Говяжья селезенка

Субпродукты с давних времен используются человеком при приготовлении огромного количества разнообразных блюд. Печень, легкие, почки, селезенка, мозг, сердце, кишки, зобная железа, язык и вымя – несомненно являются более дешевыми частями туши животного, чем мясо, но для питания они не менее ценны.

Взять, к примеру, говяжью селезенку – в этом продукте содержится немало важных для организма человека минеральных веществ и витаминов. В частности, говяжья селезенка богата витаминами группы В, С и РР. Есть в этом субпродукте такие макроэлементы как кальций, фосфор, магний, калий и натрий, в то время как микроэлементы представлены селеном, железом, марганцем, цинком и медью. Калорийность говяжьей селезенки равна примерно 105 ккал на сто граммов свежего субпродукта.

Тем не менее, употребление говяжьей селезенки, как и других видов субпродуктов, специалисты в области диетологии советуют ограничивать. Это связано с тем фактом, что именно эти внутренние органы животного относительно сильно перегружены солями тяжелых металлов (к примеру, кадмием и свинцом). В идеале включать в меню здорового человека говяжью селезенку можно не чаще 2 раз в месяц.

Как правило, говяжья селезенка перерабатывается для колбасной промышленности, хотя в домашних условиях этот субпродукт нередко запекают в гриле или обжаривают. Кстати, для большинства блюд предпочитают использовать именно говяжью селезенку, а не свиную. Как известно, селезенка окружена довольно прочной кожицей, которую перед приготовлением этого продукта нужно обязательно удалить, а само мясо выскрести и промыть. В основном говяжью селезенку используют совместно с другими субпродуктами в качестве заправки супа.

Кроме того, из говяжьей селезенки можно приготовить очень вкусное и необычное блюдо. Для этого с широкой стороны этого органа делается прокол ножом, после чего внутренняя ее часть указательным пальцем выдавливается, придавая селезенке вид мешочка. Говяжья селезенка наполняется нарезанным кубиками подсоленным курдючным салом. Отверстие крепко завязывается ниткой и подготовленная таким способом селезенка варится при слабом кипении около пятнадцати минут. Чтобы говяжья селезенка во время варки не лопнула, нужно ее в нескольких местах проколоть иглой. Готовая говяжья селезенка обсушивается и обжаривается во фритюре, а перед подачей на стол нарезается красивыми кусками, укладывается на блюдо и гарнируется салатами.

СУБПРОДУКТЫ

Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык — более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА

Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.
Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть — около 250 г.
Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

МОЗГИ

Мозги — это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии спросом пользуются только мозги теленка. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.
Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как их нельзя хранить. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Мозги сначала вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой.
Если мозги правильно приготовить, то они будут изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

КИШКИ

У телячьих или говяжьих кишок съедобным считается желудочно-кишечный проход. Кишки перед приготовлением следует хорошо очистить, вымыть, бланшировать и отварить. В большинстве случаев они продаются уже в подготовленном виде. Кишки — очень дешевый субпродукт.

СЕЛЕЗЕНКА

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

ВЫМЯ

Вымя — это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5-6 часов.
Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. В Баварии тоже очень популярны подобные блюда.

ЛЕГКИЕ

Легкие — очень малокалорийны, легко усваиваются организмом. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
Легкие очень популярны в южной Германии. Традиционными блюдами, например, являются легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски и штрудель из легких.
Для этих блюд берут, как правило, телячьи легкие. Они весят 350-600 г. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

ПЕЧЕНЬ

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Печень обладает не только приятным вкусом, но и своей питательной ценностью:
она содержит много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же вы будете приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

Свежая печень хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень — самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру.

Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки.
Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется «зернистой» и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.

Печень ягненка и степной овцы продается не так часто. Она значительно меньше и, как правило, весит менее 1 кг. Приятный пряный вкус и нежная структура печени ягненка или степной овцы проявляются лучше всего, когда ее на слабом огне обжаривают в растопленном сливочном масле.

ПОЧКИ

Они богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Телячьи почки нежные, сочные и имеют совершенно особенный вкус. Они весят 350-550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

Говяжьи почки темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130-150 г. Они светлого красно-коричневого цвета и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымочить, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

СЕРДЦЕ

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный вкус, малокалорийно и богато витаминами.

Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Сердце ягненка — самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.
Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750 и 1000г.

Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.

Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

ЯЗЫК

В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу. Очень часто продают языки уже без кожицы.
Если их готовят для холодной закуски, во время остывания в фонде (в бульоне, в котором они варились) язык нужно слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.

Толстый кусок языка — самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.

Язык ягненка — самый маленький, он весит всего 150-250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.

Телячьего языка по размеру хватает на 3-4 порции, он весит около 450-600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка.
Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

Свиной язык весит около 250-400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет нежную структуру и нежный вкус.

Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

Субпродукты с фото

Телячий язык

Телячий язык весит 500-700 г. Телячий язык мягкий и очень нежный. Свежий язык варят 1 час, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалываться. Кожу нужно снимать уже со сваренного языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.

Говяжий язык

Говяжий язык имеет вес — 1-2,5 кг. Свежий язык варят 2-3 часа до готовности, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалывается. Кожу нужно снимать уже со сварённого языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.

Свиной язык

Вес свиного языка 250-400 г. Продается он в свежем или засоленном виде. Засоленый нужно вымачивать 8-10 часов, а затем сварить без соли. Варят язык до мягкости, приблизительно 30-40 минут, а потом с готового уже снимают кожу. Язык можно сварить или потушить. У него нежная структура и вкус. Чтобы язык не обветривался, его лучше хранить в бульоне.

Телячья печень

Телячья печень весит 1-2,5 кг. Она имеет светло-красно-коричневый цвет, очень нежную и рыхлую структуру. Считается, что телячья печень самая вкусная и нежная из всех сортов печени. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Печень нельзя долго жарить и солить перед жаркой, чтобы она не стала жесткой.

Говяжья печень

Говяжья печень весит 4-5 кг. На вид она гладкая, красно-коричневого цвета, а на месте среза влажная. Она имеет резкий вкус, порой немного горьковатый. Для того чтобы вкус стал более мягкий её нужно пару часов подержать в молоке. Печень имеет пленку, которую необходимо снять и протоки, которые тоже нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе корова, тем вкуснее и нежнее у неё печень.

Свиная печень

Свиная печень весит 1-2,5 кг, имеет коричневый или красновато-коричневый цвет и специфический вкус. На вид она гладкая, а на месте среза влажная и пористая. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе свинья, тем вкуснее и нежнее у неё печень.

Телячьи почки

Телячьи почки весят 250-500 г. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет. У почек, есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат 30-40 минут в воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить. Телячьи почки нежные, сочные с совершенно особенным вкусом.

Говяжьи почки

Говяжьи почки весят 0,5-1 кг. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет, нежный и особенный вкус. У почек есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат около часа в проточной воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить.

Свиные почки

Свиные почки весят 100-150 г. По форме они напоминают бобы, имеют красно-коричневый цвет и специфический вкус. Почки нужно разрезать пополам (вдоль), удалить пленку и трубочки, а затем 3 сначала проварить их 2-3 минуты в чуть подкисленной уксусом воде. После этого их варят или тушат обычным способом до готовности. Если вы хотите пожарить то тогда их нужно сначала вымочить в чуть подкисленной уксусом воде или в молоке, а потом быстро обжарить.

Телячье сердце

Телячье сердце весит 0,7-1 кг, имеет светло-коричневый цвет. Телячье сердце считается самым нежным, оно постное и имеет изысканный аромат. Время его приготовления 35-60 минут. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.

Говяжье сердце

Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. Говяжье сердце имеет темно-коричневый цвет, как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды, жир и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.

Свиное сердце

Свиное сердце весит всего 300-500 г. Как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Жир и трубки (артерии) нужно удалить, а потом готовить целиком или нарезать. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле.

Говяжий рубец

Говяжий рубец — это часть желудка, которая состоит из гладких мышечных волокон. Готовый рубец имеет плотную консистенцию, серовато-жёлтый цвет, специфический вкус и аромат. Лучше всего покупать ее в готовом, отваренном виде, потому что приготовление требухи трудоемкое дело и требует много времени. Рубец нужно хорошо выскоблить и вымыть, потом держать под проточной водой несколько часов. После этого их ставят варить до исчезновения специфического запаха, потом отвар вылить, а рубцы промыть в горячей воде и снова поставить варить до готовности. Варёные рубцы тушат, жарят, из них готовят наваристые супы.

Телячьи легкие

Телячьи легкие весят 400-600 г. Легкие малокалорийны и они легко усваиваются организмом. Во время варки на них нужно положить тарелку, чтобы они не всплывали, варят их в подкисленной воде около часа. Для улучшения вкуса в воду во время варки нужно добавить пряности. Сварившиеся легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого их можно готовить дальше по рецепту.

Телячьи мозги

Телячьи мозги богаты минеральными веществами, из-за своей рыхлой консистенции они легко усваиваются. Телячьи мозги считаются деликатесом. Перед тем как приготовить их нужно сначала подержать в воде около двух часов, чтобы удалить остатки крови. После этого их нужно облить кипятком и через 10 минут снять пленку. Их нельзя долго хранить и поэтому их готовить лучше сразу. Мозги можно варить, тушить, жарить, запекать. Из них готовят много разных блюд.

Говяжья селезенка

Говяжья селезенка имеет очень прочную оболочку (кожицу), поэтому перед приготовлением её нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить, из неё готовят фарши, фрикадельки для супа, добавляют в разные блюда.

Телячья зобная железа

Зобная железа считается деликатесом и стоит дороже других субпродуктов. Она регулирует рост теленка, а с возрастом становиться меньше. Железа состоит из одной большой части, которая весит 300-500 г и цениться гурманами и второй маленькой части, которая весит 200-250 г. С железы нужно снять кожицу и удалить остатки крови. Для этого её сначала вымачивают в воде не меньше двух часов, а потом её нужно обдать кипятком и через 10 минут снять кожицу. Подготовленную таким образом железу можно варить, тушить, жарить, запекать.

Кишки

В кулинарии используется только часть желудочно-кишечного прохода. Кишки нужно хорошо помыть сначала снаружи. Потом в тарелку насыпать соль, мокрую ладонь опустить в тарелку, что бы прилипла к руке соль. Взять кишку в руку и хорошо почистить, протянув её в руке. Процедуру проделать по всей длине кишок, а потом хорошо промыть под проточной водой. Затем вывернуть кишку на изнанку и проделать всё тоже самое со внутренней стороны кишки 4-5 раз. Каждый раз кишку нужно хорошо промывать под проточной водой. После этой процедуры кишки можно использовать. Если вы купите хорошо промытые кишки у знакомого мясника, то процедуру можно проделать по одному разу с каждой стороны.

Вымя

Вымя — молочные железы. Оно имеет мягкую консистенцию и обладает приятным вкусом. Вымя нужно нарезать на куски, держать в проточной воде 5-6 часов. Вымя нужно долго варить, а потом уже вареное вымя готовят по рецепту. Его можно подавать варёным, тушеным и жареным.

Как приготовить свиную селезенку рецепты. Субпродукты.

Особенности питания при больной селезенке

Давненько я не показывал никакой непонятной хрени.
Упущение, виноват, исправлюсь.
Для тех, кто жреть всякую требуху — это еще один продукт, который стоит попробовать. Ну, а остальные поблюют, что тоже полезно, гы!
Селезенку я покупаю давно, собакам, ага. Они ее готовы жрать в любое время и в любом количестве. А че, дешево и сердито.
Я поначалу и не знал, что это, ибо в кетовском магазине на ценнике написано просто «мясо», хе.
Но нашлись люди, объяснили, и даже показали, что селезенку вполне можно жрать, и даже вкусно.
Селезенка и правду, продукт совсем недорогой. Эти две полоски обошлись где-то в доллар, причем деревянный, в смысле, кленовый.
У нас продают уже чищенную.
Фотка: трюфель не верит, что я на него матерюсь. Стал задираться ко всем, кто выше его ростом.

Сделаем класический рецепт селезенки. Кстати, на вкус это что-то среднее
между печенкой и легким. Ее часто добавляют в печеночные паштеты,
улучшает вкус.
Кроме селезенки надо будет бекон, шалфей и куриный бульон.

похоже на угря из мяса, гы!
Переворачиваем — там есть такая белая хрень, которую лучше вырезать. Удобно ножницами.

Солим,перчим, укладываем на селезенку полоски бекона и листья шалфея.

Плотно сворачиваем. Завязываем, или скрепляем зубочистками

Заливаем бульоном

И запихиваем в духовку 170Ц минут на 45-50.
Даем остыть, нарезаем и жрем

Это вполне сьедобно, хотя мне понравилось совсем по-другому.
Один «рецепт» это совсем просто. Селезенку прокручиваем в мясорубке,
солим-перчим, накладываем на хлеб и ставим под верхний гриль.
Ненадолго, пока не перестанет розоветь. Это вкусно, просто тает во рту.
А второй рецепт покажу как-нибудь в другой раз.

Чуть больше недели назад мы приехали в город Чианг Май на севере Таиланда и заселились в апартаменты с кухней. Получив возможность готовить, я отправилась исследовать полки супермаркетов, где и обнаружила в продаже свиную селезенку — не самый распространенный субпродукт на свете. Ему и будет посвящен сегодняшний выпуск рубрики «неборщ». Больше всего селезенка на вид напоминает гигантскую пиявку, а все потому, что уж такая она длинная. На фото данный орган сложен вдвое:

В организме селезенка выполняет в основном кроветворную функцию, а потому насыщена железом ну просто донельзя. Поэтому те, кто употребляет ее в пищу, рекомендуют вымачивание в воде с уксусом — это чтобы устранить вкус крови. Я этот этап решила пропустить, так как ничего не имею против крови, да и свиная селезенка не в пример говяжьей и так имеет менее выраженный привкус. Перед началом приготовления необходимо срезать жир, если он имеется.

