Бездрожжевое тесто и изделия из него реферат: Реферат на тему Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Содержание

Реферат на тему Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Управление начального профессионального образования Министерства Хабаровского края ГОУК-ПО Профессиональное училище №4 РЕФЕРАТ на тему: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (на примере 2-х изделий)» Выполнил(а) учащаяся 32 группы Риш О.Ю. Проверил (а) : Лысякова О.С. Хабаровск 2007 «очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахар-песок используют при замесе в том случае, если влажность теста достаточна для растворения сахара. При замесе теста низкой влажности (сахарное, сдобное печенье и др.) приме няют сахарную пудру, так как в этом случае кристаллы сахара-песка не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру приготовляют на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка на молотковых мельницах различных конструкций. Большое распространение получили молотковые микромельницы (рис. 2), Рис. 2. Микромельница для сахарной пудры: 1— корпус; 2 — молотки; 3 — ротор; 4 — воронка; 5 — шнек; 6 — сетка; 7— шибер; 8 — вал. Состоит из корпуса, внутри которого помещен ротор с укрепленными на нем на шарнирах Т-образными молотками. Сахар-песок из бункера шнеком подается в рабочее пространство микромельницы, где захватывается молотками ротора и измельчается от их удара. Дополнительное истирание частичек песка происходит от ударов их друг о друга, а также при попадании их в зазор между внутренней поверхностью корпуса и молотками. Через сетку, расположенную в нижней части корпуса, пудра выводится в бак для сбора. Кастрюли. Tесто приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки. В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники. Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками – теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком. Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла. Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот. Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс. Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке. Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками. Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Для просеивания сыпучих продуктов надо иметь сита. Список оборудования:  Тестомесильные машины: ТММ – 1; МТМ – 15; МТИ – 100  Тестораскаточные машины; МРТ – 60М  Взбивальные машины: МВ – 35М; МВ – 6; МВ – 60;  Просеиватель: МПМ – 800; МС24 – 300  Просеиватель малогабаритный вибрационный: МПМВ – 300  Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К  Шкаф пакетный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К  Кондитерская электрическая печь: КЭП – 400  Плита электрическая секционно-модулированная: ПЭСМ – 4ШБ. Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать». Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрега тов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные про ходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, определяется химическим составом. Мука является основным сырьем для производства муч ных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявля емые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачествен ной продукции. Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество. Сахар и сахаристые вещества Сахар Сахар — это белое кристаллическое вещество, не имею щее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высо кой калорийностью, является одним из основных видов сы рья в производстве мучных кондитерских изделий. Энерге тическая ценность 100 г сахара — 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека. При выпечке мучных кондитерских изделий сахар участву ет в образовании аромата и румяной корочки на поверхнос ти. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их под горания. Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тес ту, то есть способствует его разжижению. В присутствии са- хара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплыв чатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количе ством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность. Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус саха ра — сладкий. Жиры Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий исполь зуют жиры как растительного, так и животного происхожде- ния. Они влияют на структурообразование изделий, прида ют вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру. Сливочное масло Сливочное масло — высококалорийный жировой про дукт животного происхождения, обладающий хорошей ус вояемостью — 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молоч ного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, ви таминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки). Температура плавления — 28-34 С. Яйца и яичные продукты Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж,бе лок, желток), так и в сухом или замороженном виде. Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков — 12,7%, жиров — 11 ;5, углеводов — 0,7, ми неральных веществ — 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца 157 ккал. . В состав желтка входит эмульгирующее вещество — ле цитин. Это свойство желтка используется в процессе приго товления теста для рав- номерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску. Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца .образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром — в 5 раз. Бла годаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воз душных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовле нии бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий. В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими на зывают яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящие ся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их под- разделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 ‘с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 ‘с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе. 3.Теоретическая часть Технология приготовления пельменей «Столовых» Технологический процесс приготовления теста Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму. При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную блинчики в керамическую или эмалированную форму, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Хранение и транспортировка товаров и пирожных Тара является связующим звеном любого технологическо го процесса производства, транспортировки и хранения кон дитерских изделий. Тара применяется для размещения и упа ковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукции при хранении и транспортировании. Ее подразде ляют на два вида: потребительская и внешняя (транспортная). Потребительская тара используется для расфасовки из делий, транспортируемых во внешней таре и поступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в ос новном от механических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, тара бывает внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная, внутрицеховая (для пе ремещения полуфабрикатов внутри цеха). В кондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную тару, которая, в свою очередь, подраз деляется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги), полужесткую(пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики из коробочного и тарного картона, банки из бумлитья). Для упаковки кондитерских изделий тара из гофрирован ного картона в настоящее время стала наиболее распростра ненным материалом. Мучные кондитерские изделия обладают большой гигро скопичностью и легко воспринимают различные посторонние запахи, в связи с чем они должны храниться в хорошо венти лируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов. Температура и относительная влажность воздуха, при ко торых осуществляется хранение, для различных видов муч ных кондитерских изделий несколько отличаются. Сахарное, затяжное и сдобное печенье хранят при тем пературе 18:!:5 .С и относительной влажности воздуха 70 75%. При соблюдении указанных условий хранения уста новлены сроки хранения печенья со дня изготовления: для сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; для сдобного пе ченья — от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира. Крекеры и галеты следует хранить при температуре не выше 18 .С и относительной влажности воздуха 70-75%. При этом сроки хранения составляют: для крекеров — от 1 до 6 мес. ; для галет простых герметически упакованных — 2 года, простых развесных из муки 1, 2 сорта и обойной-пше- ничной — 6 мес., улучшенных — 3-6 мес., диетических — от20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира. Вафли хранят при температуре не выше 18 .С и относи тельной влажности воздуха 65-70% не более 2 мес. для ва фель с жировой и пралиновой начинками, не более 1 мес. с фруктовыми начинками, 25 дней — с помадными начинка ми, 3 мес.- без начинки. Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 .С, за исключением тортов и пирожных, вы пускаемых без отделки, а также вафельных, которые должны храниться при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий ус тановлены сроки хранения тортов и пирожных: для тортов с заварным кремом — 6 ч; для тортов, отделанных белково-сбив ным кремом,- 72 ч; для шоколадно-вафельных тортов — не бо лее 15 дней; для вафельных с пралиновыми и жировыми начин ками — до 1 мес.; для тортов со сливочным кремом — 36 ч. Кексы необходимо хранить при температуре 18:t3 ос и от носительной влажности воздуха не более 75%, при этом сро ки хранения следующие: для кексов, изготовленных на дрож жах — 2 дня, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней, на дрожжах в полимер- ной упаковке- 12 дней.Пряники следует хранить при температуре — не выше 18 градусов. И относительной влажности воздуха 65-75%. При этих усло виях хранения установлены следующие гарантийные сроки хранения: для сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных,- не более 20 дней; для сырцовых пряников типа мят ных, в летнее время — не более 10 дней, в зимнее время не более 15 дней; для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней; для заварных пряников — не более 60 дней.

