Торт по Дюкану — Рецепты пользователя Maxima

Войти на сайт:

Забыли пароль? Регистрация

Авторизуйтесь
или зарегистрируйтесь.
Это
позволит вам пользоваться дневником питания, сохранять свои меню и рецепты.  Не
можете войти?

Главная → Рецепты пользователя Maxima → Торт по Дюкану

На 1 порцию:	41	92	2. 4	2.2	8.4
На 100 грамм:		225	5.9	5.3	20.5
БЖУ:			15%	31%	54%

Вес одной порции

Количество порций

41
г

Порций:

6

Общий вес блюда: 245 г

Пересчитать веc продуктов

Приготовление

Бисквит:

50 г кукурузного крахмала

3 ст. л. сухого обезжиренного молока

1 ст.л. жидкого творога 0%

2 ч.л. разрыхлителя

2 яйца

сахарозаменитель

по вкусу ванилин или корица

Разогреть духовку до 200 ° C.

Взбить яйца,добавить все ингридиенты, хорошо перемешать,вылить в форму.Выпекать 15-20 минут и дать остыть в духовке с закрытой дверью.

Вынуть порезать на коржи и промазать кремом. Сверху полить йогуртом.

Крем:

3 ст.л. кукурузного крахмала

250 мл обезжиренного молока

2 ст.л. обезжиренного какао

сахарозаменитель

В миске смешать какао, кукурузный крахмал и заменитель сахара.

Вмешивать медленно молоко, взбивая венчиком, чтоб небыло комков.

Вылить в кастрюлю и помешивая деревянной ложкой нагревать на маленьком огне, пока смесь не загустеет.

Промазать коржи.

www.liveinternet.ru/users/fairycat/post324890023

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь — вы сможете редактировать рецепты, как вам нравится, и сохранять их в личных рецептах.


Калорийность будет рассчитываться автоматически

Записали рецепт себе? Поделитесь с друзьями!

1 комментарий

Цитировать выделеный текст? 

  рекомендует:

Рецепты с кукурузным крахмалом — Сделай тортик.ru

Главная » Мучные изделия

1.0 г.

Белки

0.6 г.

Жиры

85.2 г.

Углеводы

329

ккал

Пирожные

Бисквитное пирожное с масляным кремом

2 час. 0 мин.1028. 04.202204.4к.

Замечательное бисквитное бисквитное из далекого прошлого. Воздушный бисквит, нежный масляный крем и все это дополняет ягодный конфитюр. Я думаю многие такое пирожное покупали в кондитерских или кулинарии.

Разное

Сладкий шпинатный рулет с вишней

2 час. 0 мин.710.11.202101.8к.

Сладкий рулет со шпинатом, покорит любого своим натуральным изумрудным цветом и нежным вкусом. Никто даже не догадается, что он приготовлен из шпината, ведь он совсем не чувствуется. Приготовить…

Разное

Бисквитный рулет «Красный бархат»

2 час. 0 мин.718.10.202104.9к.

Всем привет! На сайте я уже публиковала торт «Красный бархат», капкейки «Красный бархат», а теперь делюсь рулетом, для полной коллекции. Чем отличается рулет от торта?

Бисквиты

Кокосовый бисквит

1 час.  20 мин.105.06.202123.9к.

Кокосовый бисквит отлично сочетается с кремами на белом шоколаде и тропическими фруктами, используется в приготовлении торта «Рафаелло». Готовится очень просто, из самых доступных продуктов и обязательно получится с.

Торты

Торт «Спартак» — Шоколадный медовик

5 час. 0 мин.1109.05.202152.5к.

Торт «Спартак» это шоколадная версия знаменитого медовика. Я делюсь лучшим рецептом, который выбрала среди огромного множества в интернете. Коржи получаются очень нежные, воздушный заварной крем

Торты

Муссовый торт клубника и банан

4 час. 0 мин.1616.01.2021149.1к.

Спешу поделиться с вами рецептом оригинального и невероятно вкусного десерта. Муссовый торт с клубникой и бананами. Яркий цвет в оформлении и потрясающий аромат блюда сделали его очень популярным. ..

Разное

Меренговый рулет

60 мин.601.12.20201044к.

О происхождении такого десерта как меренговый рулет есть множество версий. Одни приписывают блюдо французам, другие – швейцарскому кулинару Гаспарини. Само название «меренга» вообще уносит нас в зажигательные ритмы.

Торты

Торт «Красный бархат»

2 час. 0 мин.1107.11.202086.2к.