Я решила потушить селезенку с чесноком, помидором и тайскими круглыми баклажанами.

Теперь нарежем все ингредиенты небольшими кусочками. Дольки чеснока я раздавила ножом. Они отправляются в нагретое в кастрюле масло первыми. Через пару минут к ним присоединяются баклажаны, которые я хорошенько обжариваю, затем селезенка, и наконец, когда можно перейти к тушению — помидор.

Вместо соли я использую рыбный соус (слева на фото). Обратите внимание на логотип компании — это моя извращенная фантазия, или лобстер совершает непотребство с поваром? В качестве приправы на сей раз положу немного соевой пасты с грибами. Специи решено не класть совсем, чтобы не перебить вкус селезенки.

Паша любит овощи, превращенные в кашицу, поэтому я тушу их, пока как следует не разварятся. Минут двадцать вполне достаточно.

Обед готов! На вкус селезенка напоминает жвачку с текстурой мяса и со вкусом крови. Мембрана придает ей некоторую хрусткость. Это немного напоминает печенку.

Теперь, если вы вдруг увидите на рынке селезенку, то сможете ее опознать и даже при желании купить и приготовить дома. Если не испугаетесь вкуса крови. Ар-р-р-р-р-р!

Там, где готовят и едят мясные блюда, готовят и блюда из субпродуктов. Эти блюда также жизненно необходимы организму человека. О пользе субпродуктов мы говорили с вами не один раз и прекрасно знаем, каким запасом витаминов и других нужных нам соединений они обладают. Но субпродукты, помимо пользы, которую они нам приносят, будучи искусно приготовленными, еще и вкусны. А начнем мы готовить с печенки.

Печень телячья фаршированная

Потребуется

600 г телячьей печени, 40 г смальца, 60 г растительного масла, 120 г копченого шпика, 100 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 4 яйца, 200 г сметаны, перец молотый, соль.

Подготовленную печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в форму для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15-20 минут. Незадолго до готовности печень посолить. При подаче печень полить соком, в котором она тушилась.

Печень жареная с помидорами

Потребуется

500 г печени, 50 г растительного масла, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 40 г кетчупа, перец черный молотый, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок, нарезать порционными кусками, слегка отбить, подровнять края, посолить, поперчить. Быстро обжарить на масле, добавить разрезанные на четыре части помидоры, довести до готовности.

Приготовить соус
. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить кетчуп, развести горячей водой и прогреть.

При подаче на стол печень с помидорами полить соусом. На гарнир подать отварной рис.

Печень по-итальянски

Потребуется

600 г печени, 60 г маргарина, 300 г помидоров, 100 г сыра, перец черный молотый, тимьян, соль по вкусу.

Подготовленную печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде — в зависимости от размера кусков). ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь.

Печень по-японски

Из расчета на 2 порции потребуется

1 стакан риса, 2 стакана воды, растительное масло, мука, соль, красный молотый перец, соевый соус, 2 мандарина.

Рис отварить, смешать с соевым соусом и поставить в теплое место. Печень посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле на сильном огне и сбрызнуть соевым соусом. Мандарины также обжарить. Печень и мандарины уложить на рис и подать к столу.

Печень с салом по-узбекски

Из расчета на 1 порцию потребуется

145 г печенки, 50 г курдючного сала, 25 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 30 г помидоров, зеленый лук, зелень, соль и молотый черный перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, посолить, поперчить и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. На гарнир подать помидоры, огурцы, зеленый лук и зелень.

Язык фаршированный

Потребуется

400 г отварного языка, 4 яйца, 60 г майонеза, 20 г сметаны, 5 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.

Язык отварить и в горячем виде удалить с него пленку, затем нарезать его ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка. Подать на листьях зеленого салата.

Почки по-китайски

Потребуется

500 г почек, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка коньяка, 1 зубчик чеснока, 1 репчатая луковица, 250 г сельдерея, растительное масло, зеленый лук и зелень.

Почки разрезать вдоль, удалить протоки, промыть, тонко нарезать, обвалять в муке, добавив коньяк и толченый чеснок. Нарезать сельдерей и репчатый лук, обжарить за 5 минут. Сдвинуть овощи и здесь же обжарить почки за 4 минуты. За 2 минуты до окончания жарки добавить зелень. Подавать к столу сразу же с зеленым луком.

Почки жареные по-русски

Телячьи почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать поперек тонкими кружками. Каждый кружок обсыпать солью и перцем и обвалять в муке. Обжарить в масле на разогретой сковороде с обеих сторон (на это потребуется 5-6 минут). Готовые почки посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде, в которой они жарились. На гарнир подать жареный соломкой или брусочками картофель и нарезанный четвертинками .

Вот еще несколько блюд из субпродуктов. Все эти блюда имеют отношение к русской кулинарии, многие рецепты с давней историей. Но подобным образом готовят их и в других странах.

Вымя в соусе

Потребуется

200 г говяжьего вымени, 4 морковки, 4 репчатые луковицы, 3 корня сельдерея, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Куски вымени опустить в кипяток вместе с кореньями, луком и варить, не допуская бурного кипения и снимая пену по мере ее образования. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист, посолить и поперчить. Сваренное вымя нарезать по 2-3 кусочка толщиной в 0,5 см на порцию, прогреть в сметанном соусе с луком или хреном (можно взять и другие соусы, которые вам нравятся больше). К столу вымя подавать с гарниром (отварным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатыми или вязкими кашами или макаронными изделиями).

Селезенка тушеная или жареная

Селезенка жарится так же, как и печенка. Нарезать ее кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Можно во время обжаривания добавить нарезанный и поджарить селезенку вместе с ним. В конце жарки посолить, добавить сметану и потушить до готовности. К столу подать с любым гарниром и овощами.

Мозги в сухарях

Подготовленные мозги отварить, каждую половинку разрезать надвое, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Обжаривать на хорошо разогретом масле 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, украсить петрушкой и полить маслом. На гарнир подать жареный картофель или пюре, отварную морковь, зеленый горошек или фасоль.

Ассорти из ливера

Нарезать субпродукты некрупными кусками, сердце и легкие – помельче. Почки предварительно вскипятить отдельно. Залить продукты водой в нужном количестве, довести до кипения и варить. Когда поднимется пена, снять ее, убавить огонь, добавить (петрушку, сельдерей, морковь) и посолить. За 15-20 минут до конца варки добавить репчатый лук и коренья, мелко нарезанные и пассерованные с мукой в масле. Довести до готовности.

Тушеное сердце по-латышски

Из расчета на 4 порции потребуется

600 г говяжьего сердца, 200 г копченого чала, 60 г жира, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г муки, 100 г сметаны.

Сердце нарезать вдоль мышечных волокон ломтиками толщиной 1-1,5 см и обжарить в жире на сковороде. Затем положить в кастрюлю, подлить горячей воды или бульона, добавить томатную пасту и тушить. Когда сердце станет мягким, добавить измельченные подрумяненные морковь, репчатый лук, корень петрушки, пассерованную муку, сметану и тушить до готовности.

Рубцы говяжьи отварные

Тщательно обработанные рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 3-4 часов. Затем рубцы охлаждают, посыпают молотым перцем, толченым чесноком, сворачивают и перевязывают шпагатом, снова варят еще 1-2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их охлаждают, не вынимая из бульона, потом кладут под пресс. Перед подачей к столу готовят рубцы одним из приведенных ниже способов.

№1. Рубцы в горчичном соусе

Потребуется

400 г рубцов, 160 г заправки, 100 г репчатого лука.

Вареные рубцы нарезают лапшей, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук и заливают горчичной заправкой.
Для заправки разводят 150 г бульона с 1 ст. ложкой готовой горчицы. Солят по вкусу и, если надо, добавляют уксус.

№2. Рубцы с хреном

Потребуется

400 г рубцов, 140 г хрена с уксусом.

Вареные рубцы нарезают по 2 ломтика на порцию, рядом на тарелку кладут гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с растительным маслом. Хрен с уксусом подают в соуснике отдельно.
Кстати, такой же гарнир можно подать и к рубцам в горчичном соусе.

Рубцы по-варшавски

Потребуется

500 г рубцов, 250 г костей, 100 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 30 г масла, 15 г муки, 30 г сыра, соль, перец, мускатный орех, зелень.

Рубец очистить с солью, освободить от пленок, несколько раз хорошенько промыть. Залить холодной водой, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой. Проделать эту операцию дважды. Морковь и коренья петрушки и очистить и нарезать кубиками. Сварить бульон из костей, разделить его пополам. В половину бульона положить рубец и варить его 4 часа до готовности. За 10 минут до конца варки опустить в кастрюлю половину овощей. Вторую половину овощей спассеровать на масле, долить воды и тушить до готовности. Отдельно спассеровать муку в масле. Рубец вынуть. В оставшийся от рубца суп положить пассерованные овощи, муку, мускатный орех, влить оставшийся бульон, посолить и поперчить. Варить еще несколько минут до получения густого соуса. Рубец нарезать и подавать с овощным соусом, украсив тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

Все представленные сегодня блюда относятся к категории вторых блюд. На гарнир можно подать всевозможные овощные салаты, картофель, приготовленный в различных видах, крупяные каши и т.д. И в то же время каждое из этих блюд может быть подано к столу и в качестве закуски. Не испортят эти блюда и праздничный стол, а наоборот, только украсят его и внесут разнообразие.

Говяжья селезенка

Свойства Говяжьей селезенки

Источник

В блогах

Сейчас на сайте

Источник

Наталья Ивановна Степанова

ПРЕДМЕТЫ МАГИИ

Венчальная свеча –

Источник

Если Вы все это варите, то можете покупать как свиные, так и говяжьи органы

Источник

Кошки и собаки

Источник

Источник

Наталья Ивановна Степанова

7000 заговоров сибирской целительницы

ОБРАЩЕНИЕ К ЧИТАТЕЛЯМ И УЧЕНИКАМ

Благодарю всех, кто поздравляет меня с праздниками. Меня это всегда очень волнует. Я искренне молюсь за всех, кто откликается на чужую беду. Отрадно читать письма людей, которые просят не только за себя, но и за чужих людей. Ведь Сам Господь говорил: милостливое сердце будет принято с милостью.

ПРЕДМЕТЫ МАГИИ

Венчальная свеча –
ею лечат кликуш, т. е. порченых

Источник

Источник

Вопросы — Ответы

Такие органы животных как селезенка, вымя, почки не должны входить в рацион собаки чаще чем 1 раз в неделю

Источник

Очень хороша в малых количествах как источник гемоглобина для анемичных животных, в т. ч. выздоравливающих после тяжелого заражения глистами

Селезёнка — одна из самых коварных. В сыром виде очень часто вызывает расстройство

можно ли давать говяжью селезенку собакам

Говяжья селезенка

Свойства Говяжьей селезенки

Взять, к примеру, говяжью селезенку – в этом продукте содержится немало важных для организма человека минеральных веществ и витаминов. В частности, говяжья селезенка богата витаминами группы В, С и РР. Есть в этом субпродукте такие макроэлементы как кальций, фосфор, магний, калий и натрий, в то время как микроэлементы представлены селеном, железом, марганцем, цинком и медью. Калорийность говяжьей селезенки равна примерно 105 ккал на сто граммов свежего субпродукта.

Тем не менее, употребление говяжьей селезенки, как и других видов субпродуктов, специалисты в области диетологии советуют ограничивать

Источник

В блогах

Сейчас на сайте

Подскажите пожалуйста,так сколько надо варить говяжью печень и сердце

Минут 15-20 с момента закипания. Если варить субпродукты целиком, время варки увеличивается вдвое, так что лучше резать сердце на 4 части.

Не за что:) Что касается зуда, то скорее всего имеет место быть аллергия на какой-то продукт присутствующий в рационе. Его необходимо вычислить и исключить. Для этого выбираем наименее аллергенные продукты из вашего набора. Получается рис, говядина и любая кисломолочка. Все остальное исключить на три недели. Я больше думаю на гречку или косточку (не всем идет), но бывает аллергия и на овощи, хотя редко. Из витаминных добавок лучше 8 в 1 верните, не припомню случаев, когда на нее была аллергическая реакция

Источник

Наталья Ивановна Степанова

7000 заговоров сибирской целительницы

ОБРАЩЕНИЕ К ЧИТАТЕЛЯМ И УЧЕНИКАМ

Благодарю всех, кто поздравляет меня с праздниками. Меня это всегда очень волнует. Я искренне молюсь за всех, кто откликается на чужую беду. Отрадно читать письма людей, которые просят не только за себя, но и за чужих людей. Ведь Сам Господь говорил: милостливое сердце будет принято с милостью.

ПРЕДМЕТЫ МАГИИ

Венчальная свеча –
ею лечат кликуш, т. е. порченых

Источник

Источник

Кошки и собаки

Кости давать нужно челюсти собаки предназначены, чтобы кусать и грызть если не давать твердую пищу (кости) то могут атрофироваться десна и начнут выпадать зубы. Лучше всего говяжьи можно и с винные

Источник

Источник

Наталья Ивановна Степанова

7000 заговоров сибирской целительницы

ОБРАЩЕНИЕ К ЧИТАТЕЛЯМ И УЧЕНИКАМ

Благодарю всех, кто поздравляет меня с праздниками. Меня это всегда очень волнует. Я искренне молюсь за всех, кто откликается на чужую беду. Отрадно читать письма людей, которые просят не только за себя, но и за чужих людей. Ведь Сам Господь говорил: милостливое сердце будет принято с милостью.

ПРЕДМЕТЫ МАГИИ

Венчальная свеча –
ею лечат кликуш, т. е. порченых

Источник

Очень хороша в малых количествах как источник гемоглобина для анемичных животных, в т. ч. выздоравливающих после тяжелого заражения глистами

Селезёнка — одна из самых коварных. В сыром виде очень часто вызывает расстройство

Источник

Вопросы — Ответы

Такие органы животных как селезенка, вымя, почки не должны входить в рацион собаки чаще чем 1 раз в неделю

Источник

можно ли собакам давать говяжью селезёнку? в чём польза и вред?

