КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО | Dairy Processing Handbook

Метод консервирования молока путем стерилизации концентрированного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х гг. Но еще до этого, предположительно в 1850 году, метод сохранения концентрированного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство концентрированного молока, основанное на этих методах, достигло промышленных масштабов. Позже в производстве начали использоваться системы непрерывного нагрева, а затем системы асептической упаковки.

Различают два типа: несладкое и подслащенное концентрированное молоко. Оба продукта можно изготавливать из свежего молока и из рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Несладкое концентрированное молоко (также называемое молоком двойной концентрации) – это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий по внешнему виду сливки. Этот продукт имеет широкий рынок сбыта, например в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Оно также используется там, где свежего молока нет, в качестве его заменителя. Во многих странах, где есть обычное молоко, концентрированное молоко добавляют в кофе.
Несладкое концентрированное молоко также используют в качестве заменителя грудного молока. В этом случае в него добавляют витамин D.
Концентрированное молоко обычно изготавливается из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды (см. также главу 18 «Продукты из восстановленного (рекомбинированного) молока»). Повышенное содержание сухого вещества обычно получают выпариванием молока или подмешиванием сухого молока.

Описание сгущенного молока

Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты.
Подслащенное концентрированное молоко – это все то же концентрированное молоко, в которое добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и имеет высокую вязкость. Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов погибает. После упаковки подслащенное молоко не проходит термическую обработку, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фракции должна быть не ниже 62,5 % и не выше 64,5 %. При последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок.
Технологии производства для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рис. 16.1 и 16.2.
Первая стадия в обоих случаях состоит из точной нормализации содержания молочного жира и сухих веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока таким образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться.

Zoom

Рис. 16.1

Этапы производства несладкого концентрированного молока

Zoom

Рис. 16.2

Этапы производства подслащенного концентрированного молока.

Неподслащенное концентрированное молоко

При производстве несладкого концентрированного молока (еще называемого сгущенное молоко без сахара) термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрация. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проводится его проверка на стойкость к коагуляции, и при необходимости добавляется соль-стабилизатор, обычно динатрий или тринатрий фосфат. Если продукт должен упаковываться в консервные банки, концентрат фасуется и помещается в автоклав на стерилизацию. Перед отправкой на хранение банки охлаждаются.  
При UHT-обработке продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется и потом асептически упаковывается.
На рис. 16.3 показан процесс производства несладкого концентрированного молока из свежего молока, служащего сырьем. Аналогичная процедура используется в случае производства концентрированного молока с использование рекомбинации. При этом нормализация производится в ходе рекомбинации или восстановления.

Zoom

Рис. 16.3

Линия по производству несладкого концентрированного молока

2. Выпаривание
3. Гомогенизация
4. Охлаждение
5. Промежуточный танк
6. Упаковка в банки
7. Стерилизация
8. Хранение

Альтернативный процесс к пунктам 5 и 6:

• 8. UHT-обработка
• 9. Асептическая фасовка

Сырье

Качество сырья для производства концентрированного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов.

Существуют два важных аспекта в производстве концентрированного молока:

• количество спор и термостойких микроорганизмов в молоке;
• способность молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (термическая стабильность).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание проводится в вакууме при температуре не выше 65–70 °С. При температуре ниже 65 °С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии. Поэтому точный контроль над содержанием микроорганизмов в процессе производства концентрированного молока является необходимым.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, состояния кормовой базы и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия за счет добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка имеет существенное значение для конечного качества продукта и включает нормализацию по жиру и сухому обезжиренному остатку, а также термическую обработку.

Нормализация

Концентрированное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Значения варьируются в зависимости от стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухого обезжиренного молочного остатка. Такой продукт часто называется «молоком двойной концентрации» (25 % сухого остатка). Другим традиционным стандартом является
«молоко тройной концентрации» с 33 % сухого вещества (содержание жира обычно 4–10 %).
Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный
и крайне точный контроль над содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6.2 «Центробежные сепараторы и нормализация молока по содержанию молочного жира».

