Польза и вред копченой рыбы для здоровья человека

Home /
Все о копчении и коптильнях /Копчение рыбы /
Польза и вред копченой рыбы для здоровья человека

О копчении

Оставить комментарий
181

Содержание

• 1Способы копчения рыбы
• 2Полезные свойства копченой рыбы
• 3Вред копченой рыбы

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.Копченые рыбные продукты

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

• Холодное копчение. Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
• Горячее копчение. Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
• Обработка «жидким дымом». Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Полезные свойства копченой рыбы

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба. Польза копченой рыбы

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Вред копченой рыбы

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Употребление некачественных копченостей может привести к заражению паразитами или серьезному отравлению. Иногда производители маскируют несвежий продукт запахом дыма и различными ароматизаторами. Покупать такие деликатесы стоит только у проверенных продавцов.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.

Предыдущие Особенности приготовления копченого палтуса

Далее Рецепт приготовления салаки горячего копчения

Посмотрите также

Какую древесину использовать для копчения?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения.

польза и вред рыбы горячего и холодного копчения

Содержание

• Виды копчения
• Вред копченой рыбы
• Польза копченых деликатесов

Копчение было известно людям издревле в качестве способа сохранения пищи. Копченые изделия можно было хранить длительное время, вдобавок, они обладали отменными вкусовыми качествами. В настоящее время копчение используют с целью улучшения вкусовых характеристик продукта. Так, большим спросом потребителей пользуются копченые деликатесы из рыбы. В представленном материале рассказывается, каковы польза и вред копченой рыбы и какие способы копчения могут быть использованы.

Виды копчения

Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:

• путем горячего копчения, когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
• путем холодной обработки дымом, когда температура не превышает 40 градусов;
• путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
• посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.

Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым». Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка. При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.

Важно! Рыба и любые другие продукты, обработанные с использованием «жидкого дыма», вредны для здоровья человека.

Вред копченой рыбы

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма

Польза копченых деликатесов

Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов. С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот. Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе. Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.

Увеличивают ли лосось и другую копченую рыбу риск развития рака?

Ешьте|Повышают ли лосось и другая копченая рыба риск развития рака?

https://www.nytimes.com/2019/07/26/well/eat/does-lox-and-other-smoked-fish-increase-cancer-risk.html

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

Ask Well

900 02 С точки зрения риска развития рака Американский институт исследований рака относит копченую и вяленую рыбу к той же категории, что и переработанное мясо.

Кредит… Эрика Юн для The New York Times

26 июля 2019 г.

В. Повышает ли употребление в пищу копченую рыбу, например копченого лосося или сига, риск развития колоректального рака или других видов рака, в отличие от мясных деликатесов и мясных деликатесов?

А. Возможно. С точки зрения риска развития рака Американский институт исследований рака относит копченую и вяленую рыбу к той же категории, что и переработанное мясо. Хотя другие группы исследователей рака менее ясны в отношении того, несет ли употребление копченой и вяленой рыбы те же риски, что и употребление обработанного мяса.

В 2015 году рабочая группа Международного агентства по изучению рака Всемирной организации здравоохранения классифицировала переработанное мясо как канцероген, заявив, что имеется достаточно доказательств того, что оно вызывает колоректальный рак. Это было очень важно, потому что ученые очень редко используют слово «причина», когда речь идет о еде и болезнях. Однако исследователи, изучавшие доказательства, в своей оценке специально не рассматривали копченую или вяленую рыбу. На данный момент, по словам пресс-секретаря IARC, их ответ на вопрос, влияет ли употребление в пищу копченой или вяленой рыбы на риск развития рака, звучит так: «Мы не знаем».

«Переработанное мясо» относится к мясу, которое было обработано с помощью методов, улучшающих вкус и сохраняющих свойства, таких как соление, ферментация, соление и копчение. В эту категорию входят хот-доги, ветчина, бекон, колбаса, вяленое мясо, пепперони, мясные деликатесы (например, болонья, копченая индейка и салями) и любые соусы, приготовленные из этих продуктов (например, рагу из свиной колбасы или заправка для салата с беконом).

В заявлении ВОЗ красное мясо — мясо млекопитающих, таких как говядина, свинина, баранина и козлятина — также классифицируется как «вероятно канцерогенное», ссылаясь на возможную связь с раком поджелудочной железы и простаты в дополнение к колоректальному раку.

«Несмотря на то, что переработанная рыба и даже курица и индейка могут быть лучшими альтернативами» переработанному красному мясу, которое несет дополнительные потенциальные проблемы со здоровьем, «пока мы должны рассматривать все это как переработанное мясо», — сказала Элис Бендер, старший директор программ питания в A.I.C.R. «Нельзя сказать, что одно лучше другого».

Г-жа Бендер, зарегистрированный диетолог, предлагает ограничить потребление копченой и вяленой рыбы, предпочитая ее время от времени угощению, а не каждый день, по тем же причинам, по которым вы должны ограничить потребление обработанного мяса.

