, называемого пентозаном. Он конкурирует за воду с белками, образующими глютен, предотвращая развитие глютена. Сказав это, ржаная мука ни в коем случае не свободна от глютена и не должна употребляться людьми с аллергией на глютен.

Часто люди из Азии говорят, что у них нет муки с высоким содержанием белка. Есть несколько вещей, которые можно сделать, чтобы тесто работало с более слабой мукой.

Уменьшить % гидратации хлебного теста. Вы будете удивлены, насколько легче и эффективнее работать с тестом из муки с низким содержанием белка при более низком уровне гидратации. Особенно, когда тесто обогащено.

Сделайте больше складок во время брожения, чтобы создать напряжение. Предварительно сформируйте его более плотно и сделайте более плотную окончательную форму. Это предотвратит слишком сильное растекание теста в стороны. Существует риск порвать более слабое тесто, поэтому будьте осторожны.

Добавьте в муку немного пшеничной клейковины. Я еще не пробовал это, но из того, что я могу найти, добавление около 1,5 г жизненно важного пшеничного глютена на 100 г муки может увеличить содержание белка глютена на 1%.

Возможно, вы сможете найти цельнозерновую муку с высоким содержанием белка и смешать ее с белой мукой с низким содержанием белка, чтобы обогатить ее.

Надеюсь, эта информация была вам полезна. Если вы хотите что-то добавить, пожалуйста, сделайте это в разделе комментариев.

Как «испечь как можно больше» вашей пшеницы: почему уровень белка имеет значение

Мы много говорим об использовании «качественной» пшеницы в нашей муке, но как мы можем гарантировать, что самые лучшие органические продукты попадут к нашим клиентам?

Работа Мельника состоит в том, чтобы превратить спящие семена пшеницы в муку, чтобы пекари и повара могли использовать их в полной мере. Часть ремесла включает в себя знание различных видов муки и того, как они будут работать для пекаря. Наш Миллер и президент Джо Линдли имеет многолетний опыт, выслушивая пекарей и производя муку, которая поможет им выпекать более ароматный, питательный и однородный хлеб. Сегодня мы занимаемся белком, который является обычной «меркой» для пшеницы. Мы объясним, как тип и качество белка в вашей муке может повлиять на хлеб, который вы готовите.

Что такое белок в муке?

Глютенин и глиадин — это два простых белка, которые естественным образом присутствуют в зерне пшеницы и полученной муке. В процессе выпечки эти белки активируются добавлением воды с образованием глютена. Термины глютен и белок часто используются взаимозаменяемо в мире профессиональной выпечки из-за их положительной корреляции, когда они присутствуют в муке. Чем выше концентрация простых белков, тем прочнее клейковина в муке. Связи с глютеном влияют на клеточную структуру или «крошку» хлеба и его способность подниматься или улавливать газ, образующийся в результате деятельности дрожжей. Оценка количества белка сообщает мельнику, а затем и пекарю, насколько сильной будет клейковина в муке и для какого типа выпечки она лучше всего подходит. Для более глубокого химического анализа выпечки ознакомьтесь с прекрасной книгой Эмили Бюлер: Наука о хлебе .

Как мы определяем содержание белка в нашей муке?

В соответствии с аксиомой старого мельника «Из плохой пшеницы не получится хорошей муки», поэтому мы очень серьезно относимся к процессу тестирования. В начале процесса каждый фермер отправляет нам образец собранной пшеницы, которую мы тестируем перед помолом. Мы судим о нем по целому ряду качеств, но одним из наиболее важных элементов является уровень белка. Если пшеница соответствует нашим высоким стандартам качества, мы соглашаемся закупить ее у фермера; затем мы снова проверяем его, когда он поступает на мельницу, чтобы убедиться, что это та же самая пшеница и она будет хорошо работать для наших пекарей.

Как белок влияет на качество муки и на что он указывает?

Уровень белка в муке помогает нам решить, для какого типа хлеба эта мука лучше всего подходит, и обычно колеблется от 6% до 18%. Если содержание белка слишком низкое (около 6%), глютен не будет достаточно сильным, чтобы сформировать хороший хлеб, потому что глютен не может обеспечить структуру, которая улавливает газ от активности дрожжей и помогает хлебу подниматься. Большая часть пшеницы с таким содержанием белка используется в качестве корма для животных.

Для потребления человеком мельник обычно использует пшеницу с содержанием белка не менее 8%. Все, что составляет от 8% до 10%, можно использовать для печенья или другого мягкого хлеба, похожего на выпечку. От 9% до 11,5% мука считается универсальной. Эта мука достаточно крепкая, чтобы выпекать буханку хлеба для сэндвичей и некоторые сорта домашнего хлеба, но ее также можно использовать в булочках, чиабатте или выпечке. Домашний хлеб и багеты с твердой корочкой обычно готовят из муки с содержанием белка от 11% до 13%. Некоторые пекари даже предпочитают исключительно крепкую муку с содержанием белка 14% или выше для своего домашнего хлеба, чтобы обеспечить наилучшую структуру мякиша и получить высоко поднимающийся хлеб с хрустящей корочкой.

Что влияет на содержание белка в пшенице?

На содержание белка в пшенице могут влиять окружающая среда и условия выращивания, а также тип или «порода» пшеницы. Твердая пшеница обычно имеет более высокое содержание белка, чем мягкая пшеница, а белые или красные сорта также могут незначительно отличаться. Существует множество различных сортов пшеницы, которые адаптировались к местному климату и, следовательно, повлияли на традиционную выпечку этого региона. Например, мягкая пшеница лучше всего растет на юго-востоке США. Она лучше растет при более высоких температурах и слегка более влажном климате, тогда как (твердая) озимая пшеница растет намного лучше в очень холодном и сухом климате. Поскольку мягкая пшеница больше подходит для нашего родного штата Северная Каролина, неудивительно, что печенье (лучше всего приготовленное из мягкой пшеницы) является здесь традиционным фаворитом.

Как вы применяете эти знания на практике?

Содержание белка в пшенице, о котором мы здесь говорим (состоящего из глютенина и глиадина), отвечает за архитектурную структуру хлеба и обычно не указывается на боковой стороне пакета в разделе о пищевой ценности. . Ваш местный мельник сможет рассказать вам о содержании белка в вашей муке и о том, как белок играет роль в маркировке различных видов муки (универсальной, хлебной, кондитерской и т. д.). Поговорив с местным мельником, вы сможете лучше понять и выбрать идеальный тип муки для ваших нужд в выпечке. Вы можете оптимизировать выпечку хлеба и получать разные результаты, просто меняя ингредиенты в соответствии с типом структуры глютена или «крошки», которую вы хотите получить в своем хлебе. Мы надеемся, что этот пост в блоге поможет вам продолжать «Выпекать по максимуму!»

*Примечание к Super Sprout™: Super Sprout™ — это запатентованный процесс, который можно использовать для создания муки с различным содержанием белка. Как правило, в нашей муке Super Sprout™ мы используем пшеницу с высоким содержанием белка (~13%).

Источники:

1. Пайлер, Э.Дж. (1988). Хлебопекарная наука и технология, Vol. 1. Издательство Сослан. Доступно онлайн здесь .

Как правильно выбрать муку?

Весна 2019выпуск журнала Sift отвечает на распространенный вопрос продовольственных магазинов: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, который мы используем почти во всех наших рецептах. Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простой хлеб для сэндвичей, слоеное тесто для пирога и масляное печенье.

Несмотря на огромную роль муки на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или споря о типах сыров. Муке не уделяется такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука есть мука. Но не вся мука одинакова — и мы, пекари, хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как отличить виды муки

Есть два важных момента: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что ваша мука самая лучшая, которую вы можете найти. Большинство компаний, производящих муку, отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и искусственных консервантов любого рода.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый вид муки размалывается с определенным содержанием белка — чем выше содержание белка, тем «крепче» мука. Важно использовать правильную муку с правильным содержанием белка для вашего рецепта, а также выбрать марку, которая точно соответствует этому числу. Некоторые марки муки допускают большие колебания содержания белка, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. King Arthur Flour размалывается в соответствии с самыми строгими отраслевыми спецификациями. Выпечка из муки с постоянным содержанием белка даст вам наилучшие, наиболее стабильные результаты в домашних условиях.

Если ваш рецепт требует определенного вида муки, отлично! Следуйте этому. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7 % белка

Самая универсальная «основная» мука для кладовой. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов. Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий для приготовления нежных булочек и печенья.

Мука для хлеба: 12,7 % белка

Вот что вам нужно знать о дрожжевом хлебе: чем выше содержание белка, тем выше потенциал роста. Используйте хлебную муку для всей дрожжевой выпечки, от классических бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая пшеничная мука: 13 % белка

Изготавливается из 100 % твердой белой яровой пшеницы (зерна более светлого цвета, чем традиционная красная пшеница, используемая в цельнозерновой муке). но у нее более мягкий вкус и светлый цвет, и она больше похожа на универсальную муку. Вывод: полезность цельной пшеницы с универсальными характеристиками.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения целых ягод пшеницы, включая внутренние зародыши и наружные отруби, что придает им больше питательных веществ и более сильный, крепкий вкус. Используйте его в цельнозерновом хлебе для сэндвичей или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, на цельнозерновую и увеличивайте количество.

Хотя общее содержание белка выше в цельнозерновой муке, что наводит вас на мысль, что она может подняться выше всех, цельнозерновая мука выпекается иначе. Цельнозерновая мука содержит все части пшеничных ягод, включая отруби и зародыши. Отруби при измельчении имеют острые края, которые могут разрезать нити глютена, образующиеся в тесте, поэтому хлеб из цельного зерна может быть короче и плотнее, чем хлеб из белой муки.

Ваше решение для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке. Узнайте больше о том, как ведет себя эта мука, в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самоподнимающаяся мука: 8,5% белка

Любимая всеми пекарями, эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли ценится за сливочный вкус и легкую, как воздух, текстуру. Из него получается очень легкое и нежное печенье, булочки и блины, а также экономится ваше время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

В рецептах пиццы часто требуется мука по-итальянски или «00». «00» относится к помолу муки; в то время как есть другие двойные 0 с более высоким содержанием белка, King Arthur’s — это мука с исключительно тонкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для тонкой корочки пиццы, лепешек и фокачча.

Чтобы ознакомиться с полным ассортиментом муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, где вы найдете именно ту муку, которая подойдет для ваших пекарских приключений.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

Типы муки, которые необходимо знать для выпечки

В сегодняшнем современном мире выпечки широкий выбор пшеничной муки, доступный в супермаркете, может показаться совершенно ошеломляющим. Кроме того, кажется невероятно запутанным, пытаясь различать, когда какую муку использовать. Можно ли испечь пирог из универсальной муки или это обязательно должна быть мука для выпечки? Зачем нужна мука 00 для макарон?

Итак, если вы ищете всестороннее введение в пшеничную муку, которое отвечает на вышеуказанные вопросы, читайте ниже.

Просто рецепты / Лори Райс

Основные виды зерна пшеницы

Существует несколько видов зерен пшеницы. Во-первых, это зерен современной пшеницы , из которых обыкновенная пшеница является наиболее широко производимым зерном пшеницы в мире. Затем древних злака : полба, эммер, хорасан (камут) и однозернянка.

Кроме того, существует еще одна категория, известная как пшеница наследия . Традиционные зерна предшествовали современным сортам пшеницы, но появились после древних зерен; обычно они относятся к сортам, выращенным до 1950-х годов, и их можно найти на многих местных фабриках. В то время как обычная пшеница была выведена более устойчивой к вредителям, болезням и погодным условиям, традиционные зерна более уязвимы.

Наконец, твердая пшеница — это зерно, используемое для изготовления манной муки. Во всем мире манная мука служит основой для таких углеводов, как макароны и кускус.

