Блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы

Урок технологии в 6 классе

Кулинария

Тема: «Блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы».

План урока:

ознакомиться с видами и пищевой ценностью рыбы;

ознакомиться с признаками доброкачественной рыбы;

узнать последовательность первичной обработки рыбы;

познакомиться с видами тепловой обработки рыбы;

заполнить таблицу.

Информация для изучения.

Пищевая ценность рыбы

Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. Белок и жиры, которые содержатся в рыбе легче и быстрее усваиваются нашим организмом, чем белки и жиры мяса.

Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие элементы.

В рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Мясо рыбы – очень ценный продукт питания. В нём содержатся белки, жиры, которые хорошо усваиваются организмом человека, а также углеводы, витамины A, D, B1, B2, B12, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.).

Рыба делиться на речную и морскую.

В реке и в озере можно поймать стерлядь, карпа, сома, сазана, ерша, леща.

В море можно поймать: ставриду, скумбрию, камбалу, треску и т.п.

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб.

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.

В древности на Руси ели в основном речную рыбу.

Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Рыбу можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов.

Определение свежести и качества рыбы

Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые вагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками).

Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы.

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

У свежей рыбы блестящая упругая кожа.

Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.

У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые.

При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.

У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

— Как покупать мороженую рыбу?

Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.

Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.

Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.

Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.

Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки.

Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения.

Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.

Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.

Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.

Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой.

Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.

Приготовление блюд из рыбы

Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.

В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.

Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.

Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.

Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.

До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.

Припускание.

Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.

Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.

Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.

Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.

При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.

Какая же бывает панировка?

Мучная – это просеянная пшеничная мука.

Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.

Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.

Что же такое кляр?

Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.

В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.

Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.

Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.

Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.

Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.

После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.

Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.

Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.

Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.

Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.

Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.

Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.

Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.

Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.

Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.

Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.

Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.

Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.

После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.

После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.

Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.

Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.

Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.

Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжарить их, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.

 Требования к качеству готовых блюд из рыбы:

·         Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.

·         Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

·         Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.

·         Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Как же подают блюда из рыбы ?

Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Полезные советы:

1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.

3. Замороженное филе рыбы рекомендуется жарить в большом количестве жира, не размораживая.

4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.

6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.

7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом.

8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.

9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон – мутным. Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться

Самостоятельная работа:

заполнить таблицу в тетради и прислать фото в сетевом городе или в контакте к следующему уроку, если нет возможности сфотографировать, проведем устную беседу по телефону (8 912 307 31 94).

Домашнее задание:

Составить кроссворд по теме урока или подробный рецепт блюда из рыбы (по желанию можно приготовить и прислать фото за дополнительную оценку). Задание выполнить к следующему уроку в любой форме, прислать в сетевой город или в контакт.

РАЗРАБОТКА УРОКА Тема: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» Раздел: Кулинария Предмет: Технология (6 класс) — Технология — Подготовка урока — Методическая библиотека

Тема: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» Класс: 6 Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Тип урока: открытия нового знания Цели: Личностные -формирование ответственного отношения к учению, готовности и способности обучающихся к саморазвитию и самообразованию на основе мотивации к обучению и познанию; -овладение элементами организации умственного труда. Метопредметные — алгоритмизированное планирование процесса познавательно-трудовой деятельности; -организация учебного сотрудничества и совместной деятельности с учителем и сверстниками. Предметные — оценка свойств рыбного и нерыбного сырья, и области их применения; — формирование умений устанавливать взаимосвязь по разным учебным предметам для решения прикладных (тепловая обработка рыбного и нерыбного сырья) задач. Методы проведения урока: — проблемные, постановка проблемной ситуации, проблемного вопроса и поиск решений этой проблемы через анализ подобных ситуаций и вопросов; — рассказ с демонстрацией приемов первичной обработки рыбы; -самостоятельная работа. Форма организации деятельности учащихся: фронтальная, индивидуальная, в микро группах. Межпредметные связи: история, биология, литература, физика, химия (это когда речь идет о тепловой обработке) Дидактические средства: Учебник, листы рабочей тетради, таблицы (пищевая ценность рыбы, классификация признаков доброкачественности рыбы, сроки хранения рыбных продуктов), схема первичная обработка рыбы (общая), электронная презентация «Рыба и нерыбные продукты моря», карточки с терминами тепловой обработки. Оборудование/ресурсы: компьютер, проектор.

