Шоколадные конфеты — Госстандарт

Шоколадные конфеты не являются продуктом длительного хранения, о чем потребители часто забывают. При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти – 2 месяца, другие виды шоколадных конфет – 1-2 месяца.

Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

Состав шоколадных конфет

В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты – какао тертое или какао-порошок и масло какао.

Главный показатель качества шоколадных конфет – наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами – пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. Матовая поверхность шоколадных конфет свидетельствует о наличии сои в составе шоколадной глазури.

Критерии качества шоколадных конфет

Качественные конфеты из натурального шоколада должны иметь гладкую, блестящую, ровную поверхность, без разводов и наплывов.

Аромат шоколада должен быть ярко выраженным, преобладать над ароматом начинки. Присутствие посторонних запахов не допускается.

Шоколад, входящий в изделие, должен быть хорошо измельчен. Вкус шоколада не должен быть с привкусом ароматизаторов.

Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», начинка должна составлять не менее 20%.

На упаковке шоколадных конфет должна быть следующая информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; масса нетто; дата выработки; срок хранения; информация о пищевой и энергетической ценности; обозначение стандарта, по которому произведен продукт.

 Возможные дефекты шоколадных конфет

Белесый налет – сахарное и жировое поседение, возникает из-за несоблюдения условий хранения – повышенной влажности и перепадах температур. Увлажнение поверхности, отсутствие глянца, прогорклый вкус также возникают в результате неправильного хранения.

Система комментирования SigComments

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная   Новости портала   Черный список   Архив    Обратная связь

Калорийность Конфеты неглазированные шоколадные. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Конфеты неглазированные шоколадные».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	491 кКал	1684 кКал	29. 2%	5.9%	343 г
Белки	4 г	76 г	5.3%	1.1%	1900 г
Жиры	26.3 г	56 г	47%	9.6%	213 г
Углеводы	59.2 г	219 г	27%	5.5%	370 г
Органические кислоты	0. 5 г	~
Пищевые волокна	4.6 г	20 г	23%	4.7%	435 г
Вода	4.9 г	2273 г	0.2%		46388 г
Зола	0.5 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0. 03 мг	1.5 мг	2%	0.4%	5000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.06 мг	1.8 мг	3.3%	0.7%	3000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2.3 мг	15 мг	15.3%	3.1%	652 г
Витамин РР, НЭ	1.6 мг	20 мг	8%	1. 6%	1250 г
Ниацин	0.8 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	187 мг	2500 мг	7.5%	1.5%	1337 г
Кальций, Ca	28 мг	1000 мг	2. 8%	0.6%	3571 г
Магний, Mg	99 мг	400 мг	24.8%	5.1%	404 г
Натрий, Na	7 мг	1300 мг	0.5%	0.1%	18571 г
Фосфор, P	95 мг	800 мг	11.9%	2.4%	842 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3 мг	18 мг	16. 7%	3.4%	600 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	2.5 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	56.7 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	11. 2 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Конфеты неглазированные шоколадные составляет 491 кКал.

• Штука = 15 гр (73.7 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	491 кКал	-%
	Белки	4 г	-%
	Жиры	26. 3 г	-%
	Углеводы	59.2 г	-%
	Пищевые волокна	4.6 г	-%
	Вода	4.9 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Конфеты неглазированные шоколадные богат такими витаминами и минералами, как:
витамином E — 15,3 %, магнием — 24,8 %, фосфором — 11,9 %, железом — 16,7 %

• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Многоэлементный дактилоскопический анализ шоколада одного происхождения — Bean To Bar World

Ниже приводится краткое изложение упомянутого выше исследования. Содержимое, обобщенное здесь, включая рисунки и таблицы, принадлежит исследователям (если не указано иное). Резюме пытается максимально приблизиться к исходной статье с некоторыми корректировками в отношении жаргона, длины или сосредоточения внимания на аспектах от боба до бара. Обратите внимание. Дата, указанная выше, является опечаткой и соответствует 2001 году.

Введение

Умеренное потребление какао и какао-продуктов связано с некоторыми преимуществами для здоровья (например, для здоровья сердечно-сосудистой системы), главным образом благодаря высокому содержанию полифенолов. Однако продукты, полученные из какао, могут также содержать потенциально токсичные микроэлементы, такие как кадмий (Cd), никель (Ni) и свинец (Pb).