Очень хороша в малых количествах как источник гемоглобина для анемичных животных, в т. ч. выздоравливающих после тяжелого заражения глистами

Селезёнка — одна из самых коварных. В сыром виде очень часто вызывает расстройство

http://homedoggid.ru/post/6561-mojno_li_davat_govyajyu_selezenku_sobakam

Субпродукты в рационе собак

Примечательно, что в органах животных, вскормленных в естественных условиях, на пастбищах, содержится больше полезных веществ.

Особенно полезно давать субпродукты собаке в зимний период, т. к. данные продукты содержат витамин Д, так необходимый для живых организмов.

Как давать субпродукты собаке

Количество субпродуктов в рационе собаки не должно превышать 10-15%, достаточно давать их два раза в неделю. Но возможен и другой вариант кормления – ежедневный, в меньших количествах.

Количество субпродуктов зависит от того, как на них реагирует организм животного. Некоторые питомцы не переносят субпродукты даже в малом количестве. Непереносимость проявляется расстройством пищеварения, а именно поносом, рвотой.

Следует отметить, что печень не должна превышать 5% общего рациона. В печени содержится большое количество жирорастворимого витамина А, который в больших дозах провоцирует образование камней в печени.

Меньший процент рациона должно составлять и сердце, которое считается тяжёлым белком, плохо усваиваемым. В больших количествах сердце приводит к поносу.

Какие субпродукты можно собаке

Рубец
– отдел желудка жвачных животных, например, коровы, барана, богатый белком, ферментами, аминокислотами и особыми бактериями, способствующими перевариванию растительной пищи. Ферменты не только оказывают помощь в пищеварении, но и нейтрализуют токсины, очищают кровь, улучшают обмен веществ, способствует укреплению иммунитета. Поэтому, несмотря на отвратительный запах неочищенного рубца, он полезен для собак. Наиболее полезным считается сырой зелёный рубец. При термической обработке пищеварительные ферменты разрушаются. Если питомец отказывается от неочищенного рубца, то можно кормить его промытым рубцом, постепенно заменяя его неочищенным. Допускается кормить собаку сырым промытым рубцом. Многие прибегают к хитрости, позволяющей избавиться от неприятного запаха – вымораживают субпродукт в течение двух суток. Однако следует помнить, что организм человека не способен сопротивляться вредным бактериям, содержащимся на рубце. Поэтому обращаться с ним нужно осторожно, тщательно мыть руки с мылом.

Куриные желудки
содержат высокий процент белка, богаты витамином В12, цинком, железом. Они являются прекрасным дополнением к основному рациону собаки.

Почки
являются важным субпродуктом для собак, т. к. богаты витамином А, Е, К, В12, железом, цинком, незаменимыми жирными кислотами, позволяющими сохранять здоровье шерсти, кожи, способствующими нормальной работе пищеварительной системы. Их дают в сыром виде.

Селезёнка
является одним из полезных субпродуктов для собак. Данный продукт богат белком, железом, по содержанию аминокислот близок к мышечному мясу и печени. Селезёнку дают собакам в варёном виде и в небольшом количестве. Иначе селезёнка становится причиной поноса (чёрного цвета), иных расстройств с пищеварением.

Бычьи семенники
для собак — деликатес. Ткань, из которой состоит семенник, очень нежна, хорошо усваивается. Семенники полезно давать щенкам, начиная с месячного возраста. Можно давать собаке бычьи или бараньи семенники. Не рекомендуется давать семенники кобелям, для которых в ближайшее время не запланирована вязка. Семенники приводят к перевозбуждению животного. Зато показан данный продукт щенным и кормящим сукам, племенным кобелям. Проще всего очистить продукт, если отварить семенник в течение 20-30 минут. После чего оболочка надрезается ножом, и паренхима (мягкая внутренность) легко извлекается.

Говяжьи хрящевые субпродукты
, например, калтык, надгортанные хрящи, трахея стоят дёшево и при этом они полезны. Содержат около 95% белка, богаты эластином и коллагеном. Калтык и трахея схожи по питательной ценности, но в калтыке меньше жира и чуть больше мяса. Хрящевые субпродукты дают в сочетании с другими субпродуктами или отдельно в качестве съедобной игрушки для развития челюстных мышц взрослым особям и щенкам. Дают в умеренном количестве, иначе содержащаяся внутри хрящевых субпродуктов слизь становится причиной расстройства пищеварения. Приучать собаку к данным продуктам следует постепенно. Для первого раза допускается слегка отварить.

Очищенные ноги
содержат кальций, фосфор, сухожилия богаты эластином и коллагеном, а шкура является источником аминокислот, микроэлементов. Можно изредка давать погрызть говяжьи ноги собакам.

Лёгкие
содержат малый процент белка и в них много соединительной ткани, которая плохо переваривается. Поэтому данный субпродукт для собак не несёт существенной пользы, напротив, зачастую вызывает рвоту. Лёгкие дают собаке только в сочетании с другими субпродуктами, в небольшом количестве и обязательно варёными.

Субпродукты в сухих кормах для собак

Если при натуральном кормлении субпродукты для собак в основном покупают на рынках, где внутренние органы предназначены для питания человека, то в сухих кормах используют сырье не всегда хорошего качества.

В целях экономии, некоторые производители приобретают мясное сырьё в виде туш животных, умерших в результате разрушительного действия природы, болезни, а так же мёртвых животных из зоопарка, умерших в период транспортировки животных.

Часто в списке ингредиентов встречается мясокостная мука – сухой продукт, полученный из кожи, костей, голов, ног, кишечника, содержащий 50% белка, определённый процент золы, жира и влаги. Вид животных зачастую не уточняется.

Даже если производитель идентифицирует источник мяса, нужно обращать внимание на порядок ингредиентов в списке. Субпродукты менее питательны, в отличие от мяса, но они тоже полезны, т. к. некоторые полезные вещества содержатся только в субпродуктах. Однако субпродукты не должны занимать первое место в списке ингредиентов.

Напишите, пожалуйста, рецепт печенья с печенью.

Говорят, человек произошел от обезьяны. А обезьяны мясо не жарили)))) Вы его тоже будете употреблять сырым? И каши им никто не варил.

P. S.: А еще у меня есть одна собака, которая ест только корм. И слушать лекции о своих предках-волках она не желает. Как и жрать то мясо, которое ели ее далекие предки.

http://v-mire-sobak.ru/korm-dlja-sobak/subprodukty-v-racione-sobak.html

Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык — более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА

Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.
Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть — около 250 г.
Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

МОЗГИ

Мозги — это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии спросом пользуются только мозги теленка. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.
Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как их нельзя хранить. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Мозги сначала вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой.
Если мозги правильно приготовить, то они будут изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

КИШКИ

У телячьих или говяжьих кишок съедобным считается желудочно-кишечный проход. Кишки перед приготовлением следует хорошо очистить, вымыть, бланшировать и отварить. В большинстве случаев они продаются уже в подготовленном виде. Кишки — очень дешевый субпродукт.

СЕЛЕЗЕНКА

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

ВЫМЯ

Вымя — это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5-6 часов.
Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. В Баварии тоже очень популярны подобные блюда.

ЛЕГКИЕ

Легкие — очень малокалорийны, легко усваиваются организмом. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
Легкие очень популярны в южной Германии. Традиционными блюдами, например, являются легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски и штрудель из легких.
Для этих блюд берут, как правило, телячьи легкие. Они весят 350-600 г. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

ПЕЧЕНЬ

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Печень обладает не только приятным вкусом, но и своей питательной ценностью:
она содержит много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же вы будете приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

Свежая печень хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень — самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру.

Телячью печень
можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки.
Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.

Говяжья печень
темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

Свиная печень
темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется «зернистой» и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.

Печень ягненка
и степной овцы продается не так часто. Она значительно меньше и, как правило, весит менее 1 кг. Приятный пряный вкус и нежная структура печени ягненка или степной овцы проявляются лучше всего, когда ее на слабом огне обжаривают в растопленном сливочном масле.

ПОЧКИ

Они богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки
или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Телячьи почки
нежные, сочные и имеют совершенно особенный вкус. Они весят 350-550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

Говяжьи почки
темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

Свиные почки
значительно меньшего размера и весят 130-150 г. Они светлого красно-коричневого цвета и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымочить, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

СЕРДЦЕ

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный вкус, малокалорийно и богато витаминами.

Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Сердце ягненка
— самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.
Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750 и 1000г.

Говяжье сердце
весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.

Свиное сердце
относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

ЯЗЫК

В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу. Очень часто продают языки уже без кожицы.
Если их готовят для холодной закуски, во время остывания в фонде (в бульоне, в котором они варились) язык нужно слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.

Толстый кусок языка — самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.

Язык ягненка
— самый маленький, он весит всего 150-250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.

Телячьего языка
по размеру хватает на 3-4 порции, он весит около 450-600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка.
Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

Свиной язык
весит около 250-400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет нежную структуру и нежный вкус.

Говяжий язык
считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

Поделитесь статьей с друзьями:

Похожие статьи

Рецепт: Сальтисон городской

Городской, потому что ни в магазине, ни на рынке не купишь натуральную оболочку к нему и придется обойтись полиэтиленовым пакетом. Зато нет ограничений – забили только одну свинью, и печень только свиная, и селезенку положено использовать… Подберем ингредиенты по своему вкусу.
В одну (большую) кастрюлю кладем телячьи и свиные мясные кости – на дно, поверх свиные уши – от одного до трех штук, в зависимости от того, любите ли хрящики, или, например, подозреваете, что в процессе варки Ваши домашние польстятся на них…
В этом случае тоненькие части – кончики ушей — оставьте на сальтисон, а остальное отдадите на съедение. Если помещается, в эту же кастрюлю положите щековину, куски говяжьего, телячьего хвоста, если нет – в отдельную, тоже устлав дно косточками, чтоб избежать подгорания.
И в одну из этих кастрюль надо положить свиной язык, можно пару свиных сердечек. Каждую кастрюлю накрываем тарелкой, по диаметру меньше, чем сама кастрюля.
Воду подливаем до уровня тарелки только в течение первого часа кипения, затем варим на совсем медленном огне, бульон остается концентрированный.
В отдельной маленькой кастрюльке сварите кусок говяжьей или с полкило куриной печенки, в отдельной – свиные или говяжьи почки, предварительно разрезанные вдоль, вымоченные, после первой пены выполосканные.
Все солим, кидаем перец горошком, в каждую кастрюльку кладите луковицу, а в ту, где печень, лук покрошите– печень сварится очень быстро.
В кастрюли, где уши, головизна, надо положить и зубки чеснока.
Бульон от печени и почек выливаем. Когда все остынет, мясо освобождаем от костей, все крошим мелкими кусочками (0,5-0,7 см), сыплем приправы.
Мне нравится, подсушив на чугунной сухой сковороде смесь из горошин черного, душистого перца, семян укропа, тмина, смолоть все на кофемолке в порошок, насыпать его в сальтисон и добавить немного сахарного песка и много измельченного чеснока, влить немного уваренного бульона, перемешать (попробовать на соль), разложить по полиэтиленовым пакетам высотой массы на дне пакета около 10 см, проколоть пакеты в нескольких местах в районе массы, скрутить пакеты рулетом, положить на тарелки, сверху положить дощечки с грузом; лишняя жидкость вытечет, содержимое склеится.
Когда все спрессуется (час-два), каждый пакет уложить еще в один, целый, и убрать в холодильник, можно часть отправить в морозилку.

Жареная свиная селезенка — рецепт пошаговый с фото

Там, где готовят и едят мясные блюда, готовят и блюда из субпродуктов. Эти блюда также жизненно необходимы организму человека. О пользе субпродуктов мы говорили с вами не один раз и прекрасно знаем, каким запасом витаминов и других нужных нам соединений они обладают. Но субпродукты, помимо пользы, которую они нам приносят, будучи искусно приготовленными, еще и вкусны. А начнем мы готовить с печенки.

Печень телячья фаршированная
Потребуется 600 г телячьей печени, 40 г смальца, 60 г растительного масла, 120 г копченого шпика, 100 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 4 яйца, 200 г сметаны, перец молотый, соль.

Подготовленную печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в форму для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15-20 минут. Незадолго до готовности печень посолить. При подаче на стол печень полить соком, в котором она тушилась.

Печень жареная с помидорами
Потребуется 500 г печени, 50 г растительного масла, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 40 г кетчупа, перец черный молотый, соль по вкусу.

Печень очистить от пленок, нарезать порционными кусками, слегка отбить, подровнять края, посолить, поперчить. Быстро обжарить на масле, добавить разрезанные на четыре части помидоры, довести до готовности.

Приготовить соус. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить кетчуп, развести горячей водой и прогреть.

При подаче на стол печень с помидорами полить соусом. На гарнир подать отварной рис.

Печень по-итальянски
Потребуется 600 г печени, 60 г маргарина, 300 г помидоров, 100 г сыра, перец черный молотый, тимьян, соль по вкусу.

Подготовленную печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде – в зависимости от размера кусков). Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь.

Печень по-японски
Из расчета на 2 порции потребуется 1 стакан риса, 2 стакана воды, растительное масло, мука, соль, красный молотый перец, соевый соус, 2 мандарина.

Рис отварить, смешать с соевым соусом и поставить в теплое место. Печень посолить и поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле на сильном огне и сбрызнуть соевым соусом. Мандарины также обжарить. Печень и мандарины уложить на рис и подать к столу.

Печень с салом по-узбекски
Из расчета на 1 порцию потребуется 145 г печенки, 50 г курдючного сала, 25 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 30 г помидоров, зеленый лук, зелень, соль и молотый черный перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, посолить, поперчить и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. На гарнир подать помидоры, огурцы, горошек, зеленый лук и зелень.

Язык фаршированный
Потребуется 400 г отварного языка, 4 яйца, 60 г майонеза, 20 г сметаны, 5 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.

