Разнообразный и удивительный мир сыров

Сыр – это самый любимый кисломолочный продукт взрослых и детей, созданный на основе натурального молока и ферментирующих бактерий, которые ускоряют его свертывание. В результате их взаимодействия появляется сыр – восхитительный и очень вкусный источник микроэлементов, витаминов группы В, витамина Е, Д, РР, С и А, жиров и животного белка.

В отличие от молочной лактозы, он великолепно усваивается организмом взрослых людей, стимулирует аппетит и работу желудка, поэтому врачи настоятельно рекомендуют включать его в рацион каждого человека.

Польза сыров

Употребление твердых и мягких сыров укрепляет опорно-двигательный аппарат, снижает риск возникновения кариеса, успокаивает нервы и нормализует артериальное давление. К тому же, мягкий сыр обладает стрессоустойчивыми свойствами, а таким свойством может похвастаться далеко не каждый продукт.

Кисломолочные и свежие сыры улучшают обменные процессы и повышают иммунитет, благотворно влияют на зрение. Особенно полезен сыр с плесенью, поскольку в нем содержатся живые микроорганизмы, полностью восстанавливающие микрофлору в кишечнике.

Но самыми ценными считаются творожные сыры, которые могут заменить мясо, восполняя собой необходимый уровень животного белка в организме человека.

Разновидности сыра

В зависимости от состава и технологического процесса, сыры подразделяют на несколько категорий:

• мягкие – наиболее популярные виды Камамбер и Бри, который изготавливается и на Жуковском молокозаводе;
• твердые – такие, как Чеддер или знаменитый Пармезан;
• плавленые – наиболее вкусными считаются Маасдам и Гауда;
• кисломолочные;
• свежие – Филадельфия или Рикотта;
• рассольные – это сыры, которые у нас часто называют творожным сыром, например, Моцарелла или Фета.

Кисломолочные сыры

Многие до сих пор не различают сычужные и кисломолочные разновидности сыров. А для специалистов это абсолютно разные виды продукта, отличающиеся не только вкусом, но и технологическими особенностями. Так, в кисломолочных сырах используется методика осаждения казеина при помощи молочной кислоты. В результате этого процесса получается сыр со специфическим вкусом, хорошо выраженным и легко запоминающимся, поэтому его часто используют в приготовлении легких закусок.

Мягкие сыры

Благодаря своему потрясающему сливочно-молочному вкусу и широкому использованию в кулинарии, мягкий сыр относится к наиболее любимым и раскупаемым видам этого продукта. По сравнению с твердыми сортами, мягкий сыр отличается своей неоднородной и более жидкой консистенцией.

Рассольные сыры

Это довольно внушительная группа, состоящая из самых различных сыров, которые производятся во всем мире. Их называют «продуктом для долголетия», поскольку состав этих сортов максимально богат на ценные минералы и витамины.

Рассольные сыры великолепно поддерживают иммунитет, и их следует включать в рацион людей, переживших сильное истощение. Он полезен даже деткам 3-летнего возраста, подросткам и старикам, причем, каждая возрастная категория может найти в нем то, что необходимо именно для нее.

Но, обратите внимание, что есть заболевания и состояния, при которых рекомендуется употреблять рассольные сыры в самых минимальных количествах, например, при язве желудка или гастрите.

Твердые сыры

Это самая распространенная и широко представленная на отечественном рынке категория сыра. Его разновидности используются, как отдельно, так и в составе салатов, легких закусок, горячих блюд, внося в них свою изысканную весомую лепту и дополняя общую композицию.

Профессионалы считают, что самые вкусные сорта твердого сыра производятся в Швейцарии, Франции, Италии, где создали рецептуру, подчеркивающую общую вкусовую палитру сыра, основанную на многовековом опыте предков и кулинарных традициях. Если же говорить о различиях, то швейцарские сорта твердых сыров отличает мягкий сладковатый вкус. Голландские сорта, наоборот, характеризуются хорошо проявляющейся кислинкой. В нашей стране лидером продаж по-прежнему остается Российский сыр с ярко выраженным солоноватым вкусом.

К этой же категории относятся плесневые сыры, считающиеся самыми дорогими в мире. Они изготавливаются далеко не всеми сыроварнями и молокозаводами, поскольку технология их приготовления очень сложна и требует действительно ювелирного мастерства, чтобы создать сыр, балансирующий на грани шедевра и испорченного продукта.

Плавленые сыры

Такой сыр чаще используют в качестве составляющей бутербродов, тостов, запеченных блюд. Он очень удобен в ежедневном использовании, но по своему составу уступает другим видам сырной продукции.

Родиной этого продукта является Швейцария – в бедных семьях было нецелесообразно выкидывать засохшие остатки сыра, поэтому его расплавляли и смешивали с травами, чтобы создавать новые блюда. Сегодня он изготавливается на базе сухого молока, творожной массы и сычужного сыра и других компонентов, включая специи и плавительные соли. Благодаря им, плавленый сыр долго сохраняет свою текстуру и не черствеет.