Предварительный подогрев

Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку сцелью разрушения микроорганизмов иулучшения термоустойчивости. Тепловая обработка, часто проводимая в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °С в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °С перед подачей молока в выпариватель.
Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда ка ккальциевые солио саждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время последующего хранения.
Тип термической обработки в значительной мере определяет цвет и вязкость конечного продукта и поэтому крайне важен для обеспечения качества.

Выпаривание

Обычно используется выпариватель с многоступенчатой падающей пленкой. Молоко проходит по нагреваемым паром трубам под вакуумом. Кипение происходит между 65 и 70 °С. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается по мере испарения воды. Плотность постоянно контролируется.

Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 5–25 МПа (50–250 бар). При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации.

Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы
исключить риск коагуляции.
Для стерилизации банок давление обычно находится на уровне от 125 до 250 бар (две стадии). При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительного подогрева обычно невысокая для избежания расслаивания при хранении концентрата перед заключительной тепловой обработкой. Основная гомогенизация происходит в этом случае в установке UHT-обработки в нисходящем асептическом потоке.

Окончательная нормализация и промежуточное хранение

После гомогенизации подогретое молоко охлаждается примерно до 14 °С для немедленной упаковки или до 5–8 °С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.
Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении солей-стабилизаторов, обычно фосфатов натрия. Количество фосфата, которое необходимо добавить, определяется путем пробной стерилизации, в ходе которой добавляются различные количества стабилизаторов. Тестирование необходимо, так как партии молока могут отличаться друг от друга. Эта процедура занимает много времени, и приходится останавливать производство в ожидании получения результатов. И в это время концентрат должен храниться. Однако длительного хранения следует избегать не только для того, чтобы исключить размножение бактерий, но и потому, что длительное хранение в холодильнике увеличивает риск загустевания конечного продукта при хранении.
На этой же стадии происходит добавление витаминов.

Фасовка в банки

Машины для разлива концентрированного молока в банки автоматически наполняют и закупоривают банки перед стерилизацией. Температура стерилизации подбирается так, чтобы образование пены было минимальным.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать или непрерывно, или периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. также главу 9, «Молоко с длительным сроком хранения»).

В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Любые белки, осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120 °С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин, после чего молоко охлаждается до
нормальной температуры хранения.
Тепловая обработка является интенсивной. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску в результате химических реакций между белками и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

СВТ-обработка

Ультравысокотемпературная (UHT) обработка обычно в установках с трубчатыми теплообменниками (описанными в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения») также может применяться для термообработки концентрированного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления солей-стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку UHT- обработки, в которой нагревается до температуры 122–140 °С, на время от 4 с до 8 мин.
Сочетание времени/температуры при UHT-обработке вместе с условиями гомогенизации (обычно производимой в асептических условиях) в известной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта при хранении. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.

Хранение и проверка

Концентрированное молоко в банках может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15 °С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок.
Концентрированное молоко после UHT-обработки обычно можно хранить 6–9 месяцев.

Подслащенное сгущенное молоко

Подслащенное концентрированное молоко может изготавливаться из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды.
В процессе производства подслащенного концентрированного молока молоко, прошедшее термообработку, закачивается в выпариватель, где оно концентрируется. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат при выпаривании, но также сухой сахар может добавляться в установленной пропорции к сухому веществу до выпаривания. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в пересыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть такими маленькими (не более 10 мкм), чтобы их нельзя было ощутить на вкус. После охлаждения и кристаллизации подслащенное сгущенное молоко упаковывается.
На рис 16.4 показан процесс производства подслащенного концентрированного молока из свежего молока. Перед выпариванием производится нормализация молока по жиру и СОМО, так же как и в случае несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит термообработку для уничтожения микроорганизмов и ферментов, способных создать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Тепловая обработка важна для развития вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного концентрированного молока. В случае очень интенсивной термообработки возможно появление геля. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82 °С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116 °С/30 с.
Добавление сахара является ключевым шагом в производстве подслащенного концентрированного молока. Крайне важно добавить оптимальное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5 % в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов.

Используются два метода добавления сахара:

• добавление сухого сахара перед тепловой обработкой;
• добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.

Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.