Язык отварить и в горячем виде удалить с него пленку, затем нарезать его ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка. Подать на листьях зеленого салата.

Почки по-китайски
Потребуется 500 г почек, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка коньяка, 1 зубчик чеснока, 1 репчатая луковица, 250 г сельдерея, растительное масло, зеленый лук и зелень.

Почки разрезать вдоль, удалить протоки, промыть, тонко нарезать, обвалять в муке, добавив коньяк и толченый чеснок. Нарезать сельдерей и репчатый лук, обжарить за 5 минут. Сдвинуть овощи и здесь же обжарить почки за 4 минуты. За 2 минуты до окончания жарки добавить зелень. Подавать к столу сразу же с зеленым луком.

Почки жареные по-русски
Телячьи почки обмыть, обсушить салфеткой и нарезать поперек тонкими кружками. Каждый кружок обсыпать солью и перцем и обвалять в муке. Обжарить в масле на разогретой сковороде с обеих сторон (на это потребуется 5-6 минут). Готовые почки посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде, в которой они жарились. На гарнир подать жареный соломкой или брусочками картофель и нарезанный четвертинками лимон.

Вот еще несколько блюд из субпродуктов. Все эти блюда имеют отношение к русской кулинарии, многие рецепты с давней историей. Но подобным образом готовят их и в других странах.

Вымя в соусе
Потребуется 200 г говяжьего вымени, 4 морковки, 4 репчатые луковицы, 3 корня сельдерея, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Куски вымени опустить в кипяток вместе с кореньями, луком и варить, не допуская бурного кипения и снимая пену по мере ее образования. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист, посолить и поперчить. Сваренное вымя нарезать по 2-3 кусочка толщиной в 0,5 см на порцию, прогреть в сметанном соусе с луком или хреном (можно взять и другие соусы, которые вам нравятся больше). К столу вымя подавать с гарниром (отварным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатыми или вязкими кашами или макаронными изделиями).

Селезенка тушеная или жареная
Селезенка жарится так же, как и печенка. Нарезать ее кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Можно во время обжаривания добавить нарезанный репчатый лук и поджарить селезенку вместе с ним. В конце жарки посолить, добавить сметану и потушить до готовности. К столу подать с любым гарниром и овощами.

Мозги в сухарях
Подготовленные мозги отварить, каждую половинку разрезать надвое, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Обжаривать на хорошо разогретом масле 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, украсить петрушкой и полить маслом. На гарнир подать жареный картофель или пюре, отварную морковь, зеленый горошек или фасоль.

Ассорти из ливера
Нарезать субпродукты некрупными кусками, сердце и легкие – помельче. Почки предварительно вскипятить отдельно. Залить продукты водой в нужном количестве, довести до кипения и варить. Когда поднимется пена, снять ее, убавить огонь, добавить коренья (петрушку, сельдерей, морковь) и посолить. За 15-20 минут до конца варки добавить репчатый лук и коренья, мелко нарезанные и пассерованные с мукой в масле. Довести до готовности.

Тушеное сердце по-латышски
Из расчета на 4 порции потребуется 600 г говяжьего сердца, 200 г копченого чала, 60 г жира, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г муки, 100 г сметаны.

Сердце нарезать вдоль мышечных волокон ломтиками толщиной 1-1,5 см и обжарить в жире на сковороде. Затем положить в кастрюлю, подлить горячей воды или бульона, добавить томатную пасту и тушить. Когда сердце станет мягким, добавить измельченные подрумяненные морковь, репчатый лук, корень петрушки, пассерованную муку, сметану и тушить до готовности.

Рубцы говяжьи отварные
Тщательно обработанные рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 3-4 часов. Затем рубцы охлаждают, посыпают молотым перцем, толченым чесноком, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом, снова варят еще 1-2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их охлаждают, не вынимая из бульона, потом кладут под пресс. Перед подачей к столу готовят рубцы одним из приведенных ниже способов.

№1. Рубцы в горчичном соусе
Потребуется 400 г рубцов, 160 г заправки, 100 г репчатого лука.

Вареные рубцы нарезают лапшей, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук и заливают горчичной заправкой.
Для заправки разводят 150 г бульона с 1 ст. ложкой готовой горчицы. Солят по вкусу и, если надо, добавляют уксус.

№2. Рубцы с хреном
Потребуется 400 г рубцов, 140 г хрена с уксусом.

Вареные рубцы нарезают по 2 ломтика на порцию, рядом на тарелку кладут гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с растительным маслом. Хрен с уксусом подают в соуснике отдельно.
Кстати, такой же гарнир можно подать и к рубцам в горчичном соусе.

Рубцы по-варшавски
Потребуется 500 г рубцов, 250 г костей, 100 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, 30 г масла, 15 г муки, 30 г сыра, соль, перец, мускатный орех, зелень.

Рубец очистить с солью, освободить от пленок, несколько раз хорошенько промыть. Залить холодной водой, вскипятить, вынуть, обдать холодной водой. Проделать эту операцию дважды. Морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить и нарезать кубиками. Сварить бульон из костей, разделить его пополам. В половину бульона положить рубец и варить его 4 часа до готовности. За 10 минут до конца варки опустить в кастрюлю половину овощей. Вторую половину овощей спассеровать на масле, долить воды и тушить до готовности. Отдельно спассеровать муку в масле. Рубец вынуть. В оставшийся от рубца суп положить пассерованные овощи, муку, мускатный орех, влить оставшийся бульон, посолить и поперчить. Варить еще несколько минут до получения густого соуса. Рубец нарезать и подавать с овощным соусом, украсив тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

Все представленные сегодня блюда относятся к категории вторых блюд. На гарнир можно подать всевозможные овощные салаты, картофель, приготовленный в различных видах, крупяные каши и т.д. И в то же время каждое из этих блюд может быть подано к столу и в качестве закуски. Не испортят эти блюда и праздничный стол, а наоборот, только украсят его и внесут разнообразие.

Субпродукты

НЕБОРЩ\\ Свиная селезенка: yerofea — LiveJournal

sophisticated person (yerofea) wrote,
2018-01-19 18:06:00 sophisticated person
yerofea
2018-01-19 18:06:00

Category: Чуть больше недели назад мы приехали в город Чианг Май на севере Таиланда и заселились в апартаменты с кухней. Получив возможность готовить, я отправилась исследовать полки супермаркетов, где и обнаружила в продаже свиную селезенку — не самый распространенный субпродукт на свете. Ему и будет посвящен сегодняшний выпуск рубрики «неборщ». Больше всего селезенка на вид напоминает гигантскую пиявку, а все потому, что уж такая она длинная. На фото данный орган сложен вдвое:

В организме селезенка выполняет в основном кроветворную функцию, а потому насыщена железом ну просто донельзя. Поэтому те, кто употребляет ее в пищу, рекомендуют вымачивание в воде с уксусом — это чтобы устранить вкус крови. Я этот этап решила пропустить, так как ничего не имею против крови, да и свиная селезенка не в пример говяжьей и так имеет менее выраженный привкус. Перед началом приготовления необходимо срезать жир, если он имеется.

Я решила потушить селезенку с чесноком, помидором и тайскими круглыми баклажанами.

Теперь нарежем все ингредиенты небольшими кусочками. Дольки чеснока я раздавила ножом. Они отправляются в нагретое в кастрюле масло первыми. Через пару минут к ним присоединяются баклажаны, которые я хорошенько обжариваю, затем селезенка, и наконец, когда можно перейти к тушению — помидор.

Вместо соли я использую рыбный соус (слева на фото). Обратите внимание на логотип компании — это моя извращенная фантазия, или лобстер совершает непотребство с поваром? В качестве приправы на сей раз положу немного соевой пасты с грибами. Специи решено не класть совсем, чтобы не перебить вкус селезенки.

Паша любит овощи, превращенные в кашицу, поэтому я тушу их, пока как следует не разварятся. Минут двадцать вполне достаточно.

Обед готов! На вкус селезенка напоминает жвачку с текстурой мяса и со вкусом крови. Мембрана придает ей некоторую хрусткость. Это немного напоминает печенку.

Теперь, если вы вдруг увидите на рынке селезенку, то сможете ее опознать и даже при желании купить и приготовить дома. Если не испугаетесь вкуса крови. Ар-р-р-р-р-р!

• НЕБОРЩ\\ Йентафо (Yen Ta Fo, เย็นตาโฟ). Ярко-розовый суп. А почему он, собственно, такого цвета?

  Сегодня за обедом я решила попробовать новое блюдо — тайский суп йентафо. Несмотря на то, что само по себе это блюдо родом из Китая, в Таиланде оно…

• НЕБОРЩ\\ Ростки бамбука как овощ. Стоят ли мороки?

  Молодые побеги бамбука едят не только панды, но и люди. И даже более того, за ними охотятся, потому что сезон короткий. В какой-то момент я заметила,…

• НЕБОРЩ\\ Самые дорогие грибы в мире. (Hed Thob, Astraeus hygrometricus, เห็ดถอบ)

  Посмотрите на эти невзрачные комочки: не правда ли, верится с трудом, что это самые дорогие грибы в мире? «Не может такого быть! Это же не…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

необычных видов мяса: как их приготовить и подавать

Флора Л. Карл и Лета К. Джоплинг

Резюме : Во время Второй мировой войны было очень важно, чтобы люди знали, как получить больше питания и ценности от домашнего скота. В этом информативном учебном документе обсуждается подготовка и пищевая ценность таких органов, как мозг, сладкое мясо (тимус и поджелудочная железа), печень, почки, сердце, свиные лапы, язык и селезенка. (Следует отметить, что такие органы богаче витаминами и минералами, чем мышечное мясо, поэтому многие племенные сообщества ценили их выше всего).Рецепты включают печень с беконом, рагу из почек, тосты с костным мозгом и суп из бычьих хвостов. Из службы распространения сельскохозяйственных знаний штата Миссури, Сельскохозяйственный колледж Университета Миссури, 1943 г. Репринт 38A Фонда Ли по исследованиям в области питания.

[ Ниже приводится транскрипция оригинального архивного документа. Чтобы просмотреть или загрузить исходный документ, щелкните здесь .]

Необычное мясо: как его приготовить и подать

При забое и разделке мясных животных часто некоторые отборные съедобные части не ценятся и могут быть отложены до тех пор, пока они не потеряют свежесть, или их можно сразу выбросить.Мозг, сердце, рубец, почки, печень, сладкая выпечка, селезенка, язык, голова, хвосты и ступни — хорошая еда, которую можно использовать для разнообразия меню. По пищевой ценности это мясо, как и другие виды мяса, обеспечивает хороший белок для мышц, а также содержит дополнительные минералы и витамины, которые так необходимы для нормального роста и хорошего здоровья. Как группа, они обычно относительно недороги и, за исключением головы, хвоста и ступней, не содержат костей и содержат мало отходов.

Различные органы различаются по своему вкладу в правильное питание.Печень содержит большое количество железа в правильной форме для использования организмом, и она богата витаминами А и В. Почки являются хорошим источником витаминов А, В и G. Сладкое печенье — хороший источник витаминов А. и B, и это деликатес, который очень нравится тем, кто их любит. Сердце и язык — это мышечные органы, и их пищевая ценность очень похожа на нежирную говядину.

Органы также различаются по внешнему виду, текстуре и вкусу. Печень, сердце и почки имеют насыщенный темный цвет и отчетливый аромат, в то время как сладкий хлеб и мозги почти белого цвета и очень нежные на вкус.Почки и печень молодых животных нуждаются в кратчайшей тепловой обработке — ровно столько, чтобы их прогреть, — в то время как сердце, язык, селезенка и рубец требуют нескольких часов медленного и влажного кипячения, чтобы они стали нежными и вкусными.

Органы животных даже более скоропортящиеся, чем другое мясо, поэтому необходимо проявлять особую осторожность, чтобы держать их очень холодными или использовать, консервировать или замораживать их быстро. При покупке мясных органов выбирайте пухлые, округлые, без пятен. В свежем виде мозг розовато-серый.Печень, сердце и почки должны быть яркого цвета. Органы у старых животных более темного цвета. Печень говяжья тёмная, шоколадного цвета. Печень теленка имеет лилово-шоколадный оттенок. По текстуре говяжья печень не такая гладкая, как телячья.

Из-за своего физического строения органы не подпадают под голову тех, кто готовится на влажном или сухом огне, как это происходит с мышечным мясом. Большинство органов также требуют специальной подготовки перед началом приготовления. При правильном приготовлении мясные органы можно превратить в блюда, которые понравятся обычному человеку.Важно, чтобы они хорошо выглядели и имели приятный вкус, и подавали их в горячем или очень холодном виде.

Мозги

Мозги теленка, баранины, свинины, баранины и говядины — хорошая пища, и ее следует употреблять. Они очень нежные. Обычно их замачивают в холодной воде, а затем тушат около 15 минут в подсоленной, подкисленной воде (1 чайная ложка соли и [1] столовая ложка уксуса на 1 кварту воды). Такая предварительная обработка сохраняет их белыми, делает их более твердыми и менее скоропортящимися. Если животное было оглушено перед забоем, возможно, в мозге свернулась кровь; это следует тщательно смыть холодной водой.Тонкую оболочку, покрывающую мозг, следует удалить, как только мозг будет извлечен из головы. После предварительной варки мозг следует разделить на подходящие кусочки и либо обжарить, либо обмакнуть в жидком тесте или в яйце, а затем в крошках и обжарить во фритюре. Их также можно подавать в сливочном соусе [или] томатном соусе, или с очень острым или терпким соусом или заправкой для салата. Из них можно сделать крокеты или яичницу.

