Секреты приготовления вкусного борща

Секреты приготовления вкусного борща

Борщ — это очень загадочное и необычное блюдо, о способах приготовления которого до сих пор идут споры. В разных славянских странах борщ варят по-своему — с сосисками, копченостями, рыбой, хреном, кабачками, фасолью и даже яблоками. В каждой семье существуют свои секреты вкусного борща, которые передаются из поколения в поколение, но неизменным остается одно — любовь к этому потрясающе вкусному блюду, перед которым невозможно устоять. Борщ любят и маленькие дети, поэтому в кулинарных книгах для новорожденных встречаются советы и рекомендации по приготовлению этого супа для грудничков. Сейчас борщ стал практически интернациональным блюдом, и если вы хотите порадовать свою семью борщом, выбирайте любой рецепт — украинский с пампушками, молдавский с курицей, старолитовский с грибами и кольраби, польский с хлебным квасом или сибирский с фрикадельками. Борщ всегда был символом домашнего тепла и уюта, поэтому важно, чтобы он был вкусным и ароматным.

Борщ начинается с бульона

Борщ обычно варят на крепком мясном бульоне из хорошей говядины, свинины или курятины, и если вы решили использовать говядину, берите грудинку, поскольку она более мягкая и сочная. Одни хозяйки добавляют в бульон бараньи кости, чтобы суп получился более наваристым, другие варят борщ с уткой, гусем и кроликом, третьи обходятся фаршем и тушенкой, а некоторые умудряются сварить вегетарианский вариант настоящего украинского борща. Если вы готовите мясной бульон, варите его как можно дольше, чтобы он получился более насыщенным. Кости варят 5–6 часов, а мясо — около 2,5 часов, только не забывайте снимать пену. В процессе варки к мясу можно добавить головку лука, морковь, сельдерей и пучок зелени, чтобы обогатить вкус бульона. После окончания варки овощи вынимают из кастрюли, бульон процеживают, мясо отделяют от костей, нарезают на кусочки и добавляют к бульону, иногда с ветчиной, сосисками и домашней колбасой.

Как приготовить вкусный красный борщ

После того как бульон сварился, пора закладывать в него свеклу — именно наличие свеклы и отличает настоящий борщ от других первых блюд. Исключение — зеленый борщ, который можно приготовить как со свеклой, так и без нее, с добавлением щавеля, шпината, крапивы и черемши.

Сырую мелко нарезанную свеклу можно добавлять в бульон задолго до готовности мяса или же, сварив ее в кожуре и порезав на кусочки, заложить в суп на любой стадии варки борща. Можно вместе со свеклой положить в кастрюльку для приятной сладости половину чайной ложки сахара. Отварную свеклу также тушат с морковью, луком, помидорами или томатной пастой — получается вкусная заправка. Можно использовать маринованную или квашеную свеклу, свекольный рассол  или ботву. Чешские хозяйки дают свекле немного забродить в теплой воде, а в деревнях свеклу настаивают на квасе. Для усиления красного цвета в борщ добавляют немного лимонного сока или свекольную вытяжку, которая получается после того, как вареную или сырую свеклу пропускают через соковыжималку. Впрочем, для этой цели можно добавить в суп и свекольный настой. Существует правило — свеклой борщ не испортишь!

Хитрости с овощами при варке борща

Если нарезанный лук заложить в бульон сразу же после свеклы, к окончанию приготовления борща он настолько разварится, что будет незаметен в супе, но придаст ему пикантный вкус и аромат. Морковку вводят в бульон чуть позже, порезав ее соломкой, и следом в кастрюлю отправляется картофель — при этом пару клубней лучше положить в суп целиком. Морковь и лук добавляют в борщ либо в сыром виде, либо с предварительным тушением или обжаркой, а сваренный целиком картофель можно потолочь или дополнительно добавить в жидкость картофельное пюре, чтобы борщ был более густым.

