§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы

Блюда
из отварной рыбы.
Для отварных блюд используют рыбу всех
видов, однако некоторые рыбы (серебристый
хек, сельдь, карась, омуль, навага,
корюшка) более вкусные в жареном виде.
Для отварных блюд из рыбы частиковых
пород используют целые тушки
мелкой рыбы массой до 200 г, а также
порционные куски, нарезанные из
филе с кожей и костями. Для приготовления
банкетных блюд крупную рыбу (судак,
лосось, форель, щуку и др.) также варят
целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают
на звенья с кожей и хрящами, при этом
для удаления сгу­стков
крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу
отваривают в рыбных котлах, сотейниках
и глубоких противнях при закрытой
крышке. Для сохранения формы порционные
куски укладывают кожей вверх; крупную
рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом
и кладут на решет­ку
рыбного котла брюшком вниз; звенья
осетровой рыбы перевязывают шпага­том
и кладут кожей вниз.

Во
время варки рыба должна быть полностью
покрыта водой (150 г воды
на 100
г
рыбы). Порционные куски заливают горячей
водой, а целые тушки
крупной
рыбы и звенья осетровой для лучшего
проваривания заливают холодной
водой, добавляют соль, а для ароматизации
— лук, морковь, перец или сельдерей,
специи. Для осетровых рыб эти добавки
берут в умеренных количествах, чтобы
они не заглушили приятный вкус и аромат
этой рыбы,, а для морских рыб (треска,
морской окунь, камбала), имеющих
специфический запах, приготов­ляют
пряный отвар с повышенным содержанием
специй и овощей и кладут в не­го
рыбу. Иногда также добавляют огуречный
рассол. При варке форели и лосося
для сохранения цвета добавляют уксус
из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания
воды или отвара варку ведут без кипения
при температуре 90—95 °С для сохранения
сочности и формы рыбы. Готовность рыбы
проверяют по­варской
иглой (она входит свободно, выступает
прозрачный сок). Порционные куски
варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья
— 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят
готовую рыбу в отваре 30—40 мин при
температуре 50—60 °С. Для приготовления
холодных блюд звенья осетровой рыбы
охлаждают в отваре до 30—40
°С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки
белка и охлаждают на разделочных
досках.

Отварную
рыбу отпускают с гарниром из отварного
картофеля, картофельного пюре, отварных
кабачков, тыквы с зеленым горошком.
Дополнительно на гарнир к рыбе подают
свежие, соленые и маринованные огурцы
и помидоры, вареные
раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают
соусы («Польский», рако­вый,
«Голландский», томатный с овощами, белый
с каперсами, соус-хрен с уксу­сом)
или отдельно, или поливают ими рыбу
(гарнир соусом не поливают). Свер­ху
блюдо посыпают зеленью петрушки и
укропа. Название блюда складывается из
названия рыбы и соуса, например «Судак
отварной, соус «Голландский» и т. д.
Отварную
рыбу подают с белым соусом со щавелем
и с белым
кисло-сладким соусом с изюмом.

Припускание
является разновидностью варки с
добавлением к рыбе неболь­шого
количества жидкости (30 % к массе рыбы).
Припущенная рыба более вкус­на
и питательна, так как в ней меньше потерь
при тепловой обработке, ткани ее нежнее.
Поэтому этот способ тепловой обработки
применяется довольно часто. Для
припускания частиковую рыбу нарезают
на порционные куски с кожей без костей
или без кожи и костей. Небольшие экземпляры
рыбы используют целы­ми
тушками (форель, судак). Осетровую рыбу
припускают звеньями с кожей, без
хрящей или в виде порционных кусков,
нарезанных из звеньев с кожей или без
нее.

Припускают
рыбу в такой же посуде, что и варят, под
закрытой крышкой с
добавлением ароматических корнеплодов,
пряностей, соленых огурцов л др. Порционные
куски частиковой рыбы укладывают на
решетку рыбного котла кожей
вниз, звенья осетровой рыбы — также
кожей вниз; порционные куски из осетровой
рыбы укладывают с наклоном один на
другой, целые тушки — на брюшко. Заливают
горячим рыбным бульоном или водой из
расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые
коренья, белое сухое вино, отвар грибов.
Для рыбы
морских пород добавляют в воду лимонную
кислоту, огуречный рассол,
уксус.

