Калорийность Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	410 кКал	1684 кКал	24.3%	5.9%	411 г
Белки	49 г	76 г	64. 5%	15.7%	155 г
Жиры	6 г	56 г	10.7%	2.6%	933 г
Углеводы	40 г	219 г	18.3%	4.5%	548 г

Энергетическая ценность Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы] составляет 410 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

• Главная
• Состав продуктов
• Состав сырье и приправы
• Химический состав «Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы]»

Метки:

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы]

калорийность 410 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы], калории, нутриенты, полезные свойства Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент [Сырье и приправы]

Калькуляторы

Лучшие рационы

Алла

2022-10-04

Калорийность: 1176 кКал

Витамины и минералы: 94%

Катерина

2022-10-03

Калорийность: 1150 кКал

Витамины и минералы: 91%

Алла

2022-10-09

Калорийность: 1117 кКал

Витамины и минералы: 87%

Новые рецепты

Почки свиные варёные

Автор Ольга

Заливное из языка говяжьего с яйцом,горошком и морковью

Автор Алла

Филе индейки в духовке

Автор Валентина

Интересные блоги

Светлана158/55,4;ИМТ22,2

05-10-2022

Дневник питания за 05. 10.2022

• Начинается новая жизнь, к которой надо привыкать…

Светлана158/55,4;ИМТ22,2

03-10-2022

Дневник питания за 03.10.2022

• Сегодня 9 дней папе. Ездили на кладбище. Перед п…

ГалинаЯ (ИМТ 25,3)

05-10-2022

Дневник питания за 06.10.2022

А это я после тренировки показываю по просьбе берц…

Никаких жёстких диет

Питайтесь более полезной едой и

становитесь стройнее и здоровее

Дневник питания

Контролируйте своё питание и

приобретайте полезные привычки

Честная работа над собой

Скорость похудения за счёт жира, а не

мышц или воды — не более 5 кг в месяц

Дневник тренировок

Почувствуйте разницу между “худым”

и “стройным” телом

Теория и база знаний

Всё, что нужно знать о физиологии,

чтобы худеть с умом

Сообщество

Найдите единомышленников

и достигайте цели вместе

Калорийность Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	410 кКал	1684 кКал	24.3%	5.9%	411 г
Белки	49 г	76 г	64. 5%	15.7%	155 г
Жиры	6 г	56 г	10.7%	2.6%	933 г
Углеводы	40 г	219 г	18.3%	4.5%	548 г
Пищевые волокна	26.9 г	20 г	134.5%	32.8%	74 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	10. 99 мг	1.5 мг	732.7%	178.7%	14 г
Витамин В2, рибофлавин	4 мг	1.8 мг	222.2%	54.2%	45 г
Витамин В4, холин	32 мг	500 мг	6.4%	1.6%	1563 г
Витамин В5, пантотеновая	13.5 мг	5 мг	270%	65. 9%	37 г
Витамин В6, пиридоксин	1.5 мг	2 мг	75%	18.3%	133 г
Витамин В9, фолаты	2340 мкг	400 мкг	585%	142.7%	17 г
Витамин В12, кобаламин	0.07 мкг	3 мкг	2.3%	0.6%	4286 г
Витамин C, аскорбиновая	0. 3 мг	90 мг	0.3%	0.1%	30000 г
Витамин К, филлохинон	0.4 мкг	120 мкг	0.3%	0.1%	30000 г
Витамин РР, НЭ	40.2 мг	20 мг	201%	49%	50 г
Макроэлементы
Калий, K	955 мг	2500 мг	38. 2%	9.3%	262 г
Кальций, Ca	30 мг	1000 мг	3%	0.7%	3333 г
Магний, Mg	54 мг	400 мг	13.5%	3.3%	741 г
Натрий, Na	51 мг	1300 мг	3.9%	1%	2549 г
Фосфор, P	637 мг	800 мг	79. 6%	19.4%	126 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.17 мг	18 мг	12.1%	3%	829 г
Марганец, Mn	0.312 мг	2 мг	15.6%	3.8%	641 г
Медь, Cu	436 мкг	1000 мкг	43. 6%	10.6%	229 г
Селен, Se	7.9 мкг	55 мкг	14.4%	3.5%	696 г
Цинк, Zn	7.94 мг	12 мг	66.2%	16.1%	151 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1 г	max 18. 7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	4.309 г	min 16.8 г	25.6%	6.2%

Энергетическая ценность Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные составляет 410 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	410 кКал	-%
	Белки	49 г	-%
	Жиры	6 г	-%
	Углеводы	40 г	-%
	Пищевые волокна	26. 9 г	-%
	Вода	0 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 732,7 %, витамином B2 — 222,2 %, витамином B5 — 270 %, витамином B6 — 75 %, витамином B9 — 585 %, витамином PP — 201 %, калием — 38,2 %, магнием — 13,5 %, фосфором — 79,6 %, железом — 12,1 %, марганцем — 15,6 %, медью — 43,6 %, селеном — 14,4 %, цинком — 66,2 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• Галета с грибами, брокколи и яйцом
• Печень по-берлински
• Банановый хлеб
• Творог Останкинский мягкий обезжиренный 0%, 250 г
• Гречка с овощами в духовке
• Салат с кабачком
• Каша. Лен.Кедр.
• хлеб прибалтийский
• манник
• сельдь матиас оригинал
• мюсли
• бисквит бархат
• Морская капуста с васаби, с кимчи, с зеленым чаем (сушеная)
• фарш 16-09-23
• творог белАкт 4%
• Гречка с морковью — 22.09.16
• рагу овощное в мультиварке
• Бисквит Аленка
• котлеты из лосятины
• пыльца цветов
• сардельки мясницкие
• Трещин язык
• овощной гарнир на пару
• рулька свинная Мироторг
• Лимонные блинчики с сырной начинкой
• Котлета На пару Азбука вкуса
• Оптималь «Клубника-киви»
• котлета из индейки и кабачка
• capuccino italica
• каша перловая с грибами
• Хлеб ароматный
• Борщ_2016. 09.22
• адыгейский сыр «Умалат»
• пирожное картошка Тортико
• Запеканка
• крекер TUC с сыром
• Творожники с манкой
• Салат из свежей капусты
• печовсяки
• Яичница с сосиской и сыром
• Салат из печени трески
• Овощное рагу с тыквой
• Саксонские имбирные пряники
• Салат из свеклы вареной
• Макарун
• Салат с авокадо и моцарелой.
• салат имз кольр = огур =морковь
• Аскорбинка, 50мг
• Салат русская красавица
• Салат из свежих помидор, огурцов и перца
• Куриная печень в сметане
• ВСАА вишня
• Морковные котлеты
• Салат с рыбой и сыром
• Омлет с перцем, помидорами, капустой и луком
• Маффины кофейные
• рыба Мерлуза
• мой дикий рис
• Пюре картофельное
• суп с фасолью
• баклажаны в томате
• Омлет с помидорами
• Индейка с картофелем и яблоками
• 3 зерновых
• Мусс
• булочка калорийная
• колбаса докторская останкино в политилене
• Краковская колбаса люкс Великолукский мясокомбинат
• Питьевой йогурт Вкуснотеево с клубникой
• тыква печеная
• Суп с пшеном
• Салат с пекинской капустой
• блины на кефире
• Бисквитное печенье с грецким орехом
• багет
• Сельдь норвежская
• из капусты
• Печень с овощами
• рассол с рисом
• Яблочные оладьи
• Фруктовый Хлеб Инжир-Подсолнечник
• Фруктовый Хлеб Какао-Апельсин
• Сэндвич с лососем и яйцом
• индейка тушеная с овощами
• детское питание Тема
• салат из брюквы
• Рыбная запеканка
• салат из куриной грудки
• хлеб 8 злаков
• картофельные котлеты
• бона вита с клюквой
• Овсяные тонкие блины
• Окрошка
• рагу
• Макароны Макфа из тв. сортов
• Печень говяжья
• Йогурт АКТИВИА
• творожный кекс с клубн
• йогурт савушкин двухслойный
• йогурт активия 3,5%

Метки:

Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные

калорийность 410 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные, калории, нутриенты, полезные свойства Дрожжи хлебопекарные сухие инстантные

Вредны ли дрожжи? – «Еда»

В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.

Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак.

А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма.

Какие дрожжи используют в хлебопечении?

Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности:

«Так называемые хлебопекарные дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, — конкретный и хорошо изученный класс одноклеточных грибов. Испокон веков их используют не только в хлебопечении, но и в алкогольной промышленности для поддержания естественного процесса брожения. Эта культура дрожжевых грибков размножается почкованием и в благоприятных условиях демонстрирует лавинообразный рост, чем вызывает подъем теста. На научном языке этот процесс описывают так: в присутствии кислорода дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа. То есть, насыщаясь кислородом и питаясь сахарами, дрожжи активно накачивают тесто изнутри пузырьками углекислого газа и поднимают его.

До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи, иными словами, живые колонии дрожжей в виде прессованных брикетов или «дрожжевого молока» (водной суспензии). Сегодня в ходу и так называемые сухие, быстрые или инстантные дрожжи. Они, во-первых, меньше подвержены болезням, что для выпечки в промышленных масштабах очень важно, один занесенный вирус может выкосить живую дрожжевую колонию и остановить на время производство целого хлебозавода. А во-вторых, стремительно ускоряют процесс подъем теста, отвечают за формирование пористого мякиша».

Чем сухие дрожжи отличаются от свежих?

Андрей Белых:

«Быстрые сухие дрожжи — это уже не комплекс живых организмов, а выделенное из них содержимое клеток высокой степени очистки. Производство быстрых дрожжей начинается с отдельной дрожжевой культуры, которая сначала растет в пробирке, затем соединяется с высокосахаристой массой — мелассой — и разрастается в насыщенной кислородом стерильной среде, а в финале фильтруется и высушивается при определенных условиях. Если объяснить проще, то быстрые дрожжи — это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, в которой усилены их рабочие качества».

Могут ли дрожжи вместе с хлебом проникнуть в наш организм?

Марина Копытько, автор книг по диетологии, заведующая отделением клиники «Ревиталь Парк»:

«Основное обвинение в адрес искусственно выращенных, быстрых дрожжей заключается в том, что они якобы обладают термофильными свойствами, то есть повышенной стойкостью к высоким температурам, вместе с хлебом они заселяются в ЖКТ и способны нанести урон естественной микрофлоре. Но так ли это на самом деле?

Любые одноклеточные грибы состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. Запас термопрочности у них довольно низкий: при 40–45 градусах любые дрожжи гарантированно теряют способность к размножению. При температуре свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя первоначальные свойства. В этом могла на собственном опыте убедиться любая хозяйка, которая по ошибке добавляла в опару для теста слишком горячее молоко. Такое тесто теряло способность бродить и подниматься, потому что дрожжи в нем были убиты. Если учесть, что в процессе выпечки температура внутри мякиша хлеба достигает 95–98 градусов, ближе к корочке — 180 градусов, то от дрожжей в нем остается только белковый след. При таких температурах ни один вид дрожжей не выживет. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, следовательно, они никак не могут попасть с хлебом в наш организм».

Имеют ли слухи о «термофильных» дрожжах, распространенные в интернете, хоть какую-то реальную подоплеку?

Андрей Белых:

«Термостойкие микроорганизмы действительно существуют. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, которые способны размножаться при 200 градусах и выше. Есть термостойкие споры бацилл. Есть определенные типы плесневых грибов: например, споры сенной палочки выдерживают нагрев до 120 градусов. Но конкретно к хлебопекарным дрожжам весь этот агрессивный микрозоопарк не имеет никакого отношения. В процессе выпечки любой хлеб — и на дрожжах, и без них — становится, по сути, бездрожжевым, поскольку дрожжи полностью дезактивируются».

А если отщипнуть кусочек сырого теста и съесть, то дрожжи попадут в идеальную среду и будут плодиться и размножаться?

Марина Копытько:

«Теоретически такое можно допустить, но на практике никто не будет есть сырым целый батон. То мизерное количество живых дрожжей, которое содержится в кусочке теста, встретит на пути барьер из желудочного сока и естественной микрофлоры организма. Так что сырое тесто — если и потенциальная угроза, то только для людей с серьезно ослабленной иммунной системой или с тяжелым расстройством кишечника или желудка, здоровому человеку такое баловство максимум грозит легким метеоризмом.

Гораздо более живучи мицелии, обитающие, например, в плесневых сырах. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Поэтому потребление плесневых сыров в неумеренном количестве действительно способно нанести вред и вызвать дисбактериоз и, как следствие, развитие нежелательной флоры в кишечнике.

Кстати, дрожжи — вполне естественные обитатели не только в сыром тесте, но и во всех без исключения ферментированных продуктах, в том числе в квашеной капусте и кефире, но нами они воспринимаются как естественные пробиотики и считаются полезными, и, в отличие от пекарских дрожжей, почему-то не вызывают такой бури негодования и страшилок в интернете».

Может ли быть аллергия на дрожжи?

Марина Копытько:

«Пищевая аллергия на хлебопекарные дрожжи если и встречается, то крайне редко, наукой такая опасность не доказана, в отличие от аллергии на глютен. Напротив, все культуры дрожжей Saccharomyces (сахаромицеты) содержат группу витаминов B, в том числе витамин B12, который способен бороться с воспалением и тем самым снижать проявления аллергических реакций. Правда, в хлебопекарных дрожжах его содержание не так велико, как, например, в пивных. Недаром пивные дрожжи используются в медицине в качестве биодобавок».

Многие пекарни называют хлеб на закваске «бездрожжевым», так ли это на самом деле?

Андрей Белых:

«Нет, любая закваска — это продукт брожения, и в ней дрожжевые клетки присутствуют в обязательном порядке. Другое дело, что в процессе к дрожжам прибавляются еще целые классы молочнокислых бактерий, которые развиваются в закисающей смеси муки и воды, и их воздействие на конечный продукт, то есть хлеб, весьма значительно».

Марина Копытько:

«В процессе роста ферменты лактобактерий расщепляют клейковину на аминокислоты и дальше — на молекулярные соединения пептоны и полипептиды примерно так же, как это происходит в нашем ЖКТ, поэтому такой хлеб легче усваивается, он как бы поступает в желудок уже частично подготовленным к перевариванию. Закваска привносит в копилку полезных веществ, содержащихся в хлебе, целый ряд антиоксидантов и фолатов, известных также как витамин B9 и имеющих важное значение для формирования многих систем организма. Плюс брожение при помощи молочнокислых бактерий уменьшает в хлебе содержание фитатов, то есть продуктов фитиновой кислоты, которые в обязательном порядке содержатся в любом зерне и имеют неприятную способность препятствовать усвоению железа, кальция, фосфора и других полезных веществ из того продукта, с которым попадают в организм».

То есть хлеб на закваске полезнее того, что готовится на дрожжах?

Марина Копытько:

«В идеальном мире — да. Но это если закваска росла на чистых культурах. Всем домашним хлебопекам известно, как опасно может быть присутствие в закваске привнесенных, так называемых диких дрожжей, которые могут не только испортить хлеб, но и выступать патогеном для нашего организма. В непроверенных заквасках, которые зрели без соблюдения санитарных норм, могут появиться непрошенные микроорганизмы, в том числе вызывающие «болезни грязных рук». Например, патогенные термофильные бактерии, споры плесневых или дрожжеподобных грибов, кишечной и сенной палочки, которые тем более опасны, что, проникнув при замесе в тесто, могут выжить в глубинах мякиша».

