Тесто: история возникновения, популярные блюда, оборудование

Принято считать, что хлеб — один из самых древних продуктов, появившихся на столе у человека. По сути, это правда. Однако хлеб не падал с неба и не рос на деревьях, а значит, его надо было из чего-то готовить. А готовили хлеб, как и тысячи лет назад, так и сегодня, из теста. В эпоху неолита, перейдя к оседлому образу жизни, люди научились растирать с помощью камня зерновые, смешивать получившуюся «муку» с водой и запекать ее в золе. Готовый продукт отдаленно напоминал современный хлеб, но ценился высоко за свои питательные свойства.

Несколько тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. Постепенно в состав вводились орехи, семена, фрукты, ну а затем соль и сахар. С открытием в 15 веке пивных дрожжей, а в 17 хлебных началась новая эпоха развития хлебопекарного дела, придумывались новые рецепты мучных блюд, которыми многие пользуются по сей день.

Двадцатый век значительно изменил отношение к изделиям из теста. Изменилась технология их приготовления и ценовая политика. Приобрели популярность хлебобулочные изделия из муки грубого помола, с отрубями, травами, фруктами и кондитерские на основе сладкого бисквитного или слоеного теста.

Как оказалось, история появления в рационе человека теста и продуктов на его основе, связана с разными странами мира и даже с разными временными периодами.

Древний Египет

В египетских захоронениях середины 3 века до н.э. были обнаружены остатки плоских хлебцев. Это совсем не удивительно, ведь Египет производил огромное количество изделий из теста, в том числе около 40 сортов хлеба, и снабжал зерном государства Древнего Востока, Грецию и Персию. За год египтяне снимали до трех урожаев зерна, а производство мучной продукции было поставлено на поток. Так, оборудование для хлебопекарен в Египте было далеко не примитивным. Вместо облицованных камнем земляных ям, традиционных для других культур, египтяне использовали  куполообразные печи, которые размещались над землей. Производство хлеба контролировалось  самим фараоном, о чем свидетельствуют надписи в гробницах, и велась регулярная работа по обогащению новыми рецептами. Именно Египет подарил миру кислое тесто, из которого и сегодня пекутся пирожки, блины и даже пицца.

Древняя Греция

Греция практически не выращивала самостоятельно зерновые культуры, их приходилось закупать у соседей — в Египте или Северном Причерноморье.  Несмотря на это, выпечка хлеба и всевозможных пирогов достигла здесь высокого уровня. Греки производили более семидесяти хлебных сортов: с тмином, мятой, семечками и орешками, медом и, конечно, оливковым маслом. В Греции впервые появилось многоразовая закваска, используемая не только для приготовления теста, но и напитков.

Древний Рим

А вот римляне, наоборот, выращивали зерно в поистине промышленных масштабах. Ученые утверждают, что именно это повлияло на гастрономическую культуру Римской империи и современной Италии, где блюда из теста занимают важное место. При этом выпекать хлеб в Древнем Риме стали намного позднее, нежели в Греции или Египте. Римляне достигли больших высот в хлебопекарном деле. Уже во 2 веке до н.э. начали производить рафинированный хлеб  на оливковом масле, молоке и топленом сале. Быстро росло количество общественных пекарен, число которых достигло четырехсот в конце того же второго века.

Оборудование для теста в прошлом

Первая в истории мельница была основана в Египте, в 3 тысячелетии до н.э. Свидетельством тому служит дошедшая до наших дней фигурка коленопреклоненной рабыни, размалывающей зерно каменным валиком на плоском камне. Некоторые народы до сих пор пользуются этой валковой мельницей.

В 8 веке до н.э. приобретают популярность ручные мельницы с горизонтальными жерновами, которые вращались с помощью тягловых животных.

В 88 г. до н. э в Малой Азии стали использовать мельницы, которые вращались с помощью воды. Вся Европа пользовалась водяными мельницами до конца 12 века, пока на их смену не пришли мельницы ветряные.