В
кухнях Прибалтики, в украинской кухне
есть блюда из рыбы, главным образом,
морской, припущенной в молоке с добавлением
лука и растительного масла,
В некоторых зарубежных кухнях рыбу
припускают в пиве.

Порционные
куски рыбы можно припускать в жарочном
шкафу, пред­варительно
закрыв их сверху целлофаном или
пергаментом. Продолжительность
припускания
порционных курков — 10—15 мин, звеньев
и тушек — 30—45. Потери составляют 15—20
%. Гарнирами к припущенной рыбе служат
отварной картофель,
отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную
рыбу подают с рыбными соусами (паровым,
томатным, «Рассол»,
«Белое вино», «Русским», которыми
поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать
поверхность кусков. Примером технологии
приготовления припу­щенной
рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба
по-русски
(припущенная). Порционные куски рыбы с
кожей- и ребер­ными
костями укладывают в посуду с наклоном
один на другой, наливают бу­льон
или воду так, чтобы рыба была залита на
1/3 ее объема, добавляют соль, перец
горошком, лавровый лист, сельдерей,
петрушку, репчатый лук (можно добавить
белое виноградное вино, грибной отвар)
и под плотно закрытой крыш­кой
при очень слабом кипении припускают на
плите в течение 10—15 мин. При­пущенный
кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или
тарелку, рядом укладывают отварной
горячий картофель и заливают соусом
(томатным, «Русским») с прогре­тым
в нем гарниром. Рыбу можно украсить
каперсами, маслинами, кружочками
очищенного
лимона и раковой шейкой или крабами.

Так
можно приготовить судака, осетра,
ставриду, треску, морского окуня и
другие виды рыбы.

Норма продуктов
(№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый
лук —4, петрушка (корень) — 8, соленые
огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины
— 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150.
Выход — 350.

Разновидностью
припущенной рыбы является рыба
фаршированная.
Под­готовленные
полуфабрикаты в виде целой тушки для
сохранения формы обер­тывают
марлей, укладывают на решетку рыбного
котла и припускают с добавле­нием
специй и белых кореньев. Такую рыбу
подают с отварным картофелем и
поливают томатным соусом или бульном,
полученным при припускании.

Фаршированную
рыбу в виде порционных кусков укладывают
на против­ни,
припускают в бульоне в жарочном шкафу,
прикрыв сверху пергаментом.

Технология
приготовления блюд из жареной рыбы.
Рыбу
жарят основным способом, во фритюре и
на открытом огне.

Блюда
из рыбы, жаренной основным способом.
Порционные куски или тушки
мелкой рыбы солят, посыпают перцем,
панируют в муке, жарят на
сковородах с разогретым жиром (температура
140—150 °С) до образования с обеих сторон
золотистой корочки и доводят до готовности
в течение 5—7 мин в
духовом шкафу.

Подают
с жареным картофелем, рассыпчатыми
кашами, картофельным пюре,
украшают зеленью, поливают маслом или
подают отдельно coyc
(томатный,
томатный с овощами, сметанный). Название
жареных рыбных блюд
определяется видом рыбы, соусом и
гарниром, например «Карась жареный с
гречневой кашей и сметанным соусом».

Блюда
из рыбы, жаренной во фритюре.
Для приготовления этих блюд ис­пользуют
очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш),
порционные куски без кожи
и костей, из осетровых рыб — кусочки
без хрящей. Подготовленные куски панируют
в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра
используют смеси животных и
растительных жиров. Жира берут четырех-
или двукратное количество по отношению
к рыбе и нагревают его до температуры
180 °С. Жарят рыбу до обра­зования
румяной корочки непосредственно перед
отпуском и дожаривают в жарочном
шкафу.

Рыба
фри.
Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре,
отпускают с
картофелем «фри», лимоном, зеленью.
Отдельно подают соус — томатный, майонез
с корнишонами (или без соуса).

Рыба
с
зеленым
маслом.
Полуфабрикат в виде вывернутого ромба
или в виде восьмерки, запанированный в
муке, льезоне, сухарях, жарят во
фритюре и отпускают с жареным картофелем,
ломтиками лимона, зеленым маслом.
Отдельно подают томатный соус.

Рыба
в
тесте.
Брусочки из рыбного филе маринуют с
растительным маслом,
лимонной кислотой и зеленью, окунают в
жидкое тесто («кляр») и жарят во
фритюре. Отпускают на бумажной салфетке,
украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы
донские.
Рыбное
филе отбивают, укладывают на него фарш
из
рубленых яиц, панированных сухарей,
зелени и пассерованного лука» свер­тывают
в форме сигары, жарят во фритюре и
отпускают со сложным гарниром или
жареным картофелем. Отдельно подают
томатный соус.

