Запеченный молочный поросенок рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Запеченный молочный поросенок рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Константин Чернецкий

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа

Автор рецепта

Автор: Константин ЧернецкийПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

3154

518

120

6

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Потрошеный молочный поросенок

10 кг

Вода

1,5 стаканов

Свиное сало

200 г

Чеснок

2 головки

Крупная соль

по вкусу

Лавровый лист

3 штуки

Тимьян

по вкусу

Майоран

щепотка

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Перед тем, как запекать поросенка в духовке нужно: очистить и очень мелко нарезать чеснок. Смешать, с салом, крупной солью, тимьяном и майораном. Можно также растереть чеснок до состояния пасты и перемешать с оставшейся частью ингредиентов, такую пасту легче использовать, чем предыдущую смесь. Если приготовить чесночную пасту заранее, за день до, чеснок усилит свой эффект, поросенок окажется вкуснее.

Шпаргалка

Как подготовить чеснок

2Нагреть духовку при 150 градусах в течение часа, за это время натереть поросенка, внутри и снаружи, готовой смесью с помощью кухонной кисти. Уложить поросенка на жаростойкий поднос. Положить лавровые листья на дно, вылить на поднос стакан воды, не смачивая кожу поросенка. Расплавить свиной жир.
Наколоть кожу и голову толстой иглой или вилкой и натереть заблаговременно расплавленным салом. Это очень важно сделать, чтобы не образовывались воздушные пузыри, а кожа образовала хрустящую корочку.

Инструмент

Термометр для духовки

3Запекание молочного поросенка. Поместить целиком поросенка при 150 градусах в центральную часть духовки с нагревом сверху и снизу приблизительно на 1 час, часто поливая образующимся в подносе соком. Оставить поросенка в духовке, не переворачивая в течение получаса. Если в подносе вода испаряется, следует ее немного добавить, необходимо поддерживать поросенка слегка влажным, для лучшего вкуса блюда. На следующие 15–20 минут, чтобы образовалась хрустящая и румяная корочка, следует поднять температуру до 190 градусов. Молочный поросенок должен быть в духовке почти 2 часа.

4Вынуть его из духовки, нарезать, перелить из подноса сок в соусник. Соус —чтобы обмакивать хлеб или перемешать с мясом. Гарнир, который очень хорошо подойдет для этого блюда — салат из свежего цикория и хорошее белое вино.

Совет к рецепту

Если молочный поросенок небольшой, в процессе запекания его не обязательно переворачивать, но если поросенок более 5 килограммов, следует перевернуть в половину времени выпекания и закончить финальную часть, снова спинкой вверх.

Чтобы румянить корочку, не следует использовать гриль духовки, предпочтительно увеличить температуру и оставить в духовке на несколько минут дольше. Чтобы конечности поросенка не подгорели, уши, хвост и ножки поросенка увернуть фольгой.

Во время сервировки молочного поросенка из духовки, его следует подавать с хрустящей корочкой, которая контрастирует с жирным мягким мясом.

Голова изысканная, может быть, самая вкусная часть жареного поросенка.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (1):

Alexander Sournachev31 декабря 2015

0

Перечитал п. 2 150000 раз, ничего не понял: (
Какой жир расплавить? На каком этапе? Тот, что с чесноком намазали на поросёнка? До намазывания или после? Намазать, поставить в духовку, расплавить, вытащить, проколоть и поставить обратно? Или как???

Читайте также:

7 рецептов лимонадов

С базиликом, лимоном, мятой и даже вареньем из роз

Лучшие завтраки в Москве

10 ресторанов, где стоит начать день вкусно и красиво. И немедленно выпить

спецпроекты

Похожие рецепты

Баклажаны с фаршем и сыром

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Куриные пончики во фритюре с соусом карри-майо

Автор: Еда

3 порции

45 минут

Закуска из свиного окорока

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

12 минут

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Молочный поросенок — Русская вера

2

Рецепт, фото, как приготовить

Жареный молочный поросенок

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

• отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
• блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;
• блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, — так называемое жаркое.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику и взвары. В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы выполняет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши.