Она отмечает, что сам процессинг, по-видимому, является основной проблемой, когда речь идет о риске развития рака. Как и в случае с мясными продуктами, лосося и другие виды рыбы часто коптят или консервируют для улучшения вкуса и сохранения. Lox, например, вяляется солью или рассолом. Лосось холодного копчения также солят, но затем коптят при очень низкой температуре.

Неясно, почему обработка может представлять риск рака, хотя соление может быть одним из факторов. Всемирный фонд исследования рака, например, заявляет на своем веб-сайте, что существуют убедительные доказательства того, что консервирование пищевых продуктов с помощью соления, «включая маринованные овощи и соленую или сушеную рыбу», увеличивает риск рака желудка. Соленая рыба по-кантонски, популярная в Южном Китае и соленая, и ферментированная, также связана с повышенным риском развития рака носоглотки.

Другие методы обработки также могут играть роль. Высокие температуры, используемые в некоторых методах копчения, могут быть фактором риска, поскольку высокие температуры связаны с образованием канцерогенных веществ при приготовлении мяса. То же можно сказать и о нитратах, используемых в качестве консервантов. Или это может быть совокупность факторов.

Хотя A.I.C.R. советует не есть слишком много копченой или вяленой рыбы, другие ведущие онкологические исследовательские организации так или иначе еще не сделали твердого вывода.

Одной из причин неопределенности является то, что американцы, как правило, едят гораздо меньше лосося, копченой форели, копченой сига и тому подобного по сравнению с тем, сколько они потребляют бекона, мясных деликатесов и колбасы. По словам пресс-секретаря Национального института рака, поскольку копченая рыба не является центральной частью типичного американского рациона, недостаточно данных для статистически значимого утверждения о взаимосвязи между копченой рыбой и риском развития рака.

Рыба также связана с многочисленными положительных последствий для здоровья и может снизить риск сердечных заболеваний и даже некоторых видов рака, особенно при употреблении вместо красного мяса. Что касается того, может ли потенциальная польза от употребления копченой или вяленой рыбы по существу свести на нет потенциальный вред от обработки, необходимы дополнительные исследования.

Копчение и копчение придают продуктам вкус, который делает их привлекательными, а также срок хранения, который делает их удобными и более доступными, поэтому еще один важный вопрос, на который еще предстоит ответить, заключается в том, связаны ли риски рака с , а не , получение достаточного количества рыбы в рационе может перевешивать риск развития рака при употреблении рыбы в копченом или вяленом виде.

У вас есть вопрос о здоровье? Спроси хорошо

Софи Иган — автор книги «Поглощенные: как то, что мы едим, определяет, кто мы есть». Находясь в Сан-Франциско, она писала о еде и здоровье для Time, The Wall Street Journal, Bon Appétit, WIRED, Forbes и других. Подробнее о Софи Иган

Версия этой статьи напечатана в разделе D, на странице 4 нью-йоркского издания. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Полезна ли копченая пища? Диетолог объясняет потенциальные риски

Как шотландец , я хотел бы быстро подыграть вам стереотипу (по крайней мере, что касается меня, образца одного из них): копченая рыба — лучшее копченое мясо. Период. Конец дискуссии.

Люблю копченую пикшу, люблю копченую сельдь (лосось). На самом деле, я так люблю копченый лосось, что с удовольствием буду есть его на завтрак, обед и ужин. В детстве я ел его в яичнице-болтунье и в школьных бутербродах. Мы до сих пор едим его каждый год на Рождество в качестве закуски, потому что если есть одна вещь, с которой все в моей семье могут согласиться, так это то, что мы все любим копченого лосося. Но так ли полезна вся эта копченая рыба для моего тела, как и для души? Возможно, нет.

Это адаптированная версия информационного бюллетеня Inverse Daily за вторник, 17 мая 2022 г. Подписаться на бесплатно и узнавайте что-то новое каждый день.

Зато вкусно. Добро пожаловать в ваш вторник! Ваша неделя продвигается вперед, как и мы здесь, по адресу , обратное . В сегодняшнем выпуске прокрутите страницу, чтобы найти лучшую диету для поднятия настроения (я знаю, за что я буду выступать…) и многое другое.

Подышать свежим воздухом!

clu/DigitalVision Vectors/Getty Images

Согласно новому исследованию, люди, живущие в пределах 300 метров от леса, фермы или городского парка, на 16 процентов реже страдают от наиболее распространенного типа инсульта.

Опубликованное в журнале Environment International исследование использует данные более 3 миллионов испанцев и претендует на то, чтобы быть крупнейшим в своем роде в Европе для измерения связи между качеством воздуха и инсультом. Исследователи также обнаружили, что риск инсульта неуклонно увеличивается с увеличением уровня воздействия обычных видов загрязнения воздуха.