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него реферат по кулинарии

Управление начального профессионального образования Министерства Хабаровского края ГОУК-ПО Профессиональное училище №4 РЕФЕРАТ на тему: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (на примере 2-х изделий)» Выполнил(а) учащаяся 32 группы Риш О. Ю. Проверил (а) : Лысякова О.С. Хабаровск 2007 Содержание: Введение 1. Характеристика оборудования и инвентарь 2. Характеристика сырья 3. Теоретическая часть а) Наименование изделия б) Раскладка в) Технология приготовления г) Схема приготовления д) Хранение и транспортировка тортов и пирожных 4. Графическая часть Заключение Литература Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла. Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот. Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс. Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке. Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками. Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Для просеивания сыпучих продуктов надо иметь сита. Список оборудования: • Тестомесильные машины: ТММ – 1; МТМ – 15; МТИ – 100 • Тестораскаточные машины; МРТ – 60М • Взбивальные машины: МВ – 35М; МВ – 6; МВ – 60; • Просеиватель: МПМ – 800; МС24 – 300 • Просеиватель малогабаритный вибрационный: МПМВ – 300 • Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К • Шкаф пакетный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К • Кондитерская электрическая печь: КЭП – 400 • Плита электрическая секционно-модулированная: ПЭСМ – 4ШБ. Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать». 0 0 1 FДля обеспечения безопасного обслуживания машин и агрега тов 0 0 1 Fнеобходим свободный доступ к ним. Для этого основные про ходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м. Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) 0 0 1 Fмонтируют так, чтобы исключалась возмож ность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания. Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. 0 0 1 FВыступающие концы валов необ ходимо ограждать сплошными кожухами. 0 0 1 FВсе провода и кабели, проложенные на малой высоте, долж ны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д. Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами — не менее 1,0 м. Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают 0 0 1 Fизоляцией, что исключает опасность ожогов рабо тающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С. Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами. 2.Характеристика сырья Сырье и материалы для производства мучных изделий В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем 0 0 1 Fявляются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, 0 0 1 Fпо варенная соль, ароматические вещества, красители, 0 0 1 Fпище вые кислоты, консерванты и прочее сырье. 0 0 1 FПри производстве мучных кондитерских изделий исполь зуются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным 0 0 1 Fматериалам относят ся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, 0 0 1 Fэти кетки, клей, тара и прочее. Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы 0 0 1 Fдолжны соответствовать действующим стандар там, техническим условиям 0 0 1 Fи медико-биологическим требо ваниям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества 0 0 1 Fсы рья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ. 0 0 1 F12,7%, жиров — 11 ;5, углеводов — 0,7, ми неральных веществ — 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г 0 0 1 Fяйца 157 ккал. . 0 0 1 FВ состав желтка входит эмульгирующее вещество — ле цитин. Это 0 0 1 Fсвойство желтка используется в процессе приго товления теста для 0 0 1 Fрав номерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску. Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца .образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром — в 5 0 0 1 Fраз. Бла годаря этому свойству яичный белок используют в качестве 0 0 1 Fпенообразователя в приготовлении белковых кремов, воз душных тортов, 0 0 1 Fпирожных, и как разрыхлитель в приготовле нии бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий. В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют 0 0 1 Fна диетические и столовые. Диетическими на зывают яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся 0 0 1 Fяйца, хранящие ся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их 0 0 1 Fпод разделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 ‘с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 ‘с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе. 3.Теоретическая часть Технология приготовления пельменей «Столовых» Технологический процесс приготовления теста Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму. При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы. Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом. Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной. Приготовление фарша для пельменей «Столовых». Состав мясного фарша. 1. Говядина высший сорт 2. Свинина 3. Лук репчатый 4. Соль 5. Перец черный 6. Вода Подготовка мясного сырья. Охлаждённое и размороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм. Подготовка лука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки. Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительности и формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста. Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом. Фарш Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить Заключение Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Литература 1. «Производство мучных кондитерских изделий» — автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год. 2. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова. 3. Кулинария «Повар Кондитер» — авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (Реферат)

Управление
начального профессионального образования

Министерства
Хабаровского края

ГОУК-ПО
Профессиональное училище №4

РЕФЕРАТ

на тему:
«Технология приготовления бездрожжевого
теста и изделий из него (на примере 2-х
изделий)»

Выполнил(а)
учащаяся

32 группы

Риш О. Ю.

Проверил
(а) :

Лысякова
О.С.

Хабаровск

2007

Содержание:

Введение

Характеристика
оборудования и инвентарь
Характеристика
сырья
Теоретическая
часть

а) Наименование
изделия

б) Раскладка

в) Технология
приготовления

г) Схема
приготовления

д)
Хранение и транспортировка тортов и
пирожных

4. Графическая
часть

Заключение

Литература

1.Характеристика
оборудования и инвентарь

Просеиватель.
На предприятиях малой мощности для
просеивания муки применяют просеиватель
«Пионер» (рис. 1). Муку засыпают в
загрузочный бункер 11, откуда
она питателем и шнеком 8
поднимается в просеивательную
головку, где производится двойное
просеивание: сначала через сито 6
с круглыми
отверстиями, а затем захватывается
вращающимися лопастями просеивателя
5, отбрасывается на внешнее сито 3 и
просеивается сквозь него. В конусе 2
имеется окно, через которое
крупные примеси поднимаются на поверхность
конуса и сбрасываются в сборник отходов
10. Просеянная
мука, попадая на наклонную течку, проходит
под магнитным уловителем 7, откуда через
выпускное отверстие попадает в рукав.

Производительность просеивателя
«Пионер» составляет 1250 кг/ч.

Для удаления металлических
примесей устанавливают магнитные
аппараты не только под просеивательными
машинами, но и под шнеками, транспортирующими
муку в автоматические весы. Обычно
применяют постоянные подковообразные
магниты

Рис. 1. Вертикальный просеиватель
«Пионер»:

/ — приводной механизм; 2
— конус; 3 —
неподвижное сито; 4
— наклонные лопатки;
5 — лопастный
просеиватель; 6 — неподвижное
цилиндрическое сито;
7 — магнитный уловитель;
8 — вертикальный
шнек; 9 — электродвигатель; 10
— сборник отходов; // —
загрузочный бункер; 12 —
спиральные лопасти.

Микромельница.
Сахар-песок просеивают в буратах через
сита с отверстиями диаметром не более
3 мм и пропускают через магниты для
«очистки от металлических примесей.
Сахарные сиропы процеживают через
металлические сита с ячейками диаметром
не более 1,5 мм.

Сахар-песок используют при замесе
в том случае, если влажность теста
достаточна для растворения сахара. При
замесе теста низкой влажности (сахарное,
сдобное печенье и др.) применяют
сахарную пудру, так как в этом случае
кристаллы сахара-песка не полностью
растворяются и обнаруживаются на
поверхности готовых изделий.

Сахарную пудру приготовляют на
кондитерских предприятиях измельчением
сахара-песка на молотковых мельницах
различных конструкций. Большое
распространение получили молотковые
микромельницы (рис. 2),

Рис. 2. Микромельница для сахарной
пудры:

1— корпус; 2 — молотки;
3 — ротор; 4
— воронка; 5 — шнек; 6
— сетка; 7— шибер; 8
— вал.

Состоит из корпуса, внутри
которого помещен ротор с
укрепленными на нем на шарнирах
Т-образными молотками. Сахар-песок из
бункера шнеком подается в рабочее
пространство микромельницы, где
захватывается молотками ротора и
измельчается от их удара. Дополнительное
истирание частичек песка происходит
от ударов их друг о друга, а также при
попадании их в зазор между внутренней
поверхностью корпуса и молотками. Через
сетку, расположенную в нижней части
корпуса, пудра выводится в бак для сбора.

Кастрюли. Tесто
приготовляют в кастрюлях: алюминиевых,
эмалированных, никелированных или из
нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят
тесто, выпекают некоторые сорта
изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном
хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.

Для устойчивости кастрюль с
выпуклым дном на столе следует
сделать настольные деревянные
треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют,
но портятся от соли, соды, кислот; на них
легко образуются вмятины при ударах.
Эти кастрюли можно использовать только
для приготовления пищи, но не для хранения
ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками
– теплой водой с мылом без соды, для
блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень
удобна благодаря устойчивости против
солей и кислот, входящих в состав пищи.
Недостаток ее заключается лишь в том,
что при ударах и резких переменах
температуры эмаль трескается и отскакивает
от металла.

Кастрюли из нержавеющей стали
— лучшая кухонная посуда. Отличаясь
чрезвычайной крепостью, нержавеющая
сталь имеет перед алюминием еще и то
преимущество, что устойчива против
солей, щелочей и кислот.

Взбивалки. Взбивалки
значительно облегчают приготовление
теста и других масс.

