Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении

Категория: Молоко и молочные товары

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Изменение консистенции сгущенного молока с сахаром в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в табл. 7.3.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

Изменения качества сгущенного молока с сахаром при производстве и хранении (часть 2)

Использование фотоэлектрического прибора (с синим светофильтром) позволяет определить изменение цвета сгущенного молока с сахаром как в процессе производства, так и при хранении.

В сгущенном молоке с сахаром, вырабатываемом в нашей стране, при хранении в течение одного года при температурах 1 и 20 °С не наблюдается существенных изменений цвета, тогда как при 37 °С продукт становится нестандартным уже через 3 мес хранения (отражение ниже 26 %).

Изучение динамики потемнения сгущенного молока с сахаром при температурах хранения в интервале 20-37 °С показало, что через 80 дней хранения при 20 °С и 60 дней хранения при 25 °С цвет продукта существенно не изменяется. Более заметные изменения имели место при 30, 34 и особенно 37 °С. За 10 дней хранения при 37 °С отражение снизилось от 50 % в свежем продукте до 38 %.

Цвет сгущенного молока с сахаром зависит от наличия альдегидов, содержание которых колебалось от 0,66-0,7 мг % при светло-кремовой до 2,42-2,99 мг % при темно-бурой окраске. Кроме того, присутствие альдегидов вызывало изменение кислотности продукта от 36-42 до 60-65 °Т.

В связи с изучением потемнения сгущенного молока с сахаром заслуживают внимания также результаты модельных опытов, которые позволили оценить действие комбинаций сахар — аминокислота, характерных для того или иного продукта. Оказалось, что из всех Сахаров наибольшей реакционной способностью обладала глюкоза в комбинации с аминокислотами, что подтверждается также литературными данными. Из аминокислот в реакции образования меланоидинов в присутствии лактозы и сахарозы наибольшую активность показали цистеин, аргинин, серин, аспарагиновая кислота, триптофан.

Меланоидинообразование при высоких температурах хранения сопровождается заметными изменениями аминокислот в сгущенном молоке с сахаром. Участие их в сахаро-аминной реакции приводит к снижению питательной ценности продукта. Наиболее активно в потемнении продукта участвуют глицин, лизин, α-аминомасляная кислота, уменьшение содержания которых к 12 мес хранения достигает 50-60 % исходных количеств, тогда как изменения содержания тирозина и метионина отмечено не было. Уменьшение количества отдельных аминокислот в хранимом продукте объясняется частичным гидролизом белков.

Литературные данные по изменению казеинаткальцийфосфатного комплекса при хранении сгущенного молока с сахаром немногочисленны. В сгущенном нежирном молоке с сахаром наблюдалось увеличение α_S-казеина и затруднение в определении β-казеина (электрофорез в полиакриламидном геле), что указывает на наличие двух типов полимеризации казеина, один из которых имеет отношение к S-S-связям, а другой — к реакции между амино- и карбоксильными группами.

Этими изменениями объясняется загустевание продукта при хранении.

Были изучены изменения сывороточных белков в сгущенном молоке с сахаром за 12 мес хранения в разных температурных условиях. Результаты этих исследований по сравнению с показателями для свежего продукта приведены в табл. 30.

Таблица 30

Как видно из табл. 30, при хранении увеличивается количество иммунных глобулинов, протеозопептонов, что особенно заметно при 37 °С.

Количество α-лактальбуминов и β-лактоглобулинов уменьшается также более заметно в продукте, который хранился при 37 °С. Природа наблюдаемых изменений фракционного состава сывороточных белков, очевидно, обусловлена комплексообразованием.

Длительное хранение сгущенного молока с сахаром и особенно при повышении его кислотности сопровождается увеличением содержания инвертного сахара в 2-3 раза по сравнению со свежим продуктом.

На основании исследований изменений цвета, основных аминокислот казеина и сывороточных белков сгущенного молока с сахаром при хранении были установлены следующие корреляционные связи: окраска — инвертный сахар r = -0,91, окраска — группа основных аминокислот казеина r = +0,91, окраска — группа основных аминокислот сывороточных белков r = +0,98.

