Творожная масса — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Как выбрать творожную массу? | Правила покупки от Роскачества

Многие используют творожную массу для приготовления пасхи. Накануне православного праздника Роскачество выяснило, как выбрать качественный продукт.

Лариса Абдуллаева

к. т. н., руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– При покупке в магазине обратите внимание на название и состав продукта. Название должно быть «Творожная масса», а не просто «Масса» или «Масса с творогом», «Продукт молокосодержащий по технологии творожной массы». В таких продуктах в составе наверняка будут растительные масла вместо молочного жира (сливочного масла). И обязательно прочитайте полное название продукта не только на передней (лицевой) стороне упаковки, но и сбоку.

 В Роскачестве исследовали творожную массу.

Иногда производитель продуктов, похожих на творожную массу, на лицевой стороне может указать половину названия, например только «масса», или только свою торговую марку (это запрещено, но, увы, такое встречается) и разместить картинку с творогом, крынкой молока и т. д. При этом полное название продукта обязательно будет размещено на менее привлекательной части упаковки, например с торца брикета.

Читаем состав

Чем меньше ингредиентов в составе творожной массы, тем лучше. Состав идеальной массы – творог, сливочное масло, сахар, изюм без косточек (или другие сухофрукты, например курага или чернослив), ванилин. В составе не должно быть консервантов и сахарозаменителей.

Температура хранения

Настоятельно советую проверить прилавок, на котором хранится творожная масса (хотя бы руку протяните – там должно быть холодно, как в домашнем холодильнике). Творожная масса – это сложный продукт, в котором есть сахар и изюм, а они – прекрасная среда для развития дрожжей и плесеней. Если продукт хранится при ненадлежащей температуре, повышается риск их роста, что ведет к порче творожной массы.

СПРАВОЧНО

Идеальная температура хранения творожной массы – 4±2 С° – температура домашнего холодильника. Творожная масса не должна замораживаться, так как после размораживания продукт будет уже не такой вкусный и полезный. Поэтому не стоит покупать творожную массу, предлагаемую магазином в заморозке.

Дата изготовления

Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности. Если не планируете съесть творожную массу сегодня же, то лучше купить продукт со сроком годности в самом его начале. Храните творожную массу только в холодильнике. Вскрытую упаковку ни в коем случае не храните дольше установленного изготовителем срока годности, переложив ее в закрытый контейнер. Творожная масса – продукт скоропортящийся, срок ее годности, как правило, короткий, всего несколько суток. Чем более герметичная упаковка, тем срок годности больше.

Если творожная масса упакована в пергамент или фольгу, то в процессе хранения возможно некоторое увлажнение упаковки за счет небольшого количества сыворотки, но это не должно пугать, это нормальный процесс для продукта, приготовленного из творога без использования стабилизаторов и других влагоудерживающих компонентов. Однако если сыворотки много, температура хранения нарушена и есть доступ воздуха к продукту (упаковка повреждена), то это должно насторожить при покупке. В условиях доступа воздуха при теплой температуре во влажной среде высок риск развития нежелательных микробиологических процессов порчи. Поэтому не стоит покупать продукт в поврежденной упаковке. Чтобы исключить этот риск, многие производители дополнительно, помимо бумажной упаковки, помещают массу в полимерную пленку.

Для тех, кто хочет сам приготовить пасху

Основной ингредиент пасхи – творог, поэтому от его качества зависит результат. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке. 

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Прежде всего смотрите на упаковку, на наименование продукта и маркировку. Если хотите купить творог, то и на упаковке ищите слово «творог», а не «творожный продукт», «творожок» и т. п. Иногда вы можете увидеть на упаковке незнакомые названия: «Творог рассыпчатый» или «Творог домашний». В ГОСТе таких наименований нет. Это всего лишь маркетинговый ход, который, по мнению производителей, привлекает внимание потребителя.

