Хлеб серый – калорийность и польза, состав и рецепты

Калорийность: 279.99 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб серый:
Белки: 10.36 г.
Жиры: 3.12 г.
Углеводы: 51.43 г.

Описание

Серый хлеб относится к разряду не только самых востребованных и популярных продуктов, но и считается достаточно ценным элементом питания в повседневном рационе. Мировая кулинария насчитывает огромное количество разнообразных рецептов по приготовлению вкусного ароматного серого хлеба.

Современное хлебное производство предоставляет широчайший выбор как традиционной выпечки, так и наличие в продукте различных добавок в виде различных злаков, трав, семян и прочего.

Возникновение продукта

Возникновение именно данного продукта неоднозначно. Доподлинно известно, что длительное время на Руси не смешивали пшеничную и ржаную муку. Вообще, белый хлеб считался преимущественно продуктом для зажиточного сословия, а изделия из ржаной муки – едой для простых людей.

Черный хлеб упоминается еще с 16 века, но только в 20 столетии представления о пользе ржаного хлеба кардинально поменялись. Серый продукт стал употребляться значительно больше ввиду его меньшей калорийности и разнообразия микроэлементов и витамин.

Рожь, для изготовления черного, а впоследствии и серого хлеба, принесли на русские земли с Кавказа. Ржаное растение оказалось намного податливее, чем пшеница, поэтому ее начали массово использовать для посевов. Особенно ржи воздали должное во времена плохого урожая пшеницы. И даже после того как в 19 столетии селекционеры вывели более устойчивый сорт пшеницы, люди от ржаной муки не отказались, распробовав ее вкус и необычную кислинку.

Со временем возникла идея создать хлеб на основе двух видов муки, чтобы произвести достаточно нежную текстуру с нотками ржаной смеси и получить более полезные свойства, чем у белого хлеба.

Виды

В нынешнем хлебопекарном деле можно встретить различные виды серого хлеба, которые отличаются не только названием, но и составом и принципом приготовления. Наиболее популярными считаются:

• украинский. Массовая доля ржи может достигать 80%, а пшеницы – всего лишь 20%. Продукт может иметь достаточно плотную толстую корочку и упругую пористую мякоть;
• обыкновенный ржано-пшеничный состоит из 55% муки ржаной и 45% пшеничной;
• рецептура столичного состоит из равных пропорций мучных смесей, а отличительной чертой выступает сахар;
• украинский новый содержит 40% пшеничной муки второго сорта;
• пшенично-ржаной обычный готовится на основе 30% ржаной муки;
• дарницкий состоит из 60% ржаной обдирной муки 1 сорта.

Помимо популярных видов можно встретить такой продукт с всевозможными добавками в виде овощей, сухофруктов, орехов, семян, специй, отрубей или трав. Также хлеб серый выпекается в различных вариациях, его можно увидеть в виде кирпичика, круглого, овального, подового.

Отличия

Основными отличиями такого хлеба от белого пшеничного можно считать более темный или серый оттенок, который можно заметить даже невооруженным взглядом. Цвет серого хлеба напрямую зависит от процентного наличия ржаной муки.

Вкус серого хлеба нейтрален, в отличие от сладковатого белого батона или кисловатого черного ржаного продукта. Структура ржано-пшеничного также имеет золотую середину, потому что совместил он в себе суховатую консистенцию белой выпечки и влажную жирноватую мякоть чистого ржаного хлеба. Влажность пшенично-ржаного продукта составляет примерно 50%, но может колебаться в любую сторону, учитывая различные соотношения мучных смесей в рецептурах.

Также отличительной чертой серой булки служит ее питательность, если сравнивать с белым батоном. Это вызвано тем, что состав ржаной муки более насыщен витаминами и микроэлементами. Но, так как не всем категориям лиц можно употреблять чистый черный или белый хлеб по разным причинам, серое изделие способно в равной степени как наделить человеческий организм всеми необходимыми веществами, так и более быстро усвоиться.

Применение

Хлеб из серой муки нашел свое применение во многих блюдах. Что можно приготовить из серого хлеба? Очень много различных вкусных угощений! Из-за нейтрального вкуса хлеба его часто применяют как основу для бутербродов или сэндвичей с мясными изделиями, овощами, чесноком или сырными продуктами. Серый можно встретить в качестве гренок или тостов как десертный вид закуски с фруктовой начинкой, джемом, вареньем или другой сладкой массой. Не стоит забывать и о более необычных рецептах, в которых можно применить простой серый хлебушек: несладкий пудинг с хлебом, крестьянский арабский салат, французский хлебный суп, закуска по-итальянски из хлебных крошек, а также различные десерты на основе крошки.

Не бойтесь испортить котлеты, добавив вместо белой булки серый хлеб, потому что ни во вкусе, ни в качестве приготовления вы не проиграете.

Состав серого хлеба

В составе серого хлеба, как мы уже выяснили, находится пшеничная и ржаная мука, которые добавляются в различных соотношениях. Помимо вкусовых добавок, тесто включает в себя воду, соль, сахар, яйца, масло растительное, дрожжи или закваску. Простой серый хлеб по советскому ГОСТу делали из муки обоих видов, масла, воды, соли и сахара. От названия хлеба зависит преобладание той или иной мучной массы.

Калорийность вкусного серого хлеба составляет 259 ккал на 100 г готового изделия, также в стограммовом кусочке находится определенное число БЖУ:

• белков 8,5 г;
• углеводов 48,3 г;
• жиров 3,3 г.

Исходя из достаточно большого количества калорий, организм быстро и надолго насыщается. Вместе с энергетической ценностью человек получает от продукта витамины РР, В2 и В1. Также в серой буханке имеется множество минералов: железо, натрий, фосфор, кальций, калий, магний. Гликемический индекс серого хлеба обладает низким показателем, что относит его к разряду продуктов с «хорошими» углеводами.

Польза

Польза такого хлеба очевидна. Но, как и любым полезным продуктом, серым хлебом не стоит переедать. Диетологи советуют всем включать в рацион данное изделие, но, буквально пару кусочков за один прием пищи. Этого количества вполне будет достаточно для того, чтобы не ощущать голод и насытить нервную систему полезными веществами.

Полезен серый хлеб еще и тем, что его можно употреблять при похудении или сахарном диабете, не боясь повышения сахара в крови. А если постепенно белое изделие заменить выпечкой из серой муки, то можно снизить возможность заболевания диабетом. Также в разумных количествах серый хлеб можно кушать и при панкреатите.

Детям, безусловно, необходимы углеводы, находящиеся в хлебобулочных изделиях, поэтому небольшое количество хлеба непременно стоит давать ребенку, достигшему трехлетнего возраста.

Благодаря входящим в состав хлеба микроэлементам и витаминам, омолаживается и напитывается кожа, преображается внешность, укрепляются и разглаживаются волосы. Домашние рецепты часто содержат в себе мякоть серой буханки, богатую на витамины.

Кроме этого, такая выпечка:

• нормализует холестерин;
• подходит для ежедневного употребления беременным женщинам и людям, придерживающихся диеты;
• увеличивает метаболизм, оказывая общеукрепляющие процессы;
• повышает настроение за счет ароматической альфа-аминокислоты;
• предупреждает запоры.

Присутствие клетчатки, аминокислот и макроэлементов делает этот вкусный хлеб особенно полезным и питательным. Даже если вы решили купить такой продукт в супермаркете, будьте уверены, что в нем имеется наличие полезных веществ. И даже существование таких элементов, которые начинаются на «Е», не всегда должны вас беспокоить.

