Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

1

Свойства Кондитерского жира

Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир — это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.

Состав кондитерского жира

Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.

Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.

Вред кондитерского жира

Пожалуй, состав продукта — это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.

Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.

Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.

Калорийность Кондитерского жира 897 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кондитерский жир (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки

0 г.

~0 кКал

Жиры

99.7 г.

~897 кКал

Углеводы

0 г.

~0 кКал

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0 % | 100% | 0 %

Таблица мер и весов

• в 1 чайной ложке 5 граммов
• в 1 столовой ложке 17 граммов
• в 1 стакане 240 граммов

Соус маринад для курицы

Пшеничная клейковина (глютен)

Кофе натуральный молотый

Сахар свекловичный

Кондитерский жир отзывы и комментарии

Специализированные жиры — DeltaWilmar

Жир кондитерский

Жир кондитерский – специализированный жир, который производится на основе рафинированных дезодорированных растительных масел. Его использование экономически выгодно для производителей готовой продукции, поскольку сочетание невысокой цены и хороших органолептических показателей дает возможность создавать изделия со сниженной себестоимостью и хорошим качеством. Повышенные антиокислительные свойства обеспечивают продолжительный срок годности. Он используется в кондитерской промышленности для производства мучных кондитерских изделий: сахарного, затяжного, сдобного, сэндвичного печенья, конфет, батончиков, кексов, вафельной начинки и вафельных тортов.

Жир пищевой общего назначения

Жир пищевой общего назначения придает конечному продукту хорошую текстуру, улучшает органолептические характеристики и кривую плавления (SFC – профиль). Широко используется в качестве заменителя молочного жира, при производстве различных видов кондитерских изделий, полуфабрикатов, в хлебопекарной, кулинарной, консервной и пищеконцентратной отраслях.

Жир кулинарный «Фритюрный»

Универсальный продукт, который производится на основе рафинированных   дезодорированных   растительных масел и жиров и имеет улучшенный жирнокислотный состав. Используют в производстве различных сортов печенья, кексов, вафельной начинки, конфет, а также в молочной промышленности.

Жир жидкий для фритюра

Применяется для обжарки различных пищевых продуктов, а также при производстве различных сортов вафель. При обжарке сохраняет в готовых продуктах естественный аромат и вкус.

Шортенинг универсальный

Шортенинг производится на основе рафинированных дезодорированных растительных масел. Он нашел широкое применение в сетях общественного питания и в домашней кулинарии. Шортенинг широко используется в хлебопекарной, кондитерской промышленности для изготовления различных видов печенья (курабье, песочного, сахарного, затяжного), кексов и др. кондитерских изделий.

Спецификация	Жир кондитерский «SANIA»	Жир пищевой общего назначения	Жир жидкий для фритюра	Жир кулинарный «Фритюрный»	Шортенинг универсальный
Массовая доля жира, % не менее	99,7	99,8	99,8	99,8	99,7
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0,3	0,2	0,2	0,2	0,3
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,2	0,2	0,15	0,2	0,2
Перекисное число, ммоль ½ О / кг, не более	1	1	1	1	1
Температура плавления, °C	32-37	40-45	5-13	32-36	33-39
Массовая доля твердых триглицеридов при температуре 20 °С, %	22 -31	32-36	0	20-45	18-30
* Указанные спецификации являются стандартными. Возможно изготовление продукции в соответствии со спецификацией клиента.

Решения для кондитерских изделий – AAK

ИСТОРИИ УСПЕХОВ СОВМЕСТНОЙ РАЗРАБОТКИ

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ СПЛЕТ

ЗАДАЧА: Изменение рецептуры шоколадно-орехового масла для увеличения срока хранения
КАК МЫ МЫ СДЕЛАЛ ЭТО: С глубоким пониманием приложения нашего клиента а также опыт и знания нашего отдела исследований и разработок
РЕЗУЛЬТАТ: Кремообразная однородная паста, которая не расслаивалась на полке магазина
Новый покупатель обратился к нам с проблемой: они испытывали расслоение в течение срока годности шоколадно-орехового масла. распространение. Внимательно изучив кристаллографию жира существующего спреда, мы определили виновника: состав жирных кислот масла, которое они использовали, не имел правильной связи с остальными ингредиентами спреда. Мы сотрудничали с заказчиком, чтобы решить эту сложную техническую задачу. С помощью серии протоколов испытаний и оценок мы смогли порекомендовать новую смесь масел, которая предотвращала расслоение и гарантировала, что как состав, так и обратная связь сенсорной панели были правильными.

