Названия блюда из рыбы: Рыбные блюда, рецепты рыбных блюд. Фаршированная рыба, рыбное заливное, рыба на пару, рыба в кляре, запеченная рыба

Содержание

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (КУЛИНАРИЯ)

содержание ..
9

10

11
..

Глава VI

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавли-ваемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагре-ванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососе-вой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соот-ветствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и ос-таваться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жир-ные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (ло-сосевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1
и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппе-тита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем цен-ные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изме-нениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллаге-на, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются ткане-вые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрика-ты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в рас-творах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит её соеди-нительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое веще-ство, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного ро-гатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %. Экстрак-тивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способ-ность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на по-верхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85–90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрю-ли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, про-тивни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различ-ный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.

§ 1. Рыба отварная

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб-ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см

выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, пет-рушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся бел-ки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а так-же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфиче-ским запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду за-кладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно так-же добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Таблица 8

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обра-ботки	Продолжи-тельность теп-ловой обработ-ки (средняя), мин
Осетрина звеном	Варка Жарка основным спо-собом	60–90 40–45
Севрюга звеном	Варка Жарка основным спо-собом	45–60 30–40
Белуга (куски массой 2 – 3 кг)	Варка	120–150
Частиковая рыба порционными кусками	То же	12–15
Судак, лосось, форель (в целом виде)	« »	60–90
Осетровая рыба звеном	Припускание	25–45
Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде. Фарширо-ванная рыба	То же	30–50
Частиковая рыба порционными кусками	« »	15–20
Осетровая рыба порционными кусками	Жарка основным спо-собом	15–20
Частиковая рыба порционными кусками	То же	10–15
Рыба разная (мелкая в целом виде и порционные куски)	Жарка во фритюре	5–10
Изделия из рыбной котлетной массы	Жарка основным спо-собом	10–15
Осетровая рыба порционными кусками	То же	10–15
Раки	Варка	10–15
Мускул морского гребешка	То же	10–15
Креветки	« »	3–4
Мидии	« »	30–40
Кальмары	Варка Варка на пару	2,5–3 7–10

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе вар-ки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зави-симости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва

заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45

мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой час-ти. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, уклады-вают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, за-чищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10

%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70

°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре-тую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, кар-тофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок от-варной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и ук-рашают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук

репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.

§ 2. Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипе-нии жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценно-стью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возмож-ность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и це-лую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу залива-ют водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг ры-бы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кус-ков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фарширован-ную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процежи-вают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банке-

тах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущен-ная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20,

осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной карто-фель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или карто-фельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусоч-ками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На остав-шемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или кар-тофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сель-дерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавле-нием репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущен-ный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С.

При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осет-ровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку наре-зают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин выни-мают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с то-матным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

§ 3. Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососе-вых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности под-

жаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив-ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало-маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив-ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри-тюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти-вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол-ной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те-пловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа-реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас-топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка-ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка-бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или

масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи-щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца-ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч-ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жа-реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или пор-ционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги-вания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы-нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет-рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо-нами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму

восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук-ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль-кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле-ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по-варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Го-товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере-кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусоч-ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа-ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на пор-цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, по-ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

§ 4. Рыба запеченная

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экзем-пляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, ракови-нах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, карто-фельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы

– белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери со-ставляют 10 % массы блюда.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками.

Приготавливают белый основ-ной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без кос-тей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укла-дывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха-рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до об-разования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слег-ка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в тече-ние 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же пор-ционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125,

сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и при-пускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с со-

усом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сково-роду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным со-усом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Го-товое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками по-сыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, кара-ся, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжарива-ют. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. За-чищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного со-уса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посы-пают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жа-рочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверх-ности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и наре-зают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыб-ных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припус-кают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен-ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капус-ты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджари-стой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхно-сти маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, олив-ки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли-чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека-ют.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-

руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто-фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук-ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель-ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту-шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов-ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари-вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу-мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен-ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули-нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца
1/6 шт. , сухари 1,5

– масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12,

гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме-танным или сметанным с томатом.

§ 6. Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени-ем соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль-маров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко-ренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен-дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со-лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль-мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел-ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка-ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан-ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали-вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас-сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши-вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, кото-рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш-ки.

Для приготовления блюд из
мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет-рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры-той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при-пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со-усов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до-бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии.

Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго-товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши-вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь-шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо
морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.
Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кру-жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско-

вороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан-ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной це-лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из
трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу-хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за-

тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре-пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго-тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из
ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя-щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист.

Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо-ленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо-лодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от-варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из
морской капусты её предварительно отваривают, заклады-вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова-ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве-ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру-бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре-цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет-ровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос-тей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в це-лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет-ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон-систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ-

фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере-соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве-ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор-му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар-ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч-ной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю-ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы-сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа-реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо-ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо-ку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера-туре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо-собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива-ют по мере спроса.

содержание ..
9

10

11
..

10 оригинальных рецептов рыбных блюд на открытом огне

Составляя подборку рецептов для весенне-летних пикников, мы, конечно, не могли обойти вниманием рыбные блюда. Рыба идеальна для открытого огня: она быстро маринуется и еще быстрее готовится. А значит, остается сочной, нежной, вкусной, да еще и пропитывается ароматным дымком. Устоять невозможно! И поэтому мы предлагаем вам разнообразить эти выходные приготовлением необычных, красивых и аппетитных шедевров из морской рыбы. Пробуйте, удивляйте друзей и любимых и не забывайте делиться впечатлениями в комментариях!

1. Шашлык из горбуши в медовой глазури

Шашлык из горбуши в медовой глазури

На 4 порции
45 мин
300 ккал

Понадобится:

600 г филе горбуши
200 г очищенных креветок
соль, молотый черный перец
сок 0,5 лимона
2-3 капли вустерского соуса
2 ст. ложки оливкового масла
200 г помидоров черри

Для глазури:

3 веточки базилика
сок 2 лимонов
50 г жидкого меда

Ads by

Приготовление:

Филе горбуши и креветки ополоснуть и обсушить. Рыбу нарезать кубиками и, чередуя с креветками, наколоть на шпажки. Смешать лимонный сок с вустерским соусом. Шашлык посолить, поперчить, сбрызнуть полученной смесью и оставить на 10 мин.
Сделать глазурь. Базилик промыть, обсушить, листочки отщипнуть и измельчить. Лимонный сок соединить с медом и слегка нагреть. Добавить базилик.
Гриль разогреть. Рыбу с креветками на шпажках смазать оливковым маслом и обжарить на гриле в течение 8–10 мин, периодически смазывая глазурью. Черри вымыть и разрезать на половинки. Готовые шашлыки выложить на тарелки, украсить половинками черри. Подать горячими.

2. Пиленгас в беконе

Отличный вариант для праздничного стола!

Пиленгас в беконе

На 3-4 порции
45 мин
325 ккал

Понадобится:

300 г бекона (нарезка)
1 кг филе пиленгаса
морская соль
молотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Рыбное филе нарезать на куски размером с половину ладони.
Плотно завернуть каждый кусок рыбы в бекон, нанизать на 2 бамбуковые шпажки, вымоченные в воде, воткнув их крест-накрест. Положить подготовленные продукты на решетку. Готовить на сильно разогретых углях, пока бекон не поджарится с одной стороны до румяной корочки.
Перевернуть рыбу и жарить с другой стороны до такого же состояния. Подавать сразу же.

3. Шашлык из трески с перцем

Быстро, просто, вкусно!

Шашлык из трески с перцем

На 2 порции
55 мин
345 ккал

Понадобится:

400 г филе трески

4 ст. ложки сока лимона
4 ст. ложки столового уксуса
2 ст. ложки сахара

1 сладкий желтый перец

2 моркови
сок лайма
соль, черный перец по вкусу

Приготовление:

Промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и нарезать кусочками размером 2–3 см.
Перец вымыть, удалить семена и плодоножку, мякоть нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Соединить уксус и сахар, все хорошо перемешать, залить этой смесью нарезанную морковь, оставить на 30 мин.
Треску, кусочки моркови и нарезанный перец нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить.
Жарить на открытом огне до румяной корочки.
Перед подачей на стол полить соком лайма.

4. Скумбрия на гриле

Маринад с розмарином – ароматно!

Скумбрия на гриле

На 5 порций
30 мин
235 ккал

Понадобится:

5 тушек скумбрии

3 веточки розмарина
4 ст. ложки сока лимона
масло для жаренья
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, отрезать голову, тщательно промыть тушку скумбрии и обсушить бумажными полотенцами.
Засыпать рыбу солью, оставить на 15 мин, стряхнуть лишнюю соль, поперчить.
С розмарина оборвать листочки, истолочь в ступке. Соединить толченый розмарин, сок лимона и 1 стакан воды. Залить этим маринадом рыбу и оставить на 1 ч.
Решетку разогреть, смазать маслом. Рыбу достать из маринада, удалить хребет, «расплющить». Закрепить в решетке скумбрию и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

5. Хек в апельсиновой глазури

Необычно!

Хек в апельсиновой глазури

На 3 порции
30 мин
330 ккал

Понадобится:

600 г филе хека

Для соуса:

1 перец чили
2 ст. л. красного винного уксуса
100 г мякоти ананаса
100 г мякоти дыни

Для глазури:

1 ст. ложка соевого соуса
2 ст. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка молотого кориандра
2 ст. ложки растительного масла
сок 1 апельсина
кинза для украшения

Приготовление:

Филе хека вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски.
Сделать глазурь. В глубокой миске соединить апельсиновый сок, сахар и соевый соус, хорошо перемешать, добавить масло и кориандр, еще раз хорошо перемешать.
Залить смесью филе хека, оставить на 10 мин.
Сделать соус. Ананас и дыню нарезать кусочками. Перец чили вымыть, обсушить, очистить от семян, мякоть нарезать. Соединить фрукты с перцем и уксусом, измельчить все с помощью блендера.
Гриль сильно разогреть, уложить рыбу и обжарить по 1 мин с каждой стороны. Посыпать зеленью кинзы. Соус подать отдельно.

6. Окунь на гриле

В лимонно-масляном соусе

Окунь на гриле в лимонно-масляном соусе

На 4 порции
30 мин
230 ккал

Понадобится:

800 г филе морского окуня
2 ст. ложки рубленого укропа
2 ч. ложки мускатного ореха
100 мл сока лимона

Для соуса:

125 мл сливок
2 ст. ложки лимонного сока
50 г сливочного масла
2 ст. ложки нарезанного зеленого лука
молотый черный перец
соль

Приготовление:

Сделать соус. Лимонный сок уварить до половины объема, влить сливки и перемешать. Затем постепенно, помешивая, добавить масло, а когда оно растопится, положить зеленый лук.
Соединить сок лимона и укроп, перемешать. Филе рыбы посыпать солью, мускатным орехом, перцем, залить смесью сока с укропом, поставить на 3 ч в холодильник.
Гриль разогреть. Жарить рыбу на гриле до готовности по 5–10 мин с каждой стороны.
Подавать рыбу горячей, полив лимонно-масляным соусом.

7. Запеченная камбала

С необычной начинкой

Запеченная камбала

На 4 порции
45 мин
245 ккал

Понадобится:

1 кг камбалы

Для маринада:

0,5 ч. ложки уксуса

соль и перец по вкусу

Для начинки:

125 г шампиньонов

1 средняя луковица
1 сваренное вкрутую яйцо

Приготовление:

Сделать маринад. Соединить соль, уксус, перец, 2 стакана воды, все хорошо перемешать.
Сделать начинку. Мелко нарезать лук, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, остудить. Нарезать яйцо и добавить его к грибам, посолить.
Рыбу выпотрошить, снять кожу, разрезать вдоль на две половинки и вынуть кости. Затем замочить рыбу в маринаде на 20 мин. Для каждой рыбки приготовить отдельный кусок фольги и смазать его маслом.
На фольгу выложить одну половинку рыбы, посолить, поперчить, выложить слой начинки, закрыть второй половинкой рыбы. Плотно завернуть рыбу в фольгу.
Жарить на решетке 20–30 мин, переворачивая. Готовую рыбу подавать на стол прямо в фольге.

8. Стейки из лосося в яблочном соусе

Необычно!

Стейки из лосося

На 6 порций
45 мин
350 ккал

Понадобится:

6 стейков из лосося (по 180 г)

Для гарнира:

1 кг картофеля
200 г твердого сыра
2 ст. ложки оливкового масла

Для соуса:

2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки яблочного джема
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка специй для рыбы

Приготовление:

Сделать соус. Соединить оливковое масло, яблочный джем, соевый соус и сухие специи.
В форму для запекания, выстланную фольгой, выложить стейки и смазать их глазурью. Накрыть пленкой и оставить на 10 мин.
Затем пленку снять и форму поставить под гриль. Через 4–5 мин стейки перевернуть и запечь с обратной стороны. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Сыр нарезать ломтиками. Духовку нагреть до 180 °С.
На смазанный маслом противень выложить, чередуя, кружки картофеля и ломтики сыра в виде многослойных бутербродиков. Запечь до золотистой корочки и подать к стейкам.

9. Семга на гриле

На гарнир – пикантные грибы

Семга на гриле

На 4 порции
40 мин
455 ккал

Понадобится:

4 стейка семги (по 150 г)
4 ст. ложки оливкового масла
соль, перец по вкусу
400 г вешенок

Для соуса:

40 г кедровых орешков
2 зубчика чеснока
2 пучка петрушки
125 мл оливкового масла
40 г тертого сыра

Приготовление:

Сделать соус. Орехи обжарить без добавления масла. Чеснок очистить и мелко нарезать. Петрушку вымыть, обсушить и оборвать листочки.
Орехи смешать с чесноком, петрушкой, оливковым маслом и пюрировать в блендере. Добавить тертый сыр, все хорошо перемешать, посолить и поперчить.
В каждом куске рыбы сделать надрезы и заполнить соусом.
Гриль хорошо разогреть. Каждый кусок семги смазать маслом, посолить и жарить на гриле 15 мин, периодически переворачивая.
Грибы очистить и вымыть. Нанизать на шампуры, смазать соусом и обжарить в течение 2–4 мин с каждой стороны.

10. Дорада на гриле

Вкусно и просто!

Дорада на гриле

На 4 порции
30 мин
320 ккал

Понадобится:

4 шт. рыбы дорада
1 ст. ложка тимьяна
1 ст. ложка сока лимона
1 ч. ложка розмарина
соль, перец по вкусу
50 г сливочного масла
масло для жаренья

Для гарнира:

2 кабачка
4 помидора

Приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть под проточной водой, обсушить.
Гриль разогреть, смазать маслом. Полить дораду соком лимона, натереть тимьяном и розмарином, перцем, солью.
Обмазать рыбу сливочным маслом со всех сторон, оставить на 5 мин. Положить на разогретый гриль и обжаривать по 5–7 мин с каждой стороны.
Кабачки и помидоры вымыть, обсушить. Помидоры разрезать пополам, кабачки нарезать кружочками. Обжарить овощи на гриле в течение 4 мин. Готовую рыбу подавать с обжаренными овощами.

