польза и вред. Какой способ копчения выбрать?

Копчёная рыба уже давно считается традиционным русским деликатесом.  В древние времена метод копчения использовался, дабы продлить срок годности продукта. В наши же дни рыба подвергается такой обработке, чтобы стать более ароматной и обрести насыщенный вкус. Копченая рыбка —  завсегдатай праздничных столов, но и как простая закуска в будние дни она довольно популярна. Но так ли вредна копченая рыба, как мы привыкли думать?!

Способы копчения: какой выбрать?

Существуют несколько популярных видов копчения и у каждого из них есть свои очевидные достоинства.

Холодное копчение является самым благоприятным вариантом по воздействию на рыбу.  Рыба обрабатывается при низких температурах, благодаря чему получается сохранить в ней почти все полезные вещества. Однако приготовление такого блюда занимает в среднем около 3-5 дней. Польза копченой рыбы после этого метода обработки поистине огромна, главное не злоупотреблять такой закуской, ведь это еще и вкусный деликатес.

Для этого варианта прекрасно подойдет абсолютно любая рыба, главное правило – свежесть продукта. По мнению кулинаров, идеальными видами рыбы для копчения можно назвать омуля, скумбрию, нельму, нерку и щуку.

Горячее копчение рыбы занимает всего лишь несколько часов и это считается главным достоинством такого способа. Но из-за сильного нагревания продукт теряет большую часть своих полезных свойств, а значит такая рыба далеко не полезна для организма.

Срок годности копченой закуски при правильных условиях хранения может быть довольно долгим. Для хранения хорошо подойдет сухое и прохладное место.

Развеиваем мифы.

Вопреки устоявшимся стереотипам копченая рыба отличный диетический продукт, который нормализует работу сердца, мозга и органов пищеварения. Ну и, конечно, любая рыбка укрепляет кости и мышцы. Копченую рыбу рекомендуется добавлять в рацион хотя бы раз в неделю.

Отдельно стоит упомянуть про полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которые в изобилии находятся в этом продукте. Их влияние на здоровье действительно впечатляет:

• Замедляют процессы старения;
• Улучшают память, концентрацию, способствуют правильной работе мозга;
• Укрепляют иммунитет и общие защитные функции нашего организма;
• Помогают в борьбе с лишним килограммами, нормализуют обмен веществ;
•  Повышают настроение, оказывают положительное влияние на нервную систему;
• Разглаживают морщины, улучшают кожу, укрепляют волосы и ногти;
• Защищают сердце и сосуды и нормализуют кровообращение.

Дефицит витаминов и минералов способен вызвать следующие болезни: атеросклероз, астения, артрит, гипертония и прочие проблемы со здоровьем. Не допустить проблему можно с помощью ароматной рыбки.

Времена меняются, но споры о пользе копченой рыбы так и будут продолжаться, ведь этот продукт действительно никого не оставляет равнодушным. Кушайте такой деликатес пару раз в неделю, и вы действительно получите исключительную пользу от такого сочного и ароматного лакомства.   

Польза и вред копченой рыбы: калорийность и содержание

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Содержание:

• 1 Полезные свойства копченой рыбы
• 2 Виды копчения рыбы
• 3 Вред рыбных копченостей

Полезные свойства копченой рыбы

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

• горячее;
• холодное;
• «жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Рекомендуем:  О холодном копчении

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Обожаю копченого лосося. Это здорово?

Копченый лосось в меню Конгресса поваров Канады на ферме Провиденс в долине Коуичан на острове Ванкувер, 11 сентября 2010 г. The Globe and Mail

Вопрос

Полезен ли копченый лосось?

Я знаю, что переработанное мясо вредно для здоровья. А копченый лосось?

Ответ

Копченый лосось — хороший источник белка и витаминов, но в нем много натрия

Хорошие новости: Копченый лосось имеет свои питательные преимущества и недостатки. Как и свежий лосось, это хороший источник белка, витаминов группы В, витамина D, магния и селена. Копченый лосось также содержит много ДГК (докозагексаеновой кислоты) и ЭПК (эйкозапентаеновой кислоты), омега-3 жирных кислот, связанных с более низким риском сердечных заболеваний, дегенерации желтого пятна и болезни Альцгеймера.

Плохая новость: С другой стороны, копченый лосось содержит изрядную дозу натрия. Например, три унции копченого лосося содержат 666 миллиграммов натрия, что составляет более трети дневной нормы. Такой же размер порции приготовленного свежего лосося составляет 50 миллиграммов.

Рыбу перед копчением посолят путем добавления соли в виде рассола (смесь соли, воды и специй) или кристаллов соли. Посол снижает влажность рыбы, что способствует продлению срока ее хранения. Это также помогает предотвратить рост микробов, которые могут вызвать пищевое отравление.