Размеры кристаллов лактозы, образовавшиеся при одноступенчатом вакуумном охлаждении сгущенных молочных консервов с сахаром до 15-25 °С, остаются неизменными, если в сроки гарантийного хранения температура поддерживается на уровне 15- 25 °С. Возможные изменения исходных показателей массовости и однородности кристаллизации лактозы при иных температурах хранения сгущенных молочных консервов с сахаром можно предусмотреть заранее. Расчеты показали, что при хранении при температуре не ниже 10 °С в течение 1 года и исходном среднем размере кристаллов лактозы не более 7-8 мкм размеры их могут увеличиться только до 9-10 мкм без изменения органолептической оценки консистенции в связи с кристаллизацией лактозы.

• Назад

• Вперед

Испортится ли сгущенное молоко? Как долго это длится?

Вы убираетесь в кладовой и нашли 3 банки сгущенного молока. Вы почти не помните, когда в последний раз использовали сгущенное молоко или даже покупали его. И на всех трех банках просрочена дата на этикетке. Сгущенное молоко портится?

Поскольку этот сорт молока часто продается в консервах, вы можете подумать, что оно, вероятно, должно храниться после истечения срока годности. И это правильно, неоткрытая банка сгущенки может храниться долго.

Эта статья посвящена хранению, сроку годности и порче сгущенного молока .

После основной части я включил длинный раздел часто задаваемых вопросов. Это для тех из вас, кто впервые покупает или хочет узнать больше о различиях между сгущенным и сгущенным молоком.

Давайте приступим.

Сгущенное молоко в руке

Как хранить сгущенное молоко?

Сгущенное молоко обычно поставляется в жестяных банках, которые можно хранить при хранении, так что вы можете хранить закрытое сгущенное молоко при комнатной температуре . Как только вы откроете банку, охладите остатки .

Жестяная банка защищает молоко от света, поэтому вам просто нужно следить за тем, чтобы температура не сильно колебалась.

В кладовой большинство людей хранят неоткрытые банки сгущенного молока, но кухонный шкаф тоже подойдет. Вы также можете хранить неоткрытую консервированную сгущенку в холодильнике, но пользы от этого мало.

Контейнер сгущенного молока и картон на заднем плане

Совет

Не знаете, как использовать остатки сгущенного молока? Используйте его в качестве сливок для кофе, приготовьте помадку или добавьте равное количество воды, чтобы приготовить обычное молоко.

Когда дело доходит до открытого сгущенного молока, убедитесь, что оно запечатано и находится в холодильнике.

Так как жестяные банки практически невозможно плотно закрыть сами по себе, лучше всего переместить продукт в пластиковый герметичный контейнер.

Конечно, вы можете использовать самодельную пломбу, используя пластиковую или алюминиевую пленку и резиновую ленту, но повторно закрывающийся контейнер более удобен и обеспечивает лучшую герметизацию.

Вот видео с несколькими идеями хранения остатков:

Можно ли заморозить сгущенное молоко?

Производители, такие как Гвоздика, не рекомендуют замораживать сгущенное молоко.

Замораживание приводит к расслоению после оттаивания , и качество продукта не такое хорошее, как до замораживания. Однако замороженное и размороженное сгущенное молоко обычно подходит для приготовления пищи и выпечки .

Совет

Вы можете улучшить текстуру сгущенного молока, помешивая, взбивая или смешивая его после оттаивания.

Если у вас осталось немного сгущенного молока, которое можно было бы выбросить, попробуйте заморозить его и посмотреть, как оно работает в следующем рецепте выпечки или приготовления пищи. Скорее всего, вы будете очень довольны результатами.

Конечно, результат будет не таким хорошим, как со свежеоткрытой сгущенкой, но тем не менее, все должно быть в порядке.

Заливка сгущенного молока

Как заморозить сгущенное молоко

Когда речь заходит о методе заморозки сгущенного молока, стоит попробовать использовать лоток для кубиков льда.

Тот же метод очень хорошо работает для подобных жидкостей, таких как кокосовое или миндальное молоко. Он позволяет легко размораживать столько сгущенного молока, сколько необходимо, а настройка и процесс замораживания также довольно удобны.

Предупреждение

Замораживание закрытых банок из-под сгущенного молока не имеет особого смысла , так как это может нарушить целостность пломбы. К тому же неоткрытая банка хранится довольно долго. Обычно гораздо лучше просто держать его в кладовой, пока он вам не понадобится.