Рыба, жаренная на
открытом огне («грилье»).

Рыба
на решетке.
На
открытом огне на решетке над углями, в
мангале или в электрогрилях жа­рят,
в основном осетровую рыбу, свежую сельдь,
судака, лосося, белорыбицу. Порционные
куски нарезают без кожи и костей,
осетровую рыбу — без кожи и
хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь
маринуют, затем куски окунают в
рас­топленное сливочное масло, а
подготовленные куски судака и осетровых
пани­руют
в сухарях. Решетку смазывают шпигом,
раскаляют и укрепляют на ней рыбу
и обжаривают с обеих сторон. Подают с
картофелем «фри», зеленью, а от­дельно
— соус-майонез с корнишонами.

Рыба
на
вертеле.
Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные
куски
и смазывая их сливочным или растительным
маслом. Жарят 7—10 мин. Подают
с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу
этим способом можно сма­зывать
сметаной и подавать с зеленью,
соусом-ткемали.

Рыбные
котлеты,
биточки
жарят основным способом 8—10 мкн и
дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают
с жареными или тушеными ово­щами,
кашами, поливают жиром или отдельно
подают томатный соус.

Тефтели.
Полуфабрикат
для тефтелей обжаривают в полуфритюре
до полуготовности,
затем тушат в томатном соусе 10—15 мин.
Отпускают с рисо­вой
или гречневой кашей, с отварным картофелем.

Рыбный
рулет
скатывают
на смазанный жиром противень швом вниз,
посыпают
сухарями, сбрызгивают жиром, делают
прокол ножом в двух-трех местах,
чтобы изделие не деформировалось, и
запекают в жарочном шкафу в
течение 30—40 мин. Подают с овощами,
макаронами, кашами, с томатным или
сметанным соусом.

Тельное
(рыбные зразы в форме полумесяца) жарят
во фритюре 5— 7 мин. Подают с жареным
картофелем, зеленым горошком, поливают
жиром.

В
украинской кухне есть блюдо «Сиченыки
украинские рыбные» — зразы из
котлетной массы с добавлением сала,
лука и яиц с фаршем из пассерованного
лука,
рубленых яиц, панировочных сухарей и
чеснока. Зразы панируют в сухарях,
жарят основным способом и дожаривают
в жарочном шкафу. Подают с
жареным картофелем и поливают жиром.

Технология
приготовления блюд из тушеной
и запеченной рыбы. Тушат главным
образом соленую или вяленую рыбу для
обогащения еевкусовыми
и ароматическими веществами и для
придания ей сочности, а так же
мелкую рыбу для размягчения костей.
Иногда также тушат изделия из рубленой
рыбной массы, например тефтели.

Куски
крупной рыбы или тушки мелкой рыбы
перекладывают нашинкован­ными
овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют
растительное масло, то­мат-пюре,
уксус, корицу, гвоздику и тушат 1—3 ч.
Обжаренную треску тушат в молоке с
репчатым луком. Тушеные блюда характерны
для русской кухни, причем
рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами,
с грибами и помидорами.

При
приготовлении запеченных рыбных блюд
сырую, припущенную или жареную
рыбу запекают вместе с гарниром
(картофелем, кашами, макаронами) под
различными соусами в жарочном шкафу
при температуре 250—280 °С. Ры­бу
укладывают в порционную сковородку (ее
предварительно смазывают жи­ром),
вокруг укладывают гарнир, заливают
соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают
тертым сыром и запекают. После запекания
ставят на плиту, чтобы соус хорошо
прокипел. Украшают зеленью и поливают
маслом. Подают сразу же после
приготовления.

Ниже
приводится технология приготовления
некоторых блюд из запечен­ной
рыбы.

Рыба,
запеченная с помидорами.
На сковородку укладывают запанирован­ное
в муке и поджаренное филе рыбы (2—4
кусочка), а на него — обжаренные дольки
помидоров (без кожицы и семян), заливают
томатным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным маргарином
и запекают. Так можно приготовить
судака, щуку, ставриду, треску; морского
окуня и др.