В древности печи для пекарни были в основном земляные, а затем выпекать изделия из теста стали в каменных печах.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Как уже было сказано выше,  первый хлеб выпекался в костре. Что удивительно, в наши дни такой способ приготовления сохранился у жителей многих стран (Иран, Африка, Индия, Латинская Америка). Знаменитые мексиканские тартильяс (тонкие кукурузные лепешки) готовят на раскаленных камнях. Также готовятся национальные изделия из теста в Ирландии и Шотландии, правда, здесь кулинары пользуются сковородами. В Сибири, на Кавказе и Азии лепешки жарят, прилепляя их к стенкам тандыра (хлебной печи).

Изделия из теста могут быть праздничными и повседневными и различаются сортом теста и способом выпекания. Разные народы имеют свои национальные блюда: выпечка к свадьбе (каравай), религиозным праздникам (пасхальный кулич, жаворонки). Но вне зависимости от предназначения, для их приготовления требуется качественное оборудование. Например, не заменимы в этом вопросе тестомесы для пекарни. Русская кухня богата пирожками, кулебяками, расстегаями, Чехия и Германия знамениты кренделями, Франция круассанами.

Современная кухня по-прежнему изобилует национальной выпечкой. Некоторые блюда даже можно назвать самостоятельными. К примеру, всем известные самса, беляши, хачапури, эчпочмаки завоевали сердца доброй половины населения нашей страны и ближнего зарубежья. Итальянская паста стала давно известна и популярна за пределами своей родины. Тоже самое можно сказать про узбекский лагман, для приготовления которого в условиях предприятия общественного питания необходима тестораскаточная машина для крутого теста.

Современное оборудование для производства изделий из теста

Мучные изделия собственного производства, а особенно хлеб и сдобная выпечка, приносят владельцам предприятий питания неплохой дополнительный доход. Свежая продукция с пылу с жару не может не понравиться гостям ресторана, кафе или кофейни. Известны случаи, когда люди приходили в заведение исключительно ради вкуснейшего хлеба и пирогов.  Производство теста и выпечка изделий в кафе и ресторанах требует наличия на кухне определенного оборудования.

• мукопросеиватель;
• тестомес для пекарни;
• тестораскаточная машина для крутого теста и любого другого вида;
• тестозакаточная машина;
• тестоделитель и тестоокруглитель;
• шкаф расстойный;
• печь пекарская, для пиццы, конвекционная печь для кафе.

Приобрести указанное оборудование можно на сайте компании «Клен» по оптимальной цене и на выгодных условиях.

Виды теста

Крутое — содержит много муки и минимум жидкости. Предназначено для приготовления макаронных изделий, пельменей, вареников, чебуреков.

Бисквитное — основа для тортов, пирожных, рулетов, десертов. Готовится быстро и из минимального набора ингредиентов: мука, сахар, яйца.

Блинное — тесто для приготовления блинов, оладий. По консистенции напоминает жирные сливки. Блинное тесто открывает простор для фантазии повара, т.е. в состав его могут входить следующие продукты: пиво, кефир, кислое молоко, йогурты, варенье, вода. Дрожжевое тесто — одно из самых популярных. Из дрожжевого теста готовят хлеб, пироги и пирожки, беляши, булочки, ватрушки, кексы.

Заварное тесто — основа для любимых многими заварных пирожных и хлеба. Секрет приготовления состоит в смешивании муки с кипящей водой и маслом. Смесь варится или  настаивается в горячей воде в течение нескольких часов.

Кислое тесто — идеально подходит для приготовления традиционного русского хлеба. Готовится на хлебных дрожжах и закваске. Имеет весьма оригинальный вкус. Многие повара предпочитают именно кислое тесто для изделий с сытными начинками.

Песочное тесто — из него готовят печенья, пирожные, торты, открытые пироги, десерты. Слоёное тесто — востребовано практически во всех кухнях мира. Используется для приготовления слоек, самсы, пиццы, хачапури, кишей и многих-многих других изделий.

Сдобное тесто — после выпечки превращается в нежнейшие булочки, содержит много масла, сахара, яиц.