Торт «Красный бархат»! Звучит благородно. Правда? Это один из самых популярных тортов на праздничных торжествах. Оригинальный цвет и приятная текстура никого не оставляют равнодушным.

Торты

Торт «Наполеон»

4 час. 0 мин.1206.11.202072к.

А вы знали, что торт «Наполеон» был впервые создан русскими кулинарами? Удивительно, но факт! На 100-летнюю годовщину Отечественной войны с «великим и ужасным» французом московские кондитеры нафантазировали этот.

Торты

Торт «Чёрный лес»

3 час. 0 мин.1104.11.202005.2к.

Торт «Черный лес» — блюдо, ставшее популярным за счет уникального сочетания шоколада и вишни. Десерт выглядит очень аппетитно и станет украшением любого стола. Воздушный шифоновый бисквит, пропитанный вишневым.

Хотите сделать выпечку невероятно пышной? Секрет прост. Добавьте в тесто немного кукурузного крахмала. Кстати, я покупаю качественный крахмал тут. Этот уникальный продукт запустили в массовое производство лишь в XIX веке. Тогда же люди осознали ценные свойства этого порошка. Продукт содержит много фосфора, кальция, магния, витаминов РР и группы В. Рекомендован при диетическом питании, полезен для формирования мышц, выведения из организма вредных веществ.

Современные кондитеры во многих рецептах используют кукурузный крахмал. С его помощью загущают йогурты и кисели, готовят вкуснейшие десерты и кремы для тортов, придают любой выпечке рассыпчатость и восхитительную хрустящую корочку. Тесто для кексов, бисквитов, хлеба, печенья, вафель редко обходится без этого ингредиента.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал, иногда называемый кукурузной мукой, представляет собой углевод, извлеченный из эндосперма кукурузы. Это белое порошкообразное вещество используется во многих кулинарных, бытовых и промышленных целях. Он был разработан в 1844 году в Нью-Джерси и сегодня производится в странах, выращивающих кукурузу, включая США, Китай, Бразилию и Индию. На кухне кукурузный крахмал чаще всего используется в качестве загустителя для маринадов, соусов, подливок, глазури, супов, запеканок, пирогов и других десертов. Его можно найти в кухнях всего мира, причем в Северной Америке и Азии лидируют как производство, так и использование.

Краткие сведения

• Основное применение: Загуститель
• Другие названия: Кукурузная мука (Великобритания), кукурузный крахмал
• Хранение: Воздухонепроницаемый контейнер в сухом прохладном месте
• Срок годности: Неопределенный

Кукурузный крахмал vs.

Мука обычно производится из пшеницы. Кукурузный крахмал производится из кукурузы и содержит только углеводы (без белка), поэтому это продукт без глютена. По этой причине кукурузный крахмал является отличной безглютеновой альтернативой мучным загустителям в рецептах подлив и соусов. Его часто предпочитают муке в качестве загустителя, потому что полученный гель скорее прозрачен, чем непрозрачен. Он также относительно безвкусен по сравнению с ним и обеспечивает примерно в два раза большую загущающую способность.

Муку и кукурузный крахмал можно использовать как взаимозаменяемые для жареных блюд. Их можно использовать вместе в выпечке, такой как торты, потому что кукурузный крахмал размягчает муку, создавая идеальную текстуру и мякиш. Однако вы не стали бы просто заменять такое же количество кукурузного крахмала мукой в ​​рецептах, в которых используется большое количество муки. В безглютеновых рецептах кукурузный крахмал часто сочетается с не пшеничной мукой.

Как ни странно, в Великобритании кукурузный крахмал часто называют кукурузной мукой (чаще всего одним словом). Это отличается от кукурузной муки (часто два слова), используемой на юге США, которая относится к кукурузной муке тонкого помола.

Использование кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал ценится за его загущающие свойства. Он состоит из длинных цепочек молекул крахмала, которые при нагревании в присутствии влаги распутываются и набухают. Это набухание, или желатинизация, является причиной утолщения.

Вы также можете использовать кукурузный крахмал для покрытия фруктов в пирогах, тарталетках и других десертах перед выпечкой. Тонкий слой кукурузного крахмала смешивается с фруктовыми соками, а затем уплотняется по мере выпекания. Это предотвратит водянистую или жидкую текстуру пирогов и других десертов.