Молочный поросенок в духовке: калорийность и полезные свойства

Среди мясных блюд широко известен жареный молочный поросенок. Это поросенок, который на момент забоя питался материнским молоком и не ел еще другой пищи. На Руси в допетровскую эпоху существовал запрет на употребление в пищу молочных животных. В выпотрошенном виде (сердце и печень остаются) молочный поросенок весит от 1 до 5 кг. Самое главное, что молочный поросенок является почти диетическим. Его мясо еще не содержит жировых прослоек.

Калорийность молочного поросенка составляет 109 ккал на 100 грамм продукта. В химический состав входят: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. Также мясо молодых поросят содержит большое количество белков.

Как приготовить молочного поросенка

Существует множество способов приготовления блюд из поросенка. Один из них — зажарить мясо на вертеле. Также его можно запекать в духовке или отваривать. Распространенным блюдом является молочный поросенок, начиненный разнообразными ингредиентами: гречка, рис, пшено, кукуруза и другие.

Ингредиенты:

• 1 молочный поросенок (1,5 кг)
• 500 г гречневой крупы
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

Молочный поросенок. Рецепт

Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3–4 минуты, затем опустить в кипяток на 2–3 минут, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Молочный поросенок

Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна.

Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 минут в течение 1 часа и попеременно переворачивая: 15–20 минут жарить спинкой вверх.

Жареный поросенок с гречкой

Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 минут, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.

Жареный поросенок готов

Ангел за трапезой!

————

© Фото издательства «Русская вера». При копировании ссылка на источник обязательна!

Последние годы в Росиии, в силу известных политических и экономических событий, растет интерес к своим корням и самоопределению русской нации. Идет поиск тех незыблемых, родных ценностей, которыми так богата наша история, наш народ. Русская культура, русские традиции, русская истрия и русская вера — вот основные тематики, которыми все чаще интересуются наши соотечественники, настоящие русские люди! Старообрядчество является живым примером того созидательного мировоззрения, на котором можно построить прочную и незыблемую патриотическую основу для духовной, культурной и научно-экономической жизни общества.

Сама история старообрядчества показывает невероятные примеры стойкости и патриотизма, защиты делом своей веры и традиций, истории и культуры своей Родины — святой Руси. Уже сейчас многие как светские, так и церковные авторы публикуют материалы, посвященные духовному и культурному наследию, истории и современности старообрядчества. Однако сам феномен старообрядчества, его философия, мировоззрение и особенности терминологии исследованы до сих пор слабо. «Кто такие староверы?» — на этот вопрос пока нет однозначного ответа, понятного для каждого нашего соотечественника.

Сайт «Русская вера» является самым обновляемым источником информации, рассказывающий об истории и современной жизни старообрядчества в целом и старообрядческих согласий в частности, таких как: РПСЦ, РДЦ, ДПЦ, Старопоморы-федосеевцы и другие, а также Старообрядные приходы в лоне РПЦ. Наш проект дает возможность читателю отслеживать актуальные новости старообрядчества, найти прямую дорогу и посетить старообрядческий храм, вспомнить прекрасные русские традиции, прикоснуться к архивным документам и памятникам культуры, каковым является Лицевой Летописный свод (Лицевой свод Ивана Грозного). Сайт первым начал собирать истории и биографии из жизни особо значимых деятелей прошлого (протопоп Аввакум, Митрополит Амвросий) и наших современников (Агафья Лыкова, Митрополит Алимпий). На страницах нашего ресурса можно задать вопрос священнику и побеседовать с единомышленниками. Мы приглашаем всех небезразличных патриотов поддержать нашу идею и объединиться в деле восстановления нашей общей родины — святой Руси!

Рецепт цельного жареного поросенка

Целый жареный поросенок – это нечто особенное. Никакая другая праздничная еда не готовится так легко и не преподносится так величественно. Цвет красного дерева, хрустящая кожица и липко-нежное мясо заставляют людей трепетать перед тем, как оказаться на вечеринке, где это подается в буфете. Измерьте свою духовку и будьте тверды с вашим мясником в отношении размера свиньи, чтобы вы могли быть уверены, что она подойдет — большинство домашних духовок могут легко вместить 20-фунтовую печь. Затем просто дайте свинье время, необходимое ей в низкой и медленной духовке, чтобы ее мясо достигло своего фирменного нежного, сочного совершенства, пока вы убираете дом или делаете все, что вы делаете перед особой вечеринкой. В течение последних 30 минут максимально увеличивайте температуру в духовке, чтобы получилась безумно вкусная хрустящая корочка.