Получите доступ ко всем материалам

Полный и неограниченный доступ ко всем материалам методической библиотеки на год с момента подачи и оплаты заявки. Доступ стоит 500 руб в год

Получить доступ

Если Вы уже подавали заявку – тогда войдите или зарегистрируйтесь на сайте под тем же email-адресом, на который оформляли доступ

Войти

Также доступ ко всем материалам получают БЕСПЛАТНО

Участники Федерального учебно-методического объединения учителей

БЕСПЛАТНО

Участники объединения получают множество привилегий включая бесплатное прохождение любых курсов КПК и переподготовки (оплачивается только изготовление и отправка документов), бесплатные сертификаты, благодарственные письма, стажировки зарубеж, помощь в прохождении аттестации, юридическую помощь и многое другое.

Узнать подробнее об объединении

Наши постоянные пользователи

БЕСПЛАТНО

Если Вы проходили профессиональную переподготовку (1 любой курс) или повышение квалификации (2 любых курса) в 21/22-м учебном году – Вы как наш постоянный клиент получаете много преимуществ, включая бесплатный доступ к трансляциям, получению сертификатов и многому другому.

Узнать подробнее о программе

Новая технология превращает всю рыбу в пищу

Лайла Дам и Миа Халлерод Палмгрен, Технологический университет Чалмерса

Кредит: Unsplash/CC0 Public Domain

В мясной промышленности общепринятой практикой является переработка всего животного в пищевые продукты. В рыбной промышленности более половины веса рыбы попадает в побочные потоки, которые никогда не достигают наших тарелок. Это наносит ущерб окружающей среде и идет вразрез со шведскими стратегиями в области продовольствия и рыболовства. Теперь исследователи продуктов питания в Чалмерсе внедряют новую технологию сортировки, которая означает, что мы получаем пять хороших кусков рыбы, а не только филе. Завод по переработке сельди на западном побережье Швеции уже внедряет новый метод.

Когда из рыбы удаляют само филе, остаются ценные побочные продукты, которые можно превратить в такие продукты, как наггетсы, фарш, белковые изоляты или масла, богатые омега-3. Несмотря на такой большой потенциал, эти продукты покидают пищевую цепочку и становятся кормом для животных или, в худшем случае, выбрасываются. Чтобы использовать ценные питательные вещества и перейти на более устойчивые процессы, необходимо изменить способ обработки рыбы.

Все отрубы обрабатываются с особой тщательностью

«Благодаря нашему новому методу сортировки вся рыба обрабатывается так же тщательно, как и филе. Основное внимание уделяется сохранению качества на протяжении всей цепочки создания стоимости. -потоки в единый бункер, чтобы стать побочными продуктами, они обрабатываются отдельно, как и в мясной промышленности», — говорит руководитель исследования Ингрид Унделанд, профессор пищевых наук на кафедре биологии и биологической инженерии в Чалмерсе.

Исследование проводилось в рамках международного проекта Waseabi. Исследователи Чалмерса недавно опубликовали свои результаты в научном журнале Food Chemistry .

«Наше исследование показывает, что этот тип технологии сортировки важен, особенно потому, что он означает, что мы можем избежать смешивания скоропортящихся боковых отрубов с более стабильными отрубами. Этот новый метод открывает новые возможности для производства высококачественных продуктов питания, — говорит исследователь Чалмерса Хайчжоу Ву, первый автор научной статьи.

