Соус соевый — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Блюда

keyboard_arrow_right

Соусы

keyboard_arrow_right

Соус соевый

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 53 ккал

= 222 кДж

Белки 6,28 г

Углеводы 7,61 г

Жиры 0,04 г

Волокна 0,8 г

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 53 ккал

Белки 6,28 г

Углеводы 7,61 г

Жиры 0,04 г

Волокна 0,8 г

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки	6,28 г
Углеводы	7,61 г
Сахар	1,7 г
Жиры	0,04 г
Насыщенные жирные кислоты	0 г
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	—
Волокна	0,8 г
Соль	14,09 г
Вода	—
Кальций	33 мг
GI Гликемический индексhelp
PHE	925 мг

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Содержит витамины

Витамин В1 Витамин В1 (тиамин)

Витамин В5 Витамин В5 (пантотенол, пантотеновая кислота)

Витамин В2 Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин B6 Витамин B6 (пиридоксин)

Холин Холин (витамин В4)

Содержит минералы

Марганец Марганец

Магний Магний

Фосфор Фосфор

Цинк Цинк

Железо Железо

Медь Медь

Калий Калий

Положительное влияние на здоровье

Нервная система Укрепляет нервную систему

Отеки Снимает отеки

Сосуды Оказывает положительное влияние на здоровье кровеносных сосудов

Сон Продукт улучшающий сон

Мышцы Укрепляет мышцы

Сердце Положительно влияет на здоровье сердца

Отрицательное влияние на здоровье

Отеки Может вызвать задержку воды в организме.

Аллергия Может вызвать аллергические реакции

Почки Чрезмерное употребление пищи вредит почкам

Химический состав и калорийность соевого соуса

В азиатской кухне соевый соус является одним из ключевых ингредиентов, обладая ярко выраженным пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Данный продукт является результатом брожения соевых бобов, которое происходит при добавлении к ним соли, воды и специальных грибков. Соевый соус представляет собой однородную жидкость темно-коричневого цвета и имеет характерный соленый вкус. Его консистенция может быть жидкой или слегка вязкой, в зависимости от технологии производства. Для приготовления натурального качественного продукта требуется время, поскольку естественный процесс брожения занимает несколько месяцев.

Сколько калорий в соевом соусе? В 100 г продукта содержится всего 53 ккал, 7 г белков и 8 г углеводов. В соевом соусе совсем нет жиров, но много аминокислот. Кроме этого, он содержит большое количество витаминов группы В и ценные минералы — магний, железо, калий, фосфор, кальций, марганец и многие другие. Соевый соус также выступает источником натуральных антиоксидантов. Продукт не нуждается в дополнительной термической обработке, поэтому в полной мере сохраняет свой богатый химический состав при использовании в кулинарии.

Полезные свойства и вред соевого соуса

Соевый соус энергетическая ценность которого невелика, обладает рядом полезных для человека свойств. Добавляя в свой рацион такой продукт, можно замедлить естественные процессы старения и укрепить стенки кровеносных сосудов. Соевый соус является эффективным профилактическим средством против болезней сердца и помогает поддерживать нормальную работу нервной системы.

Соевый соус помогает бороться с бессонницей и головными болями. Его регулярное употребление устраняет отеки, благотворно влияет на мышцы при растяжениях и мышечных спазмах. Соевый соус хорошо подходит для рациона людей, ведущих борьбу с лишним весом. Такая заправка способна придать интересные вкусовые нотки другим продуктам диетического рациона, заменяя соль, специи и растительное масло. Несмотря на невысокую пищевую ценность соевого соуса злоупотреблять им нельзя. В составе продукта присутствует соль, которая может накапливаться в организме и спровоцировать болезни суставов. Не стоит употреблять в пищу соевый соус, приготовленный с использованием добавок для ускорения брожения. Такой продукт не принесет организму пользы, а в некоторых случаях даже может навредить здоровью.