Домашняя хозяйка может пользоваться
взбивалками разной конструкции.
Простейшей взбивалкой является разогнутая
столовая вилка или самодельный веничек,
сделанный из луженой пружинистой
проволоки и укрепленный на деревянной
палочке.

Для замешивания крутого теста
и массы служит лопаточка из твердых
несмолистых пород дерева. Крутое тесто
замешивают руками.

Промышленность выпускает домашние
электровзбивалки разных размеров и
конструкций. Для просеивания сыпучих
продуктов надо иметь сита.

» Тесто и его виды

Содержание:

1. Что такое тесто?

1. 2 Виды теста

2. Слоеное тесто

3. Заварное тесто

3.1 Замес теста

3.2 Разделка и выпечка заварного полуфабриката

3.3 Требования к качеству

3.4 Пирожное «Орешек»

3.5 Технология приготовления

3.6 Технологическая карта заварного полуфабриката

3.7 Технологическая карта пирожного «Орешек»

3.8 Технологическая карта крема орехового

3.9 Технология приготовления помады

4. Бисквитное тесто

4.1 Кондитерские изделия из бисквитного теста

4.2 Ченчэхалю — яичный бисквит

4.3 Биcквитный торт c птичьим молоком

4.4 Бисквит сухой

4.5 Бисквит с какао

Заключение

Литература

1. Что такое тесто?

тесто бисквитный

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям — состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

1.2 Виды теста

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.

Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35…37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Температура для выпечки

Духовки электрических плит

Духовки газовых плит

Рекомендуется для…

100-120

90-120

подсушивания выпечки

170

140-160

тортов с нежной начинкой

170-190

150-170

сдобных и песочных пирогов, бисквитов

200

170-190

пирогов с начинкой, выпечки из заварного теста

200-220

170-190

мелкой выпечки, слоеного теста

220-250

200-230

выпечки, переносящей очень высокую температуру

2. Слоеное тесто

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие — тесто и сливочное масло — закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое:

сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют ‘тюрнированием’. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто). По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:

а) Слоеное тесто моментального приготовления.

Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник , прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и ‘тюрнировать’ так же, как и обычное тесто. Так что его название — тесто моментального приготовления — неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

б) Дрожжевое слоеное тесто называют еще и ‘рваным тестом’.

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто ‘тюрнируют’. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья ‘плетенка’ или ‘ореховые венки’. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания ‘киш’ и соленых палочек с сыром или тмином.

в) Творожное слоеное тесто.

Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и ‘тюрнируют’, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья ‘киш’, сосисок или яблок в слойке.

г) Сливочное слоеное тесто.

Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник . Затем тесто ‘тюрнируют’ один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил. Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло — это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190-200° С. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.

Слоеное тесто (1,2 кг)

Мука 500 гр.
Сливочное масло (мягкое) 50 гр.
Соль 1 ч. л.
Вода 375 мл.
Уксус 2 ст. л.
Сливочное масло (охлождёное) 500 гр.
Бумага для выпекания

1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.

3. Тем временем нарезать ломтиками холдное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.

4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.

5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.

6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

3. Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

вода- 440

сливочное масло- 228

соль-6

мука-490

яйца-786

выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

3.1 Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80ºС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65ºС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

3.2 Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

3.3 Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

1) Отсаживать изделия на сухие листы

2) При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

2) Использовать яйца хорошего качества

3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака

Причины возникновения

Заварной п/ф имеет недостаточные подъем

Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки

Заварной п/ф расплывчатый

Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.

Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности

Высокая температура выпечки

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Кондитерские листы не смазаны жиром

Заварной п/ф осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

3.4 Пирожное «Орешек»

Рецептура: Пирожное «орешек»

Заварной п/ф

1301

Крем ореховый

2101

Помада

900

Орехи для посыпки

198

выход

100шт

45гр

Заварной п/ф

Вода

440

Сливосное масло

228

Соль

Мука

490

Яйца

786

Всего

1950

выход

1000

Крем ореховый

Сливочное масло

462

Сахарная пудра

133

Сгущенное молоко

182

Орехи

143

Яичные желтки

117

Коньяк или десертное вино

выход

1000

Помада

Вода

265

Сахар

795

Патока

119

Ароматическая эссенция

выход

1000

3.5 Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

3.6 Технологическая карта заварного полуфабриката

№

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

Вода

440

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70ºС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.

Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником»

Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Показатели качества:

Сливочное масло

228

Соль

Мука

490

Яйца

786

Итого

1950

выход

1000

3.7 Технологическая карта пирожного «Орешек»

№

Наименование изделия

Соотношение полуфабрикатов

Технология приготовления

Заварной полуфабрикат

1301

Показатели качества:

Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.

Крем ореховый

2101

Помада

900

Орехи для посыпки

198

выход

100шт

45гр

3.8 Технологическая карта крема орехового

№

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

Сливочное масло

462

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20ºС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.

Показатели качества:

Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму

С/пудра

133

Сгущенное молоко

182

Орехи

143

Яичные желтки

117

Коньяк или десертное вино

Итого

1039

Выход

1000

3.9 Технология приготовления помады

№

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

Вода

256

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108ºС.. Добавляют темперированную патоку(40-45ºС) и продолжают уваривать до температуры 117-118ºС.. Охлаждают до температуры 40-45ºС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.

Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов.

Перед использованием помаду темперируют.

Показатели качества:

Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%

Сахар

795

Патока

119

Ароматическая эссенция

2,8

Итого:

1181,8

Выход:

1000

4. Бисквитное тесто

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180—200° С примерно 45— 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,—легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

4.1 Кондитерские изделия из бисквитного теста

Бисквит

Hа 1 яйцо — 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант — тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

Два малеhьких секрета:

1. Взбивать надо в одном направлении.

2. От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

4.2 Ченчэхалю — яичный бисквит

Это сладкое блюдо. Взбейте яйца — отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.

4.3 Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.

Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.

Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.

После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.

Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.

4.4 Бисквит сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.

4.5 Бисквит с какао

Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.

Приготовление: бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно

Заключение

Разумная, целесообразная организация питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи — пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба — хлебом грубого помола.

Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно — это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

Литература

Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.
Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. — П. 1993.

Internet: http://www.cooking.ru/board/message.php3?boardid=41&id=60727

2.Характеристика сырья. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Бездрожжевое тесто и изделия из него

1.Заполнить
таблицу

Изделие из теста	Вид теста	Соотношение жидкости и муки
Блины
Блинчики
Оладьи
Вареники
Пельмени
Домашняя лапша

2.Определите
изделие по картинке. Опишите технологию
приготовления

3.Составьте
схему приготовления вареников с творогом
по операциям

4.Выберите правильный вариант ответа

1. В
чем причина того, что вареники с творогом
слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

А) после
варки не заправили маслом;

Б) добавили
мало сахара;

В) долго
варили.

2.
В чем причина того, что в процессе
варки вареников их форма не сохранилась,
появились трещины и вареники раскрылись?

А) тонко
раскатали тесто;

Б) не
смазали тесто сырыми яйцами;

В) нарушен
режим варки.

5.Опишите
технологию приготовления изделий
«Сочни с творогом»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Продолжите
предложение. В качестве разрыхлителей
для приготовления сдобного пресного
теста применяют
______________________________________________________

7.Перечислите
продукты входящие в состав сдобного
пресного теста
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

8.Дайте
характеристику изделиям «Пирожки
сдобные пресные» с различными фаршами

9.Составьте
технологическую схему приготовления
вафельного теста

10.Напишите
отличительные особенности приготовления
вафельного листового теста от теста
для листовых сахарных вафель

___________________________________________________________________________

11.Дополните
таблицу

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки	Плохо размешена мука
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка		Зачистить формы
Часть листа пригорела или не пропечена.		Исправить электронагре-ватели
Вафельные листы непо- ристые		Повысить температуру выпечки
Тесто густое затянутое	Всю муку при замесе засыпали одновременно
Тесто плохо отделяется от вафельницы	Вафельные формы не зачищены

12.Продолжите
предложение.