Сладкое печенье

Сладкое печенье — это вилочковая железа говядины, теленка или ягненка.Они состоят из двух частей и расположены по обе стороны от горла. Эта вилочковая железа постепенно исчезает по мере взросления животного. Две части — это сердце и горло — горловая или длинная часть обычно предпочтительнее круглой, или сердечной, части. Как и мозг, сладкое печенье нежное и очень скоропортящееся. После того, как они будут промыты, их нужно тушить в подсоленной воде около 20 минут и дать остыть в этой жидкости. Когда [они] холодные, удалите кожицу и жесткую пленку; это оставляет нежные, лопастные кусочки белого мяса с нежным ароматом.Эти дольки можно разрезать на желаемые кусочки, обмакнуть в масло и жарить, тушить, обмакивать в жидком тесте или яйце и обжаривать во фритюре, или их можно запекать, сливать или использовать в салате.

Печень

Говядина, телятина, баранина и свиная печень значительно различаются по цене, но все они съедобны и могут быть приготовлены разными способами. Печень телят более нежная и нежная на вкус, чем печень других животных. Говяжья печень очень похожа на телячью, но не такая нежная и нежная по вкусу.Свиная печень содержит больше соединительной ткани, немного горькая и имеет сильный вкус, но в ней содержится больше доступного железа, чем в телячьей или говяжьей печени. Печень всех сытых животных является прекрасным источником железа и витамина А, а также содержит комплекс витаминов B. Вкус печени у старых животных сильнее, чем у молодых. Чтобы удалить сильный аромат, залейте нарезанную печень кипятком, в который на каждую чашку воды добавлена ​​1 чайная ложка уксуса.Дать постоять 5 минут, процедить, а затем жарить. Некоторое количество водорастворимого материала теряется в этом процессе, но при этом получается продукт, по вкусу похожий на телячью печень из крепкой говяжьей или свиной печени.

Перед началом процесса приготовления из печени следует удалить внешнюю оболочку печени, соединительную ткань и крупные кровеносные сосуды. Печень можно оставить крупными кусками и запечь, нарезать и запечь, [и] тушить или обжарить, или ее можно перемолоть. Если печень должна быть измельчена или нарезана, ее следует сначала тушить на медленном огне несколько минут для облегчения работы.Эта измельченная печень, завернутая в бекон и обжаренная или сделанная в виде пасты для бутербродов или печеночного хлеба, очень приемлема. Нарезанные свинина или говяжья печень часто более приемлемы, если их замариновать или оставить во французской заправке. Какой бы метод приготовления печени ни использовался, важно помнить, что печень — нежное мясо, и что слишком долгое приготовление при слишком высокой температуре приведет к ее затвердеванию и разрушению вкуса.

Почки

Можно использовать почки телятины, баранины, свиньи и говядины.Почки говядины намного крупнее и предпочитаются большинством людей. Промыть почки и удалить наружную оболочку. Разделите по центру или разрежьте и удалите жир, кровеносные сосуды и соединительные ткани. Вкус почек можно уменьшить путем кипячения в воде, осушения и повторения этого процесса; однако при этом удаляются также и водорастворимые пищевые материалы. Некоторые предпочитают оставлять почки во французской повязке примерно за час до их приготовления.

Тушеное мясо из почек, пирог с почками и жареные почки — давно известные блюда.Их также можно тушить или жарить. [Что касается] печени, следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать ее или не использовать слишком высокую температуру.

Сердце

Сердца теленка, баранины и свиньи более нежные и меньшего размера, чем сердечки из говядины или баранины. Все они получили значительные физические нагрузки и поэтому менее чувствительны, чем другие органы. Сердце ягненка обслуживает одного или двух человек, свиное или телячье сердце — два или три человека, а говяжье сердце — четыре или пять человек. Сердца следует разделить, тщательно промыть, чтобы удалить кровь, хрящи и более крупные вены, а также срезать артерии.Сердечки следует варить на влажном огне. Для приготовления говяжьего сердца потребуется от 3 до 4 часов кипения. Сердцу нужно дать остыть в жидкости, в которой оно было приготовлено. Сердца можно запекать, тушить, мариновать, использовать в тушеных блюдах, измельчать или использовать в качестве нежирного мяса в любом рецепте. Часто сердце фаршируется пикантной заправкой перед запеканием или тушением. Его можно нарезать и подавать с соусом из хрена или другой мясной заправкой.

Язык

Говяжьи языки особенно популярны из-за их размера.Они крупнее свинины или баранины, но по вкусу не лучше. Телячий язык не так хорош по вкусу, как любой другой. Перед приготовлением язык следует хорошо вытереть, а после кипячения удалить жирную кожицу и корни до готовности. На приготовление языка уходит от 2 до 3 часов. В воду, в которой варится язык, часто добавляют несколько приправ, таких как лавровый лист, перец горошком, белая гвоздика и немного лука. Язык можно нарезать и подавать горячим или холодным. Его часто приправляют, добавляют в рагу или тушат.

Рубец

Рубец — внутренняя мускульная оболочка желудка мясных животных. Обычно предпочтение отдается сотовому рубцу, который представляет собой подкладку второго желудка говядины. Брюшко или первый живот говядины, безусловно, самый большой и имеет бархатистую подкладку. Разрезать желудок, тщательно промыть, ошпарить и соскрести до тех пор, пока внутренняя поверхность не станет чисто белой. Залить водой и варить на медленном огне 3–4 часа до готовности. Дайте рубцу остыть в бульоне.Затем его можно мариновать, добавляя равные части уксуса, воды и любых желаемых специй, или его можно нарезать и поджарить, окунуть в жидкое тесто или муку и обжарить, взбить или приготовить суп.

Селезенка

Вымойте селезенку и удалите тонкую внешнюю кожу и жир. Залить водой и варить до готовности — 2–3 часа. Дать остыть в бульоне. Нарезать кубиками и тушить или тушить.

Кости и кусочки костей

Голова, лапы и хвост имеют значительный объем костей, но также содержат значительное количество мяса и желатина и обладают очень богатым ароматом.Если животное правильно одеть, эти порции приготовить несложно, и они позволяют разнообразить пищу. Когда мясо очищено от костей, эти кости можно раздавить или разрезать на куски и варить на медленном огне, бульон процедить, а костный мозг и кусочки мяса удалить. Бульон и мясо вполне могут быть консервированы для супа, соусов или замороженных салатов. Бычьи хвосты, свиные лапы и свиньи головы имеют множество применений.

Рецепты

Мозги и яичница

Варите 1 фунт мозгов на медленном огне около 15 минут и дайте им остыть в бульоне.Мозги слить, нарезать небольшими кусочками и подрумянить в 2 столовых ложках жира. Тем временем взбейте 4 яйца с 1/2 стакана молока и вылейте в кастрюлю с подрумяненными мозгами. Готовьте медленно, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Не пережаривайте. Приправить по вкусу солью и перцем. Подавать на горячем блюде. Украсить петрушкой.

Панированные мозги

Слейте воду из приготовленных и охлажденных мозгов и разделите их на довольно крупные куски. Окуните их во взбитое яйцо, разбавленное 1 столовой ложкой воды, посыпьте солью и перцем, затем обваляйте в мелко просеянных панировочных сухарях и медленно обжарьте в жире.Подавать горячим. Томатный соус хорош с запанированными мозгами.

Кремовые мозги

Слить приготовленные и охлажденные мозги. Нарезать довольно мелкими кусочками, слегка посыпать солью и мукой, слегка подрумянить в жире; затем удалите подрумяненные кусочки со сковороды. Чтобы приготовить соус, смешайте 2–3 столовых ложки муки с каплями на сковороде, добавьте 1-2 стакана жидкости — жидкости, в которой были предварительно приготовлены мозги, и молока, сливок или бульона — и варите до однородной массы. Подавать мозги и соус на тостах, в котлетах или с вафлями.По желанию можно добавить измельченную петрушку или перец.

Жареный сладкий хлеб

Помойте сладкое печенье. Если сладкий хлеб будет жареным, жареным, сливочным или использован в салате, тушите его около 20 минут в подсоленной воде, чтобы он покрылся слоем, а затем дайте ему остыть в ликере. Удалите кожицу и жесткие пленки, оставив нежные лепестки с нежным ароматом. Сохраните бульон.

Держите приготовленные дольки целыми, поместите их в неглубокую сковороду, полейте растопленным жиром и обжарьте со всех сторон в жаровне или на тяжелой сковороде.Сладкий хлеб посыпать солью и подавать на раскаленном блюде с каймой из ломтиков петрушки и лимона.

Сладкое печенье со сливками

Нарежьте приготовленные дольки сладкого хлеба на мелкие кусочки. Посыпать солью и мукой, слегка подрумянить в жире и удалить подрумянившиеся кусочки со сковороды. Чтобы приготовить соус, смешайте 2-3 столовые ложки муки с каплями на сковороде, добавьте 1-2 стакана жидкости — ликера, в котором готовили сладкий хлеб, и молока, сливок или бульона — и варите до однородной массы.Подавайте соус к сладкому хлебу, тостам или котлетам.

Сладкое печенье в салате

Приготовленный сладкий хлеб нарезать небольшими кусочками и смешать с измельченным сельдереем и заправкой для салата. Подавать на хрустящем салате.

Печень, жареная с беконом

Положите полоски бекона на холодную или умеренно горячую сковороду и готовьте медленно, часто переворачивая. Как только бекон готов, слейте воду на бумаге, чтобы он впитал жир, и оставьте горячим.

Посыпать ломтики печени солью и мукой и обжарить в беконе на умеренном огне, пока печень не подрумянится.Подавать на горячем блюде с хрустящим беконом.

Печень, запеченная в сметане

1 1/2 фунта печени, нарезанной
1/8 фунта соленой свинины
1/4 чайной ложки. перец
1 стакан сметаны
1 ч. соль

Положите печень и свинину слоями в глубокую форму для запекания или запеканку и добавьте соль [и перец]. Полейте сметаной и запекайте в духовке с умеренной температурой (325ºF) до мягкости — примерно 1,5 часа для телятины и 2 часа для говяжьей или свиной печени.

Когда все будет готово, вынуть из блюда, загустить жидкость на сковороде с мукой, при необходимости добавить молоко или бульон, чтобы она стала жидкой, и приправить.Выложите нарезанную печень на глубокое блюдо, полейте мясо подливой и подавайте с картофельным пюре. Шесть порций.

Печень, запеченная с крыжовником

2 фунта печени (в одном куске)
1 ст. сливочное масло
2 лавровых листа
9 зубчиков
1/4 ч. соль
1 1/2 стакана консервированного или вареного крыжовника
3 дольки лимона

Замочите печень в холодной подсоленной воде на тридцать минут или до тех пор, пока не будет удалена кровь. Снимите внешнюю кожу или мембрану, покрывающую печень, если она жесткая.Положите печень в форму для запекания или сковороду с крышкой. Добавьте соль, лавровый лист и гвоздику и полейте сливочным маслом. Полить всем крыжовником и сверху выложить дольки лимона.

Выпекать в духовке с умеренной температурой (350 ° F), пока печень не станет хорошо прожаренной. На это количество время приготовления составит от 1,5 до 2 часов.

Печень, зубчатая с картофелем

Посыпьте 1 фунт нарезанной печени солью и мукой. Слегка обжарить в жире и нарезать небольшими кусочками. Нарежьте и нарежьте 6-7 картофелин среднего размера.Выложите слой картофеля в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте солью, добавьте немного печени вместе с несколькими ломтиками лука и продолжайте, пока все не будут использованы, сделав картофель верхним слоем. Залить молоком, накрыть крышкой и запекать около часа в духовке с умеренной температурой (350 ° F) или пока картофель не станет мягким. В конце снимите крышку и дайте картофелю подрумяниться сверху.

Вместо картофеля можно использовать вареный рис, макароны или лапшу.

Хлеб с печенью и лапшой

1 фунт.или 1 балл. консервированная печень
Количество лапши из 1 яйца или 1/2 уп. ( sic )
2 яйца
1 гр. сливки
1 ст. топленое масло
1 ч. соль
1 зеленый перец

Лапшу варить 20 минут в кипящей подсоленной воде. Приготовьте свежую печень или слейте воду из консервированной печени и пропустите ее через измельчитель или мелко нарежьте. Бить яйца; добавить печень, лапшу, масло, сливки и приправы. Выпекать в форме для запекания, смазанной маслом, 45 минут в медленной духовке — 300ºF.

Тушеная печень с овощами

1 фунт.печень свиная свежая или консервированная
2 ст. мука
3/4 ч. соль
1/8 ч. перец
4 ст. жир
1 гр. кукуруза
6 нарезанных ломтиками картофеля толщиной 1/4 дюйма
2 или 3 луковицы, нарезанные ломтиками
1 гр. томатный сок
1 гр. кипяток

Нарезать печень квадратами по 2 дюйма. Обвалять мукой и всыпать соль. Поджарить в жире на толстой сковороде. Снимите со сковороды. Выложите в сковороду кукурузу, картофель и лук. Слегка коричневый. Добавьте к овощам печень, томатный сок и кипяток. Накрыть крышкой и осторожно тушить на плите до готовности.По желанию загустите подливу.

Печеночная паста

Тушить печень в воде до готовности. Размять, измельчить или мелко нарезать приготовленную печень и смешать с жиром и приправами, используя по 2 столовые ложки каждого соуса чили или кетчупа, измельченного сельдерея и жира на 1 стакан измельченной печени. Посолить по вкусу. Или измельчите 1/2 стакана лука и 1 стакан печени и добавьте немного хрустящего ломтика бекона и заправку для салата, петрушку, зеленый перец или сладкий рассол.

Почки жареные

Выберите почки теленка или ягненка для запекания.Вымойте почки, удалите внешнюю оболочку, разделите центр и вырежьте жир, кровеносные сосуды и соединительную ткань. Когда все будет готово, обмакните почки в растопленный жир, выложите кусочки на неглубокую сковороду и жарьте 10-20 минут, переворачивая для равномерного приготовления. Посыпать жареные почки солью и подавать с тостами на горячем блюде. Украсить петрушкой и тонкими дольками лимона.

Почки со сливками

Подготовленные почки нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке и подрумянить в небольшом количестве жира.Добавьте равное количество измельченного зеленого перца и сельдерея. Добавьте небольшое количество воды и тушите до готовности. Подавать в горячем виде на тостах с маслом.

