Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – Итальянская кухня: Ризотто

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – Итальянская кухня: Ризотто

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

25 минут

25 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Ризотто по-милански — в нашей «Золотой тысяче»! Простейшее и вкуснее блюдо. Надо только подобрать хороший пармезан и белое сухое. И про шафран не забыть.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

810

25

32

101

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Рис арборио

500 г

Сливочное масло

110 г

Шафран

0,4 г

Репчатый лук

200 г

Белое сухое вино

100 мл

Куриный бульон

1,5 л

Тертый сыр пармезан

100 г

Соль

по вкусу

Свежемолотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

25 минут

Распечатать

1Растопить 60 г сливочного масла, бросить мелко нарезанный лук и тушить его на небольшом огне, пока не размягчится.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

2Добавить рис и готовить 1-2 минуты, затем влить вино и добавить молотый шафран и соль. Увеличить огонь и тушить, перемешивая, пока жидкость не впитается.

3Добавить половник горячего бульона, перемешать, дать в рису впитать влагу, но не засохнуть. Постепенно добавлять бульон, постоянно помешивая, не давая рису пригореть ко дну.

4Когда рис будет готов, снять с огня, вмешать в него оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Подавать украсив свежемолотым перцем и пармезаном.

Инструмент

Терка Microplane ручная

популярные запросы:

Ризотто с овощами

Ризотто с грибами

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с мясом

Комментарии (2):

Евгений21 марта 2018

0

«алла»??? Серьёзно? Может всё-таки «а-ля»?

Ivan Kuznetsov23 января 2019

2

risotto alla milanese. в итальянском нет никаких «а-ля»

Читайте также:

Коктейли с зеленым горошком

Простые летние освежающие напитки от гуру барной индустрии Дмитрия Соколова

Семь замечательных рецептов смузи

Простые и полезные смузи для похудения, детокса и просто для радости

спецпроекты

Похожие рецепты

Ризотто «Миланезе» с овощным бульоном и шафраном

Автор: Anita Ggdf

4 порции

40 минут

Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто

Автор: Ludmila Smirnova

4 порции

1 час 30 минут

Ризотто по-милански с шафраном

Автор: Katrina

4 порции

Ризотто с шафраном

Автор: tанзиля

4 порции

Шафрановое ризотто с беконом

Автор: Полина

4 порции

25 минут

Желтое ризотто

Автор: Алексей Зимин

4 порции

35 минут

Ризотто алла миланезе с говяжьими мозгами

Автор: Ольга Худина

4 порции

1 час 30 минут

Ризотто по-милански

Автор: Алексей Зимин

4 порции

25 минут

Ризотто «Миланезе» с овощным бульоном и шафраном рецепт – Итальянская кухня: Ризотто.

«Еда»

Ризотто «Миланезе» с овощным бульоном и шафраном рецепт – Итальянская кухня: Ризотто. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Anita Ggdf

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

40 минут

40 минут

Автор рецепта

Автор: Anita GgdfПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

516

15

20

64

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Рис арборио

300 г

Сыр пармезан

100 г

Сливочное масло

60 г

Лук

1 штука

Овощной бульон

1,5 л

Белое сухое вино

150 мл

Шафран

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

40 минут

Распечатать

1Шафран замочить в 100 мл бульона.

2Лук почистить и мелко нарезать.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

3Сыр натереть на мелкой терке.

4Растопить в тяжелой сковороде половину сливочного масла и обжарить лук до прозрачности.

Инструмент

Сковорода чугунная

5Добавить рис к луку и 2–3 минуты тушить на медленном огне, чтобы рис пропитался ароматом масла и лука.

Шпаргалка

Как приготовить ризотто

6Влить вино и через 1 минуту начать добавлять бульон, половник за половником, позволяя рису впитывать жидкость.

7Через 18–20 минут, когда рис будет почти готов, добавить замоченный в бульоне шафран, оставшееся сливочное масло и половину натертого сыра. На 1 минуту закрыть сковороду крышкой и затем очень энергично все перемешать, почти взбить.

8Подавать тут же, посыпав оставшимся натертым пармезаном.

