Ризотто Миланезе (Risotto Milanese) | Picantecooking

Рецепты

Рассылка

Подпишитесь и получайте один раз в неделю список всех обновлений, и будьте в курсе событий на кулинарном сайте Picantecooking. Отписаться можно в любой момент.

Ваш e-mail:

// ]]>

Рекомендуем

25 рецептов легких для усвоения блюд от Picante Cooking

13 Января 2022

20 согревающих супов от Picante Сooking

11 Января 2022

12 рецептов самых вкусных пончиков

6 Января 2022

20 праздничных салатов для зимнего застолья

4 Января 2022

10 рецептов легких праздничных коктейлей

30 Декабря 2021

// ]]>

// ]]>

Главная

Рецепты

День Св. Валентина

Ризотто Миланезе (Risotto Milanese)

3 февраля 2011

Добавить в избранные
Убрать из избранных

Печать

• #итальянская кухня
• #рис
• #шафран
• #ризотто

Категории: День Св. Валентина, Классика, Итальянская кухня, Особый случай, Рис, Гарниры

      В Италии ризотто это самостоятельное блюдо, но всегда есть исключения. Можно подавать ризотто Миланезе самостоятельно, и будет очень вкусно, а можно как гарнир к легендарному Оссобуко (Блюдо из телячьих голяшек) или к сальтимбокке (телячьи эскалопы с ветчиной и шалфеем), два исключения к исключительному ризотто Миланезе. 

На 2 порции:

Ингредиенты

• 200 грамм
  риса арборио или карнароли
• 1 л.
  куриного или телячьего бульона
• 1 ч. л.
  шафрана
• 1
  небольшая луковица
• 1 ст.л.
  оливкового масла
• 1 ст.л.
  сливочного масла
• 100 мл
  белого сухого вина

Для мантекатуры:

• 40 грамм
  холодного масла порезанного кубиками
• 50 грамм
  тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Время приготовления:

30 минут

1)      Бульон доведите до кипения и добавьте шафран. Держите в теплом месте.

2)      На смеси оливкового и сливочного масла, на медленном огне, обжарьте мелко нарезанный лук.  Лук должен смякнуть и не подрумяниться. 

3)      Увеличьте огонь до среднего, добавьте рис и интенсивно мешайте.

Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Влейте вино. Интенсивно мешайте до полного испарения вина.

4)      Когда вино испарилось, добавляйте, половник за половником, бульон.

Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Рис должен быть твердоват (аль денте), а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

5)      В «отдохнувший» рис добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешайте потряхивая сковородой. 

Должен быть характерный звук «похлюпывания». Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

 Подавайте ризотто Миланезе немедленно!!!!

Из остатков ризотто можно приготовить аранчини.

Приятного аппетита! 

На фото: Ризотто Миланезе с Оссобуко.

Смотри также

Кулинарная книга «Класика з історією. 100 рецептів світової класики від Picante Cooking»
уже в продаже!

Купить

Сейчас сезон

• #цветная капуста
• #брокколи
• #капуста
• #фасоль
• #груши
• #яблоки
• #облепиха
• #свекла
• #инжир
• #мандарины
• #апельсины
• #лимон
• #гранат
• #картофель
• #шпинат
• #дайкон

Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Логин:

Пароль:

Запомнить меня

Забыли свой пароль?Регистрация

Войти как пользователь:

Обо мне. FAQ.

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – Итальянская кухня: Ризотто

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – Итальянская кухня: Ризотто

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

25 минут

25 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3452 рецепта

Ризотто по-милански — в нашей «Золотой тысяче»! Простейшее и вкуснее блюдо. Надо только подобрать хороший пармезан и белое сухое. И про шафран не забыть.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

810

25

32

101

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Рис арборио

500 г

Сливочное масло

110 г

Шафран

0,4 г

Репчатый лук

200 г

Белое сухое вино

100 мл

Куриный бульон

1,5 л

Тертый сыр пармезан

100 г

Соль

по вкусу

Свежемолотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

25 минут

Распечатать

1Растопить 60 г сливочного масла, бросить мелко нарезанный лук и тушить его на небольшом огне, пока не размягчится.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Добавить рис и готовить 1-2 минуты, затем влить вино и добавить молотый шафран и соль. Увеличить огонь и тушить, перемешивая, пока жидкость не впитается.

