Советы по приготовлению бездрожжевого теста: рекомендации от шефа

Бездрожжевое тесто является популярным полуфабрикатом, который используют для выпечки пирогов, пирожков, слоек, пиццы и других изделий. Из названия понятно, что этот продукт не содержит дрожжи. В его состав, помимо муки, могут входить яйца, масло (сливочное или растительное), молоко, сметана и другие ингредиенты.

Чтобы выпечка из бездрожжевого теста хорошо пропеклась и получилась вкусной, используют два способа разрыхления:

1. Химический – добавляют углекислый аммоний или соду.
2. Механический – предполагает взбивание массы или многократное раскатывание.

В качестве натуральных разрыхлителей применяют яйца и молоко.

Употребление в пищу бездрожжевой выпечки (в отличие от дрожжевой) не вызывает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Напротив, такая продукция содержит в своем составе целлюлозные волокна, которые благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы.

Виды бездрожжевого теста

Без использования дрожжей возможно приготовить следующие виды теста:

1. Бисквитное – используют для тортов, пирожных.
2. Заварное – из него делают профитроли, эклеры, гужеры.
3. Песочное – наиболее подходящий вариант для пирогов, печенья, пирожных.
4. Пресное – подходит для вареников, пельменей, чебуреков, лепешек.
5. Слоеное – из него готовят слойки с различными начинками и без, пироги, трубочки и прочее.

Перечисленные виды теста отличаются составом и технологией приготовления. Самым простым вариантом является пресное. Рассмотрим подробнее, как быстро и легко сделать этот полуфабрикат.

Как приготовить пресное тесто?

Этот продукт состоит из трех компонентов – муки (0,5 кг), воды (250 мл) и соли (0,5 чайной ложки). Для его приготовления:

1. Просеивают в глубокую миску муку, добавляют соль и перемешивают.
2. Добавляют воду.
3. Вымешивают до получения однородной эластичной массы. При необходимости можно добавить немного муки в процессе вымешивания.
4. Полуфабрикат заворачивают в пищевую пленку и ставят на полчаса в холодильник.

После этого массу делят на равные порции, из которых раскатывают лепешки, лепят вареники, пельмени и иное. Это самый простой рецепт, с которым справится даже начинающий повар.

Пресные изделия, как правило, не выпекают в духовке.

Пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого слоеного теста

Значительным спросом пользуется бездрожжевая слоеная выпечка. Чтобы приготовить для нее вкусное бездрожжевое тесто в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты:

• 250 г сливочного масла;
• 450 г пшеничной муки высшего сорта;
• 180 мл воды;
• 1 куриное яйцо;
• 3 чайные ложки столового уксуса 9%;
• 1 столовая ложка водки;
• ¼ чайной ложки соли.

Готовят полуфабрикат следующим образом:

1. В емкость вливают воду, добавляют уксус, водку, соль и яйцо, тщательно перемешивают.
2. 3 стакана муки просеивают на стол, силиконовый коврик или иную рабочую поверхность, делают углубление.
3. Полученную ранее жидкую массу выливают в центр.
4. Замешивают гладкое и эластичное тесто – время вымешивания составляет не меньше 5 минут. Если липнет к рукам, добавляют немного муки.
5. Упругую массу помещают в пищевую пленку и оставляют при комнатной температуре на час.
6. В это время готовят масляную смесь. Для этого рубят ножом холодное сливочное масло и добавляют к нему 50 грамм просеянной муки.
7. Перемешивают до однородности при помощи кухонного комбайна.
8. Полученную смесь выкладывают на лист пергамента, накрывают вторым листом и раскатывают скалкой. В результате получают пласт толщиной не более 1 см.
9. Масло и тесто ставят в холодильник на полчаса.
10. Затем раскатывают тесто в однородный пласт, на верхнюю его часть помещают масло, оставляя не меньше 2 см по краям.
11. Масло заворачивают в тесто и защипывают по бокам так, чтобы получился прямоугольник. Заворачивают в пленку и отправляют в холодильник минимум на полчаса.
12. Аккуратно раскатывают от центра к краям и складывают в виде книжки. После этого опять ставят в холодильник на полчаса.
13. Такую манипуляцию повторяют еще 2 раза (получается 81 слой). Полуфабрикат полностью готов к использованию.