Этапы производства подслащенного концентрированного молока:
• Добавление сахара и выпаривание;
• Охлаждение примерно до 30°C
• Внесение затравки и последующее охлаждение до 15 – 18°C (кристаллизация сахара)
• Фасовка в банки (или упаковка) и осмотр

Таблица 16. 1

Состав подслащенного концентрированного молока

Zoom

Рис. 16.4

Линия производства подслащенного концентрированного молока

1. Пастеризация
2. Гомогенизация 
3. Выпаривание 
4. Добавление сахара 
5. Гомогенизация, опция 
6. Быстрое охлаждение 
7. Внесение затравки кристаллов лактозы 
8. Танк кристаллизации
9. Упаковка в банки 
10. Асептическая упаковка в картонные емкости 
11. Хранение

Выпаривание

Выпаривание при производстве подслащенного концентрированного молока производится таким же способом, как и при производстве несладкого. Когда сахар добавляется в выпариватель, сироп попадает в испаритель и смешивается с молоком примерно в середине технологической цепочки. После этого продолжается выпаривание, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухих веществ. Содержание сухого вещества измеряется косвенным методом путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 МПа (50–75 бар) сразу после выпаривания.

Охлаждение и кристаллизация

Подслащенное концентрированное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в концентрированном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих продуктах. Во избежание этого желательно контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока – 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 °С, и не ощущаются языком. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании, исключая попадание воздуха. Затравочные кристаллы в виде мелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05 % от общего объема – либо в виде порошка, либо в виде взвеси – в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30 °С). При этой температуре раствор сахара становится перенасыщенным, и затравочные кристаллы лактозы не растворяются. Однако температура не должна быть такой низкой, чтобы еще до добавления затравочных кристаллов могло бы начаться спонтанное образование зародышевых кристаллов.

Подслащенное концентрированное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баках для хранения необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку.

Упаковка и контроль качества

Подслащенное концентрированное молоко должно иметь желтоватый цвет и высокую вязкость. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация не производится.
Сегодня подслащенное концентрированное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты.

Концентрированное молоко | это… Что такое Концентрированное молоко?

Распростанённый с советских времён дизайн этикеток для сгущённого молока с сахаром.

Сгущённое молоко́ (разг. — сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д. Сгущённое молоко является одним из излюбленных лакомств маленьких детей и военнослужащих срочной службы.

Создание

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.
Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока. ^[1]
В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом. ^[2]

Дизайн тары «советского образца»

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «брэнда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра.^[3] Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

Разновидности

С добавлением сахара

Народный термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. В то же время присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию.

Без добавления сахара

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным (или концентра́шка).

С добавлением цикория

Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус – сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7%.

С добавлением какао или кофе

С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе», в постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других химических компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

Вареная сгущёнка

Так называемую вареную сгущёнку — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке) на водяной бане на медленном огне в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок.

В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом.

В домашних условиях желательно варить сгущенное молоко не в жестяной банке, а в другой таре, так как сплав, из которого сделана банка, может выделять в молоко вещества, вредные для здоровья (например, тяжелые металлы)^[4].

ТУ и ГОСТ

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генетически модифицированные) и др. компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую «сгущёнку» выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке.

Основной ГОСТ, по которому выпускается сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов)

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — но номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов — пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов «сгущёнки», а именно:

• Сгущённое молоко
• Сгущёнка
• Сгущённое варёное молоко
• Варёная сгущёнка
• Варёнка

Употребление

• Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва
• Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
• Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока и сливок
• В детских дошкольных заведениях (детских садах) вареная сгущёнка обычно применялась для приготовления бутербродов на полдник
• Сгущённое молоко — составляющая продовольственного пайка военнослужащих

Во времена продовольственного дефицита сгущёнка (во всех своих разновидностях), наряду с тушёнкой, входила в продуктовые наборы, распределяемые по талонам.

Технология производства

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

• Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов, под небольшим разрежением.

• В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии

• Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.

• Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него

См. также

• Топлёное молоко

Источники

1. ↑ http://history.mytimes.ru/list3_2020.html
2. ↑ http://www.zn.ua/2000/2675/40764/
3. ↑ Трубецкой А. В. Пути неисповедимы: (Воспоминания 1939—1955 гг.).
4. ↑ http://www.kuking.net/13_91.htm

Концентрированные и сухие молочные продукты – Электронная книга о молочной науке и технологии

Молочные продукты

Жидкое молоко содержит примерно 88% воды. Концентрированные молочные продукты получают путем частичного удаления воды. В сухих молочных продуктах удалено еще большее количество воды, обычно менее 4%. Преимущества обоих этих процессов включают увеличение срока годности, удобство, гибкость продукта, снижение затрат на транспортировку и хранение.