3Добавить половник горячего бульона, перемешать, дать в рису впитать влагу, но не засохнуть. Постепенно добавлять бульон, постоянно помешивая, не давая рису пригореть ко дну.

4Когда рис будет готов, снять с огня, вмешать в него оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Подавать украсив свежемолотым перцем и пармезаном.

ИнструментТерка Microplane ручная

популярные запросы:

Комментарии (2):

Евгений21 марта 2018

0

«алла»??? Серьёзно? Может всё-таки «а-ля»?

Ivan Kuznetsov23 января 2019

2

risotto alla milanese. в итальянском нет никаких «а-ля»

Читайте также:

Закуски под водку по рецептам Алексея ЗиминаВареный язык, салат из яиц и дзадзики

Как варить картошкуЧтобы была вкусной и не разваливалась — рассказывает шеф Александр Волков-Медведев

спецпроекты

Похожие рецепты

Ризотто•Европейская кухня

Классическое ризотто с белыми грибами

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Ризотто•Европейская кухня

Ризотто с лисичками и трюфельным маслом

Автор: Еда

4 порции

Ризотто•Армянская кухня

Армянское ризотто из дзавара с вешенками и вялеными томатами

Автор: Еда

1 порция

45 минут

Ризотто•Авторская кухня

Ризотто из перловки

Автор: Еда

2 порции

40 минут

Ризотто•Итальянская кухня

Ризотто с морепродуктами и помидорами

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Ризотто•Европейская кухня

Свекольное ризотто с маринованным тофу

Автор: Еда

2 порции

Ризотто•Итальянская кухня

Ризотто с горгонзоллой

Автор: Маргарита

4 порции

30 минут

Ризотто•Латвийская кухня

Ризотто из перловки со свеклой, шпинатом и сыром пармезан

Автор: Ника Ганич

4 порции

1 час 10 минут

Ризотто•Итальянская кухня

Ризотто с тыквой и голубым сыром

Автор: Еда

4 порции

1 час 20 минут

Ризотто•Европейская кухня

Ризотто с копченым сыром

Автор: Еда

4 порции

35 минут

Ризотто•Итальянская кухня

Ризотто с грибами, креветками и шпинатом

Автор: Mary Kolomiychenko

4 порции

40 минут

Ризотто•Итальянская кухня

Ризотто с грибами и зеленым горошком

Автор: Кристина Снежина

4 порции

35 минут

Сливочное ризотто по-милански (шафрановое ризотто) Рецепт

Почему это работает

• При промывании риса бульоном образуется крахмалистая жидкость, которая обеспечивает максимальное загущение во время приготовления, в результате чего готовое блюдо получается более кремовым.
• Сохранение тех поверхностных крахмалов, которые потеряют свою способность к загущению во время этапа обжаривания, если их оставить на рисе, означает меньшее перемешивание в течение всего процесса.
• Взбитые сливки, добавленные в конце, улучшают текстуру и легкость ризотто.

Есть много блюд, которые готовятся путем превращения скромных ингредиентов в великолепные продукты. Черт возьми, вот что такое крестьянская кухня. Но я должен отдать должное поварам Милана и окрестностей Ломбардии, потому что, когда они создавали ризотто по-милански, они пошли дальше этой идеи, превратив обычный рис в одно из самых изысканных блюд. Только подумайте о его внешнем виде — он практически позолочен. Метаморфоза, конечно же, благодаря шафрану, звездному ингредиенту ризотто.

Я уже предвкушаю опровержение: Ба! Шафран дороже золота! Это роскошное блюдо по любым меркам!  И это правда. Шафран, нити одного из видов крокусов, имеет необычайную цену из-за сложности его сбора. Я знаю эту проблему не понаслышке, поскольку однажды провел дни на ферме, кропотливо выщипывая три жалких нити каждого цветка крокуса (технически, рыльца). Сомневаюсь, что к концу я получил даже четверть унции.