В 2014 г. Комиссия ЕС установила ограничения содержания кадмия в шоколаде, введенные в действие с января 2019 г.. В шоколаде с содержанием какао менее 30 % ограничение составляет 0,10 мг/кг, а в какао-порошке или шоколаде с содержанием какао выше или равном 50 % предел составляет 0,80 мг/кг. Codex Alimentarius принял аналогичные ограничения: от 0,80 мг/кг для шоколада с содержанием какао от 50 до 70% до 0,90 мг/кг для шоколада с содержанием какао 70% и более.

В отношении никеля Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что уровень ежедневного потребления никеля должен составлять 2,8 мкг/кг массы тела. Кроме того, они подчеркнули, что продукты на основе какао являются одними из основных источников пищи с высоким содержанием никеля, например, некоторые виды шоколада (в среднем 3,8 мг/кг) и какао-бобы и продукты их переработки (в среднем 9 мг/кг).0,5 мг/кг). Европейская комиссия рекомендовала государствам следить за содержанием никеля в пищевых продуктах, и в будущем могут быть введены ограничения на содержание никеля в шоколаде.

Регламент ЕС в настоящее время не устанавливает ограничений на содержание свинца в шоколаде, но Европейская комиссия установила максимальный уровень загрязняющих веществ в пищевых продуктах, а жиры и масла не должны содержать более 0,10 мг/кг. Этот уровень также одобрен Codex Alimentarius для пищевых жиров и FDA США для конфет, предназначенных для детей младшего возраста.

Используемые сокращения:

LOQ — Предел количественного определения, LOQ обозначает наименьшее количество или самую низкую концентрацию вещества, которое возможно определить с помощью данной аналитической процедуры с установленной точностью, прецизионностью и неопределенностью.

Откуда берутся микроэлементы в шоколаде

Существует множество факторов, которые могут влиять на уровень микроэлементов в шоколаде. Концентрация различных микроэлементов в шоколаде увеличивается с увеличением содержания какао, что указывает на то, что эти элементы в основном происходят из какао, а не из-за загрязнения во время обработки или других ингредиентов.

Содержание минералов в какао зависит от географического происхождения места выращивания какао, о чем сообщалось (Bertoldi et al., 2016). Большая часть шоколада производится с использованием смеси какао-бобов разного происхождения, но шоколад одного происхождения становится все более популярным. Состав шоколада одного происхождения может позволить проследить географическое происхождение какао. Это уже было доказано на примере какао-бобов с использованием многоэлементного фингерпринт-анализа с последующим PCA (анализ основных компонентов) и DA (дискриминантный анализ). Джуниор и др. (2018) использовали дискриминантный анализ элементного состава, чтобы отличить органический шоколад от обычного. Бертольди и др. (2016) использовали 13 шоколадных конфет в качестве проверочного набора для проверки эффективности их модели дискриминантного анализа для классификации какао-бобов по географическому происхождению.

В центре внимания этого исследования

Это исследование было организовано для оценки элементного состава шоколада одного происхождения и определения возможности отслеживания происхождения какао путем снятия отпечатков элементов шоколада.

Материалы и методы

Сбор и подготовка образцов

В 2018 г. в Интернете и в розничных магазинах было приобретено 139 шоколадных конфет одного происхождения у 47 различных производителей в нескольких странах. Это исключало белый шоколад и шоколадные конфеты с включениями (фруктами или орехами) или заметными пищевыми красителями на них. Страны были следующими:

1. Бельгия (n = 86)

2. Колумбия (n = 3)

3. Эквадор (n = 25)

4. Франция ( n = 10)

5. Италия (n = 3)

6. Мадагаскар (n = 6)

7. Мексика (n = 2)

8. 90 002 Новая Зеландия (n = 2)

9. Перу (n = 1)

10. Швейцария (n = 1)

Образцы были разделены на четыре региона (см. Таблицу 1) в зависимости от происхождения какао, указанного на упаковке. в том числе:

1. Африка (n = 34)

2. Азиатско-Тихоокеанский регион (n = 14)

3. Центральная Америка (n = 22)

4. 9000 2 Южная Америка (n = 69)

Шоколадные конфеты

натирали на терке и 100 мг каждого образца расщепляли с 3,0 мл концентрированной азотной кислоты Suprapur (HNO3, 65% масс. /масс.; Merck, Дармштадт, Германия). Общий элементный состав макроэлементов (Ca, K, Mg, Na, P, S) и микроэлементов (Al, As, B, Ba, Be, Cd, Co, Cr, Cs, Cu, Fe, Ga, In, Li, Mn, Mo, Ni, Sb, Se, Sn, Sr, Pb, Ti, Tl, U, V, Zn, Zr) определяли методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС).