Следующий шаг – посмотреть на дату выработки и место производства. Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал, не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2+6 ºС). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу – до 30 дней (при вышеуказанной температуре).

Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.

Какой упаковке отдавать предпочтение?

Творог в пергаментной упаковке или кашированной фольге хранится меньше – чаще всего не более 7 дней. Самый короткий срок хранения у творога, продающегося на развес: всего 36 часов. Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке – до 30 дней.

Осмотрите упаковку – на ней не должно быть никаких повреждений и потертостей. Текст должен быть четко пропечатан, а дата выработки – не вызывать сомнений.

Творог 9% жирности со Знаком качества

Товар со знаком качества

Коровка из Кореновки Творог «Коровка из Кореновки», массовая доля жира – 9%

Товар со знаком качества

Томмолоко

Товар со знаком качества

Рузский

Товар со знаком качества

Обратите также внимание на творог других марок, так как у них высокий балл в рейтинге Роскачества. Это торговые марки: President, «Агрокомплекс», «Белый город», «Брест-Литовский», «Вожгалы», «Вологжанка», «Вятушка», «Заливные Луга», «Красногорский», «Кубанская буренка», «Молочный комбинат «Ставропольский»»,«Першинский», «Славмо», «Томское молоко».

Влияние температуры воды и времени нагревания на потерю массы и реологические свойства сырной массы

. 2021 ноябрь 22;10(11):2881.

doi: 10.3390/foods10112881.

Ран Фэн
¹
, Серен К. Лиллеванг
²
, Лилия Арне
¹

Принадлежности

• ¹ Факультет пищевых наук Копенгагенского университета, Roligedsvej 26, 1958 Frederiksberg, Дания.
• ² Arla Foods Amba, Argo Food Park 19, 8200 Aarhus N, Дания.

• PMID:

  34829162

• PMCID:

  PMC8623044

• DOI:

  10. 3390/продукты10112881

Бесплатная статья ЧВК

Ран Фенг и др.

Еда.

2021 .

Бесплатная статья ЧВК

. 2021 ноябрь 22;10(11):2881.

doi: 10.3390/foods10112881.

Авторы

Ран Фэн
¹
, Серен К. Лиллеванг
²
, Лилия Арне
¹

Принадлежности

• ¹ Факультет пищевой науки Копенгагенского университета, Ролихедсвей 26, 1958 Фредериксберг, Дания.
• ² Арла Фудс Амба, Арго Фуд Парк 19, 8200 Орхус N, Дания.

• PMID:

  34829162

• PMCID:

  PMC8623044

• DOI:

  10.3390/продукты10112881

Абстрактный

При производстве моцареллы творожный сырок традиционно нагревают до желаемой температуры растяжения путем погружения в воду, что влияет на характеристики творога перед растяжением и, следовательно, на конечные свойства сыра. В этом исследовании творожные сырки погружали в горячую воду при температуре 60, 70, 80 и 9°С.0 °С до 16 мин и исследовали кинетику потери массы и изменения реологических свойств. Общая масса приготовленного творога увеличилась до 10% в течение первой минуты, независимо от температуры, вследствие задержки воды. Жир был основным компонентом, потерянным в воде для варки (<3,5% вес/вес ), в то время как концентрация белка увеличилась до 3,4% ( вес/вес ) по сравнению с сырым творогом из-за потери других компонентов. Макроструктура творога в процессе варки показала, что творог полностью расплавляется при 70 °С/4 мин; 80 °C/2 мин и 90 °С/1 мин, а после интенсивной варки (>8 мин) теряли способность сплавляться вследствие сокращения белков и потери жира. Модуль упругости, отражающий прочность творога, зависел от температуры приготовления и прямо и линейно коррелировал с содержанием белка в твороге (21,7-24,9%). Эта работа показывает возможность изменения состава и структуры творога, что повлияет на дальнейшую обработку и свойства конечного продукта.

