Белки молока – пищевые аллергены | рубрика Наука

На конференции выступали представители Минсельхоза России, Роспотребнадзора, Федеральной антимонопольной службы (ФАС), молокоперерабатывающих предприятий и ведущих научно-исследовательских организаций. Существенное время было уделено такому важному вопросу в питании человека как пищевые аллергены. По этой теме выступила врач-аллерголог, заведующая отделением аллергологии клиники ФГУН «ФИЦ питания и биотехнологии», д.м.н., профессор Вера Ревякина.

Пищевые аллергены – это белки пищи. Они бывают полноценные и гаптены. Полноценные аллергены — белки или гликопротеины, имеют высокий молекулярный вес 10-70 кДальтон и, могут взаимодействовать с иммунокомпетентными клетками. Гаптены же имеют низкий молекулярный вес и становятся аллергенами при соединении с белками (альбуминами) организма. Существует классификация пищевых аллергенов. По ней пищевые аллергены подразделяются на аллергены животного и растительного происхождения. К пищевым аллергенам животного происхождения относят молоко домашних животных, яйца птиц и любые морепродукты. К пищевым аллергенам растительного происхождения относят злаки, зонтичные культуры, пасленовые, фрукты, крестоцветные, бобовые и орехи.

Также аллергены делятся на три типа: главный (мажорный), средний (промежуточный) и малый (минорный). Главный аллерген обладает способностью связать около 50% антител.    Минорный аллерген связывает около 10% антител в сыворотке крови больного, имеющего сенсибилизацию к данному аллергену. А рекомбинантные аллергены позволяют выделять сенсибилизацию к специфическим белкам. Важно знать, что аллергическую реакцию могут дать и искусственно вносимые в пищу пищевые добавки: антибиотики, консерванты, красители, эмульгаторы, стабилизаторы и т.д.

Пищевые аллергены могут подразделяться на классы в зависимости от белка, к которому есть аллергическая реакция. Такие основные белки содержатся в коровьем молоке (казеин, сывороточные белки), курином яйце (овомукоид, овальбумин, оватрансферин), арахисе (вицилин, конгютин, глицинин), чечевице (вицилин), сое (глицинин, профилин, ингибитор трипсина), креветках (тропомиозин), рыбе (паральбумины), а также в фруктах и овощах (яблоко, абрикос, персик). На классы делятся и специфические белки-аллергены: на белки защиты ( PR) 2 группы (глюканазы):   латекс Hev b 2), (авокадо, банан, томат, киви), белки защиты ( PR) 3 группы (хитиназы): латекс (Hev b 6), авокадо), белки защиты ( PR) 5 группы (тауматинподобные белки): (вишня, яблоко, киви), белки защиты ( PR) 10 группы: гомологи Bet v 2 аллергена березы, паналлергены: яблоко, вишня, абрикос, персик, груша, морковь, сельдерей, томат, фундук), гомологи Bet v 2 березы (синдром сельдерей — горчица-специи).

По данным Всемирной организации аллергологии на 2015 год самыми распространенными пищевыми аллергенами считались орехи (25, 2 %), коровье молоко (21, 1 %), морепродукты (17,2 %), лесные орехи (13,1 %), яйца (9,8 %), пшеница (5,0 %), соя (4.6 %). Также самым частым пищевым аллергеном (80 %) у детей первого года жизни является коровье молоко. Наиболее аллергенным белком молока (80 %) является казеин (фракции aS1, β), затем – сывороточные белки (β- лактоглобулин).

В части аллергенности белков коровьего молока эксперты отмечают, что казеин – термостабильный белок, не разрушается при кипячении и сохраняет свои аллергенные свойства, но чувствителен к действию ферментов. α-лактоальбумин – термолабилен и теряет свои аллергенные свойства при нагревании до 56 ºС. β-лактоглобулин – термостабильный, разрушается при температуре свыше 150 ºС. Бычий сывороточный глобулин –минорный аллерген, термолабильный. При аллергии к aS1- и β- казеинам, β- лактоглобулину наблюдается постоянная симптоматика, а жиры и лактоза молока не обладают аллергенными свойствами. Важно отметить, что при взрослении у человека может снижаться чувствительность к пищевым аллергенам, но сенсибилизация к яйцам, орехам и рыбе может быть более длительной. А сохранение аллергической реакции к орехам и морепродуктам может сохраняться всю жизнь.