Норма продуктов
(№ 538), г: судак — 227, мука — 6, свежие
помидоры — 200, соус — 125, растительное
масло — 11, сливочный маргарин — 7, сыр
— 5,4. Выход — 305.

Рыба,
запеченная под молочным соусом.
Полученные при разделке рыбы хребтовые
кости с оставшейся частью мякоти и
кусочки мякоти, получившиеся при
зачистке и нарезке порционных кусков,
припускают в подсоленной воде с
добавлением репчатого лука, сельдерея
и зелени. Готовую мякоть отделяют от
костей и нарезают на кусочки. Репчатый
лук нарезают соломкой и об­жаривают,
ломтики вареного картофеля также
обжаривают. Затем репчатый лук,
картофель или картофельное пюре
укладывают на смазанную жиром
порционную сковородку, а на них—
припущенную рыбу, заливают молочным
соусом,
посыпают молотыми сухарями и тертым
сыром, сбрызгивают маслом и
запекают в жарочном шкафу. В молочный
соус добавляют пассерованный репчатый
лук и доводят до кипения. Блюдо подают
на порционной сковород­ке,
посыпанное зеленью.

Это
блюдо можно приготовить из судака,
трески, ставриды, минтая, мор­ского
окуня, пестрой зубатки и других рыб.

Норма продуктов
(№ 539), г: треска — 129, репчатый лук — 19,
сельде­рей — 3, зелень — 3, готовый
картофель — 125, сыр — 5,4, молочный соус
— 100, сливочное масло — 10, гарнир (№ 758,
759) —150. Выход — 315.

Технология
приготовления фирменных
рыбных блюд.
В
ресторанах страны широкое распространение
имеют фирменные рыбные блюда,
разработанные опытными кулинарами.
Наибольшей популярностью пользуются
следующие фир­менные блюда из рыбы.

Рыбные
колбаски в сметанном соусе.
Рыбное филе дважды пропускают че­рез
мясорубку вместе с салом и хлебом,
замоченным в молоке, и луком. Из
под­готовленного
фарша формуют полуфабрикат в виде
колбасок, обваливают их в
сухарях, жарят основным способом, затем
доводят до готовности в жарочным шкафу.
Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию,
политые сметанным соусом.

Норма
продуктов, г: хек (полуфабрикат) — 82,
шпик — 21, репчатый лук — 6, сливочное
масло — 4, яйцо — 1/3 шт., хлеб — 14, молоко
—’ 5, мар­гарин — 6, сухари — 6, соль —
3, перец молотый — 0,02, сметана — 25,
пше­ничная мука — 2,5, рыбный бульон —
25, лавровый лист — 0,01. Выход— 150.

Рыбные
колбаски, фаршированные маслом.
Рыбное филе пропускают че­рез
мясорубку вместе с тертым черствым
пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль,
перец и хорошо перемешивают. Массу
разделывают в виде лепешек, в ко­торые
заворачивают сливочное масло, и придают
изделию овальную форму. Котлету
смачивают в яйце и обваливают в муке, а
затем —в яйце и хлебных кубиках
и жарят во фритюре.

Норма
продуктов, г; хек (полуфабрикат) — 76,
хлеб пшеничный — 10, яйцо — 5, перец
молотый — 0,01, соль — 3, сливочное, масло
для фарша — 30, яйцо для смачивания —
10, пшеничный хлеб—20, растительное масло
— 15, сливочное масло — 5. Выход— 150.

Бабка
из рыбы.
Рыбное филе пропускают через мясорубку
вместе с размоченным
в молоке белым хлебом и пассерованным
луком. Полученную массу смешивают с
сырыми яйцами, заправляют солью и перцем,
укладывают в выло­женный
сухарями противень и запекают в духовом
шкафу. Подают с отварным картофелем
или комбинированным гарниром и белым
основным соусом.

Норма
продуктов, г: филе щуки — 132 или судака
— 128, или филе тре­ски — 70, или филе
морского окуня, сома,
сабана, леща, жереха промышлен­ного
приготовления — 65, пшеничный хлеб —
10, молоко— 15, репчатый лук — 15, сливочное
масло — 10, яйца — 1/4 шт., перец черный
молотый — 0,02, сухари — 3, белый (основной)
соус — 50. Гарнир. Выход — 100/50.