Ключевые слова:

сырный творог; время и температура приготовления; потеря массы; реология.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Цифры

Рисунок 1

Содержание (%, мас./мас. )…

Рисунок 1

Содержание (%, мас./мас. ) воды, белка, жира, кальция и NaCl, оставшихся в…

Рисунок 1

Содержание (%, мас./мас. ) воды, белка, жира, кальция и NaCl, оставшихся в твороге при различных условиях приготовления. ( а , с , е , г , и ) указано содержание в 30 г исходного творога, а ( б , д 1 , д 1 , ф 0126, и ) показывают процентную концентрацию в готовом твороге. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 2

Содержание воды, оставшееся за 30…

Рисунок 2

Содержание воды в 30 г творога при различных температурах приготовления в течение 12–16…

фигура 2

Содержание воды, сохраняющееся в 30 г творога при различных температурах приготовления в течение 12–16 мин. Значения с разными надстрочными индексами существенно различаются ( р < 0,05). Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 3

Отношение кальция к белку в мг кальция·г…

Рисунок 3

Отношение кальция к белку в мг кальция·г ⁻¹ белок при при варке в воде при…

Рисунок 3

Соотношение кальция и белка в мг кальция·г ⁻¹ белка при варке в воде при 60, 70, 80 и 90 °С. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления…

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления в различных условиях.

Рисунок 4

Внешний вид творога после приготовления в различных условиях.

Рисунок 5

Модули накопления и потерь при…

Рисунок 5

Модули хранения и потери во время испытания на изменение температуры сырого творога.

Рисунок 5

Модули хранения и потери во время испытания на изменение температуры сырого творога.

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии…

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии сырого творога.

Рисунок 6

Кривая дифференциальной сканирующей калориметрии сырого творога.

Рисунок 7

Модуль накопления при 1 Гц…

Рисунок 7

Модуль упругости при 1 Гц (G′ ₁ ) творога, приготовленного при различных…

Рисунок 7

Модуль упругости при частоте 1 Гц (G’ ₁ ) творога, приготовленного при различных условиях. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 8

График модуля упругости в зависимости от…

Рисунок 8

График модуля упругости в зависимости от содержания белка в твороге.

Рисунок 8

График зависимости модуля упругости от содержания белка в твороге.

Рисунок 9

Температура кроссовера (T _c )…

Рисунок 9

Температура перехода (T _c ) творога, приготовленного при различных условиях приготовления. В…

Рисунок 9

Температура перехода (T _c ) творога, приготовленного при различных условиях приготовления. Столбики погрешностей указывают на стандартные отклонения.

Рисунок 10

Схематическая модель, предложенная для кинетики…

Рисунок 10

Предложена схематическая модель кинетики массопереноса при варке творожного сырка.

Рисунок 10

Предложена схематическая модель кинетики массопереноса при варке творога.

См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC

Похожие статьи

• Моделирование методологии поверхности отклика концентрации белка, размера коагулята и установленной температуры на кинетику потери влаги творогом во время перемешивания творога.

  Панти Р.Р., Келли А.Л., МакМахон Д.Дж., Дай Х, Фоллмер А.Х., Шихан Дж.Дж.

  Панти Р.Р. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2019Июнь; 102 (6): 4989-5004. doi: 10.3168/jds.2018-15051. Epub 2019 28 марта.
  Дж. Молочная наука. 2019.

  PMID: 30928265

• Экструзия с высокими сдвиговыми усилиями для приготовления волокнистого сыра моцарелла из сычужного и культивированного творога.

  Фенг Р., ван ден Берг FWJ, Лиллеванг СК, Арне Л.

  Фэн Р. и др.
  Фуд Рез Инт. 2022 июль; 157:111192. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111192. Epub 2022 1 апр.
  Фуд Рез Инт. 2022.

