Жир кондитерский: состав, история, польза и вред

Понятие «жир для выпечки» или «кулинарное масло», «жир» — это пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно другой состав. Пищевым жиром называется жир, который остается в твердом состоянии в условиях комнатной температуры, иначе это маслянистый состав.

Содержание

• 1 История кондитерского жира
• 2 Производство жира
• 3 Какой бывает кондитерский жир?
• 4 Из чего делают кондитерский жир
• 5 Полезен ли кондитерский жир?

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к салам, но когда знаменитый французский ученый Меж-Мурье в 1869 году создал маргарин, его еще называли кондитерским жиром.

В двадцатом веке появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело это определение. Сало и сало включают в состав множество общих позиций. Это их полутвердые жиры, которые довольно сильно дымятся при горении по сравнению со сливочной маслянистой консистенцией и самим маргарином. Оба они обладают небольшим количеством влаги и поэтому не разбрызгиваются (это относит их к классу безопасных жиров).

Жирность в тесте 80%.

Производство жира

Несмотря на то, что состав сала и сдобного жира практически идентичен, производство последнего оказалось значительно дешевле, так как для длительного хранения не требовалось холода. Этот факт снизил стоимость и вызвал интерес к продукту в тот исторический период, когда распространение холодильных систем еще не обсуждалось. Активная деятельность глобальных компаний, таких как Procter & Gamble и Crisco, также широко распространена, особенно в Америке. Продовольственные монополисты искали дешевое сырье для развития своей сферы, поэтому укорочение растений прижилось. Опять же, широте его применения способствовало большое количество отходов хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Какой бывает кондитерский жир?

Очень часто этикетка содержит следующую запись: «Смазка специального назначения». Это поймут только технологи. В целом характеристики можно пояснить так: для разных групп кондитерских изделий используется разный жир, точнее, строго ориентированной функциональности. Мягкий жирный состав начинки делает ее мягкой, пластичной, а твердый жир позволяет придать упаковке желаемую форму, улучшить качество ее транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и плитка шоколада для выпечки имеют одинаковый состав, но разную текстуру (паста вязкая, жидкая, а плитка шоколада твердая). А все потому, что при их изготовлении используется кулинарное масло разной жесткости.

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

Кондитерский жир — это продукт на масляной основе, состоящий в основном из растительного сырья (это может быть рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). Допускается добавление животных жиров: свинины, говядины и даже китового жира (жирный жир — это тот же твердый жир, но полученный в результате по несколько иной технологии).

В качестве растительного жира используют пальмовое и кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и сладостях, то такой кондитерский жир имеет несколько иной состав: преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В результате продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по внешнему виду, так и по текстуре и цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет пасте держаться дольше.

Хотя следует отметить очень плохой химический состав кондитерского жира: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают наибольшее беспокойство, имеет довольно высокую пищевую ценность: от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По этой причине диетологи не рекомендуют чрезмерное употребление его в пищу.

В кондитерском жире практически нет полезных веществ и микроэлементов. Он очень быстро всасывается, поэтому необходимо внимательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует увеличению лишней массы тела.

Преимущество — витамин Е в составе и сам жир, если он самого высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность и упругость кожи.

В 21 веке озабоченность по поводу обилия кондитерских жиров, описанных и сформулированных выше, охватила массы. Особенно широко освещается его отрицательная сторона: влияние жира, а точнее содержащегося в нем транс-жиров, на теле человека. В 2004 году компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженным процентным содержанием этого компонента. Спустя два года полностью удаляет из состава трансжиры.

К недостаткам употребления растительного масла можно отнести высокий уровень холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Помните: чрезмерное употребление в пищу любого продукта может негативно сказаться на вашем здоровье.

где используется кондитерский жир и чем его заменить в рецептах

Что такое шортенинг: где используется кондитерский жир и чем его заменить в рецептах

Вы здесь » Продукты » Шортенинг (shortening) — это кондитерский жир

Довольно часто встречается термин шортенинг (shortening) в кулинарном производстве, особенно в приготовлении теста или кондитерских кремов.

Этот продукт мало чем отличается от брусочка сливочного масла, разве что выглядит гораздо светлее, чем масло.

На самом деле — это кондитерский жир, или пищевой жир специального назначения. Он полон растительными рафинированными маслами, в том числе хлопковым, арахисовым, кокосовым или пальмовым маслами, антиокислителями и эмульгаторами. Массовая доля жира в нем составляет 99 %.

При комнатной температуре он не размягчается, как сливочное масло, его структура остается более твердой. В отличие от сливочного масла, шортенинг имеет нейтральный вкус. Это делает его полезным для использования там, где сильные жирные ароматы не желательны.

Характеристики шортенинга:

Пищевая ценность кондитерского жира на 100 грамм продукта:

• Калорийность: 884 Ккал
• Жиры: 100%

Где используется шортенинг:

Применяется в промышленном производстве вафельных начинок, печенья, шоколадных изделий, конфет, для хлебобулочных изделий. Также используется при производстве теста, чтобы оно стало рассыпчатым и пышным.

