Рисовая мука: состав, калорийность, рецепты

Рисовая мука – продукт из зерен риса. Ее называют полезной альтернативой пшеничной муке из-за отсутствия глютена. В составе – много растительного белка, аминокислот, витаминов группы В, лецитина. Такая мука помогает выводить из организма токсины и шлаки. Сегодня мы расскажем о ней подробнее.

Виды рисовой муки

Рисовая мука бывает разная:

• Белая. Изготавливается из особого сорта риса – белого шлифованного, который часто называют «липким». Отличие – в повышенной крахмалистости и клейкости.
• Цельнозерновая. Сделана из бурого риса (нешлифованного), очищенных от шелухи. Чаще производится в странах Азии. Содержит повышенную концентрацию ценных микроэлементов.

Выглядит рисовая мука как однородный сухой порошок. Отличается нейтральным вкусом, почти не пахнет. Благодаря этому не перебивается запах других продуктов. Коричневая рисовая мука несколько отличается от белой – и цветом (темный), и более выраженным вкусом (ореховый оттенок).

В домашних условиях приготовить этот полезный продукт почти невозможно – требуется специальное оборудование. Но всегда можно купить рисовую муку в Минске – в магазине здорового питания Гринери.

Рисовая мука: продукт с историей

Это лишь для нас рисовая мука – диковинка. Но продукт давно используют в национальных кухнях юго-восточной Азии. Прежде всего, там, где рис относится к основным ингредиентам в рационе.

Самый высокий уровень потребления – в Китае, Индии, Индонезии, Бангладеше. На Филиппинах часто готовят рисовые лепешки и десерты. В Южно-Индийской кухне смешивают с сушеными фруктами и овощами – делают манни (своего рода детское питание).

В 80-х рисовую муку «представили» западному миру. Но из общего объема мирового производства риса – около 90% выращивается и потребляется жителями Азии.

Без глютена и с витаминами: состав

Калорийность рисовой муки почти не отличается от пшеничной: 366 ккал на 100 г и 334 ккал соответственно. Продукт не содержит глютен, который может приводить к раздражению пищеварительной системы. Поэтому муку могут употреблять и люди с его генетической непереносимостью – целиакией.

В составе также:

• Белки – 6 г. Происхождение белков растительное, по составу схожи с белками гречихи.
• Небольшое количество жиров – 1,4 г.
• Углеводы – 77,7 г.
• Микроэлементы: натрий, фосфор, калий, цинк, магний.
• Витамины группы В.

Ценность рисовой муки и в низком содержании жира – в 2 раза меньше, чем в пшеничной. Благодаря пониженной жирности такие хлебобулочные изделия хранятся дольше.

Еще одна особенность продукта – в высоком количестве крахмала (примерно 82%). Он легко усваивается организмом. В составе мало клетчатки и дисахаридов (0,5%).

Влияние на организм

Нормализация водно-солевого баланса, улучшение обмена веществ, снижение риска инфаркта и инсульта – все это полезные свойства рисовой муки. Продукт предотвращает вздутие живота и спазмы, очищает организм от токсинов и шлаков.

Чем еще полезно употребление муки из риса:

• Много клетчатки – улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Рекомендовано совмещать с овощами и фруктами.
• Изобилие цинка – повышает иммунную защиту.
• Концентрация витаминов семейства В – особенно ценно для нервной системы и стабилизации эмоционального состояния. Начинает лучше работать память, улучшается сон, повышается ясность мышления.
• Холин, входящий в состав, оздоравливает печень.
• Множество микроэлементов – полезно для укрепления костно-мышечного аппарата. Особенно это важно для детей и пожилых людей.
• Очищает от излишних солей в организме.

Продукт не подходят для употребления при диабете. Несмотря на калорийность как у пшеничной муки, основная часть рисовой – крахмал. Кроме того, наличие грубых волокон позволяет надолго обрести чувство сытости, что снижает аппетит.

Что можно приготовить из рисовой муки

По востребованности мука из риса уступает лишь пшеничной. Чаще используется в азиатской кухне – традиционно из нее готовят лапшу, блинчики и печенье. У выпечки на основе рисовой муки – хрустящая и зернистая текстура, очень воздушная.

Что можно сделать из рисовой муки:

• Хлеб, кексы, сладкие десерты, блинчики.
• Лапшу – ее часто готовят в азиатских странах. Можно использовать в супе или подавать вместе с мясом.
• Запеканки, сырники, тесто для пельменей.
• Лакомство к чаю. Знаменитый японский десерт – липкий кокосовый торт.
• Панировку для овощей, котлет, разных мясных и рыбных изделий. Она не осыпается благодаря клеящимся свойствам.
• Как ингредиент для майонезов, кетчупов, соусов, паштетов – благодаря желатинирующим свойствам.

В Азии используется как специя, и по популярности почти не уступает перцу и соли.

Рецепты из рисовой муки

Особенность муки из риса – в том, что для приготовления теста потребуется больше воды (хорошо впитывается) и жира. Начинающим кулинарам рекомендуется смешивать пшеничную и рисовую муку в пропорции 1:1. В дальнейшем для улучшения свойств выпечки около 20-25% рисовой муки заменяют на пшеничную.
Еще несколько особенностей, которые стоит учитывать:

• Мука впитывает много влаги – в рецептуре должно быть достаточно яиц или жидкости.
• Готовые изделия нужно хранить в плотно закрывающейся посуде.
• Хлебобулочные изделия пекутся дольше, чем из ржаной или пшеничной муки.

Сырники

Сырники на рисовой муке получаются нежными, с золотистой корочкой. Хорошо сочетаются со сметаной, джемом, карамелью или медом. Для приготовления нужен творог (300 г), мука (70 г), яйцо (1 шт.), сахар (2 ст.л.), разрыхлитель (0,5 ч.л.), ванилин (2 г), щепотка соли.

Творог необходимо смешать с яйцами и сахаром. Муку требуется просеять с разрыхлителем и ванилином, добавить к общей массе и перемешать. Сформировать шарики, чуть прижать и обвалять в муке. Затем обжарить на растительном масле.

Хлеб из рисовой муки

У этого хлеба необычная структура – белого цвета. Чтобы дополнительно ароматизировать, используют тимьян. Можно испечь одну большую буханку или сразу несколько маленьких.

Среди необходимых ингредиентов – мука (450 г), кефир и вода (по 150 г), яйцо (2 шт.), дрожжи (1 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), крахмал (20 г), соль и сахар – по 1 ч.л.

Нужно смешать кефир с теплой водой, добавить дрожжи, сахарный песок и соль. В течение получаса тесто поднимется. Затем необходимо добавить яйца и перемешать массу. Остается лишь влить муку и замесить густое тесто. Затем будущий хлеб перекладывают в форму, накрывают пленкой и оставляют на 1-2 часа, чтобы он поднялся. Выпекают в духовке при температуре 180 градусов.

Творожная запеканка с рисовой мукой

Для десерта требуется творог (0,5 кг), яйцо (2 шт.), сахар (80-120 г), мука (3 ст.л.).

Творог смешивают с яйцами, добавляют сахар. Массу перемешивают до однородного состояния. Пересыпают муку. Иногда требуется больше 3 ложек продукта, все зависит от влажности творога. Форму требуется смазать маслом, переложить творожную массу. Выпекать в духовке при 180 градусах около 50 минут.

Рисовая мука полезна даже для красоты. Благодаря крахмалу идеально подходит для смягчения кожи. Фолиевая кислота и холин обеспечивают противовоспалительный эффект. Маски на основе продукта способствуют разглаживанию морщин. Используется также как скраб.

Вы всегда можете найти рисовую муку для своих вкусных и полезных блюд в экомаркете Гринери!

Мука рисовая — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Безглютеновая мука без вкуса и запаха, которую получают путем перемалывания риса. Ее второе название – чапсари.

Виды

В зависимости от исходного сырья рисовая мука может быть цельнозерновой и белой.

Цельнозерновая мука отличается коричневым цветом и изготавливается из цельного риса, который очищен только от первого слоя шелухи. Отруби же в ней перемалываются вместе с зернами риса. Этот вид муки содержит большое количество жиров, поэтому она требовательна к условиям хранения.

Из полированного риса получают белую рисовую муку, которая не включает отрубей и поэтому содержит меньше полезных веществ, в том числе витаминов и минералов, чем цельнозерновая.

Состав

Рисовая мука содержит большое количество полноценного по аминокислотному составу растительного белка, витамины РР, В1, В2, биотин, минеральные элементы (цинк, калий, магний, кальций, железо, селен, натрий, марганец, фосфор), легкоусвояемый крахмал, моно- и дисахариды, клетчатку, насыщенные жирные кислоты и антиоксиданты.

Использование

Рисовая мука является традиционным ингредиентом восточной кухни. В Азии с ее участием готовят тесто, сладости, лапшу, соусы, гуляш, кокосовые торты,

Ее можно добавлять при приготовлении котлет, паштетов, супов, кондитерских изделий, а также использовать для панировки. Она является ценным питательным дополнением в приготовлении вегетарианских, детских и диетических блюд, обогащая их витаминами, растительным белком и клетчаткой.

Поскольку рисовая мука не содержит глютена, она не годится для выпечки хлеба. Однако ее можно добавлять в тесто как дополнение. Хлеб с рисовой мукой приобретает особую зернистую структуру и получается очень хрустящим.

Полезные свойства

Рисовая мука улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, помогает очищать сосуды от холестерина. Ее рекомендуют употреблять как источник полезных веществ и витаминов.

Мука рисовая: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация

Вода 11,89 г

Энергетическая ценность 366 ккал

Энергия 1531 кДж

Белки 5,95 г

Жиры 1,42 г

Неорганические вещества 0,61 г

Углеводы 80,13 г

Клетчатка 2,4 г

Сахар, всего 0,12 г

Минералы

Кальций, Ca 10 мг

Железо, Fe 0,35 мг

Магний, Mg 35 мг

Фосфор, P 98 мг

Калий, K 76 мг

Цинк, Zn 0,8 мг

Медь, Cu 0,13 мг

Марганец, Mn 1,2 мг

Селен, Se 15,1 мкг

Витамины

Тиамин 0,138 мг

Рибофлавин 0,021 мг

Никотиновая кислота 2,59 мг

Пантотеновая кислота 0,819 мг

Витамин B-6 0,436 мг

Фолаты, всего 4 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг

Фолиевая кислота, DFE 4 мкг

Холин, всего 5,8 мг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,11 мг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,386 г

14:0 0,008 г

16:0 0,345 г

18:0 0,026 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,442 г

16:1 недифференцированно 0,005 г

18:1 недифференцированно 0,436 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,379 г

18:2 недифференцировано 0,313 г

18:3 недифференцированно 0,067 г

Аминокислоты

Триптофан 0,072 г

Треонин 0,21 г

Изолейцин 0,244 г

Лейцин 0,488 г

Лизин 0,207 г

Метионин 0,144 г

Цистин 0,107 г

Фенилаланин 0,317 г

Тирозин 0,314 г

Валин 0,348 г

Аргинин 0,516 г

Гистидин 0,149 г

Аланин 0,332 г

Аспарагиновая кислота 0,549 г

Глутаминовая кислота 1,097 г

Глицин 0,267 г

Пролин 0,278 г

Серин 0,31 г

Мука рисовая Кудесница — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

360

Углеводы, г: 

80.0

В последние годы люди, следящие за своим здоровьем все чаще, пытаются отказаться от белой пшеничной муки высшего сорта в пользу более низкокалорийных и полезных аналогов. Рисовая мука Кудесница может стать отличным помощником на вашей кухне. Она отлично подойдет для ваших кулинарных экспериментов: будь-то приготовление обычных блинчиков или японских десертов моти. Упакована в плотный бумажный пакет, имеет тонкий помол, яркий белый цвет. Кроме того, рисовую муку Кудесница смело можно включать в свой рацион людям, страдающим целиакией.

Калорийность муки рисовой Кудесница

Калорийность рисовой муки Кудесница составляет 360 ккал на 100 грамм продукта.

Состав муки рисовой Кудесница

В состав рисовой муки Кудесница входит только 100% рисовая мука.

Польза и вред рисовой муки Кудесница

Рисовая мука Кудесница содержит витамины группы В, витамин Е и РР. Диетологи нередко советуют включать рисовую муку без опасения за свое здоровье в детское и спортивное меню. Рисовая мука Кудесница, благодаря своему богатому химическому составу, особенно высокому содержанию меди, благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, выступает как сорбент, впитывая токсины и соли тяжёлых металлов и выводит их из организма (калоризатор). В разумных количествах и при отсутствии индивидуальной непереносимости рисовая мука Кудесница не нанесет организму вреда.

Рисовая мука Кудесница в кулинарии

Рисовая мука Кудесница – продукт универсальный и открывает огромный простор для творчества. Она подойдет для выпечки, блинчиков и пирогов. Очень широко рисовую муку используют при приготовлении японских десертов. Рисовая мука может заменить пшеничную почти во всех случаях, исключением является, пожалуй, только дрожжевое тесто, для которого она не подходит из-за отсутствия глютена.

При приготовлении выпечки из рисовой муки Кудесница следует учитывать такую особенность, что рисовая мука на 20-25% поглощает больше влаги, чем пшеничная и добавить больше яиц или воды.

полезные свойства, противопоказания, рецепты для применения

Здоровое питание Просмотров: 5893 27.12.2019

Элемент не найден

Элемент не найден

Добавить в корзину

скидка

Добавить в корзину

Для жителей Азии рисовая мука, как у нас пшеничная и ржаная, является хлебом насущным. Рисовая мука для нас пока экзотика. К счастью все больше диетологов пропагандируют именно рисовую муку, как альтернативу муке пшеничной, ржаной и ячменной, потому что изделия из этой муки лучше усваиваются организмом. Для кишечника маленьких детей и пожилых людей хлебобулочные изделия из рисовой муки намного предпочтительнее традиционной выпечки.

Чем отличается рисовая мука от пшеничной

Прежде всего, она отличается высоким содержанием рисового крахмала и полным отсутствием клейковины, или особенного белка – глютена, который делает тесто эластичным, а в кишечнике ведет себя нередко предательски, организовывая вздутие, метеоризм, стойкие запоры. И тогда выносится вердикт врачей – непереносимость глютена, и назначается безглютеновая диета. Вот тут рисовая мука приходит на помощь, потому что рис, тот редкий злак, где глютена нет, а полезных веществ хоть отбавляй:

1. Витамины группы В (В1, В2, В4, В5, В6, В9) составляют 50, 6 мг на 100 г продукта. Это очень высокий показатель. Известно, что витамины группы отвечают за все обменные процессы, происходящие в нашем организме – белковый, углеводный, липидный. Кроме того, они влияют на уровень холестерина в крови и на эластичность стенок сосудов. Благодаря витаминам этой группы нервная и сердечно-сосудистая системы работают слаженно и без перебоев.
2. Витамин РР, или никотиновая кислота в рисовой муке представлен тоже достаточно внушительно 13 мг на 100 г продукта. Потому, зная, что он принимает участие в метаболизме белков, жиров, аминокислот, пуринов, в тканевом дыхании, в процессах биосинтеза, его значение трудно переоценить. А в рисовой муке он присутствует в достаточном количестве и в хорошо усваиваемой организмом форме.

Из микроэлементов наиболее солидно представлены — марганец – 60% и селен – 28%:

1.      Марганец обеспечивает синтез нейромедиаторов, способствует регулированию сахара в крови, борется активно со свободными радикалами, сохраняя целостность клеточных мембран. Он так же необходим для вырабатывания щитовидной железой очень важного гормона – тиродоксина, обеспечивающего рост и формирование костей, хрящей, соединительных тканей, мышечной массы.

2.      Селен – участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях организма, он присутствует в клеточном ядре, в белках мышечной ткани и миокарда. Он укрепляет иммунитет и благотворно влияет на репродуктивную функцию человека.

3.      Остальные микроэлементы, представление в рисовой муке не так солидно, как 2 предыдущих, но тоже достаточно весомо – цинк, калий, магний, фосфор, железо – тоже являются серьезным бонусом в составе рисовой муки.