Реклама

Выход: от 10 до 12 порций

• 1 маленький поросенок (от 15 до 20 фунтов)
• 20 зубчиков чеснока, очищенных
• ½ чашки нейтрального масло
• Крупная кошерная соль
• 1 небольшая картофелина
• 1 небольшое яблоко
• 1 щедрый пучок свежего розмарина, шалфея и лаврового листа (все еще на ветке, если сможете), для украшения

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Нагрейте духовку до 300 градусов. Подготовьте свинью: вымойте ее, включая полость, под холодной проточной водой и тщательно высушите полотенцем, как вы вытирали бы маленького ребенка после купания — уши, подмышки, грудную клетку, морду, ноги, заднюю часть коленей.

2. Этап 2

   Иногда после убоя и обработки животного остаются дефекты. Используйте кухонные полотенца или прочные бумажные полотенца, чтобы вытереть любые темные пятна на ушах, любые оставшиеся щетинки вокруг рта. Подобно той желтой, напоминающей бумагу шелушащейся коже, которую иногда можно увидеть у цыплят, которую можно снять, чтобы обнажить нежную, свежую кожу под ней, похожие кусочки грязи могут оставаться на подбородках свиней и под их брюшными лоскутами. Почистите эту маленькую милашку, как если бы вы чистили свою машину! Фиолетовый U.S.D.A. печать, однако, несмываемая. Но не несъедобный.

3. Шаг 3

   Очистите свинину всеми 20 зубчиками чеснока, сделав глубокие надрезы тонким ножом для филе и засунув зубчики в каждый карман; включая щеки, шею, круп, бедра, поясницу, спину и передние плечи, все части маленького существа, в которых достаточно мяса, чтобы в него можно было поместить зубчик чеснока. (Иногда мне приходится разрезать более крупные зубчики чеснока пополам, чтобы они попали в надрез.)

4. Шаг 4

   Натрите всю свинью маслом точно так же, как вы намазали бы маслом для загара богиню солнечных ванн другой эпохи, когда люди еще не знали о вредном воздействии солнца. Помассируйте и потрите, чтобы все существо стало гладким и блестящим. Я делаю это прямо в очень большой сковороде.

5. Этап 5

   Вымойте и высушите руки. Возьмите большие щепотки кошерной соли и, высоко подняв руку над свиньей, равномерно и слегка посыпьте ее солью. Вы можете начать с свиньи на спине и получить впадину и промежность, а затем перевернуть ее и получить спину, голову и бока. Или наоборот. Но в итоге все животное просоливается равномерно и слегка, от морды до хвоста.

6. Шаг 6

   Поместите свинью в жаровню, спиной вверх, задними лапами подогнув, так, чтобы ступни были направлены к ушам, а две передние ноги были вытянуты вперед. Иногда свинье нужен резкий, крепкий, уверенный хиропрактикный щелчок по изогнутому позвоночнику, просто чтобы удобно устроиться на жаровне, чтобы она не качнулась на бок и не опрокинулась.

7. Шаг 7

   Поместите картофель глубоко в рот, поместите в духовку на нижнюю полку и медленно запекайте в течение примерно 4-5 часов, в зависимости от размера вашей свиньи. (Планируйте 15 минут времени запекания на фунт свинины; если у вас есть 20-фунтовая жаровня, вам потребуется около 5 часов общего времени приготовления.) Добавьте немного воды в жаровню по пути, если вы видите, что сок опасности ожогов, и неплотно накройте животное алюминиевой фольгой в уязвимых местах — ушах, морде, дуге спины — если вы видите, что они горят. В течение последних получаса поднимите температуру духовки до 450 градусов и готовьте, пока кожица не станет хрустящей и даже не покроется пузырями, проверяя каждые 10 минут.