Как еще приготовить рыбу, чтобы получилось легко, ярко и сытно? Вот еще небольшая подборка рецептов от нашего журнала:

Рыба с овощами: 10 блюд для легкого ужина
Жарим рыбу на открытом огне: 10 рецептов для гриля и мангала
7 питательных блюд из рыбы
Рыба под пряной шубой
Горбуша в горшочках. Гости останутся довольны
Плетенка из рыбного филе с овощным соусом

Приятного аппетита!

7 интересных блюд из сырой рыбы.

Кулинарные статьи и лайфхаки

Мы так привыкли, что еду обязательно нужно готовить, что часто недооцениваем пользу и вкус блюд из сырых ингредиентов. А ведь их преимущество заключается не только в скорости приготовления! Отсутствие термической обработки помогает сохранить в продуктах максимум полезных веществ. Поэтому предлагаем вам сегодня отложить в сторону убеждения, что сырую рыбу есть нельзя, и попробовать что-нибудь новенькое!

Крудо — свежий вкус моря

На весь экран

В переводе с испанского и итальянского crudo означает «сырое». Свежие, только что выловленные морепродукты абсолютно не нуждаются в термической обработке и дополнительных специях, разве что в соке лимона и щепотке свежемолотого перца. Но не только устрицы и гребешки можно есть сырыми, крудо — это также дольки свежей рыбы, замаринованной в соке лимона или лайма с солью и перцем. В каждой стране это блюдо готовят и называют по-разному, о нескольких вариантах мы вам расскажем подробнее.

Севиче — еда рыбаков

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.

В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

филе рыбы (палтус, сибас, дорадо, лосось или др.) — 300 г

красный лук — 1/2 шт.

перец чили — 1 шт.

лайм — 1 шт.

оливковое масло — 2 ст. л.

соль и перец — по вкусу

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем. На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!

Вам понадобятся:

свежая рыба (тунец, окунь, форель, скумбрия или сельдь) — 300 г

соевый соус — 3 ст. л.

васаби — 1 ч. л.

уксус или рисовое вино — 1 ч. л.

зеленый лук — 2 стебля

чеснок — 1 зубчик

корень имбиря — небольшой кусочек

соль, перец, сахар, кориандр — по вкусу

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки. Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Карпаччо — не только говядина

Наконец-то мы добрались до блюда, история происхождения которого известна. Давайте перенесемся в Венецию 1950 года. Некий врач запретил графине Амалии Мочениго употреблять в пищу мясо. Благо не любое, а только то, что подверглось термической обработке. Ничего не поделаешь, расстроенная графиня отправилась в свое любимое заведение — Harry’s Bar, культовое место, где предпочитали отдыхать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин и многие другие. Владелец и шеф-повар ресторана Джузеппе Чиприани любил выходить в зал и болтать с посетителями, поэтому в тот день, узнав от графини Амалии, что ей больше нельзя есть готовое мясо, Джузеппе тут же отправился на кухню, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо — тонко нарезанного мяса с соусом на основе майонеза и сливок.

Сейчас карпаччо — способ подачи блюда из сырых ингредиентов, в том числе из рыбы. Одним из рецептов которого мы хотим поделиться!

Вам понадобятся:

филе рыбы — 300 г

лимоны — 1 шт.

оливковое масло — 1 ст. л.

морская соль, перец — по вкусу

Филе рыбы предварительно заморозьте, так его будет проще нарезать на очень тонкие ломтики. Затем полейте соком одного лимона и оставьте рыбу мариноваться на 2–4 мин. Положите ломтики на тарелку, приправьте морской солью, перцем и оливковым маслом. Карпаччо из рыбы можно подавать на стол!

Тартар — геометрическое удовольствие

Если карпаччо — способ нарезки тонкими ломтиками, то тартар — это мелкие кубики, не больше 1 см. Готовится также просто и является одним из любимых блюд французов. Изначально в его составе было сырое мясо, но теперь тартар готовят из рыбы, моллюсков, овощей и даже фруктов.

Фантазировать и придумывать новые рецепты этой закуски можно бесконечно, мы предложим вам лишь один из вариантов!

Ингредиенты:

лосось или семга — 200 г

авокадо — 1 шт.

красный лук — 1/2 шт.

оливковое масло — 1 ст. л.

лимонный сок — 1 ч. л.

соль, перец — по вкусу

Нарежьте рыбу и авокадо маленькими одинаковыми кубиками. Авокадо сбрызните соком лимона. Лук мелко нарежьте и приправьте специями по вкусу, смешайте с рыбой. Теперь возьмите формовочное кольцо, выложите слой авокадо, затем — рыбу с луком. Сверху немного полейте оливковым маслом, тартар готов! По желанию можете добавить немного каперсов, они придадут блюду приятную кислинку.

Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд

Сырая рыба — это не только зарубежный деликатес, например сугудай — это как севиче, только с севера России, а замороженную рыбу или мясо строгали тонкими ломтиками еще до появления карпаччо.

Сугудай готовят из филе свежевыловленного сига, нельмы или чира (местная рыба). Нарезают тонкими кусочками и маринуют 15 минут в растительном масле с уксусом, луком и перцем. Иногда добавляют тертое яблоко.

Строганину делают из местной северной рыбы: чир, омуль, нельма или муксун. Рыбу оставляют при 30 градусах мороза примерно на 10 часов и более, а затем строгают ножом на маленькие порции, едят, предварительно опуская кусочки в смесь соли и перца.

А вы пробовали блюда из сырой рыбы или морепродуктов? Расскажите в комментариях!

Рыбные блюда / Итальянская кухня в России

1 час 30 мин.
Порций: 4
× 720 Ккал

Регион Италии: Кампания Кальмаров промыть, отрезать голову, щупальца и тушки оставить. Тушки крупных кальмаров нарезать кольцами. Окуней очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, выпотрошить. Рыбу промыть под проточной водой, просушить салфеткой и посолить. Анчоусов или сардин выпотрошить. У мелкой рыбы голову не отрезать. Рыбу промыть под проточной водой, просушить Дальше . ..

Рубрики: Деликатесы, Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

2 часа 15 мин. (+ 24 часа на замачивание трески)
Порций: 4
× 760 Ккал

Регион Италии: Лигурия Треску вымачивать в холодной воде 24 часа, воду 1-2 раза поменять. Затем рыбу хорошо промыть, снять кожу, очистить от костей, нарезать на кусочки. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Сельдерей, морковь, лук и чеснок мелко нарезать. Дальше …

Рубрики: Рыбные блюда

0 Comment

2 часа 40 мин.
Порций: 4
× 570 Ккал

Регион Италии: Венеция Виченца [Vicenza] — город в регионе Венеция. Вяленая треска, тушенная в молоке — традиционное блюдо Виченцы. Вымоченную треску вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости и нарезать на крупные куски. Лук мелко нарезать. Чеснок разрезать пополам. Половину оливкового масла разогреть в сотейнике. Обжарить чеснок, половину петрушки. Положить в сотейник Дальше …

Рубрики: Рыбные блюда

0 Comment

30 мин.
Порций: 4
× 300 Ккал

Регион Италии: Кампания В кастрюле обжарить чеснок на оливковом масле. Помидоры вынуть из сока, размять вилкой, добавить в кастрюлю. Тушить на сильном огне 10 мин. Посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Вяленую треску вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, нарезать на длинные куски. Картофель и рыбу положить в кастрюлю. Петрушку Дальше …

Рубрики: Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

50 мин.
Порций: 4
× 335 Ккал

Регион Италии: Кампания Вымоченную треску вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости и нарезать на куски. Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на половине оливкового масла. Лук нарезать полукольцами, сельдерей нарезать кубиками и обжарить на оставшемся оливковом масле. Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Дальше . ..

Рубрики: Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

1 час 10 мин.
Порций: 4
× 420 Ккал

Регион Италии: Базиликата Перцы вымыть, разрезать вдоль на 4 части, вынуть семена и плодоножку. Перцы крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжаривать лук и чеснок на медленном огне 5 мин., затем добавить перцы и жарить на медленном огне около 20 мин., помешивая и подливая Дальше …

Рубрики: Рыбные блюда

0 Comment

30 мин.
Порций: 4
× 315 Ккал

Филе семги и сибаса нарезать длинными полосками. Полоски семги и сибаса переплести и завязать, чтобы получились гнезда. В сковороде разогреть сливочное масло обжарить гнезда, посолить, поперчить и добавить белое вино. Сковороду накрыть крышкой, гнезда тушить 4 мин. Гнезда осторожно вынуть из сковороды, накрыть и сохранять теплыми. В сковороду налить сливки, Дальше …

Рубрики: Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

1 час 20 мин.
Порций: 4
× 550 Ккал

Регион Италии: Апулия Дораду вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, опять промыть под проточной водой и просушить бумажной салфеткой. В кастрюле вскипятить 1 л подсоленной воды. Картофель вымыть, очистить и нарезать на кружки толщиной 5 мм. Варить картофель 5 мин., затем воду слить. Петрушку и чеснок нарезать очень мелко либо измельчить в Дальше …

Рубрики: Рыбные блюда

0 Comment

35 мин.
Порций: 4
× 220 Ккал

Дораду почистить, выпотрошить, промыть, положить в огнеупорную форму. Белую часть лука-порея разрезать вдоль пополам и нарезать тонкими полукольцами, разложить вокруг дорады. Выжать апельсиновый сок, смешать с вином и оливковым маслом, полить дораду. Духовку разогреть до 200°С. Дораду сверху посолить и поперчить, поставить в духовку на 20 мин. Готовую дораду вынуть из Дальше …

Рубрики: Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

55 мин.
Порций: 4
× 350 Ккал

Артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листев оторвать верхушки. Артишоки нарезать довольно тонкими кусочками и положить в воду с лимонным соком. Лук-шалот очистить, нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле. Добавить вино и потушить лук, чтобы он стал прозрачным. Добавить артишоки, выпарить немного жидкости, сковороду накрыть крышкой и Дальше …

Рубрики: Мастер-классы, Рыбные блюда

0 Comment

1
2
3
4
5
→

Лучшие рецепты

С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни

Блюда из сырой рыбы, традиционная пища многих народов мира, сегодня стали настоящим деликатесом. Тартар, севиче, карпаччо — этими названиями в ресторанном меню уже никого не удивишь. Рассказываем о популярных и не очень блюдах из сырой рыбы, которые готовят в разных странах.

Крудо

Crudo в переводе с испанского и итальянского — «сырой». Так называют блюда из свежевыловленных моллюсков, креветок, рыбы. Крудо можно встретить на рыбных рынках, понаблюдать, как обрабатывается улов, чтобы тут же отправиться на стол любителей «средиземноморских суши». Большинство морепродуктов не требуют никаких дополнительных ингредиентов, кроме сока лимона или лайма. А тонкие полоски рыбы, помимо этого, сдабриваются крупной солью, черным молотым перцем, луком и перцем чили и маринуются в этой смеси 15–20 минут. Иногда перед употреблением блюдо сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Для рыбного крудо часто используется сибас, морской черт, в ресторанах также можно встретить крудо из лососевых и дорады.

Сашими

Одно из древнейших японских блюд готовится из морепродуктов, самых разнообразных видов рыбы, а также из говядины. Мягкая рыба нарезается ломтиками толщиной в сантиметр, более плотная — около миллиметра, ядовитая, но подаваемая в ресторанах со специально сертифицированными поварами рыба фугу — еще тоньше. Подается сашими вместе с соевым соусом, васаби, листовой зеленью и тонко нарезанным дайконом. Есть это блюдо принято в начале трапезы, ненадолго окуная каждый кусочек в соус и смакуя вкус.

Татаки

В отличие от сашими, здесь рыба или мясо могут подвергаться минимальной тепловой обработке — кусок быстро обжаривается на открытом огне или сковороде или просто обжигается, оставаясь внутри сырым. Затем рыба или мясо нарезается тонкими ломтиками, недолго маринуется в уксусе или кислом соусе с добавлением соли и подается на стол с истолченным в пасту имбирем. Встречается и вариант сервировки, подобный сашими: татаки с соевым соусом, васаби, зеленью и овощами.

Поке

Гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы (чаще всего используется лосось или тунец) или морепродуктов с добавлением соли, перца, морских водорослей. Благодаря выходцам из Юго-Восточной Азии сегодня в качестве приправ для поке используются традиционные для азиатской кухни соевый соус, семена кунжута и кунжутное масло. Поке подается с морскими водорослями, тунгом, зеленым луком, перцем чили. Нередко в поке добавляется вареный рис, орехи и различные овощи: свежая и маринованная капуста (кимчи), огурцы, помидоры.

Севиче

Перекочевавшее в рестораны блюдо перуанских рыбаков, привыкших мариновать свежевыловленную и мелко нарезанную рыбу в соке лайма в течение примерно 15 минут. Объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. После этого к рыбе добавляется красный лук, иногда — острый перец. Вместо рыбы или помимо нее могут использоваться креветки, морские гребешки, другие морепродукты. В отличие от рыбы и моллюсков, другие морепродукты для севиче предварительно отвариваются. В латиноамериканских странах существует множество рецептов севиче. Так, для маринада может использоваться томатная паста или кетчуп. Подается севиче с гарниром из батата, поджаренной или воздушной кукурузы, риса или маниока.

Карпаччо

Это блюда из рыбы или мяса, отличающиеся тонкой нарезкой. Для того, чтобы ломтики были почти прозрачными, сырье необходимо предварительно подморозить. Наиболее популярное сырье для рыбного карпаччо — красная рыба. Блюдо подается с соусом — смесью лимонного сока и оливкового масла, посыпается солью и черным перцем. Возможно также сервировать карпаччо луком, зеленью, тонко нарезанным огурцом, ломтиками помидоров, оливками, каперсами.

Тартар

Рыбный тартар готовится из любой морской свежей рыбы, чаще всего можно встретить тартар из лосося или тунца. Другие наиболее распространенные ингредиенты — лук-шалот, зеленый лук, каперсы. Все ингредиенты нарезаются мелкими, не более 1 см, кубиками. Желательно миску для нарезки поставить на лед, но можно и просто использовать охлажденные продукты. Далее сырье маринуется в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и черного перца 15–20 минут (возможно в маринад также добавить соевый соус — но в этом случае не солить), затем выкладывается в форме шайбы и подается на стол.

Строганина

Блюдо из замороженной рыбы или мяса — одно из древнейших, основа традиционной кухни эскимосов, якутов, других северных народов. Сегодня рыбу, используемую для строганины, назвали бы замороженной методом шоковой заморозки. А в традиционном варианте сырье для этого блюда — рыба, выловленная живой (ни в коем случае не снулая), проведшая на морозе от 30 градусов не менее 10 часов. Используются в основном сиговые: чир, нельма, муксун, а также северный омуль. Рыбу для строганины нельзя размораживать, иначе теряется вкус. Хранят заготовку во льду, а перед подачей на стол тонко строгают — небольшими порциями, чтобы не успела разморозиться. Перед употреблением тонкие ломтики макают в «маканину» — смесь из равных частей соли и черного перца.

Сугудай

Его еще называют сагудай — сибирский «салат» из свежевыловленных и охлажденных сига, муксуна, чира или леща, могут использоваться также нельма, валек, семга и другие виды рыбы. Рыба тщательно моется, разделывается на филе или просто режется на куски. Кусочки рыбы толщиной 2–4 см пересыпаются крупной солью с добавлением перца, уксуса или лимонного сока, нарезанного лука и растительного масла. При желании в блюдо можно добавить яблоко, а также любую зелень. Через 10–15 минут сугудай можно подавать на стол, он также может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Тала

Традиционная пища коренных дальневосточных народов. Для талы используется как свежая, так и мороженая рыба: осетровые, сиговые, а также сазан, щука. Традиционный вариант — тонкие ломтики филе смешиваются с нарезанной черемшой с добавлением крупной соли и черного перца. Сегодня вместо черемши чаще используется нарезанный лук, перед подачей на стол в блюдо также можно добавить другие овощи — например, огурец. Тала из свежей рыбы «настаивается» в холоде около суток, мороженая рыба нарезается прозрачными ломтиками и смешивается с другими ингредиентами перед подачей на стол.