В конце варки можно заняться капустой, мелко нашинковав ее и добавив в борщ, хотя некоторые хозяйки вводят капусту сразу после свеклы. Дополнительно можно добавить в борщ кабачки, свежую или консервированную фасоль, болгарский перец, яблоки, стручки гороха, репу и кукурузу — выбор продукта зависит от рецепта и вкуса едоков. Не пренебрегайте специями, используйте сушеный укроп, петрушку, коренья, чеснок, черный перец, кинзу, майоран и свежий имбирь. И последние штрихи — добавленная прямо в кастрюлю с борщом томатная паста или измельченные в блендере помидоры с предварительно снятой кожицей.

Секреты приготовления борща с зажаркой

Зажарка делает борщ ароматным, насыщенным, ярким, поскольку обжаренные овощи имеют более приятный вкус. Зажарка готовится просто — морковь и лук обжариваются до золотистого цвета на сале или на масле, а потом в сковороду добавляются томатная паста или свежие помидоры. Можно сначала обжарить лук с небольшим количеством муки, пока она не приобретет кремовый оттенок, и лишь потом добавить нашинкованную морковь, болгарский перец и отварную свеклу. В процессе обжарки овощей можно и нужно доливать воду, чтобы овощная смесь не пригорела, на этой стадии многие вводят в овощи уксус или лимонный сок, для пикантности можно добавить сахара и чеснока.

Современные кулинарные традиции направлены на то, чтобы максимально упростить процесс приготовления блюд, и многие хозяйки осваивают рецепты, как приготовить борщ в мультиварке, чтобы накормить семью вкусной едой в рекордные сроки. Но иногда хочется посвятить приготовлению обеда целый день и не торопясь варить бульон, шинковать и обжаривать овощи, экспериментировать с продуктами, выбирать ароматные специи и дать борщу настояться в течение получаса, как и положено. Не удивляйтесь, что кастрюлька опустеет к концу выходных, и не жалейте сметаны для заправки. А подавать это чудо можно не только с пампушками, но и с любым вкусным хлебом. В старину знали — если в доме есть борщ, домочадцы не успокоятся, пока его не съедят. Как говорили в народе,  «где есть борщи, там и нас ищи».

10 секретов вкусного борща | ПРО Кухню | Кухня

23.10.2015 14:42

Татьяна Богданова

Примерное время чтения: 12 минут

339105

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №10 (85), октябрь 2015

shutterstock.com

Вокруг борща иногда больше споров, чем вокруг политики. На самом деле никто не знает, что такое правильный борщ. Он должен быть вкусным — вот главное правило, — считает Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской гильдии шеф-поваров. — Лично я не люблю, когда в борще есть картошка и сладкий перец. В моём варианте их нет, и это моё право. Кто-то любит квашеную капусту, а свёклу предварительно отваривает или запекает. Мне больше нравится сырая свёкла. Я её нарезаю тонкой соломкой, добавляю понемногу сахара, воды, растительного масла, через 5 минут — томатную пасту. Потом свёклу тушу и уже готовую добавляю в самом конце варки в кастрюлю. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. И это только один из секретов вкусного борща.

1. С бульоном или без?

Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического супа, значит, надо приготовить наваристый бульон. Для него можно взять говяжью грудинку, курицу или свинину и говядину в пропорции 1:1. Для аромата куски мяса лучше предварительно обжарить. Или сразу положить мясо на кости в холодную воду и поставить на огонь. Как закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и варить 2-3 часа до полной готовности мяса. Потом бульон надо процедить, снять мясо с костей, нарезать и вернуть обратно в кастрюлю.  

2. Свёклу тушить отдельно!

Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой.   

3. А может, варить? 

Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща — заранее её отварить. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона — молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые — 1-1,5 часа. Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным. 

Борщ классический Фото: shutterstock.com

Борщ классический

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка — 500 г
• Свинина — 500 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт. 
• Свёкла — 2 шт. 
• Капуста — 300 г
• Перец сладкий — 1 шт.
• Картофель — 200 г
• Томатная паста — 1 ст. л. 
• Лавровый лист, перец, соль — по вкусу 

Как готовить:

1. Мясо положить в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 2 часа.
2. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, обжарить до золотистого цвета.  Положить в кастрюлю вместе с нарезанным перцем.
3. Через десять минут добавить капусту, затем — картошку.
4. Свёклу нарезать тонкой соломкой, тушить 10 минут, затем добавить томатную пасту, накрыть крышкой и готовить ещё 20 минут. 
5. Положить в борщ через 10 минут после картошки. Варить ещё 10 минут.
6. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 20 минут. 