Белки коровьего молока можно встретить в продуктах его переработки: творог, сыры, сметана, йогурты, молочные напитки, молочные и сливочные десерты, кисломолочные продукты, сухое молоко, сгущенное молоко, мороженное, сметана. Казеин используется при производстве колбас, соусов, готовых каш для детского питания. Поэтому, в случае обнаружения у человека аллергической реакции, необходимо следить за составом рациона питания. Аллергия на белки коровьего молока выражается со стороны ЖКТ: энетроколит, проктоколит, энтеропатия, гастроинтестинальная анафилаксия, аллергический эозинофильный эзофагит, гастроэнтерит; со стороны кожи: атопический и контактный дерматиты, крапивница, ангиотек; со стороны респираторного тракта: острый рино-конъюктивальный синдром, бронхоспазм, синдром Хейнера.

Для лечения молочной аллергии применяются специализированные молочные смеси, изготовленные на основе полных гидролизатов белков коровьего молока (казеиновый или сывороточный), изолята сои, либо, в тяжелых случаях, на основе аминокислот.

На втором месте по значимости в списке пищевых аллергенов стоит глютен — сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень (в том числе, в полбе и булгуре). Имеет другое название — клейковина. Есть два вида аллергенов пшеницы: водорастворимые соединения (альбумины и глобулины) и глютеиновые белки (глиадины, глютенин).

Глютен присутствует в составе всех продуктов из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д. также описана гиперчувствительность к так называемым гидролизированным протеинам пшеницы, которые могут входить в состав пищи, а также некоторых косметических средств (мыло, шампунь и т.п.). Он входит в состав косметических средств: губной помады, пудры, лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Людям с данной гиперчувствительностью необходимо читать надписи на этикетках, «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен. Существуют заболевания, при которых возникает его непереносимость: целиакия, пищевая аллергия, пищевая гиперчувствительность. В. Ревякина привела примеры продуктов с большим содержанием глютена. К ним относится пшeница (80 %), манная крупа (50 %), ячмeнь / перловка (23 %), овес (21 %), рожь (16 %), геркулес (12 %), макаронные изделия (11 %), хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %).

Существуют и безглютеновые продукты: греча, рис, кукуруза, соя, киноа и другие крупы, молоко и молочные продукты, яйца, мясо, птица, рыба и морепродукты, любые фрукты и овощи, мед.

Среди аллергенов присутствует и соя. Это травянистое растение, относится к семейству бобовых. Белками сои являются — Gly m 4, Gly m 5, Gly m 6. Соя, как сельскохозяйственная культура, подвергается генетическим изменениям. ГМ –соя входит в состав всё большего числа продуктов. Соя относится к скрытым аллергенам, содержится в мясных полуфабрикатах, лекарственных средствах в качестве наполнителя т.п.), а также в продуктах, произведенных из сои: соевая мука, соевое молоко, соевая колбаса, соевое мясо, соевый соус и др. Аллергия на сою может развиться при приеме соевого молока. Также аллергия на сою может быть вторичной, приобретенной из-за перекрестной реактивности между аллергеном березы Bet v 1 и гомологичным главным белком сои — Gly m 4. Последний считают ответственным за развитие тяжелого ОАС или системной реакции на сою у больных с аллергией на пыльцу березы. В ЕС около 2/3 пациентов с аллергией на сою имеют также аллергию на арахис из-за перекрестной реактивности указанного соевого белка с аллергеном арахиса Ara h 8.

Есть и другие потенциальные аллергены: орехи и арахис. Они являются одной из главных причин анафилаксии. Белки орехов термостабильны, кулинарная обработка не уменьшает их аллергенную активность. Напротив, аллергенность их усиливается при обжарке из-за способности sIgE связываться с протеинами. В частности, главные аллергены в орехах кешью сохраняют сенсибилизирующую активность даже после термической и других способов обработки (отбеливание, варка под давлением, сухое жаренье) и, находясь в составе смешанных многокомпонентных продуктов, могут стать причиной развития аллергических реакций. Арахис содержит 13 аллергенов и относится к скрытым аллергенам.