8. Шаг 8

   Коснитесь его костяшками пальцев, чтобы услышать глухой звук, свидетельствующий о том, что кожа раздулась и отделилась от внутренней плоти; обратите внимание на растрескивание кожи на суставах — все хорошие признаки того, что свинья готова. Или используйте термометр для мяса, воткнутый глубоко в шею; поросенок готов при 160 градусах. Дайте отдохнуть 45 минут перед подачей на стол.

9. Шаг 9

   Удалите картофель и замените его яблоком. Переложить свинину на большое блюдо; уложите большие букеты трав вокруг свиньи в качестве гарнира. Сохраните сок из сковороды и используйте его, чтобы вздремнуть над тушеным мясом при подаче.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Ярлыки для рецептов

• Американский
• Мясо
• Project
• Чеснок
• Розмарин
• Поросенок

90 010 Ужин

• Основное блюдо
• Осень
• Зима
• Рождество
• Новый год

Еще из рождественских рецептов жаркого

• Жареное Говяжья вырезка

  Genevieve Ko

  2 часа, плюс обрезка и связывание, если необходимо

• Говядина Веллингтон

  Мелисса Кларк

  1 1/2 часа плюс охлаждение

• Easy

  Prime Ririb Roast

  Sam Sifton 90 003

  1 час 15 минут, после 3 часов выдержки при комнатной температуре

• Жареный палтус с соусом из масла с мидиями

  Кей Чун

  35 минут

• надутые виноградные листья) 

  Reem Kassis

  5 1 /2 часа

• Говяжья вырезка с чесноком и апельсиновым соусом из хрена

  Мелисса Кларк

  40 минут

• Жаркое из ребрышек

  Джулия Мо кожа, Брюс Эйделс

  Около 3 часов плюс время отдыха

• Жаркое из свинины с фенхелем и лимоном

  Мелисса Кларк

  20 минут плюс не менее 4,5 часов на маринование и запекание

9001 0

Жаркое из говядины с топленым маслом Помидоры и лук

Джулия Москин, Сьюзи Фишбейн

Около 2 часов

• Жареный гусь

  Сэм Сифтон

  3 часа 15 минут плюс минимум 7 часов хранения в холодильнике

• Easy Roast Duck

  Mark Bittman

  1 час

• Sabut Raan (жареная баранья нога)

  Tejal Rao, Sameen Rushdie

  900 02 2 часа 45 минут

• Easy

  Дважды приготовленная свинина Вырезка

  Марк Биттман

  25 минут

• Целая жареная корейка Нью-Йорк

  Дэвид Танис

  1 1/2 часа, плюс приправы

9 0010

Жаркое из бизона с мамалыгой

Sean Sherman

от 3 1/2 до 4 часов плюс вымачивание в течение ночи

• жаркое из Миссисипи

  Sam Sifton, Robin Chapman

  от 6 1/2 до 8 1/2 часов

Кулинарные тренды

• Хрустящие лимонные куриные котлеты с соусом Сальморильо

  Анна Франчезе Гасс

  25 минут

• Паста с рикоттой и спаржей с миндалем

  Кристиан Рейносо

  40 минут

• Салат из макарон с лимоном и зеленью

  Алекса Вайбель

  25 минут

• Паста с рикоттой Алла Водка

  Эрик Ким

  30 минут

• Кексы с морковным тортом

  Джесси Шевчик

  1 1/2 часы

• Easy

  Snap Pea Salad с грецкими орехами и пармезаном

  Ali Slagle

  30 минут

• Spicy и Saucy Tomate Pasta

11110

0088

Alexa Weibel

25 минут

• Салат с пастой Green Goddess

  Melissa Clark

  20 минут плюс охлаждение

• Healthy

  Жареный лосось в глазури с коричневым сахаром и горчицей

  Sam Sifton

  15 минут

• Easy

  Зеленый салат со сметаной и луковой заправкой

  Джесси Шевчик

  10 минут

• Лимонная паста со спаржей и белком Фасоль

  Мелисса Кларк

  30 минут

• Easy

  Энчиладас с курицей

  Аманда Хессер

  1 час 15 минут

9 0010 Easy

Свиная лопатка, тушенная в чесноке

Ali Slagle

3 ¾ часа

• Жареный тофу и спаржа с черным перцем

  Кей Чун

  20 минут

• Easy

  Пикантный фруктовый салат

  Кей Чун 900 03

  25 минут плюс мацерация от 1 до 3 часов

• Картофельный салат с соусом песто

  Кей Чун

  45 минут

Руководство по приготовлению

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Юлия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить детское питание