Применение соевого соуса в кулинарии

Существует множество блюд, приготовленных с использованием соуса соевого калорийность которого сравнительно небольшая. Его часто используют в роли пикантной заправки к вареному рису или фунчозе, добавляют в овощные салаты вместо растительного масла. Соевый соус традиционно подают к суши, поскольку он отлично дополняет вкус рыбы и морепродуктов, а также используют для приготовления популярного в азиатской кухне соуса терияки.

Обладая пикантным вкусом, соевый соус может стать основой маринада для рыбы, свинины, говядины и мяса птицы. Продукт часто входит в состав других соусов для горячих блюд и закусок, приготовленных с добавлением креветок, грибов, горчицы и прочих ингредиентов. Небольшое количество соевого соуса добавляют в супы и первые блюда, чтобы придать им дополнительный пряный аромат. Обладая невысокой калорийностью, соевый соус не способен нанести вред фигуре. Но при использовании такой пикантной добавки во время приготовления блюда, все же нужно учитывать калории в соевом соусе при расчете энергетической ценности готового кушанья.

Название	Энергия (ккал)
соевый соус Sen Soy Classic	55	add_circle Внести
Соус соевый классический Торчин	75	add_circle Внести
Соус соевый терияки для мяса и рыбы Izobilliti	163	add_circle Внести
Соус соевый классический Hokkaido Club	51	add_circle Внести
Соус соевый кисло-сладкий Унаги Bonsai	69	add_circle Внести
соевый соус Mivimex	18	add_circle Внести
соевый соус классический Колумб Columb	15	add_circle Внести
Соус соевый Якитори с устрицами и кунжутом Bonsai	32	add_circle Внести
Соевый соус Первое правило	40	add_circle Внести
Соус соевый Терияки Hacendado	190	add_circle Внести

{{feedback. text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Калорийность Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	60 кКал	1684 кКал	3. 6%	6%	2807 г
Белки	10.51 г	76 г	13.8%	23%	723 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.3%	56000 г
Углеводы	4.77 г	219 г	2.2%	3.7%	4591 г
Пищевые волокна	0. 8 г	20 г	4%	6.7%	2500 г
Вода	66 г	2273 г	2.9%	4.8%	3444 г
Зола	17.82 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0. 059 мг	1.5 мг	3.9%	6.5%	2542 г
Витамин В2, рибофлавин	0.152 мг	1.8 мг	8.4%	14%	1184 г
Витамин В4, холин	38.4 мг	500 мг	7.7%	12.8%	1302 г
Витамин В5, пантотеновая	0.376 мг	5 мг	7. 5%	12.5%	1330 г
Витамин В6, пиридоксин	0.2 мг	2 мг	10%	16.7%	1000 г
Витамин В9, фолаты	18 мкг	400 мкг	4.5%	7.5%	2222 г
Витамин РР, НЭ	3.951 мг	20 мг	19.8%	33%	506 г
Макроэлементы
Калий, K	212 мг	2500 мг	8. 5%	14.2%	1179 г
Кальций, Ca	20 мг	1000 мг	2%	3.3%	5000 г
Магний, Mg	40 мг	400 мг	10%	16.7%	1000 г
Натрий, Na	5586 мг	1300 мг	429.7%	716.2%	23 г
Сера, S	105. 1 мг	1000 мг	10.5%	17.5%	951 г
Фосфор, P	130 мг	800 мг	16.3%	27.2%	615 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.38 мг	18 мг	13.2%	22%	756 г
Марганец, Mn	0. 499 мг	2 мг	25%	41.7%	401 г
Медь, Cu	135 мкг	1000 мкг	13.5%	22.5%	741 г
Селен, Se	0.8 мкг	55 мкг	1.5%	2.5%	6875 г
Цинк, Zn	0.43 мг	12 мг	3.6%	6%	2791 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	1. 7 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.405 г	~
Валин	0.524 г	~
Гистидин*	0. 215 г	~
Изолейцин	0.487 г	~
Лейцин	0.735 г	~
Лизин	0.731 г	~
Метионин	0. 167 г	~
Треонин	0.407 г	~
Триптофан	0.181 г	~
Фенилаланин	0.534 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0. 536 г	~
Аспарагиновая кислота	0.882 г	~
Глицин	0.435 г	~
Глутаминовая кислота	2.411 г	~
Пролин	0. 806 г	~
Серин	0.483 г	~
Тирозин	0.342 г	~
Цистеин	0.107 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0. 011 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.008 г	~
18:0 Стеариновая	0.003 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.017 г	min 16.8 г	0.1%	0.2%
18:1 Олеиновая (омега-9)	0. 017 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.044 г	от 11.2 до 20.6 г	0.4%	0.7%
18:2 Линолевая	0.039 г	~
18:3 Линоленовая	0.005 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0. 005 г	от 0.9 до 3.7 г	0.6%	1%
Омега-6 жирные кислоты	0.039 г	от 4.7 до 16.8 г	0.8%	1.3%

