Технология изготовления нуги с орехами — Национальная сборная Worldskills Россия

“

Нуга — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или меда и жареных орехов. Происхождение нуги доподлинно неизвестно, но считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке. Вероятно, она была завезена туда с Ближнего Востока. В Европе нуга до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Концентрированный водный раствор простых сахаров, который получают путем гидролиза и очистки крахмала. Представляет собой густую бесцветную жидкость со сладковатым вкусом, практически без запаха. Основная функция сиропа — предотвращение засахаривания. Также он добавляет пластичность изделию

Большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто

Водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Силиконовая лопатка

Нож длинный для разрезания нуги

Сотейники на 1–2 л

Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»

Фен строительный

Металлическая рамка

Разделочная доска

Термометр с иглой

Силиконовый коврик

Пергаментная бумага

Скалка

Ингредиенты

Вода — 113 г

Сироп глюкозы — 68 г

Сахар — (1) 340 г и (2) 30 г

Мед цветочный — 170 г

Яичные белки — 75 г

Миндаль обжаренный — 200 г

Фундук обжаренный — 120 г

Фисташки обжаренные — 40 г

Сахарная пудра для посыпки — 100 г

Крахмал кукурузный для посыпки — 50 г

Техника безопасности при изготовлении нуги с орехами

• Проверить миксер на холостом ходу
• Не перегружать чашу миксера
• Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
• Контролировать нагрев электродвигателя
• При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься

Готовим нугу

1. Приготовим все для сиропа в первом сотейнике: смешиваем воду, сахар (1), глюкозный сироп.

Совет

Чтобы было легче работать с глюкозным сиропом, поставьте его в микроволновую печь на несколько секунд. Глюкозный сироп в теплом виде более текучий, и его без труда можно переложить из миски

2. Во второй сотейник перекладываем мед.

3. В дежу миксера выливаем белки, высыпаем сахар (2) и закрепляем дежу в миксере с насадкой «венчик».

4. Включаем плиту под сотейником с ингредиентами для сиропа на среднюю мощность. Варим сироп до температуры 150 °C.

5. Когда температура сиропа достигнет отметки 110 °C, включаем миксер и взбиваем белки в пышную пену. Параллельно в другом сотейнике начинаем нагревать мед до 120 °C.

Важно

Соблюдайте точную температуру варки сиропа: недоваренный или переваренный сироп может повлиять на текстуру готовой нуги

6. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.

7. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.

8. Когда смесь станет густой, меняем насадку «венчик» на «лопатку» и продолжаем взбивать массу до белой пышной консистенции в течение 10 минут.

9. Подогреваем внешнюю сторону дежи, используя строительный фен. Таким способом мы предупредим остывание массы.

10. Масса будет готова, когда остынет до 40−50 °С. На вид она должна быть белой, плотной и медленно стекать с венчика. Тест на готовность: взять кусочек нуги и скатать его в шарик между пальцами, если масса не прилипает к пальцам, значит нуга готова.

11. В готовую массу добавляем орехи и перемешиваем. Орехи должны распределиться в массе равномерно.

Важно

Перед выкладыванием нуги нужно проложить металлическую рамку пергаментом изнутри

12. При помощи скребка перекладываем массу в рамку, распределяем ее при помощи скалки и пергамента. Оставляем нугу кристаллизоваться на 24 часа при комнатной температуре.

Совет

Время кристаллизации нуги может зависеть от влажности помещения и от толщины слоя. Если нуга через 24 часа все еще мягкая, оставьте ее стабилизироваться еще на 24 часа

Нарезаем нугу

1. Перекладываем нугу с силиконового коврика на доску для нарезания. При помощи линейки и ножа нарезаем нугу прямоугольниками 15×3 см.

2. Перекладываем нугу на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.

Готовая нуга должна быть плотная, текстура однородная с включениями орехов. Очень важно соблюсти температуру варки сиропа и меда. Недоваренный сироп может повлиять на твердость консистенции.

