Традиционная израильская выпечка

Время на прочтение: 4 минут(ы)

Традиционная израильская выпечка предполагает полное погружение в историю Израиля и Библии. Пожалуй, каждая отдельная выпечка в этой стране представляет собой не только вкусный десерт, но и символ одного их важнейших еврейских праздников. А каждый праздник в Израиле несет в себе глубокий смысл и предназначение.

ХАЛА
Challah

Хала – традиционный еврейский хлеб с большим количеством яиц. Готовят и едят обычно в шаббат. Халу отличает характерная форма в виде “косички”, готовят ее без использования молочных продуктов. Изначально , халой называли только небольшой кусочек хлеба, который отрывали для подношения в Храм.  А потом , халу стали выпекать в храме и только для священников , так как только они имели на это право.

Хала

ЛЕКАХ 
Lekach

Медовый кекс леках – главный символ еврейского Нового Года Рош Ха-Шана. Считается, что только при наличии его на праздничном столе следующий год непременно пройдет самым наилучшим образом. Леках готовят с добавлением меда, специй и иногда чая или кофе для придания кексу более темного цвета.

Леках

ХАМАНТАШЕН (ОЗНЕЙ АМАН)

Hamantaschen

Треугольное печенье Хаманташен ( Хоменташен) является важной составляющей праздника Пурим. Для его приготовления используют различные сладкие начинки: маковую, ореховую или фруктовую.

Слово “Хаманташен” дословно переводится как “карманы Амана”, а второе название “Озней Аман” – “уши Амана”. Кстати, у второго варианта очень интересное толкование. Считают, что название произошло от старинного обычая отрезать преступниками уши перед повешением. Именно таким способом был убит персидский принц Аман, герой Ветхого Завета. Его главная ошибка была в том, что стремился истребить всех евреев. Ну а Пурим – праздник в память о спасении евреев от Амана на территории Персидской империи.

КЕКС ТУ БИ-ШВАТ
Tu bi’Shvat Cake

Еще одна сладкая выпечка, которая воздает дань очередному еврейскому празднику Ту би-Шват.  
Название праздника в буквальном переводе означает –  «Новый Год деревьев». В священной Торе говорится о том, что деревья, увидев, как Бог даровал людям праздник Нового года, преисполнились зависти. Они попросили Бога установить им такой же праздник и он согласился. 

В современном Израиле Ту би-Шват празднуется, как день экологического сознания. И отмечается посадкой деревьев. После того, как священный долг выполнен и дерево посажено, евреи вкушают свежие и сушеные фрукты. Из сухофруктов в этот день также принято готовить традиционный кекс с идентичным названием “Ту би-Шват”.

Кекс Ту Би-Шват

РУГЕЛАХ
Rugelach

Ругелах – одна из немногих выпечек Израиля, которая не относится к определенному еврейскому празднику. Ругелах можно есть в любое время года и в любой день. Но тем не менее, эта выпечка пользуется особой популярностью в шаббат и на Хануку.

Традиционно ругелах готовят из теста на основе сметаны. Однако сейчас популярен вариант с творожным тестом на основе творога или крем-чиза. Начинка может состоять из изюма, грецких орехов, мака, корицы, шоколада, марципана или варенья.

Кстати, ругелах можно очень просто приготовить дома буквально за пол часа. Для этого вам понадобится замороженное тесто, которое необходимо предварительно разморозить. И банка израильского джема по вкусу. Раскатайте тесто, намажьте на него джем, разрежьте тесто на длинные треугольники, закатайте в рогалики и запекайте около получаса в духовке до готовности.

БАБКА 
Babka

Бабку готовят во многих странах восточной Европы. Однако, у еврейского варианта есть свои особенности. Например, такие как: обязательное наличие шоколада и/или корицы. И типичная форма, которая получается вследствие скручивания двух длинных кусков теста со сладкой начинкой внутри.

Как правило, бабку посыпают кондитерской крошкой. Или, как в данном случае на фото, шоколадными каплями. В Израиле бабку часто называют Shmarim Cake, что в переводе означает “Дрожжевой торт”.

Бабка Шмарим кекс

Десерт, подходящий абсолютно к любому случаю. Готовится он быстро и очень просто. Поэтому таким кошерным кексом можно порадовать внезапных гостей или подать его детям на завтрак.