Кукурузный крахмал полезен как средство против слеживания. Измельченный сыр часто покрывают тонким слоем кукурузного крахмала, чтобы он не слипался в упаковке. Кукурузный крахмал также поможет поглотить влагу от конденсата и предотвратит образование слизистой текстуры. Небольшое количество кукурузного крахмала часто смешивают с сахарной пудрой с той же целью.

Как готовить с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал нельзя добавлять прямо в горячую жидкость, так как это может привести к образованию комков. Вместо этого смешайте кукурузный крахмал с жидкостью комнатной температуры или слегка прохладной жидкостью, чтобы получилась кашица, а затем добавьте его в горячую жидкость. Это позволит равномерно распределить молекулы кукурузного крахмала, прежде чем они успеют набухнуть и желатинизироваться.

Смеси, содержащие кукурузный крахмал, перед охлаждением следует доводить до полного кипения. Смесь может казаться загустевшей после небольшого нагревания, но если молекулы крахмала не полностью желатинизировались, они высвободят влагу после охлаждения и станут жидкими.

Соусы и другие смеси, загущенные кукурузным крахмалом, не следует замораживать. Замораживание разрушит желатинизированную крахмальную матрицу, и после оттаивания смесь станет жидкой.

Ель ест / Джули Бэнг

Заменитель кукурузного крахмала

Вы можете использовать множество вещей в качестве заменителя кукурузного крахмала. Мука — хороший универсальный заменитель соусов; вам просто нужно будет использовать в два раза больше. Аррорут является такой же заменой, как и картофельный крахмал, хотя с этим вам нужно будет больше взбивать, чтобы предотвратить комкование. Крахмал тапиоки (или мука) является отличной заменой; используйте 2 столовые ложки на 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Рисовая мука — еще один вариант, и вам нужно будет использовать 3 столовые ложки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала.

Рецепты с кукурузным крахмалом

Подливы, соусы, супы, заварной крем и пудинги выигрывают от загущающих свойств кукурузного крахмала. Это также распространено в азиатском жарком и мясных маринадах. Пироги, фруктовые десерты и пирожные также могут найти хорошее применение кукурузному крахмалу.

• Базовый ванильный пудинг
• Хрустящий жареный сладкий картофель
• Цыпленок генерала Цо

Где купить кукурузный крахмал

В любом продуктовом магазине или супермаркете в отделе для выпечки должен быть хотя бы один вид кукурузного крахмала. Средний контейнер на 16 унций обычно стоит всего пару долларов. Доступны большие количества, но столовая ложка или две — это самое большее, что вы будете использовать для рецептов, так что это не нужно для большинства домашних поваров. Вы также можете найти кукурузный крахмал, изготовленный из кукурузы, не содержащей ГМО, и он будет четко обозначен; органический кукурузный крахмал автоматически не содержит ГМО.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, внимательно прочитайте упаковку. Убедитесь, что ваш кукурузный крахмал не был произведен на предприятии, которое также перерабатывает продукты из пшеницы, чтобы предотвратить возможность перекрестного загрязнения.

Хранение

Кукурузный крахмал предназначен для поглощения влаги, поэтому очень важно хранить его в герметичном контейнере, где он не будет подвергаться воздействию влажности окружающей среды. Держите его подальше от сильной жары. Лучше всего подойдет прохладное сухое место, например, кладовая. При правильном хранении кукурузный крахмал может храниться бесконечно долго.

Как загустить соус кукурузным крахмалом

Руководство по кукурузному крахмалу

Кукурузный крахмал является основным продуктом любой хорошо укомплектованной кладовой. Если вы готовите хотя бы немного часто, велика вероятность, что вы сталкивались с кукурузным крахмалом в какой-то момент своего кулинарного пути. И я даже готов поспорить, что прямо сейчас у вас в шкафу стоит коробка с этими вещами.

Вы, наверное, уже знаете кое-что о свойствах кукурузного крахмала. Вы, вероятно, используете его в качестве загустителя для соусов или в жидком тесте и драгах для жареных блюд. Но давайте воспользуемся моментом, чтобы оценить кукурузный крахмал в целом — что это такое, чем он не является, откуда он берется и, что наиболее важно, сколько вещей вы можете сделать с этим мощным ингредиентом.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал представляет собой тонкий белый порошок без запаха и вкуса, полученный из эндосперма кукурузного зерна. Как и зерна риса, зерна кукурузы состоят из нескольких слоев: внешнего защитного околоплодника («оболочки»), зародыша, эндосперма и выступающей верхушки, в которой ядро ​​прикрепляется к початку. Крахмальная мякоть эндосперма составляет около 82% веса ядра и содержит весь нативный крахмал растения — другими словами, все волшебство. В зерне воздушной кукурузы эндосперм представляет собой пушистую белую часть, которая имеет такой приятный вкус, если ее полить маслом и солью.