Для обеспечения качества были включены два сертифицированных эталонных материала для шоколада. Шоколад для выпечки NIST 2384, сертифицированный для Ca, Cd, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Pb и Zn, а также темный шоколад ERM-BD512, сертифицированный для Cd, Cu, Mn и Ni. Из-за плохого извлечения из эталонного материала Fe было исключено из дальнейшего анализа.

Результаты и обсуждение

Элементный состав шоколада и его связь с происхождением и содержанием какао

Образцы были получены из 27 стран, которые были разделены на 4 региона:

Приведенные здесь дроби на самом деле не представляют доли какао, выращиваемого во всем мире. Африка выращивает почти 73% какао в мире, а Центральная и Южная Америка вместе взятые выращивают около 17%. Образцы здесь, кажется, смещены в сторону Южной Америки, однако, что касается прекрасного шоколада одного происхождения, южноамериканское какао считается одним из самых качественных в мире. Производители часто выбирают множество сортов какао, существующих в Южной Америке. Среднее содержание какао (%, указанное на этикетке плитки шоколада) не зависело от происхождения (P > 0,05).

Однократный корреляционный анализ между концентрацией элементов и содержанием какао в шоколаде был значимым для всех анализируемых элементов, кроме Cr и V. Это предполагает, что какао является основным источником этих минералов в шоколаде (а не другие ингредиенты или загрязнение от оборудования). 5

• Кальций (Ca) – среднее значение 720 мг/кг

• Калий (K) – среднее значение 6437 мг/кг

• Магний (Mg) — медиана 1887 мг/кг

• Фосфор (P) — медиана 2748 мг/кг

• Сера (S) — медиана 925 мг/кг кг

• Натрий (Na) — был ниже LOQ в 84% образцов

  Цинк (Zn) – в среднем 27 мг/кг

• Марганец (Mn) – в среднем 14 мг/кг

• Медь (Cu) – в среднем 13 мг/кг

Концентрации Al, As, Be, In, Li, Na, Pb, Sb, Se, Sn, Ti, Tl, U и Zr были ниже LOQ более чем в 15 % образцов и поэтому были исключены из статистического анализа

, K, Mg, P и S между разными регионами.

Присутствие потенциально токсичных микроэлементов в шоколаде и его связь с содержанием какао и происхождением

Мышьяк

Нет никаких правил относительно концентрации мышьяка в шоколаде, но измеренные значения во всех образцах были ниже LOQ (0,08 мг/кг).

Никель

Диапазон варьировался от 0,3 до 12,5 мг/кг. Концентрации никеля сильно коррелировали с содержанием какао (%) в плитке шоколада (таблица 3), что позволяет предположить, что по крайней мере некоторая его часть происходит из сырья. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов сообщило о более высоких концентрациях никеля в какао-бобах (90,5 мг/кг) по сравнению с конечными шоколадными изделиями (3,8 мг/кг).

Свинец

Предельное содержание свинца в 0,10 мг/кг было превышено в шести образцах из Индии (0,11 мг/кг), Тринидада (0,12 мг/кг), Перу (0,68 мг/кг) и Эквадора (0,17 и 0,36 мг/кг). Уровни Pb были низкими уровнями LOQ (0,02 мг/кг) в 60% образцов, причем большинство из них были ниже LOQ.

Что касается Pb, коррелирующего с происхождением какао, между ними не было обнаружено существенной связи. Это указывает на то, что содержание свинца в шоколаде, скорее всего, связано с производственным процессом, а не с сырьем (какао-бобами). Абт и др. (2018) отметили, что концентрация свинца в сыром продукте (крупках какао) была намного ниже на уровне 0,003 мг/кг по сравнению с самим шоколадом (от 0,01 до 0,03 в шоколаде или 0,11 в какао-порошке), что еще раз свидетельствует о том, что свинец в этих продуктах возникает в процессе производства, а не в сырье. Однако следует упомянуть, что Вилла и соавт. (2014) действительно обнаружили значительную корреляцию между содержанием какао и концентрацией свинца в 30 шоколадных конфетах, купленных в Бразилии.