Но почему тогда промышленный хлеб часто плесневеет быстрее, чем ремесленный на закваске?

Андрей Белых:

«А вот это оборотная сторона нейтрализации дрожжей при выпечке. Хлеб — желанная цель для микроскопических плесневых грибов, которые неизбежно рано или поздно нападают на него буквально из воздуха, ведь мы не живем в стерильной среде. В промышленном дрожжевом хлебе, который чаще всего готовят быстрым, безопарным способом, дрожжи, как мы выяснили, при выпечке полностью погибают, и ему нечем противостоять распространению плесневых мицелий. Поэтому на больших производствах хлеб ограждают от образования плесени довольно агрессивными способами: например, обрабатывают упаковку и сам хлеб парами спирта, токами высокой частоты или используют улучшители хлеба — органические кислоты (сорбиновую, уксусную, молочную кислоты), которые, впрочем, безопасны для человека. Напротив, закваска, или «кислое тесто», — куда более сложный организм, в результате действия лактобактерий она сама себя обеспечивает естественными кислотами, которые участвуют не только в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. К тому же некоторые молочнокислые бактерии сами по себе антагонисты плесневых грибков и способны сдерживать их напор. В то же время, хлеб на закваске, которая не была выращена должным образом, может плесневеть и портится даже быстрее промышленного».

Заявка на патент США на СУХУЮ КОМПОЗИЦИЮ, СОДЕРЖАЩУЮ ДРОЖЖЕВЫЙ ЭКСТРАКТ, И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. Заявка на патент (заявка № 20180070623 от 15 марта 2018 г.) /JP2016/064206, поданной 13 мая 2016 г., и испрашивает приоритет по заявке на патент Японии № 2015-099983, поданной 15 мая 2015 г., обе из которых полностью включены в настоящий документ посредством ссылки.

ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ Область изобретения

Настоящее изобретение относится к сухой композиции, содержащей дрожжевой экстракт (например, приправу, содержащую дрожжевой экстракт), которая проявляет улучшенную адгезию к объекту в процессе производства, улучшенную слеживаемость при хранении, а также высокой интенсивности вкуса или высокого качества вкуса и способе его получения.

Обсуждение предшествующего уровня техники

Дрожжевой экстракт, полученный экстракцией дрожжей, можно использовать в качестве приправы, исходного материала для приправы и т. п. Однако дрожжевые экстракты имеют проблемы, заключающиеся в том, что они проявляют высокую гигроскопичность и высокую адгезию к средствам при измельчении в порошок, а полученный порошок легко превращается в лепешку при консервировании.

При распылительной сушке для измельчения дрожжевого экстракта обычно используется декстрин. Патентный документ 1 раскрывает, что слеживание можно предотвратить путем получения порошкообразной приправы путем добавления остатков дрожжевого грибка к экстрактам и нагревания и сушки смеси. Однако способ связан с проблемами меньшей интенсивности вкуса и более низкого качества вкуса, поскольку экстрактный компонент разбавляется добавлением декстрина и остатка дрожжевого грибка. Кроме того, в мире существуют регионы, в которых предпочтительно избегать указания декстрина.

Патентный документ 2 раскрывает пищевой продукт с сухими пивными дрожжами, содержащий сухие пивные дрожжи в качестве основного компонента и характерно содержащий экстракт пивных дрожжей. Документ направлен на снижение горечи сухих пивных дрожжей и не направлен на улучшение адгезии к оборудованию или улучшение слеживаемости.

Список документов Патентные документы

• Патентный документ 1: JP-B-4467075
• Патентный документ 2: JP-A-2002-272413

Суммирование изобретения

.0004 Проблемы, решаемые изобретением

Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы предоставить сухую композицию, содержащую дрожжевой экстракт, которая проявляет улучшенную адгезию к оборудованию во время производства и улучшенную слеживаемость при хранении, а также обладает высокой интенсивностью вкуса или высокое качество вкуса и способ его получения.

Средства решения проблем

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования и обнаружили, что вышеупомянутая проблема может быть решена путем сушки дрожжевого экстракта вместе со следующими конкретными сухими дрожжами. Они дополнительно изучили и завершили настоящее изобретение.

То есть настоящее изобретение обеспечивает следующее.

• [1] Способ получения сухой композиции, включающий стадию сушки дрожжевого экстракта вместе с сухими дрожжами и имеющий значение, рассчитанное путем деления доли клеточной стенки (мас.%) в сухих дрожжах на общее содержание азота (мас.%) в сухих дрожжах не более 16.
• [2] Способ по указанному выше [1], отличающийся тем, что общее содержание азота в сухих дрожжах составляет не менее 5,5 мас.%.
• [3] Способ согласно вышеупомянутому пункту [1] или [2], в котором дрожжевой экстракт получают экстракцией горячей водой.
• [4] Способ по любому из вышеупомянутых [1]-[3], отличающийся тем, что дрожжевой экстракт содержит одно или несколько веществ, выбранных из группы, состоящей из (1) глутамата натрия в количестве не менее 8 мг. /г, 2 – инозинат натрия и/или гуанилат натрия при содержании не менее 10 мг/г, 3 – γ-глутамилцистеин при содержании не менее 0,1 мг/г, 4 – глутатион при содержании содержание не менее 1 мг/г по отношению к массе сухого вещества дрожжевого экстракта.
• [5] Способ по любому из вышеупомянутых пунктов [1]-[4], отличающийся тем, что доля фракции клеточных стенок в сухих дрожжах составляет 50-90 мас.%.
• [6] Способ по любому из вышеупомянутых пунктов [1]-[4], в котором количество используемых сухих дрожжей составляет не менее 1 мас. % и менее 100 мас. % в пересчете на содержание твердых веществ. к вышеупомянутому составу.
• [7] Способ по любому из вышеупомянутых [1]-[6], в котором стадия сушки представляет собой стадию распылительной сушки.
• [8] Способ по любому из вышеупомянутых пунктов [1]-[7], в котором указанная выше композиция представляет собой приправу.
• [9] Сухая композиция, содержащая дрожжевой экстракт и сухие дрожжи, значение которой рассчитывается путем деления доли клеточной стенки (мас.%) в сухих дрожжах на общее содержание азота (мас.%) в сухих дрожжах. не более 16.
• [10] Сухая композиция по вышеуказанному [9], отличающаяся тем, что общее содержание азота в сухих дрожжах составляет не менее 5,5 мас. %.
• [11] Сухая композиция по вышеуказанным пунктам [9] или [10], в которой дрожжевой экстракт получают экстракцией горячей водой.
• [12] Сухая композиция по любому из указанных выше пунктов [9]-[11], где дрожжевой экстракт содержит одно или несколько веществ, выбранных из группы, состоящей из (1) глутамата натрия с содержанием не менее 8 мг/г, 2 – инозинат натрия и/или гуанилат натрия при содержании не менее 10 мг/г, 3 – γ-глутамилцистеин при содержании не менее 0,1 мг/г, 4 – глутатион при содержании не менее 0,1 мг/г. содержание не менее 1 мг/г по отношению к массе сухого вещества дрожжевого экстракта.
• [13] Сухая композиция по любому из вышеупомянутых [9]-[12], в которой доля фракции клеточных стенок в сухих дрожжах составляет 50-90 мас.%.
• [14] Сухая композиция по любому из вышеуказанных пунктов [9]-[13], в которой содержание сухих дрожжей составляет не менее 1% масс. и менее 100% масс. вышеупомянутого состава.
• [15] Сухая композиция по любому из вышеупомянутых пунктов [9]-[14], полученная способом, включающим стадию сушки дрожжевого экстракта вместе с сухими дрожжами.
• [16] Сухая композиция, указанная выше [15], где этап сушки представляет собой сушку распылением.
• [17] Сухой состав любой из указанных выше [9]-[16], являющийся приправой.