В наши дни кукурузный крахмал производится с помощью процесса, называемого мокрым помолом. Очищенную кукурузу очищают и замачивают в больших резервуарах в теплом кислом растворе воды и диоксида серы. Этот раствор размягчает ядро, что облегчает его измельчение. Вода выпаривается, и в процессе измельчения оболочка (околоплодник) и эндосперм зародыша отделяются. После прохождения через серию измельчителей и сит эндосперм выделяют и перерабатывают в суспензию, которая содержит в основном чистый кукурузный крахмал. При высушивании этот крахмал составляет без изменений ; его можно еще больше очистить, чтобы получить модифицированные крахмалы, предназначенные для конкретных кулинарных целей.

Относительно недавнее открытие

Люди использовали крахмал как в кулинарии, так и в других целях на протяжении тысячелетий, начиная с додинастического Египта. Но кукурузный крахмал не получил известности до 1840-х годов, когда Томас Кингсфорд выделил кукурузный крахмал из кукурузных зерен, используя существующий процесс извлечения пшеничного крахмала. Метод Кингсфорда включал замачивание зерен в щелочном растворе, а затем их измельчение — начало того, что впоследствии стало современным мокрым помолом.

В то время Kingsford предназначал продукт для использования в качестве крахмала для стирки: практика крахмаления одежды придавала тканям мягкую, но хрустящую текстуру и повышала их устойчивость к загрязнению. Только в 1850-х годах кукурузный крахмал стал полезной пищевой добавкой, которой он является сегодня.

Разница между кукурузным крахмалом, кукурузной мукой и кукурузной мукой

Хотя мы коснулись этого ранее, важно различать различные гранулированные продукты из кукурузы, которые вы можете найти в магазине. Вот общая разбивка:

Кукурузный крахмал не имеет вкуса и запаха и используется в основном для изменения текстуры пищевых продуктов. Это почти чистый крахмал.

Кукурузная мука представляет собой тонкий молотый порошок, изготовленный из высушенных цельных зерен кукурузы. Имеет землистый, сладкий вкус. Он содержит части внешней оболочки, а также зародыш и эндосперм. Он обычно используется в выпечке и жареных блюдах.

Кукурузная мука по существу аналогична кукурузной муке, но более грубого помола. Он придает более зернистую текстуру выпечке и жареным изделиям. Он часто является ключевым ингредиентом кукурузного хлеба и кексов Johnnycakes.

Каким образом кукурузный крахмал творит чудеса?

Кукурузный крахмал представляет собой крахмал , , что означает, что он представляет собой набор полукристаллических гранул молекул крахмала, называемых полисахаридами . Этими молекулами являются амилоза и амилопектин , и они существуют в разных пропорциях в зависимости от источника крахмала. Ключом почти ко всем функциональным свойствам кукурузного крахмала является клейстеризация — расщепление молекул крахмала под действием тепла и воды, что позволяет этим молекулам связываться с большим количеством воды. Когда вы увлажняете и нагреваете кукурузный крахмал, гранулы крахмала набухают и размягчаются, и они теряют свою твердую кристаллическую структуру. В конце концов эти гранулы лопнули; амилопектин выщелачивается в окружающую воду, и смесь густеет. Если ту же смесь охладить, она обычно становится гуще.

В общем, относительная доля амилозы определяет, насколько прочным будет гель; чем выше доля амилозы, тем выше прочность геля. Кукурузный крахмал имеет относительно более высокую долю амилозы (около 25%) по сравнению с другими крахмалами, такими как мука из тапиоки (18%), и эта повышенная прочность геля является одной из причин, по которой он так полезен в кулинарии.

Что можно сделать с кукурузным крахмалом?

Концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, важны в первую очередь для улучшения текстуры пищевых продуктов. Вот несколько способов использования кукурузного крахмала. некоторые могут быть очевидными, некоторые могут быть новыми для вас.

Утолщение

При комнатной температуре, если вы смешаете кукурузный крахмал с водой, вы получите молочную жидкость, которая со временем постепенно разделится на две отдельные фазы, при этом большая часть кукурузного крахмала осядет на дно, а слегка прозрачная жидкость осядет наверху. Это связано с тем, что кукурузный крахмал при такой температуре плохо растворяется в воде; смешивание его с жидкостью создаст суспензию, в которой частицы крахмала диспергированы в жидкости, но не растворены. Вот почему, когда рецепты требуют использования смеси воды и кукурузного крахмала для загущения соуса, вам предложат тщательно перемешать смесь непосредственно перед добавлением ее к тому, что вы готовите, поскольку смешивание дает однородную суспензию крахмала в соусе. жидкость.