Крученик
рыбный заливной.
Зачищенное филе трески пропускают через
мясорубку,
смешивают с пассерованным луком и
вторично пропускают через мясорубку.
Затем добавляют сырые яйца, шпик,
нарезанный мелкими кубиками, соль,
специи. Массу тщательно перемешивают,
укладывают на влажную салфет­ку,
свертывают в виде рулета, кладут в
кипящую подсоленную воду, добавляют
морковь,
лук, специи и варят до готовности.
Крученик охлаждают, не выни­мая
из бульона, после чего нарезают на
порционные куски, оформляют зеленью,
сваренными вкрутую яйцами, лимоном,
заливают желе для рыбных блюд и ох­лаждают.

Норма
продуктов, г: треска (без головы) — 40,
репчатый лук — 14, жир — 5, яйца — 1/8 шт.,
шпик — 10, черный перец — 0,01, лавровый
лист — 0,01, уксус 9 %-ный — 2, морковь — 3,
репчатый лук — 4, масса готового крученика
— 50, зелень — 3, яйца для оформления —
1/8 шт., лимон — 1/15 шт., желе для рыбных
блюд — 100. Выход — 150.

Использование
рыбных консервов для приготовления
блюд. На
предприятиях общественного питания
широко используют рыбные кон­сервы
для приготовления из них блюд и холодных
закусок. Для расширения ассортимента
блюд из рыбных консервов их приготовляют
с различными овощ­ными
гарнирами, соусами и салатными заправками.

Консервы
рыбные с гарниром.
Банки с консервами моют, протирают,
вскры­вают,
содержимое их выкладывают в посуду и
доводят до кипения. Прогретые консервы
отпускают с соком или с различными
гарнирами.

Норма продуктов
(№ 550), г: консервы в томатном соусе —
75, гарнир (№ 747, 757, 759) — 150. Выход — 225.

Картофельная
запеканка с рыбными консервами.
Консервы прогревают, пассерованную
без жира муку разводят соком от консервов,
добавляют пассе­рованный
лук, проваривают в воде или в молоке в
течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину
его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную
жиром и посыпанную сухарями порционную
сковородку, сверху
укладывают подготовленные рыбные
консервы и накрывают слоем остав­шегося
картофельного пюре. Поверхность
выравнивают ножом, посыпают су­харями,
сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.

Набор
продуктов (№ 551), г: консервы рыбные
натуральные — 105, картофель — 251, молоко
или вода — 25, пшеничная мука — 1,5, репчатый
лук — 19, столовый маргарин — 18, сухари
— 5. Выход — 275.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы — Студопедия

Поделись  

Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.

Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.

«Технология приготовления блюд из рыбы»

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу­стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет­ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага­том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов­ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не­го рыбу.

Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по­варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако­вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу­сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер­ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь­шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус­на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы­ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред­варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу­щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60⁰С в течение 30 мин. При температуре 4-8⁰С срок хранения увеличивается 24 часов.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое.Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).



Основные приемы приготовления рыбы — Морепродукты на берегу

У нас на сайте есть множество отличных рецептов, но иногда нужно что-то простое, чтобы по-настоящему раскрыть вкус рыбы. Мы знаем это, потому что наши клиенты всегда спрашивают нас об основных методах приготовления рыбы. Итак, мы собрали для вас учебник по различным способам приготовления рыбы. Если это не отвечает на ваши вопросы, в Интернете есть множество информации о том, как приготовить рыбу. Просто найдите тип рыбы, который у вас есть, и технику приготовления, которую вы хотите использовать. Еще одним отличным источником информации является резервная кулинарная книга «Радость кулинарии», которая содержит множество методов приготовления и обучает всем видам рыбы.

Вне зависимости от метода приготовления, рекомендуется следовать эмпирическому правилу: на каждый дюйм толщины уходит примерно 8-9 минут. Тем не менее, всегда полезно следить за рыбой, когда она готовится: в вашей духовке может быть горячее (или прохладное) место, ваши угли могут быть горячее (или холоднее), чем вы предполагали, или ваша рыба может быть немного неравномерной по толщине. Но в любом случае рыба готова, когда она затвердевает, становится более непрозрачной и имеет шелушащуюся текстуру. Не бойтесь брать вилку или нож с тонким лезвием, чтобы проверять рыбу во время приготовления. Будет сделана температура 135 градусов. Для более редкого финиша, как, например, с тунцом, температуры 120 будет более чем достаточно. Помните, что рыба будет продолжать готовиться, когда вы снимете ее с любого нагрева, который вы используете, поэтому ошибайтесь в сторону недожарки.