«Интерес есть»

В одной из компаний-партнеров исследовательского проекта внедряется новый метод сортировки для разделения пяти различных отрубов. Рыбоперерабатывающая компания Pelagic в Швеции в Эллёсе на острове Оруст уже частично использует этот метод в своем производстве и добилась хороших результатов.

«Технология сортировки дает нам гораздо больше возможностей для разработки здоровых, новых и вкусных продуктов, а также для расширения ассортимента. мы стремимся увеличивать этот показатель из года в год. Интерес есть к сегментам пищевой промышленности и производства общественного питания, таким как школьное питание», — говорит Мартин Кухлин, генеральный директор Sweden Pelagic.

Дополнительная информация:
Хайчжоу Ву и др., Окисление липидов в побочных продуктах филе сортированной сельди (Clupea harengus) двух сезонов и его связь с составом, Food Chemistry (2021). DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131523

Предоставлено
Технологический университет Чалмерса

Цитата :
Новая технология превращает всю рыбу в пищу (2022, 28 июня)
получено 12 января 2023 г.
с https://phys.org/news/2022-06-technology-fish-food.html

Этот документ защищен авторским правом. Помимо любой добросовестной сделки с целью частного изучения или исследования, никакие
часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в ознакомительных целях.

Водные продукты | Источник питания

Такие продукты, как лосось, омары и креветки, часто относят к категории «морепродукты». Но как вы можете классифицировать эти продукты, включая пресноводную рыбу, такую ​​как форель? Рассмотрим термин водные продукты (также называемые синими продуктами ), которые включают любых животных, растения и микроорганизмы, происходящие из водоемов. Примеры:

• Рыба — мелкая пелагическая рыба (сельдь, сардины, анчоусы), средняя пелагическая рыба (бонито, махи-махи), крупная пелагическая рыба (тунец, меч-рыба), лососевые (лосось, форель), карпы, цихлиды (тилапия), треска (треска, пикша, минтай) и донные рыбы (камбала)
• Ракообразные – крабы, креветки, криль, креветки, омары
• Головоногие моллюски — осьминоги, кальмары
• Моллюски – моллюски, моллюски, морские улитки, мидии, гребешки
• Водные растения – водяной шпинат ( Ipomoea aquatica)
• Водоросли — морские водоросли
• Прочие водные животные – млекопитающие, насекомые, морские огурцы

Водные продукты могут быть выращены на ферме или выловлены в дикой природе и получены из внутренних вод, таких как озера, реки и водно-болотные угодья; прибрежные районы, такие как эстуарии, мангровые заросли или прибрежные районы; и морские или океанские воды. Несмотря на то, что в настоящее время водные продукты являются важным вкладом в здоровое питание для миллиардов людей во всем мире, они часто недооцениваются с точки зрения питательной ценности, поскольку их разнообразие, как правило, ограничивается белковой или энергетической ценностью или определяется как монолитная категория «морепродукты или рыба». [1]   Однако во всем мире производится большое разнообразие кормов для водных животных, доступных в любое время года. В настоящее время дикий промысел добывает более 2370 видов, а производители аквакультуры выращивают около 624 видов. [2]

Поскольку водные продукты очень богаты питательными веществами, пищевые технологи разработали инновационные методы создания переработанных рыбных продуктов, включая рыбные порошки для младенцев, рыбные вафли в качестве закуски и рыбные чатни. [1]

На этой странице основное внимание будет уделено животным источникам водных продуктов, а не растительным источникам.

Источник

• Омега-3 (ДГК/ЭПК) полиненасыщенных жирных кислот
• Белок
• Цинк
• Железо
• Магний
• Селен
• Йод
• Медь
• Витамин А
• Витамины В6, В12
• Витамин D

Чем водные животные отличаются от наземных с точки зрения питания?