ПоделитьсяТвитнуть

Ингредиенты:

 500 г пшеничной муки

 250 г сливочного масла

 200 г сахара

 100 мл молока

 100 г молочного шоколада

 4 ст.л. вишни

 2 ст.л. вишнёвого ликера

 4 ст.л. сливок 20%

 4 куриных яйца

 3 ст.л. крахмала

 3 ст.л. какао-порошка

 1 пакет ванильного сахара

 1 пакет разрыхлителя

Инструкция:

Ингредиенты

Ингредиенты:

 500 г пшеничной муки

 250 г сливочного масла

 200 г сахара

 100 мл молока

 100 г молочного шоколада

 4 ст.л. вишни

 2 ст.л. вишнёвого ликера

 4 ст.л. сливок 20%

 4 куриных яйца

 3 ст.л. крахмала

 3 ст.л. какао-порошка

 1 пакет ванильного сахара

 1 пакет разрыхлителя

Указания

Инструкция:

Бабка Шмарим кекс

ИнгредиентыУказания

СУФГАНИЯ
Sufganiyot

Израильские пончики суфгания готовят на Хануку, так как  для их приготовления требуется большое количество растительного масла. А ведь именно оно, согласно приданию, является главной составляющей всех блюд для Хануки в память о ханукальном чуде, когда оливковое масло горело в храмовом светильнике восемь дней.

Пончики Суфгания

Вкусная традиция на праздник Ханука. Нежнейшие, невесомые булочки! Их можно кушать и без джема, настолько они самодостаточны.

ПоделитьсяТвитнуть

Ингредиенты:

 500 г пшеничной муки

 180 мл холодной воды

 100 г джема

 30 мл растительного масла

 25 г свежих дрожжей

 50 г сахара

 2 куриных яйца

 1 ч.л. ванильной эссенции

 ½ ч.л. соли

 Сахарная пудра для посыпки

Инструкция:

Ингредиенты

Ингредиенты:

 500 г пшеничной муки

 180 мл холодной воды

 100 г джема

 30 мл растительного масла

 25 г свежих дрожжей

 50 г сахара

 2 куриных яйца

 1 ч.л. ванильной эссенции

 ½ ч.л. соли

 Сахарная пудра для посыпки

Указания

Инструкция:

Пончики Суфгания

ИнгредиентыУказания

Разные кухни

Традиционная израильская выпечка это яркие представители всей местной кухни. В каждой стране сквозь века складывается свой местный колорит в питании. Обычно он является продуктом смешения разных народов, населяющих страну.

Каждая народность привносит в “общий котёл” что-то своё, наиболее популярное и проверенное временем. Там оно смешивается со всеми другими. И рождается что-то новое, часто не всегда похожее на оригиналы. Так появились и многие другие кухни. Например, кухня России, кухня Италии или Франции. И даже кухни более маленьких территорий, Дагестана, Осетии, Бурятии.

“Секреты Гастрономии” продолжат знакомить вас с особенностями кухонь разных стран и регионов. И, конечно, наша коллекция рецептов здесь всегда будет пополняться местными национальными блюдами.

Лучшие продукты Израиля

Уличная еда в Назарете

Еврейская выпечка (очень вкусно жрать). От Удава… — РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК (Александр Яковенко) — NewsLand

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК

30. 01.2017

Пожаловаться

3

1652

Слово парве פּאַרעװע на идиш, происходит от латинского parvus — «нейтральный». В иврит слово פרווה‎ вошло с идиша, а не наоборот, как думают многие. 

Это слово употребляется исключительно к пище и означает, что данную еду можно есть вместе как с мясными, так и с молочными продуктами (которые кашрут кушать одновременно не разрешает). Евреи вообще большие мастера преодолевать трудности, которые  сами же и придумывают. Таким «нейтральным» продуктом является, в частности, хлеб.

«Плетеные» булки — специфически еврейский хлеб, который изобретен для того, чтобы его есть в шабат (в субботу). Такая булка называется חלה‎ (хала). Дело в том, что в шабат евреям работать нельзя. Резать чтобы-то не было — это работа. А отламывать кусочки хлеба — нет. Но мудрый раввин всегда найдет способ из субботы сделать четверг. Так евреи и придумали плетеные булки, которые не режут, а отщипывают.

Евреи-уроженцы Брюсселя, которые на протяжении веков работали булочниками, кондитерами, изготовителями кремов и вафель (что, кстати, отразилось на их фамилиях), придумали то, что сегодня зовется специфической для еврейской кухни выпечки. 

Сахар, именно сахар, а вовсе не дрожжи, как думают многие — и есть тот секретный ингредиент, который придает еврейской выпечке ее характерный вкус. Сахар этот известен всему советскому народу — это обычный толченый советский рафинад. Тот самый рафинад, который широко продавался только в Советском Союзе и который кололи специальными щипчиками. 

Этот сахар, впитывающийся влагу из воздуха, а потому «расправляющийся» уже в сахарнице, и придает любому блюду особый «еврейский» вкус. Именно использование этого сахара делает любую выпечку специфической для еврейской кухни.

События праздника Пурима основаны на библейском тексте, согласно которому приближенный персидского царя Аман организовал уничтожение еврейский народ. Но, в конечном итоге, евреи убили Амана и его сторонников. Амана тогда повесили, а его уши были обрезаны по тогдашнему обычаю, и забраны как военный трофей. 

С тех пор в Пурим евреи едят «уши Амана» («Гоменташен» на идиш). Моя покойная супруга Нина 

готовила их исключительно.