При использовании любой из этих техник вам необходимо учитывать приправы — соль и перец или травы и специи, которые вам нравятся, — и вам всегда захочется смазать их небольшим количеством масла перед приготовлением. Выжатый из лимона всегда является хорошим завершением любой рыбы.

Обжаривание

Обжаривание, пожалуй, самый простой способ приготовления рыбы. Независимо от того, покрыли ли вы рыбу небольшим количеством муки или кукурузной муки и панировочных сухарей или готовите ее голой, вам нужно предварительно разогреть сковороду до средне-сильного огня с небольшим количеством масла или сливочного масла, чтобы просто покрыть дно сковороды. Поставьте на огонь и готовьте, пока нижняя сторона слегка не подрумянится, переверните и продолжайте наблюдать до готовности.

Хорошей подготовкой практически для любого вида рыбы является обжаривание рыбы до полуготовности. Снять с огня и подержать. Обжарьте свои любимые овощи, и когда они будут почти готовы, просто добавьте рыбу обратно и доведите до готовности. Чашка маринара или капля соуса терияки могут завершить его. Подавайте с рисом или макаронами, и блюдо готово.

Выпечка или жарение

Выпечка производится при более умеренной температуре (350°С), а обжаривание при гораздо более высокой температуре (от 400 до 500°С). Жарка лучше всего подходит для целой рыбы или очень больших филе или стейков. Ваша рыба также быстрее приготовится при жарке. Выпекайте или жарьте на противне или в форме для выпечки, покрытой антипригарным спреем. При запекании или обжаривании рыбы неплохо положить в сковороду немного овощей — лук, морковь, кабачок, что угодно. Немного белого вина или куриного бульона в сковороде (только чтобы едва покрыть дно) добавит вкуса и обеспечит влажность. Или вместо овощей и жидкости слегка обваляйте рыбу в небольшом количестве муки, зелени и панировочных сухарей и в процессе приготовления переворачивайте до хрустящей корочки.

Бройлинг

Вы можете жарить любую рыбу, если только это не очень крупная целая рыба (более 3 фунтов, которую лучше жарить). Разогрейте жаровню в течение 15 минут или около того. Расположите решетку как можно ближе к источнику тепла и положите рыбу на противень или стеклянную посуду. Если толщина рыбы меньше 1 дюйма, не переворачивайте, так как в духовке достаточно тепла, чтобы приготовить верх и низ. Если у вашей рыбы есть кожа, она должна быть на сковороде кожей вниз.

Браконьерство

Браконьерство — это просто приготовление пищи в жидкости. Вино или бульон с добавлением небольшого количества воды и любых трав или приправ, которые вам нравятся, прекрасно работают. Вам понадобится достаточно жидкости, чтобы покрыть рыбу. Доведите жидкость для браконьерства до кипения в сковороде и дайте покипеть в течение нескольких минут, чтобы немного уменьшить объем и раскрыть вкус. Аккуратно положите рыбу в жидкость и варите до готовности.

Еще один способ браконьерства – «en papillote» – в маленьких упаковках. Вы можете использовать пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. На большой лист пергаментной бумаги или фольги выложите мелко нарезанные овощи – примерно ½–¾ стакана на упаковку. Поместите рыбу поверх овощей, затем добавьте около 2 столовых ложек жидкости — бульона, вина или маринада, который вам нравится. Поместите пакеты на противень и запекайте при температуре 400 градусов. Вам нужно будет выделить немного больше времени, чем обычно рекомендуется — возможно, 12-15 минут — чтобы убедиться в готовности.

Гриль

Лучшая рыба для гриля имеет более сытную текстуру, например рыба-меч, лосось и тунец. С помощью корзины для гриля можно приготовить и более нежное филе. Во всех случаях следует начинать с горячего огня на чистой решетке для гриля, покрытой антипригарным спреем. Слегка смажьте рыбу маслом и приправьте солью, перцем и любыми травами или специями, которые вам нравятся. Если на рыбе есть кожа, начинайте обжаривать ее кожей вниз и переворачивайте, когда она станет твердой. Если филе не очень толстое, можно накрыть и вообще не переворачивать.

Если у вас есть сковорода-гриль для вашей плиты, применяются те же правила.

Приготовление рыбы по 8 простым технологиям приготовления

Экологически чистые морепродукты не только питательны (отличный источник нежирного белка), но и невероятно универсальны, а это означает, что способы их приготовления и возможные вкусы безграничны.