популярные запросы:

Ризотто с овощами

Ризотто с грибами

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с мясом

Комментарии

Читайте также:

Коктейли с зеленым горошком

Простые летние освежающие напитки от гуру барной индустрии Дмитрия Соколова

Семь замечательных рецептов смузи

Простые и полезные смузи для похудения, детокса и просто для радости

спецпроекты

Похожие рецепты

01:41

Ризотто алла миланезе

Автор: Еда

4 порции

25 минут

Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто

Автор: Ludmila Smirnova

4 порции

1 час 30 минут

Ризотто по-милански с шафраном

Автор: Katrina

4 порции

Ризотто с шафраном

Автор: tанзиля

4 порции

Шафрановое ризотто с беконом

Автор: Полина

4 порции

25 минут

Желтое ризотто

Автор: Алексей Зимин

4 порции

35 минут

Ризотто алла миланезе с говяжьими мозгами

Автор: Ольга Худина

4 порции

1 час 30 минут

Ризотто по-милански

Автор: Алексей Зимин

4 порции

25 минут

Сливочное ризотто по-милански (шафрановое ризотто) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• При промывании риса бульоном образуется крахмалистая жидкость, которая обеспечивает максимальное загущение во время приготовления, в результате чего готовое блюдо получается более сливочным.
• Сохранение тех поверхностных крахмалов, которые теряют способность к загущению во время обжаривания, если их оставить на рисе, означает меньшее перемешивание в течение всего процесса.
• Взбитые сливки, добавленные в конце, улучшают текстуру и легкость ризотто.

Есть много блюд, которые готовятся путем превращения скромных ингредиентов в великолепные продукты. Черт возьми, вот что такое крестьянская кухня. Но я должен отдать должное поварам Милана и окрестностей Ломбардии, потому что, когда они создавали ризотто по-милански, они пошли дальше этой идеи, превратив обычный рис в одно из самых изысканных блюд. Только подумайте о его внешнем виде — он практически позолочен. Метаморфоза, конечно же, благодаря шафрану, звездному ингредиенту ризотто.

Я уже предвкушаю опровержение: Ба! Шафран дороже золота! Это роскошное блюдо по любым меркам!  И это правда. Шафран, нити одного из видов крокусов, имеет необычайную цену из-за сложности его сбора. Я знаю эту проблему не понаслышке, поскольку однажды провел несколько дней на ферме, кропотливо срывая три жалких нити с каждого цветка крокуса (технически, рыльца). Сомневаюсь, что к концу я получил даже четверть унции.

Однако у этого есть и обратная сторона: даже в блюдах с шафраном, таких как ризотто по-милански, вам понадобится всего пара маленьких щепоток на всю партию. У меня даже остались кое-какие из моих первоначальных заначек — 10 лет спустя. Я подсчитал во время тестирования этого рецепта и пришел к выводу, что я использовал шафрана менее чем на 5 долларов на четыре полные порции — вряд ли сумма, которая обойдется в кругленькую сумму. Унция за унцией шафран может быть дороже золота, но он практически невесом, а это означает, что для домашнего повара он никогда не стоит столько.

Предполагая, что вы готовы инвестировать в небольшую баночку шафрана, ризотто по-милански — одно из самых простых ризотто. При правильном приготовлении готовое блюдо будет иметь чарующий аромат шафрана, а каждое рисовое зернышко будет взвешено в сливочно-желто-желтом соусе. Выложенное ложкой на теплую тарелку, оно должно мягко рухнуть под собственным весом, растекаясь медленным потоком лавы, не тонким и не комковатым.

Serious Eats / Вики Васик

Однако лучший способ его приготовления нарушает почти все традиционные правила приготовления ризотто. Это метод, который Кенджи впервые разработал и описал несколько лет назад после переосмысления типичного процесса «стоять и перемешивать». Это также намного проще.

Вот как это сделать.

Сначала выберите рис

Serious Eats / Вики Васик

В хорошо укомплектованном итальянском продовольственном магазине часто есть более одного сорта риса для ризотто. Арборио является наиболее распространенным, но два других, которые вы, вероятно, увидите, — это карнароли и виалоне нано. Кендзи уже писал об этих видах риса в статье о ризотто (прочитайте ее, чтобы узнать более подробно о содержании в них крахмала), но, несмотря на то, что я готовил из всех рисов раньше, я никогда не готовил настоящего блюда. пошаговое сравнение.