Большая часть копченого лосося производится холодным копчением, то есть его коптят при температуре, недостаточно высокой для приготовления рыбы и недостаточно высокой для уничтожения потенциально вредных бактерий. Одной из проблем является Listeria monocytogenes, бактерия, которая может вызывать редкое, но серьезное пищевое отравление, особенно среди беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Что говорят исследования о прерывистом голодании и снижении веса

Лосось горячего копчения коптится при температуре около 80 C. Он полностью приготовлен, светлее и более тонкий, чем лосось холодного копчения. Даже если это приготовлено, могут возникнуть проблемы с безопасностью пищевых продуктов, если до, во время или после процесса копчения происходит неправильное обращение с пищевыми продуктами.

Поскольку Listeria может выжить, а иногда и размножаться, на продуктах, хранящихся в холодильнике, людям с высоким риском пищевого отравления Listeria следует избегать употребления охлажденной копченой рыбы. Однако копченую рыбу можно есть, если она полностью приготовлена ​​до внутренней температуры 74 C (165 F), например, в тарелке с макаронами или в запеканке.

Есть опасения, что употребление копченых продуктов может увеличить риск развития рака. Есть некоторые доказательства, хотя и слабые, что высокое потребление копченых продуктов, особенно мяса и рыбы, увеличивает риск рака желудка. Копченая рыба содержит нитраты и нитриты, побочные продукты процесса копчения. (Некоторые солевые растворы могут также содержать нитрит натрия.) Проблема заключается в том, что нитриты и нитраты могут превращаться в организме в N-нитрозосоединения, которые, как было показано, вызывают рак желудка у лабораторных животных.

Если вам нравится копченый лосось, покупайте его у надежного производителя, употребляйте до истечения срока годности и храните в холодильнике. Если вы едите его часто, сбалансируйте потребление натрия и включите в свой ежедневный рацион много фруктов и овощей. Высокое потребление фруктов и овощей связано с защитой от рака желудка.

7 рецептов с лососем (включая оригинальный рецепт Джейми Оливера)

1. Миска с рисом для лосося: приготовьте лосося, а затем добавьте огурец, авокадо, зеленый лук и немного рукколы.
2. Лосось с соусом из ревеня и майонезом с эстрагоном: попробуйте этот рецепт Джейми Оливера, чтобы использовать удивительный спектр вкусов ревеня в соусе для этого вареного цельного лосося.
3. Лосось дукка с йогуртом из лимона и зеленого лука: Дукка (иногда дукка или дукка) представляет собой уникальную смесь орехов, семян и специй. Попробуйте его с лососем и подавайте с ярким лимонно-йогуртовым соусом.
4. Лосось в кленовой глазури, лимоне и чесноке: автор кулинарной книги Моника Хиббс говорит, что секретным ингредиентом этого простого рецепта на противне является любовь.
5. Брюшко весеннего лосося на саоре: замените жирное брюшко дикого весеннего лосося сардинами и сбалансируйте насыщенность рыбы яркой кислотностью лука и сладостью изюма.
6. Салат из брокколи и бокеронес с икрой лосося: обязательно приготовьте брокколи должным образом, чтобы получить максимальный вкус, и насладитесь икрой во всем ее соленом, жирном и рыбном вкусе.
7. Киш с лососем и луком-пореем: богатый пирог с заварным кремом, который отдает дань уважения аборигенам Западного побережья шеф-повара Ли Купера.

Лесли Бек является зарегистрированным диетологом в Торонто

Подпишитесь на еженедельный информационный бюллетень Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Как это может принести пользу вашему общему здоровью

Авторы редакционной статьи WebMD

В этой статье

• Что такое копченый лосось?
• Плюсы копченого лосося
• Минусы копченого лосося
• Приготовленный лосось как альтернатива

Информация о питании

из Руководства по ингредиентам WebMD

Размер порции 1 стакана

Калории 159

% Ежедневная стоимость*

Всего жира 6 G

9%

Насыщенные жиры 1 g

5%

насыщенные жиры 1 G 2009000 9000 5%

насыщенные жиры 1 g

9000 5%

Trans FAT 0 G

Холестерин 31 мг

10%

Натрий 1066 мг

44%

Калий 0 мг

0%

Общая угловая карбоидрат 0 G

0%

Пищевой плот 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G 9000 0 G

003

0%

Сахар 0 г

Белок 25 г

50%

*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

• Vitamin C 0%
• Iron 6%
• Vitamin B6 0%
• Magnesium 0%
• Calcium 2%
• Vitamin D ​​0%
• Cobalamin 0%
• Vitamin A 2%

If you не едите копченого лосося, возможно, пришло время добавить его в свой рацион. Копченый лосось богат питательными веществами, витаминами и жирными кислотами омега-3, которые укрепят ваше здоровье и снизят риск развития рака, сердечных заболеваний и снижения когнитивных функций.