Это традиционный рецепт бездрожжевого теста, который, на первый взгляд, может показаться сложным для начинающего повара. Безусловно, для этого потребуется немало времени и терпения, но результат себя полностью оправдывает. Используя такой полуфабрикат, можно приготовить вкусную домашнюю выпечку в духовке – слойки или пирожки. В итоге получается полностью натуральный продукт без каких-либо добавок.

Секреты приготовления бездрожжевого слоеного теста от шеф-повара

​

Если начинающий повар не знает, как приготовить бездрожжевое тесто для вкусной домашней выпечки, необходимо воспользоваться следующими советами от шеф-повара:

1. При вымешивании нельзя добавлять слишком много муки. В таком случае масса получится слишком плотной, а изделия не поднимутся и не пропекутся.
2. После замешивания тесто должно постоять при комнатной температуре (в отдельных случаях – на холоде) не меньше часа, лучше два-три. За это время в смеси разбухает клейковина, благодаря чему его намного проще раскатывать.
3. Пласт следует раскатывать и складывать «книжкой» не менее 4 раз. Чем больше раз повторить эту манипуляцию, тем пышнее будет готовая продукция.
4. Нарезку на отдельные кусочки производят исключительно острым ножом – тупой инструмент сминает края и сдавливает слои, из-за чего изделие хуже поднимается при выпекании.
5. Выпекают слойки или пироги при температуре не менее 200°C, не открывая духовку.

Соблюдая эти рекомендации, даже новичок в кулинарии сможет приготовить вкусную и хрустящую выпечку. Приятного аппетита!

То же в категории

Похожие блоги по тегам

Бездрожжевое тесто – преимущества и недостатки

На протяжении тысячелетий хлебобулочные изделия в мире приготовляли в основном из бездрожжевого теста — с различными заквасками, а то и обходясь без них вообще. Сегодня, несмотря на распространенность дрожжевой выпечки, оно по прежнему популярно и имеет массу плюсов. Но также важно знать о его минусах и нюансах использования.

Тесто бездрожжевое в кулинарии

Бездрожжевое тесто зачастую подходит быстрее, чем то, что на дрожжах. А также не столь «чувствительно» к условиям приготовления (температура использованных ингредиентов и места где выстаивается), так, даже при не особо аккуратном обращении — все равно хорошо пропечется. А если перестоит немного — в нем не возникнет характерных кисловатых «перебродивших» оттенков вкуса и аромата.

Но если стряпают из «тяжелой» муки (гречневая, картофельная, амарантовая, кукурузная), то без добавления дрожжей изделия рискуют получиться более плотными и влажными.

Выпечка из теста на закваске дольше не становится черствой, не плесневеет и не теряет отличного вкуса. Но конечно, одним отсутствием дрожжей это не объясняется — еще нужны свежие качественные ингредиенты и хороший рецепт.

Некоторые виды теста без дрожжей очень простые, с ними справятся начинающие кулинары. Ведь из него готовят, к примеру, мексиканские лепешки тортильи, эклеры и даже блины. Но если хочется печь хлеб и булочки — возможно, придется поучиться работать с закваской, которой могут быть молочная сыворотка, фруктовое пюре, квасное сусло и многое другое.

Тесто бездрожжевое в диетологии

Изделия из бездрожжевого теста сравнительно легко усваиваются, поэтому они часто разрешены в лечебном питании (например — при панкреатите).

Тесто без дрожжей не активирует рост нехорошей микрофлоры в ЖКТ, влияющей на способность его слизистых всасывать витамины, аминокислоты и минералы. Поэтому при дисбактериозе разрешен только хлеб на закваске.

А вот утверждение о том, что бездрожжевое тесто менее калорийно, чем дрожжевое — ошибочно, поскольку на энергетическую ценность влияют другие ингредиенты — мука, сахар и т. д.

Еще не стоит верить заявлениям о том, что в бездрожжевом хлебе больше клетчатки — на ее содержание влияют мука, отруби и другие составляющие, но дрожжи совершенно не при чем.

Что касается теорий о пагубном влиянии дрожжей на организм человека в плане изменения его ДНК, их способности явно и прямо ускорять старение, вызвать онкологические заболевания — то официальное мировое научное сообщество относится к ним крайне скептически.