Я решил взбить партии миланского ризотто с каждым типом, оставив все остальные переменные одинаковыми, просто чтобы увидеть, насколько существенны их различия на практике.

Результаты? Как и многие подобные вещи, они были в основном тонкими. Меньше всего мне понравился рис арборио: к концу приготовления он приобрел слегка мягкую текстуру, зерна стали менее отчетливыми. Карнароли и виалоне нано показали себя лучше в этом отношении, каждое зерно сохранило свою прозрачную форму в сливочном соусе.

И это приводит к следующему отличию, которое я нашел наиболее заметным: их форма. Рис карнароли длиннее и тоньше, а рис виалоне нано более приземистый и круглый; вы можете почувствовать разницу во рту. Между этими двумя мне больше понравились эти пухлые маленькие нано-гранулы виалоне, но это строго личное предпочтение.

Я также думал, что maaaaaaaaybe  виалоне нано сделал ризотто более сливочным, но я не был уверен. И если я не мог быть уверен, попробовав их рядом, я думаю, мы можем с уверенностью заключить, что это не особенно важный фактор.

Промойте рис бульоном (и сохраните этот бульон!), затем поджарьте

Уже на первом шаге этого рецепта ризотто вы заметите, как мы отклоняемся от традиции. Напомним, старый метод заключается в том, чтобы обжарить измельченный лук на сливочном или растительном масле, затем добавить сухие зерна риса и обжарить их, а затем понемногу добавлять кулинарные жидкости, очень часто помешивая, пока ризотто не будет готово.

Здесь мы сначала промываем сырой рис бульоном, который позже будем использовать для его варки. Когда мы это делаем, мы счищаем поверхностный крахмал с риса и собираем его в бульон. Когда Кэндзи провел свои кулинарные тесты, он обнаружил, что классический этап поджаривания риса делает две вещи: во-первых, он улучшает вкус риса, делая его вкус более ореховым. Во-вторых, это уменьшило загущающую способность поверхностных крахмалов на рисе, которые, кстати, являются крахмалами, в первую очередь ответственными за загущение жидкостей для приготовления ризотто.

Это создает дилемму. Эти крахмалы наиболее эффективны для создания чудесного сливочного соуса для рисовых зерен до того, как зерна будут поджарены, но поджаривание рисовых зерен полезно для окончательного вкуса блюда. Этап ополаскивания решает эту проблему, разделяя их, удаляя крахмал с рисовых зерен и удобно откладывая его в бульон, который будет использоваться для приготовления риса.

Как только рис хорошо высушится, его можно обжаривать в масле. Небольшая влага от бульона быстро испаряется, и рис начинает шипеть, лопаться и пахнуть поджаренным. Зерна тоже будут похожи на кубики льда: мутные в центре, полупрозрачные по краям.

Добавьте лук, жидкость и шафран, затем накройте крышкой и готовьте

После того, как рис поджарился в течение нескольких минут, пришло время добавить мелко нарезанный лук и готовить его в течение минуты или двух, пока он не станет мягким. Затем, прежде чем он начнет подрумяниваться, добавьте сухое белое вино, чтобы уменьшить огонь сковороды, и готовьте, помешивая, пока оно почти не испарится. Я проводил тесты на вине в кулинарии раньше и обнаружил, что большинство правил, которые вы слышите, не имеют большого значения, особенно то, которое говорит, что вы должны готовить только с вином, которое вы пьете. Правда в том, что здесь подойдет любое сухое белое вино, в том числе вино многодневной выдержки, которое выходит далеко за рамки того, что вы хотели бы пить.

Когда вино почти готово, вы можете сразу добавить большую часть этого крахмалистого бульона, оставив небольшую часть на потом. Очень важно убедиться, что все зерна риса погружены в воду, чтобы те, что прилипли к стенкам кастрюли, не сварились.

Вместе с бульоном добавьте пару щепоток шафрана и немного соли. Как только он закипит, максимально уменьшите огонь, накройте сковороду и оставьте вариться, пока почти вся жидкость не впитается и рис не станет мягким. Общее количество раз, которое вам нужно перемешать на этом этапе процесса: один раз в середине процесса.