По мнению В. Ревякиной, частота аллергической реакции на главный аллерген грецкого ореха Jug r 1 составляет у детей 40%. Этот компонент перекрестно реагирует с различными видами орехов. У детей с положительной реакцией на арахис и грецкий орех отмечается повышенная чувствительность на кунжут. В Израиле реакция на кунжут является 3-й по частоте причиной пищевой аллергией (после коровьего молока и яиц) и 2-й —по развитию анафилаксии.

Блог Fitparade.ru | Аллергия на молоко. Чем заменить?

Молоко также содержит витамины: A — защищает кожу и зрение, D — незаменим для костей и зубов, а также витамины группы B. В нем также содержатся жирные кислоты, в т.ч. из семейства омега-3, калий (поддерживает нашу систему кровообращения), фосфор (укрепляет нервы и мышцы), магний (регулирует нервную систему), цинк (поддерживает нашу иммунную систему).

Молоко — не очень полезно

Конечно, всеми этими свойствами обладает только органическое молоко — цельное молоко, свежее молоко и молоко от коров, живущих в дикой природе. Количество антибиотиков и различных химикатов, содержащихся в молоке, подаваемом коровам, влияет на состав молока, производимого в массовом порядке. Особенно вредно кипяченое и нагретое, т.е. пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Более того, появляется все больше и больше доказательств того, что молоко не так полезно, как мы думали. Почему это так? Выясним далее.

Недостатки молока

Коровье молоко — это естественная пища для телят и содержит в три раза больше белка, чем грудное молоко. Это естественно, потому что теленок растет быстрее, чем человек, и для него требуется больше белка. Кроме того, в нем слишком мало для ребенка углеводов, которые являются топливом, стимулирующим развитие и эффективное функционирование мозга. Роль кальция, содержащегося в молоке, кажется преувеличенной, и, несмотря на то, что он выполняет множество задач в нашем организме, в нем мало что нужно. Кальций также содержится в растительной пище. Основная причина дефицита кальция — высококислотная диета.

Они закисляют организм, например молочные продукты, вызывающие такие заболевания, как остеопороз и кариес. Эту точку зрения разделяют, среди прочего, Доктор Питер Йенчура и многие другие. Согласно китайской медицине, чрезмерное потребление молочных продуктов способствует накоплению слизи в организме. Примечательно, что отложения слизи являются причиной многих хронических заболеваний, и наиболее частыми ее симптомами являются синусит, частые простуды, астма, аллергия, запоры, избыточный вес и налет на языке.

Проблемы с перевариванием молока

Кроме того, в молоке есть два компонента, для переваривания которых требуются ферменты — лактоза (которая требует лактазы) и казеин (переваривается ренином). После отлучения от груди ребенок перестает вырабатывать лактазу. Следовательно, уровни этих ферментов снижаются в возрасте от двух до четырех лет. Кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир и простокваша, полезнее, чем одно молоко — они легче перевариваются и иногда способствуют правильному обмену веществ в нашем организме. Некоторые из наиболее распространенных причин, по которым люди отказываются от употребления молока, — это аллергия на молочные белки, непереносимость лактозы и веганство.

Аллергия на молоко

Это аутоиммунная реакция организма, которая возникает в момент контакта с аллергеном, которым может быть, например, казеин, альбумин, глобулин. Чаще всего встречается у младенцев и детей старшего возраста, с частотой 3-6 из 100 детей, которые вырастают из него после 5 лет. У взрослых встречается довольно редко. Признаки аллергии:

— рвота сразу после еды молока

— хрипы или кашель

— насморк

жидкий стул (иногда с кровью)

— спазмы желудка

— чрезмерное слезотечение

— кожная зудящая сыпь вокруг рта

— колики у младенцев.

Непереносимость лактозы

Это другое состояние, чем аллергия. Следовательно, иммунная система не задействована. Организм не переваривает содержащийся в молоке сахар, то есть лактозу, потому что ему не хватает специального фермента — лактазы, который переваривает лактозу. Кроме того, у людей производство лактазы снижается, когда младенец перестает пить грудное молоко. Этот тип непереносимости затрагивает до 75% населения и чаще всего поражает необработанное молоко. В то время как ферментированные продукты, такие как кефир, пахта, йогурт и масло, обычно хорошо переносятся и не вызывают неприятных симптомов. Симптомы непереносимости лактозы:

— метеоризм

— боль в животе

— тошнота

— понос

— газы

— колики

— ощущение «переполнения» в кишечнике.