Блюда из рыбы — презентация онлайн

1. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Горячие
рыбные блюда занимают
значительное место в ассортименте
блюд, используемых в питании. В
рыбных блюдах много белков, которые
усваиваются легче, чем белки мяса.
Мышечная ткань рыбы по сравнению с
мясом мягче и нежнее, так как коллаген
в соединительнотканных прослойках
рыб менее устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в глютин.
В зависимости от взятых видов
рыб, блюда из них содержат
различное количество жира.
Наибольшее — блюда,
приготовленные из осетровой,
лососевой рыбы, сельди,
кефали, палтуса, камбалы.
Маложирными считают блюда
из тресковых, щуки, окуня,
сазана. Содержание жира
необходимо знать, чтобы
подобрать к блюдам
соответствующие гарнир и
соус.
В
зависимости от
способов тепловой
обработки рыбные
блюда делят на
отварные,
припущенные,
жаренные основным
способом, жаренные
в большом
количестве жира,
тушеные,
запеченные.
Горячие рыбные блюда
приготавливают в соусном
цехе. Для этот используют
кастрюли, сотейники,
рыбные котлы удлиненной
формы, к которых варят и
припускают рыбу,
противни, сковороды,
фритюрницы для жарки,
порционные сковороды
для запекания, различный
инвентарь в виде лопаток,
дуршлагов, поварских игл и
т. д.
Отпускают
рыбные
блюда на подогретых
мелких тарелках,
круглых металлических
или овальных блюдах,
порционных
сковородах.
Температура подачи
горячих блюд должна
быть не ниже 65°С.

7. РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки используют всевозможные виды
рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака,
зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу,
мероу, in потению, осетровую рыбу и др.
Для варки порционными кусками
используют филе с кожей и костями, филе с
кожей без костей и куски круглой формы.
Подготовленную рыбу укладывают в глубокие
противни или рыбные котлы в один ряд кожей
вверх и заливают горячей водой так, чтобы
она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1
кг рыбы берут 2 л воды.
Добавляют кусочки сырой
моркови, петрушку и лук,
соль, лавровый лист и
перец горошком, доводят
до кипения и варят рыбу
без кипения (температура
85-90°С) 5-10 мин, с
поверхности рыбы снимают
свернувшиеся белки.
Готовность определяют по
внешнему виду, пробуя
рыбу на вкус.
Если рыба имеет приятный запах, то ее
варят, не добавляя лавровый лист и перец, а
также пряные коренья. Треску, зубатку,
камбалу и другую морскую рыбу с резким
специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном
отваре. Для этого в воду закладывают
коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин,
после чего варят рыбу. Можно также
добавить огуречный рассол или кожицу от
соленых огурцов. На порцию используют 3 г
соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового
листа.
Для
сохранения формы, консистенции и
цвета рыбы в процессе варки можно
добавить уксус (10 г на 1 л воды).
Вареную рыбу хранят в бульоне и
используют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель,
лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу, перевязанную
шпагатом, укладывают на решетку рыбного
котла брюшком вниз. Заливают холодной
водой так, чтобы она была на 3 см выше
уровня рыбы. Холодную воду используют для
того, чтобы рыба равномерно прогревалась в
процессе варки, а наружные и внутренние
мышечные слои одновременно дошли до
готовности. В зависимости от вида рыбы,
добавим ют большее или меньшее
количество кореньев и специй.
Рыбу
доводят до кипения и варят почти
без кипения, чтобы движение поды
было едва заметным. С поверхности
снимают пену. Время варки крупной
рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться
прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу
следует доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне,
вынимают, смывают сгустки белка,
укладывают на блюдо, используют для
банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга,
осетрина, а также крупные куски
белуги — 2-3 кг) укладывают на
решетку рыбного котла пни
специальное приспособление для
варки звеньев. Помещая их кожей
шип, заливают холодной водой и
варят так же, как целые экземпляры
рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат
осетровой рыбы, при варке специи и
коренья вводят в небольшом
количестве. Время варки зависит от
вида рыбы и величины звеньев и
колеблется в пределах 45 мин — 1ч
или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев
определяют так же, как и целой
рыбы.
Вареную осетровую рыбу
охлаждают в отваре, смывают
бульоном сгустки белков,
зачищают от хрящей, укладывают
на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%.
Охлажденные звенья осетровой
рыбы нарезают на порционные
куски и используют для холодных
блюд и закусок. Для горячих блюд
порционные куски прогревают в
бульоне до 70°С. Бульоны,
полученные при варке рыбы,
процеживают и используют для
приготовления соусов и первых
блюд.
Рыба отварная.
Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую
тарелку укладывают гарнир в виде
отварного поточенного картофеля,
картофельного пюре или овощного
рагу, зеленого горошка. Рядом
помещают горячий кусок отварной
рыбы кожей
вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу —
бульоном, украшают зеленью. В
соуснике подают соус польский,
белый основной, томатный,
сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
Припущенные рыбные блюда раньше называли
паровыми, так кик поверхность рыбы в процессе
припускания доходит до готовности под
действием пара, образующегося при кипении
жидкости. Этим способом приготавливают рыбу,
обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с
варкой припускание диет возможность сохранить
в рыбе большое количество ценных пищевых
веществ и ее форму.
Рыбу припускают целиком, звеньями и
порционы ми кусками из филе с кожей и
чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том
числе и фаршированную), морского окуня,
кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса,
налим, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный
котел, снабженный решеткой. Звенья и целую
рыбу можно перевязать и прикрепить
шпагатом к решетке. Причем звенья кладут
кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а
порционные куски — вниз кожей или той
частью, где была кожа. Таким образом, более
толстая часть куска будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном
так, чтобы жидкость покрыла на 1/3 объема.
На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для
звеньев и целой рыбы — холодной, а для
порционных кусков — горячей. Добавляют
белые коренья, репчатый лук, специи,
лимонную кислоту, отвар от шампиньонов,
сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой,
нагревают до кипения и припускают при
слабом нагреве в течение 10-20 мин
(порционные куски) и 25-50 мин (целую,
фаршированную рыбу и звенья). В процессе
припускания внутренние слои рыбы должны
прогреться до температуры не ниже 80°С.
Припущенную рыбу вынимают из бульона,
который процеживают и используют для
приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое
блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы
охлаждают, нареза им порционными
кусками, вновь заливают бульоном и
доводят до кипения. Порционные куски
отпускают в горячем виде или хранят
на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от
отварных лучшими вкусовыми качествами и
большой пищевой ценностью. Названия
большинства блюд из припущенной рыбы
даются в зависимости от используемого
соуса. Например, блюда «рыба паровая»
(рыба припущенная, соус паровой), «рыба в
томате» (рыба припущенная, соус томатный),
«рыба и рассоле» (рыба припущенная, соус
рассол).
Рыба припущенная. На подогретую порционную
посуду укладывают отварной картофель,
имеющий форму обточенных бочонков, либо
клубни среднего размера или картофельное
пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку
помещают горячий кусок припущенной рыбы, на
нее — отварные грибы. Сверху рыбу поливают
паровым соусом, приготовленным па бульоне, в
котором припускалась рыба, украшают зеленью.
Блюда можно дополнить кусочками креветок или
крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир
поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с
соусами белым основным, белое вино, томатным
и др.
Рыба припущенная с соусом белым с
рассолом. Порционные куски рыбы или
звенья осетровой рыбы припускают в воде
(бульоне) с добавлением огуречного рассола,
который предварительно процеживают, лука
репчатого, сельдерея или петрушки, специй.
На оставшемся от припускания бульоне
приготавливают соус белый с рассолом.
Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на
порционные куски, доводят ни кипения в
бульоне.
На подогретую порционную посуду укладывают
отварной обточенный картофель или
картофельное пюре. Рядом кладут горячий
кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов, хрящей и
припущенных соленых огурцов, зачищенных от
кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым
с рассолом, а картофель — маслом. Блюда
прогревают перед отпуском, затем украшают
зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
РЫБА
ЖАРЕНАЯ.
Для
жарки используют все виды рыб, но
этот вид тепловой обработки придает
особые вкусовые качества такой рыбе,
как карп, лещ, сазан вобла, сельдь,
салака, навага, корюшка, скумбрия,
серебристый хек. рыба-капитан, зубан,
макрурус, ставрида, океанический
бычок и др Многие жареные блюда
приготавливают из осетровых рыб,
судака, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус
за счет образующими на поверхности
поджаристой корочки, содержит большое,
количество ценных пищевых веществ, так как
при жарке они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает ее
калорийность.
Способы жарки рыбы — основной с
небольшим количеством жира и во фритюре.
Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и
порционными кусками. Осетровую рыбу
жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное
масло, лучше всего под солнечное или
оливковое, а также кулинарный жир, который
нагреваясь до высокой температуры, мало
изменяется и не подвержен
дымообразованию; кроме того, он придает
рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Степень изменения жира зависит от его
чистоты и интенсивности нагрева.
Рафинированное масло изменяется меньше
нерафинированного. В процессе жарки
фритюр периодически процеживают и следят,
чтобы он не уменьшался более чем на
половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг
жира. Если рыба предназначена для
холодных блюд, m ее жарят только на
растительном масле.
Рыбу
жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких
сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем,
панируют в муке, укладывают на хорошо
разогретую с жиром сковороду или противень
кожей вниз и жарят с двух сторон до
образования поджаристой золотистой
корочки в течение 5-10 мин при температуре
140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном
шкафу до полном готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 1020 мин. К концу жарки рыба прогревается
внутри до 85-90°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на
ее поверхности мелких воздушных пузырь
ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после
тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное
блюдо укладывают гарнир в виде картофеля
жареного, отварного или картофельного
пюре. Рядом помещают жареную рыбу,
поливают растопленным маслом сливочным
Одельно
к рыбе подают соусы
томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают
веточками зелени петрушки, а иногда
кружочками лимона. Рыбу жареную
гарнируют тушеной капустный,
гречневой кашей, жареными кабачками,
баклажанами, помидорами, отварными
овощами с жиром.
Рыба жареная с луком по- ленинградски.
Картофель варят в кожице, их падают, очищают,
нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в
муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом
и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жареную рыбу укладывают на порционную
сковороду в середину, вокруг — жареный
картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца
жареного лука.
Рыба жареная во фритюре.
Подготовленный полуфабрикат — «целая
рыба» или порционные куски в виде ромбов
— закладывают во фритюр, нагретый до
температуры 180°С. Рыбу опускают во
фритюр с помощью шумовки осторожно,
чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и
жарят 5-10 мин до образования на
поверхности золотистой корочки, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на
сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При
подаче на подогретую тарелку или
порционное блюдо помещают и гарнир
в виде ломтиков картофеля, жаренного
из отварного, или брусочки картофеля
фри, рядом кладут рыбу, которую
поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зеленью
петрушки, жаренной во фритюре. В
соуснике подают соус томатный, или
майонез с корнишонами, или майонез.
Рыба жаренная с зеленым маслом.
Подготовленный полуфабрикат, имеющий
форму восьмерки и скрепленный
металлической шпажкой, опускают в
разогретый жир, жарят до образования
румяной корочки, чатом вынимают из жира,
удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности
в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют
картофелем фри. На рыбу укладывают
кружочек зеленого масла, хорошо
охлажденного, украшают зеленью фри и
долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после
приготовления, чтобы зеленое масло
сохранило свою форму
Рыба
в тесте жареная.
Кусочки рыбы после маринования
накалывают на вилку или поварскую иглу,
погружают в тесто кляр, быстро опускают
в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая
поджаренная рыба всплывает на
поверхность фритюра, ее вынимают
шумовкой, перекладывают в дуршлаг,
чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку,
покрытую бумажной салфеткой, по 6-8
кусочков, придавая ей форму пирамиды.
Блюдо украшают веточками зелени петрушки
(фри), долькой лимона. Отдельно подают
соус майонез с корнишонами или томатный.
Рыбу можно подать так же с картофелем
фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Зразы донские.
Сформованные зразы жарят в
нагретом фритюре до
образования поджаристой
корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 1—2 шт. на
порцию с жареным картофелем,
картофельным пюре,
припущенными овощами,
рассыпчатой гречневом кашей
или со сложным овощным
гарниром, состоящим из 3-4
видов оно щей, поливают
растопленным сливочным
маслом или подают отдельно
соус томатный, украшают
зеленью.
РЫБА
ЗАПЕЧЕННАЯ.
Для запекания используют любую речную и
морскую рыбу, кроме очень крупных
экземпляров. Запеченные блюда готовят на
противнях, порционных сковородах, блюдах,
в раковинах, в которых и подают.
Мелкую рыбу используют для запекания в
целом виде (карасей, леща, карпов, язя,
линя). Более крупную рыбу разделывают на
порционные куски без костей. Часто для этой
цели применяют филе промышленном
выработки. Полуфабрикаты для запекания
используют в сыром, приму щенном или
жареном виде.
Для запекания используют
гарниры в виде отварного или
жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной
капусты, рассыпчатой гречневой
каши, отварных макарон и соусы
— белый, паровой, молочный,
сметанный, томатный и др.
Блюда запекают в жарочном
шкафу при температуре 250280°С, пока на поверхности не
образуется румяная корочка.
Время запекания — от 15 до 30
мин. При запекании потери
составляют 10% массы блюда.
Рыба запеченная с картофелем по-русски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и
нарезают часть ломтиками, а часть кружочками.
Приготавливают белый основной соус на рыбном
бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на
филе с кожей без костей. Порционную сковороду
смазывают маслом, подливают на нее часть соуса,
затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель, нарезанный ломтиками,
а на него аккуратно в виде веера картофель, на
резанный кружочками, закрывая полностью сверху
всю рыбу.
. Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования на поверхности
румяной поджаристой корочки. Соус при этом
должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть,
не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают,
ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин,
чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной
сковороде.
Рыба запеченная под молочным соусом.
Рыбу нарезают на порционные куски и
припускают в небольшом количестве воды.
Макароны варят и заправляют сливочным
маслом. Приготавливают молочный соус
вредней густоты. Пассируют репчатый лук,
соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр
зачищают и натирают на мелкой терке.
Порционную сковороду смазывают маслом и
выкладывают на нее макароны, в середине их
делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы.
Блюдо
поливают горячим молочным
соусом, посыпают сыром, сбрызгивают
сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу
отпускают.
Рыба запеченная в сметанном соусе.
Рыбу в целом виде или нарезанную кусками
посыпают солью, панируют в муке,
обжаривают основным способом.
Подготавливают гарнир — рассыпчатую
гречневую кашу или картофель в кожице,
который очищают, нарезают кружочками и
обжаривают. Гречневую кашу заправляют
столовым маргарином. На бульоне,
сваренном из рыбных пищевых отходов,
приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают
гречневую кашу, делают в середине углубление и
помещают рыбу, заливают соусом сметанным,
посыпают сыром, поливают растопленным жиром и
запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром
запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно
приготовить с картофелем, который укладывают
перед запеканием вокруг жареной рыбы.
Отпускают на порционной сковороде.
Рыба запеченная в сметанном соусе с
грибами по-московски.
Порционные куски рыбы обжаривают
основным способом. Картофель варят в
кожице, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с двух сторон. Грибы
отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают
соломкой, пассируют, не зажаривая, и
соединяют с грибами. Зачищенный сыр
измельчают на терке; приготавливают
сметанный соус,
Порционную
сковороду
смазывают маслом и
наливают на нее немного
сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы,
вокруг которой красиво
укладывают картофель. На
рыбу помещают лук с
грибами, а если рыба
осетровая, то добавляют
вареные хрящи, сверху
кладут кружочек вареного
яйца.
Подготовленное
блюдо заливают
сметанным соусом, посыпают сыром,
поливают растопленным сливочным
маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре
250°С. Готовность определяют по
подрумяниванию поверхности блюда и
загустению соуса. Отпускают на
порционной сковороде.
Солянка из рыбы на сковороде.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей
и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на
порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и
нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой.
Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных
отходов готовят рыбный бульон и процеживают.
Лук пассируют. Кусочки рыбы припускают до
готовности. В небольшом количестве рыбного
бульона проваривают подготовленные огурцы,
каперсы, пассированный лук, томатное пюре в
течение 8-10 мин и соединяют с припущенной
рыбой.
Порционную сковороду смазывают жиром и
укладывают в нее половину тушеной капусты.
На нее помещают припущенную рыбу с
соусом и гарниром, с которым ее соединили.
Сверху укладывают слой тушеном капусты,
выравнивают его, посыпают тертым сыром
или сухарями, поливают жиром и ставят в
жарочный шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки.
Перед отпуском запеченную солянку
украшают, раскладывая по ее поверхности
маринованные фрукты и ягоды, маслины,
карбованный кружочек лимона, каперсы,
оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушки. Отпускают на порционной
сковороде. В солянку, приготовленную из
осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи.
Солянку можно приготовить также из жареной
рыбы.
БЛЮДА
ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ
МАССЫ.
Котлетную
массу приготавливают из
мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких
межмышечных костей, — трески, сома,
щуки, судака, налима, морского окуня,
сайды, мойвы, серебристого хека.
Блюда из рыбной котлетной массы
жарят, тушат, запекают.
Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной
котлетной массы формуют котлеты, панируют их,
жарят основным способом с двух сторон до
образования румяной корочки 8-10 мин и доводят
до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (1—2 шт. на порцию) гарнируют
картофелем жареным или отварным,
картофельным пюре, отварными или
припущенными овощами с жиром, рассыпчатой
гречневой кашей.
Изделия
поливают сливочным маслом.
Биточки можно полить соусами томатным,
основным красным, сметанным или
сметанным с луком. К котлетам можно
подать, отдельно соус томатный или
сметанный, или подлить его на тарелку
рядом с котлетами.
Тефтели рыбные.
Тефтели приготавливают в виде шариков по
3-4 шт. ин порцию, укладывают на противень,
обжаривают основным способом с двух
сторон, заливают соусом томатным или
сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо
можно приготовить, заменяя хлеб
припущенным рисом, а так же в запеченном
виде.
При
подаче на подогретую тарелку
укладывают отварной картофель или
рис, картофельное пюре, рядом кладут
готовые тефтели, которые поливают
соусом, используемым при тушении.
Гарнир поливают маслом, блюдо
посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы. Это блюдо представляет
собой зразы в форме полу месяца,
приготовленные из рыбной котлетной массы,
которую в русской кухне называли тельным.
Отсюда и название блюда. сформованное
тельное смачивают в льезоне и панируют в
сухарях, обжаривают во фритюре в течение
3-4 мин до образования поджаристой
корочки, вынимают шумовкой и
перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Тельное укладывают на
сковороду, ставят в жарочный
шкаф, предварительно нагретый
до 250°С, и выдерживают там 4-5
мин до появления на
поверхности изделия мелких
воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с
жареным картофелем, зеленым
горошком, заправленным маслом
или молочным соусом, или со
сложным гарниром, поливают
растопленным маргарином,
посыпают рубленой зеленью.
Отдельно
в соуснике подают соус
томатный. Рыбные зразы можно также
приготовить в виде кирпичиков, как
мясные.
Фрикадельки
рыбные с томатным
соусом.
В рыбную котлетную ми су добавляют
мелкорубленый пассированный
репчатый лук, яйца, столовый маргарин,
перемешивают, формуют фрикадельки
массой по 10-18 г, припускают в воде
или бульоне 10-15 мин.
При
подаче на тарелку укладывают
гарнир — отварной рис или картофель,
картофельное пюре или овощи
отварные с жиром, рядом фрикадельки.
Поливают соусом томатным, сметанным
или сметанным с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ
БЛЮД.
СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
Качество
готовых рыбных блюд
оценивают по следующим показателям
соблюдение рецептуры; правильность
разделки рыбы, нарезки и парирования;
соблюдение правил тепловой
обработки и доведения рыбы до
готовности; вкус и запах
приготовленного блюда; внешний вид;
соответствие гарнира и соуса данному
блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с
кос-1ями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей
без хрящей или без кожи. Рыба должна быть
проварена, но полностью сохранять свою форму.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному
виду рыбы и используемым при варке кореньям и
специям. Гарнир — отварной картофель, обточенный
в форме бочонков и подобранный средними целыми
клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и
посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике
или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без
костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без
хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом
виде. Рыба должна быть проварена и полностью
сохранять свою форму. На поверхности припущенной
рыбы попускаются сгустки свернувшегося белка,
поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу
поливают соусом и украшают сверху лимоном,
грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы,
укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу
прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с
кожей и кистями, с кожей без костей, без кожи и
костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без
кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо
вычищенной брюшной полостью. Рыба должна
сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть
покрыта ровной поджаристой корочкой от
золотистого до светло-коричневого цвета, при этом
допускается легкое отставание панировки у рыбы
фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко
отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы —
специфический; без постороннего привкуса. Запах —
рыбы и жира.
Изделия неподгоревшие, непересоленые.
Недопустимы вкус и запах пережаренного
фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном,
нарезают на порционные куски под прямым
углом. Куски должны сохранять свою форму,
а поверхность их не должна быть
заветренной Рыбу укладывают на тарелку
рядом с гарниром, соус подают отдельно и
соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу
в тесте подают по 6-8 кусочков.
Рыба должна быть хорошо
прожаренной, но сочной. Тесто —
пористым и пышным. Цвет светлозолотистый. Для рыбы, жаренной во
фритюре, недопустимым дефектом
является темная окраска обжаренной
рыбы.
Запеченные рыбные блюда
приготавливают из рыбы, разрезанной на
порционные куски без костей, с кожей и без
кожи. С костями запекают целую рыбу —
леща, линя, карася. На поверхности блюда
должна быть подрумяненная корочка. Соус
должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо
сочное; рыба и гарнир — непригоревшие и не
присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из
однородной, тщательно измельченной и
промешанной массы. Поверхность жареных изделий
покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на
разрезе — от белого до серого; изделия сочные,
рыхлые. Недопустимыми дефектами являются:
неправильная форма изделия, закатка панировки
внутрь изделия, наличие посторонних запахов,
привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д.
При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир
кладут сбоку, соусом поливают только биточки и
тефтели, к остальным изделиям соус подливают
сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска
хранят на мармите в бульоне при
температуре 60-70°С не более 30 мин.
Жареную рыбу хранят на плите или мармите
не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 68°С и хранят при этой же температуре до 12
ч. Перед подачей рыбу прогревают в
жарочном шкафу при температуре до 90°С
или на плите основным способом, после чего
реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри
и запеченные приготавливают по мере
спроса.