Если часть сливочного масла заменить на кондитерский жир (шортенинг) при изготовлении декоративного крема, то он станет более устойчив к высокой температуре воздуха, гораздо медленнее будет плавиться, что имеет значение при украшении изделий сложными и рельефными фигурами.

Полезная информация по теме: Сало против шортенинга: в чем разница?

Мнения о продукте в обществе:

Кулинары имеют разное мнение об этом продукте, высказываясь как за его использование, так и против, указывая на вредные характеристики. Утверждается, что частое употребление кондитерского жира в еду оказывает отрицательное влияние на сердечно—сосудистую систему человека.

Другие говорят, что обычному потребителю не стоит столь категорично оценивать пользу или вред продукта, потребление которого в малом количестве не является ежедневным. В то же время стоит учитывать универсальность продукта, широкий круг его использования.

Кондитерский жир можно (не всегда) недорого купить в розничных магазинах.

Чем заменить шортенинг (кондитерский жир) при необходимости?

На замену при небольших объемах использования в домашних условиях придет все тоже сливочное масло или жирный маргарин в пропорции 1 к 1. Но это не совсем равноценная замена, так как 1 стакан масла в своем составе имеет только 72- 80% жира, остальное вода и сухое молоко, а стакан шортенинга — 100%. Поэтому при больших объемах замены на каждый стакан шортенинга, который указан в рецепте, используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки масла.

Дополнительная информация: 6 лучших заменителей шортенинга

масло сливочное масло растительное выбор продуктов шортенинг

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Справочник по кондитерским жирам

от RE Timms

Добавить в корзину
Добавить в список желаний

Описание

Жир является самым дорогим компонентом кондитерских изделий, таких как шоколад. Он может включать какао-масло, молочный жир, пальмовое масло, лауриновое масло, экзотические жиры и т. д. Этот новый справочник с большим количеством рисунков и таблиц представляет собой всеобъемлющее руководство по всем аспектам кондитерских жиров с особым акцентом на позже. В отличие от сахарных кондитерских изделий, шоколад представляет собой продукт с непрерывной жировой прослойкой, и сахар, как и другие нежировые компоненты, просто смешивается с жиром, а не растапливается/варится. Таким образом, свойства шоколадных кондитерских изделий определяются главным образом жиром, который составляет примерно 26-35% в типичной рецептуре шоколада.

В книге описаны основы физической химии, необходимые для понимания свойств кондитерских жиров, аналитические методы, сырье, производство и свойства кондитерских жиров, а также их применение в сахарных и шоколадных кондитерских изделиях. Он завершается рассмотрением законодательных и нормативных аспектов производства кондитерских изделий и использования молочного жира, какао-масла и альтернативных жиров, а также главой, посвященной аналитическим методам обнаружения и количественного определения кондитерских жиров. Наконец, четыре приложения содержат: глоссарий используемых терминов и сокращений; сведения о производителях кондитерского жира; сведения о кондитерских жировых изделиях, выпускаемых этими производителями; и список веб-сайтов других соответствующих организаций, которые читатель может найти полезными.
показать больше

Содержание

Введение; Физическая химия; Аналитические методы; Сырье; Переработка сырья; Производство и недвижимость; Приложения; Цветение, прогорклость и миграция; Фальсификация, обнаружение и количественная оценка; Законодательные и нормативные аспекты; Приложения: Поставщики и продукция.
показать еще

Текст отзыва

Эта книга была очень нужна. Никогда ранее не было такого хорошо написанного резюме важных аспектов кондитерских жиров. Я рекомендую эту книгу как академическим исследователям, так и практикам на производстве, а также студентам, плохо знакомым с областью химии липидов., Информ
Это отличное введение в кондитерские жиры, а также трамплин для опытных потребителей жиров и исследователей. Таким образом, эта книга должна украсить полки всех, кто работает в шоколадной и кондитерской промышленности, будь то производители или ученые, а также библиотеки. Химия и промышленность
Во введении автор указал цель производства книга, которая останется на лабораторном столе, а не на полке в библиотеке. С моей точки зрения, он, безусловно, сделал это, и моя копия всегда будет под рукой, чтобы ее можно было легко найти. Это очень хорошо написанная книга, которая будет очень полезна для людей, работающих с кондитерскими жирами. Европейский журнал по липидной науке и технологии
показать еще

Цитата из отзыва

Эта книга была очень нужна. Никогда ранее не было такого хорошо написанного резюме важных аспектов кондитерских жиров. Я рекомендую эту книгу как ученым-исследователям, так и специалистам-практикам, а также студентам, плохо знакомым с областью химии липидов. Inform
Это отличное введение в кондитерские жиры, а также трамплин для опытных пользователей жиров и исследователей. Таким образом, эта книга должна украсить полки всех, кто работает в шоколадной и кондитерской промышленности, будь то производители или ученые, а также библиотеки., Химия и промышленность
Во введении автор поставил цель создать книгу, которая останется на лабораторном столе, а не на полке в библиотеке. С моей точки зрения, он, безусловно, сделал это, и моя копия всегда будет под рукой, чтобы ее можно было легко найти. Это очень хорошо написанная книга, которая будет очень полезна для людей, работающих с кондитерскими жирами., Европейский журнал по липидной науке и технологии
показать еще