Это довольно фантастическое улучшение по сравнению с методом «стоять и перемешивать», предлагаемым в большинстве рецептов.

Добавьте больше жидкости и работайте в финишерах

К этому моменту рис готов и большая часть жидкости впитается. Вы должны заметить, что шафран проник в рис, окрашивая его в желтый цвет и придавая ему аромат. Настало время добавить в ризотто зарезервированный крахмальный бульон и размешать его — только убедитесь, что вы хорошенько перемешали этот бульон, чтобы не оставить драгоценный крахмал, осевший на дне контейнера. Это последнее добавление бульона поможет разрыхлить рис и придать ему текучую текстуру, но, возможно, вам придется добавить больше жидкости, если рис слишком быстро впитывает ее.

Чтобы закончить ризотто, я добавляю немного сливочного масла, обогащая вкус и придавая ему глянцевый блеск. Затем я добавляю свеженатертый Пармиджано Реджано, снятый с огня, быстро перемешивая, чтобы он превратился в эмульсию. Ризотто — штука привередливая, поэтому вы можете обнаружить, что на этих последних шагах оно сжимается. Решение простое: добавьте больше жидкости по мере необходимости, будь то дополнительный бульон или вода.

Serious Eats / Вики Васик

Вы можете остановиться здесь и подать ризотто. Но еще лучше добавить немного взбитых сливок прямо перед подачей на стол. Этому ресторанному трюку я научился много лет назад, и он придает ризотто невероятно шелковистую, кремовую и легкую текстуру. Для любых традиционалистов, которые возражают, стоит помнить, что взбитые сливки — это просто больше молочного жира и воды в аэрированной форме.

Давай, сделай это — эта лилия становится лучше, чем больше ты ее золотишь.

Serious Eats / Вики Васик

Март 2016 г.

Сливочное ризотто по-милански (шафрановое ризотто) Рецепт

Активный
15 минут

Итого
30 минут

порций
4
до 6 порций

Одно из самых роскошных и простых ризотто.

• 14 унций риса для ризотто (400 г; около 2 чашек), предпочтительно карнароли или виалоне нано

• 4 чашки (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или домашнего овощного бульона, плюс еще по мере необходимости (см. примечания)

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима

• 1 маленькая желтая луковица, измельченная (около 200 г; 7 унций)

• 1 чашка (225 мл) белого сухого вина

• 2 щедрые щепотки шафрана

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1 1/2 унции (40 г) свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано, плюс еще немного для подачи

• 1/2 стакана (115 мл) густых сливок, взбитых до жестких пиков (по желанию; см. примечания)

1. Смешайте рис и бульон в большой миске. Перемешайте рис пальцами или венчиком, чтобы вышел крахмал. Процедить через мелкоячеистое сито, установленное на 2-литровую мерную чашку для жидкости или большую миску. Дать хорошо стечь, стряхивая с риса лишнюю жидкость.

   Серьезная еда / Ци Ай

2. Нагрейте масло в тяжелой 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока вся жидкость не испарится, а рис не зашипит и не приобретет ореховый аромат, около 5 минут. Добавьте лук и продолжайте жарить, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте вино и готовьте, периодически помешивая, пока сковорода не станет почти сухой, около 3 минут.

   Серьезная еда / Ци Ай

3. Хорошо перемешайте зарезервированный бульон и вылейте все, кроме 1 стакана, на рис. Добавьте шафран и большую щепотку соли, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Перемешайте рис один раз, убедившись, что над жидкостью нет случайных зерен. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума.

   Серьезная еда / Ци Ай

4. Варить рис 10 минут, не мешая. Перемешайте один раз, осторожно встряхните сковороду, чтобы распределить рис, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока жидкость не впитается в основном, а рис не станет мягким с едва уловимым кусочком, еще около 5 минут.

   Серьезная еда / Ци Ай

5. Снимите крышку. Перемешайте оставшуюся 1 чашку бульона, чтобы распределить крахмал, затем добавьте рис. Увеличьте огонь до сильного, добавьте масло и готовьте, постоянно помешивая и встряхивая рис, пока масло не растает, а рис не станет густым и кремообразным; добавьте больше бульона или воды по мере необходимости, если ризотто становится слишком сухим. Выключите огонь, добавьте сыр и быстро перемешайте, чтобы он полностью соединился. Добавьте густые сливки, если используете. Приправить солью. Подавайте сразу на горячих тарелках, передавая больше сыра за столом.