Смесь
пряностей, добавляемая к пряничному
тесту, называется_____________________________ или
________________________________

13.Допишите
предложение

Приготовление
пряничного теста сырцовым способом. В
дежу тестомесильной машины закладывают
продукты в следующем порядке:
_____________________________________________________________________________и
все хорошо перемешивают в течение 6-10
мин.. После перемешивания сырья в дежу
машины добавляют мелко растертые
пряности, _________________________, размягченное
масло или маргарин и ______________. Замешивают
тесто в течение 10-15 мин в зависимости
от количества теста и температурных
условий помещения. Готовое тесто —
однородная масса_________________ незатянутой
консистенции; температура его не
выше 20*С. При пониженной влажности
пряники получаются __________________ формы,
а при повышенной
______________________________________

___________________________________

14.Перечислите
стадии приготовления пряничного теста
заварным способом_____

15.Какие изделия кроме пряников
можно выпекать из пряничного теста

Заварной
полуфабрикат получился расплывчатым
в чем причина:

А) высокая
температура выпечки В) мука с
небольшим содержанием клейковины

Б) жидкая консистенция
теста

Какой
процент муки заменяется крахмалом при
приготовлении бисквитного теста?

А)25%
В)35% В)15%

На
какую высоту заполняется форма при
выпечки бисквитного теста?

А)1/2
Б)3/4 В)3/5

Какова
роль картофельного крахмала при
приготовлении бисквита?

Составьте
технологию приготовления бисквитного
теста и его вид

Закладывание
во взбиваемую массу муки

Добавление
эссенции

Отсаживание
лепёшек на листы

Перекладывание
массы в кондитерский мешок

Взбивание
массы

Охлаждение
и выстаивание выпеченных полуфабрикатов

Ответьте
на вопрос

В
какой бисквитный полуфабрикат не
добавляют крахмал?

Назовите
ингредиенты, которые входят в состав
бисквитного полуфабриката»Прага»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определите
вид бездрожжевого теста и дайте его
характеристику

Ответьте
на вопросы:

1.
Что такое песочное тесто и почему оно
так называется?

2.
На какие группы делится песочное тесто
по соотношению сырья и по введению
дополнительных продуктов?

3.
Дать характеристику сырья т.е мука,
маргарин, сахар – песок, меланж, сода.

4.
Подготовка сырья к производству.

5.
При какой температуре выпекают песочное
тесто и как определить его точность?

6.
Вот такая ситуация: у вас тесто получилось
не пластичное, при раскатке крошится
– ваши действия?

7.
Какие разрыхлители используются при
замесе песочного теста и какую роль
они играют?

8.
Какое оборудование используется для
приготовления песочного теста. Дать
его характеристику (1 вид).

Соотнести
вид брака с причиной возникновения при
приготовлении песочного теста

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.	Низкая температура выпечки.
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые.	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес с мукой; использование большого количества тестовых обрезков; много влаги в тесте и уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.
Песочный полуфабрикат сырой плохо пропечен, а местами подгорелый.	В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат бледный	Температура теста выше 20 ^оС или тесто замешано с растопленным маслом

Назвать
пороки песочного теста и их причины.

пороки	причины

Назвать
пороки бисквитного теста и их причины.

пороки	причины

Назвать
пороки сдобного теста и их причины.

пороки	причины

Назвать
пороки заварного теста и их причины.

пороки	причины

Определить
и отметить знаком «+», какое сырье
необходимо

для
приготовления различных видов теста:

Сырьё	Виды теста
Сырьё	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция

Установить
соответствие: 6

А. Тесно без дрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Валованы
	2. Крученник
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки

Заполните
таблицу, указав причину возникновения
брака воздушного теста

Виды брака	Причины возникновения
Масса при «отсадке» расплывается
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки.

Перечислите
ассортимент изделий из миндального
теста

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соотнесите
виды брака миндального полуфабриката
и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат расплывчатый.	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы.
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара.
Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен	Низкая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Высокая температура выпечки

Заполните
таблицу»Бездрожжевое тесто»

Характери стика тесто	Разры хлитель	Особенность Пригото вления	Продукты для замеса теста	Температура выпечки	Листы	Готовность		Изделия
Характери стика тесто	Разры хлитель	Особенность Пригото вления	Продукты для замеса теста	Температура выпечки	Листы	штучных	пластов	Изделия

Бисквит основной
Бисквит буше
Песочное тесто
Заварное тесто
Слоёное пресное тесто
Пряничное тесто
Вафельное тесто
Блинчатое тесто
Сдобное пресное тесто
Миндальное тесто

Тест
№1

Выбрать
правильный вариант ответа

1.
Какое бывает слоёное тесто?

1.
дрожжевым

2.
бездрожжевым

3.
заварным

2.
Что не содержит слоёное тесто?

1.
муки

2.
воды

3.
сахара

3.
Какие изделия получаются из слоёного
теста?

1.
хрустящие

2.
жидкие

3.
твёрдые

4.
Какую муку используют для приготовления
слоёного теста?

1.
первый сорт

2.
второй

3.
пшеничную высшего сорта

5.
Что придаёт эластичность слоёному
тесту?

1.
вода

2.
лимонная кислота

3.
сахар

6.
Первая стадия приготовления слоёного
теста?

1.обработка
масла

2.замес
теста

3.добавление
воды

7.
Что кладут в центр слоёного теста?

1.
масло

2.
фарш

3.
творог

8.
Сколько раз тесто выносят в холод?

1.1

2.3

3.5

9.
Муку добавляют в масло для того чтобы:

1.
Для вкуса

2.
Связать влагу масла

3.
Улучшить консистенцию

10.
Какой второй способ приготовлении
слоёного теста?

1.
рублённый

2.
тёртый

3.
сушё

Тест
№2

Дополните
предложения

1.
Для приготовления песочного теста
используют муку с …………содержанием
клейковины……….

2.
Изделия из песочного теста выпекают
на ……………..… листах

3.
Разрыхлителями песочного теста являются
………………и ……………….

4.
Штучные изделия из песочного теста
выпекают при температуре ……………………………..

5.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый,
т.к. при замесе в тесто положили …

6.
Наличие в тесте большого количества
масла и сахара способствуют получению
……………………………………………………………………………..

7.
Готовят песочное тесто в помещение с
темпервтурой не выше …………………………..

8.
Замес теста нужно производить …….

9.
При формовании изделий нужно следить,
чтобы получилось меньше ………………..,
т.к. изделия получаются ……………………………………

10.
Песочное тесто отличается от сдобного
пресного тем, что оно не содержит
……………………………………

Тест
№3

Дополните
предложения

1.Тесто для заварного полуфабриката
должно быть ….., но одновременно содержать
большое количество воды.

2.Приготовление теста состоит из
следующих операций: заварки ….. и
соединения се с ……

3.В емкость наливают воду, добавляют
масло, соль и доводят до кипения, затем
постепенно, помешивая лопаткой, всыпают
……

4. Тесто должно стекать с лопатки в
виде ……

5.Если тесто жидкое, то во время выпечки
оно будет оседать и изделия получатся
без ……

6.Из очень густого теста получаются
изделия с плохим ….. и с ….. на поверхности

7.Отсаживают изделия разной формы
на листы, слегка смазанные ……

8.Если листы совсем не смазывать, то
изделия ….. к ним, а если смазать сильно,
— ……. во время выпечки.

9. Выпекают заварной полуфабрикат при
температуре ….°С 30-35 мин

10Если выпекать полуфабрикат при более
высокой температуре, то изделия
получаются с ……. на поверхности, при
низкой температуре — с плохим …..