ENROBED NUTRITION BAR

ЗАДАЧА: Создание составного покрытия с чистой этикеткой для питательного батончика
КАК МЫ ЭТО СДЕЛАЛИ: Создав смесь без эмульгаторов, которая функционировала как оригинальная
РЕЗУЛЬТАТ: Чистая этикетка питательный батончик, который превзошел ожидания покупателей на рынке
Клиент хотел удалить эмульгаторы из покрытия на своем питательном батончике, чтобы представить маркировку общей чистоты. Им по-прежнему требовалось, чтобы покрытие обладало той же функциональностью, но без искусственных, химических или неузнаваемых названий, таких как «сорбитантристеарат» на этикетке. Клиент прислал нам образец существующего покрытия, и мы приступили к работе, анализируя его поведение и сопоставляя его блеск, срок годности, целостность и органолептические характеристики. Наш продукт, не содержащий воды, соответствовал спецификациям по температуре плавления, кристаллизации и содержанию жира. Даже лучше? На этикетке теперь можно прочитать «растительный жир» вместо «сорбитан тристеарат».

КАРАМЕЛЬ

ЗАДАЧА: Предоставление потенциальному покупателю высокоэффективного растительного масла
КАК МЫ ЭТО СДЕЛАЛИ: Разработав уникальную смесь жиров, отвечающую очень специфическим требованиям
РЕЗУЛЬТАТ: A разработано успешное, устойчивое решение , протестировано и одобрено всего за 8 недель
Потенциальный клиент оказался перед сложной дилеммой — у него возникла проблема с цепочкой поставок, и никто не мог удовлетворить его потребности, особенно из-за требований к составу и функциональности их уникальных жировых смесей. Мы установили глубокие «технические отношения», чтобы понять производственные параметры клиента, что имело решающее значение при разработке жировой смеси, соответствующей спецификациям клиента, а также функциональности готового продукта. После успеха этого решения мы вместе работали над многочисленными новыми проектами совместной разработки.

БАТОНЧИК С ВЫСОКИМ ПРОТЕИНОМ

ЗАДАЧА: Повышение содержания белка в глазированном кондитерском батончике без ущерба для текстуры или вкуса
КАК МЫ ЭТО СДЕЛАЛИ: Путем создания проектной группы из пяти человек для совместной разработки для рассмотрения каждого аспекта 90 009 РЕЗУЛЬТАТ : Лидирующий на рынке новый продукт, обеспечивающий содержание белка, текстуру, вкус и внешний вид
Наш клиент хотел увеличить содержание белка в своем глазированном кондитерском батончике, но готовые продукты, которые он пробовал, не соответствовали их текстуре и вкусовым требованиям. Им требовалось покрытие с высоким содержанием белка и высокой функциональностью, которое не жертвовало текстурой или вкусом. Мы придумали нестандартно, чтобы создать проектную группу совместной разработки, включающую клиента, компанию, производящую белок, компанию, производящую ароматизаторы, производителя компаундов и AAK. Вместе мы создали новый продукт, который соответствовал всем критическим характеристикам клиента и стал свидетельством успеха нашего подхода к совместной разработке.

КАРАМЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ

ЗАДАЧА: Создание карамели без содержания пальмы и воды для удовлетворения потребительского спроса Карамель с отличным вкусом, чистая этикетка с соответствующими маркетинговыми заявлениями
Сегодняшние потребители хотят, чтобы продукты питания были полезны для них и окружающей среды, и в результате они более внимательно читают этикетки. Чтобы решить эти проблемы, мы работали с клиентом над изменением рецептуры карамели с использованием негидрогенизированного и непальмового раствора. Этот восхитительный карамельный кусочек также отличается минимальной восковой или липкой консистенцией и устойчивостью к текучести на холоде, чтобы сохранить свою внешнюю привлекательность, что порадует каждого любителя конфет. 9

• DOI:10. 1016/0308-8146(89)

  -2 

• Corpus ID: 85960628 900 77

 @article{Reddy1989ConfectioneryFF,
  title={Кондитерские жиры из жира сал (Shorea robusta) и масла пхулвара (Madhuca butyracea)},
  автор = {Сункиредди, Йелла Редди и Дж. В. Прабхакар},
  журнал={Пищевая химия},
  год = {1989},
  объем = {34},
  страницы={131-139}
}