Жареная, вареная, приготовленная на гриле, вяленая, сырая — это лишь некоторые из многих способов, которыми вы можете наслаждаться рыбой. Прежде всего, при приготовлении рыбы полезно знать, какие виды рыбы лучше подходят для тех или иных заготовок. Например, жирная, мясистая рыба, такая как лосось, хороша для запекания и обжаривания на сковороде. В то время как белая, слоеная, нежирная рыба, такая как морской окунь, хороша для использования при высоких температурах, таких как гриль и жарка. Для начала, вот восемь простых способов приготовления, которые помогут вам стать мастером рыбного повара.

1. En Papillote (по-французски «в бумаге»): Этот метод предназначен только для филе (целой рыбы здесь нет). Каждое филе завернуть в пергаментный мешочек и запечь в духовке, слегка пропаривая.

Используйте рыбу, которая соответствует : Лучше всего подходит рыба без кожи, слоеная и с твердым мясом. Избегайте цельной или жирной рыбы.

Идея рецепта: Рыба и овощи в папильоте

2. Приготовление на гриле : Требуется сильный и быстрый нагрев, лучше всего подходит для целой рыбы с кожей. Наполните полость рыбы ароматическими веществами, такими как цитрусовые, лук и травы, чтобы усилить вкус. Смажьте рыбу маслом, чтобы она не прилипала к решетке, а также посыпьте свежей зеленью для дополнительной ароматической добавки.

Используйте рыбу под номером : жирную, филе с кожей или целиком.

Идея рецепта:  Баррамунди на гриле с азиатской сальсой верде и салатом из цитрусовых и фенхеля

3. Обжаривание на сковороде : идеально подходит для филе с кожей или без нее. Если есть кожа, сделайте на ней несколько диагональных надрезов (чтобы филе не свернулось во время приготовления) и готовьте на сковороде кожей вниз.

Используйте рыбу, соответствующую коду : слоеная, твердая, жирная. (Если используете нежирную рыбу, оставьте кожу.)

Идея рецепта: Хрустящие баррамунди с цветной капустой, тахини и гранатом

4. Приготовление на пару : Рыбное филе полностью погрузить в кипящую воду или бульон; погружение в воду позволяет рыбе готовиться равномерно со всех сторон. Вареную рыбу часто подают холодной с голландским соусом и молодым картофелем.

Используйте рыбу, которая : нежирная, слоеная. Используйте очень свежую рыбу, избегайте чрезмерно жирной рыбы.

Идея рецепта:  Барамунди, припущенные в коричневом масле, с пюре из сельдерея и крошками каперсов

5. Жарка : Запекайте в духовке при температуре 400 F для толстого филе и 375 F для целой рыбы. Кроме того, добавление ароматизаторов, таких как свежий розмарин и веточки тимьяна, значительно разнообразит вкус. Для более нежной рыбы попробуйте медленное обжаривание при температуре 275 F (увеличьте время приготовления вдвое).

Используйте рыбу : жирную, крупное филе или целиком

Идея рецепта : Жареный баррамунди с лимонным соусом Мейер

6. Приготовление на гриле : Удобный способ получить вкус гриля без использования гриля. Этот метод идеально подходит для филе (любого размера) и небольшой целой рыбы, такой как порги или полосатый окунь. Приготовьте размороженное или замороженное филе в духовке при температуре 400 F (375 F для целой рыбы).

Используйте рыбу, которая : Жирное, толстое филе

Идея рецепта : Жареное филе баррамунди с соусом Путтанеска

. (Рыба, которая была должным образом заморожена и медленно разморожена, считается очень свежей.) Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с рисом или освежающим соусом для макания.

Используйте рыбу, соответствующую : Качество важнее, чем тип или характеристики. В результате более жирная рыба, такая как брюшко тунца, имеет более острый вкус.

Идея рецепта : Карпаччо из баррамунди с красным апельсином

8. Вяление : По сути, рыба «готовится» без нагревания. Обработайте сырую рыбу кислотой, например, соком лайма, для севиче, или солью и специями, например, гравлаксом, чтобы было проще есть рыбу без особой подготовки.

Используйте рыбу : Как и при употреблении в пищу сырой рыбы, качество важнее ее типа.

Идея рецепта : Баррамунди Крудо с манго, киви и хикамой

Чтобы получить больше вдохновения о том, как применять описанные выше методы, ознакомьтесь с нашими рецептами из экологически чистых морепродуктов.