Энергетическая ценность Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки) составляет 60 кКал.

• tbsp = 18 гр (10.8 кКал)
• tsp = 6 гр (3.6 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	60 кКал	-%
	Белки	10.51 г	-%
	Жиры	0.1 г	-%
	Углеводы	4.77 г	-%
	Пищевые волокна	0.8 г	-%
	Вода	66 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки) богат такими витаминами и минералами, как:
витамином PP — 19,8 %, фосфором — 16,3 %, железом — 13,2 %, марганцем — 25 %, медью — 13,5 %

• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• Соевый соус, из гидролизованного овощного белка
• Тофу, плотый, приготовленный с сульфатом кальция и хлоридом магния (нигари)
• Тофу, мягкий, приготовленный с сульфатом кальция и хлоридом магния (нигари)
• Тофу, сушено-замороженный (Коядофу)
• Тофу, жареный

org/BreadcrumbList»>
• Главная
• Состав продуктов
• Состав травы, специи и соусы
• Химический состав «Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки)»

Метки:

Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки)

калорийность 60 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки), калории, нутриенты, полезные свойства Соевый соус, тамари (только из сои, без пшеничной муки)

Калькуляторы

Что это такое и полезно ли это?

Авторы редакционной статьи WebMD

В этой статье

• Что такое соевый соус?
• Типы соевого соуса
• Соевый соус и питание
• Полезен ли соевый соус?
• Как использовать соевый соус

Информация о пищевой ценности

из Руководства по ингредиентам WebMD

Размер порции 1 столовая ложка (16 г)

Калории 8

% Дневная ценность 3*

002 Общий жир 0 г

0%

Насыщенный жир 0 г

0%

Трансжиры 0 г

Холестерин 0 мг

0%

3 3 9009

Натрий 807 %

Калий 0 мг

0%

Всего углеводов 1 г

0%

Пищевые волокна 0 г

0%

Сахар 0 г

Белки 1 г

2% Дневная норма на основе

2 * Диета на 2000 калорий.

Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

• Витамин С 0%
• Железо 0%
• Витамин В6 0%
• Магний 0%
• Кальций 0%
• Витамин D 0%

А

• Кобаламин 0 0 %

‌Соевый соус это популярная еда, используемая как в качестве кулинарного ингредиента, так и в качестве приправы.

‌ История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой. Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет. Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

‌ Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными. Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации. В него также может быть добавлена ​​патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

‌ Существует пять видов японских соевых соусов. ‌

• Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
• Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
• Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы. В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
• Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов. Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
• Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для суши и сашими.

Соевый соус и питание

‌15-миллилитровая (около 1 столовая ложка) порция соевого соуса содержит:‌

• 10 калорий
• 2 грамма белков
• 0 граммов жира
• 0 граммов углеводов
• 920 миллиграммов натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах. Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего в 1 столовой ложке соевого соуса содержится почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Средний американец потребляет более 3400 миллиграммов натрия в день.