Данные включали домашние адреса, и исследователи обнаружили, что у людей, которые жили в пределах 300 метров от зеленых насаждений, вероятность инсульта в течение этих двух лет была на 14 процентов ниже. (В крупнейшем городе Каталонии, Барселоне, для мегаполиса такого размера уникально мало больших или центральных парков.)

И наоборот, люди с более высоким уровнем загрязнения воздуха в своих домах подвергались большему риску.

Иди глубже.

Роскошный автомобиль Bentley Flying Spur.

Джон ван Хасселт — Corbis/Corbis News/Getty Images

Гибрид Flying Spur Hybrid отлично справляется со своей задачей. Но теперь обозреватель Джордан Голсон просто очень хочет полностью электрический ультра-роскошный седан:

«Только что выпущенный подключаемый гибрид — это самый роскошный автомобиль с розеткой, который вы можете купить. Он оснащен аккумуляторной батареей емкостью 18 кВтч (14,1 кВтч полезной), которая теоретически может проехать более 20 миль без включения двигателя.

Flying Spur — флагманский седан Bentley, конкурирующий с менее дорогим и превосходным Mercedes-Benz S-класса и более дорогим и превосходным Rolls-Royce Ghost (о котором я писал в прошлом году). Он расположен посередине, в своего рода роскошной нейтральной полосе. Начиная примерно с 210 000 долларов и поднимаясь почти до 280 000 долларов в полностью укомплектованной комплектации моего тестера.

Внешний вид великолепен, особенно в этом потрясающем небесно-голубом цвете, который Bentley называет Jetstream. Объедините это со спецификацией Blackline, которая затемняет все хромированные детали на решетке радиатора и отделке вокруг экстерьера автомобиля, и вы получите темный, но светлый автомобиль-единорог. Я взял его на Cars and Coffee, еженедельную неформальную автомобильную выставку, и люди сходили с ума от него».

Хотите для себя?

Прочитайте наш обзор.

Если бы я мог питаться тапасом до конца своих дней, я был бы счастлив.

Изабель Павия/Moment/Getty Images

Новое исследование среди молодых мужчин показало, что средиземноморская диета может помочь облегчить симптомы депрессии — исследователи подозревают, что то же самое может быть верно и для женщин.

В частности, исследование поддерживает средиземноморскую диету как средство для облегчения симптомов депрессии у молодых мужчин. Хотя пища сама по себе не может «вылечить» плохое психическое здоровье, она, возможно, может повлиять на улучшение психического здоровья в целом.

«Диета определенно может стать первым шагом к выздоровлению», — объясняет первый автор Джессика Байес.

Байес — доктор философии. кандидат Технологического университета Сиднея и диетолог. По словам Байеса, пищевая психиатрия — новая область, изучающая, как питательные вещества, продукты и режимы питания влияют на психическое здоровье, — может помочь в лечении распространенных проблем с психическим здоровьем.

Исследование Байеса — это первое рандомизированное клиническое испытание, в котором средиземноморская диета проверяется как средство лечения молодых мужчин с диагнозом депрессия. В этом случае они решили сосредоточиться на мужчинах в возрасте от 18 до 24 лет, потому что эта группа, как известно, редко обращается за помощью в связи с психическим здоровьем, но уровень депрессии резко возрастает во время «становления взрослой жизни».

Продолжить чтение.

Копчености вкусны, но они также могут увеличить риск развития рака.

Саймон Кох / EyeEm/EyeEm/Getty Images

В случае «Вкусных вещей, которые могут нас убить» (см. также: хот-доги и ультра-обработанные продукты, среди прочего), копченые продукты являются канцерогенными, то есть они содержат свойства, которые повышают риск развития рака. Зарегистрированный диетолог Насира Буркхолдер-Кули из округа Ориндж, штат Калифорния, оценила возможный вред, который могут нанести копченые продукты.

Когда речь идет о канцерогенах (любых веществах, способных вызывать рак) в копченых продуктах, стоит знать о полициклических ароматических углеводородах (ПАУ) и гетероциклических аминах (ГЦА). Эти соединения образуются, когда мясо — говядина, свинина, птица и рыба — готовятся при высоких температурах (выше 300 градусов по Фаренгейту).

Сахара и аминокислоты, входящие в состав белков в мясе, образуют HCA при реакции с нагреванием. ПАУ образуются, когда жир и сок взаимодействуют с пламенем и дымом, а затем прилипают к этой нежной говяжьей плите. Таким образом, хотя этот дым может сделать мясо великолепным, он также может представлять риск. Но, пожалуйста, не готовьте мясо при более низкой температуре, чтобы избежать этих соединений — тогда вы имеете дело с возможными бактериями из недоваренного мяса.

По данным Центров по контролю за заболеваниями, помимо употребления в пищу копченостей, сжигание угля, нефти, газа, древесины, мусора и табачного дыма подвергает людей воздействию ПАУ.