Уши Амана, в кондитерском понимании этого слова, означают маленький хрустящий треугольный пирожок, приготовленный из слоеного теста с маковой, сливовой или другой фруктовой начинкой.

Другой праздник, Ханука, так же имеет свою, присущую только ему выпечку. Когда-то евреи взбунтовались против греков, которые запрещали соблюдать им традиции иудаизма. Тогда имело место, согласно Библии, масло в светильнике, которое горело в течение восьми дней. 

Столько дней и длится праздник, во время которого едят круглые пышные сдобы (суфганиёт), которые готовят в кипящем масле.  Традиционно такие сдобы делаются с вареньем, но в настоящее время вместо варенья иногда используют шоколад. Причем сладкая начинка должна не полностью покрываться тестом, а находится открыто на верху сдобы.

Муфлета ‏מופלטה‎ — эта выпечка употребляется только сефардами после окончания праздника Песах (следующий за еврейской пасхой день сефарды называют Мимуна). У европейских евреев традиции приготовления муфлеты нет.

На Песах квасного (то есть с дрожжами) евреям употреблять нельзя, и муфлета является первой выпечкой, которую употребляют после окончания праздника. Спор о том, что было на столе во время Тайной Вечери у Христа и апостолов — маца, то есть дело было во время Песаха, или уже квасное — то есть Тайная Вечеря была после окончания Песаха — и является главной теологической причиной разделения христианства на Восточное и Западное. 

Кстати, коль речь зашла о маце. Христиане считают, что при изготовлении мацы евреи употребляют кровь христианских младенцев. В действительности же мацу можно приготовлять и без этого. Хотя, в целом, роль христианства в утверждении среди христианских народов иудейских ценностей огромна.

Но вернемся к муфлете. Муфлета — это блин, в который завернуты различные орехи и сухофрукты. Муфлету подают к столу со сливочным маслом и мёдом.

PS. Размер довольствия солдат ЦАХАЛа на тыловых должностях — 810 шекелей, солдат боевой поддержки — 1.170 шекелей, а солдат боевых частей —  1.620 шекелей в месяц. Один доллар — это примерно 3,6 шекеля. Так вот, нас кормили на 1.620 шекелей. Там я на традиционную еврейскую выпечку и подсел. Благо диабета тогда еще не было.

Источник: http://linkis.com/lfv7w

3

1652

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК

Смотрите также

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

The Bakers, переосмысливающие традиционную еврейскую выпечку

SCHNECKEN AT Edith’s, еврейский гастроном в Вильямсбурге, Бруклин, блестит сахарной глазурью или капает масляной глазурью, в зависимости от дня. Иногда свернутые пирожные, названные в честь немецкого слова «улитка», источают шарики чернично-сумахового варенья или медово-ореховой крошки. Однажды в тесто добавили убе (фиолетовый батат из Филиппин); шнекен вышел из печи с яркими сиреневыми прожилками. После того, как Элисса Хеллер, 33-летняя владелица Edith’s, объявляет о каждом новом аромате в Instagram, «они распродаются примерно за 15 минут», — говорит она. Но два года назад, когда она открыла свой ресторан, Хеллер не решалась добавить слово «schnecken» в свое меню, думая, что незнакомое название может отпугнуть клиентов. Должны ли они вместо этого называться липкими булочками? Сладкие роллы? В конце концов, она решила назвать schnecken schnecken. Сохранение кулинарного языка, который ее предки-ашкенази использовали на протяжении поколений, «важно, когда еда используется как средство повествования», — говорит она. «Люди придут и скажут: «Почему это так называется?» И тогда мы сможем начать разговор».

Этот разговор — о еврейской кухне как о выражении гордости, съедобной исторической летописи и средстве постановки вопросов и определения идентичности — становится все более и более распространенным, поскольку молодые люди решают, как соединиться со своим иудаизмом в отсутствие субботних служб (лишь примерно каждый десятый американский еврей регулярно посещает синагогу) и диетических законов (83 процента не соблюдают кошерность дома). В то же время, по данным Антидиффамационной лиги, антисемитские инциденты в Соединенных Штатах достигли рекордно высокого уровня в начале этого десятилетия, в 2021 году (последний год, за который доступны данные), и поэтому желание выразить этническую солидарность стало не просто модным (см.: недавние Montreal Bagel Dunk от Nike с их кожей с кунжутным принтом), но актуальной. Это мотивирует таких рестораторов, как Хеллер, который основал и назвал Edith’s в честь двоюродной бабушки, которая также владела бруклинским гастрономом, с целью познакомить подрастающее поколение еврейских едоков с «едой их прапрабабушки».

Image

По часовой стрелке слева: убе-шнекен Эдит и лимонный безе-шнеке; Маковое семя K’Far, коричневое масло и оливковые буреки, картофель и все буреки со специями.