Кадмий

Из всех образцов шоколада 16 превышали новый предел ЕС по содержанию кадмия (0,80 мг/кг) для шоколада с содержанием какао 50% или более. Тем не менее, гораздо больше образцов были ниже лимита, установленного ЕС. Также была обнаружена корреляция между содержанием какао и концентрацией кадмия (таблица 3). Абт и др. (2018), Ло Дико и др. (2018) и Вилла и соавт. (2014) обнаружили линейную зависимость между содержанием какао в продуктах и ​​концентрацией Cd.

Образцы из Южной Америки содержали значительно более высокие концентрации кадмия, чем образцы из Африки и Азиатско-Тихоокеанского региона (Таблица 2), а все шоколадные конфеты, превышающие новые ограничения ЕС, были из Центральной и Южной Америки (Рис. 1):

• Гаити (1,44 мг/кг)

• 9 0002 Перу (0,81, 1,07, 1,34 мг/кг)

• Колумбия (0,94, 0,97, 1,22, 1,68, 2,3 и 2,61 мг/кг)

• Эквадор (0,81 , 0,85, 0,91, 0,93, 1,66 и 2,00 мг/кг)

Концентрация Cd была намного выше в выборке из Южной Америки, чем в других регионах. Это подтверждает гипотезу о горячих точках кадмия, а не об однородном географическом присутствии, когда повышенное поглощение кадмия деревом и последующее накопление в бобах может привести к высокой концентрации кадмия в шоколаде. Бертольди и др. (2016) обнаружили, что концентрация Cd в бобах из Южной Америки в среднем в 4 раза выше, чем в бобах из Азии, и примерно в 10 раз выше, чем в какао-бобах из Западной Африки. Мунику и др. сообщили о высоких средних концентрациях Cd в какао-порошке из Венесуэлы и различных провинций Эквадора (от 0,533 до 1,833 мг/кг) по сравнению с Берегом Слоновой Кости (0,094 мг/кг) и Гана (0,133 мг/кг).

Одной из рекомендаций при использовании южноамериканского какао с высоким содержанием кадмия будет смешивание его с какао из разных регионов в соответствии с новыми правилами Cd. Новый регламент больше всего затронет шоколадные конфеты одного происхождения, поскольку они могут производиться только из бобов определенной страны. Большая разница в зависимости от региона указывает на то, что смешивание можно производить с различными сортами какао из одних и тех же регионов.

Анализ дерева классификации и регрессии (CART)

Поскольку существует большое количество неизвестных, переменных и сложных рецептов шоколада, снятие отпечатков пальцев конечного шоколадного продукта требует надежных методов. Анализ CART — это метод, используемый для проверки происхождения пищевых продуктов на основе их элементного состава. Например, его можно использовать для проверки происхождения вина. CART был выбран среди других других методов, таких как PCA и DA, потому что он более устойчив к влиянию неизвестных переменных в рецепте шоколада. См. рис. 2.

В верхней части рисунка 2 полный набор данных А был разделен по образцам по уровням содержания кадмия на две подгруппы. Подгруппа слева содержала данные по образцам с высоким содержанием кадмия (состоящим в основном из образцов из Южной и Центральной Америки), а справа содержала образцы с более низким содержанием кадмия, содержащие смесь различного происхождения. Кадмий был первой переменной, позволяющей отличить южноамериканский шоколад от шоколада другого происхождения, что согласуется с более высокими уровнями Cd, измеренными в южноамериканском шоколаде (таблица 2).

Следуя за левым узлом 1 (группа с высоким содержанием кадмия)

В эту группу входили шоколадные конфеты в основном из Южной Америки и немного из Центральной Америки. Затем эта группа была разделена узлом 2 в соответствии с концентрацией Мо (молибдена). Уровни молибдена могут различать шоколад южноамериканского и центральноамериканского происхождения.