1. Е300 – это аскорбиновая кислота, которую добавляют в тесто для более быстрого роста.
2. Е200, 201, 202 и 203 – консерванты, входящие в список разрешенных к использованию в пищевой отрасли. Они удлиняют сроки пригодности.

Остальные добавки не так безобидны, поэтому, при покупке различного серого хлеба, внимательно читайте состав и проверяйте дату изготовления продукта.

Вред

Существуют определенные противопоказания, которые могут нанести существенный или незначительный вред человеческому организму. Например, его не следует употреблять лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности, тем, кто имеет гастрит или повышенную кислотность.

Не рекомендуют употреблять данный вид хлеба кормящим мамам хотя бы первые 4 месяца. Грудные дети подвержены младенческим коликам, поэтому продукт может вызвать излишний дискомфорт в детском формирующемся кишечнике.

Остальным людям без каких-либо заболеваний тоже не стоит злоупотреблять изделием, так как чрезмерное питание серым хлебом может привести к сонливости и ожирению.

Правильный выбор

Правильный выбор хлеба в продуктовых магазинах обеспечит вам свежий и максимально полезный продукт. К сожалению, не все хлебобулочные предприятия относятся к приготовлению качественно и добросовестно, нередко прибегая к использованию некачественного сырья и дополнительных вредных добавок.

Чаще всего серый хлеб формируется в виде кирпичика и имеет темно-коричневую плотную корочку после выпекания. Если же традиционный продукт имеет видимые отклонения, это может означать, что во время приготовления была нарушена рецептура или другие рабочие процессы.

1. Трещины на поверхности буханки свидетельствуют о нарушениях технологий в готовке хлеба.
2. Белые полоски на наружной части также указывают на несоблюдение стандарта и могут означать, что в тесто было добавлено просроченное или некачественное сырье.
3. Чрезмерный черный цвет корочки служит показателем повышенной канцерогенности.
4. Неравномерные формы булки зачастую говорят о применении добавок, которые способствуют слишком быстрому поднятию изделия.

Также всегда необходимо просматривать дату изготовления и сроки годности продукта. Нелишним будет обратить внимание на примеси при изготовлении хлеба, которые обязательно должны указываться в составе изделия.

Популярные рецепты

Популярные рецепты серого хлеба чаще всего просты и доступны. В домашних условиях печь такой продукт не составляет особого труда, особенно в эру технологий. На обычных кухнях можно встретить хлебопечки, мультиварки, отдельные электрические или газовые печи, которые могут помочь в приготовлении свежайшего, вкусного и полезного серого хлебушка.

Рецептур приготовления своими руками ржано-пшеничного невероятно много, и большинство таких рецептов имеют в своем составе минимум продуктов, что дает возможность питаться таким хлебом даже в пост.

Но существуют и нетрадиционные рецепты, которые имеют достаточно большое количество ценителей подобной выпечки. Так, к оригинальному серому хлебу можно отнести технологию приготовления на кефире. Кулинары утверждают, что данный продукт получается пышным, нежным и очень вкусным. В пост, конечно, такой хлебушек не покушаешь, потому что в нем, кроме кефира, еще присутствуют и яйца, а вот при похудении это изделие можно употреблять без опасений (в умеренном количестве).

Другими не менее полезными изделиями можно назвать выпечку из серой муки, которую делают в домашних условиях с использованием определенных технологий или добавок.

1. На закваске хлеб выпекается с использованием минимального количества продуктов. Испеченный таким образом продукт получится куда более полезным, чем магазинный. К тому же набор ингредиентов делает приготовление хлеба очень простым и приятным. В составе такого изделия только закваска, чаще всего ржаная, два вида муки (пшеничная и ржаная), вода, соль, буквально чайная ложка меда для аромата и растительное масло для смазывания форм.
2. С отрубями серый хлеб пользуется огромной популярностью у людей, придерживающихся правильного и диетического питания. В последнее время именно бездрожжевой продукт употребляют больше всего. Сделать подобный хлеб можно с разрыхлителем, закваской, отрубями, мукой, солью и водой.
3. На живых дрожжах хлеб всегда получается нежным, пористым и душистым. Любители такой выпечки могут с уверенностью сказать, что такой хлеб самый вкусный! Капризные свежие дрожжи требуют определенной сноровки при использовании. Серый хлеб на прессованных дрожжах может иметь множество добавок, и от этого он станет только лучше и вкуснее.
4. Хлеб без глютена. Достаточно новый продукт, для приготовления которого используется специализированная безглютеновая смесь. Клейковина положительно влияет на подъем основы при выпечке и ее эластичность. Но, людям с определенными болезнями данный ингредиент употреблять категорически не рекомендуется, потому что фракции глютена могут вызывать серьезные воспалительные реакции.

Домашний серый хлеб в хлебопечке или духовке можно приготовить по простому рецепту даже на сухих дрожжах. Подготовка и выпечка такого продукта занимает около 2-3 часов, после чего хлеб остужают и только потом подают к столу.

Сделать круглый или прямоугольный полезный серый хлеб своими руками достаточно легко, для этого вам потребуются соответствующие формы и необходимые продукты. Испеченные на домашней кухне изделия будут намного вкуснее и питательнее, нежели покупные продукты.

Хлеб серый – ценное изделие, позволяющее насытить организм и избежать множества заболеваний, а также сберечь красоту и молодость. Главное – не злоупотреблять хлебом и правильно его выбирать или готовить с любовью!

Похожие продукты питания

Самый простой серый хлеб.

Рецепт с пошаговыми фото

Хотите освоить домашнее хлебопечение? Начните с приготовления этого хлеба — простейшего, с которого, собственно, и стоит начинать учиться тонкостям пекарного дела.

Сегодняшний урок предназначен прежде всего для новичков. На первом этапе обучения хлебопечению слишком мудреные, сложные рецепты совершенно ни к чему, а вот простые и базовые всегда кстати. Вместе с тем, даже опытным хлебопекам хочется иногда простых рецептов и минимальных телодвижений и — при том — гарантированного результата: чтобы наверняка, и чтобы очень вкусно!

Простой рецепт — это когда надо лишь смешать все ингредиенты, замесить тесто и испечь. И никаких других хитросплетений! Вот и испечем мы именно такую буханочку — простейшего, но очень вкусного и душистого ржано-пшеничного, или серого хлеба.

Серый хлеб сочетает в себе все плюсы пшеничного и ржаного. Тесто легко месить, и оно хорошо поднимается, мякиш получается легким и нежным, пышным и воздушным благодаря хорошей клейковине за счет пшеничной муки. Но сам хлеб имеет слегка кисловатый вкус, что характерно для ржаных хлебо-булочных изделий.

Так как в составе теста чуть большую часть составляет ржаная мука, то расстаивать и выпекать буханку лучше в формах для выпечки. Если вы будете замешивать тесто и расстаивать, а потом выпекать просто на поду (на противне), то буханка хоть и получится вкусной, но расползется и станет больше напоминать лепешку.

Время приготовления: около 4 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик.