Тем не менее, предложения в Edith’s никоим образом не являются кошерными и даже не притворяются кошерными: самое популярное блюдо — рогалик, скрученный вручную по старинке, с беконом, сыром и яйцами. Вопрос о том, что делает человека евреем, обсуждался веками: это его культура? Их религия? Их кровь? Создавая меню, в котором основные продукты польских местечек сочетаются с ближневосточными специями и популярными американскими ингредиентами, повара обращаются к еврейской еде так же. Большинство их ответов — это, по сути, фьюжн-фуд, ярлык, который, возможно, применим к все современной еврейской кухни, так как многое из того, что доступно сегодня, можно проследить до неоднократно перемещенной общины, которая путешествовала через границы и океаны, заимствуя и перепрофилируя ингредиенты и методы по пути.

Однако до недавнего времени «не было элитных еврейских ресторанов», — говорит 48-летняя Нора Рубель, профессор религиоведения Рочестерского университета. «Евреи не создали в США такой кулинарной культуры, как, например, итальянцы. Таким образом, вы могли пойти в элитный кошерный ресторан, но это была не еврейская еда — это была бы французская кухня или стейк-хаус». За последнее десятилетие или около того 44-летний шеф-повар Майкл Соломонов — уроженец Израиля, проживающий в Филадельфии, владелец любимого израильского ресторана Zahav, среди прочего — получил признание за то, что изменил это, наряду с несколькими другими. Затем последовали несколько кустарных еврейских, но не кошерных гастрономов, таких как Mile End в Нью-Йорке и Wexler’s в Лос-Анджелесе, где подают местные деликатесы, такие как монреальское копченое мясо, и ретро-блюда, такие как яйца с лосося и луком.

Бурекита из пекарни Михаэли.

Теперь многие повара берутся за то, что когда-то было самой хаймишей , или «домашней», категорией: выпечка. Но в отличие от бума бабки, который начался в США в 2013 году, когда нью-йоркская пекарня Breads Bakery начала продавать ламинированную израильскую версию хлеба с хрустящими краями и шоколадом или корицей, это возрождение еврейской выпечки не обязательно коренится в ашкеназской ностальгии. Вместо этого эти пекарни, которые открываются в таких городах, как Нью-Йорк, Мехико, Париж и Тель-Авив, опираются на более широкие и разнообразные традиции: восточноевропейские оплоты, такие как ругелах и хаманташен, соседствуют с буреками (иберийскими еврейскими оборотами, которые попали в Израиль через Турцию) и малавахом, ламинированной йеменской еврейской лепешкой. По словам Рубеля, это признание того, что евреи «не все являются потомками восточноевропейцев».

В филадельфийской пекарне Solomonov’s K’Far, которая прошлой осенью открыла кафе в Бруклине, один раздел меню посвящен йеменскому кубане, пикантному хлебу, который обычно подают на завтрак по субботам. Из-за запрета на приготовление пищи в субботу тесто, свернутое в спираль, как гнездо, обычно медленно выпекали в течение ночи в закрытой кастрюле, используя остаточное тепло, оставшееся от приготовления пятничной халы. Вместо этого в K’Far кубане придают форму булки Пуллмана в американском стиле, затем готовят в низкой промышленной печи, нарезают, поджаривают и покрывают начинками, такими как копченая форель или свежая рикотта с инжиром.

ПО СЛОВАМ 42-летней Наамы Шефи, основательницы и исполнительного директора Еврейского продовольственного общества в Нью-Йорке, то, что когда-то было медленной кулинарной трансформацией, ускорилось, когда евреи со всего мира начали мигрировать в Израиль в течение 20-го века, принося с собой еврейские микрокухни Северной Африки, Ближнего Востока, Европы и Америки. Это было незадолго до географически разрозненных вкусов — тахини и шоколада; сливочный сыр и финиковый сироп — в одной миске. По мере того, как эти рецепты путешествуют за пределы Израиля, они снова развиваются в таких местах, как Michaeli, который открылся в нью-йоркском Нижнем Ист-Сайде в 2019 году. . Здесь 39-летний владелец пекарни Адир Михаэли, родившийся в Израиле и приехавший в Нью-Йорк десять лет назад, чтобы стать кондитером Breads, готовит бурека с самосой — под влиянием своего любимого ресторана в Южной Азии — и суфганийот с банановым кремом, традиционный израильский ханукальный пончик, который заимствует вкусы классического американского пирога.

Липкая булочка K’Far с фисташками.

В Мехико 32-летняя Зои Канан пересматривает вкус хьюстонской кухни своей еврейской бабушки в Мендле, где она готовит рогалики, луковые лепешки и другие идишские деликатесы на высоте около 7000 футов над уровнем моря, что усложняет процесс выпечки. Она провела месяцы, экспериментируя с макошом, выпечкой из Венгрии, которую она описывает как «гигантский дрожжевой ругелах», для которого обогащенное тесто тонко раскатывают, покрывают маковой пастой — она добавляет лаймово-маковый творог для яркости — а затем скручивают и нарезают. Это было непросто, и не только потому, что в Мексике нет семян мака.