  PMID: 35761519

• Факторы, влияющие на изменение различных показателей выхода сыра и восстановления питательных веществ в молоке в процессе производства сыра в индивидуальной модели.

  Cipolat-Gotet C, Cecchinato A, De Marchi M, Bittante G.

  Cipolat-Gotet C, et al.
  Дж. Молочная наука. 2013;96(12):7952-65. doi: 10.3168/jds.2012-6516. Epub 2013 4 октября.
  Дж. Молочная наука. 2013.

  PMID: 24094531

• Влияние температуры гелеобразования на творог типа моцарелла, приготовленный из буйволиного и коровьего молока. 1: реология и микроструктура.

  Хуссейн И., Грандисон А.С., Белл А.Э.

  Хусейн I и др.
  Пищевая хим. 2012 1 октября; 134 (3): 1500-8. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.03.062. Epub 2012 23 марта.
  Пищевая хим. 2012.

  PMID: 25005973

• Влияние производственных факторов, состава и протеолиза на функциональные характеристики сыра моцарелла.

  Киндштедт PS.

  Киндштедт PS.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 1993;33(2):167-87. дои: 10.1080/10408399309527618.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 1993.

  PMID: 8476513

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Рекомендации

1. 1. Белер Б., Хинрихс Дж. Характеристика творога из сыра моцарелла с помощью капиллярной реометрии. Междунар. Дж. Молочная технология. 2013;66:231–235. дои: 10.1111/1471-0307.12022.

      —

      DOI

2. 1. Гини Т.П., Малхолланд Э.О., Маллинз К., Коркоран М.О. Влияние метода посола на состав, выход и функциональность сыра моцарелла с низким содержанием влаги. Мильхвиссеншафт. 2000; 55: 135–138.

3. 1. Лоччи Ф., Гильетти Р., Франколино С., Иецци Р., Муккетти Г. Влияние вытяжки с рассолом на состав и выход сыра моцарелла с высоким содержанием влаги. Мильхвиссеншафт. 2012;67:81–85.

4. 1. Белер Б., Руф Т., Самудрала Р., Шенкель П., Хинрихс Дж. Систематический подход к изучению влияния температуры и времени на выход сыра паста филата. Междунар. Дж. Молочная технология. 2015;69: 184–190. дои: 10.1111/1471-0307.12248.

      —

      DOI

5. 1. Ренда А., Барбано Д.М., Юн Дж.Дж., Киндштедт П.С., Малвани С. Дж. Влияние скорости вращения шнеков миксера при низкой температуре на характеристики сыра моцарелла. Дж. Молочная наука. 1997;80:1901–1907. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(97)76130-7.

      —

      DOI

Грантовая поддержка

• Соглашение о гранте Марии Склодовской-Кюри № 801199/Европейский Союз

Get Cheesy: Приготовь творог и моцареллу

В среднем американцы ежегодно потребляют более 20 фунтов сыра на человека. Это очень много сыра, и все это из молока животных! Но как молоко, которое является жидким, становится твердым сыром? Давайте разберемся, попробовав процесс сами. Да, мы будем делать СЫР.

С чего начинается процесс производства сыра: молоко

Многие животные производят молоко, но молоко, используемое в коммерческом производстве сыра, обычно получают от коров, овец и коз. Некоторые сорта сыра изготавливаются из буйволов, яков, лосей и северных оленей. Да, вы правильно прочитали — северный олень! Все эти существа производят молоко, чтобы кормить своих детенышей. Поскольку потребности этих молодых людей различны, концентрации воды, белков, лактозы и жира различаются.

Иллюстрация Карен Романо Янг ​​

Большая часть того, что содержится в стакане молока, — это вода, независимо от того, из какого вида оно получено. В этой воде взвешена смесь белков, лактозы и жировых шариков, настолько маленьких, что вы не можете их увидеть невооруженным глазом. Именно эта смесь молекул придает молоку его цвет.