“

В этом уроке вы научились готовить нугу. Узнали, как правильно вводить сироп в белки, насколько важно соблюдать температуру приготовления сиропов для нуги. А сейчас пройдите небольшое задание, чтобы проверить свои знания.

Дополнительные материалы

Блог шеф-кондитера Андрея Рудькова

Мастер класс от CardamonClub

Интерактивное задание

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Сахар, орехи, ваниль, мед

Сахар, орехи, яичные белки, мед

Сахар, орехи, яичные желтки, мед

Пектин, орехи, яичные белки, мед

Инвертным сахаром

Желатином

Ванилином

Лимонной кислотой

75–80 °С

90–95 °С

100–110 °С

145–150 °С

10–20 °С

25–30 °С

40–50 °С

65–70 °С

К сожалению, вы ответили неправильно

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Неплохо!

Но, можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Домашняя нуга с орехами рецепт с фото пошагово

Домашняя нуга с орехами

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

20

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 30 мин
PT1h40M

1. Шаг 1:

   Продукты для приготовления нуги. Обязательно должны присутствовать орешки, любого вида, можно взять смесь из нескольких видов орешек.

2. Шаг 2:

   Изюм промыть и перебрать.

3. Шаг 3:

   Орешки очистить от кожурок, обжарить.

4. Шаг 4:

   200 гр. сахара, мед смешать с водой.

5. Шаг 5:

   Варим густой сироп до пробы на каплю. Варим на сильном огне приблизительно 10 минут.

6. Шаг 6:

   Капля горячего сиропа не должна растекаться на гладкой поверхности.

8. Шаг 7:

   Отделить белки от желтков.

9. Шаг 8:

   Взбить белки с оставшимся сахаром до крепкой пены.

10. Шаг 9:

    Когда пена станет устойчивой, тонкой струйкой добавляем сироп, не прекращая взбивать. Масса густеет и делается плотной. по этим критериям определяем готовность массы.

11. Шаг 10:

    Смешать белковую массу с орешками и изюмом.

12. Шаг 11:

    Нугу переложить в плоскую форму. Форму присыпать мукой, чтобы избежать прилепания. Можно вместо муки использовать промасленный пергамент. Нугу подсушить в теплом помещении. Я для этих целей использую духовку нагретую до 80 градусов. 60 минут будет достаточно.

13. Шаг 12:

    Готовую нугу порезать на кусочки. Нуга не твердеет полностью, внутри она должна быть мягкой и слегка тягучей.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Десерты без выпечки с фото пошагово

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Десерты без муки

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Мед — 400 ккал/100г
• Арахис сырой со скорлупой — 564 ккал/100г
• Арахис сырой без скорлупы — 568 ккал/100г
• Арахис вареный — 376 ккал/100г
• Арахис жареный со скорлупой — 582 ккал/100г
• Арахис жареный и соленый — 585 ккал/100г
• Арахис орехи — 568 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Изюм — 280 ккал/100г
• Кишмиш — 279 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Куриное яйцо — 157 ккал/100г

Калорийность продуктов: Куриные яйца, Мёд, Сахар, Вода, Изюм, Арахис

Nougat History & Recipes By CountryHoney Traveler

Бельгийская нуга

Нуга, которой наслаждались веками, — это классическое кондитерское изделие, приготовленное из меда, яичных белков и миндаля. Многие страны претендуют на происхождение от этого традиционного лакомства. Вариации встречаются в Италии, Франции, Испании и на Ближнем Востоке, но их фактическое происхождение неясно. Некоторые прослеживают это до римлян в древних трудах римского эпикурейца Апиция из 1 века нашей эры, чьи заметки были использованы для древней кулинарной книги De Re Coquinaria из 4 века нашей эры. Это описывает ореховый заварной крем из меда, грецких орехов и яиц. Или, что более вероятно, арабы, которые веками выращивали различные виды орехов (миндаль, фисташки, грецкие орехи), мед и сахар. В большинстве ближневосточных рецептов используются орехи и мед без яиц. Тем не менее, рецепт с яичными белками, называемый Хулва, очень похожий на рецепт нуги, цитируется в восточно-исламской кулинарной книге Ибн аль-Мабрада 15-го века как для медовых, так и для сахарных версий.