4. Не забудьте про капусту 

Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике — нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую — внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ. 

5. Несладкая парочка: лучок да морковка

Диетологи против всяческих пассеровок, которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки — не борщ. Сначала на растительном масле надо обжарить лук соломкой, затем добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры — свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку. 

6. Овощи — по вкусу 

Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и свежий сладкий перец, которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное — соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца — в 2-3 раза меньше.  

7. Кто первый в очереди?

Борщ, как и большинство других любимых россиянами супов, относится к заправочным первым блюдам. Это на Западе предпочитают протёртые супы-пюре, а у нас должен быть бульон, в котором плавают разные вкусные добавки. Чтобы эти добавки гармонично сочетались друг с другом и получились правильной консистенции (а не когда один продукт переварен, а другой хрустит на зубах), надо соблюсти правильную заправку супа. 

Первым делом в кастрюлю должна отправиться нашинкованная капуста, она варится дольше других. Потом — сладкий перец и картошка. В самом конце надо положить в борщ пассерованные лук с морковью и томатной пастой и в финале — готовую кисленькую свёклу. После этого варить суп надо не больше 5 минут. Если готовите борщ с квашеной капустой, её тоже надо добавлять в финале. Если же положите кислую свёклу или капусту вначале, а потом картошку, последняя будет очень долго вариться (кислота помешает).  

8. Последний штрих — сало с чесночком

Многие любители борща просто не представляют себе этот суп без чесночной заправки на сале. Она дарит блюду яркий сочный вкус и очень аппетитный чесночный аромат… Для заправки понадобится сало без кожи, чеснок и свежая зелень: укроп и петрушка. Продукты надо нарезать и измельчить в ступке или блендере до пюреобразного состояния. Потом эта жирненькая, с восхитительным ароматом кашица добавляется в готовый горячий борщ, крышка закрывается, и суп настаивается минимум 15 минут. Кипятить после этого содержимое кастрюли не стоит, иначе ароматы чеснока и зелени улетучатся.   

9. Пампушки пышные, румяные

Говорим «борщ», и на ум приходит слово «пампушка»! Пампушка — это круглая булочка из дрожжевого теста. Начинать готовить её лучше сразу после того, как поставите вариться бульон, ведь  дрожжевое тесто должно как следует подняться и успеть испечься. Вода, яйцо, соль, сахар, растительное масло, дрожжи, мука — ингредиенты для булочек нужны нехитрые. Когда тесто поднимется, катайте шарики и выкладывайте их на противень, но помните о том, что во время выпечки пампушки поднимутся. Если хотите получить идеально округлые булочки, размещайте их на приличном расстоянии друг от друга. Впрочем, даже если они слипнутся, горяченькими их можно разъединить и полить чесночной заправкой. Для заправки возьмите растительное масло, раздавленный чеснок, измельчённый укроп с петрушкой и немного воды. Всё перемешайте и вылейте на свежеиспечённые пухлые пампушки.   

10. Без сметаны никуда!

Если на полке вашего серванта давно и без дела пылится супница, достаньте её и используйте по назначению — именно в этой красавице принято подавать на стол борщ для большой компании. Рядом поставьте соответствующие блюду добавки и закуски — пампушки, хлеб, измельчённую зелень и, конечно же, жирненькую сметанку. Ну какой борщ без сметаны! 

Борщ с фасолью Фото: shutterstock.com

Борщ с черносливом и грибами

Ингредиенты:

• Чернослив — 200 г
• Сушёные белые грибы — 20 г
• Картофель — 4 шт.
• Свежая капуста — 300 г 
• Свёкла — 3 шт.  
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л. 
• Сахар — 1 ст. л.
• Корень петрушки — 1 шт. 
• Мука — 0,5 ст. л. 
• Масло растительное — 3 ст. л.