Сирийские еврейские иммигранты столкнулись с похожей проблемой, когда они массово прибыли в Мексику в начале 1900-х годов. Не сумев найти сумах, темно-красную, ярко-кислую специю, занимающую центральное место в ближневосточной кухне, они заменили ее сушеным гибискусом, который имеет похожий цвет и вкус. Столетие спустя в Masa Madre, мексиканской еврейской пекарне в Чикаго, 30-летние повара Тамар Фасия Уникель и Елена Васкес Фельгерес посыпают смесью гибискуса и специй свою халу, которая продается вместе с бабкой, пропитанной каэтой (мексиканская карамель из козьего молока), пропитанной tres leches, и ракушками Day of the Dead, приготовленными из остатков теста для халы.

Вопрос о том, могут ли эти переосмысленные сладости по-прежнему считаться еврейской едой, является предметом споров. Более консервативно настроенные люди возразят, что все, что не имеет сертификата кошерности, не подходит. Часто, говорит Хеллер, ее еду описывают как «еврейскую» — вдохновленную, но не совсем из культурой. Она находит это оскорбительным. «То, что мы делаем, уходит своими корнями в историю, — говорит она. «Творчество не делает его менее еврейским». На самом деле, если судить по прошлому, способность приспосабливаться может быть самым еврейским качеством из всех.

Фотоассистенты: Мелих Айдын, Мири Мацуфудзи. Ассистент художника по декорациям: Шон О’Коннор

Версия этой статьи напечатана на странице 60 журнала T Magazine под заголовком: Unorthodox. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

17 популярных товаров, которые вы обычно найдете в еврейской пекарне

Static Media / Getty / Shutterstock

Автор: Эдриенн Кац Кеннеди/ Обновлено: 9 июня 2023 г., 10:48 по восточному поясному времени

Несмотря на то, что сцена еврейской кухни меняется и расширяется в США, чтобы приспособиться к меняющимся вкусам и стоимости ингредиентов, а также прославлять более широкий спектр еврейских диаспор, в еврейской пекарне всегда будет что-то особенное. Знакомый сладковатый запах забродивших дрожжей и шоколада притягивает вас. Вид выстроенных на полках выпуклых и блестящих халов с золотым плетением посылает волну спокойствия каждому покупателю. И в детстве обещание бесплатного печенья, прочно посаженного в вашу пухлую ручонку, — это вся мотивация, необходимая для хорошего поведения.

Хотя еврейские пекарни и рестораны по-прежнему в основном ашкеназские, они меняются, отражая смешение культур как владельцев, так и местного сообщества, включая Masa Madre в Чикаго (в настоящее время закрыт на реконструкцию), Breads Bakery в Нью-Йорке и Taste Bakery в Бостоне, и это лишь некоторые из них. Однако есть некоторые классические черты, которые никогда не выйдут из моды. Вот несколько блюд, которые мы рекомендуем заказать во время вашего следующего визита в местную еврейскую пекарню.

Бабка

Astrid Stawiarz/Getty Images

Какой была бы отличная еврейская пекарня без бабки? Жевательный, шоколадный, воздушный хлеб — любимый продукт в еврейской пекарне и за ее пределами. Хотя в Восточной Европе есть похожие виды хлеба, бабка попала в США через еврейских иммигрантов из Польши примерно в конце 1800-х годов. Тем не менее, многие писатели, в том числе историк кулинарии Гил Маркс, признают, что популярность скрученных булочек с шоколадом в американской культуре стала прямым результатом XIX века.94-й эпизод сериала «Сайнфелд» под названием «Званый ужин», во время которого Джерри и Элейн спорят о лучшем вкусе: бабке с шоколадом или корицей.

В последние годы мы видели, как бабка уходит из раздела десертов, предлагая множество рецептов и ресторанов, предлагающих пикантные варианты бабки. Независимо от того, что вы выберете, мы все можем согласиться, как однажды сказали Джерри и Элейн: «Вы не можете победить бабку».

Ругелах

Фотографии SamK/Shutterstock

Название ругелах происходит от идиш, что означает «изгибы». Хотя версии этой формы существуют по всей Восточной Европе, например, кифли в Венгрии и рогал в Польше, ругелах в американском стиле отличается по двум причинам. Дрожжевое и слоеное тесто, обычно встречающееся в версиях ругелаха за пределами США, например, в Израиле и Великобритании, было заменено сливочным сыром. В результате получается густое, легкое в обращении, слегка слоеное тесто, идеально подходящее для смазывания джемом, орехами, шоколадом или любой другой начинкой по вашему выбору и скатывания в крутки размером с палец.