Надо отметить, что приведенные данные касаются рисовой муки, полученной от перемалывания шлифованного белого риса, а мука из бурого, или не шлифованного риса, в разы полезнее, потому что в оболочке содержится наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов.

Как сделать рисовую муку в домашних условиях

Рисовая мука в нашей стране не настолько популярна, чтобы ее можно было купить в каждом супермаркете, а тем более обычном гастрономе на периферии. Потому, способ получения рисовой муки в домашних условиях может быть многим очень полезен, особенно, если нам удалось вас убедить в высокой энергетической ценности рисовой муки. Кстати, калорийность 100 г белой рисовой муки составляет – 366 ккал, а муки из бурого риса – 363 ккал. В одной столовой ложке содержится 30 г муки, а в чайной – 10 г.

А теперь пошаговый способ приготовления рисовой муки в домашних условиях:

1. Круглый белый рис необходимо замочить в горячей воде на 3-4 часа, предварительно тщательно промыв его в проточной воде.
2. Слить воду и разложить рис на бумажное полотенце тонким слоем для избавления от лишней влаги.
3. Влажный, но уже не мокрый рис поместить в чашу мощного блендера и включить блендер на несколько секунд, и выключить. Так следует повторить несколько раз, пока рисинки не превратятся в мелкие фракции. Тогда можно уже включать блендер на более длительный срок, смалывая рис в муку.
4. После этого муку подсушивают на сковороде на малом огне, постоянно помешивая, пока он не станет сухим и рассыпчатым.

Не стоит заготавливать его впрок большими партиями, он может заплесневеть. Хранить оставшуюся после употребления муку лучше в холодильнике, в контейнере с хорошо притертой крышкой и не дольше 1 недели.

Кстати, рисовую муку отменного качества, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Достаточно перейти в каталог сайта, на котором вы находитесь.

Польза и вред рисовой муки

Польза этой муки обусловлена ее составом. По многим показателям она превосходит пшеничную муку:

1. Это гипоаллергенный продукт, она рекомендована для детского питания с первого года жизни.
2. Она легко усваивается при пищеварении, не образуя вздутия, несварения и изжоги.
3. Рекомендована для диетического питания при энтероколите, почечных заболеваниях, при воспалениях желчного пузыря и при панкреатите.
4. Рисовая мука рекомендована спортсменам при высоких нагрузках, так как в ее составе легко усваиваемые белки, необходимые спортсменам для регенерации мышечной ткани.

Но наряду с этим надо знать и о противопоказаниях к потреблению рисовой муки:

1. Она обладает высоким гликемическим индексом – 95 ед. мука из шлифованного риса и 70 ед. – из бурого. Это значит, что она противопоказана людям страдающим диабетом.
2. Люди, борющимся с лишним весом, должны избегать выпечки из рисовой муки, потому что она богата крахмалом, и обладает самым высоким гликемическим индексом среди различных видов муки из злаков.
3. Люди, страдающие атонией кишечника, тоже должны отказаться от выпечки из рисовой муки, потому что это усугубит их положение. Рисовая мука способствует запорам.

Рисовая мука в кулинарии

В нашей стране рисовую муку в кулинарии используют незаслуженно редко. В пищевой промышленности при изготовлении консервов, ее нередко используют в качестве загустителя. Так же ее используют при приготовлении различных соусов промышленного производства.

Хлеб из рисовой муки у нас не популярен, потому что требуется по рецептуре вводить в него яйца, выпекается он дольше, чем пшеничный или ржаной. Короче говоря, себестоимость его производства выше, чем у привычных нам, видов хлеба, потому никто и не стремится поставить на поток выпечку хлеба из рисовой муки.

Можно отведать его в ресторанах азиатской кухни, да в домашних условиях, если потрудиться и испечь его самостоятельно.

Рецепт №1. Выпечка хлеба из рисовой муки

Есть определенная трудность при выпечке такого хлеба. Нет клейковины, и хлеб получается рассыпчатый. Приходится добавлять в состав связующие смеси. Здесь в качестве такой смеси используется кукурузный крахмал.

Ингредиенты:

• рисовая мука – 2 стакана;
• кукурузный крахмал – 2 стакана;
• дрожжи –1 ч. л.;
• вода – 1,5 стакана;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• сахар – 1,5 ст. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

1. Развести дрожжи в ½ рекомендованного объема воды. Вода должна быть кипяченная и комнатной температуры, когда дрожжи растворяться добавить в емкость остальную воду.
2. Соль и сахар сразу вводим в разведенные дрожжи, а также растительное масло, размешиваем.
3. Далее добавляется крахмал, размешиваем и добавляем постепенно рисовую муку, постоянно перемешивая.
4. Тесто должно получится, как на оладьи, достаточно жидким.
5. Разливает этот объем теста в 2 формы, смазанные маслом и отправляем в духовку, прогретую до 50°С, но огонь должен быть выключен.
6. Надо дать тесту подняться. На это могут уйти от 0,5 до 3 часов. Все зависит от дрожжей.
7. Когда тесто поднялось, то духовку выставить на 200°С и выпекать хлеб от 30 минут до 1 часа.
8. Очень важно, чтобы тесто не село, потому духовку открывать не надо, а следить за ним через окошечко. Перепад температур приведет к проседанию теста.

Рецепт №2. Блины из рисового теста на молоке

Блинчики из рисовой муки получаются очень вкусными, тонкими и воздушными. Они обязательно понравятся вам и вашим домочадцам, а в приготовлении очень просты. В 100 г таких блинчиков всего 208 ккал.

Ингредиенты:

• мука рисовая – 1 стакан;
• куриные яйца – 2 шт.;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• сахар -2 ст. ложки;
• соль – по вкусу;
• ванилин – по желанию и по вкусу.

Способ приготовления:

1. Соль, сахар и яйца взбиваем миксером, до получения пены.
2. Добавляем рисовую муку и тоже аккуратно взбиваем венчиком или миксером.
3. В конце добавляем растительное масло и взбиваем венчиком
4. Сковороду раскалить и для первого блина смазать маслом, в дальнейшем эта процедура не потребуется.
5. Наливаем половником тесто на сковороду, распределяем его по всей поверхности и запекаем сначала с одной стороны, а затем переворачиваем и запекаем с другой до румяности.

Рецепт№3 Запеканка творожная с рисовой мукой

Если вы до сих пор не готовили это блюдо, то обречены в него влюбиться. Нежное суфле внутри, румяная вкусная корочка снаружи – это гастрономический шедевр, который надежно обоснуется на вашей кухне. Тем более, что калорийность 100 г запеканки всего 243 ккал.

Ингредиенты:

• рисовая мука – 150 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• творог жирный – 500 г;
• масло сливочное 80 г;
• сахар – 100 г;
• сахар ванильный – 10 г.

Способ приготовления:

1. В творог всыпать сахар обыкновенный и ванильный и взбить его миксером до однородной массы без комочков.
2. Яйца взбить до пены миксером отдельно и ввести их в творожную массу, постоянно размешивая.
3. Муку просеять и добавить в творожно-яичную массу – размешать тщательно.
4. Форму смазать маслом, выложить в нее полученную массу и отправить в духовку, разогретую до 200°С.
5. Выпекать до румяной корочки.

Вот такие «вкусняшки» можно приготовить из рисовой муки. Если вы еще не использовали этот продукт в таком качестве, то спешите попробовать и вам наверняка понравится.

Перейти в каталог рисовой муки

Рисовая мука — калорийность, польза и вред

Калорийность: 366 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рисовая мука:
Белки: 5.95 г.
Жиры: 1.42 г.
Углеводы: 77.73 г.

Описание

Рисовая мука – однородный, сухой порошок, полученный путем перемалывания экологически чистой рисовой крупы (см. фото). Особенностью этого продукта является то, что в нем содержится большой объем крахмала и полностью отсутствует глютен (клейковина). Благодаря этому рисовый порошок относится к категории диетических продуктов. Несмотря на то что такая мука существенно отличается от обычной пшеничной муки, она также широко используется в кулинарной сфере и не только.

В зависимости от используемого в производстве сорта риса данный продукт делится на три вида:

• белая мука – для ее изготовления используется белый шлифованный рис;
• цельнозерновая мука – ее получают из коричневых рисовых зерен, чаще всего производят в странах Азии;
• клейкая мука – ее изготавливают исключительно из клейкого риса (его также называют «сладким рисом», «липким рисом»), широко применяется в корейской, японской и китайской кухнях.

Интересен тот факт, что данный продукт активно использовался еще в глубокой древности в восточной части мира. Однако в то время он применялся не только для приготовления пищи, но и выступал как детектор лжи. Как заметили древние люди, во время страха у человека прекращается слюноотделение. Этот факт помогал людям найти виновного в совершении преступления. Подозреваемому засыпали в рот рисовую муку, а через определенный промежуток времени проверяли ее состояние. Если порошок оставался сухим, то подозреваемый считался виновным и немедленно подвергался наказанию.

Как выбрать и хранить?

Каждый кулинар, придя в магазин, желает выбрать истинно натуральные и качественные продукты, чтобы в первую очередь защитить свое здоровье и, конечно же, приготовить вкусную еду. Это довольно ответственное занятие, и выбор рисовой муки не является исключением. К тому же существует несколько важных правил, относящихся к покупке пищевой продукции. О них стоит знать абсолютно каждому. В первую очередь рекомендуется обращать внимание на состояние упаковки, в которой находится продукт. Она обязательно должна быть чистой и герметично закрытой. Также очень важно посмотреть дату производства и срок годности товара, чтобы случайно не приобрести просрочку.

Рисовая мука, как и любой другой похожий продукт, должна изготавливаться на основании ГОСТа и соответствовать всем необходимым техническим требованиям. Об этих параметрах мы расскажем в представленной ниже таблице.

Помимо этого, рекомендуем обращать внимание на производителя рисовой муки. Самой популярной и востребованной маркой этого продукта является «Гарнец». Это очень хорошая мука мелкого помола, обладает однородной и рассыпчатой консистенцией. Молотый рис марки «Кудесница» тоже имеет отличное качество: продукт чистый, без комочков и лишнего запаха. Хранить муку рекомендуется в сухом месте в герметично закрытой стеклянной банке.

Как сделать рисовую муку в домашних условиях?

Сделать настоящую рисовую муку в домашних условиях под силу каждому, особенно если в наборе кухонного инвентаря имеется мощный блендер или какой-либо другой хороший измельчитель. Без такого устройства в данном случае, к сожалению, не обойтись.

Итак, чтобы своими руками приготовить рисовую муку, нужно подготовить всего два ингредиента: рис (желательно круглый) и воду (теплую). Покупать слишком дорогую крупу для изготовления этого продукта нет необходимости. Первым делом хорошо промойте рис, после чего полностью залейте его теплой водой и оставьте на пять часов для вымачивания. Спустя указанное время жидкость слейте, а крупу разложите на тканевом полотенце, которое хорошо впитывает влагу. Обратите внимание на то, чтобы злак не пересушился. В противном случае на его измельчение уйдет в разы больше времени. Когда ингредиент просохнет, приступите к его помолу. Молоть крупу нужно небольшими частями, чтобы не перегружать блендер. Для начала рис нужно измельчить до образования мелких гранул. После продукт уже следует перемолоть до порошковой консистенции. Полученную муку нужно дополнительно просушить, так как после помола она остается сильно влажной. Для этого рассыпчатый продукт необходимо пересыпать в сковороду и поставить на минимальный огонь для выпаривания влаги. Мука ни в коем случае не должна измениться в цвете, поэтому в процессе просушивания обязательно ее помешивайте. Когда рисовый порошок будет полностью готов, просейте его через сито и используйте по назначению.

Также рекомендуем посмотреть приведенное ниже видео, в котором очень подробно показывается процесс изготовления домашней рисовой муки. Однако имейте в виду, заготавливать впрок этот продукт крайне не рекомендуется, так как он достаточно быстро покрывается плесенью. Чтобы как можно дольше сохранять такой злаковый порошок, храните его в герметично закрытой таре в холодильнике.

Применение

Главной сферой применения рисовой муки считается кулинария. В странах Востока она является традиционным продуктом и входит в состав множества восточных блюд. Пользу молотых рисовых зерен выявили и в косметологической области. Существует немало косметических средств, созданных на основе этого злака, а некоторые из них даже можно приготовить своими руками.

В кулинарии

В кулинарии по востребованности рисовая мука уступает только муке пшеничной. Продукт, полученный из риса, очень многогранен в использовании. Он отлично подходит для приготовления многих кондитерских изделий, включая тортики, пироги, печенье и другие сладости.

Минус рисовой муки заключается в том, что из нее невозможно сделать дрожжевое тесто, а это значит, что хлеб, булочки и подобную выпечку изготовить на основе измельченного риса не получится. Однако если его совместить с пшеничной мукой (пропорция 1:5 соответственно), то выйдет потрясающее тесто, из которого можно испечь ранее перечисленные изделия.

В азиатской кухне из данного продукта принято готовить длинную лапшу прозрачного цвета, которая впоследствии может дополнить суп, отдельно подаваться с мясом или войти в состав какого-либо десерта. В странах Азии рисовую муку также используют как специю, причем на равных с перцем и солью.

В Японии молотый рис в основном применяют для изготовления различных лакомств к чаю. Самым известным японским десертом, в составе которого присутствует такая мука, является липкий кокосовый торт. Также в этой стране и не только делают настоящую рисовую бумагу, которая превосходно сочетается с ролами.

Благодаря высоким питательным свойствам этот продукт часто используется для создания детского питания, каш и консервов. За счет желатинирующих качеств рисовая мука – желанный компонент майонезов, паштетов, кетчупов, а также различных соусов.

Многие кулинары на основе молотых зерен риса делают блины, запеканки, сырники, тесто для пельменей и макароны различной формы. Иногда этот продукт даже добавляют в котлеты, тефтели и кондитерские крема.

Удивительно, но из такой злаковой муки можно сделать еще и рисовое молоко. На сегодняшний день существует довольно много рецептов и способов приготовления этого молочного напитка, но мы поделимся самым простым и вкусным.

Итак, чтобы приготовить необычное молоко из молотых рисовых зерен, закипятите два стакана обычной воды. В нее добавьте горсть очищенного свежего миндаля и проварите пять минут. После этого орехи сполосните холодной водой, очистите от верхнего тонкого слоя, просушите полотенцем и измельчите до образования крошки. Полученную ореховую смесь смешайте с рисовой мукой (полстакана), раздавленным кардамоном (шесть зерен) и маленькой щепоткой соли. Затем смесь залейте четырьмя стаканами очищенной воды, хорошо перемешайте и уберите в сторону на восемь часов для настаивания. Далее массу дополните сахарным песком (1/2 стакана) и еще раз водой в количестве двух стаканов. Полученную заготовку переместите в блендер, взбейте до получения однородной массы и процедите через марлю. Готовое рисовое молоко охладите и подайте к столу. Приятного аппетита!

В косметологии

В косметологии рисовая мука неслучайно является ценнейшим продуктом. В этой сфере она широко применяется благодаря содержанию уникальных веществ, благоприятно воздействующих на кожу.

• Измельченные рисовые зерна идеально подходят для отбеливания и смягчения кожи, так как в них содержится такое вещество, как крахмал. А никотиновая кислота, присутствующая в составе этого продукта, выравнивает тон лица.
• Благодаря содержанию фолиевой кислоты и холина рисовая мука обладает противовоспалительным эффектом.
• Маски, приготовленные на основе молотого риса, способствуют разглаживанию морщин. Также такие средства подтягивают и питают кожу.
• В данном продукте содержится довольно большое количество калия, а значит, он сможет увлажнить даже самую сухую кожу.
• Для устранения омертвевших клеток косметологи рекомендуют использовать скраб с рисовой мукой.

Прекрасно то, что практически каждое рисовое средство по уходу за кожей и не только очень легко приготовить самостоятельно. При этом домашняя косметика получается в разы полезней и эффективней по сравнению с магазинной косметической продукцией. Некоторыми рецептами таких средств мы поделимся в приведенной ниже табличке.