Рецепт:
Хулва от Ибн аль-Мабрада
Ореховая нуга

Хотя существуют буквально десятки вариаций, а то и сотни, обычно они делятся на мягкие и твердые версии. Это зависит от ингредиентов и времени приготовления. Версии нуги, приготовленные с медом, как правило, более мягкие, а версии с сахаром более твердые и даже ломкие. Существует даже американская производная версия, называемая божественной помадкой, сделанная из кукурузного сиропа.

Торроне Кремона

Италия Нуга: Называемая по-итальянски Torrone, она, как говорят, была впервые создана в Кремоне, Ломбардия, для свадебного торжества аристократов в 15 веке. Он был создан в форме колокольни собора Кремоны, тогда известного как Торраццо или Торрионе — возможное происхождение названия Торроне. Ежегодный фестиваль Торроне проводится в Кремоне. Произрастающая по всей Италии нуга производится в Альбе, Момберчелли и Нови-Лигуре в Пьемонте (твердая версия с фундуком), Сиене, Беневенто, Абруцци и Калабрии. Город Кальтаниссетта на Сицилии производит вкусную версию с арабскими корнями, называемую «кубайта», а версия Сардинии содержит 100% сардинский мед и не содержит сахара.

Рецепт:
Рецепт сардинской нуги
Сицилийская нуга Torrone – «Cubbarda e Minnulata»
Итальянская – Torrone morbido Видео и рецепт

Нуга де Монтелимар

Франция Нуга: по крайней мере с шестнадцатого века, регион Прованс. Известен как «ногат» в средние века. Говорят, что в Провансе это название происходит от «tu nous gates» или «вы балуете нас». с лавандовым медом, миндалем и фисташками в соотношении не менее 30 % миндаля или 28 % миндаля и 2 % фисташек и 25 % меда по содержанию сахара. Черная и белая нуга являются частью тринадцати традиционных десертов Рождества в Провансе. Но чтобы вы не думали, что это единственная доступная нуга, поищите здесь еще много других.

Рецепт:
Нуга де Монтелимар (используйте лавандовый мед)
Черная нуга

Туррон Аликанте

Испания Нуга: Известна как Туррон или Торро в Испании. Считается, что его завезли арабы, но его производят в Хихоне (Хиксона – испанский язык) уже более 500 лет. Производится в основном для рождественского сезона, двумя основными типами являются Хихона и Аликанте. Оба имеют ЗГУ (Защищенное географическое указание). Turrón de Alicante сделан из жареного миндаля (миндаль Маркона), чистого меда (мёд цветов апельсина или розмарина), сахара и яичных белков, имеет кремово-белый цвет и твёрдую хрустящую текстуру.

Turrón Jijona

Turrón Jijona производится путем измельчения и нагревания Turrón de Alicante для получения гладкой пасты с текстурой, похожей на арахисовое масло, и такого же золотисто-коричневого цвета. Музей туррона в Хихоне посвящен сохранению технологического наследия производства туррона и истории этого важного экономического продукта. Видео о турроне Хихоны.

Рецепт: Испанская нуга – Аликанте и хихона

Конфеты Газ —

Иранская (персидская) нуга: Очень популярная конфета Газ (گز) — это традиционное название персидской нуги, происходящее из города Исфахан, расположенного на центральном плато Ирана. Основное отличие этой нуги от европейских сортов заключается в источнике сладости. Это происходит не из сахара или меда, а из сладкого млечного сока местного пустынного растения под названием газ-ангебин, что переводится как «сок ангебина», члена семейства тамарисков и произрастающего в горном хребте Загрос, расположенном в запад города. Другие ингредиенты включают ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичные белки.

——————————
Авторы изображений:

Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 Unported License by Sémhur (Nougat de Montélimar).
Это произведение находится под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Victoria Reay (бельгийская нуга).
Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
Эта работа находится под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 Unported License пользователя Wikimedia: Sidster (Gaz).