Рагу из почек

Вымойте почку, вырежьте жир, кровеносные сосуды и соединительную ткань. Залить холодной водой и медленно нагреть до кипения. Слейте воду при сильном запахе. Добавьте свежую воду и тушите, пока почки не станут мягкими. Удалите почки и нарежьте небольшими кусочками. Приготовьте один или два нарезанных кубиками картофеля и одну нарезанную луковицу до готовности.Слейте жидкость и измерьте. На каждую чашку дайте около 1/2 ст. мука для загустения. Смешайте муку с равным количеством жира и постепенно, при постоянном помешивании, добавляйте жидкость на слабом огне. В этот соус добавить картофель, лук и почки. Приправить по вкусу солью и перцем и, по желанию, измельченной петрушкой и лимонным соком. Подавать в горячем виде с хрустящим терпким салатом.

Испанская почка

6 толстых ломтиков помидора
1 говяжья почка или 3 пары почек баранины или свинины

Разрезать говяжью почку на шесть частей (разрезать каждую баранью или свиную почку) и удалить белые трубочки и жир.На железной сковороде растопить жир и добавить ломтики помидора. Выложите почки поверх каждого ломтика. Положите квадратные кусочки бекона на каждую почку и жарьте до готовности. Вынуть из-под огня, накрыть крышкой и тушить на огне несколько минут. Разложить на блюде. Полить каждую порцию топленым маслом, смешанным с лимонным соком и петрушкой.

Тушеные сердечки

Выберите 1 говяжье сердце или 2 или 3 сердечка теленка. Вымойте и разрежьте сердце, удалите хрящи и сосуды. Тушите говяжье сердце один или несколько часов.Для начинки нарезать лук и стебель сельдерея и варить в 2 столовых ложках жира; добавьте 2–3 стакана мягких панировочных сухарей и приправьте по вкусу солью, перцем и тимьяном.

Сердце с начинкой; зашиваем разрез. Обжарьте сердце со всех сторон в жире, поместите его в форму для запекания или запеканку, добавьте 1/2 стакана воды, накройте крышкой и готовьте до готовности в очень умеренной духовке (около 300ºF). На говяжье сердце потребуется 2 или 3 часа. Телячье или боровое сердце приготовится нежнее за гораздо более короткое время — примерно за 1,5 часа.Сделайте соус из капель.

Сердце в кисло-сладком маринаде

К 1 чашке бульона, в котором варилось сердце, добавьте 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки коричневого сахара, 1 столовую ложку патоки, 1/4 чайной ложки корицы, 1 чайную ложку маринованных специй и 1/8 чайной ложки горчицы. Прокипятите смесь несколько минут, затем добавьте 2 стакана нарезанного кубиками сердца и тушите, пока не станет горячим. Посолить по вкусу. Подавать горячим или холодным и подавать холодным.

Сердце, запеченное с яблоками

Промыть сердце и удалить свернувшуюся кровь.Обвалять в муке и обжаривать в горячем жире. Выложить в форму для запекания с крышкой и залить водой. Посыпать коричневым сахаром, маслом, гвоздикой и солью. Выпекайте 2–3 часа или почти до готовности. Окружите дольками яблок и лавровым листом. Можно добавить несколько долек фаршированных оливок и четыре ломтика лимона. Выпекать медленно или варить на медленном огне, пока сердце и яблоки не станут мягкими.

Говяжий язык

При использовании свежего языка промойте, залейте водой [и] добавьте лук, веточку петрушки, лавровый лист, несколько целых горошин черного перца или целых гвоздик и соль.Варить (не кипятить) 2 1/2 — 3 часа или пока мясо не станет мягким. Снимите кожицу с языка, нарежьте и подавайте в горячем виде или дайте ему остыть в жидкости после снятия шкуры и подавайте холодным.

Заливный язык

1 говяжий язык
1 большая луковица
1 ст. белая гвоздика
2 лавровых листа
2 ст. желатин

Очистите язык и залейте водой. Добавьте нарезанный лук, гвоздику, соль, перец и лавровый лист. Варите на сковороде с крышкой до мягкости, доводя количество воды до 3–4 стаканов.Снимите кожицу и обрежьте конец корня. Поместите в форму, достаточно большую, чтобы удерживать язык. Процедите ликер и растворите в нем желатин. При желании часть раствора можно заменить уксусом. Вылейте это в форму. Когда застынет, охладите, переверните на блюде и подавайте кусочками к столу.

Маринованный язык

Покройте приготовленный язык горячим раствором, состоящим из 3 стаканов уксуса и 1 стакана воды с добавлением 1 лаврового листа, 6 долек гвоздики, соли и перца.

Перец Филадельфия в горшочке

1 большая суповая косточка
1 нарезанная луковица
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея, нарезанный
1/4 ч. Л.пикантная приправа
1/4 стручка красного перца
2 сырых картофеля, нарезанных кубиками
1/4 фунта вареного рубца, измельченного или мелко нарезанного
Соль
Перец
По желанию нарезанная петрушка

Тушите говяжью кость или филе телятины в воде в течение 3-4 часов. Слить бульон, снять с него жир и процедить через марлю. Из этого получится около 3 л бульона с хорошим вкусом. В бульон добавить лук, лавровый лист, сельдерей, чабер и красный перец и тушить около часа. Затем добавить картофель и варить до готовности.Добавьте рубец и приправьте солью и перцем. Подавать горячим, посыпав сверху рубленой петрушкой.

Рубец жареный

Рубец нарезать на отдельные порции; соль, тушить до готовности и процедить. Смазать жиром и жарить 5 минут на огне или на сковороде. Подавайте каждую порцию с хрустящей корочкой бекона.

Жареный рубец

Рубец нарезать мелкими кусочками, обвалять в соленой муке или кляре и обжарить во фритюре или сковороде. Чтобы приготовить тесто, смешайте 1 стакан муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо и 1 столовую ложку масла.

Соус из соленой свинины с рубцом

4 стакана молока
3 ст. муки
1/2 стакана соленой свинины, нарезанной кубиками
2 стакана небольших кусочков рубца, приготовленного

Обжарить свинину до хрустящей корочки; добавить муку. Когда слегка подрумянится, добавьте молоко и варите до загустения, а затем полейте рубец соусом. Подавать горячим с отварным картофелем.

Рагу из селезенки

4 чашки приготовленной селезенки, нарезанной кубиками
1 нарезанная луковица
2 ст. жир
2 ст. муки
1 стакан бульона из селезенки
1 стакан воды
Соль и перец по вкусу
1/4 чайной ложки.тимьян
1/4 ч. семена сельдерея

Выберите говяжью селезенку или 5 или 6 свиных селезенок. Вымойте селезенку и удалите тонкую внешнюю кожу и жир. Положить селезенку на варить в воде, накрыть ее крышкой, и варить до готовности. Для говяжьей селезенки, вероятно, потребуется 3 часа, а для свиной — 2 часа. Если есть возможность, дайте мясу вариться в бульоне. Нарежьте приготовленную селезенку дюймовыми кубиками.

Варить лук в жире несколько минут, затем всыпать муку и перемешивать до однородного состояния. Постепенно добавить бульон селезенки и воду, постоянно помешивая, на слабом огне и варить до однородной массы. Приправить по вкусу солью и перцем и, при желании, добавить семена тимьяна и сельдерея.Наконец, добавьте приготовленную селезенку и тщательно нагрейте. Подавать в горячем виде.

Костный мозг на тосте

Распил кости с костным мозгом на части длиной от 2 до 3 дюймов. На каждый открытый конец положите покрытие из муко-водяного теста и завяжите кусок ткани. Положите кусочки костного мозга в чайник и залейте кипятком до полного покрытия. Варите в течение часа, затем снимите ткань и тесто и подавайте кусочки костного мозга горячими на хрустящих тостах. Приготовленный таким образом кабачок очень светлый по цвету, нежный по вкусу и текстуре.

Суп из бычьих хвостов

2 или 3 бычьих хвоста
Жир
Лавровый лист
1 кварт. овощи нарезанные кубиками
Соль и перец по вкусу

Вымойте хвосты и нарежьте короткие кусочки. Обжарить кусочки в жире, положить их в большой чайник, залить водой, добавить лавровый лист и варить на медленном огне, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы отвалиться от костей. Процедите бульон и добавьте к нему нарезанные кубиками овощи, например смесь лука, моркови, репы и картофеля, и медленно готовьте, пока овощи не станут мягкими, но не сломанными.Нарезать мясо и подавать в супе. Приправить по вкусу.

Маринованные свиные лапки

4 свиных лапки
1 кварт. уксус
1 ст. целая гвоздика
4 лавровых листа
1 палочка корицы
1/4 стакана соли
2 ч. л. перец
1 маленькая луковица

Тщательно потрите ступни и залейте кипятком. Дайте закипеть, пока мясо не начнет падать с костей. Поместите свиные лапки в глиняную или гранитную емкость. Смешайте уксус, гвоздику, лавровый лист, корицу, соль, перец и нарезанный лук и тушите.Добавьте к этому одну пинту на одну литр воды, в которой варили свиньи лапы. Процедите, чтобы удалить специи, и полейте ступни. Отложите в холодном месте на два дня или дольше.

Свиные ножки и квашеная капуста

Вымойте и соскоблите свиные суставы и тушите в воде под крышкой примерно 2 часа или до готовности. Затем добавьте в бульон квашеную капусту и варите столько, чтобы она стала мягкой. Приправить по вкусу солью, перцем и сельдереем или тмином.

Головной сыр

Головной сыр готовится из мяса с головы и других костных кусков.Иногда добавляются сердце, язык, селезенка и другие органы. Сделайте глубокие надрезы на любых толстых кусках мяса, залейте водой и тушите, пока мясо не станет хорошо прожаренным и не соскользнет с костей. Кожу, если она используется, следует приготовить в сетке или мешке, чтобы ее можно было удалить, когда она станет настолько нежной, что через нее можно будет проткнуть пальцем. Для приготовления толстых ушей потребуется больше времени, чем для другой кожицы. Кожа шлифуется пластиной с отверстиями 1/8 дюйма. После приготовления голова и другие части очищаются от костей.Они [вместе] с кусочками без костей, такими как сердце, измельчаются пластиной с отверстиями диаметром 1/2 дюйма. Некоторые люди предпочитают разрезать язык и некоторые крупные куски жира на полоски, а не измельчать их.

Мелко измельченная кожа и крупно измельченные куски затем смешиваются с достаточным количеством супа — воды, в которой было приготовлено мясо, — чтобы сделать массу мягкой, но не неряшливой. Эту смесь возвращают в чайник и доводят до хорошего кипения. Этот разогрев служит для тщательного перемешивания желатина по всему супу, так что когда головной сыр выливается в неглубокие сковороды и охлаждается, он нарезался без крошки.

Приправа добавляется в начале второго приготовления. Обычно приправы по вкусу безопасны, хотя следующие количества приправ на каждый галлон приготовленного мяса, включая добавленный суп, являются удовлетворительным ориентиром:

от 3 до 4 ст. соль
1-2 ч. перец
1 ч. гвоздики молотые, по желанию
1 ч. кориандр, по желанию
2 ч. сладкий майоран, по желанию

Утилизация

Выберите 3 фунта костных кусков свинины.Варите на медленном огне в 3 литрах воды, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедите бульон, удалите кости, стараясь удалить все мелкие кусочки, и мелко нарежьте мясо. Должно получиться около 2 литров бульона, при необходимости добавьте воды, чтобы получилось это количество. Доведите бульон до точки кипения, медленно добавьте 2 стакана кукурузной муки или 3 стакана дробленой пшеницы и варите около 30 минут, часто помешивая. Добавьте нарезанное мясо, соль и любые другие приправы, например, немного шалфея или тимьяна. Вылейте горячие ломтики в формы для хлеба, ополоснутые холодной водой.Дайте постоять, пока не станет холодным и твердым. Нарежьте ломтики толщиной около 1/2 дюйма и медленно подрумяните на горячей сковороде. Если скрапл богат жиром, жир для жарки больше не нужен.

Флора Л. Карл и Лета К. Джоплинг. Перепечатано Фондом исследований питания Ли из Службы сельскохозяйственных знаний штата Миссури, Сельскохозяйственный колледж Университета Миссури, циркуляр 483, январь 1943 г. Колледж сельского хозяйства Университета Миссури и Министерство сельского хозяйства США сотрудничают.J.W. Берч, директор службы распространения сельскохозяйственных знаний. Распространено во исполнение актов Конгресса от 8 мая и 30 июня 1914 года.

Репринт № 38A
Цена — 10 центов
Lee Foundation for Nutrition Research
Milwaukee, Wisconsin

Напечатано в США

Примечание. Фонд Ли по исследованиям в области питания — это некоммерческое общественное учреждение, уполномоченное изучать и распространять информацию о питании. Прилагаемая публикация не является литературой или маркировкой какого-либо продукта и не может использоваться кем-либо как таковая.В соответствии с правом на свободу печати, гарантированным Фонду Первой поправкой к Конституции США, прилагаемая публикация издается и распространяется в информационных целях.

Патрик Эрволино, CN

Патрик Эрволино — сертифицированный диетолог и редактор специальных проектов Selene River Press, Inc.

Продукция Patrick Earvolino

Марокканский рецепт фаршированной селезенки — Tihane or Rate Farcie

Марокканская селезенка, фаршированная кефтой и рисовой начинкой.Фото: Кристин Бенлафки | Вкус Марока

Этот пост может содержать ссылки на Amazon или другие партнерские ссылки, которые позволяют нам получать небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей Политикой раскрытия информации для получения дополнительной информации.

В большинстве марокканских домов чучело селезенки ( tihane на марокканском арабском языке, , оценка на французском языке) подается не так часто, как другие мясные субпродукты, такие как печень или сердце.

Тем не менее, его легко найти в грильядных ресторанах и мясных лавках, где любители субпродуктов с удовольствием заказывают ломтик или два фаршированной селезенки и разогревают ее на гриле или сковороде.