От морского ушка до тиляпии зебры разнообразие водных продуктов превышает ограниченное разнообразие наземных продуктов животного происхождения, доступных большинству потребителей. Но как они соотносятся по питательности? Чтобы изучить этот вопрос, исследователи создали первую в мире базу данных о составе водных продуктов, которая фиксирует индивидуальные профили питательных веществ (включая минералы, витамины и жирные кислоты) для более чем 3750 видов. Их анализ показал, что все 6 основных категорий продуктов животного происхождения, богатых питательными веществами, были водными, а крупные и мелкие пелагические рыбы, моллюски, лососевые, карпы и другие водные млекопитающие занимали более высокое положение, чем наземные продукты, включая говядину, баранину, телятину. , коза, курица и свинина. [1] Хотя водные млекопитающие не употребляются в пищу в США, они могут быть важной пищей с культурной и питательной точки зрения в натуральном и коренном населении.

См. полную диаграмму, в которой сравниваются продукты животного происхождения, полученные из водных и наземных источников. ДГК) и эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК). Эти жирные кислоты изначально вырабатываются некоторыми видами водорослей, которые затем поедаются водными животными, так что жиры накапливаются в их тканях или органах. Омега-3 содержатся во всех водных продуктах, но особенно в жировых тканях жирной рыбы, такой как лосось и скумбрия, печени нежирной белой рыбы, такой как треска и палтус, а также ворвани или толстом слое жира под кожей морских животных, таких как тюлени и киты. Меньшие количества также обнаружены у ракообразных, двустворчатых моллюсков и головоногих моллюсков. [3]   Добавки рыбьего жира, масла водорослей и масла криля также содержат ДГК и/или ЭПК. Большая часть исследований водных продуктов и здоровья человека сосредоточена на этих омега-3.

Сердечно-сосудистые заболевания

Потребление морепродуктов связано с уменьшением воспаления и артериального давления и защищает от инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Всего 1-2 порции рыбы в неделю снижают риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 36%. [3] Это связано не только с омега-3 жирными кислотами, EPA и DHA, но и с другими компонентами морепродуктов, такими как витамины B6 и B12, которые поддерживают нормальный уровень гомоцистеина. [4] Хорошо изучена способность омега-3 предотвращать аритмии, при которых сердце бьется ненормально и беспорядочно. Многие, но не все, эпидемиологические исследования показывают связь между высоким потреблением рыбы и более низким риском сердечной недостаточности и смерти от сердечных заболеваний. Самое раннее эпидемиологическое исследование выявило низкую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у инуитов в Гренландии, что объясняется их традиционной диетой с высоким содержанием жиров, состоящей в основном из тюленей, рыбы и других морских животных. Другие исследования прибрежного населения Японии и Аляски также показали обратную зависимость между более высоким содержанием омега-3 в рационе и более низким уровнем сердечных заболеваний. [3]

Исследования, показывающие пользу для сердца от добавок омега-3, менее убедительны, хотя иногда очень высокие дозы добавок рыбьего жира назначаются врачом для лечения высокого уровня триглицеридов или тромбозов (сгустков крови). Американская кардиологическая ассоциация рекомендует включать в рацион 1-2 порции морепродуктов в неделю; добавки в дозе 1000 мг в день, содержащие ДГК/ЭПК, рекомендуются только людям с существующими заболеваниями сердца, исходя из потенциальной пользы от снижения триглицеридов и риска аритмий и атеросклероза. [5,6] Они не рекомендуют добавки омега-3 для людей без сердечно-сосудистых заболеваний или факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Когнитивное здоровье

Эпидемиологические исследования показывают, что более низкое потребление омега-3 связано с повышенным риском снижения когнитивных функций и деменции. Жировые оболочки головного мозга богаты ДГК, что связано с оптимальным функционированием мозга. Некоторые исследования показывают снижение уровня ДГК на 30-50% в области гиппокампа («банк памяти» мозга) у пациентов с болезнью Альцгеймера. [8]   Более низкие уровни ДГК связаны с амилоидозом, накоплением белковых отложений, называемых амилоидами, которые, как полагают, прогрессируют болезнь Альцгеймера. [9] И DHA, и EPA также могут помочь регулировать воспаление и повышенный уровень триглицеридов, которые связаны с повышенным риском снижения когнитивных функций и деменции. [8]