Аллергены. Соя является частой причиной аллергии, особенно у детей. Соевый соус также содержит пшеницу, на которую у некоторых людей может быть аллергия. У других может быть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена.

Большинство соевых соусов содержат пшеницу, но некоторые бренды производят соевые соусы без глютена. Тамари — это категория соевых соусов, которые могут быть сделаны с меньшим количеством пшеницы или без нее, поэтому вам следует проверить этикетку на наличие ингредиентов, если у вас есть аллергия.

Как использовать соевый соус

‌Соевый соус можно добавлять в такие блюда, как жаркое, рагу или супы. Вы можете использовать его как соус, как с суши или сашими. Вы можете положить его в маринад или глазурь для мяса. Вы также можете использовать его для приправы риса и лапши. Попробуйте его как заправку для салата с кунжутным маслом, медом и рисовым уксусом. Есть даже десерты, в которых используется соевый соус, например, карамель из соевого соуса и мороженое из коричневого сахара с соевым соусом.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Соевый соус — очень ароматный ингредиент, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы.

Он появился в Китае и использовался в кулинарии более 1000 лет.

Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется во всем мире.

Способы его производства могут значительно различаться, вызывая значительные изменения вкуса и текстуры, а также риски для здоровья.

В этой статье исследуется, как производится соевый соус, а также его потенциальные риски и польза для здоровья.

Что такое соевый соус?

Соевый соус представляет собой соленую жидкую приправу, традиционно производимую путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что он произошел от китайского продукта под названием «чианг » более 3000 лет назад. Аналогичные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и по всей Юго-Восточной Азии.

Впервые он попал в Европу в 1600-х годах благодаря голландской и японской торговле (1, 2).

Слово «соя» происходит от японского слова, обозначающего соевый соус, «сёю». На самом деле, сама соя была названа в честь соевого соуса (1).

Четыре основных ингредиента соевого соуса — это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Региональные разновидности соевого соуса могут иметь разное количество этих ингредиентов, что приводит к разным цветам и вкусам.

Резюме Соевый соус — это соленая приправа
, полученная путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Он
возник в Китае и в настоящее время производится во многих азиатских странах.

Как это сделано?

Доступно множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать на основе методов производства, региональных вариаций, различий в цвете и вкусе.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с культуральной плесенью, чаще всего Aspergillus , и оставляют на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше.

Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их до аминокислот. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса выдержки смесь выкладывается на ткань и прижимается для высвобождения жидкости. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. Наконец, он разлит в бутылки (3, 4).

Высококачественный соевый соус использует только естественную ферментацию. Эти сорта часто маркируются как «натурально сваренные». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Резюме Традиционный соевый соус
производится из смеси соевых бобов, обжаренной пшеницы, плесени и соленой воды, выдерживается от пяти до восьми месяцев. Затем полученное затор прессуют, жидкий соевый соус
пастеризуют и разливают по бутылкам.

Химическое производство

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый способ производства соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и с его помощью можно получить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 176°F (80°C) и смешивают с соляной кислотой. Этот процесс расщепляет белки в соевых бобах и пшенице.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, так как отсутствуют многие вещества, образующиеся при традиционном брожении. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль (4).

Кроме того, в ходе этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в естественно ферментированном соевом соусе, в том числе некоторые канцерогены (2).

В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может иметь соответствующую маркировку. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом для снижения затрат.

В других странах химически произведенный соевый соус может продаваться как есть. Это тип соевого соуса, который вы часто найдете в небольших пакетах, которые подают с едой на вынос.

На этикетке будет указано «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит соевый соус химического производства.

Резюме Соевый соус, произведенный химическим путем
, производится путем гидролиза соевых белков с помощью кислоты и тепла.
Этот метод быстрый и дешевый, но полученный соевый соус имеет неприятный вкус,
содержит некоторые токсичные соединения и может потребовать дополнительных красителей и ароматизаторов.

Региональные различия

В Японии существует множество различных видов соевого соуса.