Фаршированная селезенка выглядит как очень большая колбаса — селезенка служит оболочкой — и подается нарезанным так же, как мясной рулет.

Если вы посещаете Марокко и хотите его попробовать, обратите внимание на уличную еду на грилях, которые открыты рядом с мясными лавками. Скорее всего, его можно будет найти в старой медине Феса.

Фаршированная селезенка также входит в кулинарный репертуар некоторых семей в качестве редкого блюда, которое можно предлагать тем, кто его ценит.В частности, фаршированная селезенка может быть в меню в дни Ид аль-Адха , когда семьи готовят множество блюд, в которых полностью используются субпродукты и различные виды мяса.

Рецепт здесь — семейный рецепт от Нада Киффа Айнек Мизанек. Он включает фарш из телячьей или говяжьей селезенки хорошо приправленной смесью кефты и риса и добавлением сваренных вкрутую яиц в качестве гарнира.

Как сделать марокканскую фаршированную селезенку показывает процесс.После приготовления фаршированную селезенку можно нарезать ломтиками, а затем заморозить, что позволяет разогревать отдельные порции по желанию.

Начинку можно разнообразить, заменив фарш на рубленую печень и сердце. Вы также можете использовать селезенку овцы, хотя в этом случае вам понадобится несколько селезенок или потребуется соответственно отрегулировать количество наполнения.

Марокканский рецепт фаршированной селезенки — Tihane or La Rate Farcie

Кристин Бенлафки | Вкус Марока

Традиционный марокканский рецепт селезенки теленка или говядины ( tihane ) с начинкой из говяжьего фарша ( kefta ) и рисовой смеси.Это позволит вам подать 6 блюд в качестве основного блюда и даже больше, если они будут частью большого блюда.

Время приготовления 40 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 40 минут

Курс Основное блюдо

Марокканская кухня

Выход 6 порций

Калорий 664 ккал

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

• 1 селезенка телятины или говядины ( tihane ), — обрезанная от жира
• 18 унций.мелкий фарш из говядины или баранины — (или их смесь)
• 8 унций. сало ( chehma ), — мелко нарезанное
• От 1 до 1,5 стакана вареного риса
• 1/2 стакана зеленых оливок без косточек, — нарезанные
• 1 или 2 консервированных лимона, — только мякоть, очищенная от семян и нарезанная
• 1 средняя луковица , — тертый
• 1 головка чеснока, — очищенные и прессованные зубчики
• 1 пучок свежей петрушки, — нарезанный
• 1 пучок свежей кинзы, — нарезанный
• 2 яйца, — слегка взбитые
• 2 столовые ложки томатной пасты или пасты из красного перца или
• 4 чайные ложки молотого тмина
• 4 чайные ложки молотого перца
• 1,5 чайных ложки соли, — или по вкусу
• 1 чайная ложка кайенского перца, — или по вкусу

Сделайте начинку

• Начинку можно приготовить за день. В большой миске смешайте говяжий или бараний фарш, измельченное сало, рис, оливки, консервированный лимон, лук, измельченные травы с чесноком, взбитые яйца, томатную пасту и приправы. Месите смесь вручную в течение нескольких минут, чтобы все перемешалось равномерно.Если вы не готовы использовать начинку, накройте ее и поставьте в холодильник, пока она не понадобится.

Очистите селезенку

• Лучше всего работать с селезенкой в ​​тот же день, когда вы ее приобрели. Обрежьте его от жира, но постарайтесь оставить белую мембрану, так как она поможет сохранить селезенку в целости после того, как она будет набита. Вымойте селезенку и промокните ее насухо. Обращайтесь с ним осторожно, так как сырая селезенка очень хрупкая.

Набить селезенку

• Поместите очищенную селезенку на большой поднос или разделочную доску.На одном конце селезенки вдоль середины ее стороны сделайте прорезь, достаточно большую, чтобы в ней поместилась ваша рука. Накройте руку одноразовой кулинарной перчаткой или полиэтиленовым пакетом, затем вставьте руку. Постепенно продвигайте руку глубже к противоположному концу, чтобы образовалась полость по всей длине селезенки. Плоть селезенки нежная и легко поддается (разрез, который вы сделали, будет немного расширяться во время работы), но будьте осторожны, чтобы не разорвать стенку селезенки.

• Постепенно вставляйте горсти пломбы в созданную вами полость.Сожмите руками и направьте начинку в самый конец селезенки.

• Используйте как можно больше начинки; селезенка должна быть достаточно пухлой. (Примечание: если у вас есть оставшаяся начинка, сформируйте ее в маленькие котлеты и обжарьте. Котлеты можно подавать отдельно или вместе с селезенкой в ​​качестве гарнира.)

• Добавьте сваренные вкрутую яйца в середину заполнение, центрирование и размещение их как можно более равномерно.

Пришейте заслонку для селезенки

• Закройте отверстие свободными наметочными стежками, затем отлейте пломбу по всей селезенке, придав ей равномерно округлую цилиндрическую форму.Осторожно отожмите наполнитель от шва, а затем зашейте селезенку второй раз меньшими стежками, расположенными ближе друг к другу. Переложите селезенку на большую форму для выпечки, застеленную пергаментной бумагой.

Запеките фаршированную селезенку

• Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C). Поместите противень в предварительно разогретую духовку и запекайте селезенку без накрытия от 45 минут до 1 часа или до тех пор, пока она не подрумянится, и почти не будет выделяться сок, когда по селезенке протыкают шпажкой или зубочисткой.Во время запекания поверните сковороду на полпути для равномерного окрашивания и поливайте один или два раза соком, который собирается на сковороде. Если соки не собираются, вы можете выпустить их, ткнув набитую селезенку в нескольких местах по ее длине.

Подавать фаршированную селезенку

• Дайте селезенке ненадолго остыть перед тем, как нарезать и подавать на стол. Полностью охлажденную фаршированную селезенку можно хранить в холодильнике на несколько дней или заморозить на срок до двух месяцев. Нарезав его перед замораживанием, вы сможете принимать отдельные порции по мере необходимости.

• Разогрейте ломтики фаршированной селезенки в корзине для гриля над углем, на слегка смазанной маслом сковороде на среднем огне или плотно завернув в фольгу в духовке.

калорий: 664 ккал, углеводов: 7 г, белков: 39 г, жиров: 53 г, насыщенных жиров: 25 г, холестерина: 447 мг, натрия: 990 мг, калия: 554 мг, волокон: 2 г, сахара: 2 г, витамина A: 2120 МЕ, витамина C: 17,2 мг, кальция 9 0003:

Информация о питании предоставляется в порядке любезности и является приблизительной оценкой, полученной с помощью онлайн-калькуляторов.Необязательные ингредиенты не могут быть включены в информацию о пищевой ценности.

Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò)

Инструкции

Шаг 1:

Уменьшает количество жировых отложений вокруг селезенки. Распределите соль + уксус + имбирь + белое вино вокруг селезенки, затем снова промойте 3–4 раза пресной водой. Вот важный шаг к созданию одного из удивительных рецептов вьетнамской кухни.Далее вскипятите воду и доведите до кипения через 10 минут.

Шаг 1 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 1

Шаг 2:

Нарежьте говяжью селезенку на средние кусочки, замаринуйте с порошком карри + ½ чайной ложки ингредиента Магги + 1 чайную ложку рыбного соуса + немного перца, хорошо перемешайте и подождите 1-2 часа. Затем налейте свежее молоко, чтобы покрыть все грани печени. Также замариновать за 30 минут. Этот способ помогает уменьшить количество ядовитых веществ в печени.

Шаг 2 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 2

Шаг 3:

Затем снова промойте пресной водой и нарежьте на кусочки среднего размера.

Шаг 3 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 3

Шаг 4:

Нагрейте масло, добавьте еще измельченного чеснока и обжарьте, пока оно не станет ароматным. Добавьте в кастрюлю еще говяжьей селезенки и хорошо перемешайте. Затем добавьте еще нарезанную печень и жарьте еще 5 минут, чтобы впитались все специи. Затем налейте воду, чтобы покрыть все грани еды. Варить, пока не закипит.

Шаг 4 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 4

Шаг 5:

Затем медленно налейте кокосовое молоко в кастрюлю, снова доведите до кипения.Приправить 1 чайной ложкой рыбного соуса + ½ чайной ложки фарша Магги + ½ чайной ложки соли и подождать, пока закипит еще раз, попробуйте еще раз в соответствии с вашим вкусом.

Шаг 5 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 5

Шаг 6:

Приготовление соуса: смешать рыбный соус с сахаром и добавить несколько капель воды с лимоном + нарезанный перец чили.

Шаг 6 Рецепт карри из тушеной говядины с селезенкой (Cà Ri Lá Lách Bò) 6

Шаг 7:

Готовьте эту пищу, пока говяжья селезенка не станет мягкой, а вода почти не закончится.Выключите огонь.

Наконец, вы только что закончили один из восхитительных рецептов вьетнамской кухни для себя и семьи. Как ты думаешь? Это не сложно, правда? При подаче перелить в миску; добавьте еще соуса на шаге 5 и ешьте с Бань Ми. Какое великолепное блюдо. Приятного аппетита и удачи в приготовлении еды.

Рецепт карри из тушеной говяжьей селезенки (Cà Ri Lá Lách Bò)

Лучший рецепт фаршированной селезенки — Как приготовить свиную селезенку, фаршированную капустой

Я повторял снова и снова, субпродукты недооценивают, и я не перестану повторять это, пока не увижу, что всеядные животные едят их больше! Когда дело доходит до Дня благодарения, есть подливка из потрохов, но зачем на этом останавливаться? У нас есть куриные желудки, куриные сердечки, а теперь представляю вам свиную селезенку!

Селезенка — это фильтрующий орган, который удаляет печальные, старые, сломанные эритроциты.Это очень важно как часть нашей иммунной системы и помогает нам оставаться в отличной форме. Он богат витаминами B и C, а также железом и селеном. И знаешь, что? У него довольно приятный вкус. Хотя они выглядят одинаково, селезенка не такая меловая или сухая по текстуре, как печень, и далеко не такой сильный вкус, как печень.

Если вы никогда раньше не пробовали, то можете просто порезать его на кубики и быстро обжарить в чугунной сковороде с добавлением масла, соли и основных специй.Но если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении фаршированной селезенки, вы попали в нужное место. Селезенку окружает мембрана, которая, хотя и немного хрупкая, образует отличную естественную оболочку. Надеть начинку — это небольшая работа, поэтому после проб и ошибок я решил сделать простой надрез, чтобы наполовину сдвинуть селезенку. Вставьте начинку в карман, затем закройте обрезанные концы зубочисткой, прежде чем приступить к процессу приготовления, и все готово!

Я служу своей селезенке вместе с несколькими пузырями перца шишито, потому что это то, что у меня было под рукой для моего низкоуглеводного бюджета в 25 долларов.Вы можете сочетать его с рисом, приготовленным на плите, простым салатом из шпината или чем-нибудь еще, что помогает вашей лодке.

Узнать больше +

Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность:

2

порции

Время подготовки:

0

часы

15

минут

Общее время:

1

час

0

минут

2

Селезенка свиная, обрезанная и зарезервированная

3
c.

мелко нарезанная капуста в упаковке (примерно 1/2 пучка)

1/2
c.

вареные соевые бобы, крупно нарезанные

Свежемолотая петрушка для украшения

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Приготовьте капусту: в чугунной сковороде на среднем огне удалите жир селезенки, примерно 3 минуты. Переложите хрустящие кусочки селезенки в миску, затем добавьте чеснок в сковороду. Перемешайте и готовьте до светло-золотистого цвета, затем добавьте приправу из капусты и стейка и готовьте до полного увядания, около 5 минут. Добавить сою и варить еще 5 минут. Переложите смесь в миску и дайте остыть.
2. На разделочной доске используйте острый нож для очистки овощей, чтобы создать длинный карман внутри каждой селезенки, частично сдвигая селезенку. Набейте каждую селезенку смесью капусты, а затем зубочистками заколите селезенку.
3. Разогрейте духовку до 375 °. В чугунной сковороде на среднем огне разогрейте 2 чайные ложки масла. Добавьте селезенки и дайте поджарить по 5 минут с каждой стороны, затем перенесите сковороду в духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 160 °, около 10 минут. Переложите на разделочную доску и дайте постоять 10 минут перед нарезкой.
4. Тем временем верните сковороду на средний огонь и нагрейте 1 чайную ложку масла. Добавить шишито и варить, пока перец не покроется пузырями. Приправить солью.
5. Подавайте нарезанную селезенку с пузырями шишито, при желании украсив петрушкой.

Июнь Се

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Июнь Се
Старший продюсер
Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке со страстью к хлебному тесту, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печеньям без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама — продолжить чтение ниже

Фаршированные Милцы на BakeSpace.com

Почему я люблю этот рецепт

Фотография Зельмы Левин, 14 лет.

Милтс — это селезенка коровы. Готовая консистенция похожа на очень нежную печень.

Вы можете попросить старого мясника по национальности сделать карман.

Miltz не для наблюдателей за калориями или холестерином.

Кошерное (мясо).

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Мильц:

говяжья селезенка от 1-1 / 2 до 1-3 / 4 фунта (miltz)

Состав супа:

Вода

несколько зубчиков чеснока

Лук нарезанный

Петрушка

Сельдерей или любой другой овощ

Остаток соуса

Ингредиенты для начинки:

1 крупная луковица, измельченная или нарезанная

1 C говяжьего сала (или 3/4 C топленого жира)

Мука 1-1 / 2С

3 стопки сухих панировочных сухарей (2 ломтика сухого хлеба)

2 овсяных хлопья круглой формы Т

1 чайная ложка соли

1/4 ч.л. перца

1/4 ч. Л. Перца

Проезд

Направления: Карманный

Удалить внешнее покрытие (жирную и толстую кожу) говяжьей селезенки.

Будьте осторожны, милц легко рвется.