Большинство эпидемиологических исследований показывают, что потребление рыбы более одной порции в неделю связано с более низкой скоростью снижения когнитивных функций и патологии болезни Альцгеймера, особенно у взрослых в возрасте 65 лет и старше. [10,8]   Повышенное потребление рыбы также связано с увеличением объема серого вещества в головном мозге и более медленным снижением показателей памяти (слабоумие связано с уменьшением количества серого вещества). [11] Тем не менее, отсутствуют доказательства в поддержку использования добавок омега-3 для профилактики или лечения снижения когнитивных функций в более позднем возрасте. [5]

Развитие плода

Пищевые омега-3 играют роль в развитии мозга и росте плода во время беременности и в младенчестве. ДГК также содержится в больших количествах в сетчатке глаза, которая быстро развивается у плода в течение последнего триместра. Когортные исследования показывают, что более высокое потребление морепродуктов, содержащих ДГК (около 8 унций в неделю), связано с более здоровыми младенцами. Исследования, проведенные на когорте матерей и младенцев, показали, что более высокое потребление рыбы во время беременности (2+ порции рыбы в неделю) по сравнению с отсутствием потребления рыбы было связано с более высокими когнитивными показателями у младенцев и детей младшего возраста в возрасте 3-5 лет, хотя более высокое потребление ртути было связано с более низкими баллами. [12-13] Однако эти эффекты уменьшались у детей старшего возраста; исследователи обнаружили в той же когорте, что не было никакой пользы или вреда для когнитивных функций у детей в возрасте 6-10 лет от среднего потребления матерью около 1,5 порций рыбы в неделю или воздействия ртути во время беременности. [14] Другой обзор показал, что польза от употребления умеренного количества морепродуктов во время беременности перевешивает потенциальные риски от воздействия метилртути. [15] Диетические рекомендации для американцев 2020 года рекомендуют беременным женщинам потреблять 8 унций морепродуктов с низким содержанием ртути в неделю, а детям – около 3 унций морепродуктов с низким содержанием ртути в неделю [16].

Исследования также показали, что замена красного и переработанного мяса рыбой и морепродуктами может снизить риск заболеваний и преждевременной смерти. Одной из причин могут быть различия в типах жиров: в основном насыщенные жиры содержатся в красном мясе, а ненасыщенные жиры — в морепродуктах. Данные шести когортных исследований в США показали, что более высокое потребление красного мяса и переработанного мяса было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и ранней смерти, в то время как рыба — нет. [17] Исследование крупного когортного исследования в Дании показало, что замена красного и/или переработанного красного мяса рыбой или птицей снижает риск развития диабета 2 типа и ранней смерти. [18-19]

Рассмотрите возможность замены красного мяса в некоторых рецептах на морепродукты:

• Маринуйте и запекайте рыбу вместо того, чтобы жарить гамбургеры и ребрышки на гриле
• Попробуйте консервированный тунец или лосось вместо мясного ассорти в бутерброде
• Добавляйте в пищу приготовленные на пару мидии, консервированную скумбрию или сардины
• Запеките/тушите белую рыбу вместо жарки стейка
• Жареный или приготовленный на гриле лосось вместо говядины, баранины или ветчины