Тест
№4

Выберите
ответ «да» или «нет»

Для
бисквитного теста муку берут с большим
содержанием клейковины

А.
да

Б.
нет

При
приготовлении бисквита буше часть
муки заменяют крахмалом

А.
да

Б.
нет

Муку
добавляют в конце замеса бисквитного
теста

А.
да

Б.
нет

Выпекают
бисквит основной при температуре 240 –
250 С

А.
да

Б.
нет

Для
бисквита буше белки отделяют от желтков

А.
да

Б.нет

Бисквитное
тесто выпекают на листках, смоченных
водой

А.
да

Б.
нет

Бисквит
основной после выпечки ставят на
созревание на 8 – 10 часов

А.
да

Б.
нет

Тесто
для бисквита буше более вязкое и густое

А.
да

Б.
нет

Для
приготовления бисквита с орехами,
орехи вводят вместе с сахаром

А.
да

Б.нет

Окончание
выпечки бисквита определяют по светло
– коричневому цвету

А.
да

Б.
нет

Тест
№5

Выберите
ответ «да» или «нет»

1.
Яйца подогревают на водяной бане, чтоб
жир желтка расплавился

и
масса быстрее взбивалась и получалась
более упругая структура.

да
нет

2.
25% муки можно заменить крахмалом для
уменьшения кол-ва клейковины

да
нет

3.
Крахмал создаёт сухость бисквита
изделия, получаются с ровными порами
и при резке не так сильно крошатся

да
нет

4.
Приготовление состоит из следующих
операций: взбивание отдельно белков и
желтков с сахаром: соединение взбитых
белков, желтков и муки

да
нет

5.
Яйца с сахаром соединяются помешивая,
подогревают на водяной бане до 60С

да
нет

6.
Верхняя корочка выпеченного бисквита
гладкая, тонкая, светло – коричневого
цвета

да
нет

7.
Мякиш выпеченного бисквита пористый,
эластичный, жёлтого цвета

да
нет

8.
Для приготовления бисквита берут муку
с большим содержанием клейковины

да
нет

Украшения
для пирожных и тортов

1.Дайте
определение следующим терминам.

Кувертюр
—
______________________________________________.

Кандир
—
_________________________________________________.

2
. Опишите особенности нанесения украшений
из крема с помощью

корнетика
_________________________________________________

_______________________________________________________________________

3.Зарисуйте
как правильно заполнить кондитерский
осадочный мешок кремом

4.
Зарисуйте какие украшения можно
изготавливать

Трубочка	Украшения из крема

5.Напищите
.как используется желе для украшения
изделий

в
незастывшем виде
____________________________________________________________

в
застывшем виде
______________________________________________________________

6.Перечислите
виды марципана

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите
отличия в способах приготовления
марципана

Способ приготовления марципана	Отличительные особенности

9.Дополните
предложения по технологии приготовления
карамели

Приготовление

карамельного
сиропа

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Добавление
патоки

и
уваривание сиропа

Охлаждение

карамельной
массы

Добавление
краски

и
ароматических

веществ

Определение

готовности

карамельной
массы

«Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него», Промышленность

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж № 14

Реферат По дисциплине

«Технология мучных кондитерских изделий»

Тема

«Технология приготовление дрожжевого теста и изделия него»

Студент группы 2Т2 Журавлеа В. И Преподаватель Ивахов В. Н Москва 2010 г.

Введение

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков — наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста — закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди — поставят тесто в теплое место.

Одна беда — дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно — брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном — с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы — поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста — опарное.

Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб. По его истории мы можем проследить и историю развития теста.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Дрожжевое тесто При приготовлении дрожжевого теста используются вода (молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж (яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.

Замешивание — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые менябт вкус теста и изменяют его объем. (Рис № 1)

Рис № 1 Схема биотических процессов происходящих в тесте Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара и муки в течение 1,5…2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количества сахара — песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11% массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессах брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5…2%(по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины −35…−40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30…32°С, а из «слабой» при 25…30°С.Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.

Тесто из слабой муки следует месть до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из сильной — еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при 62…64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C, заканчивается при температуре 55 °C, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

1. тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.

2. дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные участки.

3. набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание — Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .

При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100 °C, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180 °C, внутри изделий — не выше 100 °C.Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.

На рисунке № 2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.

Рис.№ 2 Изменения в тесте, происходящие при выпекании

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 50…70 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62…64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90 °C.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Режим выпекания изделий Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 — 280 °C, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 — 220 °C, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара — песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми [https://gugn.ru, 15].

Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.

Цвет ее зависит от количества сахара — песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.

Виды дрожжевого теста Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26−30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5−10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5−3,5 часа. За это время тесто 1−2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26−30 градусов воду или молоко (60−70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35−50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3−3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5−10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20−30 минут в теплое место (30−35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180−200С.

Сдобное дрожжевое тесто Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35−45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Дрожжевое слоеное тесто Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.

2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.

Блинное тесто Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар — песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15…29 минут тесто поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

В зависимости от рецептуры и потребностей, любой из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и безопарным способом.

Изделия из дрожжевого теста

1. Дрожжевое безопарное тесто Из данного вида теста готовятся Ватрушки Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 230…240°С, в течение 6…8 мин. Единица измерения гр.

Для теста: мука — 3800, маргарин столовый — 200, меланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500 .

Для фарша: творожный фарш или повидло — 3000.

Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150.

Выход — 100 шт. по 75 гр.

Требования к качеству: ватрушка должна быть круглой формы, нерасплывчатая, поверхность глянцевая, румяная. Сердцевина открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый.

А так же Пицца поитальянски, рогалик ореховый и так далее.

2. Дрожевое опарное тесто Из данного теста готовятся:

Булочки домашние.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5…10 мин. до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230 °C в течение 10 мин.

Для теста: мука — 6755, сахар — песок — 1420, маргарин — 1485, меланж 190, соль — 60, дрожжи — 170, вода — 2850.

Выход — 10 000 шт по 100гр.

Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто — желтого до светло — коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное.

А так же: Кулебяки, украинские пампушки и так далее.

3. Дрожжевое слоеное тесто Из данного вида теста готовят следующие изделия:

Булочки слоёные.

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).

Для теста: Мука — 3000, сахар — песок — 470, меланж — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — 1,5, вода — 1000.

Маргарин сливочный для слоения — 450, сахар-песок для слоения- 468, масло для смазывания противней — 19, меланж для смазывания булочек — 100.

Выход: 100 шт по 50 гр.

Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

А так же: ватрушки Венгерские, слойки с марципаном и так далее.

4. Дрожжевое блинное тесто Из данного вида теста готовятся следующие изделия:

Оладьи сдобные.

Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема.

В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар — песок, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15…20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Для теста: мука — 800, сахар — песок — 50, дрожжи — 50, молоко — 460, яйца — 200, масло — 50, соль — 15, сметана — 100.

Масло растительное для жаренья — 230.

Выход -1500 шт.

Требования к качеству: Оладьи должны быть овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто — желтого цвета.

А так же блины овсяные, оладьи «Кольца» и так далее.

дрожжевой тесто слоеный опарный

1) Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.

2) Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В. М., Могильный Н. П. Москва, Советская Россия 1990

3) Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н. Г. «Академия» Москва. 2008 г.

4) Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.

Свойства бездрожжевого хлеба, полученного путем сверхкритической жидкостной экструзии (SCFX) и вакуумной выпечки

Новая технология, сверхкритическая жидкостная экструзия (SCFX), позволяет непрерывно производить бездрожжевое тесто, заквашенное за счет добавления сверхкритического диоксида углерода (SC-CO ₂). В этом исследовании были разработаны оптимальная рецептура теста, процедуры производства и выпечки дрожжевого теста SCFX. Предварительно приготовленное тесто заквашивали путем впрыскивания 1% (в расчете на корм) SC-CO ₂ в двухшнековый экструдер при 37 ° C.Удельная подводимая механическая энергия составила 18 кВт · ч / т. Квасное тесто SCFX и плотность хлеба, содержание влаги, потери при выпекании, анализ профиля текстуры (TPA) и релаксация стресса оценивались и сравнивались с обычным дрожжевым хлебом на протяжении 5 дней хранения. Комбинация вакуумной и традиционной выпечки дала самую низкую плотность закваски SCFX 0,19 г / см ³ и твердость мякиша, сравнимую с обычными дрожжевыми и коммерческими продуктами. Такой подход может быть полезен для непрерывного производства однородного готового к выпечке теста и хлеба, имеющих качество, эквивалентное коммерческим продуктам, но производимых в более короткие сроки и без проблем с выбросами этанола.