Чтобы сделать сыр, условия окружающей среды молока должны измениться, чтобы облегчить химическую реакцию. В результате реакции молоко разделяется на две части: творог (твердый) и сыворотка (жидкая). Этот этап является общим для всех сыроварений, и это отличное место, чтобы оценить, из какого молока лучше всего делать сыр. Некоторые люди останавливаются на этом этапе и наслаждаются творогом, или они перерабатывают его дальше и создают блок или шарик сыра, чтобы наслаждаться.

Без творога хороший сыр не получится. При приготовлении творога постарайтесь ответить на следующие вопросы:

• Как различия в составе молока (жир, белок и сахар) влияют на образование творога?
• Какие компоненты молока попадают в творог?

Создадим и сравним творожки!

Чтобы проверить, как состав молока влияет на образование творога, вы можете использовать молоко разных животных, хотя иногда трудно найти в продуктовом магазине разные типы молока животных. Хорошие новости! Вы также можете протестировать молоко одного и того же животного, например коровьего, если оно имеет разный состав (например, обезжиренное, 1% или половинное). Сравнивая творог, полученный из разных видов молока, вы можете лучше понять, как такие факторы, как углеводы, жиры и белки, влияют на образование творога.

Перед тем, как начать:

• Соберите информацию о типах молока, которые вы будете использовать в этом эксперименте, используя этикетки с пищевой ценностью каждого контейнера. Сколько граммов белков, жиров и углеводов (сахара, такие как лактоза, являются углеводами) содержится в порции каждого вида молока? Отметьте это в листе наблюдения за творогом.
• Просмотрите наблюдения, которые вы будете собирать во время проведения эксперимента.
• Используйте информацию с этикеток о пищевых свойствах молока и таблицы наблюдений, чтобы разработать прогноз: Какой тип молока даст наибольший выход (массу) творога? Объясните, почему вы сделали такой прогноз.

Материалы на экспериментатора/группу

1 стакан каждого вида молока (3-4 разных сорта)

4-5 столовых ложек лимонного сока

Мерные ложки

Маленькая кастрюля

Плита или плита

Марля

Стеклянная банка (или чаша)

Резиновая лента

Несколько маленьких тарелок или одна большая тарелка

• Приготовление творога

  Соберите материалы, перечисленные выше, затем просмотрите это слайд-шоу, чтобы узнать, как приготовить творог из молока.

• Шаг 1

  Изготовьте сито из банки/миски, марли и резинки.

• Шаг 2

  Отмерьте 1 чашку обезжиренного молока (или типа молока, которое вы используете) и перелейте в небольшую кастрюлю.

• Шаг 3

  Нагревайте кастрюлю с молоком на слабом огне, пока сверху не пойдет пар.

  — Смело меняйте емкость или способ нагревания молока.
  — Не кипятите молоко.
  — Если вы используете микроволновую печь, подогрейте молоко немного дольше (не доводя до кипения) и пропустите шаг № 5.

• Шаг 4

  Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и перемешайте.

• Этап 5

  Продолжайте нагревать и перемешивать до тех пор, пока твердые вещества не осаждаются (или не отделяются) от жидкости.

• Шаг 6

  Выключить нагрев. Аккуратно вылейте молочную смесь через сито, созданное на шаге 1, чтобы отделить творог (твердый) от сыворотки (жидкой).

• Шаг 7

  Дайте творогу стечь в течение 2-3 минут. Затем с помощью марли отожмите оставшуюся жидкость.

• Шаг 9

  Положите творог на тарелку или в контейнер и промаркируйте его

• Шаг 10

  Повторите шаги 1-9 для каждого типа молока.

Вопросы для обсуждения

• Опишите, как различия между вашими типами молока повлияли на образование сгустка.
• Используя вашу первоначальную информацию из этикетки пищевой ценности и ваши наблюдения за творогом и сывороткой, какие компоненты (например, содержание белка, жира) молока повлияли на то, как получился творог?
• Какое молоко вы бы использовали для создания сыра? Почему? Используйте доказательства из вашего эксперимента, чтобы обосновать свое решение.
• Какие еще вопросы вызывает у вас этот эксперимент?