Ингредиенты

• вода 220 грамм
• ржаная мука 170 грамм
• пшеничная белая мука 160 грамм
• масло растительное рафинированное 2 ст. ложки
• сахар 7 грамм
• соль 4-5 грамм
• дрожжи сухие 4-5 грамм

Приготовление

Большие фото
Маленькие фото

1. Замес теста удобнее производить в комбайне или хлебопечи, так как ржано-пшеничное тесто невозможно вымесить до той степени, когда оно перестает сильно липнуть к рукам, не забив его слишком сильно мукой. Итак, в чашу хлебопечи отправьте оба вида муки и влейте воду.

2. Добавьте растительное масло, сахар, соль и дрожжи.

3. Выберите режим замеса дрожжевого теста на вашей модели хлебопечи. Такой режим может называться по-разному: тесто для булочек, дрожжевое тесто, тесто для пиццы и т. п.
   Сначала тесто будет выглядеть довольно комковато, но оно должно стать единым целым.

4. В конце работы программы, после брожения, тесто станет нежнее, будет гладким и пышным.

5. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и сверните его в рулет, заворачивая с параллельных сторон.

6. Уложите тесто швом вниз в смазанную маслом форму для выпечки.

7. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на час до увеличения в объеме.

   Выпекайте буханку при температуре 220 градусов около 30 минут, а затем аккуратно извлеките серый хлеб из формы и пеките на решетке еще минут 15, чтобы бока хлеба подрумянились.

   Готовый хлеб обязательно остудите перед тем, как разрезать его и пробовать.

Хлеб серый — калорийность и состав. Польза хлеба серого



Свойства хлеба серого

Сколько стоит хлеб серый ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

25 р.

Если составить рейтинг не только самых популярных и востребованный, но и важных для всего человечества в целом продуктов питания первое место по праву займет хлеб. Не зря в народе говорят, что хлеб — всему голова. Рецепты приготовления такого продукта питания, как хлеб можно отыскать практически во всех без исключения мировых кулинарных традициях.

Если еще несколько десятков лет тому назад было два основных вида хлеба — белый и черный, то в наше время каждый может выбрать продукт, отвечающий тем или иным специфическим требованиям. Исследователи называют хлеб одним из древнейших продуктов питания, которые люди стали изготавливать еще в самом начале зарождения человеческой цивилизации.

В наше время хлеб изготавливают из муки, которую получают на основе таких «хлебных» злаковых культур как пшеница, кукуруза, сорго, рожь, рис, а также овес и просо. Среди основных видов хлеба можно выделить следующие: белый или пшеничный, черный или ржаной, овсяный, цельно зерновой, хлеб с отрубями, солодовый, соевый, а также серый хлеб.

Примечательно то, что тот или иной вид хлеба зависит прежде всего от исходного состава ингредиентов, которые используют в процессе приготовления продукта. Помимо того, существует огромное количество национальных видов хлеба. Например, хлебом называют русский каравай, израильскую мацу, итальянскую чиабатту, индийские чапати, французский багет и другие.

Состав серого хлеба

Стоит отметить, что от состава хлеба зависит не только вкусовые, но и питательные характеристики продукта. В состав серого хлеба входит смесь пшеничной и ржаной муки, по пропорции 1:1. Если увеличить в составе серого хлеба содержание ржаной муки до 1:3, то получится черный хлеб. Можно сказать, что серый хлеб — это не вид, а сорт продукта, который зачастую изготавливают из муки второго сорта.

Отсюда и отличительная расцветка серого хлеба, который и получил название в честь своего серого оттенка мякоти. Калорийность серого хлеба может варьироваться в зависимости от сорта муки, которую использовали в процессе производства продукта. Однако, средний уровень калорийности серого хлеба находится на уровне в 280 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта.

Польза серого хлеба

Польза серого хлеба обусловлена химическим составом, а кроме того питательными показателями продукта. Польза серого хлеба заключается в меньшем уровне калорийности данного вида продукта. Помимо того, как и другие виды продукта серый хлеб содержит в своем составе ряд безусловно полезных для человеческого организма соединений, а также витаминов.

Калорийность хлеба серого 279.99 кКал

Энергетическая ценность хлеба серого (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 10. 36 г. (~41 кКал)
Жиры: 3.12 г. (~28 кКал)
Углеводы: 51.43 г. (~206 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|10%|73%

Рецепты с хлебом серым



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 400 граммов

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 36619

Польза и вред ржаного хлеба для организма, состав и калорийность черного хлеба

Вред черного хлеба

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет свои вредные качества.

Например, он более кислый, чем пшеничный. Это дает ему устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны, она становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые входят в состав черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в пшеничном. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому, выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Серый хлеб

Такая же вещь, как серый хлеб, в составе которого — частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой.

Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В нем меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах.

Но, как это ни прискорбно, несмотря на всю пользу черного хлеба, сегодня он продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам.

Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойства ржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Серое на белом. Почему мякиш у хлеба может быть серым.

Решила разобраться в вопросе, ответ на который я себе очень смутно представляла, а он не только меня беспокоит: почему у белого хлеба мякиш бывает серым. Вообще, этот «серый мякиш» случается не только у белого хлеба, у любого пшеничного может быть, просто именно на белом хлебе эта серость особенно заметна. И, если уж смотреть объективно, проблема не только в том, что мякиш имеет серый оттенок, вместе с этим оттенком обычно присутствует какой-то «не такой» мякиш, как будто сырой, более упругий, чем нужно, может, даже грубый или резиновый. Но претензии обычно возникают только к цвету 🙂

В целом обдумав эту проблему, у меня возникло четыре версии, точнее, четыре причины, по которым хлеб может иметь серый цвет мякиша: степень помола муки (вышка, первый сорт, второй и тд.), некачественная мука из пророщенного зерна; низкая активность закваски и банальный недопек. Если у вас еще есть версии, буду рада, если поделитесь! А пока рассмотрю те, до которых додумалась.

Зольность

Стоит сразу отметить, что если хлебу  вас идеально пышный, если нет сырости, пониженного объема, грубости и липкости мякиша, то, скорее всего, темный цвет мякиша вызван не дефектами, а особенностями сырья, возможно, мука содержит в себе много минеральный веществ, то есть, у нее высокая зольностью.

Вообще, что такое зольность? Это параметр, который обычно не указывают на пачках, но который является определяющим в выборе муки в целом (просто мы этого не осознаем)). Чем белее мука, тем меньший у нее показатель зольности, то есть, количества минеральных веществ, потому что в составе белой муки в основном крахмал и белок. Чем грубее мука и чем больше периферийных частиц зерна она содержит, тем ее зольность выше, потому что именно эти частицы более всего богаты минеральными веществами. Выбирая цельнозерновую муку, мы выбираем муку с высоким показателем зольности, выбирая белую – с низким. Европейцы и американцы, выбирая муку для хлеба, ориентируются именно на показатели зольности, потому что зольность говорит не просто о содержании минеральных веществ, но и о степени помола, а от этого зависит и вкус, и цвет, и то, как будет вести себя тесто во время замеса, как будет держать форму и бродить. Минеральные вещества выступают питательным материалом для дрожжей и способствуют брожению, поэтому, чем выше зольность муки, тем охотнее бродит тесто, и, чем ниже – тем медленнее и слабее.

В лабораторных условиях зольность определяют, сжигая 50 гр. муки при температуре 250 градусов, в результате чего получается кучка пепла – золы. Ее взвешивают и высчитывают процент по отношению к изначальному весу образца муки. Европейцы, к примеру, потом используют эти показатели в обозначении типа муки. Мука, которая в Германии продается, как «Тип 550», а во Франции, как «Тип 55» – не что иное, как мука с зольностью 0,55%, кстати, у нашего высшего сорта показатели зольности аналогичные.

Мука из пророщенного зерна.

Если с зольностью более-менее разобрались, то с качеством муки сложнее. Просто по виду сложно определить, все ли с ней в порядке: не смолота ли она из проросшего зерна. «Что-то не так» станет заметно (но не всегда понятно) только на практике, когда тесто, сколько его не меси, будет липким и клеклым. Проблема проросшего зерна в том, что в нем в процессе прорастания активируется фермент – альфа-амилаза, которая в результате свой деятельности сильно влияет на свойства муки. Пока зерно сухое, в нем ничего не происходит, но, как только оно увлажняется, в нем активируется альфа-амилаза, которая начинает «работать» на благо зарождающейся жизни, перерабатывать крахмал в сахара, то есть, в еду для росточка. Большое значение имеет то, какие сахара при этом образовываются — декстрины, избыток которых приводит к липкости и теста, и готового хлеба. И, сколько не меси и не пеки такой хлеб, липкость никуда не денется, потому что такие сахара не растворяются в воде и так и остаются липкой «взвесью» в тесте. Липкость приводит к тому, что хлеб кажется сырым и серым и мякиш не имеет той пышности и белизны, которую все хотят, замешивая хлеб из белой муки.

Закваска

Но причина может быть и не в муке, а в закваске. Если у вас слабо активная закваска, если все время или время от времени у вас получается слабо разрыхленный пшеничный хлеб с плотным мякишем, то это оно. Происходит так: тесто плохо разрыхляется и имеет плотные участки по всей площади внутри, которые при выпечке плохо пропекаются, просто потому что плотные. Если вы когда-нибудь выпекали тесто, которое не подошло, то видели, что оно внутри серое и сырое, как один сплошной закал. Потому что плотные слипшиеся участки теста вообще не пропекаются, такими и остаются – плотными и сырыми. А если хлеб в целом имеет «уплотненный» мякиш или мякиш с несколькими большими дырами и плотными участками вокруг, то к этим «симптомам» сразу присоединяется и сероватый оттенок и грубая структура мякиша.

Почему такое может быть? Причина кроется обычно в том, как вы ведете свою закваску: если в тепле, то как кормите, в каких пропорциях, сколько раз в день, не бывает ли она сильно перекисшей? Если вы заметили, что к моменту подкормки закваска сильно кислая и имеет неприятный запах, это значит, что вы или редко ее подкармливаете или даете ей слишком мало «корма» — муки по отношению к количеству стартера. По мере созревания, а в дальнейшем и перекисания, в закваске начинают страдать не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, что сказывается на разрыхленности хлеба, его пышности.

Недопек.

В блоге есть целая статья о том, как определить, готов ли хлеб. Самые надежные показатели готовности – это температура внутри хлеба (90 и выше), и вес (упек 10-15%, то есть, хлеб должен быть заметно легче после выпечки). Если хлеб недопекся, то есть, остался сырым, это значит, что не вся влага, которая должна была испариться, испарилась, а осталась внутри хлеба, делая его сырым.

Непропеченный мякиш имеет серый оттенок, пачкает нож при нарезании, сминается, а углубления от нажатия на мякиш не полностью выравниваются.

Почему именно ваш хлеб имеет серый оттенок, не зная подробностей, наверняка определить невозможно, но вы теперь знаете, что может быть причиной. Удачи вам и вкусного хлеба!

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Домашний ржаной хлеб в духовке. Рецепт выпечки ржаного хлеба заварного, с семечками, отрубями в домашних условиях

Серый цвет и жидкость на моем тесте: что-то не так? Это плесень?

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

По мере того, как тесто хранится в холодильнике, на его поверхности или на дне ведра может образоваться однородный серый цвет и жидкость. Это форма , а не , и ее можно спокойно игнорировать (прокрутите страницу вниз, чтобы узнать, как распознать плесень). Вот способы борьбы с тестом, которое стало серым и жидким на поверхности.

Если у вашего теста кожисто-серый верх и жидкость внизу:

Если у вас есть ведро с тестом, которое не трогали несколько дней, на нем может появиться серый оттенок. Как мы уже упоминали, это безопасно для употребления, но у него может быть жесткая, почти кожаная текстура. Если тесто стало твердым и кожистым, это говорит о том, что в вашем контейнере слишком много воздуха (или он недостаточно хорошо запечатан). Вы можете уменьшить влияние воздуха, попадающего в емкость, переместив ее в емкости меньшего размера по мере того, как тесто израсходуется.

Еще один способ предотвратить попадание слишком большого количества воздуха в ведро — проделать в крышке небольшое отверстие, чтобы можно было закрыть ее, но при этом позволить газам выйти.

Вы можете просто не обращать внимания на серую часть теста и превратить ее в буханку, но, скорее всего, в вашем тесте останется серая полоса, и эта область может быть плотной. Если вы предпочитаете не использовать серую часть, тесто под ней будет кремового цвета и насыщенным ароматом, так что вы захотите его использовать.Просто снимите или зачерпните, в зависимости от текстуры, серую часть теста.

Если вы обнаружите жидкость под тестом, что может произойти, если тесто оставалось нетронутым в течение нескольких дней, просто добавьте достаточно муки, чтобы впитать эту жидкость, и верните тесту консистенцию исходного теста.

Добавьте муку и дайте ей постоять, пока новая мука не впитает всю жидкость.

Теперь его можно использовать для выпечки хлеба. Щелкните здесь, чтобы увидеть свежий хлеб из старого теста.Тесто может растекаться больше, чем обычно, но вы получите прекрасный хлеб, полный аромата.

Если у вас осталось совсем немного теста, даже если оно серое и жидкое, вы можете добавить его в следующую партию теста, чтобы придать особый вкус следующей партии: Нажмите здесь, чтобы узнать, как.

* Это плесень? Если вы видите пятнистые светлые или темные участки на тесте, гладкие или пушистые, это может быть плесень, и тесто следует выбросить. Вы вряд ли увидите плесень, если будете следовать нашим указаниям по максимальному сроку хранения и хранить тесто в холодильнике.

Подробнее в Новый ремесленный хлеб за пять минут в день, и другие наши книги.

Вернуться на страницу часто задаваемых вопросов

Связанные

Хлеб из манной крупы на закваске — Baking Sense®

По Рецепту хлеба из манной крупы на закваске получается домашний хлеб с хрустящей корочкой и открытой жевательной крошкой. Лучше всего его запекать в голландской духовке, но рецепт очень гибкий и адаптируемый.

Если вы еще не приготовили закваску на закваске, попробуйте приготовить этот хрустящий хлеб из манной крупы с коммерческими дрожжами, пока ждете созревания закваски.

Что такое манная мука и подходит ли она для выпечки хлеба?

Мука из манной крупы производится из разных сортов пшеницы, нежели из универсальной или хлебной муки. Манная крупа изготавливается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.

Манная крупа — это мука, используемая для изготовления макаронных изделий. Он имеет слегка желтый цвет из-за высокой концентрации каротиноидов в пшенице.Каротиноиды также добавляют легкий ореховый привкус, который делает буханку хлеба отличным вкусом.

Что все это значит? Высокое содержание белка, приятный желтый цвет и восхитительный вкус — это мука, которая идеально подходит для выпечки хлеба!