Влияние водных продуктов на здоровье в развивающихся странах

В настоящее время более 3,5 миллиарда человек во всем мире недоедают, при этом не менее половины всех детей в 2019 году страдали от дефицита питательных микроэлементов. [1] Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) являются основной причиной смертности во всем мире. Водные продукты могут помочь улучшить здоровье, уменьшая как проблемы дефицита питательных веществ, так и частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Увеличение мирового производства и доступности пищевых продуктов из водной среды поможет снизить их стоимость на 26% и увеличить их потребление, что может затем сократить потребление красного и переработанного мяса, которое связано с хроническими заболеваниями, связанными с питанием, такими как сердечно-сосудистые заболевания. [1] Также предполагается, что этот переход на водную пищу может предотвратить около 166 миллионов дефицитов микронутриентов, которые подвергают людей повышенному риску инфекционных заболеваний (например, бактериальных инфекций, вирусов) из-за ослабления иммунной системы. Водные продукты богаты несколькими витаминами и минералами, белком и незаменимыми полиненасыщенными жирами и, таким образом, могут предотвратить дефицит основных питательных микроэлементов, таких как железо, цинк, кальций, йод, фолиевая кислота и витамины А, В12 и D, которые привели к 1 миллион преждевременных смертей ежегодно. [1]

Узнайте больше о роли продуктов из водной среды в питании наций

Для вашего здоровья и здоровья планеты

Современное производство продуктов из водной среды можно разделить на два разных сектора: отлов дикой природы и аквакультура. Продукция дикого промысла включает вылов дикой рыбы и других водных видов из океана и пресноводных источников. Аквакультура — это практика выращивания водных растений и животных.

В целом, производство любых продуктов животного происхождения имеет тенденцию к более высоким выбросам парниковых газов, чем производство продуктов растительного происхождения, при этом красное мясо (особенно говядина и баранина) выделяются своим непропорциональным воздействием. Тем не менее, производство продуктов из водных животных (как за счет отлова в дикой природе, так и за счет аквакультуры) не только производит меньше выбросов парниковых газов и использует меньше земли, чем производство красного мяса, но и многие продукты из водных животных также оказывают меньшее воздействие на окружающую среду, чем производство птицы. [21] Тем не менее, помимо выбросов и землепользования, важно учитывать, где и как производятся водные продукты, поскольку экологические, а также социальные и экономические последствия могут сильно различаться как в секторах отлова диких животных, так и в секторах аквакультуры. [1]

Доля диких морских промыслов, классифицируемых как «чрезмерно вылавливаемые», за последние несколько десятилетий неуклонно росла. Согласно оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, доля рыбных запасов, находящихся в пределах «биологически устойчивого» уровня, снизилась с 90 % в 1974 году до чуть менее 66 % в 2017 году. [2] Помимо проблем, связанных с чрезмерным выловом рыбы представляет собой продовольственную безопасность и здоровье человека, коммерческое рыболовство в нынешних масштабах может также способствовать:

• Разрушение среды обитания в результате тралового лова , метода рыбной ловли, при котором морских существ без разбора ловят с помощью волочащей сети на дне океана
• Прилов и выброс – морские виды, выловленные непреднамеренно при охоте на другие виды и размеры рыбы
• Незаконный, несообщаемый и нерегулируемый промысел
• Проблемы, связанные с несправедливым распределением торговых льгот и доступа к продовольствию

Аквакультура появляется, чтобы заполнить пробелы в поставках морепродуктов из-за сокращения существующих запасов дикой рыбы. Сегодня аквакультура представляет собой самую быстрорастущую отрасль производства продуктов питания в мире, базирующуюся в основном в Азии (Китай, Индия, Вьетнам, Бангладеш), Европе (Норвегия) и все чаще в Африке (Египет). Несмотря на обещания, к аквакультуре нужно подходить ответственно. Например, недостаточно регулируемая аквакультура может привести как к стрессовым факторам окружающей среды, таким как использование пресной воды и выбросы азота и фосфора, так и к негативному взаимодействию с популяциями диких рыбных промыслов из-за распространения болезней, чрезмерного использования антибиотиков, ускользающих видов. [21]

Таким образом, устойчивое и справедливое достижение пользы для здоровья человека от увеличения производства продукции аквакультуры потребует политики и технологий, сводящих к минимуму воздействие на окружающие экосистемы, отрасли и сообщества. [1]