Эффект изобретения

В соответствии с настоящим изобретением может быть получена сухая композиция, содержащая дрожжевой экстракт, которая демонстрирует улучшенную слеживаемость и высокую интенсивность вкуса или высокое качество вкуса.

В соответствии с настоящим изобретением можно предотвратить прилипание дрожжевого экстракта к оборудованию во время производства (например, на этапе сушки для измельчения), в результате чего можно увеличить выход. В соответствии со способом производства по настоящему изобретению сухая композиция, содержащая экстракт дрожжей по настоящему изобретению, может быть получена с высоким выходом.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Более полное представление об изобретении и многих его сопутствующих преимуществах будет легко получено по мере того, как они станут лучше понятны при обращении к последующему подробному описанию при рассмотрении в связи с прилагаемыми чертежами.

РИС. 1 показаны результаты (выход DM) экспериментального примера 1.

На фиг. 2 показаны результаты (температура стеклования) экспериментального примера 1.

РИС. 3 показаны результаты (выход ДМ) экспериментального примера 2.

На фиг. 4 показаны результаты (температура стеклования) экспериментального примера 2.

На фиг. 5 показаны результаты (фракция клеточной стенки) экспериментального примера 4.

На фиг. 6 показаны результаты (общее содержание азота) экспериментального примера 4.

На фиг. 7 показаны результаты (температура стеклования) экспериментального примера 4.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ВОПЛОЩЕНИЯ

Настоящее изобретение подробно поясняется ниже.

В настоящем описании «сухая композиция» относится к композиции, имеющей содержание воды не более 6% при температуре окружающей среды.

В настоящем изобретении в качестве дрожжевого экстракта может быть использован дрожжевой экстракт, полученный известным способом (например, методом автолиза, методом ферментативного разложения, методом химического разложения кислотой или щелочью, методом экстракции горячей водой). Например, он может быть получен способом, описанным в JP-35 A-1-281057, способом, описанным в Патенте № 2833037, способом, описанным в JP-B-62-19.822 или аналогичный ему метод. В настоящем изобретении дрожжевой экстракт может быть коммерчески доступным продуктом, и, например, Yeastock HG-Ps (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD) может быть упомянут в качестве дрожжевого экстракта типа экстракции горячей водой; и Yeastock S-Ps (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD) могут быть упомянуты как дрожжевой экстракт автолизного типа.

В настоящем изобретении в качестве исходного материала для дрожжевого экстракта можно использовать любые пищевые дрожжи, такие как хлебные дрожжи, пивные дрожжи и т.п., без ограничений. Например, дрожжи, принадлежащие к роду Saccharomyces, род Pichia, род Hansenula, род Debaryomyces, род Torulopsis, род Candida и т.п.

В качестве общего способа получения дрожжевого экстракта известны метод экстракции горячей водой, метод автолиза и т.п. Метод экстракции горячей водой позволяет получить дрожжевой экстракт с высоким содержанием активного ингредиента (например, глутамата натрия, инозината натрия, гуанилата натрия, γ-глутамилцистеина, глутатиона и т. д.), содержащегося в дрожжах. Однако, как показано в приведенном ниже экспериментальном примере 1, было обнаружено, что дрожжевой экстракт, полученный методом экстракции горячей водой, имеет проблемы, связанные с высокой адгезией к оборудованию во время стадии измельчения и комкованием во время сохранения полученного порошка дрожжевого экстракта, по сравнению с дрожжевой экстракт, полученный методом автолиза.

Таким образом, эффект улучшения прилипаемости средства и эффект улучшения слеживаемости по настоящему изобретению особенно полезны для дрожжевого экстракта, полученного путем экстракции горячей водой, и дрожжевого экстракта, содержащего активный ингредиент в высоком содержании.

Метод экстракции горячей водой, как правило, представляет собой производственный метод извлечения определенного компонента (например, вышеупомянутого активного ингредиента) из дрожжевого грибка в горячую воду. Например, метод экстракции горячей водой используется для производства дрожжевого экстракта с высокой добавленной стоимостью, а дрожжевой экстракт с высоким содержанием нуклеиновой кислоты экстрагируется горячей водой при температуре не менее 90°C.

Дрожжевой экстракт путем экстракции горячей водой может быть получен, например, способом, описанным в JP-A-1-281057, способом, описанным в патенте № 2833037, или способом, аналогичным им. Кроме того, также можно использовать коммерчески доступный продукт (например, Yeastock HG-Ps (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD)).

В настоящем изобретении предпочтительно используется дрожжевой экстракт, удовлетворяющий одному или нескольким требованиям, выбранным из следующих требований (1)-(4). Хотя способ получения этих дрожжевых экстрактов не ограничен, экстракты предпочтительно получают методом экстракции горячей водой, приведенным в качестве примера выше.

• (1) дрожжевой экстракт, содержащий глутамат натрия предпочтительно не менее 8 мг/г, более предпочтительно не менее 10 мг/г, еще более предпочтительно не менее 12 мг/г; и обычно не более 400 мг/г по отношению к весу твердого вещества дрожжевого экстракта.
• (2) дрожжевой экстракт, содержащий инозинат натрия и/или гуанилат натрия предпочтительно не менее 10 мг/г, более предпочтительно не менее 15 мг/г, еще более предпочтительно не менее 20 мг/г; и обычно не более 300 мг/г по отношению к массе твердого содержимого дрожжевого экстракта.
• (3) дрожжевой экстракт, содержащий γ-глутамилцистеин предпочтительно не менее 0,1 мг/г, более предпочтительно не менее 0,5 мг/г, еще более предпочтительно не менее 1,0 мг/г; и обычно не более 50 мг/г по отношению к массе твердого содержимого дрожжевого экстракта.
• (4) дрожжевой экстракт, содержащий глутатион предпочтительно не менее 1 мг/г, более предпочтительно не менее 3 мг/г, еще более предпочтительно не менее 4 мг/г; и обычно не более 150 мг/г по отношению к весу твердого вещества дрожжевого экстракта.

В настоящем изобретении дрожжевой экстракт, используемый в качестве исходного материала (т.е. дрожжевой экстракт перед сушкой), предпочтительно представляет собой жидкость или пасту. Экстракт дрожжей, используемый в настоящем изобретении, необязательно содержит другие компоненты (например, соль, приправу умами, сахариды, органические кислоты и т. д.) при условии, что эффект настоящего изобретения не ингибируется.

В сухой композиции по настоящему изобретению содержание дрожжевого экстракта предпочтительно составляет не менее 1% масс. и менее 100% масс., более предпочтительно не менее 10% масс. и не более 9% масс.0 мас.%, более предпочтительно не менее 50 мас.% и не более 90 мас. % содержания твердого вещества по отношению к массе содержания твердого вещества в сухой композиции.

В настоящем описании термин «в сухом остатке» означает преобразование в массу сухого вещества без воды, которое конкретно представляет собой содержание твердого вещества после сушки при 105°С в течение 4 часов.

Дрожжи содержат воду или сегмент растворимого экстракта, полученный из цитоплазмы (также называемый внутриклеточным компонентом; например, белок, аминокислота, углевод, нуклеиновая кислота, органическая кислота и т. д.) и фракцию клеточной стенки.

Сухие дрожжи, используемые в настоящем изобретении, должны быть только дрожжами, высушенными без полного разделения экстракта и фракции клеточных стенок. То есть его получают сушкой дрожжей, содержащих экстракт и фракцию клеточной стенки.

Сухие дрожжи по настоящему изобретению включают не только культурные дрожжи, высушенные как таковые, но также дрожжи, высушенные после удаления части (не всего) экстракта.