Промышленность

Процесс закваски теста при обычном производстве хлеба является промышленным препятствием по ряду причин. Во-первых, это очень трудоемко. Разрыхление теста путем дрожжевой ферментации может занять до восьми часов, что не способствует высокой производительности. Этот длительный период ожидания также означает, что для производства большого количества теста требуется много места для хранения. В этой среде хранения необходимо тщательно контролировать температуру, влажность и условия воздуха, чтобы поддерживать оптимальное брожение дрожжей, что также может быть очень дорогостоящим.Наконец, выброс этанола, значительного побочного продукта дрожжевого брожения, должен контролироваться в соответствии с законом EPA о чистом воздухе. На промышленных предприятиях по производству хлеба необходимо устанавливать и обслуживать дорогие каталитические нейтрализаторы.

Хлеб, произведенный методом сверхкритической жидкостной экструзии (SCFX), решает эти проблемы. Общее время изготовления теста составляет менее часа, а при наличии надлежащего оборудования для выпечки весь процесс можно сделать непрерывным. Это означает постоянную производительность, меньшее время простоя и отсутствие дорогостоящих складских помещений, используемых для традиционной расстойки теста.Кроме того, поскольку дрожжи не используются, этанол не производится. Это означает отсутствие вредных выбросов летучих органических соединений и отсутствие дорогостоящего каталитического нейтрализатора. В сочетании с вакуумной выпечкой этот процесс позволяет за значительно меньшее время получить хлеб с качеством, аналогичным коммерческому хлебу.

Рецепт без дрожжевой корочки для пиццы | Все рецепты

Хранитель! Очень хороший! Замесив тесто, я даю ему отдохнуть, завернутый в пластиковую пленку с распылителем.Тесто раскаталось так красиво, что я смогла раскатать его очень тонко, в следующий раз раскатывала еще тоньше. Я нагрел духовку и камень для пиццы до 450 в течение 30 минут, замешивая тесто. Раскатанное тесто я выложила на пергаментную бумагу, предварительно не запекала и посыпала соусом, сыром и пепперони. Выпекается 10 минут при 450.
Получилась одна пицца, которую вдохнули — в следующий раз я удвою или утрою рецепт. Спасибо за этот быстрый и легкий рецепт.

Это отлично подходит для приготовления теста для пиццы в загруженный будний вечер, потому что это не требует усилий.Он легко раскатывается и образует хорошую корочку. Я увеличил рецепт вдвое, добавил зубчик чеснока и примерно столовую ложку свежего орегано. Без добавления ароматизатора это была бы очень мягкая корочка.

У меня бегает 2 года, поэтому необходимы время и легкость. Этот рецепт был очень простым и быстрым. Это было также весело для моей двухлетней дочери, поскольку она должна была добавить начинки, которые она хотела.Пока она ждала пиццу, я взял немного теста и раскатал его. Затем я намазываю размягченным маслом и посыпаю корицей и коричневым сахаром. Запекается 10 минут. Это был хит.

Мне очень нравится этот рецепт. Я обычно удваиваю ингредиенты и добавляю черный перец, итальянскую приправу и чесночный порошок. Поставить миску над тестом на десять минут — это важный шаг (раньше я всегда охлаждала тесто, прежде чем выкладывать его на сковороду, что доставляло мне проблемы.) Вчера вечером я приготовил пиццу, используя метод чаши, и мое тесто было идеальной консистенции, его легко было разгладить и придать форму. Я был очень счастлив!

Я пробую рецепты, чтобы приготовить пиццу с нуля. Я попробовал это в первый раз сегодня вечером, и хотя это было легко приготовить, текстура после выпечки больше похожа на тонкий, мягкий бисквит из разрыхлителя.Вкус тоже был больше в том же духе. Я буду искать другой легкий рецепт с более жевательной корочкой.

Нет ничего лучше пиццы на дрожжевой корочке, но это была восхитительная альтернатива. Я следовала рецепту как есть, только добавила в тесто 1/2 столовой ложки (примерно) итальянской приправы. Тесто получилось податливым, с ним легко работать. Скатывала между 2 листами пергаментной бумаги, наколола тесто и выпекала 8 минут.Затем нанесла оливковое масло, добавила топпинги и запекала еще 8 минут при 400 °. Выпекала прямо на пергаменте. Сделаю снова, когда у меня не хватит времени или когда я подумаю, что у меня есть дрожжи … а у меня их нет!

Единственное, что мы изменили, — это количество оливкового масла. Мы использовали немного оливкового масла и смешали его с оставшимся количеством растопленного кокосового масла (чтобы оно не затвердело быстро) для получения более полезных жиров.Мы также использовали мучную цельнозерновую муку для выпечки. Было очень вкусно! Я так счастлив, что наконец-то могу съесть пиццу, так как узнал, что не могу есть дрожжи !! Ням!

Это было потрясающе. Тонкий, хрустящий и невероятно легкий, мне 14 лет, и я быстро и просто приготовил его самостоятельно!

Используется, потому что у нас закончились дрожжи, отлично подходит для кальцоне!

Воздействие различных S.cerevisiae на безглютеновое тесто и параметры качества хлеба

Linko Y-Y, Javanainen P, Linko S (1997) Биотехнология выпечки хлеба. Trends Food Sci Technol 8 (10): 339–344

Статья
CAS

Google Scholar

Fleet GH (2007) Дрожжи в пищевых продуктах и напитках: влияние на качество и безопасность продукции. Curr Opin Biotechnol 18 (2): 170–175

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

Rezaei MN et al (2014) Сбор дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) на различных физиологических фазах существенно влияет на их функциональность при брожении хлебного теста. Food Microbiol 39: 108–115

Статья
PubMed

Google Scholar

Heitmann M, Zannini E, Arendt EK (2015) Влияние различных пивных дрожжей на параметры качества пшеничного теста и хлеба. J Cereal Sci 63: 49–56

Статья
CAS

Google Scholar

Амендола Дж., Рис Н. (2003) Понимание искусства и науки выпечки. Уайли, Хобокен

Google Scholar

Heitmann M, Zannini E, Arendt E (2018) Влияние метаболитов Saccharomyces cerevisiae, образующихся во время ферментации, на параметры качества хлеба: обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания 58 (7): 1152–1164

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

Koehler P, Wieser H, Konitzer K (2014) Целиакия и глютен: междисциплинарные проблемы и возможности. Academic Press, Кембридж

Google Scholar

Цацарагку К. и др. (2017) Повышение эффективности рожкового дерева при изготовлении безглютенового хлеба путем фракционирования по размеру и струйного измельчения. Food Bioprocess Technol 10 (5): 831–841

Статья
CAS

Google Scholar

Лай Х, Лин Т (2006) Хлебобулочные изделия: наука и технологии. Bak Prod Sci Technol 3–65

10.

Берч А.Н. и др. (2013) Влияние коммерческих пекарских дрожжей на характеристики аромата хлеба. Food Res Int 52 (1): 160–166

Статья
CAS

Google Scholar

11.

Береза А.Н., Петерсен М.А., Хансен ÅS (2014) Аромат крошки пшеничного хлеба. Cereal Chem 91 (2): 105–114

Статья
CAS

Google Scholar

12.

Pico J, Bernal J, Gómez M (2015) Ароматизирующие соединения пшеничного хлеба в мякише и корочке: обзор. Food Res Int 75: 200–215

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

13.

Рандес-Гил Ф., Санс П., Прието Дж. А. (1999) Технические пекарские дрожжи: возможности для улучшения. Trends Biotechnol 17 (6): 237–244

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

14.