Узел 1 (группа с высоким содержанием Cd) затем был разделен в соответствии с концентрацией Мо (молибдена) в узле 2. Мо смог разделить группу с высоким содержанием кадмия на южноамериканскую и центральноамериканскую в зависимости от уровня Мо. Все образцы с более высоким уровнем Mo были южноамериканскими (лист b), тогда как образцы с более низкими уровнями представляли собой смесь центральноамериканских и нескольких южноамериканских образцов (листок a).

Следуя правильно Узел 1 (группа с низким содержанием кадмия)

Уровни Mo также позволили разделить группу образцов с более низким уровнем содержания кадмия (узел 3), с более высокими концентрациями, измеренными в южноамериканском шоколаде (0,25 мг/кг) справа по сравнению с образцами из Центральной Америки (0,10 мг/кг) и Азиатско-Тихоокеанского региона (0,10). мг/кг), а также некоторые образцы из Африки и Южной Америки слева.

Узел 4 использовал барий (Ba) для отделения африканских образцов от остальных. В узле 5 использовался стронций (Sr) для отделения африканского шоколада от центральноамериканского и азиатско-тихоокеанского (но все еще смешанный с южноамериканским), а затем узел 7 использовался для отделения этого набора образцов африканского шоколада от южноамериканских образцов с использованием цинка (Zn).

Высокие вероятности листьев (конечные точки) были получены для образцов из Южной Америки (0,99 в листе b) и Африки (0,83 в листе g). И южноамериканские, и африканские образцы имели низкий уровень ошибочной классификации (13% и 10% соответственно).

Классификация образцов Азиатско-Тихоокеанского региона не удалась, так как все образцы Азиатско-Тихоокеанского региона были классифицированы неправильно. Вероятно, это связано с очень высокой географической неоднородностью и различиями в составе почвы и климата с выборочной группой Азиатско-Тихоокеанского региона (сочетание островов и материковых стран). Это, вероятно, привело к большему разнообразию составов элементов и усложнило их успешное разделение. Кроме того, небольшой размер выборки в этой группе также мог препятствовать разделению выборок. Метод CART сводит к минимуму общую частоту ошибок, что может привести к плохому прогнозированию недопредставленной группы. Вместо этого можно использовать другие параметры, такие как соотношения стабильных изотопов.

Заключение

В этом исследовании мы обнаружили, что 12% из 139 образцов шоколада содержали более высокие уровни кадмия, которые превышали новые ограничения ЕС для шоколада и продуктов из какао. Наблюдалась сильная корреляция с концентрацией Cd и содержанием какао, что позволяет предположить, что уровни Cd, вероятно, исходят от самих какао-бобов. Образцы из Южной Америки показали более высокие уровни концентрации Cd, но образцы из Южной Америки также составили 50% из 139 использованных образцов и были смещены в сторону южноамериканского шоколада по сравнению с шоколадом с какао из Африки и Азиатско-Тихоокеанского региона. Модель CART подтвердила эти результаты, используя Cd в первом узле, чтобы отделить в основном южноамериканские образцы от других регионов.

Превышена концентрация свинца в 6 образцах из Индии, Эквадора, Перу и Тринидада. Однако данные свидетельствуют о том, что концентрация свинца не связана с самим какао, а скорее является результатом обработки после сбора урожая.

Анализ дерева классификации и регрессии кажется подходящим методом для отслеживания происхождения шоколада на основе его элементного состава. Он предложил способ классифицировать неизвестные образцы и информацию об элементах, которые больше всего характеризуют шоколад каждого происхождения. Общий уровень ошибочной классификации составил 23%, большинство образцов из Азиатско-Тихоокеанского региона по причинам, упомянутым выше.

Ссылки

Health & Nutrition, Cacao Growing & CuringGeoseph 23 августа 2022 г. maker

конфет | Определение, ингредиенты и типы

Конфеты «Ирландский картофель»

См. все медиа

Категория:

Искусство и культура

Ключевые люди:

Милтон Снейвли Херши

Похожие темы:

жевательная резинка
Попкорн
дульсе де лече
желе
турецкие сладости

Просмотреть весь связанный контент →

Откройте для себя искусство изготовления бельгийского шоколада и трюфелей в кулинарном классе

Просмотреть все видео к этой статье

конфеты , также называемые кондитерскими изделиями , сладким пищевым продуктом, основным компонентом которого обычно является сахар. Применение терминов конфеты и кондитерские изделия варьируются в зависимости от англоязычных стран. В Соединенных Штатах конфеты относятся как к шоколадным изделиям, так и к кондитерским изделиям на основе сахара; в другом месте «шоколадные кондитерские изделия» относятся к шоколаду, «сахарные кондитерские изделия» — к различным продуктам на основе сахара, а «мучные кондитерские изделия» — к таким продуктам, как торты и пирожные. Эта статья в первую очередь касается кондитерских изделий из сахара. Другие виды кондитерских изделий обсуждаются в статьях о выпечке и какао.