Вымыть и высушить бумажным полотенцем.

Используйте длинный острый нож.

С одного конца опустите нож примерно на 2 дюйма от другого конца.

Отодвиньте нож в одну сторону (примерно на 1 дюйм от стороны), затем переверните нож (все еще внутри) и разрежьте в другую сторону.

Старайтесь оставаться посередине (дорсальвентрально), но если порез, продолжайте.Позже зашейте.

Направления: Суп

Сварите воду, несколько зубчиков чеснока и нарезанный лук, петрушку, сельдерей или любые другие овощи или остатки подливки.

Направления: Фарш

Вырежьте карман из милца и прочее, зашейте любые отверстия и концы большой иглой и толстой белой нитью.

Большой ложкой соскребите как можно больше изнутри (после того, как будет сделан карман).Это будет 3-4 столовые ложки.

Измельчить говяжье сало, затем лук.

Смешать с остальными ингредиентами начинки.

Направления: Сборка

Варить на медленном огне в супе примерно 1-1 / 2 часа.

При желании запекать жаркое в томатном соусе или поджарить в духовке с небольшим количеством жира (дополнительно от 1 до 1 1/2 часа).

Вопросы, комментарии и обзоры

Руководство для начинающих по приготовлению нечетных кусочков

Если вы когда-нибудь рискнули и купили половину свиньи, или ягненка из морозильной камеры, или даже просто попробовали бычий хвост или говяжий язык по прихоти, вы можете знать уныло смотреть на этот бумажный пакет и перечитывать «Проверено и сдано У.S. Министерство сельского хозяйства »снова и снова, понимая, что вы не представляете, что с этим делать.

Ну, наденьте шляпу шеф-повара и вытащите этот пакет из морозильной камеры, потому что это скоро изменится!

В этой статье вы быстро познакомитесь с наиболее распространенными типами нечетных битов, уделив особое внимание , используя их в рецептах, которые вы уже знаете . Нет часов замачивания; никаких загадочных кулинарных секретов; никаких сложных рецептов на целый день; никакого эзотерического и дорогого оборудования.Это ресурс для людей, которые только начинают, которые могут не уверенно готовить из всех этих странных кусочков и которым нужна небольшая помощь, чтобы заставить его работать.

Попробуйте приготовить мясо из органов в духе приключений. Выберите день, когда у вас мало дел, чтобы не спешить. Полезно иметь фунт говяжьего фарша в холодильнике на случай, если ваше приключение плохо закончится. А потом — дерзайте!

Что у вас есть?

Орган

У тебя есть орган? Поздравляем: в ваших руках один из самых питательных кусков мяса.Ниже приведен алфавитный список распространенных мясных субпродуктов с предложениями, как их приготовить вкусными:

Мозг

Мозг в первую очередь ценится за его текстуру — если все сделано правильно, это все равно что откусить сливочное жирное облако. Перед тем, как использовать их в рецепте, сначала нужно промыть мозги; сделайте это так же, как если бы вы варили яйцо. После этого все зависит от вас! Самый простой способ использовать мозг в уже знакомом вам рецепте — приготовить его с яичницей-болтунью. Мозги порубить на мелкие кусочки.Нагрейте немного жира в сковороде, немного обжарьте мозги, затем добавьте яйца и готовьте точно так, как вы бы готовили яичницу в любое другое время.

Желудки

Желудки — это органы, встречающиеся только у птиц; вы можете получить их от кур или индеек.

Они также удивительно удобны, потому что идеального размера для фрикаделек. Как будто птица уже сделала для вас фрикадельки, и все, что вам нужно сделать, это приготовить их! Насколько это удобно? Попробуйте их в этом рецепте, чтобы заменить тефтели, и посмотрите, как они вам понравятся.

Сердце

Говяжье сердце — лучшее, с чего можно начать. На вкус как жаркое. Вы можете приготовить это как жаркое. Можно есть как жаркое. На самом деле, если бы вам никто не сказал, что это сердце, вы бы подумали, что это жаркое! То же самое с телятиной и бараниной. Например, в этом рецепте можно попробовать одно говяжье сердце или 2-3 телячьих или баранины вместо грудинки.

Сердечки от других животных тоже восхитительны. Например, куриные и индюшачьи сердечки прекрасно подходят для супов и жаркого.Куриные сердечки очень маленькие, поэтому вы можете использовать их во всем, что требует фрикаделек. Для сердечек индейки просто разрежьте их пополам и наслаждайтесь тем же способом. Или нарежьте их тонкими ломтиками и обжарьте на сковороде, чтобы положить поверх салата; на вкус они такие же, как и все остальное животное.

Почка

Почка — не лучший выбор для новичка, потому что это очень наработанный вкус. Но если вы знакомы с более легкими мясными субпродуктами (например, с сердцем) и ищете что-то новое, почему бы не попробовать ирландский суп из почек?

Печень

Нет ничего лучше, чем печень для концентрированного питания, но в то же время примириться со вкусом может быть непросто.В этом разделе нашей статьи о печени есть несколько отличных советов по ее приготовлению, как для любителей печени, так и для тех, кто сопротивляется: «Я знаю, что это хорошо для меня, но это не значит, что она мне должна нравиться». Проверьте это, чтобы найти тот, который заставит вас действительно с нетерпением ждать своей печени, а не бояться ее!

Для рецепта, который вы уже умеете готовить, попробуйте заменить полфунта говядины в этом перце чили полфунта очень мелко нарезанной (или протертой) печени: вы никогда не попробуете ее, а она добавляет так много в условия питания.

Сладкое печенье / поджелудочная железа

Как и мозги, у сладкого хлеба прекрасная кремовая текстура и очень мягкий вкус. Сначала варите их, как яйцо. После варки они обжариваются на сковороде в вашем любимом кулинарном жире с добавлением лука и зелени. Попробуйте нарезать их небольшими кусочками, а затем просто используйте их в этом рецепте вместо морских гребешков.

Язык

Язык трудно продать, как и внутренние органы, но вот секрет: это сложно до тех пор, пока вы не снимете кожу.После того, как вы «очистите» кожу от языка, получится очень нежирное жаркое: идеально для медленного приготовления и измельчения в мясо тако. Попробуйте по этому рецепту вместо патрона. Вы можете просто бросить туда весь язык; после приготовления кожица отпадет почти без усилий. Достаньте его из мультиварки, очистите и выбросьте кожуру, и продолжайте рецепт, как написано.

Boney Part

Костные части (например, шея, скакательные суставы и спина) восхитительны, если вы знаете их секреты.В общем, весь фокус в том, чтобы приготовить их на медленном огне, а — на медленном. Это выполняет две задачи:

• Извлекает питательные вещества из самой кости, а также из мяса.
• Улучшает вкус блюда за счет хороших ингредиентов из мяса и кости .

Если у вас есть ножка или другой кусочек с очень маленьким мясом , вы можете просто бросить его в кастрюлю, чтобы приготовить бульон (рецепт здесь). Из ступней и лишних костей получается вкусный, очень студенистый бульон.Или вы можете добавить разные кусочки косточки практически в любой суп, который вы готовите, и просто выловить их перед тем, как съесть суп (простой способ сделать это — сделать небольшой мешочек из марли и положить туда кости: питательные вещества все будет вытекать в суп, но косточки удалить будет легко).

Если у вас мяса еще немного , попробуйте что-нибудь вроде…

Или, если у вас хорошая толстая косточка, почему бы не попробовать обжарить ее, чтобы насладиться восхитительным кабачком внутри?

Кости и кусочки не всегда готовят еду сами по себе, но они обладают удивительной способностью поднимать простые блюда на новый уровень вкуса и текстуры, причем повар почти не прилагает усилий для этого.

Жир

Вам попался свежий сырой жир? Это золотая жила Палео, которую только и ждут, чтобы ее исследовать. Уловка состоит в том, чтобы вывести жир. Рендеринг совсем несложный; это занимает некоторое время, но большую часть этого времени жир просто медленно уходит, пока вы занимаетесь чем-то другим.

Самая запутанная часть рендеринга жира — это выяснение всех названий для всего. Вот диаграмма, чтобы разбить это:

Наградой за ваши усилия будет большая банка сливочного полезного жира, который сделает ваши овощи абсолютно неотразимыми.Просто попробуйте сладкий картофель с кусочком сала вместо масла или поджарьте хрустящий картофель в шмальце. Это совершенно новый мир вкуса палео из самых вкусных макроэлементов.

В качестве бонуса вы также получите горсть шкварок : это маленькие кусочки обжаренной во фритюре кожи и ткани, которые плавают на поверхности топленого жира. Не выбрасывайте их! Они восхитительны: бросьте их в сковороду, чтобы заправить тарелку жареных овощей, или посыпьте их супом, чтобы усилить вкус.

Что-то еще

Это…

Сухожилия или связки

Это просто: бросьте их в кастрюлю с бульоном! Большинство людей не хотят есть сами сухожилия (они, как правило, очень эластичные), но они добавляют в бульон питательные вещества и тело.

Кровь

Кровь можно пить прямо, если вы воин масаи, но большинство из нас предпочитает другие способы. Многие азиатские супы, такие как этот, традиционно готовятся с кровью.Этот рецепт также может дать вам представление (это суп из кроликов с кровью, но его легко адаптировать для любого животного)

Кожа

Кожу можно легко превратить в самую вкусную закуску, которую вы когда-либо ели: шкварки! Их традиционно делают из свиной кожи, но вы можете обжарить шкуру коровы или даже курицы почти таким же способом (хотя для курицы вам придется добавить немного жира, так как сама птица не имеет достаточно).

Дополнительные ресурсы

Есть что-то еще? Или не можете определить, что у вас есть?

Ни один пост не мог надеяться исчерпать удивительные возможности субпродуктов.Если вы ищете исчерпывающую поваренную книгу, то для начала вам подойдет книга Дженнифер МакЛаган « Odd Bits ». Ее рецепты не «палео», но у нее есть очень полезные общие инструкции по приготовлению каждой части животного, о которой вы только можете подумать, от куриных гребней до свиных ушей и крови. Еще одна замечательная книга — The Whole Beast Фергуса Хендерсона: опять же, она не предназначена для палео, но поскольку основное внимание уделяется мясу, она отлично подходит для вдохновения.

Для толпы онлайн (или если вы хотите чего-то бесплатного), винтажные рецепты — замечательный сайт, полный рецептов тех времен, когда приготовление всего животного было обычным делом.Есть целый раздел для сладкого хлеба и еще один для рубцов. Нажмите на «говядину», и вы увидите отдельные разделы для мозга, головы теленка и печени, а первый рецепт — для языка. Это настоящая сокровищница. Опять же, эти рецепты не предназначены для «палео», но большинство из них легко адаптировать.

Не тратьте слишком много времени на мучения над рецептами: самое важное — это просто выйти и запачкать руки . Вы учитесь готовить, готовя; Выберите свою любимую фигурку, наденьте свой счастливый фартук и дерзайте!

Взгляните на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart.Узнайте больше и начните здесь.

+ #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в насыщенной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.

Beef Melt: шаги по приготовлению

Вопрос: Недавно я купил говяжий плавленый продукт. Можете ли вы дать мне инструкции по базовой подготовке? Кроме того, я помню, как моя мама сформировала карман и набила этот разрез. Был бы у вас такой рецепт?

Ответ: Для тех, кто не знаком с разделкой, говяжий раствор — это селезенка бычка.Согласно информации Национального совета по животноводству и мясу, селезенку можно разрезать на мелкие кусочки, посыпать приправленной мукой и обжарить с луком в горячем масле. Добавьте измельченный сельдерей, морковь и чеснок, залейте водой и тушите до готовности. Перед подачей на стол загустить в томатном соусе.

Мерл Эллис, ведущий колонку «Мясник», предоставил этот более подробный рецепт начинки нарезки из «Иннардов» (101 Productions: 1974) Яны Аллен и Маргарет Джин. Caul, ингредиент, указанный в рецепте, представляет собой сетчатую жировую оболочку, покрывающую кишечник свиньи.

ЧЕРНАЯ СЕЛЕЗЕНКА

1 говяжья селезенка

2 столовые ложки топленого куриного жира

1 нарезанная луковица

1/2 стакана нарезанного зеленого перца

1/2 стакана нарезанного сельдерея или сельдерея

2 мацы

2 яйца

2 столовые ложки нарезанной петрушки

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежего черного молотого перца

1 стручок свинины

2 стакана говяжьего бульона

Кукурузный крахмал, опционально

Удалите внешнюю оболочку селезенки и сделайте продольный карман.Соскребите 1/2 стакана мяса из кармана и отложите.

Нагрейте куриный жир и обжарьте лук, зеленый перец и сельдерей 2 минуты. Замочите мацу в воде на 5 минут, затем слейте воду и смешайте с яйцами и нарезанным мясом в миске. Добавить обжаренные овощи, петрушку, соль и перец, хорошо перемешивая. (Смесь будет напоминать густое тесто.)

Положить овощную смесь в карман. Шпажка или ферма на веревке. Накрыть свининой. Положите на решетку в неглубокую жаровню и залейте бульоном.Выпекать при 350 градусах 1 1/2 часа, время от времени наметывая.

Удалите селезенку и уменьшите количество варочной жидкости или загустите кукурузным крахмалом, растворенным в холодной воде. Подавать соус с запеченной селезенкой, нарезанной ломтиками 1/2 дюйма. На 4-6 порций.

Примечание: Для кошерного приготовления натрите подготовленную селезенку 1 столовой ложкой или более куриного жира или маргарина перед запеканием, а не заворачивайте ее в свинину.

Вариант начинки

1 нарезанная луковица

2 стебля нарезанного сельдерея

2 столовые ложки масла

1 стакан нарезанных варочных яблок

1/2 стакана мягких панировочных сухарей или нарезанного кубиками сырого картофеля

1/3 стакана изюма, пропитанного яблочным сидром для смягчения

1 яйцо

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чашки яблочного сидра

Обжарить лук и сельдерей на сливочном масле 2 минуты.