Здесь будут обсуждаться следующие продукты:

Концентрированные молочные продукты

• Сгущенное обезжиренное или цельное молоко
• Сгущенное молоко с сахаром
• Сгущенная пахта
• Сгущенная сыворотка

Сухие молочные продукты

• Сухое молоко
• Сухая сыворотка
• Концентраты сывороточного протеина

Принципы выпаривания и обезвоживания можно найти в разделе «Переработка молочных продуктов».

После осветления и стандартизации сырого молока его подвергают предварительному нагреву при 93-100°C в течение 10-25 минут или при 115-128°C в течение 1-6 минут. Эта обработка имеет несколько преимуществ:

• повышает стабильность концентрированного молока при стерилизации; снижает вероятность коагуляции во время хранения
• снижает начальную микробную нагрузку
• изменяет вязкость конечного продукта
• молоко поступает в испаритель уже горячим

Затем молоко концентрируют при низких температурах путем  вакуумного выпаривания . Этот процесс основан на физическом законе, согласно которому температура кипения жидкости понижается, когда жидкость подвергается воздействию давления ниже атмосферного. В этом случае температура кипения снижается примерно до 40-45°C. Это приводит к тому, что вкус вареного практически отсутствует. Молоко концентрируется до содержания сухих веществ 30-40%.

Затем сгущенное молоко гомогенизируют  для повышения стабильности эмульсии молочного жира. Есть и другие преимущества, характерные для этого типа продукта:

• усиленный белый цвет
• повышенной вязкости
• снижение коагуляционной способности

В настоящее время проводится вторая стандартизация для обеспечения надлежащего солевого баланса. Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его солевого баланса.

Продукт на данный момент является скоропортящимся. Жир легко окисляется, а микробная нагрузка, хотя и снижается, все еще представляет угрозу. Сгущенное молоко на этом этапе часто отгружается цистернами для использования в других продуктах.

Чтобы продлить срок годности, сгущенное молоко можно расфасовать в банки и затем стерилизовать  в автоклаве. Также проводится непрерывная стерилизация с последующей упаковкой в ​​асептических условиях. Несмотря на то, что в процессе стерилизации продукт приобретает светло-коричневый цвет, он может успешно храниться до года.

В то время как сгущенное молоко подвергается стерилизации для продления срока годности, сгущенное молоко с сахаром имеет более длительный срок хранения благодаря добавлению сахара. Сахароза в виде кристаллов или раствора увеличивает осмотическое давление жидкости. Это, в свою очередь, предотвращает рост микроорганизмов.

Единственная настоящая термическая обработка (85-90°C в течение нескольких секунд), которую получает этот продукт, происходит после осветления и стандартизации сырого молока. Преимущества этого лечения включают полное уничтожение осмофильных и термофильных микроорганизмов, инактивацию липаз и протеаз, уменьшение отделения жира и ингибирование окислительных изменений. К сожалению, это также влияет на вязкость конечного продукта и может способствовать гелеобразованию дефектов при старении.

Молоко сгущено  подобно сгущенному молоку. Хотя сахар можно добавлять перед выпариванием, рекомендуется добавлять его после выпаривания, чтобы избежать нежелательных изменений вязкости во время хранения. Сахара добавляется столько, чтобы конечная концентрация сахара составляла примерно 45%.

Затем сгущенное молоко с сахаром охлаждают и индуцируют кристаллизацию лактозы . Молоко инокулируют или засевают порошкообразными кристаллами лактозы, затем быстро охлаждают при перемешивании. Лактоза может кристаллизоваться без затравки, но существует опасность образования слишком больших кристаллов. Это может привести к дефекту текстуры, похожему на мороженое, называемому песочностью, который влияет на ощущение во рту. При затравке количество кристаллов увеличивается, а размер этих кристаллов уменьшается.

Продукт упаковывается в меньшую тару, такую ​​как банки, для розничной продажи и контейнеры навалом для промышленных продаж.