Как готовить: 

1. Грибы замочить на 2 часа. Затем варить в течение 1 часа. Грибы вынуть, нарезать, бульон сохранить.
2. Чернослив промыть, залить 2 стаканами воды, добавить сахар и варить до мягкости 10 минут.
3. Свёклу нарезать соломкой. Половину масла разогреть в сковороде, добавить свёклу, по 1 ст. л. томатной пасты и грибного бульона, тушить, помешивая, на слабом огне 15 минут.
4. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать с маслом, томатом и мукой 5 минут.
5. В кипящий грибной бульон опустить капусту, после закипания добавить картофель и варить 15 минут.
6. Положить в кастрюлю тушёную свёклу и пассерованные овощи. Добавить грибы, сваренный чернослив вместе с отваром. Посолить, поперчить и готовить ещё 10 минут. 

Пампушки чесночные Фото: shutterstock.com

Чесночные пампушки 

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 200 г 
• Мука ржаная — 120 г
• Молоко — 200 мл 
• Яйца — 2 шт.
• Дрожжи — 7 г 
• Растительное масло — 50 мл 
• Сахар — 1 ч. л. 
• Семена льна — 50 г 
• Чеснок — 4 зубчика 
• Соль — щепотка

Как готовить: 

1. Подогреть молоко до комнатной температуры. Добавить сухие дрожжи, перемешать. 
2. Положить сахар, 1 яйцо, растительное масло, немного просеянной муки и семена льна. Перемешать.
3. Добавить оставшуюся муку, замесить тесто и оставить его на 1 час подниматься. 
4. Выложить на стол и дать ещё 1 час подняться, прикрыв полотенцем. 
5. Сделать 7-8 круглых пампушек, смазать верх булочек желтком и запекать 20 минут при 180°С.
6. Ещё горячие пампушки смазать раздавленным чесноком, смешанным с небольшим количеством растительного масла, солью и водой. 

Смотрите также:

• Замочить, разварить, обжарить. Секреты вкусного горохового супа →
• Цветная капуста, запеченная с картофелем (рецепт 1) →
• 7 самых знаменитых зимних супов разных народов →

свеклаборщ

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Соте с баклажанами

• Супы: все тонкости приготовления

• Долой вегетарианство: дачные деликатесы

• Овощное рагу от Лады Дэнс (рецепт 1)

• Похрустим? Какие домашние блюда можно приготовить из капусты

7 советов по приготовлению борща

Борщ был в центре многих горячих споров. Оказывается, этот простой суп может быть не таким уж и простым. Каков правильный способ сделать это? А откуда он собственно — из Польши, России, Украины? И подавать его горячим или холодным? Это все замечательные вопросы, и, к сожалению, ни на один из них нет однозначного ответа.

По правде говоря, вы можете найти другой рецепт борща во многих частях мира, особенно в Восточной Европе. Но даже при всех вариациях есть вещи, которые справедливы для каждой партии борща. Кроме того, есть области, в которых вы можете принимать собственные решения, адаптируясь и меняясь по ходу дела. Узнайте обо всех различных способах приготовления борща и советах, которые помогут вам в этом, ниже.

Реклама

1. Выберите инвентарь
Не существует единственно подходящего инвентаря для приготовления борща. Говяжий бульон, кажется, является традиционным выбором, но куриный бульон — еще один вариант, и вы также можете сохранить его вегетарианским, используя овощной бульон. Или вы можете пойти по тому же пути, по которому люди шли давным-давно, и использовать простую воду. Выбор за вами, поэтому не стесняйтесь использовать то, что вам больше нравится.

2. Добавление мяса
Это точно не обязательно для приготовления борща. Добавление мяса, обычно говядины, очень популярно в России. Но в других частях мира отказ от мяса по-прежнему остается традиционным. Как и при выборе бульона, решение о том, собираетесь ли вы добавлять мясо, будет вопросом личных предпочтений. Однако помните, что если вы решите добавить мясо, вам придется снимать жир с поверхности супа во время его приготовления, иначе он может получиться довольно жирным.

3. Выберите овощи
Я видел рецепты борща, в которых требуется немного больше, чем лук, свекла и картофель. И эти ингредиенты обязательно должны быть в составе любого борща. Свекла, конечно же, придает супу ярко-фиолетовый цвет, характерный для любого хорошего борща. Картофель, с другой стороны, помогает придать супу некоторую плотность, а лук придает ему этот супер пикантный вкус.