Несмотря на то, что ругелах является популярным блюдом во время высоких праздников Рош ха-Шана и Йом Кипур, его готовят круглый год. Это также вероятный претендент и несколько других маленьких печений, которые будут бесплатно раздаваться детям. Это считается негласной политикой, которая до сих пор является частью культуры многих еврейских пекарен старой школы по всей Америке. Мы не можем придумать лучшего стимула вести себя в пекарне, чем обещание бесплатного печенья!

Кихель

Facebook

Если вы ищете хрустящее, хрустящее, воздушное, легкое лакомство, которое можно съесть сразу пятью порциями, обратите внимание на кишель, любимый продукт американской еврейской пекарни. Название kichel означает «печенье» на идише.

Kichel, для тех, кто не знаком, легко узнать по форме галстука-бабочки и блестящему, инкрустированному бриллиантами покрытию из сахарного песка. Хотя само тесто не очень сладкое, сладкое покрытие из кристаллов сахара создает идеальный баланс сладости и текстуры, добавляя немного хруста и без того слоеному и воздушному печенью. Не обманывайтесь их, казалось бы, простым внешним видом и вкусом; есть что-то экстраординарное в этой классической еврейской пекарне.

Кихель не только является основным продуктом американской еврейской выпечки, он также популярен среди еврейских общин в Южной Африке, хотя и выглядит немного по-другому. В Южной Африке kichel или kichelach имеют форму более крупного и плоского печенья, а не их вездесущую скрученную американскую версию. Эта несколько иная форма означает, что их можно использовать больше как крекеры для зачерпывания соусов или даже нарезанной сельди, а также есть их отдельно.

Черно-белое печенье

Тд Дольчи / Getty Images

Даже упоминание о черно-белом печенье вызывает в памяти образы его инь-ян-подобного сочетания черно-белой гладкой глазури поверх текстуры, похожей на пирожное. Это квинтэссенция классической еврейской американской пекарни, синоним еврейской пекарни и гастрономической культуры Нью-Йорка.

Происхождение черно-белого печенья, согласно Итеру, вероятно, восходит к влиянию голландских иммигрантов, прибывших в 1600-х и 1700-х годах с традициями миниатюрных тортов с похожей текстурой. Голландское слово, обозначающее крошечный пирог, также указывает на голландское влияние на американскую культуру: голландское слово «koekje» означает «маленький пирог».

И, конечно же, если это часть еврейской культуры Нью-Йорка, неудивительно, что это также было предметом эпизода Seinfeld. Знаменитое печенье также появлялось в эпизоде ​​​​пятого сезона «Званый ужин», когда Джерри и Элейн обсуждают значение и символизм печенья.

Хала

Jupiterimages/Getty Images

Если бы вы разделили всю еврейскую выпечку ашкенази на одну символическую еду, хала была бы очевидным выбором. Это богатый смыслом хлеб, являющийся основой еженедельного празднования Шаббата, особого еженедельного еврейского праздника, посвященного семье и отдыху. Хала даже поставляется со своей особой молитвой, известной как «хамоци».

Халу традиционно плетут или делают круглой по особым праздникам, таким как Рош ха-Шана. Этот чудесно жевательный дрожжевой хлеб обогащается яйцами и часто посыпается кунжутом или маком. Из-за того, что на это уходит много времени, это также требует много времени для проведения дома, особенно в связи с напряженной современной жизнью. Из-за этого, а также из-за важности халы в еженедельных ритуалах практикующих евреев-ашкенази, хала неизбежна в пекарне. Какой бы крошечной ни была ашкеназская пекарня, на полках всегда найдется хала, если вы не придете туда слишком поздно в пятницу днем, когда она уже распродана.

Рогалики

Bloomberg/Getty Images

Предположим, вы хотите отличить хорошую (ашкеназскую) еврейскую пекарню от отличной. Мы говорим, что доказательство не в пудинге, а в рогаликах. Привезенный в США польскими еврейскими иммигрантами в начале 1900-х годов, превосходный свежий бейгл подчеркивает многогранную текстуру хрустящей корочки и жевания, которая получается в результате варки кругов перед их выпечкой. Даже простые рогалики должны быть сладкими благодаря дрожжевому тесту. Мы также обожаем свежий рогалик, намазанный сливочным сыром с зеленым луком, лососем, солеными огурцами и каперсами.

Когда дело доходит до рогаликов, у каждого есть свои любимые: простые, с солью, луком, кунжутом, маком или король всех вкусов рогаликов, все (он же мешанина). Бублик настолько популярен, что многие знаменитости заявляют о своем праве на изобретение того, что считается любимым бейглом Нью-Йорка.

Хлеб мандель или мандельброт

Smith Collection/gado/Getty Images

Мандельский хлеб, или мандельброт, как его называют на идиш, можно считать ответом еврейской пекарни на бискотти. На самом деле, учитывая их сходство, вполне вероятно, что еда возникла из итальянских или сефардских традиций. Хлеб Мандель хрустящий, рассыпчатый, не слишком сладкий и идеально подходит для макания в чашку горячего кофе. Это идеальное лакомство в любое время.