Многие косметологи рекомендуют рисовую муку добавлять в уже готовый шампунь, жидкое мыло, гели для душа, а также в другие средства для купания.

Несмотря на высокую калорийность, диетологи утверждают, что измельченные зерна риса очень полезны при похудении, так как большую часть их состава занимает крахмал. Также этот продукт помогает поддерживать необходимую мышечную массу на диете.

Чем можно заменить?

«Чем можно заменить рисовую муку?» – этим вопросом часто задаются хозяйки, которым попался в рецепте этот продукт. На самом деле, мука из риса является незаменимым ингредиентом, но если очень нужно, то вместо нее можно использовать кукурузную муку. Для приготовления выпечки и соусов также годятся гречневая и гороховая мука.

Если муку из риса необходимо использовать только в качестве добавки, то достойной ее заменой будет крахмал. Именно вместо него раньше и применяли рисовый порошок, так как он был в разы дешевле. Сейчас ситуация значительно изменилась, и эти ингредиенты продаются практически по одинаковой цене.

В том случае, если вам нужно приготовить начинку с использованием рисовой муки, то можете ее заменить мукой пшеничной или кокосовой стружкой. В мясной фарш для котлет вместо молотого риса смело можно добавлять натертый картофель. В этом овоще тоже содержится много крахмала.

Имейте в виду, заменив рисовый порошок каким-либо другим ингредиентом, вы получите уже совершенно другое мучное изделие с другим вкусом и ароматом.

Польза и вред

Польза рисовой муки прежде всего заключается в том, что в ее составе присутствуют растительные белки, обладающие полезнейшими аминокислотами, которые очень нужны для полноценной работы организма человека. Кроме жизненно необходимых минеральных веществ и витаминов, в данном продукте содержатся крахмал и клетчатка.

Благодаря тому, что мука из риса является гипоаллергенным продуктом, она совершенно неопасна для аллергиков, причем как для взрослых, так и для детей. Также этот ингредиент можно употреблять беременным женщинам и при грудном вскармливании.

Невероятно полезен натуральный рисовый порошок при сердечно-сосудистых заболеваниях и хроническом энтероколите.

В китайской медицине такую муку рекомендуют принимать в сухом виде при пищевом отравлении и болезнях ЖКТ.

Содержащийся в данном продукте витамин В является незаменимым элементом для полноценной работы нервной системы. Еще молотый рис способен выводить из организма соли, которые поступают при приеме пищи.

Несмотря на многофункциональность рисовой муки, в некоторых случаях этот порошок опасен. Особенно он может нанести вред тем людям, которые страдают сахарным диабетом или даже ожирением. Это связано с тем, что в составе измельченного риса совсем нет витаминов А и С. При желудочных коликах этот продукт также нежелателен. При употреблении рисовой муки обязательно стоит учесть, что она вызывает сильные запоры.

Рисовая мука – обычный, на первый взгляд, продукт. Однако при правильном использовании из такого порошка можно сделать массу вкусных блюд и не только!

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Австралийское печенье Анзак

40 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Сколько калорий в рисовой муке

Свойства и состав

Рис отличается от иных злаковых отсутствием глютена, это белок который может привести к возникновению аллергии. Белки в рисовых зернах содержаться в минимальном количестве, а остальное это сложные углеводы, которые необходимы здоровому человеку для постоянного получения энергии.
Рисовая мука имеет в своем составе витамины и аминокислоты, микроэлементы и белки, полезные для любого организма. Также она содержит полисахариды, в том числе крахмал, легко усваиваемый человеческим организмом, а вот клетчатки и моносахаридов в рисовом порошке содержится незначительное количество.

Рисовая мука из-за содержания многих естественных микроэлементов, минералов и витаминов является исключительно полезным продуктом для человека в любом возрасте и, в частности, для привередливого детского организма.

Чем вредна белая пшеничная мука?

Мука из пшеницы обладает больше вредом, нежели пользой. Независимо от сорта она не исключает пищевые волокна, влияет на состояние здоровья и ведет к увеличению массы тела.

Этот простой рафинированный продукт содержит глютен – белковый производный клейковины, склеивающей содержимое злаков и провоцирующей заболевания.

Обратите внимание! При регулярном употреблении теста из муки высших сортов у людей со временем может развиваться целиакия, то есть непереносимость глютена, по это причине важно сократить частоту их употребления и следить за питанием.

От разновидности, помола продукта будет зависеть содержание глютена: обычно в сортах высшего класса оно повышенное.

Рисовая мука в промышленном производстве

В настоящее время авторитетные государственные организации, среди которых и Минздрав РФ, советуют полностью отказаться от использования продуктов генной инженерии. Как показывают последние опыты научных экспертов, ГМО способствуют непоправимым изменениям во внутренних органах человека и особенно это страшно для детского организма.

Рисовая мука – природный продукт с высоким содержанием микроэлементов, минералов и витаминов. И в отличие от генно-модифицированных добавок, часто используемых для производства мясоколбасных изделий, порошок имеет высокую биологическую ценность.

Если рассматривать рисовую муку как альтернативу ГМО в мясном производстве, то можно выделить ряд преимуществ:

• используется как добавка для мясного сырья в виде сухого порошка и в гидратизированном виде;
• связывает молекулы воды в пределах от 1:4 до 1:4,5;
• снижает потери сырьевой массы при термической обработке;
• придает более выраженный сочный вкус готовым продуктам;
• имеет высокую продовольственную ценность и ненавязчивый вкус;
• образует устойчивые гели.

Способность этой добавки удерживать влагу и жиры позволяет эффективно применять ее в производстве мясных изделий. Способность удерживать влагу может достигать 600 %.

Рисовая мука не содержит жиров, что выгодно отличает ее от соевых продуктов, и их отсутствие позволяет проводить термообработку без потери естественного мясного вкуса.

Для производства рисовой муки используется только качественное экологически чистое сырье, получаемое по установленному ГОСТу, которое изначально поступает в аккредитованную лабораторию для контроля. Технология изготовления полностью соответствует нормативным документам и стандартам качества.

Рисовая мука это белый порошок с редкими вкраплениями темных частиц (обусловлено наличием красных зерен) с неярко выраженным вкусом и запахом.

По физико-химическим показателям эта производная злаковых значительно превышает качественные характеристики других аналогов – низкая массовая влажность, минимальная кислотность, ничтожная массовая доля примесей и отсутствие посторонних взвесей.

В 100 граммах продукта содержится 8,0г белков и 1,0г жиров, а углеводов в 10 раз больше, чем вместе взятых жиров и белков. Энергетическая ценность – 345Ккал.

Пищевая ценность, химический состав и полезные свойства

А теперь самое время разобраться с пищевой и энергетической ценностью каждого из видов муки. Ниже приведена таблица со всеми данными о белках, жирах и углеводах.

Химический состав у каждого вида муки отличается, и выше мы уже описали несколько вариантов того, что может входить в состав той или иной муки. Соответственно, в зависимости от составляющих каждый вид муки даёт организму разную пользу, но некоторые моменты полностью совпадают, поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с тем, какую пользу несёт мука любого вида для организма человека. Вот несколько важных свойств этого продукта:

• стабилизирует работ кишечника;
• улучшает иммунитет;
• улучшает работу нервной системы;
• насыщает организм витаминами;
• стимулирует умственную деятельность;
• улучшает состояние волос, ногтей;
• способствует регенерации кожных покровов.

Главные области использования

Рисовая мука применяется для изготовления различных продуктов. Грамотный технолог сможет рассчитать нужную дозировку для производства, чтобы получить качественную готовую продукцию полезную для людей.

Мелкодисперсную муку рекомендуется использовать для производства детского и диетического питания. Является отличным выбором как ингредиент для быстрорастворимых каш, смесей и растительных консервов.

Кроме того этот порошок рисовый широко применяется на производстве продуктов питания:

• Мясные и рыбные консервы и паштеты, колбасные изделия и фарш;
• Плавленые сыры и майонезы, йогурты и вареная сгущенка, кетчупы и соусы;
• Макаронные, кондитерские и хлебобулочные изделия.
• Панировка птицы и рыбы, овощей и сухофруктов, полуфабрикатов.

Применение рисовой муки в производстве продуктов детского и диетического питания

Рисовая мука широко применяется для изготовления продуктов для диетического и лечебного питания. Диетотерапия с таким продуктом допустима для больных с разными заболеваниями – аллергия, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других.

Этот ингредиент можно применять в приготовлении продуктов для людей разных возрастов. Она помогает насытить организм полезными веществами – микроэлементами, витаминами и минералами. Большим преимуществом является отсутствие белка глютена, который может вызывать даже у здоровых людей пищевые реакции и нарушения – диарею, запор, изжогу и метеоризм.

Мука из рисовых злаков чаще других используется для производства диетических продуктов – безглютеновых каш, мясных и растительных консервов.

Производитель может использовать рисовую муку для производства большого количества пищевых продуктов – хлебобулочных, мясных, молочных; она улучшает концентрацию и вкусовые характеристики макаронных изделий, соусов, мороженого. Все, что изготовлено на основе рисовой муки, может относиться к диетическому питанию. А это позволит существенно увеличить ассортимент товаров не только для аллергиков, но и для здоровых людей, так как эти продукты являются еще и вкусными и полезными.

Сколько калорий в муке

Вы вряд ли задаётесь вопросом, сколько калорий в муке, когда готовите, верно? Сложилось так, что мы чаще беспокоимся о калориях в шарлотке или бургере Биг Тейсти, нежели в муке. Конечно, никто и не станет думать, сколько калорий содержится в чае или кофейном напитке капучино, и причиной тому убеждённость, что напитки совсем некалорийны, а даже если там и есть калории, то их немного. Действительно, их там совсем мало, но вот о муке этого сказать нельзя.

Многие женщины и девушки еще с советских времён привыкли использовать пшеничную муку, потому что, в основном, только этот продукт можно было найти на прилавках магазинов. Но в наше время всё изменилось, и существует невероятное множество разных видов муки, о калорийности которых мы поговорим ниже.

Есть ли среди них такой вид, которым можно было бы заменить пшеничную муку, готовить на нём вкусные тортики, и при этом худеть? Да, определённо есть! А что это за вид такой, вы узнаете ниже!

Пшеничной

Пшеничная мука – тот продукт, который есть в доме каждой хозяйки. Производится она из зёрен пшеницы, имеет лёгкий запах хлеба и совершенно не имеет никакого явно выраженного вкуса. Её калорийность на 100 грамм составляет 364 ккал.

Овсяной

Овсяную муку привычно называть лечебной, ведь овёс, из которого она делается, даёт организму много полезных витаминов и минералов. На этой муке готовят ПП-тортики, пирожные и другие мучные сладости (ПП от словосочетания «правильное питание») – такими десертами называют те, в которых полностью натуральный состав, без химических добавок, и с минимальным количеством калорий. И хотя калорийность овсяной муки не сильно отличается от пшеничной – 369 ккал в 100 граммах, пользы в ней намного больше.

Рисовой

Этот вид также используется в приготовлении «правильных» блюд. В нём нет глютена, а значит, его спокойно можно употреблять в пищу людям с аллергией. В основном, этот вид распространён в азиатских странах, но и у нас за последние годы эта мука начинает набирать популярность. Её калорийность на 100 грамм составляет 366 ккал.

Кукурузной

Встречаются разные варианты этой муки, в одних калорийность на 100 грамм составляет 370 ккал, в других – 330 ккал. Конечно, если вы увидите на прилавке второй вариант – не задумываясь покупайте. Разницы между ними особой нет, даже если вы возьмёте вариант калорийнее. Дело в том, что кукурузная мука сохраняет максимум своих полезных компонентов, и её часто рекомендуют использовать в приготовлении блюд тем, кто придерживается диеты из-за болезни или худеет. Её еще называют диетической мукой.

Цельнозерновой

Это подвид пшеничной муки, в котором содержится меньше калорий, чем в обычной муке. Это приблизительно 340 ккал на 100 грамм. Из этого продукта делают цельнозерновой хлеб и хлебцы, которые считаются очень полезными. В них сохраняется максимум веществ, которые нужны организму для нормального функционирования. Для диеты и правильного питания этот вариант определённо подойдёт.

Льняной

Этот вариант считается очень низкокалорийным, и при этом, очень полезным. Калорийность на 100 грамм льняной муки составит 270 ккал, причём, в составе содержатся такие витамины как А, Н, Е, D и вся группа витаминов В. Помимо этого, в составе также можно найти полезные жирные кислоты, в том числе Омега-3 и Омега-6. Отличный выбор для тех, кто худеет и придерживается правильного здорового питания.

Ржаной

Все знают, что ржаной хлеб очень полезный, потому что в нём содержится много витаминов и минералов. Его делают из ржаной муки, а значит, и она будет благоприятно влиять на организм человека, если готовить из неё пироги или торты. Калорийность на 100 грамм составляет 349 ккал.

Валяние одежды из шерсти для начинающих: мастер-класс с видео

Гречневой

Как и вышеописанные варианты, гречневую муку тоже активно используют в диетическом питании. Она содержит в себе много витаминов, а также железо, йод, калий и другие полезные соединения. Её калорийность на 100 грамм составляет 353 ккал.

Кокосовой

Вы когда-нибудь слышали, что из кокоса делают муку? Да, действительно, и такой вид тоже существует. Кокосовая мука очень похожа на пшеничную по консистенции, но она содержит в себе куда больше полезных компонентов, чем привычный нам вариант. Однако калорийность кокосовой муки очень высокая – 466 ккал на 100 грамм. Несмотря на то, что это достаточно большой показатель, всё равно этот вид остаётся одним из самых полезных, даже на диетическом питании.

Миндальной

Этот вариант очень дорогой, но очень вкусный и полезный. Из этой муки делают знаменитое французское пирожное «макаронс», и поверьте, из другой муки у вас просто не получится воссоздать этот неповторимый вкус. Калорийность миндальной муки составляет 602 ккал на 100 грамм. Да, количество калорий сумасшедшее, но и польза от этого продукта определённо будет. А заключается она в жирах, которые есть в составе этой муки. Но, к сожалению, её не рекомендуют употреблять на диетическом питании.

Соевой

Как и любой соевый продукт, эта мука полезна для тех, у кого есть непереносимость всех остальных видов или повышенная аллергическая реакция. Есть два подвида – обезжиренная соевая мука и необезжиренная. Конечно, оба варианта подойдут для диетического питания, но просто одна содержит в себе меньше калорий, а другая – больше. В обезжиренной соевой муке 299 ккал, а в необезжиренной 385 ккал.

Применение рисовой муки в мясной и рыбной промышленности

Перед мясной и рыбной промышленностью стоит важная задача – производить полную переработку полученного сырья, получая конечные продукты или полуфабрикаты с высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и вызывающим аппетит внешним видом.

Если технология производства не допускает излишней влаги в рыбных или мясных продуктах, то проводят усиление связи между ингредиентами с помощью пищевой добавки – рисовой муки.

Биологическая ценность белка и высокое содержание крахмала эта добавка занимает лидирующее место среди другой злаковой муки. Рисовая мука не содержит клейковины в отличие от своих «собратьев». Это отличный загуститель, источник большого количества полезных микроэлементов, витаминов и естественных минералов.

Термообработка рыбного и мясного сырья с примесью рисовой муки заставляет полисахариды удерживать лишнюю воду и взаимодействовать с молекулами белка. Этот процесс значительно улучшает структуру и вкусовые качества продукта.

Рисовая мука является отличным выбором для замены крахмала, соевых добавок и ГМО, имеет привлекательно низкую цену по сравнению с аналогами, а также позволяет получить на выходе больший объем продукции, снижает потери от массы сырья и не разрушает белок в процессе производства. Что дает возможность получить продукцию с отличным вкусом и конкурентоспособным внешним видом.

Применение рисовой муки в молочной промышленности

Безглютеновый состав рисовой муки с высоким содержанием полезных минералов и микроэлементов, а также витаминов позволяет использовать ее как продукт с большой пищевой ценностью. Стоимость рисовой муки значительно ниже стоимости модифицированного крахмала, поэтому ее использование рентабельно для любого производства.