Хотите узнать больше? Вот наша статья под названием «Можно ли заморозить сгущенное молоко?».

Оставшееся сгущенное молоко, готовое к хранению

Как долго хранится сгущенное молоко

Срок годности неоткрытого сгущенного молока составляет пару месяцев после даты, указанной на этикетке. После того, как вы откроете его, он держится всего от 3 до 5 дней.

Некоторые производители, такие как PET Milk, рекомендуют использовать свой продукт в течение 2–3 дней, в то время как другие, например Carnation, говорят, что срок его годности составляет до 5 дней.

Дата на этикетке обычно является датой годности (или годности, если она используется до), и ни в коем случае не является датой истечения срока годности. Он только сообщает вам, как долго, по крайней мере, сгущенное молоко должно сохранять свою свежесть. И поскольку этот продукт консервирован, он обычно хранится намного дольше этой даты.

Вообще говоря, вы должны либо использовать все это, либо заморозить остатки в течение 5 дней.

Наконечник

Если вам часто требуется небольшое количество сгущенного молока, вы можете приготовить его из сухого молока. Это может быть отличным вариантом для вас, потому что сухое молоко хранится годами.

Обратите внимание, что указанные выше периоды являются приблизительными. Пакет сгущенного молока

Как определить, что сгущенное молоко испортилось?

Испорченное сгущенное молоко имеет обычные признаки: изменение цвета, появление комочков, неприятный или кисловатый запах или посторонний вкус . Как правило, если что-то в жидкости кажется вам неправильным, выбросьте ее.

То же самое, если вы хранили остатки сгущенного молока более недели. Да, даже если молочный продукт выглядит совершенно нормально. Первые признаки порчи трудно заметить, поэтому лучше перестраховаться и избавиться от продукта.

Когда дело доходит до изменения цвета, помните, что сгущенное молоко белое . Если у вас желтый, скорее всего, это сгущенное молоко с сахаром. Эти два похожи, но определенно не то же самое.

Вот рисунок, показывающий разницу в цвете и текстуре между двумя продуктами:

Сухое молоко и сгущенное молоко: визуальные различия

А вот как выглядит разлив этих двух продуктов:

Еще одна вещь, которую вы должны знать, это пленка (или молочная пенка»), образующаяся поверх сгущенного молока, не является признаком порчи . Пленка чаще всего образуется после открытия банки и хранения остатков в негерметичной таре.

Наконечник

Молочная пленка является естественным следствием отделения жира, и все, что вам нужно, чтобы это исправить, это немного подогреть молоко и перемешать или смешать его.

Сгущенное молоко в контейнере

Часто задаваемые вопросы о сгущенном молоке

Этот раздел содержит ответы на самые популярные общие вопросы, связанные с сгущенным молоком.

Помимо того, как он выглядит и чем он отличается от сгущенного молока с сахаром, я также добавил краткие ответы на вопросы о сроке годности и хранении, которые я подробно рассмотрел ранее.

Как выглядит сгущенное молоко? Какого цвета это?

Сгущенное молоко кремово-белого цвета, возможно, немного темнее, чем обычное молоко. Вкус и текстура – ​​вот что отличает его от других. Сгущенное молоко более сливочное, чем обычное молоко, и имеет более насыщенный и немного более сладкий вкус.

Посмотрите мои фотографии сгущенного молока внутри статьи, чтобы точно увидеть, как оно выглядит.

Сгущенное молоко должно быть желтым?

Нет. Обычное сгущенное молоко белого цвета, потому что это в основном молоко после удаления около 60% воды.

Если то, что у вас желтое, скорее всего, это сгущенное молоко с сахаром, которое состоит из сгущенного молока и кучи добавленного сахара.

Взгляните на мой рисунок, показывающий различия между двумя ранее в статье.

Сгущенное молоко должно быть комковатым или комковатым?

Нет. Если в вашем сгущенном молоке есть комочки, оно испорчено, и вам следует избавиться от него.

Как долго хранится сгущенное молоко после вскрытия?

Сухое молоко хранится в холодильнике только 3-5 дней после вскрытия. Если вам нужно больше времени, вы можете заморозить сгущенное молоко, но это происходит за счет изменения текстуры.

Как долго хранится закрытое сгущенное молоко после истечения срока годности?