О R E Timms

Ральф Э. Тиммс работал в Unilever Research в Великобритании, CSIRO Food Division в Австралии и Kempas Edible Oil в Малайзии. с 1987 он работал консультантом, в частности, в производстве кондитерских жиров. В 1995 году вместе с двумя коллегами он основал Britannia Food Ingredients, новую компанию по производству кондитерских жиров, базирующуюся в Великобритании.
show more

Confectionery Fats Handbook — 1st Edition

Select country/regionUnited States of AmericaUnited KingdomAfghanistanÅland IslandsAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntigua and BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBonaire, Sint Eustatius and SabaBosnia and HerzegovinaBotswanaBrazilBritish Indian Ocean TerritoryBritish Virgin IslandsBruneiBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCanary IslandsCape VerdeCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Keeling) IslandsColombiaComorosCongoCook IslandsCosta RicaCroatiaCubaCuraçaoCyprusCzech РеспубликаДемократическая Республика КонгоДанияДжибутиДоминикаДоминиканская РеспубликаЭквадорЕгипетСальвадорЭкваториальная ГвинеяЭритреяЭстонияЭфиопияФолклендские (Мальвинские) островаФарерские островаФедеративные Штаты МикронезияФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияГабонГамбияГрузияГерманияGh anaGibraltarGreeceGreenlandGrenadaGuadeloupeGuamGuatemalaGuernseyGuineaGuinea-BissauGuyanaHaitiHondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIranIraqIrelandIsle of ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKuwaitKyrgyzstanLaoLatviaLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLuxembourgMacaoMacedoniaMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMoldovaMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNepalNetherlandsNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNiueNorfolk IslandNorth KoreaNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPanamaPapua New GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairnPolandPortugalPuerto RicoQatarRéunionRomaniaRwandaSaint BarthélemySaint HelenaSaint Kitts and NevisSaint LuciaSaint Martin (French part)Saint Pierre and MiquelonSaint Vincent and the GrenadinesSamoaSan MarinoSao Tome and PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSint Maarten (Dutch part)SlovakiaSloveniaSolomon Islands SomaliaSouth AfricaSouth Georgia and the South Sandwich IslandsSouth KoreaSouth SudanSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard and Jan MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyriaTaiwanTajikistanTanzaniaThailandTimor LesteTogoTokelauTongaTrinidad and TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks and Caicos IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited Arab EmiratesUruguayUS Virgin IslandsUzbekistanVanuatuVatican CityVenezuelaVietnamWallis and FutunaWestern SaharaYemenZambiaZimbabwe

Варианты покупки

Печать — твердый переплет 30% скин. самый дорогой компонент в кондитерских изделиях, таких как шоколад. Он может включать какао-масло, молочный жир, пальмовое масло, лауриновое масло, экзотические жиры и т. д. Этот новый справочник с большим количеством рисунков и таблиц представляет собой всеобъемлющее руководство по всем аспектам кондитерских жиров с особым акцентом на позже. В отличие от сахарных кондитерских изделий, шоколад представляет собой продукт с непрерывной жировой прослойкой, и сахар, как и другие нежировые компоненты, просто смешивается с жиром, а не растапливается/варится. Таким образом, свойства кондитерских изделий из шоколада определяются в основном жиром, который составляет около 26-35% в типичной рецептуре шоколада. и свойства кондитерских жиров, и их применение в сахаристых и шоколадных кондитерских изделиях. Он завершается рассмотрением законодательных и нормативных аспектов производства кондитерских изделий и использования молочного жира, какао-масла и альтернативных жиров, а также главой, посвященной аналитическим методам обнаружения и количественного определения кондитерских жиров. Наконец, четыре приложения содержат: глоссарий используемых терминов и сокращений; сведения о производителях кондитерского жира; сведения о кондитерских жировых изделиях, выпускаемых этими производителями; и список веб-сайтов других соответствующих организаций, которые читатель может найти полезными.

Читательская аудитория

Исследования и разработки, ученые-пищевики; Разработчики продуктов и рецептуры; Инженеры, производственный персонал, менеджеры по маркетингу и специалисты технического обслуживания, работающие в шоколадной и кондитерской промышленности

Содержание

• Введение; Физическая химия; Аналитические методы; Сырье; Переработка сырья; Производство и недвижимость; Приложения; Цветение, прогорклость и миграция; Фальсификация, обнаружение и количественная оценка; Законодательные и нормативные аспекты; Приложения: Поставщики и продукция.

Подробная информация о продукте

• Количество страниц: 454
• . Об авторе

  R E Timms

  Ральф Э.