Так что выбирать бездрожжевое тесто по этим принципам не стоит. Теоретически, если злоупотреблять им — оно тоже может нарушать метаболизм, а значит — косвенно «подтолкнуть» организм к развитию многих болезней и патологий. Поэтому с изделиями из него нужно как и с любыми другими продуктами, соблюдать принцип умеренности.

Если в выпечке из бездрожжевого теста есть закваска, ее нежелательно есть горячей — это ароматно, вкусно, но на протяжении пары часов в ней продолжают происходить специфические процессы, опасные для человека:

• чувством тяжести в желудке и тошнотой;
• изжогой и ухудшением работы поджелудочной;
• метеоризмом и запорами;
• повышением кислотности желудочного сока.

При этом, выпечку из дрожжевого теста не полезно есть первые 6-10 часов.

Невозможно сказать — превосходит ли бездрожжевое тесто дрожжевое или уступает ему. Это схожие и одновременно различные продукты, выбирать между которыми каждый человек должен по личному вкусу и представлениям о том, что ему важно для здоровья.

Рецепт теста для пиццы за 15 минут (без дрожжей)

Хлеб и тесто

Уже есть учетная запись?

Джемма Стаффорд | 12 сентября 2019 г. | 980

Последнее обновление: 23 мая 2023 г.

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Привет, смелые пекари!

Если вы не знакомы с дрожжевым тестом, но любите пиццу, то этот рецепт для вас! Дрожжевое тесто для пиццы может занять некоторое время, поэтому я создал этот быстрый 15-минутный рецепт теста для пиццы, в котором БЕЗ дрожжей! Это отличное тесто, чтобы собраться на кухне с друзьями и семьей и приготовить пиццу с нуля. Я гарантирую вам, что с нуля и в духовке вы приготовите это всего за 15 минут! Хотите больше хлеба и теста, загляните в мою новую кулинарную книгу, Больше жирной выпечки каждый день , и на этом веб-сайте есть целая страница категории «Хлеб и тесто», к которой вы можете возвращаться снова и снова.

Дрожжевая или нет, нет ничего лучше домашней пиццы, и теперь ее может приготовить любой пекарь с любым уровнем опыта. Вы даже можете сделать это сейчас, если у вас нет глютена — с моим 5-шаговым рецептом пиццы из цветной капусты!

Почему тесто для пиццы очень липкое?

Если вы обнаружите, что бездрожжевое тесто для пиццы немного липнет, не бойтесь, ему просто нужно немного больше муки. Это тесто не очень привередливое и оно подскажет, что ему нужно. Если оно влажное и липкое, добавляйте немного муки по 1 столовой ложке за раз, вмешивая ее в тесто, пока оно не перестанет прилипать к поверхности или рукам, но все еще будет мягким и пушистым.

Почему бездрожжевое тесто для пиццы получается проще и быстрее, чем дрожжевое?

Хотя дрожжи придают приятный вкус, они не являются обязательными для приготовления красивой домашней пиццы. Разрыхлителем теста является разрыхлитель, который активируется, как только вы добавляете воду, поэтому вам не нужно ждать, пока тесто расстоится. Его можно приготовить, и всю пиццу можно испечь за долю времени, которое требуется для приготовления дрожжевого теста для пиццы.

Это отличный рецепт, который можно приготовить вместе с детьми, так как он действительно надежный. (И не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице внизу.)

Как хранить бездрожжевое тесто для пиццы

Это тесто можно накрыть и хранить в герметичном контейнере в холодильнике или плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Идея состоит в том, чтобы воздух не попадал в тесто, так как это может изменить его текстуру и вкус.

Как долго хранится бездрожжевое тесто для пиццы?

Сырое тесто для пиццы хранится в холодильнике до 24 часов. После запекания пиццу можно накрыть и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Советы и рекомендации по приготовлению бездрожжевого теста для пиццы:

• Заморозьте сырое тесто для пиццы, раскатанное и покрытое сверху, чтобы приготовить супербыструю пиццу в любое время. Выпекать из замороженного как обычно.
• Добавьте в тесто любую сухую свежую зелень для дополнительного аромата.
• Приготовьте 1 большую 12-дюймовую пиццу для всей семьи
• Или разделите тесто на 2 части меньшего размера и раскатайте их в 20-сантиметровые пиццы.

Нужен рецепт соуса для пиццы?