Что такое копченый лосось?

Многие путают копченого лосося с лосося. Разница в том, что лосось вяленый, а копченый лосось проходит процесс копчения. Оба обычно едят с крекерами или рогаликами вместе со сливочным сыром и другими начинками.

Копченый лосось содержит мало калорий, но много питательных веществ. В ста граммах или 3,5 унции содержится:

• Калории: 117
• Жиры: 4,3 грамма
• Белки: 18,3 грамма
• Кальций: 11 миллиграммов
• Iron: 0. 85 milligrams 
• Sodium: 672 milligrams 
• Zinc: 0.31 milligrams
• Selenium: 32.4 milligrams 
• Vitamin B12: 3.26 micrograms 
• Vitamin A, RAE: 26 micrograms
• Vitamin E (alpha-tocopherol): 1,35 миллиграмм0041
• Меньше беспокойства
• Помогает поддерживать здоровый вес
• Борется с воспалением

Копченый лосось выделяется, в частности, как отличный источник омега-3 жирных кислот, которые могут облегчить воспаление, сохранить функцию и структуру мозга и снизить уровень триглицеридов.

Жирные кислоты омега-3 также могут помочь предотвратить сердечные заболевания, балансируя жирные кислоты омега-6 в крови.

Жирные кислоты омега-6 и омега-3 важны для здоровья, но слишком много жирных кислот омега-6 может повысить вероятность воспалительных заболеваний и воспалений. Употребляя в пищу копченый лосось, вы можете сохранить более здоровое соотношение жирных кислот.

Копченый лосось также содержит:

• Витамин B12 . Это помогает улучшить нервную функцию, производство ДНК и производство эритроцитов.
• Витамины А и Е. Это антиоксиданты, которые могут подавлять свободные радикалы, которые могут привести к заболеванию и повреждению тканей.
• Астаксантин . Это антиоксидант, который снижает риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня ЛПВП («хорошего» холестерина) и снижения уровня ЛПНП («плохого» холестерина).

Копченый лосось не только низкокалориен, но и богат белком, что означает, что он поможет вам чувствовать себя сытым дольше. Это также может ускорить ваш метаболизм, что поможет сбросить лишние килограммы.

Одно исследование показало, что дети с неалкогольной жировой болезнью печени имели большие потери жира в области живота и печени после того, как они получали больше омега-3 жирных кислот.

Копченый лосось может уменьшить воспаление, являющееся причиной многих хронических заболеваний, таких как рак, язвенный колит, диабет и сердечные заболевания.

Исследование с участием женщин в возрасте от 35 до 70 лет показало, что они смогли уменьшить маркеры воспаления в своем организме, употребляя 80 граммов лосося и другой жирной рыбы каждый день.

Минусы копченого лосося

Копченый лосось с высоким содержанием натрия . В 100-граммовой порции содержится 672 миллиграмма натрия. Такое же количество свежего лосося имеет всего 75 миллиграммов.

Употребление слишком большого количества натрия может значительно повысить риск инсульта и сердечных заболеваний. По данным Всемирной организации здравоохранения, вы должны попытаться ограничить потребление натрия до 2000 миллиграммов в день. Американская кардиологическая ассоциация предлагает еще более скромный предел в 1500 миллиграммов в день.

Особенно важно не есть слишком много копченого лосося, если у вас есть сердечно-сосудистые заболевания.

Это может повысить риск развития рака. Чрезмерное употребление копченого мяса повышает риск развития некоторых видов рака, таких как колоректальный рак.

Может содержать вредные бактерии. Если у вас слабая иммунная система или чувствительный желудок, вам следует избегать употребления слишком большого количества копченого лосося. В частности, лосось холодного копчения может содержать бактерию Listeria monocytogenes, , который может привести к листериозу.

Во избежание листериоза можно попробовать лосося горячего копчения. В отличие от лосося холодного копчения, который коптится при температуре от 50 F до 90 F (от 10 C до 32 C) в течение примерно дня, лосось горячего копчения обрабатывается при температуре не менее 145 F (63 C) более 30 минут. Он недостаточно горячий, чтобы приготовить лосося, но достаточно горячий, чтобы убить бактерии, что делает его более безопасным для еды.

Приготовленный лосось как альтернатива

Чтобы получить пользу для здоровья от копченого лосося без этих рисков, попробуйте приготовленного лосося. В нем есть все омега-3 жирные кислоты, витамины и минералы копченого лосося с гораздо меньшим содержанием натрия.