   Серьезная еда / Ци Ай

Специальное оборудование

Мелкоячеистое сито, большой сотейник (около 12 дюймов в ширину)

Примечания

Куриный бульон придает более глубокий и мясистый вкус, а овощной бульон придает ризотто более легкий вкус; Я рекомендую курицу, если вы не хотите, чтобы блюдо оставалось вегетарианским.

Взбитые сливки не являются традиционным ингредиентом миланского ризотто, но они придают неземную легкость и кремовость, которую трудно превзойти. Не стесняйтесь опустить это.

Подробнее

• Идеальное ризотто

Risotto Milanese Recipe — NYT Cooking

Реклама

Ингредиенты

Выход: от 4 до 6 порций

• 2 лука-шалота, нарезанного
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1½ чашки итальянского риса Арборио
• Щепотка шафрана, растворенная в ¼ чашки теплой воды
• 1 чашка сухого итальянского белого вина
• 4-6 чашек горячего куриного бульона, желательно домашнего приготовления
• Крупная соль и свежемолотый перец по вкусу
• От ⅓ до ½ чашки свеженатертого сыра пармезан

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

1. Шаг 1

   В большой тяжелой кастрюле или сковороде размягчите лук-шалот в масле. Добавьте рис и готовьте на довольно сильном огне, постоянно помешивая, пока зерна не станут непрозрачными.

2. Шаг 2

   Добавьте растворенный шафран и вино и хорошо перемешайте, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Когда жидкость испарится, добавить ложку горячего бульона. Повторяйте эту процедуру, пока рис не станет почти мягким, но твердым. Если у вас закончился запас, добавьте вместо него теплую воду.

3. Шаг 3

   Выключить огонь и приправить ризотто солью, перцем и пармезаном по вкусу. Подавать немедленно с большим количеством сыра, переданным отдельно.

Оценки

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Вы это приготовили?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Кулинарные заметки

Добавить заметку

PublicPrivate

Пока нет заметок. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Метки рецептов

• Итальянский
• Рис Арборио
• Гарнир

Другие рецепты Мойры Ходжсон

902 68

Начинка из сельдерея, яблок и грецких орехов

Мойра Ходжсон

20 минут

• Тушеная баранина Голяшки с белой фасолью

  Мойра Ходжсон

  От 2,5 до 3 часов, маринование в течение ночи

• Сальса из копченых помидоров Mesa Grill’s

  Мойра Ходжсон

  10 минут

• Феттучини со спаржей и грибами шиитаке

  Мойра Ходжсон

  25 минут

• Корнуоллский куриный пирог

  Мойра Ходжсон

  1 час 30 минут

• Ризотто с фенхелем и брокколи

  Мойра Ходжсон

  30 минут

• Суп с жареным красным перцем, помидорами и кукурузой

  Мойра Ходжсон

  1 час 30 минут

• Суп из спаржи с креветками

  Мойра Ходжсон

  30 минут

• Запеченный сиг со сладким картофелем

  Мойра Ходжсон

  900 12 50 минут

• Пирог Маренго с телятиной

  Мойра Ходжсон

  1 час 30 минут

• Easy

  Жареная свинина с китайской яичной лапшой

  Мойра Ходжсон

  1 час 20 минут

• Жареный стейк из рыбы-меч с розмарином

  Мойра Ходжсон

  1 час 20 минут

• Начинка из каштановой колбасы

  Мойра Ходжсон

  1 час

• 9 0002 Пюре из пастернака Джеймса Берда

  Мойра Ходжсон, Фрэнсис Маккалоу, Барбара Уитт

  45 минут

• Мороженое с черникой

  Мойра Ходжсон

  45 минут

• Рабе из брокколи со свеклой

  Мойра Ходжсон

  1 час

Trending on Cooking

• Легкое веганское мороженое с арахисовым маслом и кленовым маслом

  Мелисса Кларк

  20 минут плюс 4 часа замораживания

• Жареная морковь с йогуртом, морковным маслом и дуккой

  Yotam Ottolenghi

  1 час

• Японский картофельный салат с ментайко

  J.