Сухие дрожжи, используемые в качестве исходного материала в настоящем изобретении (то есть сухие дрожжи перед сушкой вместе с дрожжевым экстрактом), могут содержать не более 10 мас.% (предпочтительно не более 7 мас. %) воды.

Примеры дрожжей в качестве исходного материала для сухих дрожжей включают дрожжи, подобные дрожжам, представленным в качестве исходного материала для дрожжевого экстракта.

В настоящем изобретении сухие дрожжи также используются в качестве вспомогательного средства для сушки дрожжевого экстракта. В настоящем описании вспомогательное средство для сушки используется для ускорения скорости сушки при измельчении в порошок.

Сухие дрожжи, используемые в настоящем изобретении, имеют общее содержание азота в сухих дрожжах предпочтительно не менее 5,5 мас.%, более предпочтительно не менее 6 мас.%, еще более предпочтительно не менее 6,2 мас.%. Сухие дрожжи, используемые в настоящем изобретении, обычно имеют общее содержание азота в сухих дрожжах не более 15 мас. %.

В настоящем изобретении, поскольку общее содержание азота находится в указанном диапазоне, сухая композиция имеет высокую интенсивность вкуса или высокое качество вкуса и демонстрирует улучшение слеживаемости при хранении по сравнению с обычными способами с использованием декстрина и остатков дрожжевого грибка. , можно предоставить.

Общее содержание азота относится к общему количеству азота, содержащегося в исходном материале или образце. В настоящем изобретении общее содержание азота можно измерить обычными способами, такими как метод Кьельдаля, метод сжигания Дюма и т.п. В настоящем изобретении общее содержание азота представляет собой величину, измеренную методом сжигания по Дюма. Общий азот показывает содержание аминокислот, пептидов, нуклеотидов и т.п., а высокий уровень общего азота становится показателем, показывающим высокую интенсивность вкуса или высокое качество вкуса.

Сухие дрожжи, используемые в настоящем изобретении, могут иметь содержание фракции клеточных стенок в сухих дрожжах предпочтительно 50-90% масс. , более предпочтительно 55-80% масс., еще более предпочтительно 60-75% масс.

Когда доля фракции клеточных стенок составляет менее 50 мас. %, эффект улучшения слеживаемости имеет тенденцию к снижению во время консервации. Когда доля клеточных стенок превышает 90 мас.%, интенсивность вкуса или качество вкуса имеет тенденцию к снижению из-за уменьшения экстракта.

Фракция клеточной стенки сухих дрожжей может быть измерена, например, в соответствии с методом, описанным в WO 2013/065732.

Фракция клеточной стенки может быть специально измерена следующим методом.

(метод измерения фракции клеточной стенки)

10% раствор сухих дрожжей доводят до 40°C, pH 6, добавляют растворяющий клеточную стенку фермент «Denateam GEL» (производства Nagase ChemteX Corporation) в количестве 0,003 мас. % и смесь реагирует в течение 5 часов. После термообработки при 70°С в течение 20 мин смесь центрифугируют. Осадковую часть сушат при пониженном давлении в течение 24 часов с получением высушенного продукта фракции клеточных стенок, и измеряют его вес для определения доли фракции клеточных стенок.

В настоящем изобретении сухие дрожжи, имеющие значение, рассчитанное путем деления доли клеточной стенки (мас.%) в сухих дрожжах на общее содержание азота (мас.%) в сухих дрожжах (величина, рассчитанная по формуле: фракция клеточной стенки (мас.%) в сухих дрожжах/общее содержание азота в сухих дрожжах (мас.%)) не более 16, предпочтительно не более 14, более предпочтительно не более 12. Сухие дрожжи, используемые в настоящем изобретении, имеют указанное выше расчетное значение, как правило, не менее 3. Способ измерения содержания фракции клеточных стенок и общего азота такой же, как указано выше.

Сухие дрожжи, имеющие общее содержание азота в сухих дрожжах, которое находится в вышеуказанном диапазоне, и сухие дрожжи, имеющие фракцию клеточной стенки в сухих дрожжах, которая находится в вышеупомянутом диапазоне, могут быть получены известным способом.

В настоящем изобретении используемые сухие дрожжи могут быть коммерчески доступными продуктами и, например, Yeastock HG-DY (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD), неактивные сухие пекарские дрожжи (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD). ЭКОПРОДУКТАС), пивные дрожжи (торговое название, производитель СоюзПродуктиПитания) и LBI2245 (торговое название, производитель LALLEMANDBIO-INGREDIENTS).

В сухой композиции по настоящему изобретению содержание сухих дрожжей предпочтительно составляет не менее 1 % масс. и менее 100 % масс., более предпочтительно не менее 10 % масс. и менее 100 % масс., еще более предпочтительно не менее 10 масс. % и не более 70 масс. %, более предпочтительно не менее 10 масс. % и не более 50 масс. % твердого вещества по отношению к массе твердого вещества сухой композиции.

В сухой композиции по настоящему изобретению весовое соотношение дрожжевого экстракта и сухих дрожжей предпочтительно составляет 1:20-20:1, более предпочтительно 1:10-10:1, еще более предпочтительно 1:5-5. :1, в солидном содержании.

Сухую композицию по настоящему изобретению получают сушкой дрожжевого экстракта и сухих дрожжей.

Хотя метод сушки конкретно не ограничен, например, можно упомянуть сушку распылением, сушку вымораживанием и сушку при пониженном давлении, причем предпочтение отдается сушке распылением.

Распылительную сушку можно проводить, например, с помощью распылительной сушилки (например, OHKAWARA KAKOHKI CO., LTD. типа L12 (торговое название, производство OHKAWARA KAKOHKI CO., LTD.)).

В частности, например, дрожжевой экстракт и сухие дрожжи смешивают, и смесь сушат распылением в распылительной сушилке, в результате чего может быть получена сухая композиция по настоящему изобретению.

Сухая композиция по настоящему изобретению может содержать компоненты (например, соль, декстрин и т. д.), отличные от дрожжевого экстракта и сухих дрожжей.

Сухая композиция по настоящему изобретению может быть использована в качестве приправы, исходного материала для приправы и т. п. для пищевых продуктов (например, супа, закуски). Его количество, используемое в пищу, может быть соответствующим образом определено в соответствии с типом пищи.

Настоящее изобретение также относится к способу производства сухой композиции, значение которого рассчитывается путем деления доли клеточной стенки (мас.%) в сухих дрожжах на общее содержание азота (мас.%) в сухих дрожжах не более 16, где способ включает стадию сушки дрожжевого экстракта вместе с сухими дрожжами. Примеры и количество использования дрожжевого экстракта и сухих дрожжей (содержание в сухой композиции), общее содержание азота, стадия сушки и т.п. в способе такие же, как примеры, количества и стадии, описанные для вышеупомянутой сухой композиции настоящее изобретение.

В настоящем изобретении адгезию к средству можно оценить по выходу твердого вещества (%) при распылительной сушке. В сухой композиции по настоящему изобретению прилипание к оборудованию во время производства подавляется, и выход твердого вещества может быть улучшен.

В настоящем изобретении улучшение слеживаемости при консервации можно оценить путем измерения температуры стеклования сухой композиции по настоящему изобретению. Согласно настоящему изобретению температура стеклования может быть повышена, благодаря чему можно ожидать улучшения спекания при хранении.

В настоящем изобретении интенсивность вкуса и качество вкуса можно оценить органолептической оценкой сухой композиции по настоящему изобретению, добавленной в пищевую систему. Сухая композиция по настоящему изобретению может усилить интенсивность вкуса и качество вкуса пищи, когда она составлена ​​в виде приправы, по сравнению с использованием декстрина, остатков дрожжевого грибка (остатка после экстракции экстракта в грибе из дрожжевого гриба). ) и тому подобное.