Пристальный взгляд на творог и сыворотку

В своем эксперименте вы смогли отделить творог (твердую) от сыворотки (жидкой). Основываясь на своих наблюдениях, вы, возможно, уже догадались, что жирность молока влияет на образование творога. В то время как жир играет большую роль во вкусе и консистенции сыра, белки также играют решающую роль в производстве сыра. И творог, и сыворотка содержат белки. В молоке 9Казеин 0091 (KAY-seen) представляет собой семейство белков, которые коагулируют вокруг лактозы и жира в молоке и затвердевают, образуя сырный творог. Итак, почему казеин затвердевает и образует творог, а другие белки — нет?

Это связано с уникальными свойствами различных белков. Все белки представляют собой молекулы, состоящие из цепочки более мелких молекул, называемых аминокислотами. Белки имеют уникальную форму и химические свойства, основанные на последовательности аминокислот, которые используются для их производства. Форма белка определяется порядком расположения в нем аминокислот и, в конечном счете, влияет на функцию этого белка. Белки казеина поставляют минералы, такие как кальций и фосфор, которые необходимы для роста детенышей животных.

В обычном стакане молока плавают комплексы казеиновых белков, называемых мицеллами . Эти комплексы заряжены отрицательно, поэтому отталкиваются друг от друга. В своем эксперименте вы нагревали разные виды молока. Затем вы добавили лимонный сок, который снижает рН молока, потому что оно кислое, что приводит к изменению формы казеиновых комплексов, а также к изменению их заряда. В результате, вместо того, чтобы отталкивать друг друга, казеиновые комплексы коагулируют или слипаются. По мере коагуляции они захватывают жир и лактозу по пути, которые объединяются в все более и более крупное твердое вещество, которое мы видим в виде творога. Думайте о казеине как о связке нитей, которые запутываются и в процессе захватывают другие объекты.

Узнайте больше!

Изучите следующие три процесса, используемые для приготовления купленного в магазине молока: гомогенизация, пастеризация и ультрапастеризация. Что они собой представляют и что каждый из них делает с молоком? Что происходит с белками молока в результате каждого процесса? Какой из этих процессов будет больше всего мешать производству сыра? Объясните, используя информацию о белках и процессе производства творога.

Сыр после творога!

В этом видео из выпуска The Macroscope журнала Science Friday смотрите, как Орацио Карчиотто, владелец всемирно известного итальянского гастронома Casa Della Mozarella на Артур-авеню в Нью-Йорке, превращает сырный творог в эластичную и влажную моцареллу.

Приготовьте эластичную моцареллу.

В конце нашего первого теста ваш творог, вероятно, не похож на сыр. Они не особенно хорошо плавятся и не подходят для отличной начинки для пиццы. Чтобы перейти от творога к сыру, давайте манипулируем этими белками.

Путем дальнейшего изменения pH творожной массы и использования комбинации медленного нагревания и вытягивания мы можем изменить форму запутанных масс казеиновых комплексов (также известных как творожная масса), чтобы они стали эластичными и липкими.

Как это происходит? В нашем эксперименте с творогом мы узнали, что добавление кислоты вызывает коагуляцию белков казеина. При производстве моцареллы добавление лимонной кислоты также создает идеальную среду для белка, называемого сычужным ферментом, который сыроделы часто используют для создания твердого творога. Сычужный фермент — это особый белок, называемый ферментом, который вызывает коагуляцию казеина. Кислотность также способствует образованию более длинных цепочек казеиновых комплексов. Эти длинные струны более эластичны, идеально подходят для кусочка пиццы с липким сыром.