Важным преимуществом для использования рисовой муки является и то, что на нее не распространяются ограничения по предельно-допустимой концентрации из-за натурального происхождения этой добавки без какой-либо химической обработки. Использование натуральной добавки из рисовых зерен позволяет увеличить объем выхода конечного продукта без существенных изменений вкусовых и структурных качеств продукта.

В молочной промышленности рисовую муку используют как натуральную добавку как альтернативу модифицированному крахмалу или другим загустителям, которые формируют структуру пищевых продуктов. Благодаря высоким показателям влагосвязывающей функции ее применяют как стабилизатор и естественный загуститель при изготовлении сырной продукции разных сортов, йогуртов и сгущенного молока. А также для производства мороженого. Исследовательские лаборатории не перестают проводить испытания рисовой муки для выпуска искусственного молока. В этой области постоянно проводятся научные исследования для расширения зоны использования рисовой муки.

Как используют в диетологии и для похудения

Мы уже выделили выше несколько видов муки, которые идеально подошли бы тем, кто придерживается диеты из-за болезни или из-за желания похудеть. На самом деле, даже на пшеничной муке можно оставаться стройной и красивой. Мы провели исследование и решили поделиться с вами несколькими интересными фактами и советами от диетологов и специалистов пищевой промышленности.

1. Если не хотите заменять пшеничную муку на какую-то более дорогую и полезную – не беда. Вы всегда можете приобрести пшеничную муку грубого помола или второго сорта. В ней содержится больше полезных элементов, и при этом, очень маленькое количество углеводов.
2. Состав ржаной муки считается очень хорошим за счёт сбалансированности белков, жиров и углеводов. Однако есть момент, который может оттолкнуть от употребления этой муки – специфический вкус. Более того, тесто из этой муки не всегда получается таким, как мы привыкли его видеть. Лучше всего использовать эту муку для приготовления заквасок – там она проявит свои качества лучше всего.
3. Несмотря на то, что в рисовой муке нет глютена, она всё равно остаётся высококалорийной. Если вы придерживаетесь диеты, но у вас аллергия на глютен, замените рисовую муку на соевую или кукурузную.
4. Овсяную муку вы можете сделать самостоятельно из овсяных хлопьев. Из неё получаются очень вкусные десерты, при этом, если вы приготовите «правильный» крем для диабетиков и худеющих, вы получите самый настоящий ПП-тортик!
5. Стоит запомнить, что какую бы муку вы не использовали, кушать блюда с ней нужно в первой половине дня, даже если это диетическая мука. Как правило, определённой нормы для употребления муки нет. Злоупотребить этим продуктом можно только в том случае, если ваш рацион полностью будет состоять из блюд на муке. А так вы можете не беспокоиться о том, что переборщите с этим продуктом.

Вкусный рецепт! Десерт с киви и бананом

Применение рисовой муки для производства майонезов, кетчупов, соусов

Рисовая мука мелкого помола используется для изготовления низкокалорийных майонезов и соусов. Она отлично вписывается в технологию производства этих продуктов, связывая излишки воды и сохраняя структуру и консистенцию конечного продукта.

Согласно лабораторным исследованиям низкокалорийные майонезы на основе рисовой муки обладают стойкостью до 99 %. Рисовая мука не содержит белковых глютеновых связей и считается диетическим продуктом. Из-за чего и готовые пищевые продукты этой отрасли на основе рисовой муки применяются для диетического питания.

Высокая влагосвязывающая функция рисовой муки позволяет заменять ее модифицированные компоненты в нежирных продуктах. Густую, нейтральную на вкус и запах массу можно получить, заварив рисовую муку. С ней отлично сочетаются любые пищевые ингредиенты – мясные, грибные, специи и приправы, и другие. Применение густой массы из рисовой муки в производстве снижает необходимость использовать большое количество консервантов, так как продукты с ее содержанием дольше храняться.

Применение в косметологии

При помощи рисовой муки можно делать различные отбеливающие и очищающие маски, скрабы. Часто ее используют для выведения веснушек и пигментных пятен. Ее успешное применение в области косметологии прежде всего связано с тем, что рис является природным антиоксидантом и способен впитывать в себя и выводить из организма вредные и опасные вещества. Также он способен поддерживать водно-солевой баланс и выводить лишнюю жидкость. Такие свойства просто незаменимы в косметической промышленности.

Омолаживающая маска для лица

Применение этого продукта позволит подтянуть кожу, предотвратить появление морщин, улучшить тонус. После такой маски она будет выглядеть гладкой и упругой.

Для маски понадобится:

• рисовая мука – 1 чайная ложка;
• сметана – 1 десертная ложка;
• смесь яичного желтка с белком – 1 чайная ложка.

Все ингредиенты перемешать до появления однородной массы. Нанести на предварительно очищенную кожу лица, подержать 20 минут, после окончания процедуры смыть средство теплой водой.

Скраб для тела с рисовой мукой

Для приготовления потребуется:

• рисовая мука;
• молотый кофе.

Компоненты смешать в равных долях и развести при помощи молока до консистенции густой сметаны. Наносить средство на тело нужно снизу-вверх, деликатно растирая кожу мягкими круговыми движениями. Ни в коем случае не раздирать и не расчесывать кожу. По прошествии 15-20 минут смыть остатки средства под теплым душем.

С чем носить белую юбку – модные образы 2021 года

После такой процедуры кожа будет сиять, станет подтянутой и более упругой.

Применение рисовой муки для производства хлебопекарных, кондитерских, макаронных изделий

Натуральный продукт из рисовых зерен отлично подходит для приготовления выпечки и начинок для готовой продукции и полуфабрикатов.

Минимальное содержание белков, натрия и клетчатки позволяет использовать рисовую муку для производства продуктов для диетического и лечебного питания.

Мелкий помол рисовой муки (менее 200 мкм) позволяет смешивать ее с пшеничной мукой и получать однородную консистенцию по цвету и размеру. Рисовую муку получают методом возвратного драного крупообразующего помола с помощью вальцевых станков. Хлебобулочные изделия из такой муки легко крошатся, корочка у них получается хрустящая, а внутри приятная на вкус нежная текстура.

В последнее время стали чаще использовать рисовую муку для производства макаронных изделий. По технологии добавляют до 15 % от всех видов злаковых.

Рисовая мука зарекомендовала себя как добавка с высокими и стабильными показателями функциональных свойств на промышленных производствах по изготовлению хлебобулочных и макаронных изделий.

Таблица калорийности разных видов муки

Калорийность муки и БЖУ (белки/жиры/углеводы) варьируется от типа продукта.

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства

Распространенные виды с указанием питательной ценности:

Низкокалорийными сортами являются черемуховая и спельтовая. Если вы больше привыкли к пшеничной, рекомендуется использовать цельнозерновой вид.

Рисовая мука

Мы привыкли считать, что все мучные изделия, кроме черного хлеба, сделаны из пшеничной муки. Однако сейчас, на волне пропаганды правильного питания, на прилавках магазинов можно встретить абсолютно разные виды этого продукта – льняную, гречневую, миндальную, кукурузную, рисовую муку. О последней расскажем подробнее.

История рисовой муки

Рис высоко ценится жителями Азии. Он представляет собой одну из древнейших сельскохозяйственных культур и насчитывает более двух тысяч сортов.

Рисовую муку получают путем перемалывания рисовых зерен – традиционно, белого шлифованного, однако существует мука и из бурого риса.

Рисовая мука: состав и свойства

Рисовая мука является порошкообразным, белоснежным, воздушным веществом, немного легче, чем ее пшеничный аналог. В ней много крахмала, однако вообще отсутствует глютен, который для многих людей делает выпечку неприемлемой по соображениям здоровья.

В 100 граммах муки из риса содержится 81 грамм углеводов, 6 граммов белка и чуть больше 1 грамма жиров. Хоть рисовую муку традиционно используют в диетическом питании, это обусловлено, вероятно, только отсутствием в ней клейковины, потому как калорийность ее превышает энергетическую ценность пшеничной муки (366 ккал против 342 ккал).

В рисовой муке содержатся витамины группы В – тиамин, рибофлавин, холин, В5, В6, фолиевая кислота, а также токоферол (витамин Е) и РР. В малой концентрации в муке из рисовых зерен можно обнаружить фосфор, кальций и калий, магний и марганец, цинк, железо и селен.

Рисовая мука: состав и свойства

Польза и вред продукта

Рисовая мука полезна за счет большого количества растительного белка с полноценным аминокислотным составом, который помогает телу нормально функционировать даже в условиях несбалансированной вегетарианской диеты. Такая мука гипоаллергенна, поэтому ее можно кушать даже маленьким деткам в виде выпечки и растворимых кашек. В ней напрочь отсутствует глютен, поэтому от ее употребления не возникает никаких пищеварительных неприятностей: изжоги, диареи, усиленного газообразования. Рисовую муку можно есть людям с аллергией на пшеницу, которые были вынуждены отказываться от вкуснейших десертов с мучным компонентом.

Рисовая мука важна в рационе людей с болезнями сердца и сосудов, хроническими гастритами и язвами, а также в меню годовалых деток на период прикорма. Благодаря большому количеству крахмала рисовая мука энергетически полезна спортсменам и кормящим мамам.

Однако важно учесть, что в рисовой муке содержится недостаточно тиамина, по сравнению с пшеничной или ржаной, поэтому комбинировать ее нужно с насыщенными витамином В1 начинками: печенью, орехами, свининой, яйцами. Например, в блинчиках и пирогах.

Употребление мучных рисовых изделий снижает потребность людей в сахаре и жирах без дефицита энергии. Это еще одна причина, по которой рисовую муку так любят худеющие люди.

Разумеется, как и любой продукт, мука из этого злака может нанести вред. В рисе нет витамина С и А, поэтому он не показан диабетикам и людям с избыточным весом. К тому же, рисовая мука (как и рисовая каша) способствует запорам. Ее не рекомендуют употреблять мужчинам с расстройствами половой системы.

Польза и вред продукта

Как используется рисовая мука?

Важнейшей сферой применения продукта является кулинария. Из нее пекут блины и оладушки, бисквитные торты и сырники. Рисовая мука ощущается чуть нежнее в готовых блюдах, чем пшеничная. Важно помнить, что в ней нет клейковины, поэтому некоторые свойства в сочетании с другими продуктами невозможны – например, действие дрожжей. Плюс рисовой муки в широте рецептурных вариаций: ее можно смешивать с любым другим видом муки.

Рисовая мука используется для приготовления рисовой лапши, излюбленной адептами паназиатской кухни. Тонкая, прозрачно-белая, чуть сладковатая лапшичка подается с мясом и овощами или выступает ингредиентом для супа.

Японцы готовят к чаю рисовые лакомства, пекут из муки липкие кокосовые тортики, заправляют мясо питательной крахмалистой подливой на ее основе.

Рисовую муку добавляют в детские кашки. Она также используется как загуститель для соусов и супов, применяется в производстве колбасы, паштетов, рыбных намазок, благодаря своим свойствам удерживать влагу.

Рисовая мука

Рисовая мука, разработанная и производимая Herba Ingredients, не содержит ГМО , глютена и аллергенов .

Что это?

Рисовая мука состоит из тонко измельченных рисовых зерен, в которых сохранены основные углеводы и белки. В отличие от чистого рисового крахмала: рисовая мука содержит примерно 78% крахмала и 7% белка.

Мы предлагаем разные продукты, в том числе:

• Нативная рисовая мука HerbaNAT
• Термообработанная рисовая мука HerbaNAT R
• Ультратонкая микронизированная рисовая мука HerbaFINE
• Органическая рисовая мука и детское питание HerbaPURE
• Полуфабрикат рисовой муки HerbaGEL

Отличие рисового крахмала от рисового крахмала заключается в процессе производства: в то время как крахмал часто получают путем замачивания риса в щелоке, рисовую муку получают путем тонкого помола зерен.

Характеристики

Благодаря своей порошкообразной структуре и устойчивости к расслоению жидкости рисовая мука является отличным способом естественного загустения рецептов (замороженных или охлажденных). Другое применение включает:

• водная связка
• гелеобразование
• текстурирование
• пищевые продукты
• покрытия
• заменитель жира
• и т. Д.

Приложения

Рисовая мука легко усваивается, что делает ее идеальной для использования в различных продуктах детского питания .Ингредиент подходит для большого количества других приложений , таких как:

• хлебобулочные изделия
• сухие завтраки
• готовые блюда
• соусов
• супы
• закуски

Опции?

Уход за гелем определенной прочности ? Другой размер частиц ? Просто спроси. Мы также можем изготовить для вас рисовую муку по индивидуальному заказу.

Нужна дополнительная информация?

Если у вас есть какие-либо вопросы о рисовой муке или о других продуктах или услугах Herba Ingredients, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Рисовая мука Nutrition, Польза для здоровья

Рисовая мука является основным продуктом питания в Южной Индии. Вы найдете его в закусках, таких как murukku и puttu , а также в основных продуктах питания, таких как neer dosa и akki roti или aripathiri . Но знаете ли вы, что этот ингредиент также широко используется в странах Юго-Восточной Азии, таких как Вьетнам, Япония и Корея? Подумайте о таких деликатесах, как рисовый пирог, моти, рулеты из рисовой бумаги и рисовая лапша, и вы откроете для себя универсальность рисовой муки.

Источник

Как и в случае с любой другой мукой, качество рисовых зерен, которые перемалываются для производства рисовой муки, имеет наибольшее значение. Учитывая, что рис выращивают в стоячей воде, химические вещества, такие как пестициды и инсектициды, могут проникнуть внутрь. Следовательно, вы должны выбирать органический рис и органическую рисовую муку. Органический рис и рисовая мука не только полезнее для здоровья, но и вкуснее, чем их неорганические аналоги.

Итак, если вы ищете питательную, полезную для здоровья и полезную для здоровья рисовую муку, то вы попали в нужное место! Давайте взглянем.

Пищевая ценность, польза и ограничения рисовой муки

Мы рассмотрим комплексный анализ пищевой ценности рисовой муки, такой как калорийность, витамины, минералы и т. Д.

Рисовая мука: пищевая ценность

Рисовая мука доступна в белом и коричневом вариантах, в зависимости от источника. Возможно, вы также слышали о сладком белом рисе, полученном из короткозернистого липкого риса. Однако сладкая рисовая мука встречается относительно редко.

Источник

Белая рисовая мука имеет тонкую текстуру, в то время как коричневый рис более зернистый из-за отрубей.Кроме того, питание из рисовой муки для коричневого и белого также немного отличается.

Вот прямое сравнение пищевой муки из белого и коричневого риса на 100 грамм:

При сравнении питания рисовой муки становится яснее, что калорийность коричневой рисовой муки незначительно ниже, чем калорийность рисовой муки в белой рисовой муке.Он также богат необходимыми минералами, что делает его более здоровой альтернативой.

Польза рисовой муки для здоровья

Рисовая мука обладает следующими преимуществами для здоровья:

• Поскольку он не содержит глютена, он является отличным выбором для тех, кто страдает непереносимостью глютена и аутоиммунными заболеваниями, такими как целиакия.
• Он содержит здоровое количество нерастворимых волокон, которые поддерживают пищеварительный тракт в оптимальной форме. Диета с высоким содержанием клетчатки также может улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы, контролировать уровень сахара в крови и упорядочить дефекацию.
• Рисовая мука богата кальцием, и эта рисовая мука является отличным выбором для поддержания здоровья костей и скелета.
• Белая рисовая мука (100 г) содержит 9,2 мг холина, который предотвращает накопление жира и холестерина в печени. Таким образом, он помогает поддерживать здоровье вашей печени.
• Из-за высокой минеральной плотности, особенно цинка, рисовая мука может стимулировать естественный иммунный ответ организма.
• Рисовая мука содержит здоровое количество белка, что делает ее незаменимым ингредиентом, если вы хотите набрать массу и нарастить мышцы.
• Рисовую муку можно использовать в качестве натурального отшелушивающего средства из-за ее грубой текстуры. Он очень эффективен при удалении омертвевшей кожи и мусора с поверхности кожи.
• Еще одно косметическое применение рисовой муки — это применение масок и масок для лица, которые могут предложить целый ряд положительных результатов, от подтяжки кожи до избавления от темных кругов.