История

Египетские иероглифы, которым не менее 3000 лет, указывают на то, что искусство кондитерских изделий из сахара уже существовало. Римляне считали кондитера искусным мастером, и кухня кондитера, раскопанная в Геркулануме, была оборудована кастрюлями, сковородками и другими приспособлениями, подобными тем, которые используются сегодня.

Викторина «Британника»

Викторина «Время перекусить»

Первые кондитеры, не имевшие сахара, использовали мед в качестве подсластителя и смешивали его с различными фруктами, орехами, травами и специями.

В Средние века персы распространили выращивание сахарного тростника, разработали методы его очистки и начали делать леденцы на основе сахара. Небольшое количество сахара было доступно в Европе в средние века и использовалось в производстве кондитерских изделий, которые готовили и продавали в основном аптекари. Венецианцы внесли серьезные изменения в производство конфет в 14 веке, когда они начали импортировать сахар из Аравии. К 16 веку кондитеры производили сладости, формируя вареный сахар с фруктами и орехами в причудливые формы простыми ручными методами. Развитие машин для производства конфет началось в конце 18 века.

Ингредиенты

Сахар, в основном сахароза из сахарной свеклы или сахарного тростника, является основным компонентом большинства конфет. Другие подсластители, используемые в производстве конфет, включают кукурузный сироп, кукурузный сахар, мед, патоку, кленовый сахар и некалорийные подсластители. Подсластители могут использоваться в сухой или жидкой форме.

Инвертный сахар, смесь глюкозы (декстрозы) и фруктозы, полученная из сахара (сахарозы) путем нагревания и кислотного «сахарного доктора», такого как винный камень или лимонная кислота, влияет на сладость, растворимость и степень кристаллизации при изготовлении конфет. Инвертный сахар получают также в виде сиропа концентрацией около 75% действием кислоты или ферментов на сахар в растворе.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Текстураторы и ароматизаторы

Из-за скоропортящегося жидкого молока и молочных продуктов молоко обычно используется в концентрированном или сухом виде. Он придает конфетам вкус, цвет и текстуру. Жиры, как правило, растительного происхождения, в основном используются для придания текстуры и «ощущения во рту» (смазки и гладкости). Они также используются для контроля кристаллизации и придания пластичности. Такие коллоиды, как желатин, пектин и яичный альбумин, используются в качестве эмульгаторов, поддерживающих распределение жира и обеспечивающих аэрацию. Другие ингредиенты включают фрукты; орехи; натуральные, обогащенные и искусственные ароматизаторы; и раскраски.

Продукты

Конфеты можно разделить на некристаллические, или аморфные, и кристаллические. Некристаллические леденцы, такие как леденцы, карамель, ириски и нуга, жевательные или твердые, с однородной структурой. Кристаллические конфеты, такие как помадка и помадка, гладкие, кремообразные, легко жуются, с определенной структурой мелких кристаллов.

Сильно сваренные или твердые леденцы

Свойства

Обратитесь к профессору, использующему науку, чтобы продемонстрировать этапы приготовления леденцов с лимонной цедрой

Посмотреть все видео к этой статье

Сахар имеет свойство образовывать некристаллическое «стекло», которое составляет основу карамельных изделий. Сахар и воду кипятят до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет высокого уровня, а при охлаждении сохраняется пересыщение. Этот раствор принимает пластичную форму и при дальнейшем охлаждении превращается в твердую прозрачную стекловидную массу, содержащую менее 2% воды.

Однако растворы высококипящих сахаров нестабильны и легко кристаллизуются, если не принять профилактических мер. Управление современными процессами варки сахара является точным. Кристаллизацию предотвращают добавлением промышленного инвертного сахара или кукурузного сиропа. В настоящее время предпочтение отдается последнему, поскольку он содержит сложные сахариды и декстрины, которые, помимо увеличения растворимости, придают большую вязкость, значительно замедляя кристаллизацию.