45 простых рыбных рецептов, готовых за 30 минут

Мы собрали лучшие рыбные рецепты для лосося, тилапии, трески, палтуса и других блюд. Лучшая часть? Эти рыбные блюда готовятся за 30 минут или меньше.

1
/
45

Нет ничего лучше свежего лосося, и моя мама печет его так, что он почти тает во рту. Сметано-укропный соус тонко приправлен хреном, чтобы он не перебивал нежный вкус лосося. Это один из моих любимых рецептов рыбы. — Сьюзен Эмери, Эверетт, Вашингтон

Перейти к рецепту

2
/
45

Ищете способ включить в еженедельный рацион вашей семьи немного рыбы, полезной для сердца? Вы завоюете их на крючок, леску и грузило с помощью этого быстрого и простого блюда. Приправленный свежим шпинатом и капелькой лимона, он обязательно станет фаворитом!
Мелани Бахман – Улисс, Пенсильвания

Перейти к рецепту

3
/
45

Приготовьте элегантную еду, которая выглядит так же хорошо, как и на вкус, всего за 20 минут! Нежное филе лосося приобретает азиатский вкус с соевым соусом, оттенком апельсинового сока и рассыпчатым рисом. — Джоланте Эрб, Харрисонбург, Вирджиния

Перейти к рецепту

4
/
45

Моя семья очень любит рыбу, и это быстрое и вкусное блюдо очень популярно у меня дома. Несмотря на то, что на вкус это занимает много времени, оно готовится за считанные минуты под бройлером. Мы наслаждаемся этим с дольками лимона с кускусом на боку. — Бренда Коффи, Сингер-Айленд, Флорида

Перейти к рецепту

5
/
45

Я люблю готовить это фьюжн-блюдо по вечерам в будние дни, когда у меня мало времени, но хочется чего-то особенного по вкусу. — Роксана Чан, Олбани, Калифорния

Перейти к рецепту

6
/
45

Иногда вместо лепешек я подаю тако с палтусом, завернутым в листья салата. В любом случае, манговая сальса с палтусом на гриле имеет потрясающий вкус. Этот рецепт для теплой погоды быстрый, красочный и полный питательных веществ. — Кристин Коссак, Бозман, Монтана

Перейти к рецепту

7
/
45

Для приготовления этого восхитительного основного блюда требуется всего четыре ингредиента и несколько минут. — Тара Эрнспикер, Falling Waters, West Virginia

Перейти к рецепту

8
/
45

Чтобы панировка лучше прилипла к рыбе, промокните филе насухо и слегка обваляйте в муке, прежде чем окунать в яйцо и посыпать кукурузной мукой. Дайте постоять от 5 до 10 минут перед жаркой.

Перейти к рецепту

9
/
45

Я решил готовить для своей семьи более здоровую пищу, в том числе есть больше рыбы дома. Посмотрев на простые рецепты тилапии, я решила попробовать запеченную тилапию. Мне тоже нравится, что быстро! — Хоуп Стюарт, Роли, Северная Каролина

Перейти к рецепту

10
/
45

В поисках более легкой альтернативы традиционной жареной рыбе я придумал этот рецепт хрустящих рыбных тако. Это хит среди друзей и семьи. — Дженнифер Палмер, Ранчо Кукамонга, Калифорния

Перейти к рецепту

11
/
45

Это действительно легко собрать, и я часто использую его, когда слишком устаю, чтобы исправить что-то еще. — Джулия Бивенс, Мартинсбург, Западная Вирджиния

Перейти к рецепту

12
/
45

Эта золотисто-коричневая тилапия в корочке из кедровых орехов имеет нежную текстуру, ореховое покрытие и нотки сладкого меда. Это быстро готовится и может быть подано для особого семейного обеда или когда вы хотите произвести впечатление на гостей. — Taste of Home Test Kitchen, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

13
/
45

У нас всегда есть хороший запас свежей рыбы, поэтому я часто готовлю блюда из рыбы. Этот рецепт мой любимый, потому что он влажный, нежный и ароматный. —Джуди Энглен, Ривертон, Вайоминг

Перейти к рецепту

14
/
45

Лосось является основным продуктом питания там, где я живу, поэтому я попробовал его во фритюре. В моем рецепте апельсиновая глазурь, но мне нравится и с лаймом. — Джони Хилтон, Роклин, Калифорния

Перейти к рецепту

15
/
45

Классический британский паб становится жемчужиной, если добавить хрен, панко и вустершир. Вы также можете попробовать его с белой рыбой, такой как треска или пикша. — Линда Шенд, Кеноша, Висконсин

Перейти к рецепту

16
/
45

Я люблю быстрые и яркие блюда, такие как это чудо на одной сковороде. Судя по вкусу, можно подумать, что это требует гораздо больше усилий, но от приготовления до обеденного стола он проходит за полчаса. Рецепт хорошо работает с любой легкой рыбой и даже с креветками. — Тэмми Браунлоу, Даллас, Техас

Перейти к рецепту

17
/
45

Приготовление тилапии во фритюре означает, что ужин будет на столе менее чем через полчаса. Это быстро и просто, и не пересушивает нежное филе. — Дана Александер, Ливан, Миссури

Перейти к рецепту

18
/
45

Поднимите филе лосося с лимоном на новый уровень со свежей красочной домашней сальсой. Просто добавьте простую часть риса для полноценного ужина. — Тиффани Хартпенс, Ландер, WY

Перейти к рецепту

19
/
45

Мы стараемся много есть лосося, потому что он очень полезен, и мне нравится придумывать новые способы сделать его необычным и вкусным. Этот dazzler прост и является моей любимой едой для компании. — Джони Хилтон, Роклин, Калифорния

Перейти к рецепту

20
/
45

Когда мы готовим барбекю, нам нравится удивлять наших гостей, поэтому собак и гамбургеров нет! Мы делаем шашлычки из тунца с соусом сальса — идеальный простой рецепт. Мои пятеро детей любят помогать мне собирать их вместе. — Дженнифер Ингерсолл, Херндон, Вирджиния

Перейти к рецепту

21
/
45

Поджарьте это богатое белком филе лосося в духовке, а затем взбейте сладкий соус. Это пикантное блюдо готовится за считанные минуты, что делает его идеальным блюдом для занятых семей и неожиданных гостей на выходных. — Дебра Мартин, Бельвиль, Мичиган

Перейти к рецепту

22
/
45

Эта запеченная тилапия идеально хрустит. Окуните его в свежий майонез с лаймом для яркого цитрусового аромата. — Лесли Палмер, Суомпскотт, Массачусетс

Перейти к рецепту

23
/
45

Восхитительная и вкусная начинка делает этот быстрый рецепт фантастическим. Пока рыба стоит, чтобы ароматы смешались, вы можете легко собрать сальсу. Моя семья любит это! — Лора Фишер, Вестфилд, Массачусетс

Перейти к рецепту

24
/
45

Эти яркие тако переносят меня в солнечную Южную Калифорнию. Рецепт был в списке самых востребованных в моей семье в течение многих лет. — Джоан Холфорд, Норт Ричленд Хиллз, Техас

Перейти к рецепту

25
/
45

Я поделился этим рецептом со своей группой bunco, и теперь один из моих друзей постоянно его готовит. Я думаю, что это прекрасное свидетельство того, насколько хорошо это блюдо. — Нэнси Шивли, Шорвуд, Иллинойс

Перейти к рецепту

26
/
45

Моя мама готовила это для нас по будням летом — это был единственный способ есть рыбу. Вы можете сделать сальсу на день раньше. Просто храните его в холодильнике в закрытом контейнере до момента использования. —Наджмуссахар Ахмед, Кантон, Мичиган

Перейти к рецепту

27
/
45

Мне очень нравится подавать эту тиляпию в мексиканском стиле на летних вечеринках. Завершите его гарниром из риса и салатом из нарезанных авокадо и помидоров. — Надин Меш, Маунт-Хелси, Огайо