Приготовьте мой рецепт соуса для пиццы всего за 5 минут.

Приготовить МНОГО пиццы:

• Самое лучшее тесто для пиццы
• Сумасшедшая пицца из теста
• Пицца из цветной капусты за 5 шагов
• Пицца Фокачча
• Пицца на закваске

И не пропустите мою НОВУЮ кулинарную книгу Bigger Bolder Baking Every Day с новыми рецептами хлеба и теста и многим другим!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Смотрите видео рецепт!

Время подготовки 15 минут минут

Время приготовления 15 минут минут

Общее время 30 минут

Не тратьте часы на приготовление теста для пиццы! Вместо этого приготовьте всю пиццу, которую вы когда-либо хотели, быстро, с моим 15-минутным рецептом теста для пиццы (это без дрожжей!)!

Автор: Джемма Стаффорд

Количество порций: 8 человек

Ингредиенты

• 2 ½ чашки (12 ½ унций/355 г) муки общего назначения
• 3 чайные ложки разрыхлителя
• 1 чайная ложка соли
• ¾ чашки плюс 2 ложки (7 унций/187 г) воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• ½ чашки (4 унции/115 г) соуса для пиццы 5 минут
• 2 чашки (6 унций/170 г) тертого сыра моцарелла
• 2 чайные ложки свежего орегано или свежих трав по вашему выбору для украшения
• ½ чашки ( 1½ унции/43 г) пепперони

Инструкции

• Разогрейте духовку до 400°F (200°C).

• В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Взбейте до объединения и отложите в сторону.

• Смешайте воду и масло в отдельной мерной емкости.

• Медленно добавляйте водную смесь к муке, немного сдерживая на случай, если она вам не понадобится.

• Деревянной ложкой (или руками) перемешивайте, пока тесто не соберется в шар. Оно должно быть мягким, но не липким. Добавьте еще немного воды, если тесто слишком сухое.

• Слегка присыпьте мукой рабочее место и скалку, затем руками раскатайте тесто в 12-дюймовый круг (чтобы сделать 2 пиццы меньшего размера, разделите тесто пополам и раскатайте две 8-дюймовые пиццы).

• Переложите основу для пиццы на противень для пиццы или большой противень. Выложите 5-минутный соус для пиццы на основу для пиццы. Щедро покройте слоем сыра, пепперони и свежего орегано.

• Выпекайте пиццу в течение 15–17 минут или до золотисто-коричневого цвета. Нарежьте и наслаждайтесь!

Примечания к рецептам

При хранении сырого теста для пиццы убедитесь, что оно плотно накрыто пищевой пленкой. Хранить в холодильнике до 24 часов. Чтобы сохранить остатки пиццы, накройте ее воздухонепроницаемым контейнером и храните в холодильнике до 3 дней.

This Recipe Made By Bold Bakers

167 Images

Gretchen Otero

Simran Mann

Angel25 NZ

Bintu Yusof

900 03 Айкнарф

Прити Суреш

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, автор кулинарных книг и создатель Bigger Bolder Baking . Я хочу помочь вам выпекать с уверенностью в любое время и в любом месте с проверенными рецептами и советами по выпечке. Возможно, вы видели одно из более чем 500 моих видео на YouTube и TikTok или в качестве приглашенного судьи на Nailed It! на Netflix или Лучший пекарь в Америке на Food Network . Независимо от ваших навыков, моя команда Bold Baking Team и я хотим быть вашим авторитетом в области выпечки №1.

Подробнее

Ученые делают тесто для пиццы без дрожжей, которое поднимается, как настоящее

При покупке по ссылкам на нашем сайте мы можем получать партнерскую комиссию. Вот как это работает.

(Изображение предоставлено Франческо Паоло Дезидерио)

Ученый-материаловед с аллергией на дрожжи решил приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, которое поднимается, как классический неаполитанский пирог.

Теперь, в новой статье, опубликованной 22 марта в журнале Physics of Fluids , он и его коллеги сообщают, что они преуспели в своих поисках, хотя до сих пор команда испекла только диски из теста размером около 0,4. дюймов (10 миллиметров) в диаметре и без соуса, сыра или других начинок.