Просто рецепты / Лори Райс

Как производится мука

Мука производится путем измельчения зерен пшеницы в порошок. Существует два различных метода помола муки: каменная мельница и вальцовая мельница. Чтобы понять, как работают эти процессы, нам нужно узнать о частях ядра пшеницы.

Ядро пшеницы или семя растения пшеницы состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша. Внешняя оболочка ядра — это отруби, которые содержат антиоксиданты, витамин В и клетчатку. Внутри зародыш является зародышем и содержит питательные вещества и жиры. Эндосперм составляет наибольшую площадь ядра и содержит наибольший процент углеводов и обеспечивает питание зародыша. Белая мука состоит только из эндосперма, а цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши.

Мукомольные мельницы с каменным помолом обычно перемалывают все ядро ​​(отруби, эндосперм и зародыш) вместе. В результате мука становится более свежей и ароматной. Однако из-за включения зародыша (который содержит жир) в процессе помола мука каменного помола значительно более скоропортящаяся, чем мука, полученная вальцовым помолом.

С другой стороны, вальцовая мука отделяет каждую часть ядра перед помолом. Затем, в зависимости от конечного продукта, мельница может отказаться от отрубей и зародышей или добавить их обратно вместе с эндоспермом. Последний шаг может включать отбеливание или обогащение муки.

Просто рецепты / Лори Райс

Понимание содержания белка

Прежде чем мы обсудим различные сорта муки, которые вы можете купить в магазине, нам нужно больше узнать о науке выпечки с использованием муки.

Разная мука содержит разное количество белка. Например, в некоторых видах муки общего назначения содержание белка составляет 10 %, в то время как в данной хлебной муке содержание белка может составлять 13 %.

Почему это важно? Высокий уровень белка приводит к большему образованию глютена.

В муке есть два белка: глютенин и глиадин; без всякого замешивания эти белки будут располагаться хаотично. Как только начинается замешивание, белки соединяются в глютеновую матрицу. Глютен — это то, что придает хлебу и пицце характерную структуру с жевательной эластичной текстурой.

И наоборот, кусок пирога или кекс лучше всего получается с мелкой, нежной крошкой. Торт, содержащий много глютена, будет плотным и жестким. Таким образом, вы должны искать муку с высоким содержанием белка для хлеба и муку с низким содержанием белка для торта.

Просто рецепты / Энди Кристенсен

Виды пшеничной муки

Универсальная (AP) мука: Универсальная мука обычно представляет собой смесь твердой и мягкой муки. Этот тип муки имеет содержание белка от 10% до 12%, поэтому он находится в середине диапазона. Имейте в виду, что разные марки универсальной муки имеют разное содержание белка. Например, в муке King Arthur’s AP Flour содержится 11,7% белка, а в муке Gold Medal — около 10,5% белка.

Мука AP очень универсальна и может использоваться для многих видов выпечки, таких как печенье, кексы, торты и пироги. Эта мука часто, но не всегда, может быть хорошей заменой, если вы не можете найти специальную муку для определенного рецепта.

Мука для хлеба: Мука для хлеба с высоким содержанием белка (не менее 11%), наиболее подходит для выпечки с высоким содержанием глютена, такой как хлеб и пицца. Мука для хлеба помогает придать вашему хлебу классическую жевательную текстуру.

Цельнозерновая/Белая цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука включает эндосперм, отруби и зародыши, поэтому, в отличие от белой муки, она имеет более ароматную и ореховую текстуру. Белая цельнозерновая мука производится из белых зерен пшеницы с более сладким, мягким вкусом и более светлым внешним видом. Обычный цельнозерновой хлеб, напротив, сделан из красной пшеницы. Обе эти муки придают приятный ореховый вкус и аромат выпечке, такой как булочки или печенье.

Мука для кондитерских изделий: Мука для кондитерских изделий имеет низкое содержание белка (около 8% — 10%), из которого получаются нежные коржи и печенье.

Мука для торта: Мука для торта очень тонкого помола и имеет самое низкое содержание белка (5%-8%), идеально подходит для нежных тортов и нежной выпечки, такой как кексы. Большая часть муки для тортов отбеливается, что придает ей более светлый вид и мягкий вкус.

Самоподнимающаяся мука: Самоподнимающаяся мука содержит универсальную муку, разрыхлитель и соль. Эта мука поможет правильно подняться печенью, пирожным и блинам.

00 (Doppio) Мука: мука 00 — это уникальный вид тонкоизмельченной мягкой итальянской муки, используемой для приготовления пасты и пиццы. Число указывает на тонкость зерна: «00» на более тонкой стороне и «2» на более крупной стороне. Мука 00 может значительно различаться по содержанию белка в зависимости от марки и использования. Эта мука может принести пользу домашней пасте, потому что ее текстура позволяет ей легче скользить между роликами. Для пиццы мука 00 обычно дает более хрустящую и менее жевательную текстуру, чем мука для хлеба.

Просто рецепты / Лори Райс

Часто задаваемые вопросы о пшеничной муке

1. В чем разница между «твердой» и «мягкой» пшеницей?

Мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание белка (и высокое содержание глютена), а мука из мягкой пшеницы имеет низкое содержание белка.

2. Что мне следует знать, если я покупаю муку на местной мельнице?

Мука с местной мельницы более скоропортящаяся, чем покупная упаковка. Таким образом, важно использовать муку в срок до того, как она прогоркнет.

Кроме того, местная мука может значительно различаться по содержанию белка, типу пшеницы (например, твердая или мягкая пшеница) и скорости поглощения (сколько воды вы можете добавить в тесто). Эта мука также добавляет больше вкуса, что обычно может быть хорошо, но иногда вам может понадобиться мука с нейтральным вкусом, которая не будет подавлять выпечку.

Если вы сомневаетесь, не стесняйтесь спросить на местной мельнице о качествах муки, которую вы покупаете.

3. Как добавить больше цельного зерна в выпечку?

Добавляйте в выпечку больше цельнозерновых продуктов для дополнительного вкуса и питания. Хотя цельнозерновая мука, как правило, содержит больше белка, частицы отрубей и зародышей действуют как крошечные осколки стекла и разрезают клейковину в тесте, препятствуя развитию глютена.

Обычно я начинаю с замены до 25% белой муки на цельнозерновую. Для некоторых рецептов вы можете заменить до 50% муки без негативных последствий, но я всегда советую экспериментировать с более низким процентным содержанием и увеличивать его.

Наконец, цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому вам может понадобиться добавить больше воды, чтобы правильно отрегулировать консистенцию теста.

4. Какие марки муки вы рекомендуете?

У редакции «Простые рецепты» есть несколько любимых марок муки. Вы можете прочитать их мысли и рекомендации здесь: Из чего мы готовим: наши любимые марки муки.

5. Как можно заменить муку друг на друга?

У нас есть инструкция, которая поможет вам в этом! Как поменять местами, заменить и дополнить ваши любимые виды муки.

6. Как лучше всего отмерять муку?

Мы рекомендуем отмерять муку по весу с помощью кухонных весов. Но если вы предпочитаете использовать мерную чашку, то для получения наиболее точных результатов следует знать правильную технику. Мы углубимся во все это в статье «Как точно измерить влажные и сухие ингредиенты для выпечки».

7. Как насчет безглютеновых мучных смесей?

Это руководство специально посвящено пшеничной муке, но если вы попали сюда и интересуетесь выпечкой из безглютеновой муки, мы не хотим оставлять вас в неведении! Ознакомьтесь с Руководством для начинающих по безглютеновой выпечке и этим списком лучших безглютеновых мучных смесей.

Белки пшеницы: ценный ресурс для повышения пищевой ценности хлеба

Введение

Зерновые приобрели заслуженное значение во всем мире благодаря своим хорошим питательным характеристикам. Люди ошибочно принимают злаки за продукты, богатые крахмалом, хотя они также содержат белки, витамины, антиоксиданты и некоторые незаменимые жирные кислоты (McKevith, 2004). Пшеница, как и хлеб, обеспечивает население планеты максимальным количеством питательных веществ, чем любой другой источник пищи. Качество конечного продукта пшеницы в основном зависит от белков пшеницы и методов их обработки, включающих сбор зерна для производства муки, что еще больше снижает биодоступность некоторых питательных веществ (Rustgi et al. , 2019).). Качество продукта определяется сбалансированным составом биохимических компонентов в семенах, таких как запасные белки семян, крахмал, минералы, волокна и фенольные соединения (Žilić et al., 2011). Кроме того, помимо взаимодействия между пшеницей и компаньоном, добавки также могут влиять на пищевые качества конечных продуктов. Наблюдается постоянный рост спроса на улучшенные продукты из пшеницы со стороны потребителей и хлебопекарной промышленности (Dewettinck et al., 2008). Белки пшеницы являются ответственными агентами, регулирующими производство хлеба и других сопутствующих конечных продуктов. Биотехнологические инструменты также приобретают все большее значение в использовании белков злаков для получения более качественных конечных продуктов (Verni et al., 2019).; Шури и Джонс, 2020 г.). Селекция посредством кросс-гибридизации в посевах пшеницы оказалась успешной для производства новых продуктов высшего качества для конечного использования (Kiszonas and Morris, 2018).

Запасные белки пшеницы являются основными детерминантами пшеничной муки, состоящей из клейковинных и неглютеновых фракций, из которых качество конечного продукта пшеницы в основном зависит от белков клейковины. Белок глютена в основном обеспечивает эластичность и растяжимость теста, что является уникальным для пшеницы, что позволяет получать разнообразные конечные продукты. Остатки цистеина белка глютена образуют дисульфидные связи, которые в основном являются химической основой физических свойств теста (Islam et al., 2019).). Было обнаружено, что глютен разлагается во время прорастания (Michalcová et al., 2021). Во всем мире продолжаются исследования по оценке различных сортов пшеницы для производства хлеба повышенного качества (Lama et al., 2018). Также были изучены различные аллели запасных белков семян пшеницы, чтобы проанализировать их влияние на качество конечного продукта пшеницы (Goel et al., 2018a,b; Altenbach et al., 2019). Была проведена дополнительная работа по увеличению срока годности, чтобы повысить его восприимчивость к порче (Nionelli et al. , 2020). Учитывая широкую приемлемость пшеничного хлеба и других родственных продуктов, в настоящем обзоре мы обсудим влияние белков пшеницы на выпечку хлеба, а также другие методы, которые революционизируют качество современного хлеба, и эффект взаимодействия с другими пищевыми компонентами. о повышении пищевой ценности хлеба.

Производство хлеба

Хлеб – это продукт выпечки из пшеничной муки, смешанной с водой, солью, дрожжами и вкусовыми добавками. Характеристики пшеничного хлеба, такие как физические атрибуты текстуры, цвета и объема, являются одними из наиболее важных параметров, учитываемых потребителями (Tebben et al., 2018). Механические свойства хлеба часто связаны с восприятием свежести и эластичности, которые влияют на решение о потреблении (Fagundes et al., 2018). Белком, отвечающим за эластичность теста и формирование хорошего хлеба, является глютен, полученный путем смешивания глиадина и глютенина, что придает тесту эластичность (Peña, 2002). Газы, образующиеся при подъеме теста, и способность теста удерживать эти газы существенно влияют на качество хлеба, как показано на рис. 1 (Janssen et al., 2021). Путешествие по производству хлеба началось во времена неолита; история доказывает, что смешивание хлеба с другими источниками не является недавней сказкой. Во время Второй мировой войны он назывался «Национальный хлеб», в который в этот период добавляли карбонат кальция, чтобы компенсировать ожидаемый дефицит из-за нехватки молока и сыра (Hayden et al., 2016).

Рисунок 1 . Иллюстрация молекул газа, захваченных глютеновой матрицей пшеничного теста.