На рынке можно найти крупную крупу манной крупы или более мелкую муку с пометкой «мука твердых сортов». Если вы используете продукт из твердых сортов пшеницы, у вас получится хороший кусок хлеба. Я использовал оба с большим успехом.

Срок изготовления отличного хлеба из манной крупы на закваске:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесите тесто днем, дайте ему бродить в течение 3-6 часов, затем охладите тесто перед сном.
• Утром первым делом достаньте тесто из холодильника, сформируйте буханку и положите ее в корзину для расстойки или на лист пергаментной бумаги, чтобы она поднялась.
• Дайте буханке подняться на 1 1/2 — 2 часа или столько, чтобы она увеличилась почти вдвое. Между тем, если для выпечки используется голландская печь или камень для пиццы, поместите их в духовку для предварительного нагрева.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Чтобы приготовить и выпечь тесто в один день, накормите закваску накануне вечером, чтобы она стала активной к утру. Замесить тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить хлеб из манной крупы на закваске

После ночи, проведенной в холодильнике, тесто готово к формованию. Сложив руки сложенными чашечками, сформируйте из теста круглый шар (були). Оставьте хлеб подниматься в корзине для расстойки теста.Хлеб готов, когда на нем медленно появляется отпечаток пальца. Используйте кусок хлеба или острый нож, чтобы прорезать надрезы на верхней части хлеба. В духовке хлеб будет расширяться вдоль разрезов, а не трескаться.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224) активной закваски (100% гидратации)
• 1 стакан (240 мл) теплой воды
• 1 3/4 стакана (9 унций, 252 г) небеленой универсальной муки
• 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
• 1 стакан (6,5 унций, 182 г) манной крупы или муки из твердых сортов пшеницы
• Еще манная крупа и универсальная мука для расстойки в корзине

Инструкции

1. Смешайте закваску, воду и 1 1/2 стакана универсальной муки.Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. При использовании настольного миксера переключитесь на крюк для теста. Добавьте соль, манную муку и оставшиеся 1/4 стакана универсальной муки. Мешайте, пока тесто не начнет образовывать шар вокруг крючка. При перемешивании вручную добавьте муку деревянной ложкой и / или скребком для пластиковой миски. К этому моменту тесто будет довольно липким. Месить 5 минут.
3. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто.Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
5. Накройте миску и через 60 минут еще раз переверните тесто.К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
6. Достаньте тесто из холодильника и вылейте его на посыпанную мукой поверхность. Не замешивая, сложите сложенные ладони, чтобы сформировать из теста гладкий шар. Слегка накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту постоять 20-30 минут.
7. Раскройте тесто и превратите его в гладкий шар.Смешайте 2 столовые ложки манной крупы и универсальную муку и используйте их, чтобы вытереть пыль из корзины для расстойки. Положите тесто гладкой стороной вниз в корзину для расстойки теста. Если у вас нет корзины для расстойки теста, положите тесто прямо на лист пергаментной бумаги или на деревянную кожуру, посыпанную смесью манной крупы и кашицы.
8. Накройте тесто и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится почти вдвое и не начнет медленно возвращаться, когда его теребят, примерно 1 1 / 2-2 часа в зависимости от комнатной температуры и температуры теста.Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Поместите голландскую духовку с крышкой (или камень для пиццы) в духовку, чтобы она разогревалась.
9. Если буханка находится в корзине для расстойки, положите на тесто лист пергамента и осторожно переверните его. Используйте бритву с одним лезвием или очень острый нож, чтобы разрезать X или квадрат толщиной 1/4 дюйма на верхней части буханки. Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергамент, чтобы поднять буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень или сдвиньте буханку на камень для выпечки.
10. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета.
11. Выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Используйте пергамент, чтобы положить буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей.Общее время запекания около 40-50 минут. Если вы выпекаете хлеб на противне или на камне, общее время выпечки может сократиться.
12. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Выбор муки для хлеба — дикие дрожжи

Мука — это мука.Измельченная пшеница. А пшеница — это пшеница — это пшеница. Верно?

Нет! Хотя использование правильной муки не гарантирует идеального хлеба (в конце концов, никто не может этого гарантировать), очень неправильная мука может почти гарантировать провал. При выборе основной белой муки, подходящей для большинства видов выпечки хлеба, есть несколько вещей, на которые следует обратить внимание.

Что не помогает, так это ярлыки «Хлебная мука» и «Универсальная мука». Для этих терминов нет стандартизации, и некоторые виды муки, обозначенные как «универсальные», могут быть предпочтительнее некоторых видов «хлебной муки» для большинства видов выпечки хлеба (особенно для выпечки домашнего хлеба).С другой стороны, некоторые так называемые «универсальные» муки определенно не годятся. Лучше смотреть на характеристики муки, чем на ее название.

Но в случае, если вы просто хотите перейти к делу, я сразу дам вам нижнюю строку. Вот список муки, которую я знал и любил:

• Централизованное фрезерование органических неотбеленных универсальных продуктов. Это мука, которую я использую сейчас. Я покупаю его в Costco за 20 фунтов. пакеты. Я считаю, что многие Costco по всей стране и, возможно, другие клубные магазины продают его.
• Золотая гавань Джусто. Я не видела его в магазинах, но у меня есть магазин натуральных продуктов, который специально заказывает их для меня. Giusto’s находится в Сан-Франциско, и я ничего не знаю о доступности в других регионах. Органический.
• Heartland Mill UBAP (небеленый, необогащенный, солодовый «Универсальный»). Я заказал это прямо с веб-сайта Heartland Mill. К сожалению, непомерно высокая стоимость доставки не позволяет мне продолжать его использование. Может быть, он доступен там, где вы живете. Органический.
• Золотая медаль «Король урожая» (в некоторых частях страны также обозначается как «Лучше для хлеба»). Он широко доступен в супермаркетах. Неорганический.

Что делает эту муку замечательной?

Во-первых, очень важен сорт пшеницы, из которой перемалывается мука. Пшеница подразделяется на твердость: мягкая, твердая или твердая; и по цвету: красный или белый; и по сезону: зима или весна. Таким образом, вы можете иметь, например, мягкую красную озимую пшеницу или твердую белую яровую пшеницу. В общем, лучшая мука для того вида хлеба, который я люблю выпекать, полностью или преимущественно перемалывается из твердой озимой пшеницы (красная или белая, хотя большая часть белой муки производится из красной пшеницы — как это сбивает с толку?).

В твердой пшенице больше и лучше образующих глютен протеинов, чем в мягкой пшенице. Глютен, конечно, важен, потому что именно он придает хлебу структуру и позволяет тесту подняться. Твердая пшеница отлично подходит для хлеба, а мягкая пшеница лучше для тортов, пирогов и всего, что требует очень нежной текстуры и небольшого количества клейковины.

Озимая пшеница (так называемая, потому что ее высаживают осенью и собирают в начале лета, тем самым покрывая зиму во время вегетационного периода) на самом деле содержит на меньше белка на , чем яровая пшеница (посаженная ранней весной и убранная в конце лета).Так почему лучше для хлеба? Белок озимой пшеницы качества обеспечивает лучшую устойчивость к брожению, а это означает, что глютен дольше прослужит в пиковом расширении (растяжении), прежде чем начнет разрушаться или чрезмерно растягиваться и разрушаться. Это делает его более подходящим, особенно для хлеба, который имеет относительно длительное время брожения, как и большинство подовых хлебов, которые я выпекаю.

Есть еще одна причина, по которой больше белка не всегда лучше. Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает более плотный и жевательный хлеб.Это может быть желательно для хлеба для сэндвичей и рогаликов, но для большинства постных хлебцев, где вы хотите получить более открытую крошку, лучше всего использовать более умеренный уровень белка. Я ищу муку, которая содержит от 10,5% до 11,5% белка . Это ниже, чем у многих видов муки с надписью «хлебная мука». (Хлебная мука King Arthur, например, содержит около 12,8% белка; она измельчается из яровой пшеницы.)

Я также ищу муку солодовая . Соложение — это добавление проросшего зерна, часто ячменя.Пророщенное зерно содержит высокий уровень ферментов, расщепляющих крахмал на простые сахара, которые могут использовать дрожжи. Когда ферментов не хватает, тесто будет бродить слишком медленно; слишком много, и брожение будет слишком быстрым. Соложеная мука почти наверняка «ферментативно сбалансирована», то есть мельник добавил необходимое количество проросшего зерна, чтобы сделать ее пригодной для выпечки большинства хлеба. Несоложеная мука может быть непредсказуемой. Большая часть неорганической белой муки является солодовой, но многие органические — нет.

Никогда не использовала отбеленную муку для хлеба. Отбеливание удаляет пигменты, которые не только создают приятный кремовый (в отличие от абсолютно белого) цвет мякиша, но и добавляют аромат.

Я бы также никогда не использовал бромированную муку. Бромат калия добавляют в некоторые виды муки для повышения прочности клейковины и устойчивости к брожению. Однако он признан канцерогеном; бромированная мука запрещена здесь, в Калифорнии, а также в некоторых других штатах и ​​странах.

Обычно по этикетке муки можно определить, является ли она солодовой, отбеленной или бромированной, но определить тип пшеницы и уровень протеина может оказаться не так просто.Позвонив в мукомольную компанию, вы сможете быстро ответить на эти вопросы.

Любопытным можно узнать гораздо больше о муке. Новая книга от SFBI «Advanced Bread and Pastry» Мишеля Суаса содержит целую главу объемом более 30 страниц, посвященную технологии производства муки!

видов муки и когда их использовать

Долгое время я ходил в продуктовый магазин и брал пакет универсальной муки для всех моих нужд в выпечке и приготовлении пищи. Затем пришла моя страсть к изучению продуктов питания и питания, и я стал больше осознавать разнообразие муки, доступной в продуктовом магазине.

Теперь, когда мы знаем, что в продуктовом магазине есть больше, чем универсальная мука, это может быть ошеломляющим, когда мы пытаемся решить, какую муку лучше всего использовать для рецепта и вашего здоровья.

Вот список самых свежих и лучших видов муки, которые можно найти в магазине, а также некоторые различия в питательных качествах между всеми ними.

Популярная пшеничная мука

100% цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все части зерна: зародыши, отруби и эндосперм; поэтому он богат питательными веществами, такими как белок, клетчатка, витамины и минералы.

Кроме того, она более абсорбирующая, чем другая мука, и поэтому требует больше жидкости в рецептах. Использование цельнозерновой муки приведет к получению более липкого теста, с которым будет труднее работать, и к получению более тяжелых и плотных продуктов.

Белая цельнозерновая мука

Подобно 100% цельнозерновой муке (не отбеленной и содержащей все три части зерна), цельнозерновая мука перемалывается из более светлых сортов пшеницы. Из него получается слегка сладкая мука с более мягким вкусом и бледным цветом, чем 100% цельнозерновая мука, что делает ее отличным вариантом для более легкой выпечки.

Мука универсальная

Мука AP, наиболее часто используемая поколением ваших родителей, бабушек и дедушек, является испытанной и верной для многих. Если в рецепте требуется «мука» в качестве одного из ингредиентов, это обычно относится к универсальной муке.

Его питательные качества ниже, чем у 100% цельнозерновой муки, потому что она содержит только зародыши.

Мука самовращающаяся

Самоподнимающаяся мука такая же, как и универсальная мука, но в ее мучную смесь уже добавлены соль и пищевая сода, что делает ее удобной для приготовления хлеба.

Мука для кондитерских изделий

Рафинированная мука с мелкой текстурой, используемая при изготовлении выпечки, корок для пирогов и хлебных палочек.

Манная крупа

Манная мука не так распространена, как универсальная или цельнозерновая мука. Она производится из твердой пшеницы. Зерна измельчаются и просеиваются до тех пор, пока не останутся только самые твердые частицы (с самым высоким содержанием белка), в результате чего получается манная мука. Этот вид муки лучше всего использовать для макаронных изделий.

Мука не пшеничная

Эти виды муки не содержат глютен и сделаны из других зерновых или растительных источников, кроме пшеницы.

Almond Flo ur

Мука из бланшированного и измельченного миндаля с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка и ненасыщенных жиров (полезных жиров). Он добавляет влагу и ореховый привкус кондитерским изделиям и хлебобулочным изделиям, но имеет короткий срок хранения, поэтому обратите особое внимание на срок годности.

Овсяная мука

Эта мука изготовлена ​​из измельченного овса и в сыром виде имеет нежную и пушистую консистенцию. Он может заменить муку в большинстве рецептов и придаст готовому продукту насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру.

Кукурузная мука

Мука этого типа производится из измельченных цельных зерен кукурузы и лучше всего подходит для панировки или смешивания с другими видами муки в тесте.

Возрождение закваски на закваске — Домашняя закваска

Стартовый грунт для закваски

Возрождение закваски

Это часть нашего «Праймера для закваски закваски», в котором подробно рассказывается о том, как запускать, поддерживать, хранить, восстанавливать и даже использовать закваску для закваски.

Мантра системного аналитика гласит: «Чтобы произвести единообразный продукт, нужен последовательный процесс». Я узнал об этом, когда был программистом и системным аналитиком. Я закончил аспирантуру, когда управлял пекарней. И это было подкреплено множеством писем, которые я получил за те годы, что я веду веб-сайт Sourdoughhome.com. Люди не обращают внимания на свою закуску. Один раз хлеб поднимается за 4 часа и имеет прекрасный вкус. В другой раз поднимается через 2 часа и не имеет вкуса.В другой раз это займет 16 часов, подъема почти нет, а хлеб такой же кислый, как некоторые детские противные кисло-сладкие конфеты. А потом люди перестают отказываться от закваски. Первый ключ к стабильным результатам на закваске — это постоянная закваска.

Эта страница имеет два основных направления. Один из них — это обычное возрождение закваски из холодильного хранилища, чтобы превратить ее в постоянную закваску, необходимую для получения стабильных результатов. Другой фокус — попытка восстановить стартер, который слишком долго игнорировался, чтобы вы могли его восстановить.Давайте сначала поговорим о простом случае.

Возрождение здорового устройства хранения данных

На странице «Сохранение стартера» мы говорим о том, как сохранить стартер. Если закваску для хранения накормили непосредственно перед тем, как положить ее в холодильник, и она хранилась менее недели, вы, вероятно, можете просто использовать закваску. Измерьте его, положите неиспользованный стартер для хранения обратно в холодильник, дайте стартеру, который вы собираетесь использовать, нагреться до комнатной температуры, и используйте его.Помните, что закваску комнатной температуры необходимо кормить не реже двух раз в день, поэтому не оставляйте эту закваску на ночь или на аналогичный период времени без кормления. Он ел крахмал, содержащийся в закваске, пока он находился в холодильнике, и если вы собираетесь дать ему немного постоять, ему нужно настоящее кормление.