  Сара Бонистил

• Кулинарное руководство

  Как приготовить пиццу

  Сэм Сифтон

• Кулинарное руководство

  Как приготовить салат

  Автор Джулия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить помнес Анна

  Мелисса Кларк

• Руководство по приготовлению

  Как приготовить мороженое

  Мелисса Кларк

• Руководство по кулинарии

  Как приготовить фасоль

  Мелисса Кларк

Рецепт жареного поросенка целиком

Почему этот рецепт работает

• Поскольку молочный поросенок так богат коллагеном, он влажный, нежный и нежный, источает сладкие липкие соки.
• Чтобы зажарить поросенка, не нужно никакого специального оборудования. Только духовка и пара противней с бортиками.

Молочный поросенок — самое простое животное в мире для жарки. Не верите мне? Вам следует. Нужно быть полным идиотом, чтобы иметь возможность начать с хорошей свиньи и закончить чем-то необыкновенно, ошеломляюще вкусным, чтобы съесть его через несколько часов. Я беру это обратно. Это может сделать даже идиот. Вы должны быть дьявольским безумцем непревзойденной гениальности, стремящимся разрушить вкусности, чтобы испортить хорошего поросенка.

Серьезно, это праздничное жаркое для чайников и одно из моих любимых блюд всех времен.

Знаете, что я заметил? Я не пишу о свиньях так часто, как следовало бы, учитывая, как сильно я люблю животных. Я имею в виду, что каждый год в праздничные дни я обычно стараюсь написать несколько историй о больших праздничных жарках. Прайм Риб? Я понял. Баранья нога? Без проблем. Или, может быть, вы любитель ветчины? Не волнуйтесь, вот как приготовить городскую ветчину или деревенскую ветчину .

Но жаркое из свинины? Неа. Нет, если только вы не планируете готовить его на вертеле. Что ж, поросенок, я отплачу свой долг тебе и твоим уникальным свиным удовольствиям, удостоив тебя гида, который будет обслуживать тебя на праздники в различных воплощениях. Особая благодарность нашим друзьям из компании Pat LaFrieda за то, что они выбрали для нас замечательную свинину.

Сначала: молочный поросенок.

В Луизиане (или, если на то пошло, во Франции) его называют cochon de lait, в Южной Америке — lechón, в Италии — maiale, или — мой любимый — Spanferkel в Германии. Я просто называю это чертовски вкусным. Поскольку мясо молодого поросенка так богато коллагеном и еще не развило сильные, крепкие мышечные волокна, жареный поросенок несравненно влажный, нежный и нежный, источает сладкий, липкий сок. Переварить мясо поросенка практически невозможно. Купи себе одну из этих свиней и тебе 99,8% гарантировали сочную центральную часть, больше, чем можно сказать о любом другом животном.

Единственная сложная часть — и на самом деле это не так сложно — сделать кожу хрустящей.

Как купить поросенка

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошо, я солгал. Помимо идеальной хрустящей кожицы, другой сложной задачей является поиск хорошего источника для поросят-сосунов. Хотя технически поросенок является настоящим поросенком только тогда, когда он все еще пьет молоко своей матери (в возрасте около шести недель), вы часто найдете свиней, которые немного старше, но все еще обозначены как «сосущие». Это отлично. Во всех смыслах и целях нас волнует их размер и развитие мышц, а не технические детали того, крепко ли их губы сжимали сосок матери в момент убоя.

Лучший способ получить поросенка для себя — это пойти к настоящему мяснику и попросить его заказать его на заказ. На самом деле, многие супермаркеты с хорошим мясным прилавком сделают это за вас во время праздников. В противном случае вы всегда можете заказать онлайн. McReynolds Farms продает целых замороженных свиней всех размеров. Просто убедитесь, что вы даете себе по крайней мере два дня, чтобы разморозить их в холодильнике.