Источник

Недостатки рисовой муки по сравнению с цельнозерновой мукой

Хотя пищевой профиль рисовой муки впечатляет, он имеет следующие ограничения:

Меньше содержания фолиевой кислоты

Пшеничная и рисовая мука обладают сравнимой питательной ценностью с близкими по качеству продуктами питания.Однако цельнозерновая мука содержит 44 мкг фолиевой кислоты, в то время как даже мука из коричневого риса, богатая фолиевой кислотой, содержит лишь скромные 16 мкг.

Меньше фитонутриентов

Цельнозерновая и рисовая мука содержат лигнан, фитонутриент растительного происхождения. Однако цельнозерновая мука содержит на 30% больше лигнанов, чем рисовая мука. Учитывая, что лигнаны обладают способностями бороться с раком, а также снижают уровень холестерина и сердечно-сосудистые заболевания, это может быть определяющим фактором при выборе между ними!

Теперь вы знаете о питательных свойствах рисовой муки, ее преимуществах для здоровья и недостатках по сравнению с цельнозерновой мукой.Эта информация поможет вам принять осознанное решение о том, что включить в свой рацион!

Попробуйте рисовую муку 24 Mantra Organic и ощутите вкус органических благ.

Физико-химические свойства суспензии рисовой муки, обработанной сверхвысоким гидростатическим давлением

В этом исследовании изучались физико-химические свойства суспензий рисовой муки при обработке сверхвысоким гидростатическим давлением (UHP). Суспензии рисовой муки подвергали воздействию давления 200, 400 и 600 МПа в течение 10 мин, и термическую обработку использовали в качестве контроля.Примерные характеристики различных сортов риса были проанализированы на амилозу, содержание поврежденного крахмала и размер частиц. Изменения физико-химических свойств суспензий рисовой муки в соответствии с обработкой UHP анализировали на микроскопическую структуру, реакцию йода, скорость гидролиза α -амилазы и содержание устойчивого крахмала. Микроскопический структурный анализ показал, что структура рисовой муки изменилась как при нагревании, так и при условиях обработки 600 МПа. Показатели водопоглощения были самыми высокими при термической обработке (467.53–554,85%) с последующей обработкой 600 МПа (269,55–334,57%). Значения йодной реакции увеличивались с увеличением приложенного давления. α -Амилаза скорости гидролиза и содержание устойчивого крахмала были самыми высокими при термической обработке и увеличивались с увеличением приложенного давления. На основании этих результатов было показано, что обработка суспензий рисовой муки при 600 МПа сопоставима с термической обработкой; В результате ожидается разработка нового метода обработки риса с различными физико-химическими свойствами для сортов риса, обработанных методами обработки UHP.

1. Введение

Сверхвысокое гидростатическое давление (UHP) относится к давлению, превышающему максимальное давление (110 МПа), встречающееся в природе. Обработка UHP включает запечатывание жидкой или твердой пищи в гибкий контейнер и приложение высокого давления через воду в качестве среды передачи давления. Давление применяется одинаково ко всем частям образца, независимо от размера, формы или времени. А повышение давления приводит к исчезновению микроорганизмов, изменению скорости ферментативных реакций, обратимой и необратимой инактивации ферментов и гелеобразованию белков и крахмалов [1].

Нетепловые процессы развиваются как потенциальная альтернатива термическим и химическим операциям в методах пищевой промышленности. UHP — это типичный нетепловой процесс консервирования пищевых продуктов. Давление — это количественная энергия, как температура — нагревание; следовательно, давление можно использовать как термодинамический фактор изменения состояния материала. Однако, в отличие от термической обработки, образование и разрыв ковалентных связей не происходит при обработке под высоким давлением, которая затрагивает только нековалентные связи, сохраняя питательные вещества при комнатной температуре [2].Технологии сверхвысокой очистки были широко разработаны для пищевой промышленности и могут удовлетворить потребности современных потребителей, которые предпочитают продукты с минимальной обработкой [3].

Рис ( Oryza sativa L.) является основным продуктом питания в Корее, Азии, Африке и Латинской Америке и является важным зерном, потребляемым более половины калорий в день в Азии. Однако потребление риса неуклонно сокращается из-за появления альтернативных продуктов и различных продуктов быстрого приготовления. Недавно были разработаны сорта риса с улучшенными функциональными возможностями и технологичностью для стимулирования потребления риса.Поэтому для этого необходимо разработать и материализовать новые свойства и разновидности риса. Обработанный рис, в отличие от обычного риса, разработан для производства рисовых лепешек, лапши, выпечки и пивоварения [4]. Следовательно, между этими двумя типами риса существуют различия в структуре крахмала и свойствах желатинизации. Большая часть риса подвергается желатинизации с помощью термической обработки, но недавно были изучены методы желатинизации с помощью нетермической обработки.Следовательно, необходимо подтвердить свойства сортов риса, подвергнутых желатинизации при нетермической обработке. Сообщается, что клейстеризация крахмала происходит при прилагаемом давлении более 400 МПа [5].

Таким образом, целью данного исследования было изучить физико-химические свойства суспензий рисовой муки при обработке UHP и установить корреляцию между желатинизацией и физико-химическими свойствами сортов риса при использовании этого метода.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы и подготовка суспензии

Рис, использованный в этом исследовании, представлял собой сорт обычного типа Samkwang и сорта обрабатываемого типа Shingil и Hangaru . Сорта риса были предоставлены Администрацией сельского развития (Чонджу, Чолла-Пукто, Республика Корея). Samkwang — твердый рис с многоугольной структурой крахмала. Shingil и Hangaru — это мягкий рис с круглой структурой крахмала, как у пшеничного крахмала.Кукурузный крахмал (Tureban Co., Ltd., Коян, Республика Корея) покупали на рынке и использовали в качестве контроля. Три сорта риса были размолоты в сухом виде с использованием Air Mill (MCM-3, Nara machinery Co., LTD., Токио, Япония). Суспензии состояли из дистиллированной воды с концентрацией 15% [6].

2.2. Измерение содержания амилозы

Содержание амилозы оценивали с использованием метода, описанного Juliano [7]. Рисовую муку (100 мг) помещали в мерные колбы и добавляли 1 мл 95% этанола и 9 мл 1 М NaOH.Суспензии нагревали на кипящей водяной бане в течение 10 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры. Затем колбы наполняли дистиллированной водой до отметки 100 мл. Отбирали аликвоту по 5 мл каждого разбавленного образца. Затем добавляли 1 мл 1 н. Уксусной кислоты и 2 мл 2% раствора йода (0,2% мас. / Об. I ² в 2% KI) и доводили растворы до 100 мл дистиллированной водой. Образцы оценивали с помощью спектрофотометра при длине волны 620 нм. Различные концентрации амилозы, не содержащие амилопектина (Sigma-Aldrich, St.Луис, Миссури), были использованы для построения калибровочной кривой.

2.3. Измерение поврежденного крахмала и размера частиц

Анализ содержания поврежденного крахмала проводили в соответствии с методом AACC [8] с использованием набора Megazyme (Megazyme, Wicklow, Ирландия). К 100 мг каждого образца рисовой муки добавляли 50 Ед / мл α -амилазы (Megazyme, Wicklow, Ирландия). Затем смеси реагировали при 40 ° C в течение 10 минут с последующим добавлением 0,2% серной кислоты. После центрифугирования к супернатантам добавляли амилоглюкозидазу (Megazyme, Wicklow, Ireland) для расчета количества присутствующего поврежденного крахмала на основе содержания глюкозы, образовавшейся после реакции при 40 ° C в течение 10 мин.

Размер частиц рисовой муки измеряли с использованием Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, Вустершир, Великобритания). Концентрация рисовой муки составляла 0,03% с использованием этанола в качестве растворителя для дисперсии и выражалась как средний размер частиц ( мкм, мкм). Кроме того, RI частиц был измерен при 1,52 и RI диспергатора при условиях 1,36.

2.4. Обработка сверхвысоким гидростатическим давлением

Обработка сверхвысоким давлением выполнялась с использованием прибора сверхвысокого давления (автоклавная система без перемешивания; Ilshin Autoclave Inc., Тэджон, Республика Корея). Суспензии безвоздушно упаковывали в полиэтиленовую пленку (New Pack, Сеул, Республика Корея) и обрабатывали под давлением 200, 400, 600 МПа и 25 ° С в течение 10 мин. В качестве контроля использовали термообработку при 90 ° C в течение 30 мин.

2,5. Измерение микроскопической структуры

Микроскопические структурные анализы были выполнены на суспензиях, обработанных UHP. Образцы сушили с помощью сублимационной сушилки, затем устанавливали на штекер сканирующего электронного микроскопа (SEM) с помощью двусторонней липкой ленты и покрывали золотом.Сканирующие электронные микрофотографии получали с использованием прибора ULTRA PLUS (Carl Zeiss AG, Оберкохен, Германия).

2.6. Измерение поглощения влаги

Поглощение влаги измеряли с использованием модифицированного метода Medcalf и Gilles [9]. Образцы сверхвысокого давления и термообработанные (1 г) с дистиллированной водой (40 мл) помещали в центрифужные пробирки на 50 мл и центрифугировали при 3500 об / мин в течение 30 мин. Осадки, полученные центрифугированием, взвешивали для расчета поглощения влаги как отношение веса образца до погружения.

2.7. Измерение йодной реакции

Йодную реакцию измеряли с использованием модифицированного метода Williams et al. [10]. К аликвоте 400 мг каждой суспензии добавляли 0,5 н. КОН (10 мл) и децентрализовали. Затем добавляли дистиллированную воду до конечного объема 100 мл. К аликвотам по 10 мл каждого разбавленного раствора добавляли 5 мл 0,1 н. HCl и 0,5 мл раствора йода (0,2 г I ² + 2,0 г KI / 100 мл дистиллированной воды) и перемешивали. Затем добавляли дистиллированную воду до конечного объема 50 мл.После стояния при комнатной температуре в течение 20 минут оптическую плотность каждого раствора измеряли при 625 нм.

2,8. Измерение скорости гидролиза

α -амилазы

Скорости гидролиза α -амилазы оценивали с использованием модифицированного метода Xue et al. [11]. Приблизительно 50 мг каждого образца разводили в 2 мл 0,2 М фосфатного буфера (pH 6,9). Затем 0,5 мл амилазного буфера, приготовленного растворением 60 мг панкреатической α -амилазы (30 Ед / мг; Sigma-Aldrich, St.Louis, MO) в 50 мл 0,2 М фосфатного буфера (pH 6,9). Образцы инкубировали при 37 ° C в течение 2 ч. Восстанавливающие сахара оценивали с помощью реагента 3,5-динитросалициловой кислоты (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури). После инкубации к каждому образцу добавляли 4 мл реагента 3,5-динитросалициловой кислоты. Затем образцы нагревали при 100 ° C в течение 5 мин и охлаждали до комнатной температуры. К 300 мкл л каждого образца добавляли 900 мкл л дистиллированной воды и перемешивали. Затем образцы анализировали с помощью спектрофотометра при длине волны 550 нм.Для построения калибровочной кривой использовали разные концентрации мальтозы, и гидролиз α -амилазы выражали в миллиграммах высвобожденной мальтозы / г образца.

2.9. Измерение содержания устойчивого крахмала

Анализы содержания устойчивого крахмала проводили с использованием набора для анализа на устойчивый крахмал Megazyme (Megazyme, Wicklow, Ireland). Четыре миллилитра смешанного раствора α -амилазы и амилоглюкозидазы (Megazyme, Wicklow, Ирландия) добавляли до 0.1 г каждого образца и смеси оставляли на водяной бане (KMC-12055W1; Vision Scientific, Тэджон, Республика Корея) при 200 об / мин и 37 ° C на 16 часов. После этого добавляли 4 мл 99% этанола (Daejung Chemicals & Metals Co., Ltd., Gyeonggi, Республика Корея), чтобы остановить ферментативную реакцию. После центрифугирования (3000 об / мин, 10 мин) к осадкам добавляли 2 мл 2 М КОН, которые затем перемешивали в течение 20 мин на бане с ледяной водой. Нейтрализацию проводили путем добавления 1,2 М натрий-ацетатного буфера (pH 3.8; Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури) и 0,1 мл амилоглюкозидазы к образцам с последующим нагреванием на водяной бане при 50 ° C в течение 30 мин. После центрифугирования (3000 об / мин, 10 мин) 3 мл реагента глюкозооксидазы / пероксидазы (Megazyme, Wicklow, Ирландия) добавляли к 0,1 мл каждого супернатанта и проводили реакцию в течение 20 минут на водяной бане при 50 ° C. Поглощение измеряли при 510 нм для определения содержания глюкозы, которое было преобразовано в содержание устойчивого крахмала.

2.10. Статистический анализ

Все анализы были выполнены в трех экземплярах и выражены как среднее ± стандартное отклонение.Для статистического анализа использовалось статистическое программное обеспечение SPSS (Статистический пакет для социальных наук, версия 12.0; SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс) для расчета среднего и стандартного отклонения для каждой группы лечения, а критерий множественного диапазона Дункана был использован для определения значимости. .

3. Результаты и обсуждение

3.1. Содержание амилозы, содержание поврежденного крахмала и размер частиц сырой рисовой муки

Содержание амилозы в рисовой муке в зависимости от сорта показано в таблице 1.Содержание амилозы в кукурузном крахмале было самым высоким — 27,80%, в то время как сорт Shingil имел значительно более высокое содержание, 22,98%, чем другие сорта риса. Эти результаты аналогичны результатам, полученным Guo et al. [12], в которых содержание амилозы в рисовом и кукурузном крахмале составляло примерно 20 и 28% соответственно. По данным Управления сельского развития, содержание амилозы у сортов Samkwang , Shingil и Hangaru составляет 18.3, 23,4 и 19,2% соответственно, что аналогично значениям, полученным в этом эксперименте. Содержание поврежденного крахмала было значительно выше у сорта Samkwang , 5,86%, а у кукурузного крахмала было самое низкое содержание, 0,49%. Поврежденный крахмал — это небольшая частица, которая отламывается от гранул крахмала при измельчении. Сорт Samkwang имел более высокое содержание поврежденного крахмала, чем другие сорта, потому что Samkwang — твердый рис, а Shingil и Hangaru — мягкий рис.Согласно исследованию Choi et al. [13] рис с низкой твердостью имеет меньшее количество поврежденного крахмала. Размер частиц Samkwang был самым большим, 56,50 мкм мкм, в то время как кукурузный крахмал был значительно меньше, 39,28 мкм мкм. Известно, что размер частиц и содержание поврежденного крахмала в рисовой муке влияют на силы связывания воды и желатинизацию [14, 15]. Эти различия в сырой рисовой муке в зависимости от содержания амилозы, содержания поврежденного крахмала и размера частиц различных сортов, как полагают, влияют на их качественные характеристики суспензии рисовой муки в соответствии с термической обработкой или обработкой UHP.

4 Значения являются средними)

4 n = 3. ^{a – c} Различные строчные буквы в столбце указывают на значительную разницу, полученную с помощью критерия дальности Дункана () в зависимости от выборки.

3.2. Микроскопическая структура

Сканирующие электронные микрофотографии образцов от различных методов обработки показаны на рисунке 1. В необработанных образцах сорт Samkwang имеет многоугольную форму крахмала, а сорта Shingil и Hangaru имеют круглую форму, как пшеничный крахмал [16, 17].При продолжении термической обработки или обработки UHP (600 МПа) было подтверждено, что структура крахмала разрушилась и была необратимо деформирована. Choi et al. [18] показали, что по мере того, как крахмал становится желатинизированным, его структура распадается и разрушается, так что его первоначальную структуру невозможно наблюдать. Деформации, наблюдаемые для частиц крахмала под давлением, были аналогичны тенденциям исследований, представленных Li et al. [19] и Katopo et al. [20] для деформации крахмала при обработке 600 МПа.