E406 Агар в нуге | Рецепт нуги и процесс изготовления

Агар в нуге | Содержание

Facebook

Twitter

Нуга относится к конфетам, приготовленным из жареных орехов и меда, и делится на два типа: твердые и мягкие.

Мягкая нуга – это белая нуга, изготовленная из яичного белка, а твердая нуга кофейного цвета, сделанная из карамели, с твердой и хрустящей текстурой. Традиционная нуга в основном производится в Испании и состоит в основном из жареного миндаля, меда и яичных белков. В других местах, таких как Австралия, также производят нугу с большим разнообразием состава и вкуса.

Особым ингредиентом нуги является яичный белок, представляющий собой гидроколлоид, который при быстром перемешивании смешивается с большим количеством воздуха, образуя поглощающий пузырьки слой, содержащий много пузырьков и очень стабильный.

Чтобы улучшить напряжение и структурную целостность сахарного тела, часто добавляют в качестве наполнителей орехи или семена, такие как миндальная нуга, нуга из кедровых орехов, арахисовая нуга и т. д.

Для повышения гладкости нуги и легко формуется и режется, после приготовления меренги добавляется небольшое количество масла.

Нуга, как правило, белая, но в нее можно добавлять красители, чтобы сделать шоколадную нугу светло-коричневого цвета и т. д.

Чтобы усилить ее аромат, также часто добавляют различные специи, чтобы сделать ванильную нугу и т. д.

2. Агар в нуге

Агар обладает чрезвычайно полезными и уникальными свойствами для применения в пищевой промышленности.

Агар можно использовать в качестве загустителя, желирующего агента, суспендирующего агента, эмульгатора, консерванта и стабилизатора.

Широко используется при производстве различных напитков, желе, мороженого, выпечки, конфет, консервов, мясных продуктов, каш и т. д.

Агар в нуге может эффективно обеспечивать хорошую структуру, способную сохранять первоначальные свойства нуги при комнатной температуре в течение длительного времени.

Вопрос: Если нуга недостаточно жесткая, как это исправить?

Ответ: Добавьте агар или поставьте в холодильник для заморозки.

3. Рецепт белой нуги

Часть 1

• 
  Свежий яичный белок: 3,41 кг

• 
  Агар-агар: 1 кг

• 
  Кукурузный сироп концентрацией 82 градуса: 4кг

• 
  Вода: 3 литра

Часть 2

• 
  Белый сахарный песок: 15,88 кг

• 
  Глюкозный сироп: 18,14 кг

• 
  Вода: 4 литра

4. Процесс приготовления нуги

1. Обработка первой части ингредиентов

Сначала замочите агар в воде, слегка нагрейте сироп и смешайте все материалы (агар, яичный белок, сироп) в рыхлую аэрированную сахарную матрицу.

2. Обработка второй части ингредиентов

Сначала растворить сахар в воде, добавить сироп, уварить до 120℃

3. Перемешать

Сначала в миксер всыпать сахарную матрицу, затем медленно влить вторую часть вскипяченного сиропа в миксер, и хорошо перемешать.

4. Поддержание высокой температуры

Поддержание высокой температуры в процессе смешивания для предотвращения переохлаждения материала

5. Добавьте другие ингредиенты

Когда сахарная смесь станет достаточно твердой, добавьте 0,68 кг какао-белых сливок или другого твердого растительного жира, а также орехи или другие наполнители.

6. Вылить

Вылить смесь в форму, выстланную рисовой бумагой и сверху покрытую рисовой бумагой, затем прижать сверху плоской пластиной, чтобы пузырьки воздуха не поднимались на поверхность и не вызывали шероховатости и неровностей.

7. Резка

После охлаждения в течение 12 часов приступайте к резке. Резка должна быть быстрой, потому что быстро появляется мелкая зернистость (явление, которое часто случается с порционными материалами), а липкая поверхность также усложняет резку.