Другие признаки изобретения станут очевидными в ходе следующих описаний примерных вариантов осуществления, которые даны для иллюстрации изобретения и не предназначены для его ограничения.

ПРИМЕРЫ

Хотя настоящее изобретение более подробно поясняется далее со ссылками на примеры, сравнительные примеры и экспериментальные примеры, настоящее изобретение ими не ограничивается.

В следующих примерах, сравнительных примерах и экспериментальных примерах использовали следующее. дрожжевой экстракт автолизного типа: Yeastock S-Ps (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD) дрожжевой экстракт для экстракции горячей водой: Yeastock HG-Ps (торговое название, производство ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD) горячая вода дрожжевой экстракт экстракционного типа: дрожжевой экстракт А (культивирование дрожжей проводили в условиях примера 5 в JP-B-2833037 в течение 60 часов, и экстракт экстрагировали путем экстракции горячей водой, далее именуемый дрожжевым экстрактом А).0005

• сухие дрожжи: Yeastock HG-DY (торговое название, производитель ASAHI FOOD & HEALTHCARE, LTD)
• сухие дрожжи: неактивные сухие пекарские дрожжи (торговое название, производитель ЭКОПРОДУКТАС)
• сухие дрожжи: пивные дрожжи (торговое название)
• сухие дрожжи: LBI2245 (торговая марка, производитель LALLEMANDBIO-INGREDIENTS)
• декстрин: Pinedex #1 (торговая марка, производитель Matsutani Chemical Industry Co. , Ltd.)

В следующих примерах , сравнительные примеры и экспериментальные примеры, сушку распылением проводили с использованием следующих способов и условий.

[Метод распылительной сушки и метод расчета выхода твердого вещества (%)]

Распылительную сушилку предварительно промывают, а температуру и влажность окружающей среды внутри поддерживают постоянной с помощью распыления воды. Смесь дрожжевого экстракта и сухих дрожжей, в которой общее количество твердого вещества составляет заданное количество, сушат распылением. Полученный порошок измеряют, измеряют количество твердого вещества и делят его на количество твердого вещества загруженного исходного материала, чтобы получить выход содержания твердого вещества (%).

[Условия распылительной сушки]

• распылительная сушилка: OHKAWARA KAKOHKI CO. , LTD. Тип L12 (торговая марка, производитель OHKAWARA KAKOHKI CO., LTD.)
• условия распылительной сушки:

температура: вход горячего воздуха 185°C, выход циклона 105°C.

скорость вращения: 18000 об/мин

поток: 50 мл/мин

В следующих экспериментальных примерах температуру стеклования измеряли следующим способом при следующих условиях.

[Метод измерения]

Образец кондиционируется влагой до значения потери при сушке, которое необходимо измерить, и значение потери при сушке стабилизируется. После стабилизации температура стеклования измеряется данным прибором. Потеря при сушке относится к весовому соотношению, которое уменьшилось при сушке образца при 105°С в течение 4 часов. В образце, использованном в этом исследовании, он эквивалентен показателю воды. В этом примере температуру стеклования измеряли в условиях, описанных ниже [условия измерения].

[Условия измерения]

• измерительный прибор: DSC6100 (производство Seiko Instruments Inc.)
• DSC (Дифференциальная сканирующая калориметрия) условия измерения:

начальная температура окончания: -30°C 5:

180°C.

Повышение температуры: 10°C/мин

Запись: интервал 0,5 с

Ячейка: Ag 70 мкл

Экспериментальный пример 1 Экстракт дрожжей (1) Оценка адгезии

Каждое из дрожжевого экстракта, полученного путем автолиза (торговое название: Yeastock S-Ps), и дрожжевого экстракта А, полученного путем экстракции горячей водой, подвергали распылительной сушке с использованием вышеупомянутого метода и условий. .

Выход сухого вещества (выход сухого вещества) (%), процент содержания глутамата натрия (мг/г), процент содержания (мг/г) инозината натрия и/или гуанилата натрия, процент содержания γ-глутамилцистеина (мг/г) измеряли процент содержания глутатиона (мг/г) в полученных сухих дрожжевых экстрактах. Результаты показаны в таблице 1. Результаты выхода DM показаны на фиг. 1.

(2) Оценка температуры стеклования

Экстракт А, полученный экстракцией горячей водой, измеряли с использованием вышеупомянутого метода и условий. Результаты m показаны на фиг. 2.

На основании вышеупомянутых результатов было показано, что выход сухого вещества (%) дрожжевого экстракта, полученного экстракцией горячей водой, низок по сравнению с выходом дрожжевого экстракта, полученного автолизом (фиг. 1).

Кроме того, на основании вышеупомянутых результатов было показано, что температура стеклования дрожжевого экстракта, полученного экстракцией горячей водой, ниже по сравнению с температурой стеклования дрожжевого экстракта, полученного автолизом (фиг. 2). Результаты подтвердили, что дрожжевой экстракт, полученный экстракцией горячей водой, легко прилипает к оборудованию во время производства и легко слеживается во время хранения.

Пример 1

Дрожжевой экстракт А и сухие дрожжи (торговое название: Yeastock HG-DY) смешивали в достаточной степени при массовом соотношении содержания твердых веществ 8:2. Затем смесь сушили распылением в условиях сушки, описанных выше, с получением сухой композиции, имеющей весовое соотношение содержания твердых веществ дрожжевого экстракта и сухих дрожжей 8:2 (дрожжевой экстракт:сухие дрожжи).

Пример 2

Таким же образом, как и в примере 1, за исключением того, что массовое соотношение сухого вещества дрожжевого экстракта А и сухих дрожжей (торговое название: Yeastock HG-DY) составляло 6:4 (дрожжевой экстракт:сухие дрожжи). ), то была получена сухая композиция.

Сравнительный пример 1

Таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что сухие дрожжи не добавляли, получали сухую композицию.

Сравнительный пример 2

Таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что сухие дрожжи (торговое название: Yeastock HG-DY) были заменены декстрином (торговое название: Pinedex #1), была получена сухая композиция.

Экспериментальный пример 2 Эффект добавления сухих дрожжей в дрожжевой экстракт 9 для экстракции горячей водой0004 (1) Оценка адгезии

Измеряли выход содержания твердого вещества (выход DM) (%) сухих композиций, полученных в примерах 1, 2 и сравнительных примерах 1, 2. Результаты показаны в таблице 2 и на фиг. 3.

Сравнительные дремии 26. 22.21.16. Пример 2 (Pinedex #1)

(2) Оценка температуры стеклования

Температуру стеклования сухих композиций примеров 1, 2 и сравнительного примера 1 измеряли с использованием вышеупомянутого способа и условий. Результаты показаны на фиг. 4.

Из приведенных выше результатов было показано, что выход ДМ увеличивается в сухих композициях Примеров 1 и 2, которые были получены добавлением сухих дрожжей к сухому экстракту и распылительной сушкой смеси, по сравнению с к сухой композиции сравнительного примера 1, которая была получена распылительной сушкой без добавления вспомогательного вещества к сухому экстракту (фиг. 3).

Кроме того, из вышеупомянутых результатов было показано, что температура стеклования является высокой в ​​сухих композициях Примеров 1 и 2, которые были получены путем добавления сухих дрожжей к сухому экстракту и распылительной сушки смеси. , по сравнению с сухой композицией сравнительного примера 1, которая была получена распылительной сушкой без добавления вспомогательного вещества к сухому экстракту (фиг. 4). Результаты показывают, что от сухой композиции по настоящему изобретению можно ожидать улучшения адгезии к средству во время производства и слеживания во время консервации.