3.3. Поглощение влаги

Поглощение влаги для рисовой муки при нагревании и обработке сверхвысоким давлением показано на рисунке 2. Поглощение влаги для образцов, подвергнутых термообработке, было самым высоким и происходило в следующем порядке: кукурузный крахмал> Samkwang > Hangaru > Шингил , со значениями 554,85, 519,45, 483,03 и 467,53% соответственно. Скорость поглощения влаги измеряется количеством воды, проникшей внутрь или адсорбированной на поверхности частиц крахмала, и эти способности усиливаются с увеличением аморфной части, которая является ветвящейся частью амилопектина крахмала [5].Таким образом, сорт Samkwang , который имеет относительно низкий уровень амилозы, был самым высоким показателем скорости поглощения влаги. В целом обработка UHP показала более низкое влагопоглощение, чем термообработка. Сорт Samkwang имел значительно высокое значение, 132,85%, в то время как кукурузный крахмал имел низкое значение, 72,27%, при обработке 200 МПа. По мере увеличения приложенного давления увеличивается поглощение влаги. Кукурузный крахмал имел значительно высокое значение, 334,57%, а Shingil имел низкое значение, 269.55%, до 600 МПа. Поглощение влаги выражается как сумма воды, поглощенной аморфной частью частиц, их поверхностями и взаимосвязями между ними. Когда крахмал желатинизируется посредством нагревания, вода проникает в инфраструктуру крахмала, образуя водородные связи с гидроксильными группами, вызывая расширение гранул крахмала [21]. Аналогичным образом, когда давление применяется к суспензии крахмала, молекулы воды проникают в гранулы крахмала, образуют водородные связи и приводят к расширению частиц [6].Однако, как сообщается, желатинизация под давлением ингибирует рост объема [22]. Поэтому влагопоглощение считается низким.

3.4. Йодная реакция

Результаты йодной реакции рисовой муки при нагревании и обработке UHP показаны на рисунке 3. Поглощение необработанных образцов было высоким в следующем порядке: кукурузный крахмал> Shingil > Hangaru > Samkwang , со значениями 0,648, 0,357, 0.500 и 0,341 соответственно. После термообработки оптическая плотность образцов уменьшилась. Для сравнения, образцы с обработкой UHP показали увеличение при 200 МПа, а затем уменьшение с увеличением давления. Shingil , который имеет высокое содержание амилозы, имел самые высокие значения абсорбции. В случае термической обработки значения оптической плотности уменьшаются из-за растворения цепочечных структур амилозы. При лечении UHP по мере увеличения давления оптическая плотность имела тенденцию к снижению. Уменьшение оптической плотности при увеличении приложенного давления было связано с вымыванием амилозы из набухших молекул крахмала [23, 24].Амилоза связывается с липидами с образованием амилозно-липидного комплекса, который, по-видимому, снижает йодный ответ [6].

3.5.

Скорость гидролиза α -амилазы

Скорости гидролиза α -амилазы рисовой муки при нагревании и обработке UHP показаны на рисунке 4. Скорости гидролиза α -амилазы необработанных образцов составляли 4,81–6,73%. При термической обработке скорость гидролиза увеличивается с желатинизацией крахмала. Кукурузный крахмал имел самый высокий показатель — 55.76%, а возделывание новых дорог было самым низким — 50,20%. Желатинизированный крахмал легко переваривается ферментами, разрушающими крахмал, за счет полного высвобождения молекул крахмала [12]. По данным Selmi et al. [25], ферментативный гидролиз кукурузного крахмала показывает более высокую скорость гидролиза при термической обработке по сравнению с обработкой 600 МПа. Однако по прошествии определенного периода времени скорость гидролиза при обработке сверхвысоким давлением повышается до уровней термообработки. Ли и др. [26] также сообщили, что гидролиз суспензий крахмала имеет отрицательную корреляцию с содержанием амилозы, что, как полагают, связано с повышенной ферментативной устойчивостью за счет образования амилозо-липидных соединений [27].

3.6. Содержание устойчивого крахмала

Содержание устойчивого крахмала в рисовой муке при нагревании и обработке UHP показано на Рисунке 5. Необработанные образцы имели самое высокое содержание устойчивого крахмала в следующем порядке: кукурузный крахмал> Shingil > Hangaru > Samkwang со значениями 2,08, 0,87, 0,86 и 0,74% соответственно. Образцы после термообработки показали значительно высокое значение кукурузного крахмала, 3,19%, и низкое значение для сорта Hangaru , 2.53%. Однако существенных различий в содержании между сортами риса не было. Среди образцов, обработанных UHP, содержание устойчивого крахмала увеличивалось с увеличением давления, причем кукурузный крахмал был самым высоким. Содержание устойчивого крахмала имеет положительную корреляцию с содержанием амилозы, поскольку деградированная амилоза состоит из линейных молекул α -1,4-d-глюкана [28]. Сообщается, что после обработки UHP крахмал деформируется до структуры типа B, снижая его чувствительность к ферментам [29].Согласно Li et al. [30], содержание устойчивого крахмала в кукурузном крахмале сразу же увеличивается после обработки под высоким гидростатическим давлением, что аналогично результатам, наблюдаемым в этом эксперименте.

4. Заключение

В этом исследовании изучались физико-химические свойства суспензии рисовой муки в зависимости от сорта и метода обработки пищевых продуктов (нагревание и обработка UPH). Было показано, что нормальный тип (сорт Samkwang ) и тип переработки (сорта Shingil и Hangaru ) имеет различную структуру крахмала, и особенно Shingil показал самое высокое содержание амилозы (22.98%) округлой формы с микроскопической структурой, как у пшеничного крахмала. Сравнение термообработки и обработки UHP суспензий риса показало, что абсорбция влаги образцов после термообработки (467,53–554,85%) была выше, чем у образцов, обработанных UHP (72,27–334,57%). При увеличении приложенного давления значения реакции йода уменьшались ниже, чем у необработанных образцов, а скорость гидролиза α -амилазы увеличивалась до 45,69-50,48%, что было ниже, чем у образцов, подвергнутых термообработке (50.20–55,76%). Скорость гидролиза α -амилазы была самой низкой для сорта Shingil , который содержал высокое содержание амилозы, в то время как наблюдалась небольшая разница между сортами Samkwang и Hangaru . Содержание устойчивого крахмала в образцах, обработанных UHP, также было таким же, как и в образцах, подвергнутых термообработке (2,53–3,19%). Таким образом, ожидается разработка сырья для новых пищевых продуктов с различными физико-химическими свойствами из сортов риса путем обработки сверхвысокого давления.

Доступность данных

Никакие данные не использовались для подтверждения выводов этого исследования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Эта работа проводилась при поддержке «Улучшения использования и определения качества рисовой муки и продуктов с периодами хранения (проект № PJ0128412020)» Администрации сельского развития, Республика Корея.

Изменение структуры рисовой муки с помощью резинового помола для получения улучшенной безглютеновой выпечки

Постоянно растущий спрос на безглютеновые продукты требует разработки новых технологий обработки пищевых продуктов для расширения ассортимента существующих хлебобулочных изделий.Обширные исследования были нацелены на оптимизацию рецептов, в значительной степени игнорируя потенциал адаптации технологически индуцированного структурирования безглютенового сырья. Здесь мы устраняем этот недостаток, демонстрируя потенциал резинового помола для создания структуры и техно-функциональности хлеба, полученного из различных типов рисовой муки. Переходы между состояниями, вызванные влажностью и температурой, во время помола использовались для адаптации физико-химических свойств муки.Добавление влаги во время кондиционирования различных сортов риса и измельчения в каучуковом состоянии значительно снизило повреждение крахмала за счет более мягкого разрушения. Степень повреждения крахмала определяла водопоглощающую способность рисовой муки. Типы муки с пониженным повреждением крахмала при помоле предлагали более низкую плотность теста, что давало хлебные буханки большего объема и лучшего внешнего вида. Выбор сорта риса позволяет точно регулировать качество конечного продукта, влияя на вязкоупругость теста, которая определяет конечный объем буханки.Цельнозерновая рисовая мука значительно увеличила объем буханки, одновременно предлагая полезные питательные вещества. Сочетание предлагаемых функционализированных типов муки с текущими и будущими достижениями в рецептурах продуктов прокладывает путь к оптимизации продуктов без глютена.

У вас есть доступ к этой статье

Подождите, пока мы загрузим ваш контент…

Что-то пошло не так. Попробуйте снова?

Функциональные свойства клейкой рисовой муки при сухой термообработке

Образец цитирования: Цинь Ю., Лю Ц., Цзян С., Цао Дж., Сюн Л., Сан К. (2016) Функциональные свойства клейкой рисовой муки при сухой термообработке.PLoS ONE 11 (8):
e0160371.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160371

Редактор: Дафенг Хуэй, Университет штата Теннесси, СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ

Поступила: 23 апреля 2016 г .; Дата принятия: 18 июля 2016 г .; Опубликовано: 18 августа 2016 г.

Авторские права: © 2016 Qin et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе.

Финансирование: Авторы не получали специального финансирования на эту работу.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

Введение

Рисовый крахмал — один из важных товарных крахмалов зерновых культур. Из-за уникальных физико-химических свойств (таких как мелкие гранулы, низкая аллергенность и повышенная стабильность паст при замораживании и оттаивании) рисовый крахмал применялся в качестве косметической присыпки, порошка для фотобумаги, пищевого загустителя и наполнителя для фармацевтических таблеток [1– 2].Однако тесное соединение между гранулами крахмала и окружающей белковой матрицей приводит к затруднению выделения рисового крахмала. В настоящее время клейкая рисовая мука (GRF) широко используется как в новых, так и в традиционных продуктах питания, таких как сладкие суповые шарики, детское питание, воздушное зерно и продукты без глютена [3–4] из-за мягкости, высокой липкости и легкоусвояемых углеводов. после варки [5]. Что еще более важно, GRF богат белком, минеральными веществами и витаминами и более питателен, чем клейкий рисовый крахмал (GRS).Однако у GRF, как и у GRS, есть отрицательные стороны, такие как плохое сопротивление сдвигу и низкая эластичная гелеобразующая способность, что приводит к его ограниченному применению в пищевой промышленности. Следовательно, необходимо усилить присущие ему свойства в соответствии с назначением в продуктах. Рисовую муку можно модифицировать несколькими способами, такими как химические, физические и ферментативные методы [6–7]. Физические модификации включают предварительную желатинизацию и термовлажностную обработку [8–9] и получили более широкое применение [3, 10].

Сухое нагревание — это один из недавно разработанных методов физической модификации для производства модифицированных крахмалов, который прост, безопасен и не загрязняет окружающую среду. В последние годы большое внимание уделяется влиянию сухого нагрева на пастообразные и термические свойства крахмала и крахмала с гидроколлоидом [11]. Функциональные свойства крахмала, такие как маслосвязывающая способность и водосвязывающая способность картофеля, сладкого картофеля и крахмалов таро, значительно увеличиваются при модификации ионными камедями и сухим нагреванием [12].Ли и др. [13] исследовали, что после термообработки в сухом состоянии гелеобразующая способность восковидного рисового крахмала с ксантаном усиливалась, так как увеличивались значения как накопления, так и модуля потерь. Кроме того, сухое нагревание с альгинатом натрия или карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) повысило бы вязкость пасты из крахмала восковой кукурузы [14]. Sun et al. [15] также обнаружили, что гелевая структура картофельного крахмала становится более компактной после сухого нагревания с КМЦ. Помимо крахмала, белок является вторым по распространенности компонентом биомассы в муке.Falade и Onyeoziri [16] продемонстрировали, что пиковая вязкость муки из ямса после термообработки в сухом виде значительно увеличилась. Sun et al. [11] сообщили, что обработка сухим жаром оказала более значительное влияние на термические свойства муки, чем крахмал, и различие может быть связано с наличием в муке некрахмальных компонентов, таких как белок. Сухой нагрев на морфологических, структурных и клеящих свойствах GRS и GRF был изучен Qiu et al. [17], которые обнаружили, что кристалличность модифицированного GRS и GRF была увеличена, а морфологические структуры модифицированного GRF были более плотными, чем у модифицированного GRS.

Поскольку стабильность при замораживании-оттаивании является одним из ключевых факторов, определяющих крахмалы, используемые в качестве ингредиентов с чистой этикеткой в ​​замороженных пищевых продуктах, а реологические свойства могут адекватно отражать вязкоупругость и стабильность гелей GRF и GRS, что может помочь нам. лучше понять важность вязкоупругих свойств GRF и суспензий GRF, используемых в пищевой промышленности. Хотя реология и стабильность при замораживании-оттаивании различных типов крахмала или муки с помощью методов физической модификации, таких как предварительное желатинизация и термовлажностная обработка, были исследованы в предыдущих литературных источниках [8–10], для сухой термообработки как новой физической модификации метода, не может быть получена подробная информация (содержащая нашу предыдущую статью) о его влиянии на реологические, морозостойкость и термические свойства GRF и GRS.Чтобы заполнить этот пробел в знаниях, мы стремились исследовать различия в реологических свойствах и стабильности при замораживании-оттаивании между модифицированным GRF и GRS посредством сухого нагрева для их лучшего применения в пищевой промышленности, особенно в пищевых продуктах с высокой вязкостью, а затем провести дальнейшую оценку того, действительно ли ГРФ сухого нагрева можно использовать как замену ГРС в пищевой промышленности.

Материалы и методы

2.1 Материалы

Клейкое рисовое зерно (Longnuo 3) было получено из Исследовательского института риса Академии сельскохозяйственных наук провинции Хэйлунцзян (Хэйлунцзян, Китай).Химикаты аналитической чистоты были поставлены Tianjin Jiangtian Chemical Co. Ltd. (Тяньцзинь, Китай).

2.2 Приготовление клейкой рисовой муки и крахмала

Рисовые зерна измельчали ​​в муку с использованием криогенного помола, как описано Hasjima et al. [18] с некоторыми изменениями. Зерна риса (1000 г) замачивали в 2-кратном контейнере с деионизированной водой, который помещали в холодильник (Haier BCD-225SLDA, Циндао, Китай) при 4 ° C на 2 часа, затем воду сливали и нагревали на высокой скорости. блендер (FW100, Тяньцзинь, Китай), измельчавший зерна в порошок.GRF в ретортном пакете сушили в сушильном шкафу с горячим воздухом при 45 ° C до тех пор, пока содержание влаги не снизилось до 7,0%, а затем высушенный GRF пропускали через сито 100 меш.

Клейкий рисовый крахмал был приготовлен методом щелочного замачивания [19] с некоторыми модификациями. Зерна риса (1000 г) вымачивали в 2-кратном 0,35% (мас. / Об.) Растворе гидроксида натрия при 4 ° C в течение 24 часов. Супернатант сливали, зерна риса измельчали ​​с помощью блендера, а затем пропускали через сито 100 меш.Суспензию центрифугировали при 3000 об / мин в течение 15 минут, надосадочную жидкость декантировали и слой крахмала повторно перемешивали с трехкратным объемом деионизированной воды. Стадия промывки крахмального слоя деионизированной водой применялась четыре раза. Затем крахмал нейтрализовали 1 н. Соляной кислотой до pH 7. Осажденный крахмал собирали центрифугированием при 3000 об / мин в течение 15 мин, супернатант удаляли. После этого лепешки из крахмала сушили в сушильном шкафу с горячим воздухом при 45 ° C в течение 24 ч до тех пор, пока влажность не снизилась до 7.0%. Влагосодержание измеряли влагомером Sartorius AG (MA-45). Высушенный GRS измельчали ​​для пропускания через сито 100 меш.

2.3 Сухая термическая обработка клейкой рисовой муки и крахмала

Мука и крахмалы были модифицированы сушкой термической обработки согласно Lim et al. [14], с некоторыми изменениями. GRF (7,0% по массе, содержание влаги) также нагревали в течение 0, 2 и 4 ч при 130 ° C (GRF, GRF2 ч, GRF4 ч) в печи (876A-2, Шанхай, Китай), и GRS (7,0%, мас. / мас., влажность) нагревали в течение 0, 2 и 4 ч при 130 ° C (GRS, GRS2 час, GRS4 час) соответственно.После термообработки обработанные образцы охлаждали до комнатной температуры, а затем хранили в пластиковых пробирках объемом 50 мл с крышками для предотвращения воздействия на них влажных условий для дальнейшего анализа. Необработанный GRF и GRS использовали в качестве контроля.