Основные этапы приготовления хлеба, включая смешивание, подъем, замешивание, выпечку и охлаждение, долгое время оставались более или менее неизменными. Смешивание — это просто процесс, обеспечивающий равномерное распределение ингредиентов и позволяющий сформировать сетку, похожую на глютеновую белковую сеть, с получением хлебного продукта (Guerrini et al., 2019). Существует оптимальное время замешивания, которое изменяется в зависимости от используемой муки и метода замешивания, поскольку слишком интенсивное замешивание приводит к снижению эластичности теста. Это приводит к образованию на хлебе небольших неподнявшихся и несмешанных пятен, что придает буханке плохой внешний вид изнутри (Létang et al., 19).99). Рядом с замешиванием происходит брожение, в ходе которого тесто медленно превращается из грубой нерастяжимой плотной массы в тесто с хорошей газоудерживающей способностью и хорошими свойствами растяжимости. Кроме того, расщепление углеводов приводит к образованию спирта и углекислого газа, что придает хлебу его естественный вкус и вызывает подъем теста (Rosell, 2011). Замешивание/формование выполняется для удаления газа из большого отверстия, образовавшегося при подъеме теста. Затем тесту снова дают подняться и его замешивают, если этого требует конкретный производственный процесс. Во время окончательного подъема (расстойки) тесто снова наполняется пузырьками газа, и как только это происходит достаточно далеко, тесто переносится в печь для выпечки (Cauvain, 2012).

В процессе выпечки исходное тесто превращается в ароматный, легкий и легкоусвояемый продукт. Проникновение сильного тепла увеличивает объем и размер крошечных газовых ячеек (Ishwarya et al., 2018). При температуре около 60°С начинается стабилизация мякиша, в результате чего гранулы крахмала набухают; когда они высвобождаются в присутствии воды, внешняя стенка клетки гранулы крахмала разрывается, в результате чего внутренний крахмал образует густую гелеобразную пасту, которая помогает сформировать структуру теста (Kumar and Sharma, 2018). По мере выпекания внутренняя температура буханки достигает ~9°С.8–100°С. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка. При выпечке температура корочки более 200°С, а внутренняя температура мякиша около 98°С. Буханка наполнена насыщенным паром, который необходимо выпарить. Вся буханка охлаждается примерно до 35°C, прежде чем ее можно будет нарезать и завернуть, не повреждая буханку. В пекарне требуются специальные зоны охлаждения для обеспечения эффективного охлаждения перед нарезкой и заворачиванием хлеба. На этом завершается процесс приготовления хлеба, который затем потребляют люди во всем мире (Патерас, 2007).

Растущий спрос в пищевой промышленности требует проведения исследований, направленных на усовершенствование аспектов улучшенного хлеба для крупномасштабного производства и увеличения срока хранения. Пищевые добавки, такие как эмульгаторы, которые относятся к общему классу соединений, известных как поверхностно-активные вещества, используются для повышения прочности теста и в качестве смягчителя мякиша для повышения качества хлеба.

Роль белков пшеницы в выпечке хлеба

Выпечка хлеба возможна благодаря вязкоупругим свойствам пшеничного теста. Эти свойства являются результатом структуры и взаимодействия проламинов (группы запасных белков семян), как это наблюдалось в предыдущих исследованиях (Shewry et al., 19).99). Запасные белки семян пшеницы состоят из белков глютена, включающих две группы проламинов, глиадин и глютенин, которые считаются основным создателем хлеба. Глютенин состоит из полимеров с субъединицами, связанными дисульфидными связями, что имеет большое значение для производства хлеба (Шеври и Мифлин, 1955). Качественные или количественные различия в составе запасных белков семян объясняют большую часть различий в хлебопекарных качествах, наблюдаемых у различных сортов пшеницы (Huebner and Wall, 19).76; Пейн, 1987; Гоэл и др., 2018а). Был проведен ряд исследований вероятного влияния запасных белков семян пшеницы и их роли в выпечке хлеба с использованием различных комбинаций аллелей (Gupta and Shepherd, 1989; Goel et al., 2015). Считалось также, что мельчайший запасной белок семян пшеницы, тритицин, улучшает качество хлебобулочных изделий (Goel et al., 2015, 2018b). Также доступны обширные исследования по анализу локуса количественных признаков (QTL), отражающие роль генетических локусов в повышении качества хлеба и питательных свойств конечного продукта (Charmet et al., 2001; Li et al., 2009).; Гоэл и др., 2019; Сулиман и др., 2021). Из-за огромного размера генома пшеницы исследователи сосредоточили внимание на области синтении родственных зерновых культур, чтобы изучить факторы, ответственные за белки пшеницы, которые в дальнейшем влияют на качество конечного продукта (Quraishi et al. , 2017). Кроме того, биотехнологические инструменты были использованы для анализа различных действий белков пшеницы в улучшении качества хлеба (Goel et al., 2017, 2020).

Последние достижения в области улучшения качества хлеба

Производство безглютенового хлеба

Повышение питательной ценности пшеничного хлеба всегда было в списке приоритетов пекарей и селекционеров пшеницы из-за его огромной популярности во всем мире. Когда мы ищем добавки, одним из лучших вариантов являются бобовые, поскольку они известны как богатый источник белков, минералов и биоактивных полезных для здоровья соединений, которые могут придать конечным продуктам текстуру, структуру и хлебопекарные качества ( Фигура 2). У них также низкий гликемический индекс, и поэтому их включение в хлеб расширило меню продуктов питания для людей с аллергией на глютен. Кроме того, различные лабораторные эксперименты доказали, что наряду с питательной ценностью вязкоупругие свойства безглютенового хлеба можно улучшить за счет добавления бобовых, таких как нут, соя и люпин (Melini et al. , 2017). Промышленность начала добавлять ячмень в пшеничное тесто для повышения содержания клетчатки, не нарушая при этом гликемический индекс традиционного пшеничного хлеба и не оказывая отрицательного влияния на его органолептические характеристики (Cavallero et al., 2002). В настоящее время основное внимание уделяется изменению рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий путем изменения содержания глютена с добавлением функциональных соединений, таких как незерновая мука, пребиотики и добавки (Elleuch et al., 2011). Для улучшения органолептических свойств, срока годности и качества безглютенового хлеба в тестомес добавляют муку из семян каштана, семян амаранта и семян подорожника. Было замечено, что добавление пребиотиков в тесто предотвращает рост микробов и увеличивает срок хранения хлеба (Rahaie et al., 2014). Производство безглютенового хлеба является инициативой в связи с растущими проблемами целиакии; сорго и картофельный крахмал ранее считались эффективными вариантами для приготовления хлеба без глютена. Дальнейшее добавление гидроксипропилметилцеллюлозы и концентрата сывороточного белка действует как технологический улучшитель теста для хлеба, и из наблюдений было установлено, что оба они могут быть эффективно использованы для получения безглютенового богатого белком хлеба (Rustagi et al., 2018).

Рисунок 2 . Достижения в области улучшения качества хлеба на сегодняшний день от методов селекции до технологий обработки.

Улучшение текстуры и содержания клетчатки

Существуют разные классы пшеничной муки, которые высевались в разных климатических зонах по всему миру. Например, в Соединенных Штатах выращивают пять классов пшеницы, обладающих собственными свойствами при выпечке хлеба, например, мягкая белая пшеница — это особый вид, который имеет низкое содержание влаги и дает белые продукты, такие как лапша в азиатском стиле, выпечка и изысканные блюда. торты. Другой класс — это мягкая красная озимая пшеница, которая обеспечивает отличные хлебопекарные и помольные свойства для приготовления лепешек, печенья и кренделей (Nebraska Wheat Board, 2020). В некоторых частях Северной Америки для выпекания хлеба используется белая пшеничная мука, в которой обычно сконцентрированы другие волокна, фракции зародышей, фитохимические вещества и другие важные питательные вещества. По сравнению с цельнозерновым хлебом продукты из белой муки содержат минимальное количество пищевых волокон и непитательных фенолов (Xu et al., 2019).). С другой стороны, твердая белая пшеница по своим характеристикам похожа на красную пшеницу, но имеет сладкий вкус и используется в дрожжевом хлебе, лепешках и лапше рамен. Твердая красная озимая пшеница в основном используется для приготовления формового хлеба, универсальной муки, лепешек и твердых булочек, в то время как твердая красная яровая пшеница, также называемая аристократической пшеницей, используется для приготовления корки для пиццы, рогаликов, булочек и домашнего хлеба. (Совет по пшенице Небраски, 2020 г.).

Поэтому в целях улучшения качества и текстуры было опробовано несколько добавок в различных пропорциях, таких как добавление конечного зерна, пищевых волокон, экстрактов пектина и натуральных красителей и ароматизаторов. Эти обогащения не только улучшили питательные свойства хлеба, но и улучшили его текстуру и срок хранения. В свете этого Анджелино и соавт. исследовали влияние пищевых волокон и фенольных соединений на свойства хлебного теста и готового хлеба (Angelino et al., 2017). Фенольные соединения в виде яблочного пектина и фруктовых фенольных экстрактов показали повышенную антиоксидантную активность и сохраняемость готового хлеба по сравнению с необработанным хлебом (Sivam et al., 2011), хотя эти изменения антиоксидантных свойств полностью зависят от выбора пектина. экстракт (киви, яблоко и другие фрукты) (Rupasinghe et al., 2008). Исследования подтвердили, что добавление пектина в тесто для хлеба усиливает полимерное сшивание с частицами хлеба с высокой молекулярной массой (Sivam et al., 2012).

Повышение пищевой ценности

Обеспечение здоровой и безопасной свежей хлебобулочной продукции и удовлетворение ожиданий потребителей являются серьезными задачами для органических фермеров, мельников и пекарей. Качество сырой органической продукции зависит от различных факторов, а именно , а именно ., генотипа, управления культурой, плодородия почвы и методов севооборота, которые можно регулировать в соответствии с требованиями рынка, в то время как питательная ценность, вкус и аромат хлебобулочных изделий меняется в зависимости от изменений в процессе помола и выпечки. Среди методов управления растениеводством внесение азота играет важную роль в достижении приемлемого уровня урожайности с хорошими хлебопекарными качествами. Канадские исследователи установили тот факт, что на качество хлеба могут влиять методы выращивания пшеницы, используемой для производства хлеба (Mason et al., 2007). Исследователи обнаружили, что органически выращенная пшеница дает более питательный хлеб (высокое содержание белка указывает на отличное качество зерна для дрожжевого хлеба), в то время как выращенная традиционным способом пшеница дает хлеб с более сильной текстурой (Annett et al., 2007). Включение белков пшеничных отрубей (WBPC) наблюдалось в рецептурах хлеба и изучалось для определения влияния на питательные свойства без отрицательного воздействия на качество (Alzuwaid et al. , 2021). Внесение марганца посредством обработки семян (праймирование семян) является экономически эффективным методом повышения продуктивности мягкой пшеницы, особенно в щелочной известковой почве (Ullah et al., 2018). Кроме того, новые сорта пшеницы с пигментированными зернами (черными, фиолетовыми и синими) с более высоким содержанием антоцианов и других фенолов, чем традиционные сорта пшеницы, могут быть эффективно использованы для выпечки хлеба с некоторыми лечебными свойствами, которые могут иметь профилактические свойства против рак и хронические заболевания (Sharma et al., 2018). Сообщалось, что противомикробные свойства улучшаются при добавлении фенольных соединений во многие хлебопекарные изделия, улучшая пользу для здоровья и продлевая срок годности хлеба (Xu et al., 2019).).

Инновации в подходах к производству хлеба

Измельчение хлеба

Повреждение крахмала муки, активности амилазы, размера частиц и содержания золы в тесте в значительной степени влияет на характеристики выпечки хлеба. Эти качества изменяются с помощью методов помола, которые, в свою очередь, изменяют характеристики выпечки и питательные свойства хлеба. Биодоступность минералов в хлебе можно увеличить, используя методы закваски (процесс подкисления) в методе выпечки. Реакция параметров качества хлеба на методы помола и выпечки позволила выявить положительные и отрицательные характеристики пшеничного хлеба, так как выпечка имеет междисциплинарный подход (Abecassis et al., 2008).

Добавление дрожжей различной концентрации

Birch et al. (2014) установили, что уровень и штамм дрожжей, а также температура и продолжительность брожения оказывают значительное влияние на аромат хлебного мякиша. Штамм и количество дрожжей, добавляемых в мучную смесь, контролируют активность брожения, а изменения температуры и времени в процессе брожения могут изменить окисление липидов, присутствующих в муке. Обогащение для улучшения качества и содержания белка в домашнем хлебе также было опробовано с использованием пищевых дрожжей. Такой обогащенный хлеб улучшает пищевой статус бедняков и снижает заболеваемость болезнями, связанными с дефицитом белка. Известно, что различные концентрации дрожжей (1–15%) увеличивают процент белка в домашнем хлебе; однако на рынке допустимо обогащение только более низкими концентрациями дрожжей (1–3,5%), поскольку большее количество дрожжей изменяет вкус хлеба до неприемлемого уровня для его потребителей (Harusekwi et al., 2014). Влияние добавления органических кислот на улучшение качества хлеба изучали в Китае. Они проанализировали активность дрожжей, протеолиз и амилолиз путем добавления уксусной, яблочной, фумаровой, молочной и лимонной кислот к ингредиентам теста для хлеба. Органические кислоты увеличивали удельный объем хлеба, в то же время снижая влажность, значение рН и твердость хлеба, что было связано с высокой активностью дрожжей (Su et al., 2019).). Поскольку органические кислоты улучшают качество хлеба, пищевые технологи изучили влияние добавления молочнокислых бактерий в тестообразную смесь на текстуру и качество хлеба. Из многих штаммов Lactobacillus plantarum штаммы LAB (LB-1, F-3 и F-50) проявляли противогрибковую активность и были признаны полезными для приготовления хлеба для увеличения срока годности. Фактически, среди этих трех штаммов LB-1 значительно улучшил водоудерживающую способность, вязкость, эластичность и растяжимость закваски (Sun et al., 2020).

Выпечка включает закваску, приготовленную путем естественного брожения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочная кислота, образующаяся под действием молочнокислых бактерий, придает закваске вкус и хорошую сохраняемость. Он воспроизводит высокопитательный, богатый клетчаткой хлеб без глютена с улучшенной биодоступностью минералов, что делает его непригодным для людей с целиакией. Поутанен и др. (2009) заявили, что включение натуральных дрожжей и бактерий в хлебное тесто приводит к солюбилизации белков и полисахаридов, присутствующих в клеточной стенке, что изменяет текстуру выпеченного хлеба и абсорбирует питательные и непищевые соединения. Процесс естественной ферментации может также привести к синтезу новых биологически активных соединений и метаболитов, таких как пребиотические олигосахариды.

Объем буханки и органолептические качества

Исследователи, изучающие качества буханки хлеба, заявили, что потребителей привлекает больший объем и вес буханки, что является положительным экономическим фактором для розничного маркетинга. Покупатели часто считают, что хлеб с большим объемом буханки предлагает больше ценности по той же цене. Шитту и др. (2007) объяснили, что различные скорости выхода газа и способности желатинизации крахмала ответственны за различные объемы хлеба, что является результатом различий во времени и температуре выпечки. Промышленность учитывает эти факторы, чтобы привлечь потребителей, внося небольшие изменения в процесс выпечки хлеба. Температура выпечки существенно влияет на содержание влаги в мякише и объем буханки хлеба (Shittu et al., 2007), в то время как твердость высушенного мякиша, вес буханки и уровни плотности могут изменяться в зависимости от продолжительности выпечки при различных температурах. Горбани и др. (2019) заметили, что хлеб, выпеченный при 320°C в течение 3 минут, понравился судьям сенсорной панели больше, принимая во внимание его текстуру и жевательность, тогда как образцы, выпеченные при 370°C в течение 2,5 минут, не получили хороших оценок по сравнению с другими оцениваемыми образцами. . Исследования показывают, что выпечка при более высоких температурах приводит к получению твердого хлеба, который менее удобен для потребителей. Таким образом, даже незначительное изменение температуры и времени оказывает существенное влияние на общее качество и приемлемость хлеба.

Снижение микробной активности

Срок годности хлеба является серьезным ограничением для всей хлебопекарной промышленности, так как хлеб подвержен загрязнению плесенью из-за содержания влаги. За считанные дни микробное заражение портит продукт. Были проведены различные исследования, направленные на продление срока хранения, и было обнаружено, что замена или снижение содержания NaCl при выпечке хлеба может повлиять на рост Penicillium roqueforti и Aspergillus niger . Соль, добавленная в хлебную смесь, не только улучшала вкус, но и повышала активность воды ( _w ), что делает хлеб более восприимчивым к плесени. Инфекцию можно предотвратить, уменьшив количество NaCl или просто частично заменив NaCl другими приемлемыми солями, такими как хлорид кальция, хлорид калия, хлорид магния и сульфат магния. Было обнаружено, что рост P. roqueforti и A. niger снижается в хлебном тесте с меньшим на 30% содержанием NaCl или с подходящими заменителями. Многие пекари пробовали смешивать пшеничную муку с другими видами муки (маниока, соя и т. д.) для улучшения качества существующего хлеба (Samapundo et al., 2010).

Улучшение качества хлеба

через Дополнительные преимущества

Незлаковые продукты

Добавление незерновых видов муки в тесто для хлеба в наши дни очень популярно. Он не только улучшает текстуру хлеба, но и повышает минеральное питание. Согласно недавним исследованиям, муку из маниоки (неферментированную) добавляют в выпечку хлеба из-за ее высокой пищевой ценности. Были опробованы различные комбинации муки из маниоки с пшеничной мукой для разработки широкого ассортимента пищевых продуктов, , а именно ., пироги, булочки, пирожные, печенье, пончики и хлеб. Из-за низкой остаточной вязкости и высокой пиковой вязкости мука из желтой маниоки считается подходящей для теста для хлеба, поскольку она придает низкую склонность к ретроградации, что делает ее пригодной для продуктов, требующих высокой эластичности и прочности геля (Ayeh, 2013). Помимо улучшения качества хлеба, добавление муки из маниоки сокращает время для развития теста по сравнению с тестом из цельнозерновой муки. Позже Паскуалоне и др. (2010) также сообщили, что хлеб, обогащенный маниокой, подходит для больных целиакией, поскольку он не содержит глютена, питателен и вкусен. Желаемый объем буханки и плотность мякиша хлеба из маниоки могут быть достигнуты с использованием оливкового масла (extra virgin) и яичного белка, даже если гидроколлоиды и промышленные улучшители не добавляются во время приготовления теста. Индийские пекарни превратили пшеницу в индийский хлеб, известный как 9.0306 чапати . В среднем ежедневно в каждом доме в Индии потребляется чапати , ​​включая потребителей из более слабых экономических слоев. В недавних исследованиях было предложено включение 20–50% муки из семян амаранта в смесь для пшеничного хлеба для улучшения прокатных свойств, содержания белка и доступности минералов в готовом хлебе (Mutahi, 2012). Добавление амаранта также повышает липкость, мягкость, раскатываемость и эластичность теста (Banerji et al., 2019). Другие незерновые злаки, такие как гречка и лебеда, также были предприняты для разработки многозернового хлеба (Gawlik-Dziki et al., 2009).), для повышенного содержания белка, энергии, минералов, фитатов и конденсированных танинов; однако, когда процентное содержание пшеницы снижалось ниже 70%, качество хлеба оказывалось хуже, чем у обычного хлеба (Ayele et al., 2017). Зерновые бобовые (нут, люпин и соя) являются богатыми источниками легкоусвояемых белков и хорошо сочетаются с пшеничным тестом или другими злаками (овсяными, ячменными и ржаными) для выпечки. Также было обнаружено, что сочетание бобовых злаков и овса/ячменя/рожи, смешанных в равных пропорциях, улучшает органолептические свойства и текстуру полизернового хлеба. Однако наблюдалось неблагоприятное влияние смешанной муки на технологические свойства хлебного теста, которое можно было скорректировать с помощью промышленных добавок, таких как аскорбиновая кислота, грибковая альфа-амилаза, глюкозооксидаза, ксиланаза и витальный глютен, отдельно или в комбинации (Явер и Билгичлы, 2019 г.). Влияние молочных продуктов на качество хлеба также оценивалось (Graça et al., 2019).

Нерастительные ингредиенты

Monteiro et al. (2018) смешивали муку из отходов тилапии с тестом для хлеба в разных пропорциях (0–20%) и наблюдали, что количество углеводов и общее количество пищевых волокон в хлебе увеличивалось с увеличением содержания муки из отходов тилапии, тогда как при сенсорной оценке тилапия -Хлеб из муки из отходов получил низкую оценку по сравнению с традиционным хлебом из-за его неприятной текстуры, вкуса и аромата. Несмотря на это, общее признание смешанного хлеба не изменилось, поскольку липкость на зубах, объем буханки и кремовый цвет хлеба существенно не отличались от хлеба на пшеничной основе. Кальций является еще одним основным компонентом, которого должно быть достаточно в рационе, особенно для женщин и детей, для здоровья костей. В последнее время для повышения уровня кальция в хлебе стали использовать новые материалы в виде порошка, такие как обезжиренное молоко (10%), устричная скорлупа (2%) и яичная скорлупа (2%). Это также увеличивает оставшуюся вязкость, стабильность теста, процент водопоглощения, теплоту перехода и время перемешивания. Хлеб, обогащенный порошком из раковин устриц, показал более высокое содержание клетчатки и золы. Этот хлеб также богат углеводами и белками. Из последних результатов видно, что технологические свойства и пищевая ценность хлеба могут быть значительно улучшены за счет добавления кальция из природных ресурсов. Однако хлеб, обогащенный яичной скорлупой и скорлупой устриц, получил плохие оценки с точки зрения аромата и общей приемлемости по сравнению с хлебом с добавлением сухого молока (Alsuhaibani, 2018). В дальнейшем с добавлением необычных веществ экстракты морских водорослей также были опробованы для улучшения качества хлеба для выпечки. В Индонезии бурые водоросли из прибрежных районов Джокьякарты использовались для извлечения альгината, который оказался нетоксичным соединением с гипохолестеринемическим эффектом. Его добавление в смесь пшеничного хлеба, как правило, улучшает непосредственные показатели выпечки хлеба и полезно для ежедневного потребления (Supartini and Mushollaeni, 2017). Однако повышенный уровень холестерина в альгинате, добавляемом в хлебную смесь, может привести к неблагоприятным последствиям, в том числе к сердечно-сосудистым заболеваниям. Обогащение пшеничного хлеба растительными или необычными добавками, безусловно, повысило пищевую ценность, качество и текстуру конечного продукта. Конте и др. оценили эффект добавления пчелиной пыльцы в муку, используемую для безглютенового хлеба. Они заметили, что такая мука имеет более высокий процент общего содержания белков, каротиноидов и минералов и проявляет активность против свободных радикалов (Conte et al. , 2020).

Улучшенные ароматические свойства

Аромат является одним из первых параметров, на которые потребитель ориентируется при оценке качества хлеба. На сегодняшний день в буханке хлеба охарактеризовано более 150 летучих соединений, образующихся в результате ферментативной активности дрожжей. Среди них многие летучие соединения вносят вклад в аромат хлебных мякишей, который потребители ощущают во время еды (Pico et al., 2016). Эти соединения придают характерный запах и вкус готовому хлебобулочному изделию. Сенсорное восприятие играет важную роль в выборе хлеба потребителями. Добавление муки из бобовых в безглютеновый хлеб может повысить его пищевую ценность, но может ухудшить его органолептические свойства. Закваска часто используется для улучшения органолептических свойств хлеба. Более того, добавление сахаров и аминокислот в качестве предшественников ароматических соединений или производящих их ферментов может положительно повлиять на аромат хлеба. В ходе исследования установлено, что добавление гороховой муки в сочетании с улучшителями (фруктозой, пролином, аргинином и протеазой) способствует повышению органолептических свойств хлеба. Было обнаружено, что относительное количество приятных летучих веществ (основное ароматическое соединение 2-ацетил-1-пирролин) увеличивается при добавлении муки киноа (15%) и тефовой муки (5%), а также пшеничного и кукурузного крахмала (по 40% каждого). ). Комбинация также привела к снижению уровня прогорклых летучих соединений, образующихся в результате окисления жирных кислот (Pico et al., 2019).).