Экспериментальный пример 3

Каждое вспомогательное вещество [сухие дрожжи (торговое название: Yeastock HG-DY), декстрин или остатки дрожжевого грибка (остатки грибка дрожжевого экстракта, экстрагируемого горячей водой)] добавляли к дрожжевому экстракту ( Дрожжевой HG-Ps (торговое название) или дрожжевой экстракт А) до массового содержания твердого вещества 8:2 (дрожжевой экстракт:добавка), и смесь сушили распылением с получением сухой композиции. Сухую композицию добавляли в пищевую систему, показанную в Таблицах 3-1 и 3-2, при добавленной концентрации, указанной в Таблицах. Оценщик оценивал интенсивность вкуса по 5 баллам от 1 до 5 (1 означает самый слабый вкус и 5 означает самый сильный вкус), качество вкуса по 5 баллам от 1 до 5 (1 означает сильное качество вкуса, кроме вкуса дрожжевой экстракт и 5 означает сильное и плотное качество вкуса дрожжевого экстракта), а общая оценка в 5 баллов 1-5 (низшая оценка из двух). Результаты показаны в таблицах 3-1 и 3-2.

souponionCampbell0. 075%333433555soupbeefMeiji0.075 %333422555консомметоматыКэмпбелл0,075%333422555супмоллюскиКэмпбелл0,075%333433555похлебка кукурузнаяКэмпбелл0,075%333422555потажзакускасырGlico0,050%333433555

Из вышеупомянутых результатов было обнаружено, что сухая композиция по настоящему изобретению, которая была получена путем сушки дрожжевого экстракта и сухих дрожжей, демонстрирует сильную интенсивность вкуса или качество вкуса, когда она составлена ​​как приправа, по сравнению с тем, когда использовались декстрин и остатки дрожжевого грибка.

Экспериментальный пример 4 Оценка улучшения при использовании различных сухих дрожжей (1) Измерение фракции клеточной стенки и общего содержания азота

Фракция клеточных стенок и общее содержание азота различных сухих дрожжей и остатков дрожжевых грибов, показанных в таблице 4, измеряли в соответствии со следующим методом и условиями.

Фракция клеточной стенки измерялась в соответствии с методом, описанным в примере 5 WO 2013/065732. 10% раствор сухих дрожжей доводили до 40°С, рН 6, добавляли «Denateam GEL» в количестве 0,003 мас.%, и смесь реагировала в течение 5 часов. После термообработки при 70°С в течение 20 мин смесь центрифугировали. Осадковую часть сушили при пониженном давлении в течение 24 часов с получением высушенного продукта фракции клеточных стенок, и измеряли его вес для определения доли фракции клеточных стенок. Общее содержание азота определяли методом сжигания Дюма. Результаты показаны в таблице 4, на фиг. 5, 6.

остатки дрожжевого грибка91. 05.317.2

(2) Оценка температуры стеклования торговое название: LB12245) добавляли к дрожжевому экстракту А каждый при массовом соотношении содержания твердых веществ 8:2 (дрожжевой экстракт:сухие дрожжи), и смеси сушили распылением с получением сухих композиций. Температуру его стеклования измеряли с использованием вышеупомянутого способа и условий. В качестве контроля тем же способом измеряли температуру стеклования дрожжевого экстракта, полученного аналогичной обработкой, но без добавления сухих дрожжей.

Результаты показаны на фиг. 7.

Из вышеупомянутых результатов было показано, что температура стеклования становится высокой при использовании любых сухих дрожжей по сравнению с отсутствием сухих дрожжей (контроль). Результаты показывают, что от сухой композиции по настоящему изобретению можно ожидать улучшения адгезии к средству во время производства и слеживания во время консервации.

Если здесь указан числовой предел или диапазон, включаются конечные точки. Кроме того, все значения и поддиапазоны в пределах числового предела или диапазона специально включены, как если бы они были явно выписаны.

Используемые здесь слова «а» и «ан» и т.п. имеют значение «один или несколько».

Очевидно, что в свете вышеизложенного возможны многочисленные модификации и вариации настоящего изобретения. Таким образом, следует понимать, что в пределах объема прилагаемой формулы изобретения изобретение может быть осуществлено иначе, чем конкретно описано здесь.

Все патенты и другие ссылки, упомянутые выше, полностью включены в настоящий документ посредством этой ссылки, как если бы они были подробно изложены.

Различия между сухими дрожжами и прессованными дрожжами в хлебобулочных изделиях

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Научное название дрожжей, используемых для хлебобулочных изделий, называется Saccharomyces Cerevisiae, что буквально означает сахароядный грибок. Он отвечает за подъем теста из-за его прочности и способности к брожению. Ферментируемые сахара в тесте превращаются в углекислый газ и этанол.

Для хлебобулочных изделий в основном используются два типа дрожжей, основное различие между которыми заключается в содержании влаги. Сухие дрожжи (дегидратированные гранулы) и свежие дрожжи (прессованные лепешки) являются двумя основными типами, хотя у нас есть быстрорастворимые сухие дрожжи, которые обычно классифицируются как сухие дрожжи. Свежие дрожжи представляют собой мягкий и твердый блок, состоящий из дрожжей и воды, но из которого удалена большая часть воды, в то время как сухие дрожжи частично обезвожены и состоят из гранул дрожжей.

Насколько сухие дрожжи отличаются от свежих? Что делает продукты вкуснее и удобнее в использовании? Ответы на эти вопросы рассмотрены ниже.

1. Среднее время до активности

Как свежие, так и сухие дрожжи можно растворить в какой-либо форме теплой жидкости, чтобы сделать их активными. Это делается до тех пор, пока пузырьки не начнут подниматься на поверхность дрожжевой композиции непосредственно перед ее добавлением к другим ингредиентам для выпечки (также известное как расстойка). Но из-за размера гранул сухие дрожжи обычно имеют меньшее среднее время до активности, чем свежие дрожжи. Свежие дрожжи имеют более мелкие гранулы и очень высокий процент живых клеток по сравнению с их единицами объема. Это позволяет им реагировать быстрее, чем сухие дрожжи.

2. Период брожения (подъема)

Период брожения означает период, в течение которого тесто поднимается. Подъем начинается мягко, когда дрожжи начинают реагировать с сахаром. Углекислый газ и этанол являются основными продуктами, и именно углекислый газ отвечает за растяжение теста. Это растяжение теста называется подъемом. Период брожения может растянуться на долгое время в зависимости от того, какие дрожжи используются, потому что у них разные периоды брожения. Свежие дрожжи имеют более длительный период брожения, чем сухие дрожжи. Это заставляет тесто продолжать подниматься и подниматься для тщательного брожения.

3. Разница во вкусе

Свежие и сухие дрожжи по-разному влияют на вкус хлебобулочных изделий. Свежие дрожжи придают продуктам более крепкий вкус, потому что они бродят намного дольше, чем сухие дрожжи. Чем медленнее и дольше поднимается тесто, тем лучше будет его вкус. Свежие дрожжи имеют особый вкус и аромат, которые обычно исчезают на этом этапе брожения. После ферментации совсем другое; в результате получается более мягкий и сладкий вкус. Сухие дрожжи, с другой стороны, не добавляют «хлебного» вкуса, как свежие дрожжи. Он часто может придавать выпечке более острый и более ферментированный вкус, особенно если его использовать в избытке.

4. Используемое количество

В композициях количество сухих дрожжей, необходимое для соответствия свежим дрожжам, обычно значительно меньше. Чтобы использовать свежие дрожжи в композиции, для которой требуются сухие дрожжи, вам придется удвоить их количество. Фактический отраслевой стандарт позволяет использовать сухие дрожжи в количестве 40% от массы свежих.