2.4 Определение химического состава клейкой рисовой муки и крахмала

Примерные составы GRF и GRS были проанализированы в соответствии с методами AOAC [20] для определения содержания влаги, золы, белка и сырого жира.Содержание белка в образцах рисовой муки определяли по методу Кьельдаля [21]. Результат был умножен на коэффициент 5,95, чтобы пересчитать содержание сырого протеина.

2.5 Измерение методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК)

Температурные параметры всех образцов были измерены с помощью дифференциального сканирующего калориметра (DSC1; Mettler Toledo, Шверценбах, Швейцария), оборудованного станцией данных термического анализа и программным обеспечением для записи данных (STAR ​​@ SW 9.20), как описано Ахмедом и др.[22]. Каждый образец (примерно 4 мг) и дистиллированная вода (8 мг) помещали в алюминиевый поддон, затем герметично закрывали в алюминиевом герметичном поддоне и затем выдерживали при 4 ° C в течение 24 часов. Диапазон температур сканирования и скорости нагрева составляли 25–120 ° C и 10 ° C / мин соответственно. Во всех измерениях термограмма была записана с пустой алюминиевой чашей в качестве эталона. Во время сканирования пространство, окружающее камеру для образца, промывалось сухим азотом, чтобы избежать конденсации. Приведенные температуры перехода представляют собой начало (To), пик (Tp), заключение (Tc) и диапазон температур желатинизации (Tc-To).Изменение энтальпии желатинизации (ΔH), оцененное интегрированием площади между термограммой и базовой линией под пиком, выражали в Джоулях на грамм сухого основного образца.

2.6 Устойчивость к замораживанию-оттаиванию

Синерезис размороженных гелей GRF и GRS определяли, как описано Sun и Yoo [23], с небольшими изменениями. Водную суспензию образца (5 г / 100 г) нагревали при 95 ° C при постоянном умеренном перемешивании в течение 30 минут, а затем охлаждали до комнатной температуры на бане с ледяной водой.Пасту взвешивали (15 г) в центрифужных пробирках и подвергали последовательным циклам замораживания-оттаивания путем замораживания при –18 ° C в течение 24 часов и оттаивания при 50 ° C в течение 30 минут с последующим центрифугированием при 3000 × g в течение 15 минут. Супернатант, удаленный из геля, взвешивали, и степень синерезиса выражали как процент отделенной жидкости от общего веса образца в центрифужной пробирке. Процент синерезиса рассчитывали по формуле 1:
(1)
где Ws — вес воды, отделенной от гелей, а W — вес геля.

2.7 Измерение статических реологических параметров

Суспензии

GRF и GRS (12%, мас. / Об.) Получали добавлением порошков (3 г) к дистиллированной воде (25 мл) в алюминиевой банке (диаметр 36 мм). Суспензии желатинизировали с помощью экспресс-анализатора вязкости (RVA, Model 4D, Newport Scientific, Австралия) в соответствии с методологией Sun et al. [15]. Полученные горячие пасты немедленно переносили на плиту реометра (MCR102, Anton Paar, Австрия), который был оборудован гладкой параллельной пластиной измерительной геометрии (диаметр 50 мм, угол конуса 1 °) с размером зазора 1 мм.Испытания на непрерывный сдвиг проводились при 25 ° C в диапазоне скоростей сдвига 0,01–300 с ^-1 для измерения влияния скорости сдвига на кажущуюся вязкость и напряжение сдвига, а также для описания реологических свойств устойчивого сдвига. образцов, и данные были подогнаны под хорошо известную модель степенного закона Гершеля-Балкли (уравнение 2):
(2)
Где τ = напряжение сдвига (Па), τ ₀ = предел текучести (Па), K = коэффициент консистенции (Па · с ⁿ ), γ = скорость сдвига (с ^-1 ) и n = поведение потока. показатель.Кроме того, n — это показатель поведения потока, который демонстрирует степень, в которой жидкость отличается от ньютоновской жидкости.

2.8 Измерение динамических реологических параметров

Динамические реологические свойства GRF и GRS были измерены (MCR102, Антон Паар, Австрия) в соответствии с предыдущей литературой Sopadea et al. [24]. Свежеприготовленные горячие образцы паштетов (12%, мас. / Об.) От RVA помещали на испытательную платформу динамического реометра и добавляли к пластине Пельтье и параллельной пластине (50 мм) с зазором 1 мм.После удаления избытка суспензии и нанесения кремнеземного масла на край пластины, частотная развертка была проведена при 25 ° C в диапазоне угловых частот 0,1–70 рад / с. Деформация 0,5% находилась в линейной вязкоупругой области согласно результатам развертки деформации (данные не показаны) с частотой 1 Гц. Механические спектры были получены для записи модуля накопления (G ‘), модуля потерь (G «) и тангенса угла потерь (tanδ = G» / G’) как функции частоты (ω), определенной в трех экземплярах.

2.9 Статистический анализ

Все эксперименты проводились не менее трех раз, а затем экспериментальные данные были проанализированы с использованием дисперсионного анализа (ANOVA) и были выражены как средние значения ± стандартное отклонение. Различия считали на уровне значимости 95% ( p <0,05). Коэффициенты корреляции Пирсона между параметрами были рассчитаны с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) v 17.0.

Результаты и обсуждение

3.1 Химический состав

Химический состав образцов GRF и GRS представлен в Таблице 1. GRS имел гораздо более высокое содержание общего крахмала (91,78%) по сравнению с GRF (83,59%). GRF содержал заметно большее количество белка и липидов по сравнению с рисовым крахмалом. Белок, липид и зола в GRF составляли 7,78%, 0,97% и 0,45% (dwb,%), тогда как в GRS они составляли 0,49%, 0,30% и 0,26% (dwb,%), соответственно. Предыдущие исследования показали, что рисовый крахмал содержит 0,07–0,68% белка и 0,68%.01–0,35% золы [25], тогда как рисовая мука содержала 71–91% крахмала, 7–11% белка, 0,87–8,10% липидов и 0,46–1,10% золы [25–26]. Точно так же Фаладе и Кристофер [27] обнаружили, что содержание жира и белка в рисовом крахмале колеблется от 0,04 до 0,35 и 0,35–0,48% соответственно. Различия в химическом составе GRS и GRF будут влиять на их термические и гелеобразные свойства, а также на восприимчивость муки и крахмала к сухой термической обработке.

3.2 Тепловые свойства

Тепловые параметры нативного и модифицированного GRF и GRS приведены в таблице 2.Начальная температура (To) нативного GRS составляла 59,08 ° C, что соответствует Zhu et al. [25], которые сообщили, что To рисовых крахмалов колеблется от 58,80 до 70,40 ° C. После термообработки в сухом состоянии эндотермы желатинизации модифицированного крахмала и муки сдвинулись к более высокой температуре с увеличением времени обработки сухим теплом. Пиковая температура (Tp) муки имела наибольшее увеличение примерно на 4,7 ° C после термообработки в сухом состоянии, которая составляла от 63,07 ° C (GRF) до 65,09 ° C (GRF2 ч) и 67,79 ° C (GRF4 ч).Более того, Chen et al. [28] сообщили, что повышение температуры клейстеризации модифицированного крахмала и муки объясняется взаимодействиями амилоза-амилоза, амилоза-амилопектин, а также химическим связыванием / взаимодействиями, которые происходят во время термовлажностной обработки. Однако диапазон температур клейстеризации (Tc-To) сухого нагретого GRF значительно ( p <0,05) отличался от таковых для сухого нагретого GRF, обработанного в тех же условиях. Tc-To GRF составляла 17,28 ° C, 15.31 ° C и 13,10 ° C, тогда как в GRS были 13,01 ° C, 12,68 ° C и 11,21 ° C соответственно. Tc-To нативной муки (17,28 ° C) было выше, чем у нативного крахмала (13,01 ° C), что указывает на то, что другие компоненты, помимо крахмала, в муке могут влиять на желатинизацию кристаллической области. Tc-To муки, очевидно, снизилась после термообработки в сухом состоянии по сравнению с контролем, в то время как Tc-To муки только немного снизилась. Эти изменения показали, что обработка сухим жаром оказала более значительное влияние на термические свойства GRF, чем GRS, и разницу можно объяснить наличием в муке некрахмальных компонентов, таких как белок.Белок в нативном GRF может иметь некоторые ограничения во время желатинизации, и это может расширять диапазон температур желатинизации, как описано Puncha-arnon и Uttapap [29]. Заметное снижение также наблюдалось в изменении эндотермической энтальпии (ΔH) как GRS, так и GRF после термообработки в сухом виде. ΔH GRS снизилась с 12,09 Дж / г (GRS) до 11,66 Дж / г (GRS2 ч) и 11,07 Дж / г (GRS4 ч) соответственно. Напротив, мука показала более высокое снижение ΔH с 11,23 Дж / г (GRF) до 9,74 Дж / г (GRF2 ч) и 8.93 Дж / г (GRF4 ч) соответственно. Это указывает на то, что термообработка в сухом состоянии больше влияет на структуру муки, чем крахмала. Это открытие подтвердило роль некрахмальных компонентов в свойствах модифицированной муки. В дополнение к перестройке цепей крахмала внутри гранул крахмала, как предполагают многие исследователи [30–31], взаимодействие гранул крахмала и других компонентов в муке во время термообработки также укрепляет структуру модифицированной муки, что обозначается большими различиями в изменение энтальпии до и после термообработки образцов муки (1.49–2,10 Дж / г) по сравнению с образцами крахмала (0,43–1,02 Дж / г). Аналогичный результат был получен Chung et al. [32], которые обнаружили, что добавление ксантана к смеси крахмал-фосфат перед термообработкой в ​​сухом состоянии приводит к снижению энтальпии плавления. Они предположили, что это связано с взаимодействиями между молекулами крахмала и ксантаном.

3.3 Устойчивость к замораживанию-оттаиванию

Стабильность при замораживании-оттаивании гелей GRF и GRS, измеренная как синерезис, определялась после 1-го, 2-го, 3-го и 4-го цикла замораживания-оттаивания.Влияние термообработки в сухом состоянии на величину синерезиса в гелях GRF и GRS представлено на фиг. 1. Синерезис представляет стабильность гелей при замораживании-оттаивании, и более низкие значения показывают лучшую стабильность при замораживании-оттаивании. С увеличением числа циклов замораживания-оттаивания более высокий синерезис наблюдался в GRF и GRS, вероятно, из-за продолжительной механической обработки (центрифугирования), которая ослабила гелевую сеть из крахмала и крахмала или белка, что привело к увеличению разделения воды [ 33]. По сравнению с нативным GRS от цикла 1 до цикла 4 синерезис модифицированного GRS значительно снизился ( p <0.05). От цикла 1 до цикла 4 синерезис в модифицированном GRS2 h постепенно увеличивался с 3,25% до 7,48%, 11,96% и 28,54%, а затем в модифицированном GRS4 h непрерывно увеличивался до 1,84%, 5,12%, 10,02% и 23,18% соответственно. Эти результаты показали, что более длительное сухое нагревание улучшило стабильность GRS при замораживании-оттаивании.

Рис. 1. Изображения стабильности при замораживании-оттаивании GRS (A) и GRF (B) до и после сухого нагрева.

ГРС 2 ч, 4 ч: пасты из клейкого рисового крахмала (ГРС) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч; ГРФ2 ч, 4 ч: пасты из клейкой рисовой муки (ГРФ) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч.Данные представляют собой результаты по крайней мере трех независимых экспериментов и выражены как средние значения ± стандартное отклонение. Разные строчные и заглавные буквы на одних и тех же изображениях существенно различаются ( p <0,05).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160371.g001

По сравнению с нативным GRF от цикла 1 до цикла 4 синерезис модифицированного GRF (рис. 1) также значительно снизился ( p <0,05) , предполагая, что обработка сухим жаром может также повысить стабильность GRF при замораживании-оттаивании.Модифицированный GRF2 h показал, что синерезис снизился до 29,26%, 55,23%, 62,42% и 69,12% соответственно, а затем модифицированный GRF4 h непрерывно снижался до 22,17%, 48,69%, 53,47% и 56,79% соответственно. В отличие от цикла 1, сухая термообработка оказала небольшое влияние на синерезис GRF от цикла 2 к циклу 4. Кроме того, синерезис образца природного GRF был намного выше, чем у образца природного GRS, что указывает на то, что сетевые структуры природного GRF GRF были слабее, чем у родных GRS.Было обнаружено, что взаимодействие крахмалов с камедями приводит к значительному улучшению синерезиса и повышению стабильности при замораживании-оттаивании и повышению качества текстуры [34]. Точно так же гель рисового крахмала, содержащий такие ингредиенты, как гидроколлоиды или белок, которые могут связываться с молекулами воды, снижает синерезис [33, 35].

3,4 Зависимость кажущейся вязкости от скорости сдвига

Кривые устойчивого сдвигового течения 12% (мас. / Об.) Свежеприготовленных паст GRF и GRS до и после термообработки в сухом состоянии представлены на рис. 2 (A) и 2 (B).По мере увеличения скорости сдвига кажущаяся вязкость всех паст GRS постепенно уменьшалась, что указывало на то, что система вела себя как псевдопластическая жидкость со свойством разжижения при сдвиге. Причина может заключаться в том, что пасты из желатинизированного рисового крахмала образовывали стабильную сетчатую структуру за счет водородных связей из-за запутывания между молекулами крахмала и завернутыми молекулами воды. Однако увеличение скорости сдвига будет способствовать повреждению сетки и приведет к снижению кажущейся вязкости.По сравнению с нативным GRS, общие значения кажущейся вязкости модифицированного GRS заметно увеличились. При увеличении времени сухого нагрева с 2 до 4 часов значения кажущейся вязкости GRS непрерывно увеличивались, указывая на то, что более длительный сухой нагрев оказал гораздо большее влияние на кажущуюся вязкость GRS. Это может быть связано с более сильным взаимодействием между молекулами крахмала в результате термообработки в сухом состоянии, в результате чего пасты из GRS становятся более устойчивыми к сдвигу и стабилизацией к сдвигу. Chung et al.[32] также обнаружили, что восковой рисовый крахмал, нагретый со смесью фосфатных солей и ксантана, демонстрирует непрерывное увеличение вязкости пасты. Аналогичные результаты были получены Li et al. [13] для восковых рисовых крахмалов с ксантаном, у которых кажущаяся вязкость паст увеличивалась после сухого нагревания.

Рис. 2. Зависимость между кажущейся вязкостью и скоростью сдвига GRS (A) и GRF (B) до и после сухого нагрева.

ГРС 2 ч, 4 ч: пасты из клейкого рисового крахмала (ГРС) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч; ГРФ2 ч, 4 ч: пасты из клейкой рисовой муки (ГРФ) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч.Точки данных представляют собой средние значения трех выборок, а полосы ошибок показывают стандартное отклонение.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160371.g002

По мере увеличения скорости сдвига индекс кажущейся вязкости образцов GRF также уменьшался, с максимальной кажущейся вязкостью 3 × 10 ² Па · с. с (рис. 2В), что было намного выше, чем у GRS (1 × 10 ² Па · с) (рис. 2А). За то же время сухого нагрева кажущаяся вязкость GRF увеличилась до значения, более выраженного, чем вязкость GRS.Очевидно, что при той же скорости сдвига кажущаяся вязкость сухого нагретого GRF увеличивалась. Однако кажущаяся вязкость GRF2 h и GRF4 h изменилась мало. Это может быть связано с белком в GRF, который играет важную роль в их кажущихся вязкостных свойствах. Ли и др. [36] сообщили, что обработка сухим теплом вызвала взаимодействие между кукурузным крахмалом и соевым белком (3–9%, мас. / Об.), А также увеличила вязкость пастообразной смеси крахмал-соевый белок. Qiu et al. [37] сообщили, что кажущаяся вязкость восковидного кукурузного крахмала с изолятом соевого белка (3%, мас. / Об.) Увеличивалась из-за более сильного взаимодействия между крахмалом и белком, вызванного обработкой сухим жаром.Кроме того, взаимодействие восковидного кукурузного крахмала с изолятом соевого белка было более выраженным, чем взаимодействие нормального кукурузного крахмала с изолятом соевого белка, в основном из-за более высокого содержания амилопектина в восковидном кукурузном крахмале. Об аналогичных взаимодействиях сообщалось при сшивании крахмала и камеди во время обработки сухим жаром [14, 38]. Наши результаты показали, что сухая нагретая мука может использоваться вместо крахмала в рисовых продуктах, которые требуют более высокой вязкости. Кроме того, он содержит богатые питательные вещества, такие как белок и липиды, а также позволяет избежать неприятного выделения крахмала.