Перейти к рецепту

28
/
45

Эти комплексные пакеты из морепродуктов я придумала для семейного торжества, поскольку рецепт можно увеличить, чтобы накормить целую компанию. Фольга испаряется внутри, поэтому открывайте осторожно. — Эллисон Брукс, Форт-Коллинз, Колорадо

Перейти к рецепту

29
/
45

Extra Pesto Жареный лосось придает сливочной пасте роскошный вкус и текстуру. Мы любим его как есть, но вы можете легко заменить брокколи любыми овощами, которые у вас есть под рукой. —Джейкоб Китцман, Сиэтл, Вашингтон

Перейти к рецепту

30
/
45

Эта вкусная сочная рыба готовится очень быстро и легко. Он получает небольшую сладость от коричневого сахара, но в целом приправы мягкие и придают этому блюду широкую привлекательность. Это прекрасный способ насладиться здоровым лососем. — Донна Рейнольдс, Иннисфейл, Альберта

Перейти к рецепту

31
/
45

На разогрев духовки уходит больше времени, чем на приготовление этого вкусного и полезного блюда. Пока выпекается, делаю быстрый салат. — Барбара Ленто, Хьюстон, Пенсильвания

Перейти к рецепту

32
/
45

Мой муж Оскар в душе южанин. Этот лосось с чесночной фасолью и шпинатом покорил его с первого укуса. — Мэри Эллен Хофстеттер, Брентвуд, Теннесси

Перейти к рецепту

33
/
45

Я чувствую дух Джулии Чайлд, когда делаю лосося с лимонным перцем en papillote (в пергаменте). Это первый французский рецепт, который я выучил, а восхитительные маленькие упаковки подходят для всей семьи. — Рене Грин, Нью-Йорк, NY

Перейти к рецепту

34
/
45

В качестве нового блюда из тунца я предлагаю это пикантное блюдо. Хотя я предпочитаю маринад для тунца или махи-махи, он восхитительно подходит для любой рыбы, приготовленной на гриле, запеченной или жареной. — Карен Стернс, Остин, Техас

Перейти к рецепту

35
/
45

Я переехал в Соединенные Штаты из России и люблю готовить русскую еду для семьи и друзей. Палтус с соевым соусом, имбирем и перцем является фаворитом. — Маргарита Паркер, Нью-Берн, Северная Каролина

Перейти к рецепту

36
/
45

Эти необычные кесадильи готовятся всего за несколько минут, но вам захочется наслаждаться ими как можно дольше. Посыпьте сырные дольки нарезанной свежей кинзой. — Дэниел Шемтоб, Ирвин, Калифорния

Перейти к рецепту

37
/
45

Приготовление махи-махи со смесью овощей может показаться сложным, но я разработала этот рецепт на сковороде, чтобы вызвать вау-фактор без хлопот и суеты. — Соломон Ван, Арлингтон, Техас

Перейти к рецепту

38
/
45

Мне хотелось более здорового подхода к рыбным палочкам, и я разработал запеченную тилапию со слегка острым вкусом. Мой муж и сыновья любят хрустящую корочку. —Кэнди Саммерхилл, Александр, Арканзас

Перейти к рецепту

39
/
45

Уловка, позволяющая избежать пережаривания хорошего куска рыбы, заключается в том, чтобы готовить его при высокой температуре в течение короткого промежутка времени. Сделайте это, и рыба останется влажной и нежной. — Шерри Дэй, Пинкни, Мичиган

Перейти к рецепту

40
/
45

Здесь, в Луизиане, наступают хорошие времена, когда мы жарим рыбу и подаем ее с большим количеством сока лайма, кинзой и маслом. — Дарлин Моррис, Франклинтон, Луизиана

Перейти к рецепту

41
/
45

Я не большой любитель рыбы, поэтому любая смесь, которая заставит меня полюбить рыбу, останется в моей книге. Такое сочетание вкусов мне как раз подходит. Замечательно подавать с маслянистым рисовым пловом с травами и кукурузными кексами с медом! — Келли Уильямс, Форкед-Ривер, Нью-Джерси

Перейти к рецепту

42
/
45

Мой муж придумал этот простой рецепт слоеного нежного лосося в пакетиках из фольги. Этот рецепт — победитель. — Марианна Бауман Модесто, Калифорния

Перейти к рецепту

43
/
45

Смесь для оладий и газированная вода — удивительные секреты приготовления этих красиво подрумяненных филе сома. Подавайте с салатом из капусты или картофелем фри и приготовьтесь к улыбкам. — Вкус домашней тестовой кухни

Перейти к рецепту

44
/
45

Мой палтус с кусочком лимона собирается в одной кастрюле и остается очень влажным. Попробуйте его с полентой, пастой с ангельскими волосами или хрустящим хлебом. — Данна Роджерс, Вестпорт, Коннектикут

Перейти к рецепту

45
/
45

Для тех, кто не любит рыбу, этот имбирный лосось изменит правила игры. Выпечка на фольге делает уборку очень простой. — Бекки Уолч, Орланд, Калифорния

Перейти к рецепту

Первоначально опубликовано: 13 сентября 2018 г.

Дана Мередит

Дана — редактор и писатель, разделяющая ее страсть к путешествиям, еде и красоте американских пейзажей. Когда она не держит в руках свою красную ручку, ее можно увидеть ухаживающей за своими цветниками, переделывающей свой дом, создающей единственные в своем роде украшения или танцующей под «Uptown Funk».

блюд из морепродуктов со всего мира

Блюда из морепродуктов со всего мира

Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск».

Значок шевронаОн указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие параметры навигации.ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА

образ жизни

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Рыба с жареным картофелем — классическое британское сочетание.

Матс Хэгволл / Flickr

От прибрежного мексиканского города Веракрус до южного индийского штата Керала для любителей морепродуктов со всего мира существует множество вариантов.

Вот 14 блюд из морепродуктов со всего мира, которые вам обязательно нужно попробовать.

Рыба с жареным картофелем — английская классика.

Рыба отваривается и обжаривается.

Flickr через Николь Абальде

Считается, что это популярное комбо возникло в Великобритании между 1860 и 1863 годами. Блюдо состоит из картофеля фри или картофельных ломтиков, а также жареной рыбы в кляре — обычно трески.

Подробнее: Как выглядит картофель фри в 23 местах по всему миру

Укой — классическое филиппинское блюдо.

Обычно он включает сладкий картофель.

Flickr/Джожо Никдао

Чтобы приготовить эти оладьи, батат и аннато (красный пищевой краситель) растирают вместе и обжаривают с неочищенными креветками. Кожуру оставляют и едят.

Латинская Америка предлагает вкусное севиче.

Обычно он содержит цитрусовые соки.

1000Фотография/Shutterstock

Севиче является опорой во многих частях Латинской Америки, включая Перу и Эквадор. Он состоит из сырых морепродуктов, выдержанных в цитрусовых соках и различных приправах.

Пуассон Крю — популярное таитянское блюдо.

Он содержит кокосовое молоко.

Flickr/Эрик Чен

Таити берет страницу из сборника пьес Севиче с Пуассоном Крю. Основное отличие здесь заключается в добавлении кокосового молока для более мягкого вкуса.

Вьетнам придает морепродуктам сладкую нотку Ca Kho To.

Рыба покрыта карамелизированным соусом.

Flickr/ненасытные манчи

Буква «To» в названии является прямой ссылкой на глиняный горшок, в котором стейки сома тушатся, покрываются карамелизированным соусом и украшаются луком-шалотом. Эту местную еду обычно подают с рисом.

Буйабес — французская классика.

Мясо варится в бульоне.

Оксана Медведева/iStock

Bouillabaisse — рагу из морепродуктов, приготовленное во французском порту Марсель. Он начинался как рыбацкая еда и готовился из остатков рыбы, а не из отборных кусков. Мясо готовится на медленном огне в прованских травах, в результате чего получается роскошный бульон.

Гравлакс — пикантная шведская закуска.

Его основным ингредиентом является консервированный лосось.

Дэвид Персхауз/Flickr

Если вы когда-нибудь задумывались о том, что входит в приготовление шведского стола (скандинавского буфета), вот одно из его самых популярных блюд. Гравлакс — это консервированный лосось, который подают на ржаном хлебе с соусом из укропа (hovmästarsås).

В Пуэрто-Рико насладитесь Pescado en Mojo Isleño.

Рыба обычно сочетается с Mojo Isleño.

Викисклад

Mojo Isleño — это островной соус, приготовленный из лавровых листьев, чеснока, перца, оливкового масла, уксуса и других трав и специй, доведенных до кипения. Обычно его подают к морепродуктам.

Наслаждайтесь Мокекой в Бразилии.

Это разновидность рыбного рагу.

Flickr/небулукс

Это простое медленно приготовленное рагу из морепродуктов, помидоров, кинзы, зеленого лука, оливкового масла, чеснока и лука – классика бразильского меню.

Индийское рыбное карри Керала имеет пикантный вкус.

Он наполнен специями.

Викисклад / Seena.g

Это блюдо получило свое название от южно-индийского штата Керала. Соус готовится из пюре из имбиря, чеснока и лука, которые добавляются к обжаренным специям. Затем рыба готовится в кипящем соусе.

Boulettes de poisson распространены в Сенегале.

Иногда их подают с разными соусами.

Flickr/calgaryreviews

Эти жареные рыбные шарики, которые обычно подают с томатным соусом, легко приготовить и еще легче съесть.

Попробуйте сашими в Японии.

Его подают во многих типах японских ресторанов.

Jay_Zynism/iStock

Сашими — известное японское блюдо, состоящее из очень тонко нарезанной сырой рыбы. Обычно его подают с соевым соусом, имбирем и васаби.

Pescado a la Veracruzana — популярное мексиканское блюдо.

Блюдо обычно содержит каперсы.

Flickr/Jenniferwoodardmaderazo

Прибрежный город Веракрус известен этим рыбным блюдом из тушеного филе с каперсами, травами, оливками и помидорами. Обычно его готовят из тилапии.

Посетите домашнюю страницу INSIDER , чтобы узнать больше.

LoadingЧто-то загружается.

Функции
во всем мире
Рыбы

Подробнее…

25+ удивительных рецептов рыбы, которые может приготовить каждый

Этот список лучших рецептов рыбы порадует как любителей рыбы, так и скептиков! От идеального никогда не вяленого лосося до слоеной запеченной трески с ярко выраженным греческим вкусом, пиккаты из форели, пикантных рыбных супов и многого другого. Плюс советы о том, как идеально приготовить рыбу каждый раз!

Рецепты рыбы, которые может приготовить каждый

Богатая важными питательными веществами, включая белок, витамины и жирные кислоты Омега-3 (полезные для сердца и мозга), рыба является одним из самых полезных продуктов питания и незаменимый ингредиент средиземноморской диеты.

К счастью, есть много способов приготовить рыбу — на гриле, запеченной, жареной или тушеной — с добавлением ярких ароматов, от классического лимона и чеснока, которые я люблю поверх запеченной трески, до чего-то более уникального и смелого, например, пряной запеченной хариссы. лосось или пикантная рыба в одном горшке, покрытая теплым марокканским вкусом.

Большинство обедов из рыбы и креветок, которые я готовлю, могут быть готовы примерно через 20 минут (включая подготовку), поэтому я предпочитаю готовить любые гарниры или салаты заранее, чтобы подавать рыбу, как только она приготовится.

Если вы открыты для смелых рецептов ужина из морепродуктов, вы найдете что-то вкусное в этом списке простых рецептов рыбы! А для моих друзей, которые не часто готовят рыбу или морепродукты, я также включил ответы на распространенные вопросы и советы о том, как каждый раз идеально готовить рыбу (внизу этого поста).

5 лучших рыбных рецептов

Эти любимые рыбные блюда популярны по одной причине: они простые, быстрые и вкусные! Вот мои 5 лучших рыбных рецептов:

Рецепт запеченной трески с лимоном и чесноком

Нежная, идеально слоеная треска с минимальными усилиями! Вам понравится лимонно-чесночный соус. Если у вас нет трески, подойдет любое слоеное филе белой рыбы (например, красного луциана и палтуса). Подавайте лимонно-чесночную треску с хрустящей брокколи, картофелем фри или салатом фатуш.

Запеченная треска с лимоном и чесноком по-гречески

Запеченная белая рыба по-средиземноморски

Эта ароматная запеченная белая рыба приправлена орегано, чесноком и смесью томатов, оливок и красного лука. Используйте любое филе белой рыбы, которое вам нравится: треска, палтус, морской окунь и морской окунь будут отличным выбором! Подавайте запеченную белую рыбу с лимонным рисом, кускусом или вашим любимым зерном и большим салатом, например, греческим.

Белая рыба с оливками и помидорами

Запеченный лосось с лимоном и чесноком

Этот яркий, превосходно приготовленный лосось готовится менее чем за 20 минут, а моя особая техника гарантирует, что вы каждый раз будете получать слоеный, нежный запеченный лосось! Поскольку лосось готовится очень быстро, подготовьте все стороны до того, как он выйдет из духовки. Это блюдо из лосося лучше всего подавать горячим.

Запеченный лосось с лимоном и чесноком

Рыбная пикката

Этот рецепт рыбной пикката с обжаренной на сковороде форелью и лимонным соусом пикката готовится примерно за 20 минут. В моем рецепте используется меньше масла, чем в рецепте пиккаты, так как я больше полагался на оливковое масло первого холодного отжима. Если вы предпочитаете, используйте топленое масло вместо масла. Подавайте рыбную пиккату с большим салатом и гарниром из перлового кускуса, лимонного риса или вашей любимой крупы для легкого ужина в будний день.

Форель Пикката

Жареный бранзино по-гречески

Целая жареная рыба — отличный ужин, а приготовить ее совсем несложно! Готовый с моим лимонно-чесночным соусом ладолемоно, этот жареный бранзино является одним из тех рыбных блюд, которые являются яркими и ароматными в лучшем виде. Этот греческий рыбный ужин хорошо сочетается с рисом с лимоном, жареным картофелем по-гречески или овощами, запеченными в духовке.

Бранзино целиком с соусом Ладолемоно

Легкие рецепты запеченной рыбы

Рецепты запеченной рыбы — одни из моих любимых, потому что они такие простые и простые. Просто приправьте красивое рыбное филе (или целую рыбу!), поместите его в горячую духовку всего на несколько минут, пока оно не станет мягким и идеально рассыпчатым. Попробуйте эти легкие блюда из запеченной рыбы:

Рецепт средиземноморской запеченной палтуса с овощами на одной сковороде

Если вы ищете яркое и быстрое блюдо на сковороде, которое будет вкусным и питательным, этот рецепт запеченного палтуса с овощами твой билет. Мне нравится подавать хумус из авокадо в качестве легкой закуски к этому рыбному ужину.

Запеченный палтус и овощи на противне

Рецепт запеченной камбалы с чесноком и пармезаном

Рыбный ужин на одной сковороде, который можно приготовить примерно за 20 минут! Эта запеченная камбала такая простая, но такая ароматная благодаря лимонному средиземноморскому соусу и сыру пармезан. Подавайте эту элегантную запеченную белую рыбу с отварным картофелем или жареной брокколи.

Запеченная камбала с овощами в одной сковороде.