Опарный и безопарный способы тестоведения

ПроцессРешения и технологии

18 Декабрь 2019

14958

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Содержание

• Опарный способ тестоведения
• Безопарный способ тестоведения
• Брожение (созревание) теста
• Форсирование процесса брожения

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

1. Изготовление опары;
2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Разработка технологии ускоренного способа приготовления бездрожжевых хлебобулочных изделий из пшеничной муки Изтаев Бауыржан, Якияева Мадина, Магомедов Магомедов, Изтаев Ауельбек, Изтаев Махамедкали Кенжеходжаев, Спандияров Ерман :: ССРН

Восточно-Европейский журнал предпринимательских технологий, 4( 11(112), 50–57.doi:10.15587/1729-4061.2021.238148

8 страниц

Опубликовано: 2 сентября 2021 г.

Смотреть все статьи Бауыржана Изтаева

Алматинский технологический университет

Алматинский технологический университет

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Алматинский технологический университет

М.Х. Дулати Таразский региональный университет

М.Х. Дулати Таразский областной университет

Дата написания: 30.08.2021

Реферат

В статье представлено исследование различных способов применения высокоэффективной технологии приготовления бездрожжевого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. ускоренным методом. Использована технология механического рыхления теста, позволяющая сократить время на приготовление качественного теста и выпечку хлеба. Проведенное исследование подтвердило, что технология механического рыхления позволяет выпекать качественный бездрожжевой хлеб ускоренным способом без брожения и расстойки. Такой прием сокращает время приготовления теста в 3 раза, улучшает реологические свойства теста и сокращает время выпечки в 2 раза, а также повышает качество хлеба из муки высшего, первого и второго сортов. Результаты показали, что показатели безопасности бездрожжевых хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего, первого и второго сортов, соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов». По микробиологическим показателям результаты показали, что при хранении в течение 5 суток КМАФАнМ колебалась следующим образом: в бездрожжевых хлебобулочных изделиях из муки высшего сорта — от 1,2·102 до 1,8·102 КОЕ/г. В бездрожжевых хлебобулочных изделиях из муки первого сорта — от 1,5·102 до 2,1·102 КОЕ/г; в бездрожжевых хлебобулочных изделиях из муки второго сорта ‒ с 1,9·102 до 3,2·102 КОЕ/г. Кроме того, на всех бездрожжевых хлебобулочных изделиях обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Таким образом, применение высокоэффективной технологии ускоренного приготовления теста позволило значительно улучшить качество хлеба, сократить время выпечки и надежно обеспечить сохранение полезных свойств

Ключевые слова: хлеб бездрожжевой, мука пшеничная, технология, ускоренный способ, тесто, механическое рыхление

Рекомендуемое цитирование:
Рекомендуемая ссылка

Изтаев, Бауыржан и Якияева, Мадина и Магомедовы, Магомед и Изтаев, Ауельбек и Кенжеходжаев, Махамедкали и Спандияров, Ерман, Разработка технологии ускоренного способа приготовления бездрожжевых хлебобулочных изделий из пшеничной муки (30 августа 2021 г. ). Восточно-Европейский журнал корпоративных технологий, 4(11(112), 50–57. doi:10.15587/1729-4061.2021.238148, доступно в SSRN: https://ssrn.com/abstract=3914945

Ученые делают бездрожжевое тесто для пиццы, которое поднимается, как настоящее

Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Вот как это работает.

(Изображение предоставлено Франческо Паоло Дезидерио)

Ученый-материаловед, страдающий аллергией на дрожжи, решил приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, которое поднимается, как классический неаполитанский пирог.

Теперь, в новой статье, опубликованной 22 марта в журнале Physics of Fluids , он и его коллеги сообщают, что они преуспели в своем задании — хотя пока команда испекла только диски из теста диаметром около 0,4 дюйма (10 миллиметров) без какого-либо соуса, сыр или другие начинки.

Эти крошечные, голые пиццы якобы на вкус «точно такие же, как пицца с дрожжами », — сказал NPR Эрнесто Ди Майо, материаловед из Неаполитанского университета имени Федерико II (UNINA) и старший автор исследования (открывается в новая вкладка). «Мы попробовали, и оно было приятным, хрустящим и мягким», он сказал Science (откроется в новой вкладке).