Материалы на экспериментатора/группу

1 литр молока

Раствор лимонной кислоты (½ чайной ложки порошкообразной лимонной кислоты в ¼ стакана прохладной воды)

½ раствора сычужного фермента (¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента в ¼ стакана прохладной воды)

¼ чайной ложки соли

Небольшой горшок (нереактивный)

Экран для брызг или марля

Термостойкая чаша

Ложка с шумовкой

Мгновенный термометр

Нож

Толстые кухонные перчатки

Щипцы

Бумажные полотенца

• Приготовление моцареллы

  Соберите материалы, перечисленные выше, затем просмотрите это слайд-шоу, чтобы узнать, как приготовить моцареллу.

• Шаг 1

  Вылейте весь раствор лимонной кислоты в кастрюлю, а затем влейте молоко. Перемешайте.

• Шаг 2

  Нагрейте молоко до 90°F – 95°F. Выключите тепло.

• Этап 3

  Добавьте раствор сычужного фермента, перемешивая вверх и вниз в течение 30 секунд. Затем ПРЕКРАТИТЕ перемешивание и дайте всему постоять 5 минут. У вас должен образоваться творог. Если они кажутся мягкими, можно подождать еще 3-5 минут.

• Шаг 4

  Нарежьте творог ножом на квадраты размером 1 дюйм. Дайте им отдохнуть 2-3 минуты.

• Шаг 5

  Положите на чашу брызговик или марлю. Используя шумовку, перенесите творог на экран для брызг или марлю, чтобы он стекал.

• Шаг 6

  Пока творог сливается, очистите кастрюлю и наполните ее наполовину водой. Нагрейте воду до температуры от 175°F до 185°F. Это будет использоваться для плавления и формирования вашего творога.

• Шаг 7

  Сложите творог 1-2 раза на сите, чтобы удалить лишнюю сыворотку. (Не делайте этого слишком часто, иначе моцарелла высохнет.)

• Шаг 8

  Положите сито на бумажное полотенце. Слейте сывороточную смесь из миски.

• Шаг 9

  Налейте горячую воду в миску и добавьте творог. Они начнут комковаться, но сожмите их вместе (щипцами, ложкой или руками в перчатках) в горячей воде, чтобы смешать творог.

• Шаг 10

  Когда творог расплавится, вытащите его из горячей воды и растяните. Когда вы растягиваете его, сложите его на себя. Он станет гладким и блестящим. Сделайте это несколько раз.

  — Температура воды должна быть 175°F, чтобы сыр расплавился. Если ваш творог не растягивается, добавьте еще горячей воды, чтобы отрегулировать температуру.
  — Если творог начинает рваться, снова опустите его в горячую воду, чтобы он снова растаял.

• Шаг 11

  Когда творог станет похожей на единую массу и станет растягиваться, как ириска, возьмите всю массу щипцами и дайте ей растянуться до упора, не ломаясь. Теперь вы приготовили сыр моцарелла!

• Шаг 12

  С помощью линейки измерьте, насколько растянулся сыр. Если вы выполняете упражнение «Расширение», вы должны записать эти данные для последующего использования.

• Шаг 13

  Сверните сыр обратно в шар, чтобы сформировать последний сырный шарик.

  — Если вы хотите еще больше затвердеть шарик из моцареллы, поместите его в более холодную воду, пока он не станет твердым. Не начинайте с ледяной воды. Хороший способ — постоянно добавлять холодную воду в миску, пока вода не станет комнатной температуры.

Расширение: новый дизайн моцареллы!

1. Внесите изменение: основываясь на своих знаниях о молоке, производстве творога, белках и моцарелле, внесите одно изменение либо в материалы, либо в процедуру этого эксперимента, которое, по вашему мнению, изменит эластичность моцареллы.
2. Прогноз: Как, по вашему мнению, изменение этой процедуры изменит растяжку моцареллы? Объясните, какая информация помогла вам сделать этот прогноз.