Horstmann S, Foschia M, Arendt E (2017) Корреляционный анализ характеристик качества белка со свойствами хлеба без глютена.Food Funct 8 (7): 2465–2474

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

15.

Penninckx MJ (2002) Обзор глутатиона в Saccharomyces по сравнению с нетрадиционными дрожжами. FEMS Yeast Res 2 (3): 295–305

CAS
PubMed

Google Scholar

16.

Verheyen C et al (2015) Вклад глутатиона в дестабилизирующее действие дрожжей на пшеничное тесто.Food Chem 173: 243–249

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

17.

Reed G (2012) Дрожжевые технологии. Springer Science & Business Media, Нью-Йорк

Google Scholar

18.

Delcour J, Hoseney RC (2010) Авторы принципов науки и технологии зерновых дают представление о текущем состоянии переработки зерновых. Cereal Foods World 55 (1): 21–22

Google Scholar

19.

Яно Х (2010) Улучшение хлебопекарных качеств рисового теста без глютена с помощью глутатиона. J Agric Food Chem 58 (13): 7949–7954

Статья
CAS
PubMed

Google Scholar

20.

White C, Zainasheff J (2010) Дрожжи: практическое руководство по брожению пива. Brewers Publications, Боулдер

Google Scholar

21.

Struyf N et al (2017) Хлебное тесто и пекарские дрожжи: вдохновляющая синергия.Compr Rev Food Sci Food Saf 16 (5): 850–867

Статья
CAS

Google Scholar

22.

Frasse P et al (1993) Влияние ферментации на летучие соединения во французском хлебном тесте. LWT-Food Sci Technol 26 (2): 126–132

Статья
CAS

Google Scholar

23.

Verheyen C, Jekle M, Becker T (2014) Влияние Saccharomyces cerevisiae на структурную кинетику пшеничного теста во время ферментации.LWT-Food Sci Technol 58 (1): 194–202

Статья
CAS

Google Scholar

24.

Sluimer P (2005) Принципы выпечки хлеба: функциональность сырья и этапов процесса. Американская ассоциация химиков зерновых, Сент-Пол, Миннесота, стр. 42–48

Google Scholar

25.

Каувен С.П., Янг Л.С. (2016) Технология хлебопечения. Спрингер, Нью-Йорк

Google Scholar

26.

Hager A-S et al (2012) Исследование качества продукта, сенсорного профиля и ультраструктуры хлеба, изготовленного из ряда товарных безглютеновых видов муки, по сравнению с их аналогами из пшеницы. Eur Food Res Technol 235 (2): 333–344

Статья
CAS

Google Scholar

27.

Morreale F, Garzón R, Rosell CM (2017) Понимание роли вязкости и гидратации гидроколлоидов в создании безглютенового хлеба. Исследование с гидроксипропилметилцеллюлозой.Food Hydrocoll 77: 629–635

Статья
CAS

Google Scholar

28.

Грей Дж., Бемиллер Дж. (2003) Черствение хлеба: молекулярная основа и контроль. Compr Reviews Food Sci Food Saf 2 (1): 1–21

Статья
CAS

Google Scholar

29.

Wainwright T (1973) Диацетил — обзор: Часть I — аналитические и биохимические соображения: Часть II — опыт пивоварения. J Inst Brew 79 (6): 451–470

Статья
CAS

Google Scholar

30.

Heitmann M et al (2017) Корреляция вкусового профиля с сенсорным анализом хлеба, произведенного с использованием различных Saccharomyces cerevisiae , происходящих из хлебопекарной промышленности и производства напитков. Cereal Chem 94 (4): 746–751

Статья
CAS

Google Scholar

31.

Tressl R et al (1993) Образование пролин- и гидроксипролин-специфических продуктов Майярда из [1–13C] глюкозы. J Agric Food Chem 41 (4): 547–553

Статья
CAS

Google Scholar

32.

Otterstedt K et al (2004) Переключение режима метаболизма в дрожжах Saccharomyces cerevisiae . EMBO Rep 5 (5): 532–537

Артикул
CAS
PubMed
PubMed Central

Google Scholar

33.

Horstmann SW et al (2016) Фундаментальное исследование влияния безглютеновых крахмалов на качество модельного хлеба без глютена. Продукты питания 5 (2): 30

Артикул
CAS
PubMed Central

Google Scholar

34.

Horstmann SW, Lynch KM, Arendt EK (2017) Характеристики крахмала связаны с продуктами без глютена. Продукты питания 6 (4): 29

Артикул
CAS
PubMed Central

Google Scholar

Влияние различных штаммов дрожжей S. cerevisiae на параметры качества безглютенового теста и хлеба

European Food Research and Technology (2019) 245: 213–223

https://doi.org/10.1007/s00217-018 -3154-9

ОРИГИНАЛЬНАЯ БУМАГА

Воздействие различных S.cerevisiae на безглютеновом тесте

и параметрах качества хлеба

S.W.Horstmann1 · J.J.Atzler1 · M.Heitmann1 · E.Zannini1 · E. K.Arendt1,2

Поступило: 2 июля 2018 г. / Исправлено: 18 августа 2018 г. / Принято: 23 августа 2018 г. / Опубликовано онлайн: 4 сентября 2018 г.

Реферат

Дрожжи веками использовались для закваски хлеба. Основной упор на селекцию штаммов дрожжей

был сделан в отношении продуктов из пшеницы.Это исследование является первой оценкой различных дрожжей, поступающих из хлебопекарной и пивоваренной промышленности

в безглютеновой системе. Пять различных штаммов дрожжей (US-05, WB-06, T-58, S-23 и пекарские дрожжи) вида

Saccharomyces cerevisiae были оценены на предмет их пригодности для закваски безглютенового теста. Был определен широкий диапазон характеристик качества теста

, таких как время и температура подъема, химический состав теста и

pH.В дополнение к этому оценивались такие характеристики качества хлеба, как объем, текстура, структура, аромат и вкус

. Полученные результаты указали на различный уровень активности между выбранными штаммами дрожжей. Тесто, приготовленное с использованием

US-05, показало более медленный подъем теста во время приготовления и меньшую высоту по сравнению с контрольными пекарскими дрожжами. Однако нанесение

WB-06 и T-58 привело к более быстрому поднятию теста и увеличению высоты теста с большими газовыми ячейками (p

<0.05). Эти наблюдения были также обнаружены в выпеченном хлебе, где эти два дрожжа достигли более высокого удельного объема

и более мягкой панировочной крошки, чем хлеб из пекарских дрожжей (p <0,05). Статистический анализ выявил сильную корреляцию (p <0,05)

между уровнем активности, свойствами теста и свойствами хлеба. Полученные результаты показали, что отобранные штаммы дрожжей достигли

различного уровня активности из-за различных предпочтений в температуре, времени и сахаре.Было обнаружено, что штаммы дрожжей, происходящие из пивоваренной промышленности

, подходят для выпечки хлеба без глютена.

Ключевые слова Подъём теста · Пивные дрожжи · Система на основе крахмала · Ферментация

Введение

Приготовление хлеба дрожжевым брожением является одним из

старейших биохимических процессов в мире [1]. Saccha-

romyces cerevisiae (или пекарские дрожжи) — это обычно используемые дрожжи

, которые являются основным разрыхлителем в хлебных продуктах

[2].Ферментация играет ключевую роль в процессе выпечки хлеба

, поскольку она может улучшить текстуру, структуру, вкус и аромат

конечного продукта [2]. В последние годы влияние модификации дрожжей

и замены их альтернативными штаммами дрожжей

в процессе выпечки хлеба стало темой интер-

оценки. Исследования были сосредоточены на времени сбора пекарских дрожжей

в различных физиологических условиях. фазы [3] или замена хлебных дрожжей

пивными дрожжами [4].Известно, что штаммы пивных дрожжей

имеют оптимизированный метаболизм, подходящие для производства пива в

с точки зрения ароматических соединений и производства алкоголя. С другой стороны, пекарские дрожжи

ориентированы на быстрое брожение и равномерное разрыхление теста

за счет производства углекислого газа

[5]. Исследования Heitmann etal. [4, 6] продемонстрировали, что использование

различных штаммов S. cerevisiae показало значительные отличия от обычно применяемых пекарских дрожжей в пшеничном хлебе

.Также было обнаружено, что пивные дрожжи могут улучшить

параметров качества, таких как текстура, структура и аромат

профиля хлеба.