Самыми распространенными вариациями на тему плавленого сыра считается пастообразный сыр, такой, как Янтарь и хорошо знакомый любителям бутербродов, колбасный сыр с ярко-выраженным копченым вкусом

Конечно, это лишь поверхностный экскурс в мир сыров, который поражает своим видовым и вкусовым разнообразием и в котором каждый найдет свой любимый сорт.

Но и этого достаточно, чтобы понять, насколько полезным и уникальным продуктом является сыр. И если до сих пор, вы включали его в свой рацион только по праздникам, то после нашей статьи, надеемся, он станет не гостем вашего дома, а постоянным членом семьи. Экспериментируйте, пробуйте, изучайте и находите те виды сыра, которые станут «фишкой» вашего меню!

Сыр кисломолочный

1

Свойства Сыра кисломолочного

По своей сути сыр — это пищевой продукт, который изготавливают из различного сорта молока, а также сливок с применением ферментов или молочнокислых бактерий, которые ускоряют естественный процесс брожения. Помимо того, некоторые сорта сыров производят термическую обработку, которая помогает придать готовому кулинарному изделию необходимые качественные характеристики.

Исследователи относят сыр к списку одних из самых древних продуктов питания, которые известны людям на протяжении всей истории существования человеческой цивилизации. В настоящее время существует просто колоссальное количество разновидностей сыров, которые отличаются друг от друга не только внешним видом или технологией производства, но и вкусовыми, потребительскими и полезными характеристиками.

Среди всего сырного разнообразия хотелось бы выделить такие главные группы продукта как:

• 
  сычужные сыры;
• 
  твердые сыры;
• 
  мягкие сыры;
• 
  рассольные сыры;
• 
  сывороточные сыры;
• 
  сыры с плесенью;
• 
  кисломолочные сыры.

Последний вид сыров профессионалы называют не иначе как натуральные. Кисломолочные сыры изготавливают посредством переработки молока, для сквашивания которого используют молочнокислые закваски. В процессе созревания кисломолочного сыра в сырную массу вводят соль и специи. Так в конечном итоге получаются различные разновидности кисломолочного сыра.

На завершающей стадии производства кисломолочного сыра сырную массу формуют и подсушивают. В пищевой промышленности все кисломолочные сыры классифицируют на три основных категории:

• 
  терочный или зеленый кисломолочный сыр;
• 
  творожный кисломолочный сыр;
• 
  переработанный кисломолочный сыр;
• 
  несозревающий кисломолочный сыр.

В отдельную группу выделяют плавленные кисломолочные сыры, которые могут быть сладкими или солеными, а также пастообразными, колбасными, консервированными, а также элитными и со вкусовыми добавками, например грибные или с зеленью. Плавленные или переработанные кисломолочные сыры изготавливают в процессе плавления сычужного кисломолочного сыра.

Помимо того, в процессе производства плавленного кисломолочного сыра в продукт вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко, а также различные специи или наполнители. Плавленный кисломолочные сыры называют продуктом вторичной переработки. Такая рано видность кисломолочного сыра имеет более длительный срок хранения, а также менее чувствителен к перепадам температуры.

Для изготовления того или иного сорта кисломолочного сыра используют различные виды молока. К примеру, для изготовления зеленного кисломолочного сыра используют обезжиренное коровье молоко. Сыр имеет оригинальный зеленый цвет, т.к. сыровары добавляют в продукт порошок из растения синий донник. Литовский или гарцкий кисломолочный сыр производят из творога, в который добавляют соль.

Несозревающий творожный кисломолочный сыр производят с использованием сычужных ферментов. Нередко свежий кисломолочный сыр называют творожным благодаря сходству в технологии производства двух видов продукта. Сливочный кисломолочный сыр получают в процессе обезвоживания сычужно-кислого сгустка.

Калорийность Сыра кисломолочного 133 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр кисломолочный (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки

31 г.

~124 кКал

Жиры

0. 7 г.

~6 кКал

Углеводы

0.3 г.

~1 кКал

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 93 % | 5% | 1 %

Сыр Камамбер

Сыр филадельфия

Сыр Ружетт

Сыр панир

Сыр кисломолочный отзывы и комментарии

Что такое ферментированный сыр? (с картинками)

`;

Продукты питания

Факт проверен

Дата последнего изменения: 11 декабря 2022 г.

Ферментированный сыр — это еда, которую можно найти во всем мире. Процесс ферментации позволяет хранить молочные продукты при комнатной температуре в течение длительного периода времени, что было необходимо в те дни, когда еще не было холодильников. Сыры ферментируют, добавляя различные типы бактерий в молочные продукты и позволяя бактериям питаться лактозой. И твердые, и мягкие сыры изготавливают путем сквашивания молока путем добавления в него живых культур.

Существует два основных вида сыра — ферментированный и неферментированный. Неферментированные сыры изготавливаются путем нагревания молока, добавления в него кислоты, которая вызывает разделение творога и сыворотки, а затем процеживания творога. Этот творог можно есть влажным, например, в твороге, или прессовать до полусухого и твердого состояния, например, в индийском сыре, панир . В любом случае сыр нужно употреблять быстро, иначе он испортится. Ферментированный сыр был разработан тысячи лет назад как способ хранения молочных продуктов в течение нескольких недель или месяцев.