Прочность теста

Крахмал, состоящий из амилопектина и амилозы, содержится в большом количестве в пшеничной муке и поддерживает стабильность хлеба. Однако существуют сорта пшеницы с дефицитом амилозы в эндосперме. Такая пшеница известна как «восковидная пшеница», которую можно использовать в хлебопекарной промышленности для изменения уровня амилозы в хлебобулочных изделиях на основе пшеницы. Чем больше в тесто добавляется восковидной пшеницы, тем меньше в ней содержание амилозы и тем выше качество хлеба. Было обнаружено, что качество китайского парового хлеба улучшается при добавлении в хлебную смесь восковой муки, хотя это добавление не улучшало качество хлеба, поскольку твердость хлеба уменьшалась во время хранения. В ходе экспериментальных испытаний муку из восковидной пшеницы и канадской яровой пшеницы смешивали в различных количествах (0–20%), при этом добавление 15% восковидной муки улучшало стабильность хлеба, не влияя на качество (Rustagi et al., 2018). Было обнаружено, что сорта пшеницы с различными аллельными комбинациями запасных белков семян отвечают за получение лучшего хлеба и используются для производства лучших вариантов конечного продукта пшеничного хлеба (Goel et al., 2015, 2017).

Увеличение срока годности

Соли жирных кислот при использовании в качестве поверхностно-активных веществ и пищевых добавок проявляют антибактериальную активность. Противоплесневая активность и улучшенные хлебопекарные свойства солей жирных кислот изучались многими учеными-диетологами (Hamaishi et al., 2018). Результаты показали, что добавление >5% миристата калия в тесто ингибирует рост грибков на хлебе во время хранения. Длина углеродной цепи жирных кислот способствовала противогрибковой активности и противомикробному действию жирных кислот; было замечено, что активность снижается с увеличением длины цепи; кроме того, жирные кислоты со средней длиной цепи проявляли более сильную антимикробную активность, чем жирные кислоты с длинной цепью (Pareyt et al. , 2011). Предпринимаются также усилия в направлении увеличения срока хранения хлеба, на который в значительной степени влияет плесень. Поскольку хлеб упаковывается и распространяется по нескольким направлениям в мире, необходимы технологические вмешательства, чтобы свести к минимуму заражение хлеба плесенью. Лю и др. (2011) изучали влияние радиочастотной энергии в дополнение к обычной обработке горячим воздухом для борьбы с плесенью в упаковке хлеба. Было обнаружено, что радиочастотная обработка снижает содержание влаги и активность воды в хлебе, что в конечном итоге снижает образование Penicillium citrinum споры. Этот метод также увеличивает время хранения обработанного белого хлеба на 28 ± 2 дня. Некоторые исследователи также изучали влияние включения нерастительного материала в тесто для хлеба на конечный продукт. Кроме того, добавление пищевых продуктов из морепродуктов (Kadam and Prabhasankar, 2010), растительных экстрактов, таких как зеленый чай (Wang and Zhou, 2004), природных антиоксидантов (Lim et al. , 2011), экстрактов виноградных косточек (Peng et al., 2010) и пребиотиков (Korus et al., 2006) в хлебобулочные изделия широко предлагались для повышения качества и функциональности хлеба. В настоящее время исследования революционизируют хлебопекарную промышленность и служат для разработки более новых продуктов с низким содержанием калорий и холестерина, подходящих для людей с глютеновой болезнью. Существует гораздо больше возможностей для проверки обеспечения продовольственной и нутриционной безопасности постоянно растущего населения мира.

Modern Forms of Bread

Пчелиный хлеб

Пчелиный хлеб — это особый ферментированный продукт, состоящий из комбинации пыльцы, пчелиной слюны и нектара, которые пчелы помещают в соты для ферментации с помощью многих видов дрожжей и бактерий ( Халифа и др., 2020). Это очень важно и считается ключевым источником белка для взрослых пчел и личинок. Кроме того, перга является отличным источником энергии и питания для человека благодаря более высокому содержанию белка в пыльце. Биохимические компоненты перги включают витамины, жирные кислоты, белки, ферменты, гормоны, антиоксиданты, углеводы и минералы (Kieliszek et al., 2018). В настоящее время перга очень популярна на коммерческом рынке благодаря своим высоким питательным свойствам. Этот хлеб обладает высокой антиоксидантной активностью и содержанием фенолов, которые способствуют его биологическим и питательным свойствам и могут использоваться в качестве полезных пищевых добавок (Mutsaers et al., 2005). Перга – продукт с многолетней историей, используемый в основном в народной медицине благодаря своим лечебным свойствам. Например, в последние годы были проведены многочисленные исследования по изучению эффективности перги для лечения различных заболеваний. Перга проявляет противовоспалительную, противораковую, антирадикальную и противомикробную активность (Khalifa et al., 2020).

Хлеб, приготовленный на пару

Приготовление на пару вместо выпечки производится в некоторых районах для приготовления хлеба, который на самом деле является основным продуктом питания в Китае. Хлеб употребляют после пропаривания во многих странах региона Восточной и Юго-Восточной Азии (Peng and Cheng, 2007). Китайская Народная Республика выращивает большое количество пшеницы и является крупным импортером пшеницы. Пшеница, которую он производит, бывает как твердой красной (озимой и яровой), так и мягкой пшеницей, которые обычно смешивают для производства основной муки. Твердая красная яровая пшеница используется в северном Китае для производства пропаренного хлеба, который заметно отличается по текстуре от хлеба, производимого в южном Китае из муки твердой и мягкой красной озимой пшеницы с низким содержанием белка (Rubenthaler et al., 19).90).

Многозерновой хлеб

Многозерновой хлеб изготавливается путем смешивания пшеничной муки с мукой некоторых бобовых, злаков, таких как овес, и некоторых семян, таких как семена льна и кунжута. Этот хлеб более питательный и ароматный, чем обычный хлеб. Проведенное исследование выявило положительное влияние этого мультизлака на свойства теста и качество хлеба. Мультизерновой хлеб с 15% мультизерновой смесью оказался эффективным для увеличения содержания белка, жира и пищевых волокон в хлебе (Indrani et al., 2010). На рынке достаточно продуктов, которые могут быть заявлены как безглютеновые и могут безопасно усваиваться пациентами, страдающими глютеновой болезнью. Закваска — это тип основного брожения, который коммерчески используется для выпечки безглютенового хлеба. Было также доказано, что он идеально подходит для улучшения текстуры, аромата, вкусовых качеств, срока годности и повышения питательной ценности пшеничного и ржаного хлеба. Концепция закваски в безглютеновой хлебопекарной промышленности является новой зоной экспериментальной области для улучшения качества и приемлемости безглютенового хлеба (Морони и др., 2009 г.).). Кроме того, риск для здоровья, связанный с различными глютеновыми заболеваниями, подчеркивал внимание к безглютеновому хлебу, приготовленному путем смешивания каштановой, бобовой и нутовой муки с рисовой мукой в ​​различных соотношениях с использованием процесса приготовления хлеба из бездрожжевого теста (Yildrim and Nadeem, 2019). . Даже сегодня существуют проблемы с оптимальным составом, когда мы имеем дело с текстурой, вкусом и питательными веществами (Wang et al., 2017). Ржаной хлеб — это снова вариант древнего хлеба, в котором в качестве компонента используется рожь. Исследование, проведенное на крысах, показало, что добавление зеленого чая к ржи может помочь предотвратить ожирение у крыс (Bajerska et al., 2013). Ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки был также испытан на женщинах в период менопаузы для секреции инсулина и, по-видимому, увеличивает секрецию инсулина за счет улучшения функции b-клеток (Juntunen et al., 2003). Добавление порошка шафрана в ржаной хлеб показало антидиабетические свойства (Bajerska et al., 2013).

Заключение и перспективы на будущее

После настойчивых усилий и вмешательств исследователей и мировой пищевой промышленности у нас все еще остается значительная часть хронически недоедающего населения в развивающихся странах. Удивительно, но даже сегодня около 80% растущего населения мира лишены базовой сбалансированной диеты. Исследования в области пищевых наук должны быть направлены на изучение качества пищи в дополнение к количеству пищи, доступной человечеству. Применение научных подходов для улучшения хлебопекарной промышленности обеспечивает потенциальное решение проблем глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания. Обогащение хлебного теста более питательными зернами и добавками повышает качество и усвояемость хлеба. Недавние достижения в хлебопекарном производстве, а именно добавление ферментов, муки нерастительного происхождения, противомикробных добавок, улучшенных штаммов дрожжей, инструментов, используемых в выпечке, и улучшение реологических свойств теста, помогли преодолеть разрыв между питательной ценностью требования и выполнение в какой-то степени. Тем не менее, лицо древнего хлеба изменилось в лучшую сторону благодаря недавним исследованиям; есть бесконечные возможности для дальнейшего изучения. Изучение новых генотипов с различными белками пшеницы, подходящих для выпечки хлеба, идентификация более стабильных штаммов дрожжей, увеличение срока годности, привлекательный цвет, усиление волокон и вкуса в хлебе, а также разработка продуктов, удобных для пациентов с глютеновой болезнью, — вот вопросы, которые следует учитывать. в будущих исследованиях. Это, несомненно, откроет новые возможности для исследований в области пищевых продуктов и питания, и такие достижения позволят разрабатывать более качественные конечные продукты из пшеницы, которые можно использовать для сокращения глобального голода.

Вклад авторов

SGr, MS и SGo: обзор литературы. SGo, AR и SW: первый вариант. SGr, MS и SW: обзор и редактирование. Все авторы дорабатывали рукопись перед отправкой.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Примечание издателя

Все утверждения, изложенные в этой статье, принадлежат исключительно авторам и не обязательно представляют претензии их дочерних организаций или издателя, редакторов и рецензентов. Любой продукт, который может быть оценен в этой статье, или претензии, которые могут быть сделаны его производителем, не гарантируются и не поддерживаются издателем.

Ссылки

Abecassis, J., David, C., Fontaine, L., Taupier-Létage, B., and Viaux, P. (2008). «Междисциплинарный подход к улучшению качества органической цепочки производства пшеницы и хлеба», в . Постер: «Выращивание будущего на основе науки: 2-я конференция Международного общества исследований в области органического сельского хозяйства ISOFAR», Модена, Италия, июня, 18–20. .

Google Scholar

Алсухайбани, А. (2018). Реологические и питательные свойства и органолептическая оценка хлеба, обогащенного природными источниками кальция. J. Food Qual . 2018:8308361. doi: 10.1155/2018/8308361

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Альтенбах, С. Б., Чанг, Х. К., Ю, X. Б., Сиборн, Б. В., Грин, П. Х., и Алаедини, А. (2019). Выведение глиадинов омега-1, 2 из муки из мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ): влияние на иммуногенный потенциал и качество конечного использования. Фронт. Завод. Наука . 10:580. doi: 10.3389/fpls. 2019.00580

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Alzuwaid, N.T., Pleming, D., Fellows, C.M., and Sissons, M. (2021). Обогащение спагетти из твердых сортов пшеницы и хлеба из мягкой пшеницы белковым концентратом из пшеничных отрубей – влияние на пищевые и технологические свойства. Пищевая химия . 334:127497. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127497

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Анджелино Д., Коссу М., Марти А., Занолетти М., Кьявароли Л., Бригенти Ф. и др. (2017). Биодоступность и биодоступность фенольных соединений в хлебе: обзор. Пищевая функция . 8, 2368–2393. doi: 10.1039/C7FO00574A

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Аннетт Л. Э., Спанер Д. и Висмер В. В. (2007). Сенсорные профили хлеба, приготовленного из парных образцов органического и традиционно выращенного зерна пшеницы. J. Food Sci . 7, С254–260. doi: 10. 1111/j.1750-3841.2007.00331.x

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Айе, Э. С. (2013). Развитие и качественные характеристики муки из бобов батата (Pachyrhizus erosus) и ее эффективность в хлебе (Докторская диссертация). Кумаси Гана: Научно-технический университет Кваме Нкрума.