Запеченное филе морской камбалы

Простое запеченное филе морской камбалы, приправленное средиземноморскими специями и запеченное в масляно-лаймовом соусе с зеленым луком, укропом и каперсами. Это один из любимых рецептов морепродуктов в моей семье, и он идеально подходит, когда у меня мало времени. Если у вас нет подошвы, подойдет другое филе белой рыбы. Имейте в виду, что филе морского языка довольно тонкое и готовится очень быстро, поэтому вам нужно будет отрегулировать время приготовления для более толстого рыбного филе.

Запеченное филе морской камбалы с каперсами

Рецепт запеченного красного луциана целиком

Обязательно попробуйте этот простой рецепт запеченного красного луциана с ярко выраженным средиземноморским вкусом, свежими травами и болгарским перцем! Чтобы упростить задачу, попросите торговца рыбой почистить и выпотрошить рыбу для вас, чтобы она была готова к работе, как только вы вернетесь домой. Подавайте жареного красного луциана с гарниром из риса или жареного картофеля и большим салатом фатуш.

Целый жареный луциан с болгарским перцем

Чилийский морской окунь с песто из базилика

Всего из 7 ингредиентов можно приготовить великолепный рыбный ужин со средиземноморским вкусом! Чилийский морской окунь имеет маслянистую, слоеную текстуру, которая идеально подходит для этого рецепта, но если вы не можете ее найти, подойдет любая белая рыба на ваш выбор. И если вы не можете найти свежую рыбу, замороженная рыба, выловленная в дикой природе, вполне приемлема.

Филе морского окуня с песто из базилика

Рыба в папильоте

En papillote — французский термин, означающий «завернутый в бумагу». В основном он описывает способ приготовления, при котором рыба (в данном случае) помещается в пакеты из пергаментной бумаги и запекается с травами или приправами. Этот рецепт рыбы в папильоте готовится за 25 минут. И вам понравятся добавленные овощи и средиземноморские ароматы! Я использовала треску, но вы можете использовать филе другой рыбы, например, окуня, палтуса, форели или даже лосося.

Запеченная рыба в пергаменте (en Papillote)

Простая запеченная рыба с чесноком и базиликом

Секрет этой сочной рыбы заключается в быстром маринаде для рыбы с добавлением специй, чеснока, свежего базилика, небольшого количества цитрусовых и оливкового масла первого отжима. масло. Вам понравятся яркие цвета и смелые ароматы! Подавайте запеченную рыбу с лимонным рисом и моим большим салатом из белой фасоли или любым другим ярким салатом!

Запеченная рыба с чесноком, базиликом и сладким перцем

Запеченная треска с песто из фисташек и кинзы

Фисташки Песто с кинзой — одна из моих любимых приправ, и она выводит эту запеченную треску на совершенно новый уровень! Вместе они составляют легкую и ароматную рыбную муку. Я нарезала несколько помидоров рома кубиками, чтобы использовать их в качестве завершающего штриха для еще более яркого цвета.

Треска с песто из фисташек и кинзы

Запеченный морской окунь с помидорами и оливками

Одно из моих любимых рыбных блюд! Этот полезный рецепт запеченной рыбы с низким содержанием углеводов готовится всего за 20 минут и идеально подходит для любого вечера в неделю. Я могу придумать более дюжины гарниров и салатов. Вот несколько идей: салат Ширази, салат из средиземноморской чечевицы, хрустящая брюссельская капуста, запеченные кабачки с тимьяном и пармезаном, жареные овощи по-итальянски.

Морской окунь с оливками и помидорами черри

Рецепты рыбы на гриле

В теплую погоду нет ничего лучше, чем жарить на гриле на улице! Эти рецепты рыбы на гриле идеально подходят, когда вы хотите быть на открытом воздухе, но они также будут работать на горячей чугунной сковороде или сковороде на плите. Вот несколько восхитительных рецептов рыбы на гриле:

Лосось на гриле с сальсой из манго

Этот рецепт лосося на гриле с маринадом и сальсой из мяты и манго — это новый уровень вкуса. Следуйте моим простым советам, чтобы каждый раз получать идеально приготовленный на гриле лосось. Плохая погода? Домашний гриль или сковорода-сковородка отлично подойдут!

Лосось на гриле с сальсой из манго

Рыба-меч на гриле со средиземноморским оттенком

Этот быстрый рецепт рыбы-меч на гриле имеет восхитительный средиземноморский вкус благодаря простому маринаду из оливкового масла со свежим чесноком и тремя теплыми специями. Стейки из рыбы-меч маринуются 15 минут и около 8 минут готовятся на гриле до идеальной сочности. Подавайте с большим салатом или простым гарниром и называйте это ужином!

Жареная рыба-меч с тахини

Рецепт жареной трески, гироскопический стиль

Простая приправа со средиземноморскими специями и изумительный соус с лимонным базиликом выводят эту идеально хрустящую слоеную рыбу на новый уровень вкуса! Я настоятельно рекомендую вам попробовать эту запеченную треску в стиле гироскопа, завернутую в теплую питу и наполненную яркими средиземноморскими блюдами. Я покажу вам, как именно мы это делаем!

Гирос из трески на гриле

Кебаб из лосося

Легкие, ароматные шашлыки из лосося на гриле, покрытые средиземноморским маринадом со свежим чесноком, оливковым маслом, цитрусовыми, травами и специями. Мне нравится делать их на открытом воздухе на гриле, но вы также можете приготовить их в духовке! Делюсь всеми инструкциями, как это сделать. Подавать с Жареный баклажан по-средиземноморски или картофель по-гречески.

Шашлыки из лосося

Рецепты пикантного рыбного рагу и супов

Для меня рыбные супы и рагу — это просто утешение в тарелке. Вот некоторые из моих любимых супов и тушеных блюд из морепродуктов:

Рецепт рыбного супа

Быстрый и легкий рыбный суп с теплыми восточно-средиземноморскими специями, множеством свежих трав и большим количеством лимонного сока. Это идеальное блюдо для разогрева живота! Подавайте этот суп сразу, чтобы рыба не переварилась. Мне нравится включать немного деревенского хлеба, чтобы впитать наваристый бульон.

Рыбное рагу в томатном бульоне

Легкий суп из лосося

Всего за 20 минут у вас получится яркий суп из лосося с картофелем, морковью и свежим укропом. Этот рецепт супа из лосося утешительный, питательный и сытный. Я предпочитаю использовать в этом рецепте лосося без кожи, но вы можете оставить его, если хотите. Обратите внимание, что она может стать мягкой, когда рыба готовится в бульоне.

Суп из лосося с укропом и картофелем

Рыбное рагу по-сицилийски

Знаю, знаю — этот рецепт не такой короткий, как другие в этом списке, но я просто не мог его не упомянуть! Рыбное рагу по-сицилийски — один из тех рецептов, которые обязательно нужно попробовать. Его белый винно-томатный бульон с чесноком, каперсами, изюмом и многим другим неотразим.

Рыбное рагу по-сицилийски

Средиземноморский суп с креветками

Этот ароматный креветочный суп с томатным бульоном, овощами, молодым шпинатом и множеством свежих трав сыт и питателен! Я добавил немного цельнозернового орзо для веса, но не стесняйтесь использовать макароны или крупу быстрого приготовления по вашему выбору.

Суп орзо с креветками

Моллюски на пару по-средиземноморски

Мое руководство по приготовлению моллюсков на пару настолько простое, что вы будете готовить их регулярно! После приготовления на пару приготовьте моллюсков по-средиземноморски в восхитительном бульоне из белого вина со свежими травами и овощами. Мне нравится подавать этих приготовленных на пару моллюсков с хрустящим хлебом, чтобы пропитаться вкусным соусом.

Моллюски на пару в бульоне

Популярные рецепты лосося

Признание: я не ем лосося, когда выхожу из дома. Он всегда пережаренный, сухой и резиновый. Но несколько простых проверенных приемов дают мне лучший домашний лосось каждый раз. Я выбрала для вас лишь несколько рецептов лосося:

Лосось на пару с лимоном и свежими травами

Если вы никогда раньше не пробовали рыбу на пару, у вас есть такая возможность! Этот рецепт требует совсем немного усилий, а в результате получается нежный, влажный лосось с насыщенным вкусом. Этот приготовленный на пару лосось в средиземноморском стиле идеально подходит для греческого риса с лимоном или ливанского риса.

Лосось, приготовленный на пару с вином и свежими травами

Легкий рецепт острого лосося с лаймом и хариссой

Секрет этой острой рыбы заключается в соблазнительном соусе из свежевыжатого сока лайма харисса, чеснока и меда. Это следующий уровень вкуса, и так быстро и легко приготовить! Не забудьте накрыть лосося фольгой, пока он запекается, чтобы получить нежную, слоеную рыбу.

Лосось с лаймом и хариссой

Лосось с медово-горчичным соусом

Этот копченый, слегка сладковатый лосось можно приготовить в духовке или на гриле. Как только лосось сойдет с огня, добавьте к нему щедрую порцию свежевыжатого сока лайма и подавайте с овощами-гриль, запеченными цуккини, шашлыками из брюссельской капусты на гриле или жареными овощами по-итальянски.

Медово-горчичный лосось

Домашние рыбные палочки

Это мой взрослый и более вкусный вариант рыбных палочек, купленных в магазине. Нежные внутри, хрустящие снаружи, вам понравятся эти рыбные палочки из лосося с корочкой из пармезана и сливочным соусом для макания. (Я люблю их с соусом тахини или соусом цацики.)

Рыбные палочки из запеченного лосося

Рецепт запеченного лосося с чесночным соусом с кинзой

Этот запеченный лосось по-средиземноморски с вкусным чесночным соусом из кинзы, помидорами и лаймом готовится всего за несколько минут. 15 минут. Если вам не нравится кинза, мята или базилик будут так же вкусны, как и лосось!

Чесночный лосось с кинзой

Рецепт средиземноморского почерневшего лосося с гранатовой сальсой

Этот почерневший лосось имеет жирную корочку как для вкуса, так и для восхитительной корочки. Я использовал несколько теплых специй, таких как тмин и кориандр, и даже щепотку кайенского перца (совершенно необязательно, если вы не любите острую пищу!). А свежая гранатовая сальса с помидорами черри и мятой прекрасно дополняет лосося.

Копченый лосось с гранатовой сальсой

Советы и часто задаваемые вопросы о рыбе

Как купить рыбу?

Если можете, выбирайте дикую рыбу, а не выращенную на ферме. И если вы покупаете свежую рыбу, начните с ее запаха. Хотя рыба имеет тенденцию пахнуть «рыбой» и немного походить на море, это не должно быть неприятным запахом. Если вы покупаете целую рыбу, осмотрите ее глаза и кожу. Глаза должны быть блестящими, не обезвоженными. И ищите плотно прилегающие, блестящие чешуйки.

Как узнать, что моя рыба готова?

Как правило, филе рыбы толщиной 1 дюйм готовится не более 10 минут (больше, если рыба толще). Рыба готова, когда мясо из полупрозрачного становится непрозрачным и легко отслаивается от прикосновения вилки. Если вы не хотите видеть это на глаз, вы можете использовать термометр для мяса, чтобы избавиться от догадок. Приготовленная рыба будет иметь внутреннюю температуру 145 градусов по Фаренгейту, но имейте в виду, что, как и любой другой белок, рыба будет продолжать готовиться даже после того, как ее сняли с огня. Итак, я обычно готовлю рыбу на несколько градусов ниже идеальной температуры и даю ей закончить приготовление при комнатной температуре.

Какие гарниры подходят к рыбе?

Что мне больше всего нравится в рыбных блюдах, так это количество сторон, с которых их можно подавать. Ищете легкий обед? Быстрый рецепт запеченной рыбы с большим свежим салатом — ваш билет. Хотите чего-то более сытного? Попробуйте подавать рыбу с жареными овощами, отварным картофелем или зерновыми, такими как кускус или ячмень.

Ищете другие рецепты морепродуктов?

Если вы ищете рыбные блюда, обжаренные на сковороде, или другие блюда из морепродуктов (например, креветки, гребешки или кальмары), ознакомьтесь с нашим полным выбором рецептов из рыбы и морепродуктов.

Вам также могут понравиться эти обзоры рецептов:

Просмотрите другие рецепты средиземноморской кухни

Посетите наш магазин

▢ 1 ½ фунта филе белой рыбы, такой как треска или палтус, (толщиной от 1 до 1 ½ 4 906) 906 Кошерная соль и молотый черный перец
▢ Оливковое масло холодного отжима
▢ Сок ½ лимона, больше на потом
▢ 8 унций помидоров черри, разрезанных пополам
▢ 3 унции оливок без косточек, разрезанных пополам (я использовала комбинацию оливок каламата и зеленые оливки)
▢ 3 столовые ложки ручья красного лука
▢ 4–5 зубчиков чеснока, ручья
▢ 1 столовая ложка свежих листьев тиммы
▢ 2 чайные ложки. Обсушите рыбу и приправьте солью и перцем с обеих сторон. Смажьте форму для запекания размером 9 ½ x 13 дюймов небольшим количеством оливкового масла и положите в нее рыбу. Выдавите лимонный сок по всей поверхности рыбы.
В средней миске смешайте помидоры, оливки, лук, чеснок и специи. Добавьте очень маленькую щепотку соли и молотый черный перец. Добавьте каплю оливкового масла первого холодного отжима (около 3 столовых ложек) и перемешайте.
Полейте рыбу томатно-оливковой смесью.
Запекайте в разогретой духовке 15-20 минут (в зависимости от толщины вашей рыбы).
Снимите с огня и подавайте.

Рыба готовится быстро. Итак, вы можете проверить, готова ли рыба до 15-минутной отметки. Аккуратно вставьте вилку в самую толстую часть рыбы и слегка поверните. Рыба готова, когда она легко расслаивается.
Используйте термометр для мяса. Если вы хотите быть на 100% уверены, что ваша рыба готова, используйте термометр для мяса. Приготовленная рыба будет иметь внутреннюю температуру 145 градусов по Фаренгейту. Поскольку она будет продолжать готовиться после извлечения из духовки, я предпочитаю вынимать ее, когда она на несколько градусов ниже 145 градусов по Фаренгейту, и позволять ей готовиться при комнатной температуре.
Подавайте с лимонным рисом, кускусом или вашими любимыми злаками. Попробуйте также добавить большой салат.
Посетите наш магазин , чтобы выбрать качественные средиземноморские ингредиенты, включая оливковое масло первого холодного отжима и специи .

Калории: 128,3KCALCALCARBOHYDRATES: 3,9GProtein: 21GFAT: 3GSatureted FAT: 0,5GCHOLESTEROL: 48,8 мг.0014
Пробовали этот рецепт?

Упомяните @Themediterraneandish или отметьте #Themediterraneandish!

103 Лучшие рецепты рыбы: палтус, лосось, морской окунь, треска и многое другое

Обзор рецептов

Хотите есть больше морепродуктов? Вот наши лучшие рыбные блюда, которые вдохновят вас.

Джо Севьер и Кристи Келлог

29 июня 2020 г.

Фото Челси Кайл, реквизит Беатрис Частка, фуд-стайлинг Кейт Шмидт приготовление ресторанных ужинов дома. Вы никогда не должны чувствовать себя застрявшими на одном и том же старом способе приготовления лосося. а ты должен ли вдохновиться на то, чтобы добавить к вашим обеденным планам еще какую-нибудь рыбу: может быть, арктического гольца или баррамунди? Или пикша, или скумбрия, или палтус? Желаете ли вы приготовить на пару целую форель или ищете новый вариант медленно обжаренного филе, тщательно проверенные рецепты рыбы, приведенные ниже, определенно улучшат вашу игру на ужин.