Однако у этого есть и обратная сторона: даже в блюдах с шафраном, таких как ризотто по-милански, вам понадобится всего пара маленьких щепоток на всю партию. У меня даже остались кое-какие из моих первоначальных заначек — 10 лет спустя. Я подсчитал во время тестирования этого рецепта и пришел к выводу, что я использовал шафрана менее чем на 5 долларов на четыре полные порции — вряд ли сумма, которая обойдется в кругленькую сумму. Унция за унцией шафран может быть дороже золота, но он практически невесом, а это означает, что для домашнего повара он никогда не стоит столько.

Предполагая, что вы готовы инвестировать в небольшую баночку шафрана, ризотто по-милански — одно из самых простых ризотто. При правильном приготовлении готовое блюдо будет иметь чарующий аромат шафрана, а каждое рисовое зернышко будет взвешено в сливочно-желто-желтом соусе. Выложенное ложкой на теплую тарелку, оно должно мягко рухнуть под собственным весом, растекаясь, как медленный поток лавы, не жидкое и не комковатое.

Serious Eats / Вики Васик

Однако лучший способ его приготовления нарушает почти все традиционные правила приготовления ризотто. Это метод, который Кенджи впервые разработал и описал несколько лет назад после переосмысления типичного процесса «стоять и перемешивать». Это также намного проще.

Вот как это сделать.

Сначала выберите рис

Serious Eats / Вики Васик

В хорошо укомплектованном итальянском продовольственном магазине часто есть более одного сорта риса для ризотто. Арборио является наиболее распространенным, но два других, которые вы, вероятно, увидите, — это карнароли и виалоне нано. Кендзи уже писал об этих видах риса в статье о ризотто (прочитайте ее, чтобы узнать более подробно о содержании в них крахмала), но, несмотря на то, что я готовил из всех рисов раньше, я никогда не готовил настоящего блюда. пошаговое сравнение.

Я решил взбить партии миланского ризотто с каждым типом, оставив все остальные переменные одинаковыми, просто чтобы увидеть, насколько существенны их различия на практике.

Результаты, достижения? Как и многие подобные вещи, они были в основном тонкими. Меньше всего мне понравился рис арборио: к концу приготовления он приобрел слегка мягкую текстуру, зерна стали менее отчетливыми. Карнароли и виалоне нано показали себя лучше в этом отношении, каждое зерно сохранило свою прозрачную форму в сливочном соусе.

И это приводит к следующему отличию, которое я нашел наиболее заметным: их форма. Рис карнароли длиннее и тоньше, а рис виалоне нано более приземистый и круглый; вы можете почувствовать разницу во рту. Между этими двумя мне больше понравились эти пухлые маленькие нано-гранулы виалоне, но это строго личное предпочтение.

Я также думал, что maaaaaaaaybe  виалоне нано сделал ризотто более сливочным, но я не был уверен. И если я не мог быть уверен, попробовав их рядом, я думаю, мы можем с уверенностью заключить, что это не особенно важный фактор.

Промойте рис бульоном (и сохраните этот бульон!), затем поджарьте

Уже на первом шаге этого рецепта ризотто вы заметите, как мы отклоняемся от традиции. Напомним, старый метод заключается в том, чтобы обжарить измельченный лук на сливочном или растительном масле, затем добавить сухие зерна риса и обжарить их, а затем понемногу добавлять кулинарные жидкости, очень часто помешивая, пока ризотто не будет готово.

Здесь мы сначала промываем сырой рис бульоном, который позже будем использовать для его варки. Когда мы это делаем, мы счищаем поверхностный крахмал с риса и собираем его в бульон. Когда Кэндзи провел свои кулинарные тесты, он обнаружил, что классический этап поджаривания риса делает две вещи: во-первых, он улучшает вкус риса, делая его вкус более ореховым. Во-вторых, это уменьшило загущающую способность поверхностных крахмалов на рисе, которые, кстати, являются крахмалами, в первую очередь ответственными за загущение жидкостей для приготовления ризотто.