Ayele, H.H., Bultosa, G., Abera, T., and Astatkie, T. (2017). Питательные и органолептические качества пшеничного хлеба с добавлением муки из маниоки и сои. Cogent Food Agric . 3:1331892. doi: 10.1080/23311932.2017.1331892

CrossRef Full Text | Google Scholar

Байерска Дж., Милднер-Шкудларз С., Подгурски Т. и Ошматек-Прушинска Э. (2013). Шафран ( Crocus sativus L.) порошок в качестве ингредиента ржаного хлеба: антидиабетическая оценка. J. Med. Еда 16, 847–856. doi: 10.1089/jmf.2012.0168

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Банерджи А., Анантанараян Л. и Леле С. С. (2019). Ингибирование потемнения теста многозлаковых индийских лепешек (чапати) с помощью комбинации химической и микроволновой обработки. J. Food Meas. Характер. 13, 807–820. дои: 10.1007/s11694-018-9993-z

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Google Scholar

Берч А. Н., Петерсен М. А. и Хансен А. С. (2014). Аромат мякиша пшеничного хлеба. Химия зерновых . 91, 105–114. doi: 10.1094/CCHEM-06-13-0121-RW

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Каувен, С. (2012). «Выпечка хлеба: обзор», в Хлебопечение , ​​изд. С. П. Ковен (Woodhead Publishing), 9–31.

Google Scholar

Кавальеро А., Эмпилли С., Бригенти Ф. и Станка А. М. (2002). Фракции ячменя с высоким содержанием (1→3, 1→4)-β-глюкана при выпечке хлеба и их влияние на гликемический ответ человека. J. Cereal Sci . 36, 59–66. doi: 10.1006/jcrs.2002.0454

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Шарме Г., Роберт Н. , Перретан М. Р., Гэй Г., Сурдиль П., Гроос К. и др. (2001). Рекуррентный отбор с помощью маркеров для накопления QTL признаков, связанных с выпечкой хлеба. Euphytica 119, 89–93. doi: 10.1023/A:1017577918541

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Conte, P., Del, C.A., Urgeghe, P.P., Petretto, G.L., Montanari, L., Piga, A., et al. (2020). Улучшение питательных свойств и аромата безглютенового хлеба: эффективна ли пчелиная пыльца? LWT 118:108711. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108711

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Деветтинк К., Ван Бокстале Ф., Кюне Б., Ван де Валле Д., Куртенс Т. М. и Геллинк X. (2008). Пищевая ценность хлеба: влияние обработки, взаимодействие с едой и восприятие потребителя. J. Cereal Sci . 4, 243–257. doi: 10.1016/j.jcs.2008.01.003

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Эллёх М., Бедиджан Д., Руазё О., Бесбес С., Блекер К. и Аттиа Х. (2011). Пищевые волокна и богатые клетчаткой побочные продукты пищевой промышленности: характеристика, технологическая функциональность и коммерческое применение: обзор. Пищевая химия . 124, 411–421. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фагундес, Г. А., Роша, М., и Салас-Мелладо, М. М. (2018). Улучшение содержания белка и влияние на технологические свойства пшеничного хлеба при добавлении кобии ( Rachycentron canadum ). Пищевая резка . 2, 221–227. doi: 10.26656/fr.2017.2(3).275

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Гавлик-Дзики У., Дзики Д., Бараниак Б. и Лин Р. (2009 г.). Влияние имитации пищеварения in vitro на биологическую активность пшеничного хлеба с добавлением флавонов татарской гречихи. LWT-Пищевая наука. Технол . 42, 137–143. doi: 10.1016/j.lwt.2008.06.009

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Горбани Н.С., Техрани М.М., Ходапараст М.Х. и Фархуш Р. (2019). Влияние температуры, времени и аспарагиназы на образование акриламида и физико-химические свойства хлеба. Acta Alimentaria 48, 160–168. дои: 10.1556/066. 2019.48.2.3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гоэль С., Гревал С. и Сингх Н. К. (2017). Оценка HMW-GS 20 и 2.2 из почти изогенных линий сорта пшеницы HD2329 для улучшения качества хлеба. J. Sci. Фуд Агрик . 97, 4526–4531. doi: 10.1002/jsfa.8319

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Гоэл С., Ратор М., Гревал С., Джайн Н., Сингх Б. К., Ахлават А. К. и др. (2015). Влияние аллельной изменчивости тритицина на хлебопекарные качества пшеницы и чапати (9).0306 Triticum aestivum ). С/х. Рез . 4, 139–151. doi: 10.1007/s40003-015-0150-1

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Гоэль С., Сингх Б., Гревал С., Джаат Р. С. и Сингх Н. К. (2018a). Изменчивость содержания Fe и Zn среди местных индийских сортов пшеницы для улучшения качества питания. Индиан Дж. Жене. Порода растений . 78, 426–432. doi: 10.31742/IJGPB.78.4.4

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Гоэль С., Сингх К. , Гревал С. и Нэт М. (2020). Влияние «омиков» на улучшение засухоустойчивости пшеницы. Крит. Преподобный Завод Наука . 39, 222–235. doi: 10.1080/07352689.2020.1778924

CrossRef Full Text | Google Scholar

Гоэль С., Сингх К., Сингх Б., Гревал С., Двиведи Н., Алькарави А. А. и др. (2019). Анализ генетического контроля и картирование QTL основных признаков качества зерна пшеницы в рекомбинантной инбредной популяции. PLoS ONE 14:e0200669. doi: 10.1371/journal.pone.0200669

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Гоэль С., Ядав М., Сингх К., Джаат Р. С. и Сингх Н. К. (2018b). Изучение разнообразной зародышевой плазмы пшеницы на наличие новых аллелей в HMW-GS для улучшения качества хлеба. J. Пищевая наука. Технол . 55, 3257–3262. doi: 10.1007/s13197-018-3259-y

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Граса, К., Раймундо, А., и Соуза, И. (2019). Пшеничный хлеб с молочными продуктами – технология, пищевые и органолептические свойства. Заяв. Наука . 9:4101. doi: 10.3390/app9194101

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Геррини Л., Паренти О., Анджелони Г. и Занони Б. (2019). Процесс приготовления хлеба из древней пшеницы: полуструктурированное интервью с пекарями. J. Cereal Sci . 87, 9–17. doi: 10.1016/j.jcs.2019.02.006

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Гупта, Р. Б., и Шеперд, К. В. (1989). «Низкомолекулярные глютениновые субъединицы в пшенице: их вариации, наследование и связь с качеством хлеба», в Proceedings 7th International Wheat Genetics Symposium , ​​eds. Т. Э. Миллер и Р. М. Д. Кебнер (IPSR: Кембридж), 943–949.

Google Scholar

Хамаиси Т., Моринага Ю. и Морита Х. (2018). Применение миристата калия в качестве противогрибкового и улучшающего тесто средства при выпечке хлеба. Биоконтроль Наука . 23, 223–227. doi: 10.4265/bio.23.223

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Harusekwi, SJ, Nyamunda, B. C., and Mutonhodza, B. (2014). Разработка домашнего хлеба с высоким содержанием белка путем обогащения пищевыми дрожжами для малообеспеченных слоев населения. Интерн. Дж. Нутрит. Пищевая наука . 3:194. doi: 10.11648/j.ijnfs.20140303.20

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Хейден Б., Никсон-Даркус Л. и Анселл Л. (2016). «Наш« хлеб насущный »?: Истоки помола зерна и выпечки хлеба», в Изучение материальности продуктов питания , ​​ред. Л. Стил и К. Зинн (Лондон: Routledge), 73–94.

Google Scholar

Хюбнер Ф. и Уолл Дж. С. (1976). Фракционирование и количественные отличия клейковины сортов пшеницы разного хлебопекарного качества. Зерновые хим. ., 53, 258–269.

Google Scholar

Индрани Д., Сумья К., Раджив Дж. и Венкатешвара Рао Г. (2010). Многозерновой хлеб — реология теста, микроструктура, качество и пищевые характеристики. J. Текстурная заклепка . 41, 302–319. doi: 10.1111/j.1745-4603.2010.00230.x

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Ишвария С. П., Десаи К.М., Шринивасулу Н. и Анандхарамакришнан К. (2018). Влияние добавления пшеничных отрубей на температурные переходы состояний теста в процессе выпечки хлеба. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол . 53, 404–411 doi: 10.1111/ijfs.13598

CrossRef Full Text | Google Scholar

Ислам С., Ю З., Ше М., Чжао Ю. и Ма В. (2019 г.)). Белок клейковины пшеницы и его влияние на качество переработки пшеницы. Фронт. Агр. науч. Eng . 6, 279–287. doi: 10.15302/J-FASE-2019267

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Янссен Ф., Воутерс А. Г. и Делкур Дж. А. (2021). Стабилизация газовых ячеек компонентами водной фазы при производстве хлеба из пшеничного, ржаного и овсяного теста: тесто или закваска как модельная система. Комп. Преподобный Food Sci. Пищевой Саф . 20, 3881–3917. дои: 10.1111/1541-4337.12761

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Juntunen, K.S., Laaksonen, D.E., Poutanen, K.S., Niskanen, L. K., и Mykkanen, H.M. (2003). Ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки, секреция и чувствительность к инсулину у здоровых женщин в постменопаузе. утра. Дж. Клиника. Нутрит . 77, 385–391. doi: 10.1093/ajcn/77.2.385

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Кадам С.У. и Прабхасанкар П. (2010). Морские продукты как функциональные ингредиенты в хлебобулочных и макаронных изделиях. Пищевые рез. Инт . 43, 1975–1980 гг. doi: 10.1016/j.foodres.2010.06.007

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Халифа С. А., Элашал М., Келишек М., Газала Н. Э., Фараг М. А., Саид А. и др. (2020). Последние сведения о химических и фармакологических исследованиях перги. Trends Food Sci. Технол . 97, 300–316. doi: 10.1016/j.tifs.2019.08.021

CrossRef Full Text | Google Scholar

Келишек М., Пивоварек К., Кот А. М., Блазейак С., Хлебовска-Смигель А. и Вольска И. (2018). Пыльца и перга как новые продукты, ориентированные на здоровье: обзор. Тенденции пищевой науки. Технол . 71, 170–180. doi: 10.1016/j.tifs.2017.10.021

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Кисзонас, А. М., и Моррис, К. Ф. (2018). Селекция пшеницы на качество: исторический обзор. Химия зерновых . 95, 17–34. doi: 10.1002/cche.10033

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Корус Дж., Гржелак К., Ахремович К. и Сабат Р. (2006). Влияние пребиотических добавок на качество безглютенового хлеба и на содержание инулина и фруктоолигосахаридов. Пищевая наука. Технол. Инт . 12, 489–495. doi: 10.1177/1082013206073072

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Кумар, К. А., и Шарма, Г. К. (2018). Текст научной работы на тему «Влияние поверхностно-активных веществ на многозерновое песочное тесто и его хлебопекарные качества» J. Food Measu. Чар. 12, 1360–1368.