Эти крошечные, голые пиццы якобы на вкус «точно такие же, как дрожжевая пицца », — сказал NPR Эрнесто Ди Майо, материаловед из Неаполитанского университета имени Федерико II (UNINA) и старший автор исследования . «Мы попробовали его, и он был приятным, хрустящим и мягким», — сказал он журналу Science .

Но Франсиско Мигоя, шеф-повар Modernist Cuisine, сказал NPR, что ему нужно самому попробовать бездрожжевое тесто, чтобы убедиться, что его оценка верна. «Дрожжи так много делают с тестом, помимо брожения, например, придают вкусы, сложность ароматов», — сказал Мигоя. Алессио Каппелли, технолог пищевой промышленности Флорентийского университета, сказал Science, что у него также есть сомнения относительно вкуса теста и того, будет ли когда-либо широко использоваться этот уникальный новый метод заквашивания.

Связанный: Итальянские физики написали уравнение «идеальной пиццы», потому что не все герои носят плащи  

Тесто для классической неаполитанской пиццы содержит муку; соль для приправы; вода; дрожжи; и сахар, чтобы дрожжи могли перекусить. Когда дрожжи поглощают сахар в смеси, живые микробы выделяют двуокиси углерода , которая попадает в липкое тесто, заставляя его набухать из-за газа. Когда тесто для пиццы выпекается, дрожжи умирают при сильном нагреве духовки, но эти пузырьки газа остаются в корке, придавая ей легкую, воздушную текстуру.

«Цель состояла в том, чтобы попытаться создать ту же самую текстуру, которую мы так любим в пицце, без химического агента», — рассказала Science Россана Паскино, соавтор исследования и инженер-химик UNINA.

Для этого команда сделала тесто для пиццы по классическому рецепту, без дрожжей и сахара. Затем они поместили небольшую сферу теста в автоклав размером с тостер, который представляет собой своего рода печь под давлением, часто используемую для стерилизации бактерий , вирусов и грибковых спор, согласно NPR.

Затем исследователи закачали газ в автоклав, чтобы заполнить тесто пузырьками, и подняли давление до 10 атмосфер, прежде чем осторожно сбросить это давление в нужный момент. «Если вы опоздаете — вы уменьшите давление после того, как тесто затвердеет, — тогда оно треснет», — сказал Ди Майо журналу Science. «Если сбросить давление слишком рано… он разрушится». Ди Майо использует аналогичную технику в своей лаборатории для введения пузырьков в полиуретан, синтетический полимер, сообщает NPR.

СВЯЗАННЫЕ ИСТОРИИ

Чтобы убедиться, что температура их теста соответствует температуре типичной пиццы, приготовленной на дровах, соавтор исследования Паоло Яккарино, аспирант UNINA и по совместительству пиццайоло, или производитель пиццы, измерил внутреннюю температуру выпечки. тесто в пиццерии, где он работает.

После их первоначального успеха с крошечными пирогами команда приобрела более крупный автоклав, способный делать пиццу нормального размера, сообщает Science. Их метод приготовления теста на самом деле не доступен для домашних пекарей без автоклава, но теоретически он сэкономит людям время, ожидая, пока тесто поднимется, сказал Паскино NPR. Кроме того, когда-нибудь его можно будет использовать для приготовления вкусной пиццы для тех, у кого аллергия на дрожжи, сказал Яккарино.

Если вы хотите приготовить бездрожжевое тесто для пиццы, но у вас нет автоклава, не бойтесь! Вы также можете приготовить бездрожжевое тесто, используя другие разрыхлители, а именно разрыхлитель и пищевую соду. В смеси для теста эти ингредиенты также генерируют пузырьки углекислого газа, как и дрожжи, но они не достигают такой же текстуры или вкуса, как дрожжевое тесто. По сообщению NPR, в такие рецепты часто добавляют кислоту, такую ​​как пахта или лимонный сок, в дополнение к разрыхлителю.

Узнайте больше о бездрожжевом тесте для пиццы в NPR и Science .

Первоначально опубликовано на Live Science.  

Будьте в курсе последних научных новостей, подписавшись на нашу рассылку Essentials.

Свяжитесь со мной, чтобы сообщить о новостях и предложениях от других брендов Future. Получайте электронные письма от нас от имени наших надежных партнеров или спонсоров.

Николетта Ланезе — редактор канала здоровья в Live Science, а ранее работала редактором новостей и штатным автором сайта.