Пахта является побочным продуктом производства масла. Его можно выпаривать отдельно или смешивать с обезжиренным молоком и сушить для получения сухого обезжиренного молока. Этот смешанный продукт может легко окисляться из-за более высокого содержания жира. Сгущенная пахта скоропортящаяся, поэтому запас должен быть свежим и храниться в прохладе.

В процессе производства сыра необходимо утилизировать большое количество сыворотки. Одним из способов утилизации подсырной сыворотки является ее сгущение. Сыворотка содержит жир, лактозу, ß-лактоглобулин, альфа-лактальбумин и воду. Жир обычно удаляют центрифугированием и взбивают в виде сыворотки или используют в мороженом. Выпаривание является первым этапом производства сухой сыворотки.

Молоко, используемое для производства сухого молока, сначала осветляют, нормализуют, а затем подвергают термической обработке. Эта термическая обработка обычно более жесткая, чем необходимая для пастеризации. Помимо уничтожения всех патогенных микроорганизмов и большей части вызывающих порчу микроорганизмов, он также инактивирует фермент липазу, которая может вызывать липолиз во время хранения.

Затем молоко выпаривают перед сушкой по следующим причинам:

• меньшая закупорка воздуха и более длительный срок хранения порошка
• увеличение вязкости приводит к увеличению размера частиц порошка

на

• меньше энергии требуется для удаления части воды путем испарения; более экономичный

Гомогенизация может применяться для уменьшения содержания свободного жира. Распылительная сушка является наиболее распространенным методом производства сухого молока. После сушки порошок должен быть упакован в контейнеры, обеспечивающие защиту от влаги, воздуха, света и т. д. После этого сухое цельное молоко можно хранить в течение длительного периода времени (примерно до 6 месяцев) при температуре окружающей среды.

Молоко сухое обезжиренное  (SMP) обработка аналогична описанной выше, за исключением следующих моментов:

1. содержит меньше молочного жира (0,05-0,10%)
2. термическая обработка перед выпариванием может быть более или менее жесткой
3. гомогенизация не требуется
4. максимальный срок годности увеличен примерно до 3 лет

Низкотемпературный СМП  подвергается пастеризационной термической обработке и используется в производстве сыров, детского питания и т.д.  Высокотемпературный SMP  в дополнение к пастеризации требует более интенсивной термической обработки. Этот продукт используется в хлебопекарной промышленности, шоколадной промышленности и других пищевых продуктах, где требуется высокая степень денатурации белка.

Быстрорастворимое сухое молоко  производится путем частичной регидратации частиц сухого молока, в результате чего они становятся липкими и агломерируют. Затем воду удаляют сушкой, что приводит к увеличению количества воздуха, заключенного между частицами порошка.

Сыворотка — побочный продукт при производстве сыра и казеина. Утилизация этой сыворотки уже давно является проблемой. По экологическим причинам его нельзя сбрасывать в озера и реки; по экономическим причинам нежелательно просто сбрасывать его на очистные сооружения. Преобразование сыворотки в порошок привело к созданию ряда продуктов, в которые ее можно включать. Наиболее желательно, если и где это возможно, использовать его в пищу человеку, так как он содержит небольшой, но ценный белковый компонент. Также возможно использовать его в качестве корма для животных. Между индустрией кормов для домашних животных и кормосмесителями для животных ежегодно продаются сотни миллионов фунтов стерлингов. Комбикормовая промышленность может быть крупнейшим потребителем сухой сыворотки и продуктов из нее.

Сухая сыворотка в основном производится тем же способом, что и другие сухие молочные продукты. Обратный осмос можно использовать для частичного концентрирования сыворотки перед вакуумным выпариванием. Перед распылительной сушкой концентрат сыворотки индуцируют кристаллизацию лактозы для уменьшения гигроскопичности. Это достигается за счет быстрого охлаждения в охладителях мгновенного действия после выпаривания. Кристаллизация продолжается в резервуарах с мешалкой от 4 до 24 часов.

Кипящий слой может использоваться для получения крупных агломерированных частиц с сыпучими, негигроскопичными характеристиками, не слеживающимися.