Процесс изготовления ферментированного сыра существенно отличается от процесса изготовления неферментированного сыра. В твердые сыры необходимо добавлять ренин или заменитель ренина, а во все ферментированные сыры необходимо добавлять живые культуры. Эти культуры питаются лактозой в молоке, производя молочную кислоту в качестве побочного продукта. Этот процесс часто называют старением, но на самом деле это тип ферментации. Сыры могут ферментироваться от нескольких недель до месяцев.

Исторически сыр ферментировали в пещерах. В пещерах было прохладно, влажно и защищено от солнца, что могло повредить ферментированный сыр и сделать его несъедобным. В некоторых районах сыры до сих пор выдерживают в пещерах, хотя в наше время чаще ферментируют их в зданиях с климат-контролем. Живые организмы в сыре должны храниться в прохладе, чтобы они могли размножаться и сбраживать молоко в сыр.

Большинство сыров являются вариациями ферментированного сыра. Культуры, добавленные в сыр, и условия, в которых он выдерживается, определяют множество различных вкусов и текстур сыра. Все бактерии, добавленные в сыр для брожения, безопасны для употребления. Небезопасные бактерии часто удаляют из молока перед ферментацией в процессе пастеризации.

Вам также может понравиться

Рекомендуется

КАК ПОКАЗАНО НА:

Молочный продукт | Определение, типы, питательная ценность и производство

молоко

Все СМИ

Похожие темы:

сыр
молоко
мороженое
сливочное масло
йогурт

Просмотреть весь связанный контент →

молочный продукт , молоко и любые продукты, изготовленные из молока, включая масло, сыр, мороженое, йогурт, сгущенное и сухое молоко.

Молоко использовалось людьми с незапамятных времен для получения как свежих, так и пригодных для хранения питательных продуктов. В некоторых странах почти половина произведенного молока потребляется в виде свежего пастеризованного цельного, нежирного или обезжиренного молока. Однако большая часть молока перерабатывается в более стабильные молочные продукты для мировой торговли, такие как масло, сыр, сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.

Коровье молоко (разновидности крупного рогатого скота) на сегодняшний день является основным типом молока, используемым во всем мире. Другие животные, используемые для производства молока, включают буйволов (в Индии, Китае, Египте и на Филиппинах), коз (в странах Средиземноморья), северных оленей (в Северной Европе) и овец (в Южной Европе). В этом разделе основное внимание уделяется переработке коровьего молока и молочных продуктов, если не указано иное. В целом технология переработки, описанная для коровьего молока, может быть успешно применена к молоку, полученному от других животных.

В начале 1800-х годов средняя дойная корова давала менее 1500 литров молока в год. Благодаря достижениям в области кормления животных и селекции одна корова теперь дает в среднем 6 500 литров молока в год, а некоторые коровы дают до 10 000 литров. Голштино-фризская корова дает наибольший объем, но другие породы, такие как айрширская, коричневая швицкая, гернзийская и джерсейская, хотя и производят меньше молока, известны тем, что дают молоко с более высоким содержанием жира, белка и общего содержания сухих веществ.

Свойства молока

Питательный состав

Хотя молоко представляет собой жидкость и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как пищевой продукт. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервалы между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, полученное при каждой дойке, является наиболее жирным, полнота доения также влияет на выборку. В целом тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но корма низкого качества или в недостаточном количестве обуславливают как низкий надой, так и низкий процент общего содержания сухих веществ. Текущие программы кормления используют компьютерные технологии для достижения наибольшей эффективности от каждого животного.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Состав молока у разных млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, способствующими скорости роста молодых животных. Человеческое молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается рядом характеристик. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступивший из корма) превращается в витамин А. Капли жира меньше и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья и легче усваивается, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям с аллергией на белки коровьего молока и некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко имеет самый высокий уровень питательных веществ: 36,7% сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минеральные вещества (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке идентифицировано более 250 химических соединений. В таблице указан состав парного жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)

молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкое содержание влаги, частично обезжиренное.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству №. 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
свежее обезжиренное молоко*	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко*	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10. 04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко*	78	79	7,55	0,20	11.35	4	392	0,309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54.40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко*	358	4	35. 10	0,72	52.19	18	2370	1,744	1231
сливочное масло	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3058	0,034	24
мороженое (ванильное)	201	61	3,50	11.00	23.60	44	409	0,240	128
ледяное молоко (ванильное)	139	68	3,80	4. 30	22.70	14	165	0,265	139
щербет (апельсиновый)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3. 31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3.16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
йогурт, простой, обезжиренный	63	85	5,25	1,55	7.04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, обезжиренный	102	74	4,37	1,08	19. 05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21.40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
сыр бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24. 90	33.14	1,28	105	1059	0,375	721
творог	103	79	12.49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1427	0,197	80
сыр моцарелла**	280	49	27. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт