Запомни понятие»гурьевская каша» и узнай в Интернете историю и рецепт приготовления каши

Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев[1]. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.

Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского[2]:Вариант № 1. [править | править вики-текст]
Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Полу

Как и в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Как , например, такой: говорят, что рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Не знаю как вам. а мне не верится в эту версию. А вот другая вызывает желание поверить в нее. Якобы однажды граф гостил в имении своего знакомого отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф так восхитился, что попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина и расцеловал его. Ну а потом выкупил его со всеми домочадцами. И кого только не угощал граф этой кашей, равнодушными не остался никто, а вскоре так и стали называть её по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша» — рецепты передавались по-знакомству. Постепенно этот шедевр научились готовить и в других знатных домах. Со временем рецепт появился и в поваренных книгах. За пределами России гурьевская каша, рецепты которой я хочу вам рассказать, стала известной в 1814 году, когда в Париже её представили как национальное блюдо русской кухни. Вот такая история гурьевской каши.

Нам понадобится:

1. Манка — 3/4 стакана

2. Топленое молоко — 1 литр

3. Грецкие или миндальные орехи — ЮОгр.

4. Яйца — 4 шт.

5. Сливочное масло — 50 гр.

6. Цукаты или консервированные фрукты — 100 гр.

7. Сахар, соль, ванилин по вкусу.

Как приготовить:

Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, медленно, помешивая, всыплем крупу.Когда манка немного остынет, добавим в нее сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, а затем взбитые в пену белки. Все хорошо перемешиваем.Массу выкладываем в форму или сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.

Старинные каши русской кухни, рецепты: пучалка, катанка, гурьевская, дубинушка, сименуха | v1.ru

Вряд ли наши прабабушки подозревали, что мы начнем изучать их кулинарные книги

Фото: Владимир Синдеев / ИТАР-ТАСС

Поделиться

Однажды мы узнали рецепты десертов из прошлого, от которых у вас пробьется ностальгическая слеза, но этого нам показалось мало, а прошлое — не таким далеким. Так что на этот раз мы поставили перед собой задачу посложнее, но, с другой стороны, интереснее. Мы решили найти давно забытые и утерянные рецепты каш. В этом нам помогли повара и историки. (К слову, одна каша оказалась вполне себе современной, но ей уверенно приписывают историческое прошлое.)

Канонического рецепта гурьевской каши нет. В XIX веке, когда она только появилась, ее готовили из густо сваренной манки, которую укладывали на блюдо слоями. Между слоев (а их было минимум шесть) — фрукты, ягоды, орехи и молочные пенки. Они придавали блюду вкус топленого молока и пикантность. Потом пришел Советский Союз, где готовить приходилось дешево, быстро и сытно, и про гурьевскую кашу успешно забыли.

Сегодня гурьевская каша стала собирательным образом сладкой русской кулинарии, и приготовленную по классическому рецепту кашу вряд ли где-то можно встретить. Зато есть масса других рецептов. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то — цукаты и сахарную пудру.

— Первым слоем в горшочек выкладываем чернику, перемешанную с сахаром. Сверху ровным слоем кладем манную кашу, приготовленную на молоке и сливках, и присыпаем ее сахаром. Сахар обжигаем горелкой, получается глазурь. Дальше идут цукаты, нарезанные кубиками, фундук и курага. Затем покрываем еще одним слоем манной каши, снова сахарной глазурью и украшаем это всё мятой и черникой, — рассказывает директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина.

— Чтобы приготовить кашу, жирные сливки мы томим в чугунном котелке в русской печи, — говорит владелец ресторана «Подворье» Сергей Гутцайт. — Пенки, образующиеся при томлении, бережно собираем. Сливки же кипятим и добавляем в них мед, курагу и манку. После этого в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями глиняную плошку выкладываем слоями кашу, ягоды (вишню и клубнику), орехи, пенки — и всё это запекаем в печи. При подаче украшаем кашу ягодами, фруктами и сдабриваем абрикосовым соусом.

Да чего там — гурьевскую кашу можно приготовить даже в виде мороженого. Такой рецепт есть в книге «Тайна курляндского пирога» Елены Мушкиной.

Из чего приготовить замороженную гурьевскую кашу

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

Чтобы приготовить мороженое из каши, нужно первым делом вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу, размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой. Теперь добавьте наломанное кусочками масло, сахар, щепотку соли, продольно разрезанную палочку ванили и как следует размешайте. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на пару в течение получаса. А пока основа готовится, займитесь пенками.

Вылейте в просторный неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок и поставьте в духовку на средний огонь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снимите ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставьте обратно до появления новой пенки. Наберитесь терпения — повторять процедуру придется, пока все сливки не превратятся в пенки, а на дне сотейника не останется только густой осадок. Последний штрих — нарежьте пенки небольшими кусочками.

Теперь вынимайте кашу из духовки, смешайте со всеми снятыми и нарезанными пенками. Уберите из каши ваниль и положите густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также окарамеленные грецкие орехи и нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом цукаты. Размешайте и добавьте 100 граммов густых взбитых сливок — и хорошенько перемешайте.

И наконец выкладывайте всё в толстую медную форму или в мороженицу, плотно закрывайте крышкой и отправляйте на холод, пока не застынет. Подавайте на блюде как мороженое.

Но добавим в нашу гурьевскую кашу ложку дегтя. И дело не том, что это десерт, слишком сладкое блюдо. Это, прежде всего, манка — в лучше случае бесполезная для организма крупа. Побаловать себя такой кашей можно, а вот на постоянной основе лучше не есть. Почему — смотрите в нашем обзоре, где диетологи рассказали, что скрывается в вашей любимой каше. Да и, кроме того, приготовление гурьевской каши занимает много времени.

Это празднично-обрядовое блюдо — каша из пшена на гусином бульоне. Пшено для нее подготавливают по особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами, после чего катают в муке в специальном лотке. Отсюда и название. То есть, по большому счету, эта та же пшенная каша, просто приготовленная особенным способом.

По данным Роспотребнадзора, пшенная крупа содержит около 12% белка, 69,3% углеводов, 3,3% жиров, биологически активные аминокислоты и витамины В1, В2, В5, РР. Пшено — один из основных поставщиков растительных белков и углеводов. В нём содержатся железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк.

Возможно, единственный минус катанки в том, что готовить ее придется долго: сегодня приготовили — завтра съели.

Чтобы приготовить катанку, промойте стакан пшена в воде, высушите его на полотенце и высыпьте в деревянный лоток. Сбрызните пшено массой из четырех слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания слегка посыпайте пшено мукой, просеянной через сито, и катайте руками по дну и стенкам лотка, чтобы каждое зернышко пшена укрупнилось и не слипалось с другими. Затем опять взбрызгивайте и катайте, пока каждое зернышко пшена не станет размером с небольшую горошину. Если зерна получаются разной величины, их сортируют: просеивают через дуршлаг и мелкие продолжают обкатывать в муке. Эта работа занимает примерно 2,5–3,5 часа.

Теперь отправляйте катанку просушиваться на полотенце или на бумагу. Через 10–12 часов, когда она окончательно высушится, обжарьте кашу на сухой сковороде минут 10, периодически помешивая. Она должна затвердеть и приобрести коричневатый оттенок.

Варят катанку непосредственно перед употреблением в течение 25–30 минут на слабом огне в густом гусином бульоне: стакан крупы на литр бульона. Чтобы она упарилась, укройте ее и дайте настояться еще полчаса.

Если у вас получилось слишком много катанки, не бросайте ее всю вариться. Ее можно хранить, как и любую другую крупу, в мешочке или банке.

Рецепт «Дубинушки» придумал известный российский кулинар Владимир Михайлов. В 2004 году на Олимпиаде в Афинах он работал поваром восстановительного медицинского центра сборной России. Он убежден, что в меню мудрого человека обязательно должно быть пять видов круп: перловая, гречневая, пшено, рис и что-нибудь из бобовых, фасоль или горох. Кроме того, по мнению кулинара, ежедневно в рационе должны быть сырые овощи: свекла, морковь, белокочанная капуста. И обязательно — растительное масло. Из этого и родилась идея каши «Дубинушка». Предупреждаем сразу: кулинар не привык измерять объемы продуктов в граммах, потому что не на каждой кухне есть весы, и меряет всё стаканами. Но вы можете выбрать собственные объемы.

Из чего состоит «Дубинушка»

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

— Морковь и лук нашинковать соломкой и потушить в растительном масле 2–3 минуты, — рассказывает рецепт Владимир Михайлов. — В кипящую подсоленную воду добавить стебли петрушки, сельдерея, укропа. Через пять-шесть минут удаляем их и кладем в кипящую воду капусту и тушеные овощи. Затем наступает очередь круп. Прежде всего кладем пшено. На полтора стакана крупы необходимо не менее трех стаканов воды. Провариваем пшено 5–6 минут, после чего настаиваем кашу минут 10–15. Это первый антракт. Затем кастрюлю ставим опять на огонь, доводим до кипения и засыпаем гречку и рис. Доводим до кипения, провариваем 5–6 минут и снова настаиваем 10–15 минут. После второго антракта доводим кашу до кипения, настаиваем (третий антракт), и всё — каша готова.

В Роспотребнадзоре говорят: современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как у каждой крупы есть свой химический состав. И чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и основан рецепт «Дубинушки».

Эту гороховую кашу готовили в Гороховецком уезде Владимирской области. «Пучалка» (ударение на первый слог) была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что, если встать не с той ноги да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус, как замазка. Готовят «Пучалку» обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остается на ночь.

Что интересно, во Владимирской области гороховецкая пучалка занесена в единый реестр нематериального культурного наследия. В сопроводительном документе пишут, что готовят ее с конца XVIII века. Примерно в это же время (в 1781 году) Екатерина II утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображен горох. Впрочем, это лирика. Отправляемся за рецептом «Пучалки» во Владимирскую область, где и появилась эта каша.

Что положить в кастрюлю, чтобы получилась пучалка

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

— При сильном огне довести горох до кипения, убавить огонь на самый маленький и оставить на 7 часов томиться, — говорит исследователь Эльвира Кузина. — На сковородке растопить сало или разогреть масло. Нарезать мелко лук, добавить сахар и всё обжарить до золотистой корочки. После остывания поджарки растереть в ступке в кашицу, выдавить туда чеснок. Вынуть горшок из духовки. Лавровый лист, тмин или укроп, соль и луковую кашицу добавить в гороховую кашу, перемешать, вынуть и укутать на всю ночь томиться.

Несмотря на кажущуюся простоту, эта гречневая каша с луком, яйцами и грибами обладает особым вкусом, потому что ее не готовят в кастрюле, а запекают в духовке.

По большому счету, «Сименуха» — это гречка с грибами и луком. Только в игру еще вступает яйцо

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

Чтобы приготовить «Сименуху», нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три вареных яйца и 100 граммов сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками.

Чем мы будем закреплять результат после основных блюд? Конечно же, десертами! Как раз недавно мы вместе с поварами вспоминали рецепты десертов из прошлого, от которых у вас сведет олдскулы.

Рецепт овсяной каши с Ямайки |

Автор Lesa Обновлено 22 июля 2022 г. в Breakfast

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Мы можем зарабатывать деньги, когда вы нажимаете на партнерские ссылки в публикации.

Быстрая и простая в приготовлении ямайская овсяная каша богата питательными веществами и имеет прекрасный вкус. Начните свой день правильно с этой овсяной каши.

Овсяная каша

Эта ямайская овсяная каша идеально подходит для насыщенного утра, когда время имеет решающее значение. Это так быстро и легко сделать, и это очень здоровое начало дня.

Овсяная каша богата различными витаминами и минералами и является отличным источником клетчатки. Порция этой очень сытной и медленно высвобождающейся каши — отличное начало дня, которое продержит вас до обеда.

Тип овса

Время приготовления и качество зависит от типа овса.

• Овсяные хлопья быстрого приготовления , например, минута в микроволновке и готово. Овсяные хлопья быстрого приготовления менее питательны, чем овсяные хлопья быстрого приготовления, но готовятся очень быстро.

• Овсяные хлопья быстрого приготовления — это овес, который я использую для приготовления каши. Готовится менее чем за 15 минут.

• Овсяные хлопья Old Fashion более естественны. Я редко использую этот тип для приготовления каши.

• Овсяные хлопья варятся дольше всех, а текстура отличается от других овсяных хлопьев. Я иногда делаю кашу с этой овсянкой, потому что она намного питательнее и мне нравится ее жевательная текстура.

Что вам нужно

Вот несколько простых ингредиентов, которые вам понадобятся для этого рецепта каши: семь простых ингредиентов!

• Овес : Овес быстрого приготовления.

• Несладкое молоко : здесь я использую несладкое ореховое молоко.

• Сгущенное молоко : Для подслащивания

• Экстракт ванили, мускатный орех, корица и соль : необходимы для вкуса. Обычно я использую лист корицы или палочку, но когда ее нет, я использую молотую корицу. Я использую здесь свежий мускатный орех, но вы также можете использовать молотый мускатный орех.

Как приготовить ямайскую овсяную кашу

Несколько быстрых шагов, и овсяная каша будет готова через пятнадцать минут.

Убедитесь, что вы постоянно помешиваете, когда добавляете овес в кастрюлю. Лучший кухонный инструмент – венчик. Это поможет предотвратить образование комков в каше.

Если вы хотите сделать эту кашу веганской, просто замените сгущенку на веганскую сгущенку.

Жители Ямайки обычно едят кашу отдельно или с хлебом из твердого теста или крекерами, но овсяная каша отлично сочетается с фруктами. Спелые, манго, ягоды очень вкусны в овсяной каше.

More Porridge Recipes:

• Jamaican Green Plantain Porridge

• Cornmeal porridge with coconut milk,

• Delicious Jamaican Rice Porridge, 

Let’s stay connected! Найдите меня на:

• Pinterest

• Facebook

• Instagram

• Также подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать обновления рецептов!

СПАСИБО за вашу поддержку, за то, что посещаете мой блог, комментируете и делитесь моими рецептами с друзьями и семьей. Я ТАК благодарна вам!

Если вы попробуете этот рецепт ямайской овсяной каши, не забудьте оценить его и оставить комментарий ниже.

Я был бы рад услышать о вашем опыте, и ваши комментарии просто делают мой день!

• 65 г овса быстро или овсяной каши
• ¾ стакана безжима0140 Щепотка соли

• В кастрюлю добавьте воду без сахара и соль и доведите до кипения на среднем огне.

• Добавьте овсяные хлопья и взбивайте, пока овсяные хлопья не станут густыми.

• Когда овес загустеет, убавьте огонь до минимума и продолжайте взбивать.

• Добавьте ваниль, корицу, мускатный орех и готовьте минуту или две.

• Подсластить по вкусу сгущенным молоком.

• Для этого рецепта я использовала овсяные хлопья быстрого приготовления, поэтому их было легко приготовить. Если вы используете другой тип овса, например, овсяные хлопья или крупу, вам потребуется больше воды и времени для приготовления каши.
• Вместо сгущенки можно подсластить сахаром или любым подсластителем на ваш выбор.

Факты по питанию

Ямайский рецепт капы Ямайки

Размер порции

290 G

Количество на порцию

Калории

% ежедневная стоимость*

663

%.

Мононенасыщенные жиры

Холестерин

Sodium

Potassium

Carbohydrates

Fiber

Sugar

Protein

Vitamin A

1209

IU

Vitamin C

Кальций

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Свиной фарш и кукурузный отвар (китайская рисовая каша) Рецепт

К

Шао З.

Shao Z.

Шао Чжи Чжун — родившийся в Китае и выросший в Филадельфии автор кулинарных рецептов и разработчик рецептов, специализирующийся на китайской домашней кухне. Она также веб-дизайнер.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 20 сентября 2022 г.

Serious Eats / Шао Чжи Чжун

Почему это работает

• Правильное соотношение воды и риса является ключом к приготовлению идеального отвара. В этом рецепте используется соотношение двенадцати частей воды к одной части короткозернистого риса.
• Круглозерный рис придает отвару бархатистую текстуру.

Отвар из риса и воды (или бульона), сваренный в густую кашу, является основным продуктом завтрака и обеда во многих азиатских странах и основой зала димсам. Если у вас никогда не было этого прежде, это, вероятно, не кажется особенно захватывающим. Но точно так же, как тарелка овсяных хлопьев может быть настолько простой или захватывающей, насколько вы хотите, так и отвар образует мягкую, успокаивающую основу, на которую вы можете добавить свои вкусы и приправы по своему выбору.

Вы можете сделать его вегетарианским: нарезать салат романо, смешать грибы или капусту, если хотите. Вы можете сделать его мясистым: с курицей и имбирем, отваром из жареной индейки (это один из моих любимых способов использовать оставшуюся индейку на День Благодарения) или с субпродуктами (для самых смелых). Вы также можете добавить морепродукты: свежий лосось, консервированный тунец или смесь моллюсков. Есть даже горячий горшок с отваром, где вы макаете сырые ингредиенты в кипящую общую кастрюлю с кашей, прежде чем выловить ее и съесть вместе с рисом.

Но одно из моих любимых сочетаний лучше всего подходит для позднего лета, когда кукуруза самая сладкая: свиной фарш и свежие кукурузные зерна. Простой в приготовлении, этот отвар — моя любимая еда, когда я хочу легкой еды. И не волнуйтесь, если вы не едите свинину — фарш из индейки, фарш из курицы или вообще без мяса вполне подойдет.

Знание правильного соотношения воды и риса является ключом к приготовлению идеального отвара. Все делают это немного по-разному. Его можно приготовить с использованием разных зерен риса, разных видов и количества жидкости и разного времени приготовления. Каждый выбор может повлиять на окончательный вкус и консистенцию. Например, кантонский отвар, известный как джук, обычно имеет более высокое соотношение воды и риса, чем окаю, японский отвар. Джук также готовят из длиннозернистого риса, а окю готовят из короткозернистого риса. В то время как джук готовят в основном на воде, для отвара в большинстве стран Юго-Восточной Азии, таких как Вьетнам, Камбоджа и Филиппины, используется бульон или комбинация бульона и воды. Время приготовления также различается: джук занимает не менее часа, а окю обычно занимает полчаса.

Я предпочитаю своего рода гибридную версию, и после долгих проб и ошибок я пришел к идеальному рецепту отвара, шелковистого и успокаивающего, но не грязного и не слишком тяжелого.

Однако, в отличие от окей, я готовлю отвар с более высоким соотношением воды и риса, и время приготовления увеличивается, как и в джуке. Что мне нравится в Okyu, так это кремовая и шелковистая текстура. Рис с короткими зернами имеет тенденцию быть более липким, чем рис с длинными зернами, из-за высокого содержания крахмала амилопектина. Из-за этого короткозернистый рис приобретает бархатистую текстуру после того, как его готовят в течение длительного периода времени. Это трудоемкий процесс, но очень простой: все, что требуется, — время от времени помешивать рис, чтобы убедиться, что рис не прилипает ко дну кастрюли и не подгорает.

Пока варится рис, я приготовлю заправки. Я комбинирую фарш из свинины с небольшим количеством тертого имбиря и чеснока, а также с некоторыми основными китайскими приправами: вином Шаосин, сахаром, солью, соевым соусом и небольшим количеством кукурузного крахмала, который помогает предотвратить жесткость мяса при варке.

Serious Eats / Шао Чжи Чжун

Затем я срезаю с початка сладкие кукурузные зёрна. Как только отвар приготовлен, я добавляю мясо, перемешивая его и оставляя на медленном огне всего на несколько минут, пока оно не пропечется, но все еще будет нежным.

Чтобы придать блюду текстуру, я добавляю кукурузу в выключенном состоянии, следя за тем, чтобы она не потеряла свою хрусткость.

Serious Eats / Шао Чжи Чжун

Щепотка соли и щепотка зеленого лука позже, и у вас есть одно из моих любимых простых блюд. В Азии его обычно едят на завтрак, но давайте будем честными: я бы не отказался от тарелки в любое время дня.

Сентябрь 2014 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
80 минут

Активный:
30 минут

Итого:
85 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1/2 фунта (225 г) свиного фарша (см. примечания)

• 1/2 чайной ложки измельченного свежего имбиря

• 1/2 чайной ложки измельченного чеснока (около 1 маленького зубчика)

• 1 чайная ложка вина Шаосин

• 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal плюс еще по вкусу; при использовании поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• 1/4 чайной ложки сахара

• 1/2 чайной ложки соевого соуса

• 1 1/2 чайной ложки (4 г) кукурузного крахмала

• 2 чайные ложки растительного или рапсового масла

• 1/2 стакана (115 г) короткозернистого риса, промытого и высушенного

• 1 стакан кукурузных зерен (160 г), извлеченных из 1 большого початка кукурузы

• 2 зеленых лука, нарезанных (по желанию)

1. В средней миске смешайте свинину, имбирь, чеснок, шаосинское вино, соль, сахар, соевый соус, кукурузный крахмал и масло.