Как проблемы с утилизацией сыворотки, так и нехватка высококачественного животного белка повысили интерес во всем мире к концентратам сывороточного белка. После осветления и пастеризации сыворотку охлаждают и выдерживают для стабилизации комплекса фосфата кальция, что в дальнейшем снижает загрязнение мембраны. Сыворотка обычно перерабатывается с использованием ультрафильтрации, хотя могут использоваться методы обратного осмоса, микрофильтрации и деминерализации. Во время ультрафильтрации низкомолекулярные соединения, такие как лактоза, минералы, витамины и небелковый азот, удаляются из пермеата, а белки концентрируются в ретентате. После ультрафильтрации ретентат пастеризуют, можно выпарить, затем высушить. Сушка, обычно сушка распылением, проводится при более низких температурах, чем для молока, во избежание значительной денатурации белка.

Концентрированное молоко | OEC — Обсерватория экономической сложности

О

#постоянная ссылка на раздел

Обзор Эта страница содержит последние данные о торговле концентрированным молоком. В 2020 году Концентрированное молоко заняло 170-е место в мире по объемам продаж с общим объемом продаж 21,4 миллиарда долларов. В период с 2019 по 2020 год экспорт концентрированного молока вырос на 0,52%, с 21,3 млрд долларов до 21,4 млрд долларов. Торговля Молоко концентрированное составляют 0,13% от общего объема мировой торговли.

Сгущенное молоко являются частью пищевых продуктов животного происхождения, не включенных в другие категории. Они включают неподслащенные сухие сливки (, сухое молоко (, несладкие молоко и сливки, прочие молоко и сливки и подслащенные сухие сливки (.

Экспорт В 2020 году) крупнейшими экспортерами концентрированного молока были Новая Зеландия (5,92 млрд долларов), США (2,18 млрд долларов), Германия (1,71 млрд долларов), Нидерланды (1,64 млрд долларов) и Франция (1,13 млрд долларов).0002 Импорт В 2020 году крупнейшими импортерами концентрированного молока были Китай (3,37 млрд долларов), Алжир (1,11 млрд долларов), Нидерланды (949 млн долларов), Мексика (780 млн долларов) и Саудовская Аравия (764 млн долларов). .

Тарифы В 2018 году средний тариф на Молоко сгущенное составил 26,6%, что делает его 32-м самым низким тарифом с использованием классификации продуктов HS4.

Рейтинг Концентрированное молоко занимает 756-е место в индексе сложности продукта (PCI).

Последние тенденции

#permalink к разделу

Последние данные

#permalink к разделу

Просмотр

Поток

Scale

. показывает последние тенденции в концентрированном молоке. Страны показаны на основе наличия данных.

Для получения полной информации о структуре торговли посетите обозреватель тенденций или продукт в профиле страны.

* С использованием обменных курсов на январь 2020 г., если торговые данные представлены в местной валюте.

Explore Latest Trends

Historical Data

#permalink to section

Exporters and Importers

#permalink to section

Trade By Country

Yearcaret-down2020201920182017201620152014201320122011201020092008200720062005200420032002200120001999199819971996

Concentrated Milk are the world’s 170th most торгуемый продукт.

В 2020 году крупнейшими экспортерами концентрированного молока были Новая Зеландия (5,92 млрд долларов), США (2,18 млрд долларов), Германия (1,71 млрд долларов), Нидерланды (1,64 млрд долларов) и Франция (1,13 млрд долларов).

В 2020 году крупнейшими импортерами концентрированного молока были Китай (3,37 млрд долларов), Алжир (1,11 млрд долларов), Нидерланды (949 млн долларов), Мексика (780 млн долларов) и Саудовская Аравия (764 млн долларов).

Изучение визуализаций

Динамика рынка

#постоянная ссылка на раздел

Trade by country

Startingcaret-down20192018201720162015201420132012201120102009200820072006200520042003200220012000199919981997Endingcaret-down202020192018201720162015201420132012201120102009200820072006200520042003200220012000199919981997

Value

Between 2019 and 2020, the exports of Concentrated Milk grew the fastest in United States ($409M), New Zealand ($190M), Argentina ( 162 млн долларов), Франции (143 млн долларов) и Германии (132 млн долларов).

В период с 2019 по 2020 год самыми быстрорастущими импортерами концентрированного молока были Нигерия (194 млн долларов), Алжир (152 млн долларов), Индонезия (108 млн долларов), Бразилия (97,5 млн долларов) и Филиппины (92,9 млн долларов).