Что касается размера свиньи, любая свинья весом менее 40 фунтов даст чрезвычайно нежное мясо, и вы должны планировать по меньшей мере фунт мертвого веса на человека, скорее, полтора фунта, так как это праздники, и все должны есть больше.

Однако есть еще одно практическое соображение: размер вашей духовки. Я могу поместить 20-фунтовую свинью в свою духовку, но только если свинью растянуть на двух перекрывающихся противнях с бортиками, и только если она лежит на боку — в идеале вы хотите, чтобы задняя часть свиньи была обращена вверх, чтобы максимизировать площадь поверхности. для хруста кожи. Я готовил больших свиней в своей крошечной духовке, но для этого мне пришлось разделить их пополам ножовкой, чтобы они подошли.

После того, как вы выбрали хорошую свинью, убедитесь, что она хорошо охлаждена до готовности к приготовлению. Если вы можете засунуть его в свой холодильник, больше энергии для вас. В качестве альтернативы можно хранить его в большом холодильнике со льдом, меняя лед по мере необходимости, или, в худшем случае, удивить своих соседей по дому, бросив поросенка в ванну и покрыв его льдом на срок до трех дней, меняя лед. регулярно и направляясь к соседям, чтобы одолжить их душ.

Оборудование и основные ароматизаторы

На самом деле нет никакого специального оборудования, которое вам нужно, чтобы зажарить поросенка (разве я уже говорил вам, что это легко?), просто обычная духовка и пара противней с бортиками. Если ваша свинья достаточно маленькая, вы можете просто поместить ее в жаровню, свернувшись калачиком, как будто она готова вздремнуть.

Хорошей свинье не нужно ничего, кроме большого количества соли, как внутри, так и снаружи, но если вы хотите стать более предприимчивым, присыпка свежемолотым черным перцем и немного ароматических веществ, засунутых в полость тела, не повредит.

Отдавая дань уважения моему старому шеф-повару Кену Орингеру из бостонского ресторана Clio, я люблю использовать горсти чеснока и имбиря. У пожилых животных любого вида ароматические вещества с трудом проникают глубоко в мясо, но поскольку у поросенка такая тонкая мускулатура и такая нежная текстура, вы обязательно почувствуете вкус ароматических веществ в готовом жарком. Хорошо подойдут горсти тимьяна, розмарина, лаврового листа или петрушки, а также нарезанные цитрусовые или даже вареный картофель, если вы хотите, чтобы передача вкуса шла в противоположном направлении.

Процесс приготовления

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как я уже сказал, если ваша свинья умещается спиной вверх на противне с одним бортом, вам повезло — хрустящая кожа в изобилии. Если нет, вы либо сворачиваете его в форму для запекания, либо делаете то, что делаю я: вынимаете решетку из духовки и кладете на нее два противня с бортиками, накрывая все это фольгой. Поместите свинью прямо сверху, затем поднимите всю решетку духовки и снова вставьте ее для запекания.

Я жарил поросят разными способами: от горячей духовки до слабой духовки, на медленном и низком огне, на умеренном огне, в масле и в духовке, — и каждый из этих способов дает сочное, сочное мясо. Они отличаются качеством хрустящей кожицы. Недостаточно, чтобы кожа была умеренно хрустящей, вам нужны волдыри и потрескивания.

Чтобы сделать это, лучше всего начать медленно и медленно (идеально подойдет печь при температуре от 275 до 300°F (от 135 до 150°C)) и запекать до тех пор, пока свинина не будет приготовлена ​​как минимум до 160°F (71°С). °С) в его самом глубоком суставе (плечевой сустав, близкий к голове). Это должно занять около четырех часов для 20-фунтовой свиньи, больше или меньше, если свинья больше или меньше. На этом этапе ваша кожа будет относительно бледной, и вы сможете легко разорвать ее пальцами, если попытаетесь, но она все еще будет мягкой. Чтобы сделать его хрустящим, вы должны поджарить свинину на максимальной температуре — 500 ° F (260 ° C) хорошо.