Однако люди, страдающие целиакией или другими расстройствами, связанными с глютеном

, не могут употреблять эти продукты. Для

этих людей безглютеновая диета в настоящее время является единственным методом лечения этих расстройств

[7]. Недавнее исследование Tsat-

saragkou etal. [8] заявили, что рынок безглютенового хлеба

по-прежнему сталкивается с основными проблемами улучшения технологических

Дополнительные электронные материалы Онлайн-версия этой статьи

(https: // doi.org / 10.1007 / s0021 7-018-3154-9) содержит

дополнительных материалов, доступных авторизованным пользователям.

* EK Arendt

[email protected]

1 Школа пищевых продуктов и диетологии, Университетский колледж

Корк, Колледж-роуд, Корк, Ирландия

2 Институт микробиома APC, Корк, Ирландия

Содержимое любезно предоставлено Springer Nature, применяются условия использования. Права защищены.

Рецепт бездрожжевого хлеба без глютена для сэндвичей

Инструкции

Разогрейте духовку до 325º F (конвекция) или 350º F (статическая).

Если моя хлебная смесь не используется, взбейте эти сухие ингредиенты в большой миске: муку GF, сухое молоко, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 2 чайные ложки разрыхлителя и 1 чайную ложку соли.

В большой миске настольного миксера смешайте влажные ингредиенты: мед (если используется), содовую, яблочный уксус (не требуется, если используется моя хлебная смесь), масло и яйцо. Постепенно добавляйте смесь сухих ингредиентов или пакет для смеси для хлеба (не добавляйте дрожжевой пакет, который поставляется с смесью для хлеба), медленно вливая во влажную миску.

Начните перемешивание деревянной ложкой или лопастью настольного миксера. Перед тем, как полностью интегрировать, добавьте в миску последнюю добавку лимонного сока и дополнительную пищевую соду. При добавлении смесь должна пузыриться; в противном случае ваша пищевая сода недостаточно свежая. После смешивания хорошо взбивайте еще 1-2 минуты.

Выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба 8,5 x 4 или больше (используйте темную металлическую форму, если вам нравится более темная корочка на хлебе; более светлый, блестящий металл или стекло, если вам нравится светлая корочка).

Намочите большой зубчатый нож и сделайте 2 или 3 больших надреза в верхней части хлеба примерно на 1/2 дюйма глубиной, покачивая ножом вперед и назад во влажном тесте, чтобы произвести впечатление. Эти надрезы позволят хлебу легко подняться и разбухнуть.

Использование пищевой соды и разрыхлителя в этом рецепте вместе с лимонным соком и содовой приводит к тому, что хлеб поднимается высоко и может образовать странную холмистую корочку, но надрезы перед выпечкой могут помочь ему выглядеть более однородным. .В любом случае, хлеб на вкус восхитительный, так что даже странно выглядящая корочка — не о чем беспокоиться!

Разгладьте верх, посыпьте начинкой и запекайте примерно 60 минут или до тех пор, пока корочка не подрумянится, а тестер для выпечки или вертел, вставленный в центр буханки, не станет чистым (внутренняя температура должна достигнуть 205-210 ° F. ). Начните проверять температуру через 50 минут выпекания, чтобы убедиться, что хлеб не пережился.

Снимите к стойке охлаждения.Когда остынет в течение 15 минут, аккуратно снимите с формы для выпечки хлеба, чтобы закончить охлаждение перед нарезкой.

После полного охлаждения хранить в пакете с застежкой-молнией на прилавке или нарезать ломтиками и заморозить в пакете для заморозки с вощеной бумагой между ломтиками — не хранить в холодильнике.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Дрожжи, содержащие патенты и патентные заявки (класс 426/62)

Номер публикации: 20140234488

Реферат: Система напитков создана с использованием напитка, по крайней мере, с одной жидкостью.Напиток создается в разнообразии, включая чайный напиток, кофейный напиток, молочный напиток, йогуртный напиток, солодовый напиток, напиток из жареных злаков, напиток из жареных орехов и семян, напиток из жареных бобов, дистиллированная вода, минеральная вода, спортивный напиток, фруктовый сок. , овощной сок, фруктовый напиток, овощной напиток, фруктовый напиток из кожи, овощной напиток из кожи, растительный напиток, безалкогольный напиток, алкогольный напиток и суповый напиток. Напиток также создается с добавлением или без добавления ингредиента, включая ароматизатор, пищевой ингредиент, ингредиент для здоровья и другие ингредиенты.Напиток может быть горячим, холодным, холодным со льдом и теплым напитком. Напиток может быть как с кофеином, так и без него; и диета или не диета. Жидкость включает воду, масло и спирт. Система напитков создается в различных формах, включая пузырьковый напиток, быстрорастворимый напиток и напиток с растворенным газом.

Тип:
Заявление

Зарегистрирован:
26 ноября 2013 г.

Дата публикации:
21 августа 2014 г.

Изобретатель:

Алиса Чанг

Номер публикации: 20140212453

Реферат: Создана новая система снеков в различных формах, разнообразии и с различными ингредиентами.Система закусок создается как закуска, по меньшей мере, с одним ингредиентом и по меньшей мере одной текстурой. Категория закусок включает сыр, порошкообразные леденцы, мягкие леденцы, сливочные леденцы, мармеладные конфеты, леденцы, жидкие леденцы, леденцы, шоколад, мороженое, мороженое, шербет, мороженое, йогурт, сорбет, тофу, желе, пудинг, жевательная резинка, рулет, пирог, бисквит, печенье, пончик, выпечка, пирог, блины, креп, вафли, хлеб, тортилья и тако. Закуска можно подавать комнатной температуры, холодной из холодильника, теплой, горячей и разогретой.Закуска выбирается по форме из группы, состоящей из внутренней подачи ингредиента, внешнего покрытия ингредиента и формирования закусочного рулета. Закуска также создается с добавлением различных ингредиентов. Закуска состоит по меньшей мере из одного ингредиента, выбранного из группы, состоящей из ароматизирующего ингредиента, пищевого ингредиента, полезного ингредиента и другого ингредиента.

Тип:
Заявление

Зарегистрирован:
26 ноября 2013 г.

Дата публикации:
31 июля 2014 г.

Изобретатель:

Алиса Чанг

Бездрожжевое тесто и изделия из него реферат: Реферат на тему Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Реферат на тему Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него реферат по кулинарии

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (Реферат)

» Тесто и его виды

4.2 Ченчэхалю — яичный бисквит

4.3 Биcквитный торт c птичьим молоком

4.4 Бисквит сухой

4.5 Бисквит с какао

2.Характеристика сырья. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Похожие главы из других работ:

4 Характеристика сырья

1.3 Характеристика сырья

Характеристика сырья

2 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика сырья

2.Характеристика сырья

1.5 Характеристика сырья

4. Характеристика сырья

2. Характеристика сырья

1. Характеристика сырья

Бездрожжевое тесто и изделия из него

4.Выберите правильный вариант ответа

«Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него», Промышленность

Введение

Свойства бездрожжевого хлеба, полученного путем сверхкритической жидкостной экструзии (SCFX) и вакуумной выпечки

Промышленность

Рецепт без дрожжевой корочки для пиццы | Все рецепты

Воздействие различных S.cerevisiae на безглютеновое тесто и параметры качества хлеба

Влияние различных штаммов дрожжей S. cerevisiae на параметры качества безглютенового теста и хлеба

Рецепт бездрожжевого хлеба без глютена для сэндвичей

Инструкции

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

Дрожжи, содержащие патенты и патентные заявки (класс 426/62)

Добавить комментарий Отменить ответ