После этого все зависит от вас. Пастернак, репа, лук-порей и даже грибы и капуста в какой-то момент попали в борщ. И многие люди также добавляют целые очищенные помидоры. То, что вы решите добавить, зависит от вас, и вам, возможно, придется приготовить пару партий, используя разные овощи, прежде чем решить, какой борщ вам нравится.

Помимо включения трех основных овощей, есть еще одна вещь, которую нужно помнить о добавлении овощей в борщ. Все они будут готовиться в разное время, поэтому вам нужно добавить их соответствующим образом. Картофель может готовиться долго, а лук-порей и капуста – нет. Добавляйте овощи с длительным временем приготовления в начале приготовления супа, а более нежные овощи оставьте до самого конца.

4. Натереть свеклу на терке
Одним из овощей, которые обязательно должны быть в борще, конечно же, является свекла. Ведь это свекольный суп. И хотя вы можете добиться фиолетового цвета любой фиолетовой свеклы, ваш суп будет еще более ярким, если вы натрете свеклу, а не просто нарежете ее. Чем больше площадь поверхности, тем больше флавоноидов свеклы выходит на поверхность, а затем выщелачивается в суп. Если вы с нетерпением ждете вкусной тарелки борща, натертая свекла поможет вам это сделать.

5. Добавьте лимонную кислоту в самом конце
Несмотря на то, что вариантов борща в Восточной Европе столько же, сколько деревень, которые его готовят в Восточной Европе, есть одна вещь, которую требует почти каждый рецепт. Это лимонная кислота, добавленная в самом конце. Это не только поможет свекле сохранить свой яркий цвет, но и придаст борщу немного остроты.

Но в то время как добавление лимонной кислоты является обычным явлением, точная кислота, которая используется, не используется. Томатный сок, цитрусовый сок и уксус — все это хорошие варианты, так что и здесь вам, возможно, придется немного поиграть, чтобы понять, что вам больше нравится.

6. Подавать холодным или горячим
Итак, после того, как вы приготовили свой собственный вариант борща, как вы его подаете? Выражение «горячо, как борщ» указывает на то, что оно должно быть довольно теплым при подаче; но есть много вариантов борща, которые также требуют охлаждения.

Опять же, здесь нет правильного ответа. Холодный борщ так же популярен в летние месяцы по всей Восточной Европе, как и горячий борщ в зимние месяцы. Итак, еще раз, вы должны определить, какой из них вам больше нравится; и, возможно, у вас тоже разные предпочтения в разное время года. Единственный реальный совет здесь заключается в том, что если вы собираетесь подавать борщ холодным, вегетарианские рецепты лучше всего подходят для этой температуры.

Реклама

7. Сметана и укроп обязательны
Итак, уже достаточно легко понять, что существует множество вариантов борща и достаточно простора для творческой интерпретации. Но есть и несколько жестких правил. Единственное, что верно для каждого рецепта борща, это то, что его нужно подавать со сметаной и свежим укропом. Их можно положить рядом с борщом или положить прямо сверху, пока он находится в миске, в которой он будет подаваться. Важно то, что эти два ингредиента есть для тех, кто хочет покопаться.

Как приготовить идеальный борщ | Суп

Называть этот свекольный суп польской классикой так же зажигательно, как вечер на сливовице – для начала, название, под которым мы обычно знаем его в этой стране, борщ, русское. В Польше это барщ, а в Литве его называют барщяй. От Севастополя до Щецина они заявляют, что это блюдо принадлежит им, но я думаю, что Лесли Чемберлен, бывший корреспондент Рейтер в Москве и женщина, которая в перерывах между работами о Ницше, реке Волге нашла время написать две книги о еде региона. и крушение коммунизма, лучше всего и, безусловно, наиболее дипломатично, с ее описанием «болтовни» восточноевропейских рецептов, из-за которой «трудно сказать, какое блюдо куда принадлежит».