Изучение будущего водных пищевых систем

В 2021 году серия научных исследований Blue Food Assessment — международной совместной инициативы, в которой приняли участие более 100 ученых из более чем 25 учреждений, — показала, что глобальный спрос на водные пищевые продукты снижается. вероятно, удвоится к 2050 году, что будет достигнуто в основном за счет увеличения производства продукции аквакультуры, а не рыболовства. При изучении того, как эти продовольственные системы могут обеспечить здоровое питание, будучи более устойчивыми, справедливыми и устойчивыми, исследование Оценки подчеркивает разнообразие водных продуктов и потенциальные инновации и улучшения в управлении рыболовством для решения проблемы недоедания, снижения воздействия на окружающую среду и поддержки средств к существованию человека.

Ознакомьтесь с обновлениями исследований Blue Foods Assessment

Практический результат

Рецепт: Обжаренная в хрустящей корочке белая рыба с грецким орехом ромеско и салатом из гороховых побегов также может быть здоровой альтернативой животным продуктам, если вы хотите сократить потребление красного мяса или других продуктов животного происхождения. Существуют заблуждения, такие как сильный неприятный запах (свежая рыба не должна пахнуть!) или более высокая стоимость по сравнению с другими продуктами животного происхождения, что может удерживать людей от выбора водных продуктов. Тем не менее, многие водные продукты являются основным источником омега-3 жирных кислот и различных питательных веществ, которые полезны для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний и жизненно важны для нормального развития плода. Они также могут быть вкусными и сытными, и их можно добавлять во многие блюда, такие как салаты, рагу, бутерброды и основные блюда. Вот несколько рецептов и идей для приготовления пищи с водными продуктами.