Фото Алекса Лау
Похлебка из морского черта и цветной капусты
Маленькие кусочки цветной капусты в смеси придают этой похлебке хорошую густоту. Морской черт сладкий и мягкий, а нарезанные зеленые оливки без косточек добавляют немного соли.
Фото Алекса Лау
Салат на завтрак с копченой форелью и лебедой
Начните свой день со всего понемногу: пикантной копченой рыбы, сытной киноа на пару, хрустящей зелени, острых каперсов и сливочных сваренных вкрутую яиц.

Фото Челси Кайл, стилист Беатрис Частка, фудстайл Кейт Шмидт
Рыбные пакеты с зеленым горошком, помидорами и маслом с травами с ужином и выберите, какие предметы они хотят включить. Масло с травами придает рыбе и овощам насыщенный вкус, а помидоры выделяют сок, образуя легкий соус.
Фото Челси Кайл, стилист Анны Стоквелл. весенние овощи.

Фото Челси Кайл, фуд-стайлинг Оливии Мак Андерсон
Томатно-кокосовое карри с треской
Этот рецепт трески обогащен кокосовыми сливками и украшен свежим базиликом и соком лайма.
Фото Челси Кайл, стилист Анны Стоквелл
Жареный салат Нисуаз с палтусом
Маринованные артишоки в банках становятся очень хрустящими и вкусными при обжаривании, что делает их секретной звездой этого простого рыбного ужина.
Фото Peden & Munk
Жареный лосось с салатом из сельдерея и булгура
Запеченный лосось в хлопьях с жареной репой и булгуром для непринужденного шикарного блюда, которое превратит любой ужин в праздник.

Фото Алекса Лау
Жареная целая рыба с соусом из помидоров
Мы обещаем, что приготовить целую рыбу, такую как черный морской окунь или красный окунь, совсем несложно. Вам просто нужно сделать надрезы по бокам, прежде чем добавлять в горячее масло, а затем жарить около четырех минут с каждой стороны. Это рыбное блюдо включает в себя острый соус из томатильо, смешанный с маринованными перцами халапеньо и кинзой, а также жидкостью для маринования перца.
Фото Челси Кайл, бутафория Беатрис Частка, фудстайл Оливия Мак Андерсон
Бургеры из лосося с майонезом из красного перца
Этот бургер, приготовленный из консервированного лосося (плюс несколько основных продуктов, которые вы, вероятно, держите в запасе), сдобренный пикантным майонезом с красным перцем, легко смешивается на лету.
Фото Челси Кайл, стилист Али Нарди
Филе баррамунди с жареным сладким картофелем и чипсами из брюссельской капусты
Похожи на капустные чипсы, но более мелкие, разделенные листья брюссельской капусты становятся хрустящими, если их бросить в масло и запечь в духовке. Филе баррамунди быстро готовится в тяжелой сковороде с небольшим количеством масла, соли и перца.

Фото Алекса Лау
Поке из желтохвоста со стеклянной лапшой и грушей
Зеленая груша придает этому сырому желтохвосту хрустящие и кисло-сладкие ноты. Яблоко Гренни Смит, азиатская груша или ананас сделают то же самое.
Фото Алекса Лау
Лосось Ндуджа с маринованной смородиной
Ндуджа традиционно готовят из свинины, но поскольку лосось — жирная рыба, он тоже хорошо подходит.

Фото Алекса Лау
Палтус на гриле с помидорами и сердцевиной пальмы
Для мясных стейков из палтуса все, что вам нужно, это поцелуй сильного жара от гриля или чугунной сковороды и простой соус винегрет. Нанесение цедры цитрусовых прямо на еду означает, что драгоценные ароматические масла не тратятся впустую, а цедра не высохнет до того, как вы ее используете.
Фото Челси Крейг
Лосось, обжаренный на медленном огне в пергаментной бумаге
Этот классический метод придает свежий вкус соленым оливкам и каперсам, сладкому изюму, капле рома и яркому лайму. сок.

Фото Стивена Кента Джонсона, реквизит — Кален Камински, фуд-стайлинг — Ребекка Юркевич
Вам не нужно кулинарное образование, чтобы приготовить рыбу с кожей, хрустящей, как картофельные чипсы. Возьмите сковороду с антипригарным покрытием, положите рыбу кожей вниз и медленно увеличивайте огонь. Кожа будет лежать ровно, постепенно превращаясь в жир, как полоска бекона, в то время как мякоть мягко прожарится. Ты можешь это сделать. Любой может сделать это.
Фото Gentl & Hyers
Бранзино на гриле с приправой из кинзы и мяты
Приготовить на гриле целую рыбу не так сложно, как кажется. Мы обвязываем наши кухонной бечевкой, чтобы с ними было удобно обращаться. Начинка рыбы внутри веточками мяты, ломтиками лайма и острым перцем перед приготовлением на гриле также помогает придать ей дополнительный аромат.
Фото Джеффа Лукера
Севиче из палтуса с помидорами и ананасами
Кислотность сока лайма и текилы поможет рыбе затвердеть, но если она будет стоять слишком долго, она станет жесткой. Так что приготовьте его всего за 10 минут до подачи на стол.

Фото Эммы Фишман, Food Styling Анны Стоквелл
Летний салат из кукурузы, помидоров и лосося с соусом заатар экономящий время ужин. Вы будете варить лосося в той же жидкости, в которой варится кукуруза.
Фото Челси Кайл, стилист Кэтрин Сакс
Сэндвич с жареной рыбой и перцем
Этот классический сэндвич был улучшен благодаря легкому тесту темпура, домашнему соусу тартар и острой капусте.
Ture Lillegraven
Палтус конфи с луком-пореем, кориандром и лимоном
Секрет невероятной рыбы в два шага: нагрейте оливковое масло с луком-пореем, лимоном и кориандром, затем полейте этим маслом палтуса и жарьте до нежный и ароматный.

Фото Евы Коленко.
Соле Меньер с рисовым пловом
Это классическое французское бистро сочетает в себе слегка панированную рыбу с сочным коричневым маслом и лимонным соусом.
Фото Челси Кайл, реквизит Алекса Бранниана, фудстайл Али Нарди
Средиземноморская рыба, приготовленная в микроволновке, с зеленой фасолью, помидорами и оливками
Элегантный рецепт рыбы в средиземноморском стиле с зеленой фасолью, помидорами и оливками всего лишь одним нажатием кнопки микроволновой печи.

Фото Челси Кайл, стилист Анны Стоквелл
Рыбные палочки со специями Old Bay со сливочным корнем сельдерея и морковной капустой
Детям и взрослым понравится это обновление классических рыбных палочек. А благодаря покрытию из кукурузной муки они, естественно, не содержат глютена. Сливочный соус для макания служит заправкой для салата, так что вам не придется смешивать два разных соуса, чтобы приготовить ужин на столе.
Фото Энди Барагани
Поке Fluke с кокосовым рисом и маринованным луком
Чтобы купить рыбу для этого рецепта, нужно спросить продавца, что она будет есть в сыром виде. Красный окунь или черный окунь — хорошие заменители легкой мягкой двуустки.

Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Жареный лосось с зеленым луком и кунжутом
Медово-соевая глазурь и обжаривание на гриле придают этому лососю сладкий и пикантный оттенок.

Photo by Kamil Bialous
Целый лосось на гриле с лисичками
Это. Вы также можете просто связать вместе два целых филе лосося (кожей наружу), если хотите.

Фото Hirsheimer & Hamilton
Пряный шашлык из лосося
Вот небольшая хитрость: наденьте кусочки лосося на два шампура, чтобы они не переворачивались и не вращались каждый раз, когда вы включаете их на гриле.
Фото Теда Кавано
Лосось, вяленый комбу, со свежим юдзу кошо
Выкладывание лосося слоями между листами комбу — это простой способ осторожно вялить его, добавляя соль и глубину умами.

Ditte Isager
Стейки из палтуса в сливочном масле с каперсами
Это простой рецепт стейков из палтуса, и это одно из наших любимых рыбных блюд. Вам пригодится полпачки сливочного масла, а также чеснок, каперсы и свежий тимьян.

Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Жареный лосось с грейпфрутово-капустной капустой
Есть что-то пляжное в сливочной капустной капусте, приготовленной по мотивам бахи.
Фото Челси Кайл, специалист по укладке еды Дженнифер Офир
Лосось из 3 ингредиентов с кленовым сиропом и кардамоном
Быстрый маринад придает лососю сладкий травяной вкус и превращает его в потрясающее блюдо.
Фото Алекса Лау
7-слойный соус из копченого лосося
Этот рецепт представляет собой сногсшибательную взрослую версию всеми любимой закуски для вечеринки — 7-слойного соуса.

Фото Эда Андерсона
Жареные рыбные котлеты
Чтобы эти хрустящие рыбные котлеты без майонеза оставались вместе на сковороде, хорошо охладите их перед приготовлением.
Фото Криса Корта и Уильяма Меппема
Лосось в панировке дукка с салатом из огурцов и чили
Дукка, смесь египетских орехов и специй, придает филе лосося очень ароматную корочку, если ее смешать с воздушным амарантом.

Фото Alex Lau
Рыба-меч в панировке с хариссой
По этому рецепту рыбы-меч вы приготовите простую домашнюю хариссу, начав с жареного чили, семян кориандра и тмина, консервированной лимонной цедры, чеснока и томатной пасты.

Фото Криса Терри соус темно-ржаво-красного цвета, насыщенно пряный и ароматный с добавлением имбиря и чеснока. В провинции Сычуань его обычно готовят из карпа. Но вы можете приготовить его из морского окуня, целой форели или даже филе.
Фото Элизабет Сесил
Тосты из сардины с томатным майонезом и фенхелем
Шеф-повар Рене Эриксон имеет доступ к лучшим морепродуктам в любом месте; когда дело доходит до сардин, она идет с сардинами Matiz в оливковом масле.

Фото Винсента Кросса, Food Styling Сью Ли
Лосось, вяленый цитрусовыми
Этот 24-часовой метод превратит сырой лосось в твердую, шелковистую рыбу. Покупайте лучшее, что можете себе позволить.
Фото Peden & Munk
Лепешки с копченой форелью, редисом и зеленью
Наан с чесноком и травами готовится на гриле, а затем подается со сливочным йогуртом, копченой рыбой, цитрусовыми и укропом. Вы можете использовать домашнее или купленное в магазине тесто или просто собрать начинку на ломтиках поджаренного хлеба.

Изображение предоставлено Weldon Owen.
Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Лосось с картофельным салатом и йогуртом с хреном
Жарьте лосося медленно и медленно, и он будет таким нежным и вкусным (и удивительно простым!), что вам никогда не захочется приготовить по-другому.
Фото Лиз Клейман
Бранзини, фаршированные цитрусовыми
Если рыба поступает из магазина целиком, оставьте голову и хвост при ее приготовлении, чтобы сохранить влагу.

Фото Челси Кайл, реквизит и фуд-стилизация Али Нарди
Лосось с маслом из каперсов и анчоусов
Масло, приправленное чесноком, анчоусами, каперсами, лимоном и петрушкой, делает быстро обжаренное филе лосося особенно привлекательным.
Christina Holmes
Копченая форель Brandade
В этом варианте классического блюда копченую форель варят в молоке и добавляют в пюре перед запеканием. Насыпьте его на ломтики хлеба, когда он горячий из духовки.
Кристофер Тестани
Идеальные рыбные тако
Их не называют идеальными, потому что они только типа хороши. Нет, их называют идеальными, потому что они именно такие.

Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Маринованные анчоусы с хлебом и маслом
Закуски не должны быть сложными, чтобы чувствовать себя особенными. Просто следуйте указаниям Элисон Роман и приготовьте банку с анчоусами, сбрызнув их острым уксусом, острым перцем, лимонной цедрой и соком. Выложите их на обильно намазанный маслом хлеб, и все готово.
Майкл Грейдон + Николь Херриотт
Запеченные сардины в пепперонате
Если вы думаете, что не любите сардины, это блюдо может изменить ваше мнение. Попросите торговца рыбой удалить центральные кости, но оставить голову и хвост нетронутыми.

Hirsheimer & Hamilton
Бранзино с горчичной корочкой
Бранзино с бабочкой — отличный способ ускорить приготовление целой рыбы. Попросите продавца рыбы сделать это за вас.
Gentl & Hyers
Полосатый окунь с бульоном из лайма
Подача идеально приготовленного куска рыбы с хрустящей кожей в бульоне с приправами из лайма позволит вам получить ложку яркого вкуса в каждом кусочке.
Con Poulos
Морской окунь с соусом из цитрусовых, оливок и каперсов
Сочные дольки лимона уравновешивают салат из соленых оливок, соленых каперсов и ароматного орегано, который украшает это быстрое и простое рыбное блюдо.

Фото Джонатана Лавкина
Жареный морской окунь с хариссой и розой
Этот уникальный рецепт одновременно сладок, пикантен, пряен и ароматен благодаря прекрасному трио: харисса, мед и немного розы. вода.
Фото Леннарта Вейбулла.
Палтус в корочке из дикого риса
Забудьте о панировочных сухарях — эта корочка из дикого риса с орехами еще вкуснее.
Gentl & Hyers
Skate Wing Schnitzel
Этот простой метод с панировочными сухарями работает и с другой рыбой — попробуйте его с филе камбалы или камбалы.

Фото Джозефа Де Лео, стилист Анны Стоквелл
Миски с лососем и рисом с кокосово-имбирным бульоном и даже горсть бобов для добавления клетчатки и белка. Секрет очень вкусного лосося: намазывание филе майонезом помогает приправленному пряностями панко оставаться на месте и сохраняет рыбу влажной во время жарки.
Фото Алекса Лау, реквизит Хизер Грин, фуд-стайл Сьюзи Теодору
Палтус, обжаренный в масле со спаржей и оливками потому что они выйдут идеально приготовленными в то же время.

Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт, реквизит — Эми Уилсон, фуд-стайлинг — Ребекка Юркевич
Холодный жареный лосось с салатом из зеленой фасоли0004
Жареный лосось с низким и медленным выходом рыбы, которая остается сочной и нежной, даже если ее подают охлажденной. Салат из маринованной зеленой фасоли – идеальное хрустящее сопровождение.
Фото Алекс Лау, реквизит Кален Камински, фудстайл Ребекка Юркевич
Арктический голец Тостадас
Винегрет с имбирным рыбным соусом украшает каждый кусочек этих хрустящих, сливочных, ярких тостад.
Фото Алекс Лау, Реквизит Кален Камински, Фуд Стайлинг Ребекка Юркевич
Гравлакс с цитрусовыми и укропом
Многие рецепты гравлакса предписывают вам высушивать, переворачивать и присматривать за рыбой, пока она лечится. Не этот: поставил и забыл. Через три дня оно будет готово и готово для подачи на черный ржаной хлеб или сухарики.

Фото Ровены Дюмлао-Джиардина
Синиганг из морепродуктов (кисло-острый суп из морепродуктов)
Этот рецепт ароматного филиппинского супа из морепродуктов начинается с бульона из морепродуктов, лимона, помидоров и рыбного соуса. Он наполнен рыбным филе (вы можете использовать лосося, морского черта или треску), а также моллюсками.
Рыба в мангольде с лимоном и оливками
Чтобы приготовить рыбу по этому рецепту, вам нужно успокоиться. Процесс: нарезанные оливки выкладывают на кусочки белой рыбы, которые заворачивают в мангольд, а затем тушат в лимонно-кинжальном соусе. Думайте о каждом пакетике как о подарке вашим друзьям за ужином.
Eric Wolfinger
Целая рыба, приготовленная на пару с имбирем, зеленым луком и соей
В этом классическом блюде рыба посыпается зеленым луком, кинзой и имбирем, а затем поливается горячим маслом, которое раскрывает аромат ароматических веществ. мякоть рыбы.