Не вызывает сомнений то, что свекольный суп многие считают «гордостью старой польской кухни», как называет его Мария Лемнис, автор работы о традиционной польской кухне. В то же время в «Старой варшавской поваренной книге» решительно утверждается, что невозможно представить, чтобы поляк приветствовал гостя чем-либо, кроме баржа, что должно заставить начинающего путешественника задуматься.

Простой

Квас бродильный. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian

Даже между собой эти авторы расходятся во мнениях относительно того, что представляет собой barzc: общепризнано, что существует столько же различных типов, сколько поляков в диаспоре, но, согласно Лемнису, есть две основные разновидности. , одна вегетарианская версия для празднования Рождества и одна, приготовленная из мясного бульона, на Пасху. Оба, однако, сделаны из того, что она называет «натурально скисшим соком свеклы», своего рода квасом или ферментированным ликером, который соответствует польскому (и русскому) вкусу к кисло-сладким вкусам, определенным Лесли Чемберлен.

Это не то, что я могу достать, даже после экскурсии по многочисленным Польским Склепам в моем районе, так что, слава богу, процесс, по-видимому, «очень прост». Все, что вам нужно сделать, это очистить и нарезать свеклу тонкими ломтиками, затем залить их теплой водой, положить сверху ломтик ржаного хлеба и оставить в теплом месте на большую часть недели. (Я бы добавил к этому, предупредите своего соседа по квартире, прежде чем выйти на вечер.)

Бары Марии Охорович. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian

После четырех дней стояния на водонагревателе в моей миске со свеклой появилось достаточное количество пены и приятный неприятный запах. К счастью, нет никаких признаков плесени. Мария Охорович небрежно предполагает, что мне, возможно, придется соскоблить, прежде чем делать ее очень простую версию barzcz.

Вычерпнув размокший хлеб, я приправляю суп солью, перцем и щепоткой сахара, а затем наливаю в миску немного зловонной воды. Мария считает, что это «кисло и вкусно». Я удивлен, что это не хуже, но это потребует некоторой уверенности в своей способности унести крестьянский шик, чтобы подать это гостям.

Поддельный квас

Процеживание поддельного кваса. Фотография: Плащ Фелисити для Хранителя

Другой вариант, конечно, подделать его. Кэтрин Аткинсон в своем обзоре польской и русской кулинарии «От борща до блинов» предполагает, что респектабельную альтернативу можно приготовить, вскипятив кастрюлю с тертой свеклой, бульоном и лимонным соком, дав настояться в течение получаса, и затем напрягаясь.

Полученная жидкость имеет менее сложный вкус, чем настоящая, но делает работу по добавлению резкого запаха к супу Кэтрин и при значительно меньших затратах на сушилку.

Нет кваса

Бары Лесли Чемберлена. Фотография: Плащ Фелисити для The Guardian

Лесли Чемберлен дает «современный польский» рецепт из Львова, «относящийся к тому, что сейчас является западной Россией» — она теряет меня, когда уточняет это, добавляя «на самом деле, следовательно, это украинский» ( судя по всему, город, ныне Львов, вошел в состав Украины в 1944 г.). Как бы это ни сбивало с толку, интересно то, что вместо кислой свеклы она использует смесь сметаны и муки, добавляемую в конце варки для загущения супа. Мне не нравится привкус сырой муки, а сливочность готового супа расходится с моим представлением о борще, каким бы аутентичным он ни был, если вы оказались во Львове/Львове/России.

Уксус

Борщ Линдси Бэрхэм. Фотография: Плащ Фелисити для Хранителя

Честно говоря, Лесли предлагает использовать сок из маринованной свеклы, чтобы улучшить цвет супа, который имеет свойство придавать определенную пикантность, но идет вразрез со строгим запретом Марии Лемнис на использование уксуса в борщ. Линдси Бэрхэм также бросает традицию на ветер в рецепте, который она дает в своей книге «Праздник супа», но затем она также утверждает, что борщ «родом из Украины», поэтому ее использование винного уксуса может быть наименее польским читателям. ‘ беспокоит. На самом деле я обнаружил, что предпочитаю более настойчивую, дрожжевую терпкость уксуса свежей цитрусовой ноте, которую придает супу лимонный сок, но после экспериментов с предложением Бриджит Джонс (нет, не этим) в ее книге «Рецепты польской кухни» я Я решил, что яблочный уксус с его легкой растительной ноткой даже лучше.