3,5 Напряжение сдвига в зависимости от скорости сдвига

Реограмма зависимости напряжения сдвига от скорости сдвига для GRF и GRS до и после термообработки в сухом состоянии представлена ​​на рис. 3. Кривые для всех образцов были нелинейными, что указывает на то, что системы вели себя как неньютоновские жидкости, а также были рассматривались псевдопластические жидкости [39]. При той же скорости сдвига напряжение сдвига модифицированного GRS и GRF было явно больше, чем у контроля. Когда скорость сдвига составляла 300 с ^-1 , значение напряжения сдвига GRS составляло 50 Па; Однако GRS2 h и GRS4 h увеличились до 75 Па и 140 Па соответственно.По сравнению с GRF, нагретым сухим способом, GRF показал более высокие значения напряжения сдвига после термообработки в сухом состоянии, а значения напряжения сдвига для GRF, GRF2 h и GRF4 h составили 55 Па, 120 Па и 150 Па, соответственно. Результаты показали, что структура модифицированного GRS и GRF была более стабильной при увеличении времени сухого нагрева. Это может быть связано с взаимодействиями между крахмалом и крахмалом / белками, которые способствуют стабилизации их структур после обработки сухим термическим воздействием. Наши результаты соответствуют Sun et al.[40], которые изучали влияние сухого нагрева с помощью микроволн на кукурузный крахмал и восковидный кукурузный крахмал с ксантаном, а также обнаружили, что нагревание с ксантаном больше влияет на свойства восковидного кукурузного крахмала, чем на свойства кукурузного крахмала.

Рис. 3. Взаимосвязь между напряжением сдвига и скоростью сдвига GRS (A) и GRF (B) до и после сухого нагрева.

ГРС 2 ч, 4 ч: пасты из клейкого рисового крахмала (ГРС) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч; ГРФ2 ч, 4 ч: пасты из клейкой рисовой муки (ГРФ) после термообработки при 130 ° С в течение 2, 4 ч.Точки данных представляют собой средние значения трех выборок, а полосы ошибок показывают стандартное отклонение.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160371.g003

Параметры модели степенного закона Гершеля-Балкли, рассчитанные по графику (рис. 3), представлены в таблице 3. Хорошее соответствие экспериментальным На данные к реологическим уравнениям, их описывающим, указывают высокие значения коэффициента R ² (0,97–0,98). Значения индекса текучести (n) всех образцов были меньше 1.0, что указывает на то, что все системы демонстрируют неньютоновское поведение жидкости, разжижающей сдвиг (псевдопластическая жидкость) в условиях исследования. Значения n образцов GRF были больше, чем у модифицированных GRS. Не было изменений в значениях n для GRS, однако значения n для GRF непрерывно уменьшались по мере увеличения времени сухого нагрева, что указывает на то, что пасты GRF показали более сильное псевдопластическое поведение, чем пасты GRS. Аналогичным образом, значения n уменьшались с увеличением содержания гидроксипропилкрахмала (HPS), что означает, что раствор проявлял более сильное псевдопластическое поведение с увеличением содержания HPS [41].Значения коэффициента консистенции (K) являются мерой кажущейся вязкости на начальной стадии сдвига [42]. Значения K всех модифицированных образцов увеличились, что указывает на усиление структурных взаимодействий крахмала при сухом нагревании. После термообработки значения K для GRS и GRF постепенно увеличивались до максимального значения при нагревании образцов в течение 4 ч. Значение K GRS увеличилось с 18,23 Па · с ⁿ до 37,71 Па · с ⁿ , а GRF увеличилось с 20.От 77 Па · с ⁿ до 64,34 Па · с ⁿ (таблица 3), что указывает на усиление взаимодействий между молекулами крахмала в GRS, между крахмалом и белком или между белком и белком в GRF при сухой термообработке. Величина K увеличивается с увеличением концентрации крахмала, что объясняется усилением взаимодействия между частицами [38]. Кроме того, межмолекулярные силы муки были намного сильнее, чем у крахмалов после сухого нагревания.

3.6 Модуль динамической упругости стеклопластиков до и после термообработки

На рис. 4 представлены изменения модуля накопления (G ‘) и модуля потерь (G «) в зависимости от частоты (ω) в GRF и GRS, соответственно, до и после сухой термообработки. Величины G’ и G «увеличивается с увеличением ω, показывая частотную зависимость. Было обнаружено, что GRS проявляет слабое гелеобразное поведение [43], поскольку их наклоны были положительными, а значения G ‘были выше, чем значения G «при всех значениях ω (0.1–70 рад / с). Эти результаты подтвердили вязкоупругую природу GRS. G ‘и G «природного GRS находились в диапазоне от 4 до 18 Па и от 2 до 11 Па, соответственно. После сухой термообработки G’ и G» GRS4 h увеличились в диапазоне от 11 до 26 Па и От 2,5 до 13,5 Па соответственно. Это увеличение динамических модулей можно объяснить увеличением вязкоупругих свойств после термообработки. Результат показал, что сухая термообработка, по-видимому, увеличила динамический модуль (G ‘, G «), повлияла на структуру и привела к лучшей вязкоупругой способности GRS, что было желательно.Аналогичный результат был получен Li et al. [13], которые обнаружили, что как G ‘, так и G «увеличиваются для сухих нагретых смесей восковидного рисового крахмала и ксантана. Таким образом, гелеобразующая способность восковидного рисового крахмала усиливается после сухой термической обработки с ксантаном.

Рис. 4. Модуль упругости (G ‘) и модуль потерь (G «) как функция угловой частоты для GRS (A и B) и GRF (C и D) до и после сухого нагрева.

GRS2 h, 4 h: пасты из клейкого рисового крахмала (GRS) после термообработки при 130 ° C в течение 2, 4 часов; GRF2 h, 4 часа: пасты из клейкой рисовой муки (GRF) после термообработки при 130 ° C в течение 2 часов. , 4 ч.Точки данных представляют собой средние значения трех выборок, а полосы ошибок показывают стандартное отклонение.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160371.g004

Как показано на рисунке, динамические реологические кривые GRF согласовывались с GRS, но значения G ‘и G «GRF были заметно выше, чем у GRS, что позволяет предположить, что сухое нагревание оказало более выраженное влияние на эластичные свойства муки, чем крахмал. Это увеличение можно объяснить тем фактом, что белки в GRF производили взаимодействия между ними, что указывает на то, что увеличение было более значительным. замечательно после сухого нагрева.Значения G ‘и G «необработанного GRF находились в диапазоне от 20 до 65 Па и от 6,5 до 25 Па, соответственно. После термообработки G’ и G» образцов GRF находились в диапазоне от 35 до 125 Па. Па и от 7,5 до 35 Па соответственно. Кроме того, значения G ‘и G «паст GRF после сухого нагревания в течение 4 часов были самыми высокими, что указывало на то, что время модификации сухим нагревом влияло на значения G’ и G» GRF. Эта тенденция могла быть результатом взаимодействия крахмала и белка во время сухой термической обработки [13].Аналогичным образом Qiu et al. [37] сообщили, что обработка сухим теплом привела к более высоким значениям G ‘и G «восковидного кукурузного крахмала с изолятом соевого белка, указывая на то, что взаимодействия между крахмалом и изолятом соевого белка имели место после сухого нагревания смеси изолята крахмал / соевый белок, что приводит к для образования более вязкоупругого геля.

3.7 Изменение tanδ GRF и GRS с частотой

Вариации тангенса угла потерь (tanδ = G «/ G ‘) в зависимости от частоты при 25 ° C представлены на рис. 5.По мере увеличения частоты tanδ GRS и GRF до и после термообработки в сухом состоянии несколько увеличивалось. Значения tanδ крахмалов были ниже единицы, что указывает на эластичность образцов и типичную гелевую сетку. Наблюдалось уменьшение величины tanδ для сухих нагретых образцов. Tanδ GRS находился в диапазоне от 0,40 до 0,60, тогда как значения tanδ GRS2 h и GRS4 h находились в диапазоне от 0,28 до 0,55. Аналогичным образом Ли и др. [13] также обнаружили, что tanδ образцов снижается при сухом нагревании восковидных рисовых крахмалов и ксантана в электрической печи при 130 ° C в течение 4 часов.Однако tanδ GRF после сухой термообработки изменился более заметно и стал больше, чем GRF. Значение tgδ для GRF находилось в диапазоне от 0,32 до 0,40, в то время как значения для GRF2 h и GRF4 h находились в диапазоне примерно от 0,25 до 0,38. Величина tanδ паст GRF была явно ниже, чем у паст GRS, что указывает на то, что структура пасты GRF была более прочной и гелеобразной, чем у паст GRS. Точно так же Ачаютакан и Суфантхарика [44] сообщили, что чем ниже значения tanδ паштетов из крахмала восковой спелости / гуаровой камеди, тем более сильное гелеобразное поведение демонстрируют пасты.Кроме того, tanδ паст GRF после сухого нагрева в течение 4 часов был более заметно снижен, чем GRF2 h, что указывает на то, что повышенная стабильность сетки была вызвана более сильным упрочнением связей GRF из-за сухого нагрева в течение более длительного периода. Это могло быть связано с тем, что белок или другие некрахмальные ингредиенты играли важную роль во взаимодействии муки, за исключением крахмала. Noriko et al. [45] сообщили, что сухая термообработка вызвала улучшения реологических свойств в увеличении прочности геля довольно однородной трехмерной сети связанных между собой частиц белковых цепей, которые были плотно упакованы, а сухие нагретые белки яичного белка приводили к образованию более твердых гелей.

Рис. 5. Тангенс угла потерь (tanδ = G «/ G ‘) как функция угловой частоты для GRS (A) и GRF (B) до и после сухого нагрева

GRS2 ч, 4 ч: клейкий рисовый крахмал (GRS) пасты после термообработки при 130 ° C в течение 2, 4 ч; GRF2 h, 4 часа: пасты из клейкой рисовой муки (GRF) после термообработки при 130 ° C в течение 2, 4 ч. Данные точки представляют собой средние значения трех выборок, а полосы ошибок показывают стандартное отклонение.

https://doi.org/10.1371 / journal.pone.0160371.g005

Microsoft Word — P4503FR0905.doc

% PDF-1.4
%
1 0 объект
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
2 0 obj
>
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
транслировать

конечный поток
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
10 0 obj
>
эндобдж
11 0 объект
>
эндобдж
12 0 объект
>
эндобдж
13 0 объект
>
эндобдж
14 0 объект
>
эндобдж
15 0 объект
>
эндобдж
16 0 объект
>
эндобдж
17 0 объект
>
эндобдж
18 0 объект
>
эндобдж
19 0 объект
>
эндобдж
20 0 объект
>
эндобдж
21 0 объект
>
эндобдж
22 0 объект
>
эндобдж
23 0 объект
>
эндобдж
24 0 объект
>
эндобдж
25 0 объект
>
эндобдж
26 0 объект
>
эндобдж
27 0 объект
>
эндобдж
28 0 объект
>
эндобдж
29 0 объект
>
эндобдж
30 0 объект
>
эндобдж
31 0 объект
>
эндобдж
32 0 объект
>
эндобдж
33 0 объект
>
эндобдж
34 0 объект
>
эндобдж
35 0 объект
>
эндобдж
36 0 объект
>
эндобдж
37 0 объект
>
эндобдж
38 0 объект
>
эндобдж
39 0 объект
>
транслировать
HVn6} WS! 5Cξ ڦ X $ «(> ^: Qjˮdw.U ° Dq.9O1

\) м3 × чC93Ӎ |
BWo (ZCJilhJ (i7Q ​​& JJ
dқAJXpEҸG {_ur
O # BJX $ _): xwph% §GX? & I @ 1mrYqB`DZHj / + 1 z @ F + r [D1_uʌ | `؏ Z Չ» BlZsp $ 16! V | J # ܧ ȄpyEC Bwùl

Сравнение питания в рисовой муке Против пшеничной муки

Пищевая ценность риса и пшеницы схожа — основное различие между цельнозерновой и рафинированной мукой.

Кредит изображения: natashamam / iStock / GettyImages

В битве хлебов бесспорным победителем является пшеничная мука, из которой выпекается хлеб, отвечающий требованиям.Но рисовая мука имеет и свои достойные свойства, в том числе не содержит глютена. Пищевая ценность риса и пшеницы схожа — основное различие между цельнозерновой и рафинированной мукой.

Рафинированная мука по сравнению с цельнозерновой мукой

Прежде чем углубляться в детали питания риса и пшеницы, важно провести различие. Рисовая и пшеничная мука бывают разных сортов — цельнозерновой и рафинированной.

Белая мука рафинированная — это мука, наиболее часто встречающаяся в выпечке.По словам Гарварда Т. Школа общественного здравоохранения Чан. В результате остается гладкое белое зерно, которое превращается в очень мелкий порошок.

Цельнозерновая пшеница, как бы то ни было, цельнозерновая. Его не обрабатывали и не измельчали, как очищенную пшеницу. Следовательно, он сохраняет все свои структурные компоненты.Таким образом, она, как правило, более грубая, чем белая мука.

Рис также бывает цельнозерновым или очищенным. Белый рис — это в основном коричневый рис, который был измельчен и отполирован. Это придает ему более нежную текстуру и продлевает срок хранения.

Если вы ели оба вида риса, то знаете, что у них разный вкус и текстура — коричневый рис более жевательный с более ореховым вкусом. Эти различия проявляются, когда зерно перерабатывается в муку.

Подробнее: 13 Мощные зерна и семена

Очищенный рис и пшеничная мука

Измельчение изменяет структуру и вкус зерна, а также удаляет много питательных веществ.При удалении отрубей удаляется и большая часть клетчатки; избавление от эндосперма устраняет многие витамины и минералы, которыми обладают цельные зерна.

При сравнении пищевой ценности риса и пшеницы, очищенный вариант и цельнозерновой версии должны сравниваться отдельно.

По весу рафинированная пшеничная и рисовая мука схожи по калорийности, около 100 на унцию, согласно данным Министерства сельского хозяйства США. Жиры в рисе и пшенице также похожи — менее половины грамма на унцию.И рис, и пшеница богаты углеводами — от 21 до 22 граммов на унцию. Немного меньше грамма — это клетчатка.

Их витаминный и минеральный состав также существенно не различается. В рафинированной пшеничной муке немного больше калия, железа и фолиевой кислоты. Однако ни один из них не может считаться хорошим источником каких-либо микроэлементов, что характерно для очищенных зерен.

Подробнее: 10 мифов о зерне — полностью уничтожены

Цельнозерновой рис и пшеничная мука

Сравнение цельнозерновой муки показывает еще несколько заметных различий между пшеницей и рисом.Калорийность примерно такая же, но в цельнозерновой пшеничной муке больше белка и клетчатки. Одна унция цельнозерновой пшеничной муки содержит 3,75 грамма белка по сравнению с 2 граммами белка в 30 граммах муки из коричневого риса. Унция пшеничной муки содержит 3 грамма клетчатки, а унция коричневого риса — 1,3 грамма клетчатки.

Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше почти всех витаминов и минералов. В нем вдвое больше железа, более чем в три раза больше кальция и более чем в два раза больше фолиевой кислоты витамина B.

Но в целом существенных отличий нет. И цельнозерновая мука — хорошие источники дополнительных питательных веществ в вашем рационе и лучший выбор для вашего здоровья.

.