Но если вы нагреете смесь, кукурузный крахмал растворится и образует полупрозрачный гель. По сравнению с мукой кукурузный крахмал быстрее сгущает смесь и имеет более чистый вкус; он также производит более чистый гель. Этот мягкий вкус и прозрачный внешний вид делают кукурузный крахмал отличным загустителем для десертной глазури, фруктовых соусов, пудингов, супов, тушеных блюд и любого другого случая, когда вам может понадобиться немного более глянцевый вид и более чистый вкус, чем может обеспечить одна мука.

Мелисса Хом

Однако гелеобразующие свойства кукурузного крахмала не безошибочны. При определенных условиях гель из кукурузного крахмала неоптимален, а иногда и нежелателен.

• Термостабильность: Кукурузный крахмал начинает клейстеризоваться в воде при температуре около 144–162°F (62–72°C) и полностью клейстеризуется при температуре 203°F (95°C). Но вы также, возможно, слышали, что кукурузный крахмал нельзя варить слишком долго, так как соус начнет густеть. Почему? Длительное чрезмерное нагревание может разрушить эти набухшие молекулы крахмала и, в конечном итоге, уменьшить потенциальную способность к загущению, что приводит к более жидкому соусу, чем вы ожидаете. По этой причине целесообразно добавлять кукурузный крахмал ближе к концу приготовления, как это принято во многих китайских жареных блюдах.
• Допустимое отклонение pH: Кислоты имеют тенденцию подавлять загущающую способность кукурузного крахмала. Подобно теплу, некоторые кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) или лимонная кислота (лимонный сок), могут серьезно снизить эффективность кукурузного крахмала: в сочетании с теплом при достаточных концентрациях эти кислоты могут расщеплять молекулы крахмала на составляющие сахара. Интересно, что, согласно этому исследованию, добавление небольшого количества кислоты (при поддержании pH между 3,6 и 5,5) увеличивает вязкость смеси. Наконец, если вы хотите добавить кислотности соусу, загущенному кукурузным крахмалом, рассмотрите возможность добавления кислоты после того, как смесь остынет. Исследователи не обнаружили снижения вязкости, если кислоту добавляли к желатинизированной смеси после ее охлаждения до комнатной температуры.
• Ретроградация и синерезис: Охлаждающие гели, изготовленные из кукурузного крахмала, могут создавать некоторые проблемы. Когда гель, приготовленный из кукурузного крахмала, охлаждается, его свойства меняются: он становится более густым и становится слегка непрозрачным, поскольку гранулы крахмала воссоединяются в процессе, известном как ретроградация . В некоторых крайних случаях и при длительном хранении в холодильнике (или морозильной камере) загустевшие смеси кукурузного крахмала могут расщепляться или расщепляться и образовывать водянистый слой. Этот «плач» известен как 9009.3 синерезиса , и часто происходит с кукурузным крахмалом, поскольку молекулы крахмала и белка сжимаются, вытесняя воду из набухших гранул. Главный вывод для большинства домашних поваров заключается в том, что кукурузный крахмал — не лучший вариант для продуктов, которые требуют длительного хранения при низких температурах. Вам лучше загустить эту огромную порцию тушеной говядины стандартным мучным соусом или каким-либо альтернативным крахмалом, таким как картофельный крахмал или крахмал аррорута.

Повышение стабильности водно-жировых эмульсий

Вот еще один полезный прием: крахмалы могут помочь стабилизировать эмульсии жир-в-воде. Мы видим, что этот процесс происходит в блюдах из макарон, в которых используется крахмалистая вода для пасты: избыток крахмала в воде действует как загуститель и улучшает эмульсию, создавая однородный глянцевый соус. Соус Бешамель — еще один яркий пример; мука рассеивает жир и способствует однородной эмульсии масла в молоке. Тот же принцип применим и к кукурузному крахмалу, но эффект может быть еще более драматичным. Помните, что по сравнению с пшеничной мукой кукурузный крахмал является почти чистым крахмалом, поэтому его способность сгущаться, а также способность рассеивать капли жира и препятствовать их слипанию выше, чем у муки. Это исследование также показывает, что чем меньше размер гранул, тем выше стабилизирующий потенциал крахмала в эмульсии. Кукурузный крахмал имеет меньший размер гранул (20 микрон), чем пшеничный крахмал (25 микрон), что говорит о том, что это немного лучший выбор.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кендзи прекрасно иллюстрирует этот эффект в своем 15-минутном ультралипком макинтошах с сыром и сырным соусом начо. Кукурузный крахмал дает более гладкую, сливочную и бархатистую текстуру, чем мука или сыр.