Производство леденцов

Первоначально сиропы леденцов варили на коксовом или газовом огне. Современные производители используют для периодического кипячения кастрюли с паровой рубашкой под высоким давлением. Специальные пароварки-скороварки, через которые непрерывно проходит сироп, применяются, когда требуется постоянная подача. Для ароматизации и окрашивания партия уваренного сиропа выставляется на стол для охлаждения. Все еще пластичные, ингредиенты замешиваются в замес; это можно сделать механически. При непрерывном производстве в горячий жидкий сироп можно добавлять ароматизаторы. Затем требуются специально подготовленные «запечатанные» ароматизаторы для предотвращения потери при испарении.

После ароматизации пластичную массу формуют путем пропускания через валки с оттиском или через формовочные машины непрерывного действия, которые производят «веревку» из пластического сахара. Подавая мягкую начинку в веревку в качестве сердцевины, получаются «конбонетки».

Атласную отделку можно получить путем «вытягивания» пластичного сахара. Он заключается в растягивании пластической массы на вращающихся рычагах и в то же время многократном перекрытии. При подходящем соотношении сахара и кукурузного сиропа вытягивание приведет к частичной кристаллизации, и в результате получится короткая губчатая текстура.

Производство карамели и ириски напоминает производство леденцов, за исключением того, что в них добавляют молоко и жир. Обычно используется подслащенное, сгущенное или сгущенное молоко. Жиры могут представлять собой сливочное или растительное масло, предпочтительно эмульгированное с молоком или с молоком и небольшим количеством сиропа перед добавлением ко всей партии. Эмульгаторы, такие как лецитин или моностеарат глицерина, особенно ценны в непрерывных процессах. Конечное содержание влаги в ирисе и особенно в карамели выше, чем в твердой карамели. Поскольку присутствуют молоко и жир, текстура пластична при нормальных температурах. Воздействие тепла на сухие вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим конфетам типичный вкус и цвет. Этот процесс называется карамелизацией.

Поскольку карамель пластична при более низких температурах, чем карамель, ее можно экструдировать. Машины выбрасывают пластиковую карамель под давлением из ряда отверстий; полученные «веревки» затем разрезают на куски. При непрерывном производстве все ингредиенты дозируются в рецептурных количествах в контейнер, который дает начальное кипение. Затем смешанный сироп перекачивается сначала в варочный аппарат непрерывного действия, в котором содержание влаги снижается до конечного уровня, и, наконец, во временный сосуд для выдержки, в котором происходит повышенная карамелизация, что позволяет согласовать вкус, полученный в периодическом процессе. Затем приготовленную карамель охлаждают, экструдируют и нарезают.

Хотя по консистенции они похожи на карамель, нуга обычно не содержит молока. Их аэрируют энергичным смешиванием раствора яичного альбумина или другого подобного белка с кипящим сиропом; менее липкий продукт получается при смешивании растительного жира. Яичный альбумин представляет собой порошкообразный ингредиент, специально приготовленный из яичных белков в процессе частичной ферментации и низкотемпературной сушки. Необходима большая осторожность, чтобы получить продукт, который легко растворяется в воде, хорошо хранится и свободен от бактериального загрязнения. Молочные и соевые белки также используются при приготовлении аэрированных кондитерских изделий, как правило, в качестве частичной замены яиц. Как и карамель, нуга может иметь различную текстуру и подвергаться экструзии. Мягкая, хорошо вентилируемая нуга стала очень популярной сладостью, особенно в виде батончиков, покрытых шоколадом. В некоторых странах мягкая нуга известна как нугатина.

Желатин также используется для производства нуги с жевательной текстурой. Твердая нуга имеет влажность от 5 до 7 процентов; в мягкой нуге она может достигать 9-10 процентов. Обычная процедура производства заключается в том, чтобы сначала приготовить «фраппе», который готовится путем растворения яичного альбумина в воде, смешивания с сиропом и взбивания до легкой пены. Отдельную партию сиропа, состоящего из сахара и кукурузного сиропа, кипятят до температуры от 135 до 140 ° C (от 275 до 285 ° F), в зависимости от желаемой текстуры, а затем энергично взбивают с фраппе. Ближе к концу взбивания можно добавить немного жира, сахарной пудры или помадки, чтобы получить более короткую текстуру.