Мандельброт был популярным блюдом в ашкеназских общинах по всей Восточной Европе из-за его длительного срока годности и простоты хранения, особенно во время путешествий. Хотя название на идиш переводится как «миндальный хлеб», в пекарне предлагается широкий выбор вкусов, включая миндаль и другие орехи, шоколад и сухофрукты. Как и бискотти, что означает «дважды испеченный» в соответствии с его латинским корнем, мандельский хлеб также проходит две выпечки, чтобы создать хрустящую, твердую текстуру, которая делает его таким сытным, удобным для хранения и идеальным дополнением к чашке кофе или чая.

Сыр датский

SKT Studio/Shutterstock

Нам нравится, когда счастливые случайности на кухне приводят к столь любимой классике, как датский сыр. Первым действием, которое привело к созданию всеми любимого датчанина, стала счастливая случайность в начале 17 века. Французский пекарь сделал то, что раньше делали все повара, профессионалы и амперметры: он забыл добавить ингредиент! Чтобы компенсировать это, он смешал недостающее масло с мукой, чтобы создать классическое слоеное тесто, которое мы теперь знаем как слоеное тесто. Выпечка имела такой успех, что начала распространяться по всей Европе.

Много лет спустя забастовка рабочих в Дании в 1850 году привела к найму международных пекарей, в том числе пекарей из Австрии, которые привнесли свое наследие в датские пекарни и закрепили новые продукты в культуре. Когда-то австрийская выпечка в конечном итоге стала известна как «датская», попав в Нью-Йорк через датских иммигрантов в начале 20 века, и так родилась еврейская датская. Начиненные слегка подслащенным сливочным сыром или фермерским сыром, иногда с начинкой из фруктового джема, они теперь являются классическим продуктом еврейской выпечки.

Хаманташен

Smith Collection/gado/Getty Images

Hamantaschen — это маленькие галеты треугольной формы, часто наполненные маком, джемом или шоколадом. Как и многие другие еврейские блюда, они также имеют символическое значение. Их обычно едят во время весеннего празднования Пурима.

Вкуснейшее песочное печенье представляет главного антагониста Амана в истории Пурима. Название представляет собой комбинацию трех слов: «Hamen», «mohn», что в переводе с немецкого означает «маковое семя», и «taschen», что означает «карман». Некоторые говорят, что hamantaschen представляют его печально известную шляпу, что может быть исторически точным, а может и нет. Другие думают, что имя и форма печенья представляют его карманы, наполненные взяточничеством. Независимо от точного происхождения изображения печенья, хаменташен — любимая еврейская выпечка, и его часто пекут круглый год.

Медовик

Alex Desanshe/Shutterstock

Когда-то Марси Голдман назвала его «еврейским кексом» во время интервью для NPR The Salt. Медовый пирог — это старая ашкеназская выпечка и классическая еврейская выпечка. Этот традиционный пирог, наполненный медом и традиционно приправленный гвоздикой и другими согревающими специями, символически съедается в надежде на сладкий Новый год во время Рош ха-Шана. Однако медовик можно ценить круглый год и во множестве разных (читай: менее плотных) форм. Пекарня Green’s в Бруклине тоже так думает, предлагая свой богатый медовый пирог круглый год наряду с другими классическими блюдами из этого списка, такими как бабка и ругелах.

Упоминание Голдманом фруктового пирога указывает на огромный вес, который может включать в себя медовый пирог, как это было в Италии 12-го века, где это лакомство берет свое начало. Позже в Германии торт получил свое идишское название «леках», что означает медовый пирог. Медовые лепешки также пекли и раздавали в качестве награды новым ученикам Торы, наряду с чистым медом, в средние века — метафора, уподобляющая учение Торы сладкому, богатому вкусу.

Чизкейк

Эндрю Бертон / Getty Images

Нет ничего лучше первого кусочка свеженарезанного кусочка испеченного чизкейка. Этот треугольный наконечник содержит идеальное соотношение лучших качеств чизкейка: рассыпчатой, маслянистой корочки из крекера Грэма и шелковистой, сливочной, сладкой и острой начинки. Чизкейк и другие богатые молочными продуктами продукты, такие как блины и ругелах, уже давно полюбились различным еврейским диаспорам. Есть даже праздник, посвященный важности молока, среди прочего, известный как Шавуот, когда принято есть чизкейк.

Чизкейк существует уже очень давно, и известно, что им кормили спортсменов во время первых Олимпийских игр! С тех пор он прошел через многие культуры, включая Палестину во время греческой оккупации, Рим и Европу. Однако не ассоциировать его с еврейской пекарней, когда речь идет о сегодняшней выпечке чизкейка, практически невозможно.