Бархатное мясо

Шао З.

Бархатное пюре — это китайская техника жарки, при которой небольшие кусочки мяса обваливаются в кукурузном крахмале и быстро готовятся на сковороде с выпуклым днищем. Этот метод имеет два преимущества: он производит тонкий слой гидратированного крахмала на внешней стороне маленьких кусочков мяса, которые, когда мы едим их, воспринимаются как нежные и сочные; и он служит для загущения любого соуса, в котором можно приготовить мясо, поскольку кукурузный крахмал с поверхности вымывается в соус, связывает лишнюю воду и делает соус более вязким.

Свежесть и нежность хлебобулочных изделий

Кукурузный крахмал часто используется в хлебобулочных изделиях. И в отличие от муки, кукурузный крахмал — это почти чистый крахмал — в нем нет глютена и клетчатки. Все это добавленное содержание крахмала означает, что кукурузный крахмал обычно улучшает водосвязывающую способность теста. Поскольку в нем нет глютена, кукурузный крахмал имеет тенденцию смягчать текстуру испеченного печенья, например, создавая то, что мы называем «короткой» текстурой. Для хрустящих хлебобулочных изделий кукурузный крахмал одинаково полезен, потому что он подавляет образование глютена (что иногда приводит к жесткой текстуре), в результате чего крекеры становятся более хрустящими.

Вики Васик

Конечно, использование кукурузного крахмала в выпечке имеет свои недостатки. Во-первых, кукурузный крахмал не содержит глютена. Так что, если вы ищете печенье с большей структурой и менее рассыпчатой ​​текстурой, то кукурузный крахмал не обязательно лучший ингредиент для добавления в тесто. Во-вторых, в кукурузном крахмале нет белков, которые есть в пшеничной муке, поэтому он практически не дает подрумянивания. Наконец, если вы полагаетесь на кукурузный крахмал для загущения начинки для выпеченного пирога, вам может понадобиться другой ингредиент, так как его загущающая способность ухудшается при длительном нагревании. Как предлагает Стелла во многих своих рецептах пирогов, таких как этот вишневый пирог, крахмал тапиоки — лучший выбор.

Хрустящие жареные продукты

Одним из величайших преимуществ кукурузного крахмала является его способность создавать хрустящую корочку на жареных продуктах. В таких блюдах, как жареный цыпленок по-корейски, жареный цыпленок по-южному или цыпленок генерала Цо, добавление кукурузного крахмала в жидкое тесто или драгу повышает долю крахмала по сравнению с другими компонентами покрытия (например, жесткими белками глютена). В некоторых рецептах, например, в жареном хрустящем тофу Кенджи, используется исключительно кукурузный крахмал для получения ультрахрустящей текстуры. Больше крахмала означает большее водопоглощение и усиленную желатинизацию крахмала; жарка выталкивает воду, оставляя пористую, ломкую сеть, которую мы воспринимаем как хрустящую или хрустящую, когда надкусываем ее. Таким образом, чем больше крахмальной сети мы создадим, тем более хрустящим будет конечный продукт.

Как и в выпечке, жарка на кукурузном крахмале имеет свои недостатки. Опять же, с помощью одного только кукурузного крахмала сложно добиться значительного подрумянивания, поэтому обычной практикой является использование смеси кукурузного крахмала и пшеничной муки. Кроме того, использование слишком большого количества кукурузного крахмала может привести к чрезмерно ломкому покрытию, что может быть нежелательно для конкретного блюда.

Как и любой ингредиент в кладовой, кукурузный крахмал — это всего лишь еще один инструмент в наборе инструментов, который мы называем нашей кухней. Нужно загустить соус на лету, с минимальными усилиями, не искажая цвет? Используйте кукурузный крахмал. Хотите хрустящую корочку, которая останется хрустящей в соусе? Кукурузный крахмал — хороший выбор. Все сводится к решению проблемы: как получить нужную текстуру за наименьшее количество шагов и с наименьшими усилиями? Во многих случаях достаточно одной ложки кукурузного крахмала.