5. Простота использования

Сухие дрожжи, так как они в гранулах или слегка порошкообразной форме, легко растворяются и их гораздо легче использовать в композициях. Свежие дрожжи содержат примерно 70% влаги, обычно их необходимо раскрошить и растворить перед смешиванием, иначе они не будут равномерно распределены по тесту. При этом процессы растворения сухих дрожжей не такие напряженные, как у свежих дрожжей. На самом деле быстрорастворимые дрожжи (разновидность сухих дрожжей) были измельчены в очень мелкие гранулы, что позволяет добавлять их непосредственно в муку и смешивать с другими ингредиентами.

6. Срок годности

Хранить сухие дрожжи очень просто. Это потому, что он был лишен влаги; сухой. Следовательно, его можно поместить в герметичный контейнер и прохладное, сухое место без необходимости охлаждения, хотя это продлит срок его хранения. Затем он может храниться таким образом даже до двух лет, не теряя своей эффективности. И его все еще можно использовать после двух лет, немного увеличив дозировку. Благодаря этому преимуществу хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием сухих дрожжей, также имеют более длительный срок хранения.

Для свежих дрожжей все наоборот. Он очень скоропортящийся и не может долго храниться при комнатной температуре. Даже в холодильнике он хранится не более нескольких недель. И продукты, полученные на его основе, хранятся не так долго, как изготовленные из сухих дрожжей.

7. Коммерческое и домашнее использование

В хлебопекарной промышленности наиболее предпочтительным типом дрожжей для крупных хлебобулочных изделий по-прежнему являются свежие дрожжи. Несмотря на некоторые очевидные недостатки, он все же используется раньше, чем сухие дрожжи. Это в основном из-за его способности быстро становиться активной, лучшей «способности к подъему», которую он придает тесту, и хлебного аромата, который он придает хлебобулочным изделиям.

Сухие дрожжи чаще всего можно найти в супермаркетах из-за более длительного срока их хранения. И это одна из причин, по которой многие домашние пекари предпочитают использовать их вместо свежих дрожжей. Его надежность, предсказуемость и более короткий период ферментации могут быть причинами широкого домашнего использования.

8. Стоимость приобретения и доступность

Сухие дрожжи гораздо легче найти в продуктовых магазинах и супермаркетах, и они значительно дешевле, чем свежие дрожжи. Свежие дрожжи в последнее время стало труднее найти в супермаркетах из-за их короткого срока годности. Помимо того, что они легко портятся, тот факт, что свежие дрожжи еще дороже, заставил многих домашних пекарей прибегнуть к использованию вместо них сухих дрожжей.

Для получения более подробной информации вы можете написать мне по электронной почте [email protected]

— Акшит Гупта (Asha Ram & Sons Pvt. Ltd.)

Преимущества, побочные эффекты и многое другое

Brewer’s дрожжи — это ингредиент, используемый в производстве пива и хлеба. Он изготовлен из Saccharomyces cerevisiae, одноклеточного грибка. Пивные дрожжи имеют горький вкус.

Пивные дрожжи также используются в качестве пищевой добавки. Это богатый источник хрома, который может помочь вашему организму поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Это также источник витаминов группы В.

Примечание. Пивные дрожжи без горечи — это более новая, более обработанная версия пивных дрожжей. Процесс «удаления горечи» удаляет большую часть хрома из дрожжей, поэтому, если вы ищете хороший диетический источник хрома, проверьте, не лишены ли пивные дрожжи, которые вы покупаете, удаления горечи.

Пивные дрожжи считаются пробиотиками и используются для облегчения пищеварения.

Пивные дрожжи содержат мелкие организмы (микрофлору), которые помогают поддерживать правильное функционирование пищеварительного тракта.

Пивные дрожжи — это пищевая добавка, которая может повышать уровень энергии и укреплять иммунную систему. Это богатый источник:

• Хром
• Белок
• Selenium
• Калий
• Железо
• Zinc
• Magnesium

IT’s Ass Spearnins

IT’s Sournemins
• 7. 1057.
• рибофлавин (B2)
• ниацин (B3)
• пантотеновая кислота (B5)
• пиридоксин (B6)
• фолиевая кислота (B9)
• биотин (B7)

Пробиотические свойства пивных дрожжей могут сделать их эффективным средством профилактики диареи. Он использовался для лечения других заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая:

• диарею, вызванную антибиотиками
• диарею путешественников
• синдром раздраженного кишечника помогают поддерживать здоровую кожу, волосы, глаза и рот. Это может быть эффективно для поддержки нервной системы и укрепления иммунной системы.

  Хром в пивных дрожжах может помочь контролировать уровень сахара у пациентов с диабетом 2 типа за счет улучшения толерантности к глюкозе.

  Прежде чем принимать пивные дрожжи, вам следует проконсультироваться со своим лечащим врачом. Такие добавки, как пивные дрожжи, могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами.

  Побочные эффекты пивных дрожжей обычно легкие. Наиболее распространенными побочными эффектами являются избыток газа, вздутие живота и мигренеподобные головные боли.

  Прекратите прием пивных дрожжей и немедленно обратитесь к врачу, если вы испытываете боль в груди, стеснение в горле или груди или затрудненное дыхание. Эти побочные эффекты могут указывать на аллергическую реакцию на пивные дрожжи.

  Пивные дрожжи являются источником витаминов группы В, но не содержат В12. Недостаточное количество B12 может вызвать анемию, поэтому важно убедиться, что в вашем рационе есть источники B12.

  Пивные дрожжи доступны в виде порошка, хлопьев, жидкости или таблеток. Он также входит в состав пива и некоторых видов хлеба.

  Средняя доза для взрослых составляет от одной до двух столовых ложек в день. Его можно добавлять в пищу или смешивать с водой, соком или коктейлями.

  Проконсультируйтесь со своим лечащим врачом, прежде чем принимать какие-либо добавки, такие как пивные дрожжи. Никакой специальной подготовки для приема пивных дрожжей не требуется. Порошкообразную форму можно принимать отдельно или добавлять в пищу или напитки.

  Ваш врач может порекомендовать вам сначала принимать меньшие дозы пивных дрожжей, чтобы проверить возможные побочные эффекты.

  Пивные дрожжи могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами. Поговорите со своим врачом, прежде чем принимать пивные дрожжи, если вы используете:

  • ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО): к ним относятся транилципромин, селегилин и изокарбоксазид. Этот тип лекарств используется для лечения депрессии. Большое количество тирамина в пивных дрожжах может вызвать гипертонический криз при смешивании с ИМАО. Эта реакция представляет собой немедленное и опасное повышение кровяного давления, которое может вызвать сердечный приступ или инсульт.
  • меперидин: наркотическое обезболивающее. При взаимодействии пивных дрожжей с этим наркотиком может возникнуть гипертонический криз.
  • лекарства от диабета: пивные дрожжи могут снизить уровень сахара в крови. Прием его в сочетании с лекарствами от диабета может подвергнуть вас более высокому риску снижения уровня сахара в крови ниже оптимального уровня (гипогликемии).

  Проконсультируйтесь с лечащим врачом, прежде чем принимать пивные дрожжи, если вы беременны или кормите грудью. Будьте осторожны, если у вас есть центральный венозный катетер или любое из следующих состояний:

  • диабет
  • болезнь Крона
  • частые дрожжевые инфекции
  • аллергия на дрожжевые грибки
  • ослабленная иммунная система

  Перед посещением врача составьте список всех имеющихся у вас заболеваний и лекарств, которые вы принимаете. Вместе вы сможете определить, подходят ли пивные дрожжи для вашего здоровья.

  Q:

  Я принимаю 40 миллиграммов гликлазида, но уровень сахара у меня все еще слишком высок. Помогут ли мне пивные дрожжи?

  Анонимный читатель Healthline

  Ответ:

  Есть доказательства того, что добавление пивных дрожжей в план лечения диабета может помочь.