Если ваш стартер для хранения хранился в хранилище более недели, вам действительно нужно потратить немного больше времени на его восстановление, независимо от того, собираетесь ли вы печь с ним, или просто пришло время оживить его, чтобы убедиться, что он здоров.Я предпочитаю кормить закваску не менее трех дней, прежде чем использовать ее или вернуть на хранение. Я возьму чайную ложку (около 6 граммов) закваски для хранения из банки в холодильнике и поставлю банку обратно в холодильник. Вы можете использовать закваску в холодильнике, по чайной ложке за раз, в течение примерно месяца, прежде чем вам понадобится ее оживить. После того, как банка для хранения снова окажется в холодильнике, я добавляю 1/4 стакана (около 50 граммов) воды к чайной ложке закваски и энергично перемешиваю. Затем я добавляю 1/2 стакана (около 50 г) муки (если вы используете 1/2 стакана, муку нужно просеять и насыпать ложкой в ​​мерную емкость 1/2 стакана) и снова энергично перемешать.Двенадцать часов спустя я снова добавляю такое же количество воды и муки.

Если я кормлю закваску, чтобы оживить ее, я начинаю отказываться от 1/2 закваски, а затем кормить еще 1/4 стакана воды и 1/2 стакана муки каждые 12 часов или около того. Когда закваска хорошо удваивается между кормлениями, я кормлю ее еще раз, вычищаю емкость для хранения, кладу только что возрожденную закваску в банку, а затем ставлю банку обратно в холодильник. Опять же, ключевые стратегии успеха — кормить закваску до тех пор, пока она не увеличится вдвое между кормлениями, заполнять очищенную банку не более чем на половину и охладить сразу после кормления закваски.

Если я действительно хочу запекать с закваской (помните выпечку? Суть и цель упражнения?), Я больше не выбрасываю закуску. Вместо этого каждые 12 часов я удваиваю количество, которое я кормлю стартером. Итак, мое следующее кормление — это 1/2 стакана воды (около 100 граммов) и 1 стакан (около 100 граммов) муки. Двенадцать часов спустя 1 стакан (около 200 граммов) воды и 2 стакана (около 200 граммов) муки. Моя цель — удваивать количество закуски при каждом кормлении, чтобы у меня было достаточно, чтобы запекать через два или три дня.Если вы взвесите ингредиенты, очень легко рассчитать, сколько закуски вам понадобится и сколько должно быть при каждом кормлении, чтобы у вас было достаточно закуски через два или три дня без потерь. Цель состоит в том, чтобы получить достаточно активной здоровой закуски, чтобы выпекать ее за 3 дня или около того, практически без остатка закваски.

Обратите внимание, что суммы в измерениях объема и веса не совпадают. В каждом случае я использую удобное измерение. Фактически на одну чашку приходится 130 граммов муки и 238 граммов воды.Там, где можно, проще использовать четные суммы. Мне не нравятся рецепты, в которых требуется 1/4 чашки меньше 1 TBSP или 1/4 чашки плюс 1 TBSP. Да, иногда все так получается, но я бы предпочел их избегать.

Уродливая история о давно забытом стартере Легко оживить закваску, о которой позаботились. Вы знаете, что они говорят об унции профилактики. Однако рано или поздно вы найдете банку с закваской, которую вы забыли, но время — нет. И очень хочется реанимировать стартер.Это можно сделать? Обычно да.

Но здесь есть некоторые оговорки. Доктор Эд Вуд, который знает о закваске больше, чем о любом живом человеке, сказал, что у него никогда не было закуски, которую нельзя было бы оживить. Должно быть полезно иметь медицинское образование. Однако другие люди отмечают, что не всегда ясно, является ли стартер, который вы оживили, тем, с которого вы начали. Как в книге Стивена Кинга «Кладбище домашних животных», вы можете получить стартер, похожий на тот, что у вас был, но не совсем такой.И есть несколько условий, из-за которых закваска не стоит попыток ее оживить. Итак, давайте посмотрим на научный эксперимент, который вы пытаетесь использовать для закваски, и посмотрим, что мы можем с ним сделать.

Важное примечание — Я получаю довольно много писем по электронной почте, спрашивающих, думаю ли я, что стартер, который хранился вот так или так долго забыт, можно восстановить. Я действительно не могу предсказать, удастся ли оживить ваш стартер. Было ли это здорово до того, как его проигнорировали? Он уже был поврежден? В конце концов, закваска подскажет, оживляя или нет.Я отвечал на ВСЕ свои письма. Однако в лучшем случае я не отвечу на него так быстро, как хотелось бы вам или вашему начинающему. Однако я уверен, что если вы подождете неделю моего письма, прежде чем начнете пытаться оживить свой стартер, ваши шансы просто упадут. Если сомневаетесь, попробуйте его оживить! Немного муки и воды и немного времени. Риск стоит, так что просто сделайте это!

Наша первая цель — получить хороший образец старого стартера. Как мы это делаем, зависит от состояния стартера.Если поверх закваски есть слой жидкости, это называется хуч — старые шахтеры пили ее, когда им отчаянно хотелось выпить. Да, в нем низкосортный спирт.

Была ли плесень на хижине? Есть ли плесень на верхней части стартера? Если нет, улыбнитесь и переходите к следующему абзацу. Если есть, подойдите к ящику для столового серебра и возьмите пригоршню ложек. Плесень — это обычно состояние поверхности, поэтому мы постараемся получить хороший стартер с нижних уровней вашей банки для закваски. Начните соскребать форму, стараясь не перемешивать закваску — вы только перемешаете форму с закваской.Когда вы думаете, что все прошло, возьмите чистую ложку и соскребите с нее еще немного закуски. Теперь переходите к следующему абзацу ….

Если на стартере осталась незаплесневелая лыжа, просто слейте ее. Мы пытаемся возродить давно забытую закваску, и концентрация алкоголя и других отходов в хижине не поможет возрождению. С более свежей закваской мы могли бы снова добавить ее. Но не в этот раз.

Велика вероятность, что верхняя часть закваски изменила цвет, поседев от воздействия воздуха или других предметов в хижине.Используйте чистую ложку, чтобы удалить более темный слой, открыв под ним более светлый слой. Если вы только что удалили плесень, скорее всего, вам не нужно беспокоиться об обесцвеченном поверхностном слое — он был соскребен вместе с плесенью.

На этом этапе у вас должен быть обнаженный светлый слой закваски, свободный от шлаков и плесени. Используйте чистую чайную ложку, чтобы перелить чайную ложку (около 6 граммов) закваски в чистую миску. Закройте банку со стартером, который вы пытаетесь оживить, и положите обратно в холодильник — иногда первая попытка оживления не работает, и вам нужно будет вернуться к этому стартеру.

Теперь добавьте 1/4 стакана воды (или около 50 граммов) и очень энергично перемешайте закваску. Добавьте 1/2 стакана просеянной и насыпанной ложки муки в 1/2 стакана (или около 50 граммов) неотбеленной, небромированной белой муки и снова перемешайте. Это очень важно, даже если вы энтузиаст цельного зерна. В цельнозерновой муке есть много организмов, которые могут конкурировать с организмами в закваске, которую вы пытаетесь оживить. Мы хотим дать вашей закваске больше шансов на возрождение. Цельнозерновые продукты хороши для начала закваски, но не для возрождения.Двенадцать часов спустя еще 1/4 стакана (50 граммов) воды и 1/2 стакана (50 граммов) муки.