Оборудование для непрерывного производства нуги готовит фраппе путем подачи отмеренных количеств яичного раствора, сиропа и воздуха под давлением с последующим взбиванием. Через клапан фраппе подается в дозированный поток уваренного сиропа; они смешиваются в желобе с помощью вращающегося шнека, который непрерывно перемещает смесь вперед. Другие ингредиенты, такие как жир, ароматизатор или орехи, также могут подаваться в шнек ближе к концу процесса смешивания.

Знать химию приготовления сахарной кукурузы

Посмотреть все видео к этой статье

Помадная масса, основа большинства покрытых шоколадом и кристаллизованных кремов (которые сами иногда называют «помадными»), изготавливается путем механического взбивания раствора, перенасыщенного сахаром, так что мельчайшие кристаллы сахара оседают в оставшейся фазе сиропа. Они образуют непрозрачную белую гладкую пасту, которую можно расплавить, придать вкус и цвет. Сироп, приготовленный из кукурузного сиропа и сахара, теперь обычно используется для помадки.

Полностью механические установки производят тонну помадной массы в час. Сироп, приготовленный в варочном аппарате непрерывного действия, подается во вращающийся барабан, который охлаждается внутри водяными струями. Охлажденный сироп соскребают с барабана и подают в взбиватель, состоящий из охлаждаемой водой прямоугольной коробки, снабженной внутри вращающимися штифтами и перегородками. Это обеспечивает максимальное перемешивание во время охлаждения сиропа, вызывая осаждение очень мелких кристаллов сахара в фазе сиропа. Кристаллы вместе с небольшим количеством воздуха, захваченного взбиванием, придают помадной массе типичную белую непрозрачность. Соотношение сахара и кукурузного сиропа в базовом сиропе обычно колеблется от 3:1 до 4:1. Влажность помады колеблется от 12 до 13 процентов.

Механически приготовленную помаду можно повторно нагревать без полного растворения фазы кристаллов сахара, и она будет достаточно жидкой для отливки в формы. При этом могут добавляться красители и ароматизаторы — фруктовая мякоть, джем, эфирные масла и т. д. Переплавку обычно проводят в котлах с паровой рубашкой, снабженных мешалками, при температуре от 65 до 75 ° C (от 145 до 155 ° F). Для получения помадной массы с легкой текстурой в препарат добавляют от 5 до 10 процентов фраппе, приготовленного, как описано в разделе «Нуга».

Фасонные кусочки помадной массы для кристаллизации или покрытия шоколадом получают путем заливки горячей, расплавленной ароматизированной помадной массы в оттиски, сделанные из кукурузного крахмала. Неглубокий лоток глубиной около двух дюймов заполняется кукурузным крахмалом, который выравнивается и слегка спрессовывается. Печатная доска, покрытая рядами гипсовых, деревянных или металлических моделей желаемой формы, затем вдавливается в крахмал и извлекается. В эти оттиски заливают помадку и оставляют остывать. Далее лоток переворачивается над ситом; крахмал проходит, оставляя кусочки помадки на сите. После осторожной чистки кистью или обдува для удаления налипшего крахмала помадки готовы к покрытию или кристаллизации. Машина, известная как Могул, выполняет все эти операции автоматически, заполняя лотки крахмалом, печатая их, откладывая расплавленную помаду и складывая заполненные лотки в стопку. На другом конце машины стопки лотков с охлажденными и застывшими кремами раскладываются и переворачиваются через сита, после чего кремы извлекаются для очистки щеткой и обдува воздухом. Пустые лотки автоматически заполняются, и цикл продолжается.

Некоторые виды помады можно переплавить и залить в гибкие резиновые формы с оттиском, но этот процесс обычно ограничивается мелкозернистыми кремами довольно жесткой консистенции. Используются также металлические формы, предварительно покрытые веществом, облегчающим высвобождение крема. Блоки крема выбрасываются из перевернутой формы сжатым воздухом на ленту, которая подает их вперед для покрытия шоколадом.

Помадка сочетает в себе свойства карамели и помадки. Если горячую карамель энергично перемешать или добавить к ней помадку, при охлаждении образуется гладкая кристаллическая паста.