Существует множество методов диагностики непереносимости лактозы: водородный дыхательный тест, тест pH стула и пероральная нагрузка лактозой.

Заменители молока

На сегодняшний день на рынке уже есть продукты без лактозы, которые заменяют традиционные молочные продукты, например сливки с миндальной лактозой или сливки из кокоса , сливки без лактозы и многие другие. Поэтому мы можем использовать их так же, как и их молочные аналоги, например, для отбеливания супов и соусов. У нас есть безлактозные продукты, напоминающие желтые сыры, пастообразный сыр. Кроме того, тофу является богатым источником кальция и белка, не содержит лактозы, а также содержит витамины группы В. Однако длительное употребление может привести к проблемам с щитовидной железой. Из-за того, что соевые продукты содержат тиогликозиды, они могут нарушать функцию этой железы. У некоторых людей также есть аллергия на сою.Также сегодня вы можете без проблем купить молоко без лактозы . Козье молоко полезнее коровьего молока, которое легко усваивается. Кроме того, их можно пить людям, страдающим аллергией на коровье молоко, поскольку содержащийся в нем белок не содержит фракций глобулина, ответственных за аллергические реакции. Жировые шарики в нем меньше, чем в коровьем жире, что ускоряет действие ферментов и пищеварение. Кроме того, в нем содержится большое количество кальция.

Соевое молоко

Это самый популярный заменитель молока из соевых бобов. Доступны натуральные, без сахара, подслащенные и ароматизированные (например, шоколадные, ванильные) напитки. Они дополнительно обогащены кальцием, витамином D, A и рибофлавином. В этом напитке содержится 8-10 г белка на порцию. Кроме того, содержание питательных веществ аналогично коровьему молоку. Его потребление оказывает положительное влияние на женщин в период менопаузы из-за фитоэстрогенов, которые помогают облегчить его симптомы, например, приливы. Однако суточное потребление сои не должно превышать 50 г.

Миндальное молоко

В нем меньше белка, чем в соевом молоке, но оно вкуснее. Подходит для приготовления коктейлей, в нем много витамина Е. В одном стакане содержится до 50% потребности в этом антиоксиданте. Вы должны внимательно прочитать состав, потому что подсластители и эмульгаторы добавляются для улучшения консистенции. Его делают путем смешивания измельченного миндаля с водой. Это естественно сладко.

Рисовое молоко

Его получают путем смешивания вареного риса с водой и добавления ферментов, превращающих крахмал в сахар. Этот продукт подходит для людей, страдающих аллергией на молоко, орехи и сою, поскольку рис гипоаллергенен. Часто этот напиток обогащен кальцием и витамином D. Он калорийнее других напитков.

Кокосовое молоко

Этот напиток готовят путем отделения мякоти кокоса и смешивания ее с водой. В состав также обычно входят крахмал, лецитин и кокосовый ароматизатор. Он содержит небольшое количество белка, но богат ценными минералами: марганцем, селеном, медью, цинком и железом.

Овсяное молоко

Он производится из овсяной крупы и содержит половину белка коровьего молока. Он богат натуральной клетчаткой и железом, а также содержит небольшое количество жиров и сахаров. Он обеспечивает организм многими ценными витаминами (группа B, витамины E и A) и минералами, такими как марганец, калий и фосфор.

Молоко фундука

Он не так популярен, как соя или кокос, но он низкокалорийный, не содержит холестерина и насыщенных жирных кислот, является хорошим источником витаминов B1, B2 и B6, E. Фундук предотвращает анемию, рак и сердечные заболевания. Это источник фолиевой кислоты, поддерживающий производство красных кровяных телец и транспорт кислорода в организме, он содержит кислоту ALA.

Гречишное молоко

Его делают из гречки и сои. Не содержит лактозы, сахара, глютена, казеина. Имеет кремовую консистенцию и характерный гречневый вкус. Продукт является источником растительного белка, а также содержит мало насыщенных жиров.

Полбы

Напиток готовится из цельнозерновой полбы. Это 100% овощ, без добавления искусственных ароматизаторов, холестерина и лактозы

Пшенное молоко

Напиток, не содержащий лактозы и казеина. Его могут легко употреблять люди, страдающие аллергией, люди с непереносимостью этих ингредиентов или веганы. Он содержит натуральные сахара.