Неоткрытое сгущенное молоко должно храниться не менее 3 месяцев после даты, указанной на этикетке. Скорее всего, он будет оставаться в безопасности гораздо дольше, например, полгода или даже больше.

Точный срок указать невозможно, поэтому лучше открыть банку и проверить качество и безопасность того, что внутри.

Как хранить сгущенное молоко после вскрытия?

Остатки сгущенного молока следует хранить в холодильнике плотно закрытыми. Если ваш контейнер не закрывается (скорее всего, нет), перелейте молоко в герметичный контейнер.

Краткая информация о сроках годности и порче сгущенного молока

Спасибо, что прочитали это руководство по сгущенному молоку. Вот краткий обзор:

• Сгущенное молоко портится? Да, сгущенное молоко определенно портится. Пока банка или картонная коробка не открыты, они хранятся в течение нескольких месяцев после даты печати, и вероятность их порчи невелика. Но как только вы откроете его, все, что вы получите, — это пару дней в холодильнике, прежде чем он начнет скисать и ухудшаться с точки зрения качества.
• Как долго хранится сгущенное молоко? Консервы из сгущенного молока хранятся месяцами после даты «годен-по», пока они остаются невскрытыми. После открытия он хранится от 3 до 5 дней, если вы держите его плотно закрытым и в холодильнике. Если вам нужно больше времени, вы можете заморозить его, но это будет стоить небольшого изменения текстуры.

Сгущенное молоко имеет коричневый оттенок?

KL

19 ноября 20081 нашел это полезным

Это должно быть совершенно безопасно в использовании.

Я не так много использую evap и всегда немного шокирован каждый раз, когда вижу цвет. Я всегда ожидаю, что он будет более или менее кремового цвета, но это не так.

Тот факт, что более половины воды было удалено, и время/температура, необходимые для ее стерилизации, делают ее темнее.

Трудно понять, насколько коричневым он кажется вам. Вы можете получить представление о цвете на этой картинке:

www.verybestbaking.com/ …/ default.aspx

Safeway пользуется хорошей репутацией, недавних отзывов не было, и срок годности не истек, так что все должно быть в порядке.

Реклама

Если вам все еще неловко пользоваться им, значит, вы потеряли всего 50 центов за доллар, так как это цена продажи в это время года. Если ваша интуиция говорит вам не использовать его, не используйте его.

Ответить Было полезно? 1

vicnana1957

23 сентября 20180 нашел это полезным

Я открыл банку обезжиренного испарительного молока Walmart, оно было коричневым, странным. Джо.

Ответить Было полезно? Да

Аноним

19 февраля 20210 нашел это полезным

Я только что приготовил соус из нераспечатанной гвоздики, срок годности которого истек в 2017 году. Я дам вам знать через пару дней (если смогу), если меня от этого тошнит. У меня очень чувствительный желудок…

Ответить Было полезно? Да

Автор Шелли (гостевой пост)

20 ноября 20081 нашел это полезным

Не беспокойтесь об этом! Я постоянно пользуюсь сгущенным молоком. Это основной продукт здесь, в моем доме. Он различается по цвету от одного бренда и может к другому!

Ответить Было полезно? 1

Автор: cajunangel (гостевой пост)

20 ноября 20081 нашел это полезным

У меня было что повернуть в этом направлении. Я храню консервы в гараже на металлическом стеллаже с полками. Летняя жара там может быть очень сильной, когда она закрыта.

Реклама

Мое молоко в банках приобрело такой цвет от жары. Я чувствую, что все вокруг изменилось.

Ответить Было полезно? 1

Anonymous

19 февраля 20210 нашел это полезным

Вы использовали это?

Ответить Было полезно? Да

lavonneann
Бронзовая медаль обратной связи на все времена! 112 Отзывы

20 ноября 2008 г.1 нашел это полезным

Это должно быть очень безопасно в использовании. Сгущенное молоко будет темнее, чем обычное молоко.

Ответить Было полезно? 1

Джанет
Серебряная медаль обратной связи на все времена! 399 Отзывов

21 ноября 2008 г.1 нашел это полезным

Недавно я открыл немного просроченного сгущенного молока, и оно было коричневатого цвета. Я обнаружил, что сгущенное молоко обычно темно-кремового цвета, поэтому для меня коричневый цвет указывает на то, что оно испортилось.