Прежде чем мы продолжим оживление стартера, когда я предлагаю отказаться от стартера в этой статье, я действительно хочу, чтобы вы отказались от него. Я не хочу, чтобы вы хранили его в банке для дальнейшего использования. Многие люди не любят отказываться от стартера, и я один из них. Закваска сделана из еды, и выбрасывать ее расточительно. Однако на данном этапе неясно, какие микроорганизмы активны в нашем закваске, и в интересах безопасности я бы предпочел не есть и не рекомендовать вам есть все, что сделано из вашей закваски.Как только ваш стартер снова станет хорошо зарекомендовавшим себя, вы можете снова сохранить отброшенный стартер для других проектов, таких как те, которые упомянуты на нашей странице, посвященной рецептам с использованием выброшенного стартера.

Теперь начнем обычное кормление для обслуживания. Поскольку объем закваски такой, какой вы хотите, каждые 12 часов выбрасывайте половину закваски и давайте оставшейся закваске еще 1/4 стакана воды и 1/2 стакана муки — или примерно по 50 граммов каждой закваски. Опять же, когда я сказал «выбросить» в начале этого абзаца, я имел в виду именно это.

Стартер должен взлететь через 2–3 дня. Если он медленный или не реагирует, переключитесь на три кормления в день, причем каждого кормления будет достаточно, чтобы утроить размер стартера. Для этого слейте 2/3 закваски и добавьте 1/2 стакана (100 граммов) воды и 1 1/2 стакана (100 граммов) неотбеленной небромированной белой муки. Если в течение следующих 2 дней этого процесса закваска не начнет работать, самое время подать закваску, вернуться к хранению закваски в холодильнике и начать все сначала.

Есть одно состояние, которое кажется необратимым. Иногда вы смешиваете тесто с закваской, и тесто быстро становится очень мягким, превращаясь в жидкость. И от стартера сильно пахнет ацетоном или дешевым средством для снятия лака. Если это произошло, бактерии, которые могут съесть белок из закваски, взяли верх. Обычно в закваске есть бактерии, поедающие крахмал. Если вы не кормите его достаточно часто, бактерии, поедающие белок, могут взять верх.

Вы помните, на странице «Запуск стартера», когда я говорил о том, что закваска была похожа на грядку сорняков, которую вы выращивали? В этот момент один из сорняков снова взял верх.И это сорняк очень трудно искоренить. Я знаю двух человек, которым удалось победить бактерии, поедающие белок, и вернуть свою старую закваску. Однако мы с другим парнем обнаружили, что в следующий раз, когда мы пропустили кормление закваской, вредные бактерии снова взяли верх. Стартер был ненадежным и нестабильным. Вылить его в канализацию и начать все сначала было для меня единственным реальным ответом.

Стоит отметить, что вышеупомянутый абзац вызвал множество противоречивых комментариев со стороны экспертов.Дидье Росада, который тренировал несколько команд чемпионов мира по выпечке Coupe du Monde de Boulangerie, говорит, что лучше просто подать его и начать все сначала. Дебра Винк, известный пекарь и биолог-любитель, говорит, что вылечила такие закуски за 7-10 дней. Мое мнение — через 7-10 дней я могу начать новый заведомо хороший заквас, поэтому я бы предпочел начать все сначала.

После агрессивной кампании кормления, чтобы вернуть закуску живым, вы можете обнаружить, что закваска просто не имеет того вкуса, к которому она привыкла.Обычно это происходит потому, что в закваске преобладают дрожжи. Быстрое кормление способствует дрожжам. Скармливание закваски цельнозерновой или ржаной мукой поможет восстановить баланс. Около 5% цельной пшеницы и 95% белого за несколько кормлений, кажется, позаботятся об этом за несколько кормлений. Если вы измеряете объем, положите по столовой ложке цельнозерновой или ржаной муки в каждый мерный стакан, а затем залейте их белой мукой. Стартер должен быстро вернуться в нормальное состояние.

Как только вы решите, что ваша закваска работает хорошо, испечь из нее хлеба.Если хлеб в порядке, то ваша закваска, вероятно, в порядке, поэтому вы можете добавить оставшуюся часть закваски, которую вы пытались оживить, и сохранить восстановленную закваску в холодильнике.

Унция профилактики стоит нескольких фунтов муки … так что я надеюсь, вам никогда не придется использовать уродливые забытые заметки по восстановлению закваски!

Немецкий ржаной хлеб (Graubrot, Mischbrot) Рецепт

Проживая несколько лет в Германии, мы почти каждый день покупали немецкий ржаной хлеб в пекарне горячим.Однако пекари всегда предупреждали нас, чтобы мы давали ему остыть перед тем, как съесть — это было какое-то суеверное отношение к желудочным глистам или тому подобному. Мой немецкий никогда не был достаточно хорошим, чтобы понимать, но это не имело значения, мы были двумя американцами, которые любили наш хлеб прямо из духовки.

Мы поспешим домой, намазываем толстые ломтики несоленым маслом с уличного рынка и называем это нашим Frühstück (первый завтрак). Потом мы уезжали на день. Что касается Абендброта, мы должны были закончить буханку и начать все заново на следующий день.

Я и не догадывался, что вкус этого хлеба проявляется на следующий день после выпечки, нам никогда не оставалось ничего другого, чтобы это выяснить. Это, кстати, ключ к успеху вкуса этого хлеба: дайте ему остыть в течение ночи, прежде чем нарезать его ломтиками.

В начале этого года ко Дню Святого Патрика я использовал свою ржаную закваску, чтобы приготовить мраморный ржаной хлеб для бутербродов. В этом рецепте нет ничего необычного, но это мой сорт ржи с глубоким вкусом и без тмина.

Грауброт (немецкий ржаной хлеб)

В наши дни довольно часто готовят немецкий ржаной хлеб, известный там как серый хлеб или мишброт, и из пшеницы, и из ржи.Мишброт буквально означает смешанный хлеб или хлеб, приготовленный из смеси ржаной и белой хлебной муки.

Для этого рецепта я буду смешивать свежемолотую ржаную и белую пшеничную муку.

* Стартер пополнения

После использования порции закваски добавьте в нее равное количество муки и теплой воды. Например, если вы использовали четверть стакана закваски, добавьте в закваску 1/3 стакана муки и 1/4 стакана теплой воды. Перемешайте деревянной ложкой, накройте крышкой и дайте постоять на одном месте, пока не начнет пузыриться 3-5 часов. Охладите через 3-5 часов до следующей необходимости.

Хлеб получился отличным, как вы можете видеть на картинке в начале поста.Этот хлеб станет незаменимым помощником для мясного ассорти, мясных деликатесов и сыров. Расскажите нам о своем опыте использования ржи в разделе комментариев ниже.

Автор: Дэррил Олдер живет со своей женой в Риверсайд Лодж, их дом на берегу реки Прово в штате Юта. Он карьерный скаутер на пенсии и любитель активного отдыха, который провел много часов у костра, используя голландскую печь, и любит делиться рецептами как для кухни, так и для костра. Вы можете прочитать многие из его рецептов на этом сайте, выполнив поиск по Sourdough Saturday или Recipes в правом верхнем углу блога

ХОТИТЕ СВЕЖУЮ КИСЛО?

Закажите свежую закваску или зарегистрируйтесь в классе

Русский ржаной хлеб: Рижский хлеб