Диета при аллергии на молоко | Johns Hopkins Medicine

Ключом к диете без аллергии является отказ от продуктов или продуктов, содержащих продукты, на которые у вас аллергия. Предметы, на которые у вас аллергия, называются аллергенами. Аллергия на молоко наиболее распространена среди младенцев и детей младшего возраста. Очевидными формами молока являются сливки, сыр, масло, мороженое и йогурт. Молоко и молочные продукты также могут использоваться в качестве ингредиентов во многих других пищевых продуктах. Чтобы избегать продуктов, содержащих молоко и молочные продукты, необходимо читать этикетки на продуктах.

Аллергия на молоко | Бостонская детская больница

Слушать

Аллергия на молоко | Обзор

Аллергия на молоко — это ненормальная реакция организма на белки, содержащиеся в коровьем молоке. Это наиболее распространено среди младенцев и детей раннего возраста.

Аллергия на молоко | Обзор

Аллергия на молоко — это ненормальная реакция организма на белки, содержащиеся в коровьем молоке. Это наиболее распространено среди младенцев и детей раннего возраста.

Аллергия на молоко | Симптомы и причины

Какие продукты следует избегать ребенку с аллергией на молоко?

Молочные продукты, такие как сливки, сыр, масло, мороженое и йогурт, содержат белки коровьего молока. Но молочные белки могут также присутствовать в других часто употребляемых в пищу продуктах, поэтому важно читать этикетки любых продуктов или напитков, которые вы планируете давать своему ребенку.

Безопасны ли продукты с пометкой «немолочные продукты» для детей с аллергией на молоко?

Не обязательно. Эти продукты не содержат масла, сливок или молока, но могут содержать другие молокосодержащие ингредиенты. Проверьте список ингредиентов, чтобы быть уверенным.

Какие еще «неожиданные» продукты следует остерегаться ребенку с аллергией на молоко?

Переработанное мясо, включая хот-доги, колбасы и мясные полуфабрикаты, часто содержат молоко или перерабатываются на линиях, содержащих молоко. Внимательно читайте все этикетки на продуктах.

Избегайте ингредиентов, включая:

• Искусственный ароматизатор масла
• Сливочное масло, молочный жир, пахта
• Казеин
• Казеинаты (аммония, кальция, магния, калия, натрия)
• Сыр, творог, творог
• Кремовый
• Заварной крем, пудинг
• гхи
• Половина и половина
• Гидролизаты (казеин, молочный белок, белок, сыворотка, сывороточный белок)
• Лактальбумин, лактальбуминфосфат
• Лактоглобулин
• Лактоза
• Молоко (производное, белковое, сухое, солодовое, сгущенное, сгущенное, сухое, цельное, нежирное, обезжиренное, обезжиренное)
• Нуга
• Сычужный казеин
• Сметана
• Сухие вещества сметаны
• Сыворотка
• Йогурт

Также внимательно изучите эти другие возможные источники молока или молочных продуктов:

• Ароматизатор коричневого сахара
• Карамельный ароматизатор
• Шоколад
• Мука с высоким содержанием белка
• Молочнокислая закваска
• Маргарин
• Натуральный ароматизатор
• Простой

Аллергия на молоко | Процедуры

«Мы берем очень небольшое количество молока и даем его детям, страдающим аллергией. Идеальный результат — вылечить пациента от аллергии на молоко, и он сможет есть молочные продукты, такие как мороженое, когда захочет» .

— Линда Шнайдер, доктор медицинских наук, директор Бостонской детской программы аллергии

Аллергия на молоко | Истории пациентов

Лекарство от аллергии на молоко?

Часть 1: Знакомьтесь, Бретт, тяжелая аллергия которого на молоко может быть излечена

25 августа 2009 г.

врожденная аллергия на 15 продуктов. Бретт — самый первый ребенок из Детского фонда, прошедший испытание на десенсибилизацию воздействием молока — первое в своем роде в стране, — которое могло вылечить его от тяжелой аллергии на молоко. В этом видео вы можете посмотреть, как Бретт и его мама Робин рассказывают о том, каково было их семье жить с его опасным для жизни состоянием, и как они надеются на исход судебного разбирательства.