• Темный соевый соус: Также известный как
  «koikuchi shoyu», это наиболее распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом.
  Красновато-коричневый с сильным ароматом (2, 3, 5).
• Легкий соевый соус: Также называемый «усукути», он готовится из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы
  , имеет более светлый вид и более мягкий аромат (2, 3, 5).
• Тамари: Изготовлено в основном из соевых бобов с 10%
  или менее пшеницы, не имеет аромата и имеет более темный цвет (3, 5).
• Широ: Изготовлено почти только из пшеницы и очень небольшого количества соевых бобов, очень светлого цвета (3).
• Saishikomi: Изготовлено путем расщепления соевых бобов и пшеницы ферментами
  в растворе ненагретого соевого соуса вместо соленой воды. Он имеет
  более тяжелый вкус, и многим нравится использовать его в качестве соуса для макания (2, 3, 5).

В Китае соевый соус в стиле тамари, содержащий только соевые бобы, является наиболее распространенным типом.

Однако сегодня наиболее распространен более современный метод производства. Соевый шрот и пшеничные отруби ферментируются всего три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод приводит к совершенно другому вкусу по сравнению с традиционным соевым соусом (2, 3, 6).

Китайские соевые соусы часто обозначаются как «темные» или «светлые» на английском языке. Темный соевый соус более густой, старый и сладкий и используется в кулинарии. Светлый соевый соус жиже, моложе и соленее, и его чаще используют в соусах для макания.

В Корее самый распространенный тип соевого соуса похож на темный тип коикути в Японии.

Однако существует также традиционный корейский соевый соус под названием хансик ганджанг. Он сделан только из соевых бобов и в основном используется в супах и овощных блюдах (3).

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производят соус в стиле тамари, но существует множество местных вариаций (2).

Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как кекап манис в Индонезии, или соусы с добавлением дополнительных ароматизаторов, такие как соевый соус для креветок в Китае.

Резюме В Азии существует большое разнообразие
соевых соусов, каждый из которых имеет разные ингредиенты, вкусы и
аромат. Наиболее распространенным типом является японская темная соя, называемая koikuchi shoyu, которая
производится из пшеницы и соевых бобов естественной ферментации.

Содержание питательных веществ в соевом соусе

Ниже приведена разбивка пищевой ценности 1 столовой ложки (15 мл) соевого соуса, ферментированного традиционным способом (7).

• Калории: 8
• Углеводы: 1 грамм
• Жиры: 0 грамм
• Белки: 1 грамм 0008
• Натрий: 902 мг

Это делает его высоким содержанием соли, обеспечивающим 38% рекомендуемой суточной дозы (RDI). Хотя соевый соус содержит относительно большое количество белков и углеводов по объему, он не является значительным источником этих питательных веществ.

Кроме того, в результате процессов ферментации, выдержки и пастеризации получается очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые определяют аромат, вкус и цвет соевого соуса.

К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота.

Количество этих веществ значительно меняется в зависимости от основных ингредиентов, штамма плесени и метода производства (3, 4).

Именно эти соединения в соевом соусе часто связаны с его рисками для здоровья и преимуществами.

Резюме Соевый соус содержит большое количество соли
, обеспечивая 38% РСНП в 1 столовой ложке. Он содержит более 300 соединений
, которые придают вкус и аромат. Эти соединения также могут быть связаны с рисками для здоровья и преимуществами.

Какие риски для здоровья?

В отношении соевого соуса часто возникают опасения по поводу здоровья, включая содержание в нем соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

Содержит большое количество натрия

Соевый соус содержит большое количество натрия, широко известного как соль, которая является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для нормального функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышенным кровяным давлением, особенно у людей, чувствительных к соли, и может повышать риск сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким кровяным давлением (12, 13, 14, 15).

Тем не менее, неясно, снижает ли снижение напрямую частоту сердечных заболеваний у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1500–2300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП. Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП для натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет сократить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат на 50 % меньше соли, чем исходные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном употребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте разновидность с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше соли.