Google Scholar

Лама С., Кабир М. Р. и Ахонд М. А. Ю. (2018). Биохимическая и молекулярная характеристика бангладешских сортов пшеницы по хлебопекарным качествам. Культ Ткани Растений. Биотехнолог. 28, 57–68. doi: 10.3329/ptcb.v28i1.37198

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Летанг К., Пиау М. и Вердье К. (1999). Характеристика теста из пшеничной муки на воде. Часть I: реометрия и микроструктура. J. Food Eng . 41, 121–132. doi: 10.1016/S0260-8774(99)00082-5

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Li, Y., Song, Y., Zhou, R., Branlard, G., and Jia, J. (2009). Обнаружение QTL хлебопекарных качеств пшеницы с использованием популяции рекомбинантных инбредных линий. Порода растений . 128, 235–243. doi: 10.1111/j.1439-0523.2008.01578.x

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Лим Х.С., Парк С.Х., Гафур К., Хванг С.Ю. и Парк Дж. (2011). Качество и антиоксидантные свойства хлеба, содержащего куркуму ( Curcuma longa L.), выращенного в Южной Корее. Пищевая химия . 124, 1577–1582 гг. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.08.016

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лю Ю. , Тан Дж., Мао З., Мах Дж. Х., Цзяо С. и Ван С. (2011). Контроль качества и плесени обогащенного белого хлеба с помощью комбинированной обработки радиочастотой и горячим воздухом. J. Food Eng . 104, 492–498. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.11.019

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мейсон Х., Наваби А., Фрик Б., О’Донован Дж., Низиол Д. и Спанер Д. (2007). Влияет ли выращивание канадской яровой пшеницы Western Hard Red в условиях органического управления на качество хлебопекарного производства? Продлить. Агр. Пищевая система . 22, 157–167. doi: 10.1017/S1742170507001688

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

МакКевит, Б. (2004). Пищевая ценность злаков. Нутрит. Пуля . 29, 111–142. doi: 10.1111/j.1467-3010.2004.00418.x

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Мелини Ф., Мелини В., Луциателли Ф. и Руцци М. (2017). Текущие и перспективные подходы к технологическим и питательным улучшениям безглютенового хлеба с мукой из бобовых: критический обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевой Саф . 16, 1101–1122. doi: 10.1111/1541-4337.12279

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Михалкова Э., Потоцка Э., Хмелова Д. и Ондреевич М. (2021). Изучение деградации белка пшеницы во время прорастания. J. Microbiol. Биотехнолог. Пищевая наука . 2021, 1437–1449. (2018). Мука из отходов тилапии как натуральный питательный заменитель хлеба: взгляд потребителя. PLoS ONE 13:e0196665. doi: 10.1371/journal.pone.0196665

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Морони А.В., Дал Белло Ф. и Арендт Э.К. (2009). Закваска в безглютеновой выпечке хлеба: древняя технология для решения новой проблемы? Пищевой микробиол . 26, 676–684. doi: 10.1016/j.fm.2009.07.001

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Mutahi, AW (2012). Влияние сорта сорго на реологию теста и качество хлеба из маниоки сорго-амарант. (докторская диссертация), Университет Найроби, Кения.

Google Scholar

Mutsaers, M., van Blitterswijk, H., van’t Leven, L., and van de Kerkvliet, J. (2005). AD42E Продукты пчеловодства . Вагенинген: Фонд Агромиса.

Пшеничная доска штата Небраска. (2020). 6 классов пшеницы и их использование. Официальный веб-сайт правительства Небраски . Доступно в Интернете по адресу: https://nebraskawheat.com/6-classes-of-wheat-and-their-uses/ (по состоянию на 8 октября 2021 г.).

Nionelli, L., Wang, Y., Pontonio, E., Immonen, M., Rizzello, C.G., Maina, H.N., et al. (2020). Противогрибковый эффект биообработанных излишков хлеба как ингредиента для выпечки хлеба: идентификация активных соединений и влияние на срок годности. Прод. питания . 118:107437. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107437

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Парейт Б., Финни С. М., Путсейс Дж. А. и Делкур Дж. А. (2011). Липиды в производстве хлеба: источники, взаимодействие и влияние на качество хлеба. J. Cereal Sci . 54, 266–279. doi: 10.1016/j.jcs.2011.08.011

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Паскуалоне А., Капонио Ф., Суммо К., Парадизо В. М., Боттега Г. и Пагани М. А. (2010). Испытания безглютенового хлеба из муки маниоки ( Manihot esculenta Crantz) и органолептическая оценка конечного продукта. Междунар. J. Продовольственная опора . 13, 562–573. doi: 10.1080/10942

2713172

CrossRef Полный текст | Академия Google

Патерас, И. М. (2007). «Порча и черствение хлеба», в Technology of Breadmaking , ​​С. П. Каувен, Л. С. Янг (Бостон, Массачусетс: Springer), 275–298.

Google Scholar

Пейн, П.И. (1987). Генетика запасных белков пшеницы и влияние аллельной изменчивости на качество хлеба. Энн. Рев. Завод Физиол . 38, 141–153. doi: 10.1146/annurev.pp.38.060187.001041

CrossRef Full Text | Google Scholar

Пенья, Р. Дж. (2002). Пшеница для хлеба и других продуктов. Улучшение и производство хлебной пшеницы . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Рим, 483–542.

Google Scholar

Пэн, Цинь, и Ченг, С.Х. (2007). Влияние смесей восковидной пшеничной муки на качество китайского парового хлеба. Сельскохозяйственные науки в Китае, 6 (10), 1275–1282.

Google Scholar

Пэн Х., Ма Дж., Ченг К.В., Цзян Ю., Чен Ф. и Ван М. (2010). Влияние обогащения экстрактом виноградных косточек на антиоксидантную активность и качественные характеристики хлеба. Пищевая химия . 119, 49–53. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.083

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пико Дж., Гомес М., Бернал Дж. и Бернал Дж. Л. (2016). Методы анализа летучих соединений в пшеничном хлебе. Ж. Хроматогр. А . 1428, 55–71. doi: 10.1016/j.chroma.2015.09.045

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Пико, Дж., Регилон, М.П., ​​Берналь, Дж., и Гомес, М. (2019). Влияние белков риса, гороха, яичного белка и сыворотки на качество корочки безглютенового хлеба на основе рисовой муки и кукурузного крахмала. J. Cereal Sci . 86, 92–101. doi: 10.1016/j.jcs.2019.01.014

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Поутанен К., Фландер Л. и Катина К. (2009). Закваска и ферментация злаков с точки зрения питания. Пищевой микробиол . 26, 693–699. doi: 10.1016/j.fm.2009.07.011

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Кураиши, У. М., Понт, К., Айн, К. У., Флорес, Р., Берлот, Л., Ало, М., и др. (2017). Комбинированная интеграция геномных и генетических данных основных агрономических признаков мягкой пшеницы ( Triticum aestivum L.). Фронт. Растениевод . 8:1843. doi: 10.3389/fpls.2017.01843

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Рахай С., Гарибзахеди С. М. Т., Разави С. Х. и Джафари С. М. (2014). Последние разработки новых рецептур на основе ингредиентов с высоким содержанием питательных веществ для производства полезного для здоровья хлеба: обзор. J. Food Sci. Технол . 51, 2896–2906. doi: 10.1007/s13197-012-0833-6

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Розелл, CM (2011). «Наука о тесте и качестве хлеба», в Мука и хлеб и их обогащение для здоровья и профилактики заболеваний , ​​под ред. В. Р. Приди, Р. Р. Уотсон и В. Б. Патель (Academic Press), 3–14.

Google Scholar

Рубенталер Г.Л., Хуанг М.Л. и Померанц Ю. (1990). Паровой хлеб. I. Рецептура китайского парового хлеба и взаимодействие. Химия зерновых . 67, 471–475.

Google Scholar

Рупасингх Х.В., Ван Л., Хубер Г.М. и Питтс Н.Л. (2008). Влияние выпечки на пищевые волокна и фенольные смолы кексов с добавлением порошка яблочной кожуры. Пищевая химия . 107, 1217–1224. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.09.057

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рустаги С., Хан С., Чоудхари С., Пандей А., Хан М. К., Кумари А. и др. (2018). Гидроксипропилметилцеллюлоза и концентрат сывороточного белка в качестве технологического улучшителя в рецептуре безглютенового хлеба с высоким содержанием белка. Курс. Рез. Нутр. Пищевая наука . 6, 211–221. doi: 10.12944/CRNFSJ.6.1.24

Полный текст CrossRef | Академия Google

Rustgi, S., Shewry, P., Brouns, F., Deleu, L.J., and Delcour, J.A. (2019). Белки семян пшеницы: факторы, влияющие на их содержание, состав и технологические свойства, и стратегии снижения побочных реакций. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевой Саф . 18, 1751–1769. doi: 10.1111/1541-4337.12493

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Samapundo, S., Deschuyffeleer, N., Van Laere, D., De Leyn, I., и Devlieghere, F. (2010). Влияние уменьшения и замены NaCl на рост грибков, важных для порчи хлеба. Пищевой микробиол . 27, 749–756. doi: 10.1016/j.fm.2010.03.009

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Шарма С., Чундури В., Кумар А., Кумар Р., Кхаре П., Кондепуди К. К. и др. (2018). Биообогащенная антоцианами окрашенная пшеница: пищевая и функциональная характеристика. PLoS ONE 13:e0194367. doi: 10.1371/journal.pone.0194367

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Шьюри, П.Р., и Джонс, Х.Д. (2020). «Улучшение качества белка пшеницы для хлебопечения: роль биотехнологии», в Производство хлеба , ​​изд. С. П. Ковен (Woodhead Publishing), 261–288.

Google Scholar

Shewry, P.R., and Miflin, B.J. (1955). Запасные белки семян хозяйственно важных злаков. Доп. Зерновые науки. Технол . 7, 1–84.

Shewry, P.R., Tatham, A.S., и Halford, N.G. (1999). «Проламины тритиевых», в Seed Proteins (Dordrecht: Springer), 35–78.

Google Scholar

Шитту, Т. А., Раджи, А. О., и Санни, Л. О. (2007). Хлеб из смешанной маниоково-пшеничной муки: I. Влияние времени выпечки и температуры на некоторые физические свойства буханки хлеба. Пищевые рез. Инт . 40, 280–290. doi: 10.1016/j.foodres.2006.10.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сивам А. С., Сан-Уотерхаус Д., Перера К.О. и Уотерхаус Г.И.Н. (2012). Изучение взаимодействия между полифенолами черной смородины, пектином и биополимерами пшеницы в модельном хлебе; исследование FTIR и HPLC. Пищевая химия . 131, 802–810. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.047

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сивам А.С., Сан-Уотерхаус Д., Уотерхаус Г.И., Квек С. и Перера К.О. (2011). Физико-химические свойства хлебного теста и готового хлеба с добавлением пектиновых волокон и фенольных антиоксидантов. J. Пищевая наука . 76, H97–h207. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02086.x

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Su, X., Wu, F., Zhang, Y., Yang, N., Chen, F., Jin, Z., et al. (2019). Влияние органических кислот на улучшение качества хлеба. Пищевая химия . 278, 267–275. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.011

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Сулиман С., Алему А. , Абдельмула А. А., Бадави Г. Х., Аль-Абдаллат А. и Тадессе В. (2021). Полногеномный ассоциативный анализ выявляет стабильные QTL для показателей урожайности и качества яровой мягкой пшеницы (9).0306 Triticum aestivum ) в контрастных средах. Растительный ген 25:100269. doi: 10.1016/j.plgene.2020.100269

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сунь Л., Ли Х., Чжан Ю., Ян В., Ма, Г., Ма, Н. и др. (2020). Новая молочнокислая бактерия для улучшения качества и срока годности цельнозернового хлеба. Прод. питания . 109:106914. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106914

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Супартини Н. и Мусхоллаени В. (2017). Местный альгинат как пищевая добавка и улучшение питания для белого хлеба. 903:06 утра. Дж. Рез. Коммуна . 5, 1–22.