Это создает дилемму. Эти крахмалы наиболее эффективны для создания чудесного сливочного соуса для рисовых зерен до того, как зерна будут поджарены, но поджаривание рисовых зерен полезно для окончательного вкуса блюда. Этап ополаскивания решает эту проблему, разделяя их, удаляя крахмал с рисовых зерен и удобно откладывая его в бульон, который будет использоваться для приготовления риса.

Как только рис хорошо высушится, его можно обжаривать в масле. Небольшая влага от бульона быстро испаряется, и рис начинает шипеть, лопаться и пахнуть поджаренным. Зерна тоже будут похожи на кубики льда: мутные в центре, полупрозрачные по краям.

Добавьте лук, жидкость и шафран, затем накройте крышкой и готовьте

После того, как рис поджарился в течение нескольких минут, пришло время добавить мелко нарезанный лук и готовить его в течение минуты или двух, пока он не станет мягким. Затем, прежде чем он начнет подрумяниваться, добавьте сухое белое вино, чтобы уменьшить огонь сковороды, и готовьте, помешивая, пока оно почти не испарится. Я проводил тесты на вине в кулинарии раньше и обнаружил, что большинство правил, которые вы слышите, не имеют большого значения, особенно то, которое гласит, что вы должны готовить только с вином, которое вы пьете. Правда в том, что здесь подойдет любое сухое белое вино, в том числе вино многодневной выдержки, которое выходит далеко за рамки того, что вы хотели бы пить.

Когда вино почти готово, вы можете сразу добавить большую часть этого крахмалистого бульона, оставив небольшую часть на потом. Очень важно убедиться, что все зерна риса погружены в воду, чтобы те, что прилипли к стенкам кастрюли, не сварились.

Вместе с бульоном добавьте пару щепоток шафрана и немного соли. Как только он закипит, максимально уменьшите огонь, накройте сковороду и оставьте вариться, пока почти вся жидкость не впитается и рис не станет мягким. Общее количество раз, которое вам нужно перемешать на этом этапе процесса: один раз в середине процесса.

Это довольно фантастическое улучшение по сравнению с методом «стоять и перемешивать», предлагаемым в большинстве рецептов.

Добавьте больше жидкости и работайте в финишерах

К этому моменту рис готов и большая часть жидкости впитается. Вы должны заметить, что шафран впитался в рис, окрашивая его в желтый цвет и придавая ему аромат. Настало время добавить в ризотто зарезервированный крахмальный бульон и размешать его — только убедитесь, что вы хорошо перемешали этот бульон, чтобы не оставить драгоценный крахмал, осевший на дне контейнера. Это последнее добавление бульона поможет разрыхлить рис и придать ему текучую текстуру, но, возможно, вам придется добавить больше жидкости, если рис впитает ее слишком быстро.

Чтобы закончить ризотто, я добавляю немного сливочного масла, обогащая вкус и придавая ему глянцевый блеск. Затем я добавляю свеженатертый Пармиджано Реджано, снятый с огня, быстро перемешивая, чтобы он превратился в эмульсию. Ризотто — штука привередливая, поэтому вы можете обнаружить, что на этих последних шагах оно сжимается. Решение простое: добавьте больше жидкости по мере необходимости, будь то дополнительный бульон или вода.

Serious Eats / Вики Васик

Вы можете остановиться здесь и подать ризотто. Но еще лучше добавить немного взбитых сливок прямо перед подачей на стол. Этому ресторанному трюку я научился много лет назад, и он придает ризотто невероятно шелковистую, кремовую и легкую текстуру. Для любых традиционалистов, которые возражают, стоит помнить, что взбитые сливки — это просто больше молочного жира и воды в аэрированной форме.

Давай, сделай это — эта лилия становится лучше, чем больше ты ее золотишь.

Serious Eats / Вики Васик

Март 2016 г.