Фото Алекса Лау, стилист Эми Уилсон, фудстайл Сьюзи Теодору
Лосось с хрустящей кожей и соусом из цельного лимона с кунжутом , а мякоть — к соусу. Кунжутное масло и мед компенсируют горечь сердцевины.
Фото Маркуса Нильссона, стилист Эми Уилсон, фудстайл Фрэнсис Босуэлл
Картофельный хэш с фиксинами
Лосось горячего копчения, сиг или форель получают причудливую обработку в этом блюде из картофеля с галькой. Думайте о них как о чем-то среднем между картофелем фри и картофельными чипсами, с кусочками соленой икры сверху для дополнительного удовольствия.
Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Кунжут арктического гольца Донабе
Этот укрепляющий японский суп начинается с домашнего даси — бульона, приготовленного из морских водорослей и хлопьев скумбрии, — который придает блюду легкий пикантный вкус.

Фото Алекса Лау
Сэндвич с салатом из тунца «Зеленая богиня»
Салат с тунцом, познакомьтесь с Зеленой богиней. Вы знаете один: это заправка с ароматными травами вроде базилика и эстрагона, приготовленная в блендере с майонезом и сметаной, и она отлично сочетается с консервированным тунцом. Вы добавите в бутерброд больше смеси трав, когда выложите все это на слегка поджаренные английские кексы.
Фото: Маркус Нильссон, реквизит — Эми Уилсон, фуд-стайлинг — Ребекка Юркевич
Лосось горячего копчения с соленым йогуртом и фенхелем
Кусок копченого лосося — сердцевина этого освежающего блюда. Вы положите хрустящий фенхель на слой лимонного йогурта, а затем полейте всю смесь острой горчичной заправкой. Это один из наших любимых рецептов лосося без варки.
Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Похлебка с копченой рыбой
Этот обновленный рецепт похлебки готовится с использованием пахты, которая придает бульону сливочный вкус, и копченой форели, придающей супу дополнительный слой вкуса без каких-либо добавок. Дополнительная работа.

Фото Челси Кайл, стилист Оливии Мак Андерсон
Хрустящий рыбный сэндвич
Этот рецепт от Молли Баз содержит все необходимое, чтобы стать вашим новым любимым классическим рыбным сэндвичем. Хрустящие жареные филе белой камбалы, завернутые в два толстых ломтика белого хлеба, с салатом айсберг, солеными огурцами, луком и, конечно же, картофельными чипсами.
Фото Николь Франзен
Жареный голец с салатом из фенхеля
Медленное обжаривание — самый надежный способ получить сегодня на столе идеально приготовленного лосося или гольца.
Фото Лауры Мюррей, реквизит — Софи Странджио, фуд-стайлинг — Ребекка Юркевич
Черный окунь, глазированный тамариндом, с салатом из кокосовых трав также работайте с другими белками, такими как курица или ребрышки.

Фото Hirsheimer & Hamilton
Вареный дикий лосось с горохом и сморчками
Лосось со свежими сморчками и горошком в сливочном соусе — сезонная роскошь, которой стоит насладиться. и чесночный соус украшает этот рецепт жареной скумбрии. Зерна граната придают блюду сладковатый хруст.
Майкл Грейдон + Николь Херриотт
Снэппер Крудо с чили и кунжутом
Этот элегантный рецепт рыбного крудо начинается с люциана или морского леща сорта сашими, сбрызнутых смесью чили, цедрой апельсина и лимона (и соком!), и поджаренными семенами кунжута.

Фото Челси Кайл, стилист Беатрис Частка, фудстайл Анны Стоквелл . Нам нравится использовать палтуса в этом рецепте из-за его мясистой текстуры и сладкого вкуса.
Фото Маркуса Нильссона, реквизит Эми Уилсон, фудстайл Фрэнсис Босуэлл
Жареная рыба с маслом карри
Дайте овощам фору в горячей духовке, прежде чем уменьшить температуру. Затем выложите сверху рыбу и дайте всему дожариться вместе.
Фото Alex Lau, Food Styling by Susie Theodorou
Палтус, приготовленный на медленном огне с чесночным кремом и фенхелем
Это роскошное блюдо из палтуса не требует особого внимания. Просто приправьте рыбу и положите ее в сковороду с подогретым чесноком, сливками и фенхелем. Затем пусть низкая духовка сделает свою нежную работу.

Фото Челси Кайл, стилист Оливии Мак Андерсон. Приготовление рыбы, а затем приготовление теплой горчичной заправки с травами в той же сковороде также означает, что уборка не составит труда.
Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Жареная на медленном огне треска с болгарским перцем и каперсами
Если вы получаете филе, включающее тонкий сужающийся хвост трески, сложите его снизу, чтобы филе приготовилось равномерно.
Фото Alex Lau, Food Styling by Sue Li
Жаркое из рыбы с фасолью каннеллини и зелеными оливками
Медленное обжаривание обеспечивает наилучшую гарантию получения влажной, суперслоистой рыбы без необходимости особого ухода — что означает, что вы может направить большую часть вашего внимания в другое место.

Чарльз Мастерс, фуд-стайлинг от Сью Ли
Рагу из морепродуктов «Чоппино» с тостами гремолата
Для этого бульона можно использовать любую твердую рыбу и свежих моллюсков. (Немного крабового мяса также является роскошным дополнением.) Приготовьте основу за день до рождественского ужина с низким уровнем стресса.
Фото Джозефа Де Лео, специалиста по укладке еды Анны Стоквелл
Жареный палтус с чесноком и пармезаном
Это богатое блюдо из палтуса тушится в жареном чесноке и сыре, так что вы можете захотеть легкий хрустящий салат на гарнир.
Фото Маркуса Нильссона
Жареный сом
В ресторане Arnold’s в Нэшвилле шеф-повар Кахил Арнольд солит сома, прежде чем обвалять его в приправленной кукурузной муке, чтобы он оставался очень влажным.

Фото: Bao Minh Bguyen
Ханойская рыба с куркумой, приготовленная на гриле с укропом и луком
Белая рыба приобретает насыщенный вкус благодаря этому вьетнамскому рецепту с оттенком куркумы, чеснока, имбиря, рыбного соуса и свежего укропа. Не отказывайтесь от хрустящих начинок!

Подробнее

Наши лучшие октябрьские рецепты на 2022 год

Прохладный воздух означает, что пришло время супа из тыквы с орехами, жареного цыпленка и уютных запеканок.

От редакции Epicurious

10 лучших рыбных блюд со всей Индии

Расширенный поиск

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Вернуться к началу

Times Food
Рецепты
Особенности
10 Лучшие блюда из рыбы со всей Индии

Сейчас читаю:

Поделиться
fbsharetwsharepinshare

Кашмир популярен своей восхитительной кухней. Если вы любите есть рыбу, попробуйте этот вкусный рецепт кашмирского рыбного карри, приготовленный из аутентичных ингредиентов. Этот рецепт, также известный как Muj Gaad, прост в приготовлении, и он вам понравится. Особый вкус ему придают ароматные специи и кашмирский красный перец чили. Попробуйте прямо сейчас, выполнив всего несколько простых шагов.

подробнее

Визуальные истории

Рыба и морепродукты Словарь | Словарь

Другим важным видом пищи являются морепродукты , которые включают в себя множество видов рыбы , а также моллюсков и других морских существ, таких как кальмар . Некоторые виды морепродуктов выращивают в прудах или в морских клетках, но большую часть рыбы, которую мы едим, вылавливают живой из океана на больших коммерческих рыболовных судах. Коммерческое рыболовство нанесло большой ущерб из-за перелова и тралит огромными сетями, которые могут поймать все, включая рыбу, слишком маленькую для продажи, и других морских существ, таких как дельфины. Но если вы любите рыбалку, не беспокойтесь. Такой ущерб не причиняют люди, которые ловят рыбу на небольших лодках или ловят рыбу удочкой.

Рыба

Рыба является важным источником белка, ее можно есть сырой, как в японском сашими , или хранить для будущего использования в маринованном виде, как в маринованной сельди, коптить, как в копченом лососе, или консервировать , как в консервированный тунец . Но большую часть рыбы готовят путем жарки, запекания, гриля или приготовления на пару. Ее можно приготовить целиком или нарезать крупными кусками, называемыми филе , или нарезать небольшими кусочками и использовать для приготовления супа, карри, тушеного мяса и т. д. Но как бы вы ни ели рыбу, следите за костями!

К наиболее употребляемым в пищу рыбам относятся лосось, тунец, окунь, скумбрия, треска, форель, карп, сом и сардины. Большинство из них ловятся в море или в озерах и реках, но съедобную рыбу также выращивают в прудах. На китайском аквакультура , таких рыб, как белый амур, выращивают почти четыре тысячи лет, но первым известным примером аквакультуры является комплекс прудов и каналов, построенных народом Гундитмара в Австралии более восьми тысяч лет назад для выращивания угря , длинная, тонкая, змееподобная рыба, которую едят до сих пор.

Морепродукты

Многие другие морские существа также могут быть съедены, в том числе некоторые с внешней оболочкой, которую необходимо удалить, прежде чем добраться до мягкой плоти внутри. К этому виду морепродуктов относятся омары , крабы, раки , креветки и креветки, меньшие родственники креветок. Другие живут внутри очень твердой раковины, которую бывает трудно открыть, и к ним относятся устрицы , мидии, гребешки и барвинки. В некоторых местах слово «моллюск» охватывает оба эти вида морепродуктов, но в других оно означает только последний вид с очень твердой раковиной. Другие съедобные морские существа, такие как кальмары и осьминоги , имеют мягкие тела и не имеют панциря, но имеют длинные руки, которые помогают им быстро передвигаться по воде. Икра рыб называется 9Икру 0396 также можно есть, а одним из самых высококлассных и дорогих продуктов питания в мире является икра осетровых рыб, также известная как икра .

carp

caviar or sturgeon roe

cod

crab

crayfish

eel

fillets of snapper

lobster

mussels

octopus

oysters

periwinkles or winkles

prawn

salmon roe

филе лосося

сардины в банке

морской гребешок

креветка

копченая рыба

окунь

кальмар

форель

4 0 тунец

4 тунец

аквакультура (существительное): выращивание рыбы и других водных животных в пищу — Аквакультура была изобретена австралийскими аборигенами задолго до развития сельского хозяйства.

консервированный (прилагательное): консервированный в металлической банке без доступа воздуха — Консервированный тунец можно использовать для приготовления салата из тунца.

икра (существительное): икра осетровых рыб, продаваемая как дорогой продукт питания — Почему люди считают икру такой особенной? Это просто икра рыбы.

раки (существительное): пресноводное существо, похожее на маленького лобстера — В Австралии люди называли омаров «раками».

угорь (существительное): длинная рыба, похожая на змею — Угри трудно удержать, потому что они очень скользкие.

филе (существительное): одна сторона рыбы с вынутыми костями — Филе лосося легко переварить, поэтому будьте осторожны.

рыба (существительное): 1. животное, которое живет и плавает в воде и дышит жабрами 2. мясо этих животных — Я ем рыбу три-четыре раза в неделю.

рыба (глагол): ловить рыбу удочкой, сетью или копьем — Пойдем на рыбалку в следующие выходные.

лобстер (существительное): морское существо с твердым панцирем, восемью ногами, двумя клешнями и глазами на длинных стеблях — Я заказал приготовленные на пару хвосты омара.

осьминог (существительное): морское существо с мягким круглым телом, без панциря и восемью руками, называемыми щупальцами — Мы не должны есть высокоинтеллектуальных животных, таких как осьминоги.

устрица (существительное): моллюск с шероховатой раковиной, в которой может расти жемчуг — Закажем тарелку устриц.

маринованная (прилагательное): консервированная в соленой воде или уксусе — Вы когда-нибудь пробовали маринованную сельдь?

креветка (существительное): морское существо с тонким панцирем и десятью маленькими ногами — Если сжать хвост креветки, мясо выйдет наружу.

икра (существительное): все яйца внутри самки рыбы — Икра берется из многих видов рыб и употребляется в пищу разными способами.

сашими (существительное): японское блюдо из сырой рыбы с соевым соусом — Сашими здесь должны быть очень вкусными.

морепродукты (существительное): продукты моря, в т.ч. рыба, моллюски, икра и т. д. — Это мой любимый ресторан морепродуктов.

моллюски (существительное): съедобные морские существа с панцирем, такие как омары и устрицы — Люди, живущие у моря, всегда ели моллюсков.

кальмар (глагол): морское существо с мягким телом, восемью руками и двумя длинными щупальцами — Ты умеешь готовить кальмаров?

трал (глагол): ловить морских существ, особ. ловить рыбу, натягивая большую сеть за лодку — Если коммерческое траление будет продолжаться в том же духе, в будущем здесь не будет рыбы.

Названия блюда из рыбы: Рыбные блюда, рецепты рыбных блюд. Фаршированная рыба, рыбное заливное, рыба на пару, рыба в кляре, запеченная рыба

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (КУЛИНАРИЯ)

§ 1. Рыба отварная

§ 2. Рыба припущенная

§ 3. Рыба жареная

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму

§ 4. Рыба запеченная

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками.

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-

§ 6. Блюда из морепродуктов

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу-хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за-

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

10 оригинальных рецептов рыбных блюд на открытом огне

1. Шашлык из горбуши в медовой глазури

Понадобится:

Приготовление:

2. Пиленгас в беконе

Понадобится:

Приготовление:

3. Шашлык из трески с перцем

Понадобится:

Приготовление:

4. Скумбрия на гриле

Понадобится:

Приготовление:

5. Хек в апельсиновой глазури

Понадобится:

Приготовление:

6. Окунь на гриле

Понадобится:

Приготовление:

7. Запеченная камбала

Понадобится:

Приготовление:

8. Стейки из лосося в яблочном соусе

Понадобится:

Приготовление:

9. Семга на гриле

Понадобится:

Приготовление:

10. Дорада на гриле

Понадобится:

Приготовление:

7 интересных блюд из сырой рыбы.

Крудо — свежий вкус моря

Севиче — еда рыбаков

Хе — рыба с азиатским колоритом

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Карпаччо — не только говядина

Тартар — геометрическое удовольствие

Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд

Рыбные блюда / Итальянская кухня в России

Лучшие рецепты

С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни

Крудо

Сашими

Татаки

Поке

Севиче

Карпаччо

Тартар

Строганина

Сугудай

Тала

Блюда из рыбы — презентация онлайн

1. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

7. РЫБА ОТВАРНАЯ

45 простых рыбных рецептов, готовых за 30 минут

Мы собрали лучшие рыбные рецепты для лосося, тилапии, трески, палтуса и других блюд. Лучшая часть? Эти рыбные блюда готовятся за 30 минут или меньше.

блюд из морепродуктов со всего мира

Рыба с жареным картофелем — английская классика.

Укой — классическое филиппинское блюдо.

Латинская Америка предлагает вкусное севиче.

Пуассон Крю — популярное таитянское блюдо.

Вьетнам придает морепродуктам сладкую нотку Ca Kho To.

Буйабес — французская классика.

Гравлакс — пикантная шведская закуска.

В Пуэрто-Рико насладитесь Pescado en Mojo Isleño.

Наслаждайтесь Мокекой в ​​Бразилии.

Наслаждайтесь Мокекой в Бразилии.