Резюме Соевый соус содержит большое количество
натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления.
Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны разновидности
с пониженным содержанием натрия. Соевый соус может быть частью здоровой диеты, богатой 90 217 цельными продуктами.

Может содержать большое количество глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) – усилитель вкуса. Он естественным образом содержится в некоторых продуктах и ​​часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая в значительной степени способствует вкусу умами пищевых продуктов. Умами — это один из пяти основных вкусов пищи, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище (24, 25).

Глутаминовая кислота естественным образом вырабатывается в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с явлением, известным как комплекс симптомов глутамата натрия.

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит глутамат натрия (23, 24).

Однако проведенный в 2015 году обзор всех исследований, посвященных глутамату натрия и головным болям, не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, наличие глутаминовой кислоты или даже добавленного глутамата натрия в соевый соус, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма,
глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.
Хотя когда-то считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать канцерогенные вещества

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться при переработке пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-МХПД, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в соевом соусе, полученном химическим путем (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-МХПД является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29)., 30).

Из-за этих проблем Европейский союз установил ограничение в 0,02 мг 3-МХПД на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше и составляет 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, выявили, что продукты значительно превышают допустимые нормы: до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукции (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать соевый соус естественного брожения, в котором уровень 3-МХПД намного ниже или он вообще отсутствует.

Резюме Химически произведенный соевый соус
содержит токсичное вещество под названием 3-MCPD. По всему миру было 90 217 случаев отзыва продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы содержания 90 217. Лучше всего придерживаться соевого соуса естественного брожения.

Содержит амины

Амины представляют собой природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто обнаруживаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком большое количество гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

На самом деле было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть связаны с реакцией на гистамин (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к ним. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим класс лекарств, известных как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).).

Резюме Люди,
чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него. Если вы принимаете ИМАО, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку ингредиентов для пшеницы и искать продукты с соевым соусом, которые специально помечены как безглютеновые. Большинство крупных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, какой бренд соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них безглютеновый соус.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу
и глютен, и даже тамари может содержать некоторое количество пшеницы. Если у вас
аллергия на пшеницу или глютеновая болезнь, ищите безглютеновый соевый соус, и
всегда проверяйте список ингредиентов.

Соевый соус также полезен для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:

• Может снизить
  аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг
  компонента соевого соуса в день и продемонстрировали улучшение симптомов. Количество потребляемого ими
  соответствует 60 мл соевого соуса в день (40, 41).
• Улучшает пищеварение
  : Бульон из соевого соуса давали 15 людям,
  что привело к увеличению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который
  может наблюдаться после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению (42).
• Здоровье кишечника: Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе
  оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий,
  обнаруженных в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника (43).
• Источник
  антиоксидантов: Темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов
  . Неясно, какие преимущества могут быть у людей,
  хотя одно исследование выявило положительное влияние на здоровье сердца (44, 45, 46, 47).
• Может ли
  стимулировать иммунную систему: Два исследования
  показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов
  , содержащихся в соевом соусе, улучшало реакцию иммунной системы (48, 49).
• Может оказывать
  противораковое действие: Многочисленные эксперименты на мышах
  показали, что соевый соус может оказывать противоопухолевое действие. Необходимы дополнительные исследования, чтобы увидеть, присутствуют ли эти эффекты у людей (44, 50).
• Может снижать артериальное давление: Было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, такие как со сниженным содержанием соли или корейский
  ganjang, снижают артериальное давление у мышей. Исследования на 90 217 людях все еще необходимы (44, 51, 52).

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или в очень небольших исследованиях на людях с использованием больших доз соевого соуса или его компонентов.

Таким образом, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, еще слишком рано говорить о том, может ли соевый соус принести действительно значительную пользу для здоровья, если его потреблять в количестве, характерном для среднего рациона.

Резюме Исследования соевого соуса
выявили многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, в том числе для иммунной системы, здоровья кишечника
, рака и кровяного давления.