Ржаной хлеб

Chris J Ratcliffe/Getty Images

Закажите почти любой бутерброд в еврейском гастрономе, и у вас будет 50-процентный шанс произнести фразу «на ржи». Поэтому вполне логично, что рожь является классическим предложением во многих еврейских пекарнях. Еврейская рожь отличается от некоторых более темных и плотных сортов ржи, распространенных в странах Германии, Скандинавии и Северной Европы.

Еврейская рожь, которую часто ассоциируют с семенами тмина со вкусом фенхеля, также имеет тенденцию быть светлее, чем некоторые сорта немецкой или скандинавской ржи с похожими названиями. Вдохновленный более легкими сортами, найденными в Польше и Украине, которые включали пшеницу в тесто, этот более легкий сорт часто был более рентабельным, что облегчало его освоение американской культурой, особенно послевоенной. Более легкие версии, которые чаще всего продаются в еврейских гастрономах, также можно купить свежими в пекарне; Вы даже можете попросить их нарезать прямо на месте, что идеально подходит для заморозки.

Пумперникель

Bhofack2/Getty Images

Родом из Германии, пумперникель представляет собой разновидность ржаного хлеба, известного своим солодовым сладким, кислым вкусом и насыщенным коричневым цветом. Хлеб Пумперникель в США, как правило, легче, чем его европейский аналог. Он сделан из ржаной и пшеничной муки грубого помола, смешанной с сухими дрожжами, а не только из ржаной муки и закваски. Тем не менее, это все еще сытный хлеб. Хотя пумперникель получен из одного и того же зерна, он отличается от еврейской ржи; у него более темный и насыщенный вкус с заметным отсутствием тмина.

Пумперникель — отличная основа для сытного бутерброда «Рувим», еще одного классического ашкеназского блюда, приготовленного из пастрами, квашеной капусты, плавленого швейцарского сыра и русской заправки. Он также идеально подходит для того, чтобы просто поджарить намазанный сливочным маслом или сливочным сыром или посыпать яйцами и лосося для простого, но эффективного завтрака.

Биалис

Келси Руддер/Шаттерсток

Хотя его может быть немного сложнее найти, чем рогалик, любой, кто возьмет на себя благородный поиск биала в еврейской пекарне, будет вознагражден жевательным лакомством с начинкой из печеного лука! Хотя биалы часто относят к той же категории, что и рогалики, они сами по себе.

Биалис, как и бублик, также считается родом из Польши. Однако биалис только запекают, а не подвергают двойному приготовлению, как его углеводного родственника. Это означает, что текстура биалы будет отличаться от бублика, предлагая меньше жевания и больше пузырьков, похожих на закваску, под коркой. И рогалики, и бялы хорошо сочетаются с классическими начинками, такими как сливочный сыр, лосось с каперсами и салат с тунцом. Бялы могут быть идеальным решением для тех, кто хочет изменить свой привычный заказ рогаликов.

Бурекас

John Theodor/Shutterstock

В еврейской пекарне или любой другой пекарне иногда бывает трудно найти пикантные варианты. Для тех, чей вкус предпочитает отклоняться от сладкого, мы думаем, что бурека может поставить все флажки. Это ручное тесто часто фаршируют популярными вегетарианскими начинками, такими как шпинат и сыр или картофель, чтобы соответствовать закону о кошерности.

Буреки стали невероятно популярными и обычным явлением в таких странах, как Израиль, пробившись через общину сефардских евреев из Испании, бежавших в Турцию во время испанской инквизиции. Считается, что название «бурека» отражает как испанский, так и турецкий языки.

Буреки можно приготовить как из слоеного теста, так и из теста фило. Обе версии вкусны и имеют элемент хрустящей корочки. Однако результаты будут различаться в зависимости от того, какое тесто используется. Сочетание слоеной текстуры с пикантной, если не слегка соленой, начинкой может быть похоже на вкус других таких кондитерских изделий, таких как спаникопита.

Миндальное печенье

Viktoria Hodos/Shutterstock

Не путать с французским макароном на основе миндаля, миндальное печенье — мечта любителя кокосов, которое можно найти в местной еврейской пекарне. Хотя они стали классическим десертом во время восьмидневного еврейского праздника Песах, их жевательную текстуру и сладкий вкус кокоса стоит есть круглый год. Варианты могут включать в себя множество других фруктов и орехов, таких как малина, фисташки и наш любимый шоколад в шоколаде! Примечательно, что ни миндальное печенье на кокосовой основе, ни французское миндальное макарон не содержат муки, что делает их вкусными вариантами для празднования Песаха.

Интересно, что и французское макарон, и еврейское миндальное печенье имеют корни в Италии, прежде чем отправиться сначала во Францию, а затем из Франции в Америку. Как еда и люди всегда делали, это печенье эволюционировало во время каждого переезда на основе доступных ингредиентов в то время.

Суфганийот

Юлия Меткалова/Shutterstock

Суфганийот — еврейский ответ пончику.