Ссылки

1. Golden CD и др. Водные продукты для питания наций. Природа . 2021.
2. ФАО. 2020. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры в 2020 году. Устойчивое развитие в действии . Рим.
   https://doi.org/10.4060/ca9229en
3. Shahidi F, Ambigaipalan P. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и их польза для здоровья. Ежегодный обзор пищевой науки и техники . 2018 25 марта; 9: 345-81.
4. Мозаффарян Д., Римм Э.Б. Потребление рыбы, загрязняющие вещества и здоровье человека: оценка рисков и преимуществ. ДЖАМА . 2006 18 октября; 296 (15): 1885-99.
5. Gil A, Gil F. Рыба, средиземноморский источник n-3 ПНЖК: преимущества не оправдывают ограничение потребления. Британский журнал питания . 2015 апрель; 113 (S2): S58-67.
6. Римм Э.Б., Аппель Л.Дж., Чиуве С.Е., Джуссе Л., Энглер М.Б., Крис-Этертон П.М., Мозаффарян Д., Сисковик Д.С., Лихтенштейн А.Х. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты n-3 из морепродуктов и сердечно-сосудистые заболевания: научный совет Американской кардиологической ассоциации. Тираж . 2018 3 июля; 138 (1): e35-47.
7. Siscovick DS, Barringer TA, Fretts AM, Wu JH, Lichtenstein AH, Costello RB, Kris-Etherton PM, Jacobson TA, Engler MB, Alger HM, Appel LJ. Добавки полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (рыбий жир) и профилактика клинических сердечно-сосудистых заболеваний: научный совет Американской кардиологической ассоциации. Тираж . 11 апреля 2017 г.; 135(15):e867-84.
8. Cunnane SC, Plourde M, Pifferi F, Bégin M, Féart C, Barberger-Gateau P. Рыба, докозагексаеновая кислота и болезнь Альцгеймера. Прогресс в исследованиях липидов . 2009 сен. 1; 48 (5): 239-56.
9. Яссин Х.Н., Фэн К., Азизханян И., Рават В., Кастор К., Фонтех А.Н., Харрингтон М.Г., Чжэн Л., Рид Б.Р., ДеКарли С., Джагуст В.Дж. Ассоциация докозагексаеновой кислоты сыворотки крови с церебральным амилоидозом. JAMA неврология. 2016 1 октября; 73 (10): 1208-16.
10. Solfrizzi V, Custodero C, Lozupone M, Imbimbo BP, Valiani V, Agosti P, Schilardi A, D’Introno A, La Montagna M, Calvani M, Guerra V. Взаимосвязь моделей питания, пищевых продуктов и микро- и макронутриентов с Болезнь Альцгеймера и когнитивные расстройства в позднем возрасте: систематический обзор. Журнал болезни Альцгеймера . 2017 1 января; 59 (3): 815-49.
11. Тан З.С., Харрис В.С., Бейсер А.С., Ау Р., Химали Дж.Дж., Дебетт С., Пикула А., ДеКарли С., Вольф П.А., Васан Р.С., Робинс С.Дж. Уровни омега-3 жирных кислот в эритроцитах и ​​маркеры ускоренного старения мозга. Неврология . 2012 28 февраля; 78 (9): 658-64.
12. Окен Э., Райт Р.О., Клейнман К.П., Беллинджер Д., Амарасивардена С.Дж., Ху Х., Рич-Эдвардс Дж.В., Гиллман М.В. Потребление рыбы матерями, ртуть в волосах и когнитивные способности младенцев в когорте из США. Перспективы гигиены окружающей среды . 2005 г., октябрь; 113 (10): 1376-80.
13. Окен Э., Радески Дж.С., Райт Р.О., Беллинджер Д.К., Амарасивардена С.Дж., Клейнман К.П., Ху Х., Гиллман М.В. Потребление рыбы матерями во время беременности, уровень ртути в крови и когнитивные способности ребенка в возрасте 3 лет в когорте из США. Американский журнал эпидемиологии . 2008 г., 15 мая; 167(10):1171-81.
14. Окен Э., Рифас-Шиман С.Л., Амарасиривардена С., Джаявардене И., Беллинджер Д.К., Хиббельн Дж.Р., Райт Р.О., Гиллман М.В. Пренатальное потребление рыбы матерью и познание в середине детства: ртуть, жирные кислоты и селен. Нейротоксикология и тератология. 2016 сен 1; 57: 71-8.
15. Старлинг П. , Чарлтон К., МакМахон А.Т., Лукас К. Потребление рыбы во время беременности и развитие нервной системы плода — систематический обзор доказательств. Питательные вещества . 2015 г.; 7 (3): 2001–14.
16. Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США. Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 годы. 9-е издание. Декабрь 2020 г. Доступно на сайте DietaryGuidelines.gov.
17. Чжун В.В., Ван Хорн Л., Гренландия П., Карнетон М.Р., Нин Х., Уилкинс Дж.Т., Ллойд-Джонс Д.М., Аллен Н.Б. Связь употребления переработанного мяса, необработанного красного мяса, птицы или рыбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью от всех причин. Внутренняя медицина JAMA . 2020 1 апреля; 180 (4): 503-12.
18. Нильсен Т.Б., Вюрц А.М., Тьённеланд А., Овервад К., Дам К.С. Замена необработанного и переработанного красного мяса птицей или рыбой, а также общая и обусловленная причинами смертность. Британский журнал питания . 2021 апр 8:1-7.
19. Ибсен Д.Б., Варберг К.К., Вюрц А.М., Овервад К., Дам К.К. Замена красного мяса птицей или рыбой и риск развития диабета 2 типа: датское когортное исследование. Европейский журнал о питании . 2019 окт;58(7):2705-12.
20. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) (2010 г.) Совместная консультация экспертов ФАО/ВОЗ по рискам и преимуществам потребления рыбы Отчет ФАО по рыболовству и аквакультуре №. 978. Рома/Женева: ФАО/ВОЗ. https://apps.who.int/iris/handle/10665/44666. По состоянию на 28.06.2021.
21. Гефарт Дж. А. и др. Природа . 2021.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.