Изучение визуализаций

Концентрация рынка

#permalink to section

Совокупная доля рынка

Стоимость

На этой диаграмме показано изменение концентрации рынка экспорта Молоко концентрированное.

В 2020 году концентрация рынка, измеренная с помощью энтропии Шеннона, составила 4,22. Это означает, что большая часть экспорта Молоко концентрированное приходится на 18 стран.

Изучение визуализаций

Чистая торговля

#permalink до раздела

Год.0048 . Каждая страна окрашена в соответствии с разницей в экспорте и импорте концентрированного молока в течение 2020 года.

(5,85 млрд долларов), США (2,02 млрд долларов), Германии (1,22 млрд долларов), Франции (817 млн ​​долларов) и Нидерландов (690 млн долларов).

В 2020 году страны, у которых импорт был наибольшей стоимостью, чем экспорт Концентрированное молоко были Китай (3,31 млрд долларов), Алжир (1,11 млрд долларов), Индонезия (692 млн долларов), Мексика (655 млн долларов) и Филиппины (559 млн долларов).

Disaggregation

#permalink to section

Value

Yearcaret-down2020201920182017201620152014201320122011Countrycaret-downAll CountriesNew ZealandUnited StatesGermanyNetherlandsFranceBelgiumIrelandAustraliaUnited Arab EmiratesArgentinaBelarusUruguayPolandUnited KingdomSaudi ArabiaDenmarkMalaysiaSwedenSpainFinlandSingaporeMexicoLithuaniaHong KongCanadaOmanPortugalCzechiaAustriaPeruVietnamChileItalyUkraineChinaSouth AfricaTurkeyCosta RicaSwitzerlandThailandLuxembourgNicaraguaKuwaitIndiaRussiaBrazilUgandaParaguayTogoEgyptIndonesiaBoliviaJapanPhilippinesSouth KoreaEstoniaIranSlovakiaGreecePanamaRomaniaIsraelChinese TaipeiNigeriaKazakhstanKyrgyzstanGhanaHungaryLatviaMacauSenegalSloveniaColombiaBulgariaJordanCroatiaYemenEl SalvadorSri LankaHondurasNorwayCyprusJamaicaPakistanBahrainZambiaIcelandTrinidad and TobagoLebanonSerbiaPalestineNamibiaGeorgiaAzerbaijanAlgeriaGuatemalaNigerEcuadorBruneiGuineaDominican RepublicMoldovaBosnia and HerzegovinaMalta Burkina FasoTimor-LesteMauritiusNorth MacedoniaUzbekistanGambiaKenyaAngolaAntigua and BarbudaRwandaCote d’IvoireEthiopiaMoroccoMalawiFijiCuraçaoSyriaEswatiniHaitiLiberiaIraqTunisiaCameroonDjiboutiBarbadosGabonZimbabweVenezuelaDemocratic Republic of the CongoArmeniaBelizeBurundiMozambiqueLesothoCape VerdeSurinameBotswanaBangladeshGrenadaRepublic of the CongoMauritaniaMadagascarCambodiaBermudaQatarBeninTanzaniaGuyanaAfghanistanSouth SudanBurmaFrench Polynesia

В 2020 году наиболее продаваемыми концентрированными молоком в мире с разбивкой по уровню HS6 были несладкие сухие сливки ((9,74 млрд долларов), сухое молоко ((8,44 млрд долларов), неподслащенное молоко и сливки (1,72 млрд долларов), другое молоко и сливки (1,07 долларов США). Б), и подслащенная кремовая порошка (((480 млн. Долл. США)

Сравнение страны

#Permalink в раздел

Континент-Карет-Даунгальтарктааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа их торговли, связанной с Молоко концентрированное .
Можно выбрать основные страны, которые экспортируют или импортируют Концентрированное молоко в мире или по континентам, а также выбрать интересующую меру.

Сложность продукта

#постоянная ссылка на раздел

Граница диверсификации

#постоянная ссылка на раздел

Специализация

На диаграмме сложность-связь сравниваются риск и стратегическая ценность потенциальных экспортных возможностей продукта. Связанность предсказывает вероятность того, что страна увеличит свой экспорт продукта.