Google Scholar

Теббен Л., Шен Ю. и Ли Ю. (2018). Улучшители и функциональные ингредиенты в цельнозерновом хлебе: обзор их влияния на свойства теста и качество хлеба. Trends Food Sci. Технол . 81, 10–24. doi: 10.1016/j.tifs.2018.08.015

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Уллах А., Фарук М., Рехман А., Аршад М. С., Шукат Х., Надим А. и др. (2018). Марганцевая подкормка повышает продуктивность и биообогащение зерна мягкой пшеницы на щелочной известковой почве. Экспл. Сельскохозяйственный . 54, 744–754. doi: 10.1017/S0014479717000369

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Верни, М., Риццелло, К.Г., и Кода, Р. (2019). Биотехнология ферментации, применяемая к побочным продуктам зерновой промышленности: пищевая и функциональная информация. Фронт. Нутрит . 6:42. doi: 10.3389/fnut.2019.00042

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Ван К., Лу Ф., Ли З., Чжао Л. и Хань К. (2017). Последние разработки в области безглютеновой выпечки хлеба: обзор. Пищевая наука. Технол . 37, 1–9. doi: 10.1590/1678-457x.01417

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Ван Р. и Чжоу В. (2004). Стабильность катехинов чая в хлебопекарном процессе. Дж. Сельское хозяйство. Пищевая химия . 52, 8224–8229. doi: 10.1021/jf048655x

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

Сюй, Дж., Ван, В., и Ли, Ю. (2019). Свойства теста, качество хлеба и связанные с ними взаимодействия с добавленными фенольными соединениями: обзор. J. Функц. Продукты питания 52, 629–639. doi: 10.1016/j.jff.2018.11.052

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Явер Э. и Билгичли Н. (2019). Улучшение физических и органолептических свойств хлеба, содержащего зернобобовую композитную муку. Сельчук Дж. Агрик. Пищевая наука . 33, 7–13 doi: 10.15316/SJAFS.2019.149

CrossRef Full Text | Google Scholar

Йилдрим, А., и Надим, Х.С. (2019). Термические свойства и предполагаемый гликемический индекс различных составных видов муки и их характеристики для приготовления безглютенового хлеба. Гида 44, 143–152. doi: 10.15237/gida.GD18105

Полный текст CrossRef | Google Scholar

Жилич С., Барач М., Пешич М., Додиг Д. и Игнятович-Мичич Д. (2011). Характеристика белков зерна разных генотипов мягкой и твердой пшеницы. Междунар. Дж. Мол. Наука . 12, 5878–5894. doi: 10.3390/ijms12095878

PubMed Abstract | Полный текст перекрестной ссылки | Google Scholar

12 Вариантов хлеба с высоким содержанием белка для добавления в список покупок

Для многих хлеб является важным углеводом и при этом вкусным, но для тех, кто хочет следить за своей физической формой, особенно за белком, хлеб с высоким содержанием белка может дать гораздо больше, чем просто решение вашей тяги к углеводам.

Независимо от того, являетесь ли вы спортсменом, который любит заниматься фитнесом, или тем, кто ищет белок, которого вам может не хватать в растительной диете, белок может быстрее утолить голод, повысить вашу энергию и дольше сохранять чувство сытости.

Хлеб с высоким содержанием белка также подпитывает ваш день или тренировку дополнительной дозой углеводов, в то время как белок поддерживает мышцы, способствует их росту и помогает в их восстановлении (1).

В то время как более традиционный хлеб является типичным выбором, добавление хлеба с высоким содержанием белка в ваш список покупок позволит вам наслаждаться тем, что вы едите, не жертвуя своими целями в отношении здоровья.

Чтобы ваш выбор хлеба работал так же усердно, как и вы, чтобы поддерживать свое тело в отличной форме, мы составили список из 12 лучших вариантов хлеба с высоким содержанием белка, которые можно купить, чтобы удовлетворить как ваши потребности в белке, так и ваши вкусовые рецепторы.

Есть тысячи продуктов питания, которые вам не подойдут

Позвольте GreenChoice найти те, которые соответствуют

Расскажите нам о своих диетических потребностях и ценностях, и мы покажем вам подходящие продукты!

Как выбрать хлеб с высоким содержанием белка

Чтобы помочь вам сориентироваться в изобилии вариантов в отделе хлеба, вот на что следует обратить внимание перед покупкой:

• Белок. Протеин — это больше, чем просто отличный способ добиться прогресса в тренажерном зале — это также отличный способ оставаться сытым и избежать длительного чувства голода после еды. Выбор хлеба с высоким содержанием белка для вашего следующего сэндвича поможет вам удовлетворить рекомендуемые FDA ежедневные 50 граммов белка на основе диеты в 2000 калорий (2, 3).
• Волокно . Многие варианты хлеба, особенно из цельного зерна, являются хорошим источником клетчатки. Хлеб с высоким содержанием белка, как правило, также содержит больше клетчатки. Употребление пищи, богатой белком и клетчаткой , будет способствовать медленному и контролируемому пищеварению, оптимизирует ежедневное потребление энергии и гарантирует, что вы дольше будете чувствовать себя сытым и энергичным (4, 5).
• Добавленные сахара. Расфасованные товары часто содержат сахар для улучшения вкуса, и хлеб не исключение. Анализ, проведенный GreenChoice, показал, что продукты, попадающие в категорию хлеба и хлебобулочных изделий, содержат в среднем около 11 граммов сахара на порцию. Мало того — около 71% продуктов, продаваемых как цельнозерновые, многозерновые или древние злаки, содержат добавленный сахар. Дневная норма добавленных сахаров составляет 50 граммов в день на основе ежедневного рациона в 2000 калорий. Чтобы избежать нежелательного добавления сахара, обязательно проверяйте этикетку и употребляйте в умеренных количествах (6).
• Искусственные ароматизаторы и добавки . Хлеб, купленный в магазине, может быть сильно обработан и очищен, и обычно содержит ряд добавок, чтобы превратить его в конечный продукт. Если вы хотите избежать искусственных добавок и ароматизаторов, торговая площадка GreenChoice — это простое место, где можно проверить, содержит ли товар ингредиенты или добавки с высокой степенью переработки.

1. Dave’s Killer Bread Epic Everything Organic Bagels

Этот органический бейгл сделан из семян льна, чиа, кунжута и мака. Это отличный источник белка с содержанием белка 13 г на порцию. Кроме того, один рогалик предлагает 26 г цельного зерна и 5 г клетчатки, что составляет 18% дневной нормы.

2. Органические рогалики Dave’s Killer Bread Cinnamon Raisin Remix

Эти органические рогалики с корицей и изюмом богаты белком и клетчаткой. Один рогалик предлагает 12 г белка, 11 г цельного зерна и 3 г клетчатки, что обеспечивает 11% дневной нормы. Кроме того, он не содержит кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

3. Western Bagel 100% Цельнозерновые рогалики

Western Bagel Цельнозерновые рогалики производятся только из цельнозерновой муки и являются отличным источником белка, обеспечивая 10 г белка на порцию. Кроме того, они предлагают 5 г клетчатки — 18% суточной нормы — на одну порцию рогалика.

4. Органический белковый хлеб Franz

Органический белковый хлеб Franz изготавливается из обогащенной небеленой пшеничной муки, муки из фасоли и различных семян, таких как семена тыквы, семена подсолнечника и семена льна. Этот хлеб содержит 10 г белка и 3 г клетчатки — 11% суточной нормы — на два ломтика порции.

5. Пекарня на улице Альварадо Булочки с проросшими бургерами

Булочки с проросшими бургерами в пекарне на улице Альварадо готовятся из пророщенных цельнозерновых ягод, белой цельнозерновой муки, сиропа агавы и подсолнечного масла. Эти булочки являются хорошим источником белка и содержат 9г белка на порцию. Кроме того, они богаты клетчаткой, предлагая 14% дневной нормы клетчатки.

6. Многозерновой хлеб Manna Organics

Многозерновой хлеб Manna Organics готовится из пророщенных зерен пшеницы, коричневого риса, зерен ржи, семян льна и соевых бобов. Этот хлеб предлагает 6 г белка и 5 г клетчатки — 17% суточной нормы — на порцию. Кроме того, одна порция обеспечивает 8% дневной нормы железа, которое является важным минералом.

7. Хлеб Dave’s Killer Organic Powerseed Bread

Этот органический хлеб содержит цельнозерновую муку, семена кунжута, тыквы и семена льна. Это хороший источник белка и клетчатки, обеспечивающий 5 г белка и 4 г клетчатки — 16% суточной нормы — на порцию. Кроме того, один ломтик содержит 19 г цельного зерна.

8. Bread Alone Einkorn Brot

Bread Alone Einkorn Brot Хлеб готовится из муки однозернянки и пророщенной однозернянки, которая придает ореховый вкус. Этот органический хлеб содержит 5 г белка и 14% дневной нормы клетчатки на порцию.

9. Food For Life Органический хлеб из пророщенного льна

Этот органический хлеб без муки содержит пророщенную пшеницу, лен, ячмень и чечевицу. соевые бобы. и семена льна. Это хороший источник клетчатки и белка, который содержит 5 г белка и 3 г клетчатки — 11% суточной нормы — на порцию.

10. Фабрика La Tortilla Кукурузные лепешки из зеленого чили ручной работы

6 упаковок, по 8 лепешек в каждой

Фабрика La Tortilla Зеленые кукурузные лепешки из чили сочетают свой классический рецепт с копченым зеленым чили для придания мягкого пикантного вкуса. Каждая лепешка содержит 14 г цельного зерна, 5 г белка и 2 г клетчатки, что составляет 7% дневной нормы.

• 60/100 Рейтинг GreenScore®

• Высокобелковый

— на порцию. Ставим в духовку и уже через 11-12 минут можно наслаждаться свежеиспеченным батардом.

12. Stone Fire Organic Original Naan

Stone Fire Organic Original Naan содержит 5 г белка и 1 г клетчатки – 4% суточной нормы – на порцию. Кроме того, эти нааны веганские, не содержат молочных продуктов и сертифицированы как органические.

Информация об аллергенах: Производится на предприятии, которое также перерабатывает молоко, яйца и сою.

Важные советы по покупке хлеба с высоким содержанием белка

В следующий раз, когда вы потянетесь за ломтиком хлеба, выбор варианта хлеба с высоким содержанием белка для удовлетворения вашего аппетита может помочь увеличить дневную норму белка для тренировки, но также может сохранить ваше тело бодрым и полным сил на весь день.

Выбирая хлеб с высоким содержанием белка, помните о содержании белка в хлебе, который вы выбираете, чтобы потреблять достаточное количество белка и избежать чувства голода или голода, которые могут последовать за неудовлетворительной едой. Кроме того, обратите внимание на этикетку с ингредиентами, чтобы понять, откуда берется белок хлеба, чтобы избежать любых потенциальных аллергенов.

Хлеб с высоким содержанием белка также содержит большое количество клетчатки. Когда вы делаете свой выбор, выберите хлеб с высоким содержанием клетчатки, чтобы максимально использовать каждый прием пищи.

Наконец, обратите внимание на такие ингредиенты, как добавленный сахар и искусственные добавки, которые могут проникнуть в обработанные и упакованные продукты, особенно в хлеб.

В следующий раз, когда вы будете составлять список покупок, мы надеемся, что наши 12 лучших рекомендаций по хлебу с высоким содержанием белка помогут вам найти идеальный хлеб для вашего образа жизни.

Есть тысячи продуктов питания, которые вам не подходят

Позвольте GreenChoice найти те, которые вам подходят

Расскажите нам о своих диетических потребностях и ценностях, и мы покажем вам продукты, которые вам подходят!

***

GreenChoice, PBC оценила и оценила более 340 000 продуктов питания и напитков по сотням атрибутов, связанных с диетой, здоровьем и устойчивостью.