Но Франсиско Мигоя, шеф-повар Modernist Cuisine, сказал NPR, что ему нужно самому попробовать бездрожжевое тесто, чтобы убедиться, что его оценка верна. «Дрожжи так много делают с тестом, помимо брожения, например, придают вкусы, сложность ароматов», — сказал Мигоя. Алессио Каппелли, технолог пищевой промышленности Флорентийского университета, сказал Science, что у него также есть сомнения относительно вкуса теста и того, будет ли когда-либо широко использоваться этот уникальный новый метод заквашивания.

Связанный: Итальянские физики написали уравнение «идеальной пиццы», потому что не все герои носят плащи  

Тесто для классической неаполитанской пиццы содержит муку; соль для приправы; вода; дрожжи; и сахар, чтобы дрожжи могли перекусить. Когда дрожжи поглощают сахар в смеси, живые микробы выделяют двуокиси углерода , которая попадает в липкое тесто, заставляя его набухать из-за газа. Когда тесто для пиццы выпекается, дрожжи умирают при сильном нагреве духовки, но эти пузырьки газа остаются в корочке, придавая ей легкую, воздушную текстуру.

«Цель состояла в том, чтобы попытаться создать ту же самую текстуру, которую мы так любим в пицце, без химического агента», — рассказала Science Россана Паскино, соавтор исследования и инженер-химик UNINA.

Для этого команда сделала тесто для пиццы по классическому рецепту, без дрожжей и сахара. Затем они поместили небольшую сферу теста в автоклав размером с тостер, который представляет собой своего рода печь под давлением, часто используемую для стерилизации бактерий , вирусов и грибковых спор, согласно NPR.

Затем исследователи закачали газ в автоклав, чтобы заполнить тесто пузырьками, и подняли давление до 10 атмосфер, прежде чем осторожно сбросить это давление в нужный момент. «Если вы опоздаете — вы уменьшите давление после того, как тесто затвердеет, — тогда оно треснет», — сказал Ди Майо журналу Science. «Если сбросить давление слишком рано… он разрушится». Ди Майо использует аналогичную технику в своей лаборатории для введения пузырьков в полиуретан, синтетический полимер, сообщает NPR.

ПОХОЖИЕ ИСТОРИИ

Чтобы убедиться, что температура их теста соответствует температуре типичной пиццы, приготовленной на дровах, соавтор исследования Паоло Яккарино, аспирант UNINA и по совместительству пиццайоло, или производитель пиццы, измерил внутреннюю температуру выпечки. тесто в пиццерии, где он работает.

После их первоначального успеха с крошечными пирогами команда приобрела автоклав большего размера, способный делать пиццу нормального размера, сообщает Science. Их метод приготовления теста на самом деле не доступен для домашних пекарей без автоклава, но теоретически он сэкономит людям время, ожидая, пока тесто поднимется, сказал Паскино NPR. Кроме того, когда-нибудь его можно будет использовать для приготовления вкусной пиццы для тех, у кого аллергия на дрожжи, сказал Яккарино.

Если вы хотите приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, но у вас нет автоклава, не бойтесь! Вы также можете приготовить бездрожжевое тесто, используя другие разрыхлители, а именно разрыхлитель и пищевую соду. В смеси для теста эти ингредиенты также генерируют пузырьки углекислого газа, как и дрожжи, но они не достигают такой же текстуры или вкуса, как дрожжевое тесто. По сообщению NPR, в такие рецепты часто добавляют кислоту, такую ​​как пахта или лимонный сок, в дополнение к разрыхлителю.

Узнайте больше о бездрожжевом тесте для пиццы по номерам NPR (открывается в новой вкладке) и Science (открывается в новой вкладке).

Первоначально опубликовано на Live Science.  

Николетта Ланезе — редактор новостей отдела здоровья Live Science. Впервые она присоединилась к изданию в 2019 году в качестве штатного писателя. Она имеет ученые степени в области неврологии и танца Университета Флориды и диплом о высшем образовании в области научной коммуникации Калифорнийского университета в Санта-Круз.