Вопрос о бульоне

Большинство рецептов, которые я нахожу, требуют говяжьего бульона – Лесли Чемберлен использует воду, в которой варят бобы для супа, а Бриджит Джонс предполагает, что в канун Рождества вместо этого будет использоваться рыбный бульон, чтобы почтить привычно быстро. Однако в «Старой варшавской кулинарной книге» упоминается постный борщ на основе домашнего овощного бульона, приправленный сушеными грибами. Мне не нравится текстура готового супа, который загущен заправкой, но мне нравится лесной аромат, который грибы привносят на стол — свекле нужно что-то более насыщенное и пикантное, чем простая вода, чтобы нейтрализовать ее сладость. Для тех, кто соблюдает постный пост (каким я буду к тому времени, как вы это прочитаете), это хорошая альтернатива — просто замените простой овощной бульон, приготовленный из сушеных грибов, на такое же количество говяжьего бульона в рецепте ниже.

Овощи

Бары Кэтрин Аткинсон. Фотография: Плащ Фелисити для Хранителя

Как мы видели, рецепты борща варьируются от очень простых свекольных отваров до сложных блюд, включающих фасоль, картофель и всевозможные виды борща. Я предпочитаю рецепты, в которых, как и в рецепте Линдси Бэрхэм, используется картофель для придания супу густоты; кажется, что она впитывает аромат лучше, чем белая фасоль Лесли Чемберлен. Я также одобряю использование Линдси капусты, которая не только придает супу немного цвета, но и, на мой взгляд, придает процессу восточноевропейскую аутентичность.

Сладкий, землистый пастернак, как предлагается в некоторых рецептах, слишком много сочетается со свеклой, и нужно быть осторожным, чтобы не перегрузить блюдо морковью по той же причине – использование лука-порея и сельдерея делает суп более интересным . Во многих рецептах используются помидоры (на самом деле, Лесли Чемберлен кладет в нее целую большую банку, что лишает суп ярко-розового цвета), но я заметил, что в более старых рецептах этого не происходит, и, поразмыслив, я не думаю, что блюдо становится лучше. многое из этих вызывающе летних фруктов.

Приправы

Шесть зубчиков чеснока, которые добавляются в суп Линдси Бэрхэм, являются очень полезным дополнением, насколько я понимаю, поскольку их бросают в сковороду сырыми, они добавляют огненный жар, который у меня ассоциируется с другими типично восточноевропейскими фаворитами, такими как водка и хрен, которые станут прекрасным дополнением к готовому блюду. Мария Лемнис предлагает черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист; смесь острых и сладких вкусов, которая кажется уместной; свекла имеет такой настойчивый вкус, что при малейшем шансе захватит всю еду, что, я думаю, было бы позором. Он должен быть здесь звездой, но ему нужны актеры второго плана, чтобы подчеркнуть его достоинства.

Борщ должен быть сытным, но изысканным блюдом: миска, полная сладкого, кислого и соленого вкуса, а не просто средство для свеклы. Это требует немного усилий, но с ложкой густой сметаны и веточкой ароматного укропа получается один из лучших супов в мире. Неудивительно, что все хотят считать его своим. Подавать с густой сметаной, сладким укропом и клецками с грибами или ломтиками черного хлеба.

Идеальный борщ

Идеальный борщ Фелисити. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian

На 4 порции

300 г свеклы, очищенной
50 г сливочного масла
1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 стебель сельдерея, 1 небольшой лук-порей, при необходимости очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками или кольцами
2 зерна душистого перца
½ лаврового листа
1.5L Желатиновый говяжий бульон
2 Средний мучный картофель, например, Марис Пайпер, очищенная и разрезая на маленькие кубики
½ маленькой капусты, измельченная
4 зубчатые чесноки, очищенная и измельченная
2 столовые стойки сидров перец
Сметана и свежий укроп для подачи (предпочтительно польская сметана, которая имеет более насыщенный вкус)

1.