Активность:
15 минут

Итого:
30 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 14 унций риса для ризотто (400 г; около 2 чашек), предпочтительно карнароли или виалоне нано

• 4 чашки (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или домашнего овощного бульона, плюс еще по мере необходимости (см. примечания)

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима

• 1 маленькая желтая луковица, измельченная (около 200 г; 7 унций)

• 1 чашка (225 мл) белого сухого вина

• 2 щедрые щепотки шафрана

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1 1/2 унции (40 г) свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано, плюс еще немного для подачи

• 1/2 стакана (115 мл) густых сливок, взбитых до жестких пиков (по желанию; см. примечания)

1. Смешайте рис и бульон в большой миске. Перемешайте рис пальцами или венчиком, чтобы вышел крахмал. Процедить через мелкоячеистое сито, установленное на 2-литровую мерную чашку для жидкости или большую миску. Дать хорошо стечь, стряхивая с риса лишнюю жидкость.

2. Нагрейте масло в тяжелой 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока вся жидкость не испарится, а рис не зашипит и не приобретет ореховый аромат, около 5 минут. Добавьте лук и продолжайте жарить, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино и готовьте, периодически помешивая, пока сковорода не станет почти сухой, около 3 минут.

3. Хорошо перемешайте зарезервированный бульон и вылейте все, кроме 1 стакана, на рис. Добавьте шафран и большую щепотку соли, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Перемешайте рис один раз, убедившись, что над жидкостью нет случайных зерен. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума.

4. Варить рис 10 минут, не мешая. Перемешайте один раз, осторожно встряхните сковороду, чтобы распределить рис, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока жидкость не впитается в основном, а рис не станет мягким с едва уловимым кусочком, еще около 5 минут.

5. Снимите крышку. Перемешайте оставшуюся 1 чашку бульона, чтобы распределить крахмал, затем добавьте рис. Увеличьте огонь до сильного, добавьте масло и готовьте, постоянно помешивая и встряхивая рис, пока масло не растает, а рис не станет густым и кремообразным; добавьте больше бульона или воды по мере необходимости, если ризотто становится слишком сухим. Выключите огонь, добавьте сыр и быстро перемешайте, чтобы он полностью соединился. Добавьте густые сливки, если используете. Приправить солью. Подавайте сразу на горячих тарелках, передавая больше сыра за столом.

Специальное оборудование

Мелкоячеистое сито, большой сотейник (около 12 дюймов в ширину)

Примечания

Куриный бульон придает более глубокий и мясистый вкус, а овощной бульон придает ризотто более легкий вкус; Я рекомендую курицу, если вы не хотите, чтобы блюдо оставалось вегетарианским.

Взбитые сливки не являются традиционным ингредиентом миланского ризотто, но они придают неземную легкость и кремовость, которую трудно превзойти. Не стесняйтесь опустить это.

Подробнее

• Идеальное ризотто

Ризотто Миланский рецепт — Приготовление пищи NYT

Реклама

Выход: от 4 до 6 порций

• 2shallots, нарезанный
• 4tabloons uncalted Butter
• 1½Cups Italian Arborio
• Pinfry Butters
• . белое сухое итальянское вино
• 4–6 чашек горячего куриного бульона, желательно домашнего приготовления
• Крупная соль и свежемолотый перец по вкусу
• От ⅓ до ½ чашки свеженатертого сыра пармезан

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   В большой тяжелой кастрюле или сковороде размягчите лук-шалот в масле. Добавьте рис и готовьте на довольно сильном огне, постоянно помешивая, пока зерна не станут непрозрачными.

2. Шаг 2

   Добавьте растворенный шафран и вино и хорошо перемешайте, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Когда жидкость испарится, добавить ложку горячего бульона. Повторяйте эту процедуру, пока рис не станет почти мягким, но твердым. Если у вас закончился запас, добавьте вместо него теплую воду.

3. Шаг 3

   Выключить огонь и приправить ризотто солью, перцем и пармезаном по вкусу. Подавать немедленно с большим количеством сыра, переданным отдельно.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Теги рецептов

• Итальянский
• Рэйс Арборио
• СДЕЛАДНАЯ Блюда

. Суп из кресс-салата, устриц и зеленого лука

Мойра Ходжсон

30 минут