Если вы все точно рассчитали по времени, вы сможете просто включить духовку на последние полчаса или около того, чтобы поджарить хрустящую корочку, и ваша свинка будет готова к подаче. Если каким-то образом ваше время еще далеко, и ваша свинья будет готова раньше, чем ваши гости, не волнуйтесь! Вы можете вынуть его из духовки перед финальной стадией подрумянивания и оставить при комнатной температуре с фольгой на срок до двух часов, прежде чем бросить его обратно в предварительно разогретую до 500 ° F духовку, чтобы он подрумянился. Кожа должна быть полой при постукивании и трескаться при протыкании деревянной ложкой.

Чтобы достать свинью из духовки, я полностью убираю решетку с двумя противнями и свиньей на ней и ставлю ее на плиту. С этого момента свинью легче перевести на один лоток для отдыха. Ваша свинья немного уменьшилась во время приготовления, и с небольшим количеством творческих движений хиропрактики вы сможете положить ее на один поднос в зависимости от того, насколько большой она была изначально. Как и в случае со всем жареным мясом, вы должны дать ему отдохнуть в фольге не менее 30 минут перед подачей на стол (здесь подробнее о важности отдыха мяса).

Кстати, весь вытекший при обжаривании сок нужно слить в мерную чашку, а затем отделить жир. Сохраните жир для приготовления очень хрустящего жареного картофеля, а оставшийся липкий сок держите под рукой, чтобы поливать мясо за столом.

Как подавать жареного поросенка

Ненавижу вас разочаровывать, но после всего этого есть еще одно маленькое препятствие: служение. Если бы вы спросили меня, я бы сказал вам, что самый лучший способ подать поросенка — это поставить его на самое большое сервировочное блюдо или разделочную доску, которую вы можете найти, поставить его посреди стола и позволить людям идти на это с их руками и когтями. Там так много безумно нежного мяса, что пальцы — лучший способ гарантировать, что ни один кусочек не пропадет зря. Ваши пальцы станут невероятно липкими, но в этом и весь смысл.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что делает поросенка более липким и сочным, чем взрослый поросенок? Коллаген . Этот соединительный белок в изобилии содержится в мясе молодых животных, у которых еще не развита сильная мускулатура. Когда коллаген нагревается, он превращается в желатин, который делает все капли липкими, а также смазывает и покрывает каждую прядь плоти, которую вы извлекаете.

Если вы предпочитаете, вы можете представить свинью к столу, а затем принести ее обратно на кухню, где вы можете разорвать кожу на кусочки размером с порцию, оторвать куски мяса и сложить их на сервировочное блюдо. Не забудьте о сочных кусочках за щеками!

Это также хороший способ действий, если вы подозреваете, что ваши посетители могут быть немного брезгливыми в отношении своего обеда, оглядываясь на них.

Декабрь 2011 г.

Рецепт жареного поросенка целиком

Активен
60 минут

Итого
0 мин

Подачи
12
на 16 порций

Нежный, сочный, с хрустящей шкуркой поросенок целиком к праздничному столу.

• 1 поросенок целиком, около 20 фунтов (см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 20 целых зубчиков чеснока

• Один кусочек свежего имбиря длиной 6 дюймов, нарезанный на кусочки толщиной 1/2 дюйма

1. Разогрейте духовку до 300°F (150°C). Подготовьте большой рабочий стол и застелите его пластиком, чтобы упростить уборку. Приправьте свинину внутри и снаружи большим количеством соли и перца. Заполните полость чесноком и имбирем. Если свинья помещается на противень с одним бортом или противень для запекания, поместите его на противень и отправьте в духовку. Если поросенок слишком большой, выньте решетку из духовки и поставьте на плиту. Сложите 2 противня с бортиками так, чтобы они поместились на решетке духовки, и застелите все это фольгой. Переложите поросенка на противни, расположенные внахлест, затем поднимите всю решетку духовки и верните в духовку так, чтобы поросенок оказался в центре.

2. Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую глубокую часть лопатки, не покажет температуру не менее 160°F (71°C), около 4 часов. Если уши или хвост начинают подгорать, накройте фольгой и продолжайте жарить.

3. Увеличьте температуру духовки до 500 ° F (260 ° C) и готовьте, пока кожа не станет хрустящей по всей поверхности, еще около 30 минут. Достаньте свинину из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 30 минут. Подавайте, разорвав кожу на кусочки размером с порцию, удалив мякоть пальцами и выложив ее на сервировочное блюдо.